Iată cea de-a doua parte a articolului despre cuşcuş. De data aceasta sunt trecute rapid în revistă modalităţi de preparare a cuşcuşului, preparate tradiţionale care conţin cuşcuş şi, foarte pe scurt, câte ceva despre calităţile sale nutritive.

Preparare
Gătirea cuşcuşului necesită extreme de puţine ustensile, ceea ce îl făcea ideal pentru popoarele nomade sau agricole.
Cel mai des cuşcuşul se găteşte într-o „cuşcuşieră”, adică un stimăr (ansamblu de două vase pentru gătirea în aburi) destinat în mod special cuşcuşului. Un cuşcuş gătit corect trebuie să fie pufos şi cu boabe uşoare, afânate, nu lipicios, aglomerat sau gumos. Pentru a atinge această consistenţă, cuşcuşul se abureşte uneori chiar de 2-3 ori.

În mod tradiţional, nord-africanii folosesc un stimăr numit „kiskas” în arabă, sau „couscoussière” în franceză. Baza unui kiskas este o oală înaltă, din metal, care are o formă specifică, mai lată la bază, rotunjită şi ceva mai îngustă la partea superioară, în care carnea şi legumele se gătesc prin brezare (rumenire urmată de fierbere molcomă), asemeni unei tocane.
Peste această oală, se aşază un alt vas în care este gătit cuşcuşul, absorbind aburii aromaţi care se ridică din tocană. Fundul acestui vas este o sită (uneori găurile sunt practicate doar împrejurul bazei vasului superior) prin care aburul vine în contact cu granulele de cuşcuş, scăpând apoi în exterior. Dacă găurile sitei sunt prea mari, căptuşiţi sita cu o ţesătură subţire şi permeabilă, cum este tifonul.

Urme care să ateste existenţa acestor vase acum peste 1000 de ani există, dar sunt puţine, probabil din cauza fragilităţii lor. Cuşcuşierele originale erau fabricate din materiale organice care nu au rezistat expunerii la temperatură şi umiditate.

În magazinele occidentale se vinde un cuşcuş instant, care a fost deja aburit şi apoi uscat. Pe ambalaj se indică folosirea unei măsuri de cuşcuş instant la 1,5 măsură de apă clocotiră sau fond (adesea cu câteva cubuleţe de unt). Granulele se lasă la înmuiat acoperite ermetic timp de 5 minute, după care cuşcuşul este afânat cu o furculiţă şi servit.

Iată câteva sfaturi folositoare în ocaziile în care gătiţi cuşcuş.
– identificaţi tipul de cuşcuş cu care aveţi de-a face (tradiţional sau instant), pentru a determina modul în care trebuie gătit
– cuşcuşul poate fi gătit şi ca orezul. Încingeţi ulei de măsline sau unt într-o cratiţă, la foc mic, căliţi ceapă, usturoi şi mirodenii după cum credeţi de cuviinţă, adăugaţi cuşcuş şi amestecaţi la foc ceva mai iute, apoi adăugaţi fond, daţi în clocot molcom, acoperiţi vasul şi gătiţi până ce lichidul este absorbit; afânaţi apoi cu o furculiţă.
– dacă nu aveţi un stimăr, o sită aşezată deasupra unei oale funcţionează foarte bine, dacă cele două sunt potrivite dimensional. Dacă găurile sitei sunt prea mari, „căptuşiţi” sita cu tifon.
– dacă folosiţi metoda tradiţională de a aburi cuşcuşul, acoperirea vasului nu este indicată, căci aburul poate condensa pe capac şi se poate scurge peste cuşcuş, făcându-l să fie prea moale şi prea apos.
– cuşcuşul poate fi servit nu doar ca o garnitură ce conţine carbohidraţi, alături de preparate pe bază de carne şi/sau legume. Se poate servi şi ca terci, sau ca ingredient în salate sau chiar în deserturi.
– dacă doriţi să dublaţi au chiar să triplaţi volumul cuşcuşului instant, nu folosiţi metoda rapidă, de înmuiere, indicată pe ambalaj, ci orientaţi-vă spre cea de aburire lentă, mai consumatoare de timp.
– cuşcuşul gătit trebuie mâncat în 2 zile. Poate fi însă congelat circa 3 luni.
– din 1 cană de cuşcuş uscat rezultă 2-2 1/2 căni de cuşcuş gătit
– dacă folosiţi cuşcuşul ca garnitură, socotiţi circa 1/2 – 3/4 cană de cuşcuş gătit pentru fiecare persoană de la masă

Utilizări culinare
Cuşcuşul este extrem de versatil, putând fi folosit la gătitul unei game extrem de largi de preparate. Gândiţi-vă la versatilitatea orezului; deşi utilizarea cuşcuşului este ceva mai limitată decât a orezului, poate „acoperi” multe dintre modurile în care este gătit orezul. Cuşcuşul poate fi asociat cu aproape orice fel de carne, legume, fructe şi mirodenii.
De aceea, voi fi nevoit să punctez rapid, foarte pe scurt, modurile în care cuşcuşul poate fi utilizat şi voi prezenta doar câteva dintre preparatele culinare care l-au făcut celebru.

În nordul Africii, de pildă, cuşcuşul este servit, în general, cu legume (morcovi, cartofi, napi etc.) gătite într-un sos picant, alături de puţină carne (în general miel, pui sau oaie). Cea mai simplă modalitate de a-l găti este cu lapter acru şi unt, un preparat foarte săţios, hrana tradiţională a berberilor nomazi.

În Libia este servit mult alături de carne (vită, miel şi cămilă), în special în zona capitalei Tripoli şi în vestul ţării. Totuşi, preparatele cu cuşcuş sunt servite destul de rar în timpul meselor festive, cum sunt nunţile şi diversele sărbători religioase.
O altă modalitate de a găti cuşcuşul este ca desert; este preparat cu susan, curmale şi miere, acest desert fiind numit „maghrood”.

În Tunisia este asezonat cu sosul picant (sau pasta) „harissa”, şi este servit aproape la orice, inclusiv preparate din miel, vită, cămilă, pui, peşte şi fructe de mare. Peştele cu cuşcuş este o specialitate tunisiană, iar reţeta are şi variante cu caracatiţă în loc de pui.
Un alt preparat interesant este „burzqan”, în care cuşcuşul cu granule foarte fine este amestecat cu unt, carne de oaie, şofran şi năut, stropit cu lapte fierbinte şi garnisit cu stafide, migdale, fistic, alune şi nuci.
În sudul Tunisiei, cuşcuşul este aromatizat cu schinduf pisat, care este presărat deasupra.
Desertul cele mai cunoscut care conţine cuşcuş este numit „masfouf”, şi este servit în timpul Ramadanului.

În Maroc şi Algeria cuşcuşul este servit ca atare, asezonat şi aromatizat în diverse feluri, sau alături de legume şi carne. Un preparat popular şi interesant este „seffa”, în care carnea de miel, vită sau pui este servită în interiorul unei grămezi de cuşcuş aromatizat cu şofran şi alte mirodenii, totul presărat cu migdale, stafide, scorţişoară şi zahăr.
Ca desert, cuşcuşul este aburit până ce devine pufos şi de culoare deschisă. Este presărat cu migdale, scorţişoară şi zahăr, apoi parfumat cu apă de flori de portocal.

În Egipt cuşcuşul este mâncat mai ales ca desert, preparat cu unt, zahăr, scorţişoară, stafide, alune, nuci etc. Acest amestec primeşte un topping de frişcă.

Legăturile seculare dintre Franţa şi nordul Africii au făcut ca acest aliment să fie adoptat şi de bucătăria franceză. Aici este deja considerat un aliment tradiţional. Se pare că cuşcuşul a fost adus aici de „pieds noirs” (nume dat descendenţilor francezilor care au trăit în Algeria până la declararea independenţei acesteia); şi astăzi multe dintre restaurantele care servesc cuşcuş sunt deţinute de persoane originare din Algeria. Dacă în Franţa cuşcuşul este servit foarte des alături de sos „harissa”, în Italia este popular alături de sos marinara.

Cuşcuşul este popular însă şi în Spania (lucru explicabil prin moştenirea arabă şi prin existanţa pe o perioadă de zeci de ani a coloniilor spaniole din nordul Africii), Portugalia (datorită legăturilor vechi dintre Portugalia şi coloniile sale din Africa de vest, ca şi prin influenţa arabă exercitată asupra culturii culinare portugheze), Italia (să nu uităm că arabii au stăpânit Sicilia timp de câteva sute de ani) şi Grecia (datorită atât legăturilor strânse cu ţările consumatoare de cuşcuş din jurul Mediteranei, cât şi influenţei turceşti exercitată în timpul sutelor de ani de ocupaţie).
În toate aceste ţări, termenul cuşcuş se referă mai mult la întreg preparatul în care cuşcuşul este doar o parte.

În America de Nord, Australia şi Marea Britanie cuşcuşul este disponibil în tot felul de variante, dar nu se poate spune că este la fel de popular ca în zona mediteraneană.

Există multe reţete sud-americane (atât braziliene, cât şi provenite din zonele de limbă spaniolă), în care cuşcuşul este clădit sub forma unui dom, împreună cu alte ingrediente. În nord-estul Braziliei, de exemplu, se găteşte „cuzcuz”, un preparat gătit în aburi, din cuşcuş şi făină de porumb (combinaţie care se numeşte „fubá”). Acest cuzcuz se prepară în diverse moduri: cu lapte şi zahăr, cu carne, cu brânză şi ouă etc. Poate fi, deci, atât desert cât şi fel principal.
În Mexic există două preparate cu cuşcuş, „taco de cuscús” şi “buritto de cuscús”. Previzibil, acestea se prepară adăugând cuşcuş la un taco sau buritto tradiţional.

Nutriţie
Cuşcuşul este socotit astăzi de nutriţionişti ca fiind unul dintre cele mai sănătoase alimente provenite din cereale. Are un indice glicemic mai mic cu 25% decât pastele şi conţine de două ori mai multă riboflavină, niacină, folaţi şi vitamină B6, şi de patru ori mai multă tiamină şi acid pantotenic decât pastele.

Dacă vorbim despre grăsimi, cuşcuşul conţine mai puţin de 1% grăsimi, faţă de 3% orezul alb şi 5% pastele.

(sfarsit)

Bibliografie:
homecooking.about.com
en.wikipedia.org
www.couscousdari.com
www.cliffordawright.com