Pe scurt despre dashi

Dashi – gustul de baza al bucatariei clasice japoneze

Nu exagerez cu nimic atunci cand afirm ca dashi este gustul de baza al bucatariei clasice japoneze. Dashi este fondul (corespunzator fondurilor din bucataria europeana: supa, zeama de carne, bulion, fumet) principal al tuturor bucatariilor regionale japoneze si este preparat foarte simplu si rapid, din alge si peste uscat.

Spre deosebire de fondurile europene, care pot dura multe ore, sau chiar de cele chinezesti, si ele mai laborioase si mai consumatoare de timp, prepararea unui dashi necesita doar 15 minute.
Pentru japonezi dashi nu este doar baza supelor si sosurilor, ci chiar „scheletul” întregii bucatarii: este gustul de baza, reîntalnit în cvasi-totalitatea preparatelor.
Dashi da o savoare subtila supelor, preparatelor mijotate, aburite si înabusite, salatelor, dipurilor, orezului si taiteilor. Odata ce stapaniti prepararea fondului dashi, se poate spune ca aveti acces la „fundatia” bucatariei japoneze; restul va urma de la sine.

Ce contine Dashi?

Japonia este formata dintr-o serie de insule, asa ca nu este nimic de mirare în faptul ca fondul principal al bucatariei locale se prepara cu ingrediente din mare.
Un dashi contine, în forma sa de baza, doar apa, alge „kombu” (sau kombu) si „katsuobushi”, adica peste bonito (un pradator de dimensiuni medii, din familia Scombridae, din care mai fac parte, printre altele, sardinele si tonul) uscat.
Gustul deosebit al fondului dashi este dat în principal de concentratia mare de inozinati si glutamati naturali din katsuobushi razuit (razatura se numeste „kezurikatsuo”). Cele doua clase de compusi au o actiune sinergetica, adica se potenteaza reciproc, iar savoarea totala este mai mare decat suma savorilor separate.
În afara de „kombu” si „katsuobushi” exista variante de dashi care folosesc si ciuperci „shiitake” si/sau sardine „niboshi” (un fel de ansoa).
Cu toata rapiditatea de preparare, cu tot numarul mic de ingrediente folosite, as zice chiar împotriva importantei sale si al traditionalismului japonez, atat de marcant în alte privinte, în Japonia de astazi dashi aproape ca nu se mai prepara în casa.
Se comercializeaza pe scara extrem de mare dashi lichid sau sub forma de granule; acestea sunt, de fapt, concentrate de dashi, caci contin inozinati si glutamati (compusi raspunzatori pentru prezenta de umami), în cantitate mult mai mare decat un dashi preparat în casa.

Tipuri de Dashi

Exista, cum spuneam mai sus, cateva variante de dashi, fiecare utilizand ingrediente diferite si metode oarecum diferite de preparare. Totusi, multi dintre specialisti considera ca, în mare, exista doar patru tipuri principale de dashi.

Dashi vegetarian

Este un fond care utilizeaza doar alge kombu si ciuperci shiitake, extrem de simplu de preparat.

Dashi vegetarian – Ingrediente:
  • 2 bucati cat palma de alge kombu
  • 3 ciuperci shiitake uscate
  • 1 litru de apa
Citeste si articolul →   Salata picanta de pui cu orez si morcovi

Instructiuni de preparare:

Se înmoaie kombu si shiitake în apa, timp de minim1 ora (peste noapte este cel mai bine), dupa care mixtura se asaza pe ochiul aragazului, pe o flacara mica. Se da apa lent în clocot molcom (nu se lasa sa ajunga la un clocot puternic, caci fondul ar iesi tulbure si cu gust prea puternic pentru modul în care gatesc japonezii), si se scot bucatile de kombu atunci cand încep sa pluteasca. Se mareste flacara si se da lichidul în clocot iute; se fierbe rapid 2 minute, apoi se stinge flacara. Se lasa lichidul sa se raceasca înainte de a scoate din el ciupercile shiitake.

Mizu dashi

Aceasa varianta de dashi este numita „dashi trisat”; veti vedea imediat de ce. Bucatarii japonezi sunt renumiti pentru modul eficient în care folosesc resursele; acest mod de a fi se datoreaza educatiei, care îsi trage radacinile de acum cateva sute de ani. Mai curand lipsita de resurse naturale, cu cateva exceptii notabile ca peste, fructe de mare si orez, bucataria japoneza pune mare pret pe seriozitatea cu care priveste toate aspectele culinare si pe folosirea inteligenta a timpului si a resurselor. Ce poate fi mai frumos, conform acestei atitudini, decat sa prepari un fond gustos si fin în timp ce dormi?
Aceasta varianta de dashi a fost „trisata”, si înca este, de milioane de femei japoneze, care îsi organizeaza eficient mesele de a doua zi.

Mizu Dashi – Ingrediente:

  • 2 litri de apa calda clocotita
  • 1 bucata cat palma de kombu
  • 3 ciuperci shiitake
  • 5 g fulgi de bonito (kezurikatsuo)

Instructiuni de preparare:

Se pun toate ingredientele într-un borcan termorezistent si se lasa sa infuzeze peste noapte. Fulgii de bonito se vor lasa la fundul vasului, asa ca lichidul trebuie strecurat înainte de a fi folosit. Acest dashi rezista bine 3 zile în frigider.

Konbu Dashi (sau Dashi numarul unu)

Acest fond este varianta cea mai populara si cea mai folosita. Numele este relevant si cred ca provine din China, unde copiii unei familii sunt numiti „fiul numarul unu”, sau „fiica numarul unu”, pentru a desemna primul nascut din fiecare sex.

Kombu Dashi – Ingrediente:

  • 1 bucata de kombu de dimensiunea unei palme
  • 1 litru de apa
  • 20 g fulgi de bonito (kezurikatsuo)

Instructiuni de preparare:

Se înmoaie kombu în apa, într-o cratita, cel putin 1 ora (ideal peste noapte) înainte de a pune cratita pe o flacara medie. Daca nu ati avut timp suficient pentru a înmuia bine kombu, folositi o flacara mica-mica de tot, pentru a da timp algelor sa infuzeze (asta presupunand ca aveti timp la dispozitie pentru aceasta faza a prepararii).
Se scoate kombu cand începe sa pluteasca si cand lichidul începe sa bolboroseasca foarte usor. Se adauga fulgii de bonito. Se mareste flacara putin si se gateste dashi pana ce lichidul începe sa bolboroseasca din nou, foarte molcom. Atentie, nu trebuie sa clocoteasca puternic.
Se stinge flacara si se lasa bonito sa se aseze pe fundul cratitei. Se strecoara dashi prin tifon sau o sita fina, metalica, captusita cu prosoape de bucatarie. Un astfel de dashi este recomandat sa se foloseasca în aceeasi zi în care a fost preparat.
Un alt mod de a gati kombu dashi este de a stinge flacara înainte de a adauga fulgii si de a-i lasa doar la infuzat minim 10 minute, în apa fierbinte, dar fara a mai duce lichidul aproape de temperatura de fierbere.
Iata si un filmulet care exemplifica, în mod destul de corect, prepararea acestui tip de dashi.

Citeste si articolul →   La masa cu stramosii: Mesopotamia (3)

 

Niboshi dashi

Este o varianta de sushi care foloseste în loc de fulgi de bonito sardine niboshi uscate. Reteta este foarte simpla, singurul lucru mai complicat fiind pregatirea pestilor.

Niboshi Dashi – Ingrediente:

  • 20 g niboshi (sardine uscate)
  • 1 litru de apa

Instructiuni de preparare:

Se îndeparteaza capetele pestilor, apoi acestia se desfac în jumatate, pe lungime, si se curata de maruntaie. Acest lucru preîntampina aparitia gustului amar.
Se pune apa intr-o oala si se lasa niboshi la înmuiat circa 1 ora. Se da apoi lichidul într-un clocot molcom si se lasa sa mijoteze usor 5 minute, îndepartand spuma care apare la suprafata. Se stinge flacara si se lasa dashi sa se raceasca. Se strecoara dashi prin tifon sau o sita fina, metalica, captusita cu prosoape de bucatarie. Un astfel de dashi este recomandat sa se foloseasca în aceeasi zi în care a fost preparat.

Dashi – Concluzie:

Desi un dashi are nevoie de un pic de planificare, gatitul în sine nu depaseste 15 minute, iar rezultatul merita efortul, caci este indiscutabil mai fin, mai parfumat si mai gustos decat granulele de dashi, prea sarate si cu adaus de glutamati sintetici.
Am preparat o singura data dashi, cu ingrediente primite de la Marius Delaepicentru, caruia îi multumesc din suflet pentru amabilitate. Mai am ingrediente ca sa repet isprava de înca alte cateva ori.
Desi apreciez simplitatea prepararii unui dashi, mult mai simplu si mai rapid decat fondurile europene, as zice totusi ca acestea din urma mi se par mai gustoase. Sunt convins ca la baza acestei aprecieri sta si obisnuinta, bineînteles.
Una peste alta, dashi nu poate fi ocolit de cei ce iubesc bucataria japoneza, este este sufletul acesteia si îi da savoarea caracteristica.


9 comentarii pe “Pe scurt despre dashi

  1. mitinita spune:

    Granulele de dashi sunt pentru japonezi ca si delikatul ptr romani,bine,pentru cei care folosesc.
    Am vazut cum se fac fulgii de katsuobushi,sunt incredibili de subtiri,iar cand sunt pusi deasupra unui okonomiyaki (un fel de pancake cu varza) se misca intr-un fel foarte interesant,de parca ai fi vii:)

    • Radu Popovici spune:

      @mitinita: Asa este, razatura este foarte fina si delicata. Cand am lucrat cu ei, tin minte ca s-a facut putin curent si au zburat pur si simplu de pe masa. 🙂

  2. nea'Mielu spune:

    chiar ma intrebam cand o sa vedem si chestiuni japoneze pe la tine.. e clar ca pentru romania e una din cele mai exotice bucatarii, cu greu reusesti sa gasesti ingrediente pentru asa ceva, majoritatea celor de prin supermarketuri nu au legatura cu alea autentice nici la modul peiorativ macar… dar ca informatie, subscriu, foarte interesant. mai astept si alte chestii care sunt oarecum prezente sau macar realizabile pe la noi.. tempura de pilda?

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Am tot publicat chestiuni japoneze de-a lingul celor 4 ani d eblog. Nu foarte des, ce-i drept. Tempura? De ce nu? In viitorul apropiat…

  3. memphis spune:

    Mi-a placut foarte mult articolul: dozat atit cit trebuie, bine scris si bine organizat. cred ca ai deja citeva sute de articole despre alimente si metode de gatit asiatice si poate ar fi timpul sa le revezi si sa le organizezi intr-o carte. Sint sigur ca ar fi foarte utila.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: He, he! Bine ai revenit. In ultima vreme ai fost cam scump la „vedere”.
      Ma bucur ca ti-a placut articolul si, poate in alte timpuri, ideea ta referitoare la carte ar fi fost buna. Acum insa…. tare sunt sceptic.

  4. cristi-j spune:

    Nu am facut niciodata dashi dar am vazut acum ceva timp un documentar despre asta, altfel nu stiam nimic.

    Practic, gatitul dureaza chiar mai putin de 15 minute dar pregatirea, mai ales a ingredientelor ca katsuo-bushi dureaza mult.

    O sa incep cu sfarsitul articolului si o sa spun ca, daca bucataria occidentala tinde sa depinda de ulei sau unt ca sa scoata gusturi mai bogate si mai puternice, bucataria japoneza merge in directia opusa folosind apa si dashi pentru gusturi mai usoare si mai subtile care pentru cei din afara par slabe dar sunt apreciate de japonezi.

    Dashi nu apare in cvasi-totalitatea preparatelor, nu are cum, sunt nenumarate preparate in care nu apare. Se poate spune insa ca atunci cand vine vorba de mancarurile preparate, gatite cu apa, apare si dashi la un moment dat.

    Sunt unele lucruri pe care eu le-am vazut putin diferit.
    Exista foarte multe variante de dashi, nu doar cateva. Cand e vorba de tipuri, da, sunt cele 4 principale. Se folosesc multe tipuri de pesti sau fructe de mare in functie de regiuni sau exista combinatii sau se intalneste doar dashi din alge.
    Konbu dashi se numeste doar daca nu contine altceva inafara de alge. In documentar era numit katsuo dashi.
    Ce am vazut eu la preparare, niciodata nu clocoteste lichidul, cand incepe sa faca mici bule se opreste focul. Fulgii de katsuo-bushi pot sa stea la infuzat chiar si numai un minut.
    Katsuo dashi e cel mai raspandit si este un lichid clar de culoare usor aurie.

    Gustul dashi are mare legatura cu umami (“gust bun”) si ai mentionat combinatia de inozinati si glutamati. Din cate am inteles eu katsuo-bushi aduce acidul inozinic iar konbu aduce acidul glutamic si combinatia aduce o concentratie de umami de pana la 8 ori mai mare decat daca ar fi fost doar un ingredient.

    Ar fi fost interesant sa spui cate ceva si despre katsuo-bushi care nu e doar peste uscat, e un ingredient foarte deosebit cu un aspect deosebit iar variantele premium dureaza 6 luni si au o complicata metoda de preparare pentru a concentrarea gustului.

    Asta e clar doar un articol de cultura generala dar foarte interesant pentru ca e atat de diferit, deosebit, venit dintr-o cultura (inclusiv culinara) foarte deosebita.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cred ca articolul este indeajuns de amanuntit pentru scopul urmarit aici. Acesta este si motivul pentru care nu l-am extins mai mult. Nu avea rost; si asa, 99% dintre cititori il vor parcurge doar ca pe o chestie de cultura generala, instructiva si vag interesanta.

      Katsuobushi este si el pe lista urmatoarelor articole. Am mai scris despre el pe blog, dar foarte pe scurt. Am pe computer o mare lista cu titlul „de facut” si un folder cu multe chestii in el, numit „in lucru”. 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.