Pe scurt despre cuscus (2)

Cuscus (Cuscus) – partea a 2-a

Iata cea de-a doua parte a articolului despre cuscus. De data aceasta sunt trecute rapid în revista modalitati de preparare a cuscusului, preparate traditionale care contin cuscus si, foarte pe scurt, cate ceva despre calitatile sale nutritive.

Cum se prepara cuscusul?

Gatirea cuscusului necesita extreme de putine ustensile, ceea ce îl facea ideal pentru popoarele nomade sau agricole.
Cel mai des cuscusul se gateste într-o „cuscusiera”, adica un stimar (ansamblu de doua vase pentru gatirea în aburi) destinat în mod special cuscusului.
Un cuscus gatit corect trebuie sa fie pufos si cu boabe usoare, afanate, nu lipicios, aglomerat sau gumos. Pentru a atinge aceasta consistenta, cuscusul se abureste uneori chiar de 2-3 ori.

În mod traditional, nord-africanii folosesc un stimar numit „kiskas” în araba, sau „couscoussière” în franceza. Baza unui kiskas este o oala înalta, din metal, care are o forma specifica, mai lata la baza, rotunjita si ceva mai îngusta la partea superioara, în care carnea si legumele se gatesc prin brezare (rumenire urmata de fierbere molcoma), asemeni unei tocane.
Peste aceasta oala, se asaza un alt vas în care este gatit cuscusul, absorbind aburii aromati care se ridica din tocana.
Fundul acestui vas este o sita (uneori gaurile sunt practicate doar împrejurul bazei vasului superior) prin care aburul vine în contact cu granulele de cuscus, scapand apoi în exterior. Daca gaurile sitei sunt prea mari, captusiti sita cu o tesatura subtire si permeabila, cum este tifonul.
Urme care sa ateste existenta acestor vase acum peste 1000 de ani exista, dar sunt putine, probabil din cauza fragilitatii lor. Cuscusierele originale erau fabricate din materiale organice care nu au rezistat expunerii la temperatura si umiditate.
În magazinele occidentale se vinde un cuscus instant, care a fost deja aburit si apoi uscat. Pe ambalaj se indica folosirea unei masuri de cuscus instant la 1,5 masura de apa clocotira sau fond (adesea cu cateva cubulete de unt). Granulele se lasa la înmuiat acoperite ermetic timp de 5 minute, dupa care cuscusul este afanat cu o furculita si servit.

Iata cateva sfaturi folositoare în ocaziile în care gatiti cuscus

– identificati tipul de cuscus cu care aveti de-a face (traditional sau instant), pentru a determina modul în care trebuie gatit
– cuscusul poate fi gatit si ca orezul. Încingeti ulei de masline sau unt într-o cratita, la foc mic, caliti ceapa, usturoi si mirodenii dupa cum credeti de cuviinta, adaugati cuscus si amestecati la foc ceva mai iute, apoi adaugati fond, dati în clocot molcom, acoperiti vasul si gatiti pana ce lichidul este absorbit; afanati apoi cu o furculita.
– daca nu aveti un stimar, o sita asezata deasupra unei oale functioneaza foarte bine, daca cele doua sunt potrivite dimensional. Daca gaurile sitei sunt prea mari, „captusiti” sita cu tifon.
– daca folositi metoda traditionala de a aburi cuscusul, acoperirea vasului nu este indicata, caci aburul poate condensa pe capac si se poate scurge peste cuscus, facandu-l sa fie prea moale si prea apos.
– cuscusul poate fi servit nu doar ca o garnitura ce contine carbohidrati, alaturi de preparate pe baza de carne si/sau legume. Se poate servi si ca terci, sau ca ingredient în salate sau chiar în deserturi.
– daca doriti sa dublati au chiar sa triplati volumul cuscusului instant, nu folositi metoda rapida, de înmuiere, indicata pe ambalaj, ci orientati-va spre cea de aburire lenta, mai consumatoare de timp.
– cuscusul gatit trebuie mancat în 2 zile. Poate fi însa congelat circa 3 luni.
– din 1 cana de cuscus uscat rezulta 2-2 1/2 cani de cuscus gatit
– daca folositi cuscusul ca garnitura, socotiti circa 1/2 – 3/4 cana de cuscus gatit pentru fiecare persoana de la masa

Cuscus (cuscus) – Utilizari culinare

Cuscusul este extrem de versatil, putand fi folosit la gatitul unei game extrem de largi de preparate. Ganditi-va la versatilitatea orezului; desi utilizarea cuscusului este ceva mai limitata decat a orezului, poate „acoperi” multe dintre modurile în care este gatit orezul. Cuscusul poate fi asociat cu aproape orice fel de carne, legume, fructe si mirodenii.
De aceea, voi fi nevoit sa punctez rapid, foarte pe scurt, modurile în care cuscusul poate fi utilizat si voi prezenta doar cateva dintre preparatele culinare care l-au facut celebru.
În nordul Africii, de pilda, cuscusul este servit, în general, cu legume (morcovi, cartofi, napi etc.) gatite într-un sos picant, alaturi de putina carne (în general miel, pui sau oaie). Cea mai simpla modalitate de a-l gati este cu lapter acru si unt, un preparat foarte satios, hrana traditionala a berberilor nomazi.
În Libia este servit mult alaturi de carne (vita, miel si camila), în special în zona capitalei Tripoli si în vestul tarii. Totusi, preparatele cu cuscus sunt servite destul de rar în timpul meselor festive, cum sunt nuntile si diversele sarbatori religioase.
O alta modalitate de a gati cuscusul este ca desert; este preparat cu susan, curmale si miere, acest desert fiind numit „maghrood”.
În Tunisia este asezonat cu sosul picant (sau pasta) „harissa”, si este servit aproape la orice, inclusiv preparate din miel, vita, camila, pui, peste si fructe de mare. Pestele cu cuscus este o specialitate tunisiana, iar reteta are si variante cu caracatita în loc de pui.
Un alt preparat interesant este „burzqan”, în care cuscusul cu granule foarte fine este amestecat cu unt, carne de oaie, sofran si naut, stropit cu lapte fierbinte si garnisit cu stafide, migdale, fistic, alune si nuci.
În sudul Tunisiei, cuscusul este aromatizat cu schinduf pisat, care este presarat deasupra.
Desertul cele mai cunoscut care contine cuscus este numit „masfouf”, si este servit în timpul Ramadanului.

În Maroc si Algeria cuscusul este servit ca atare, asezonat si aromatizat în diverse feluri, sau alaturi de legume si carne. Un preparat popular si interesant este „seffa”, în care carnea de miel, vita sau pui este servita în interiorul unei gramezi de cuscus aromatizat cu sofran si alte mirodenii, totul presarat cu migdale, stafide, scortisoara si zahar.
Ca desert, cuscusul este aburit pana ce devine pufos si de culoare deschisa. Este presarat cu migdale, scortisoara si zahar, apoi parfumat cu apa de flori de portocal.
În Egipt cuscusul este mancat mai ales ca desert, preparat cu unt, zahar, scortisoara, stafide, alune, nuci etc. Acest amestec primeste un topping de frisca.
Legaturile seculare dintre Franta si nordul Africii au facut ca acest aliment sa fie adoptat si de bucataria franceza. Aici este deja considerat un aliment traditional.
Se pare ca cuscusul a fost adus aici de „pieds noirs” (nume dat descendentilor francezilor care au trait în Algeria pana la declararea independentei acesteia); si astazi multe dintre restaurantele care servesc cuscus sunt detinute de persoane originare din Algeria.
Daca în Franta cuscusul este servit foarte des alaturi de sos „harissa”, în Italia este popular alaturi de sos marinara.
Cuscusul este popular însa si în Spania (lucru explicabil prin mostenirea araba si prin existanta pe o perioada de zeci de ani a coloniilor spaniole din nordul Africii), Portugalia (datorita legaturilor vechi dintre Portugalia si coloniile sale din Africa de vest, ca si prin influenta araba exercitata asupra culturii culinare portugheze), Italia (sa nu uitam ca arabii au stapanit Sicilia timp de cateva sute de ani) si Grecia (datorita atat legaturilor stranse cu tarile consumatoare de cuscus din jurul Mediteranei, cat si influentei turcesti exercitata în timpul sutelor de ani de ocupatie).
În toate aceste tari, termenul cuscus se refera mai mult la întreg preparatul în care cuscusul este doar o parte.
În America de Nord, Australia si Marea Britanie cuscusul este disponibil în tot felul de variante, dar nu se poate spune ca este la fel de popular ca în zona mediteraneana.
Exista multe retete sud-americane (atat braziliene, cat si provenite din zonele de limba spaniola), în care cuscusul este cladit sub forma unui dom, împreuna cu alte ingrediente. În nord-estul Braziliei, de exemplu, se gateste „cuzcuz”, un preparat gatit în aburi, din cuscus si faina de porumb (combinatie care se numeste „fubá”). Acest cuzcuz se prepara în diverse moduri: cu lapte si zahar, cu carne, cu branza si oua etc. Poate fi, deci, atat desert cat si fel principal.
În Mexic exista doua preparate cu cuscus, „taco de cuscús” si “buritto de cuscús”. Previzibil, acestea se prepara adaugand cuscus la un taco sau buritto traditional.

Cuscus (cuscus) – Nutritie

Cuscusul este socotit astazi de nutritionisti ca fiind unul dintre cele mai sanatoase alimente provenite din cereale. Are un indice glicemic mai mic cu 25% decat pastele si contine de doua ori mai multa riboflavina, niacina, folati si vitamina B6, si de patru ori mai multa tiamina si acid pantotenic decat pastele.
Daca vorbim despre grasimi, cuscusul contine mai putin de 1% grasimi, fata de 3% orezul alb si 5% pastele.
(sfarsit)
Bibliografie:

• homecooking.about.com
• en.wikipedia.org
• www.couscousdari.com
• www.cliffordawright.com