Pe scurt despre deglazare

Deglazarea este o procedură culinară care implică folosirea unui lichid pentru a îndepărta reziduurile caramelizate rămase pe fundul tigăii, după ce se găteşte carnea, sau, mai rar, legumele.
Deglazarea facilitează obţinerea unui plus important de gust, aromă şi culoare, putând transforma un preparat banal într-unul spectaculos.
Acest procedeu stă la baza preparării multor sosuri sau fonduri. Sosurile obţinute prin deglazare, acompaniază, aproape întotdeauna, carnea sau legumele de la care s-au obţinut reziduurile caramelizate.

Terminologie
La noi, sucul rezultat prin rumenirea şi gătirea cărnii (amestec de grăsime, reziduuri caramelizate şi suc interior) se numeşte „jus”, preluat tot din limba franceză; în jargonul profesional, această denumire s-a alterat, transformându-se în „jiu”.
Termenul anglo-saxon, pentru reziduurile caramelizate este „suc” (plural „sucs”), provenit din „sucre”, care înseamnă zahăr, preluat tot din franceză.
Scurtă descriere
Când anumite alimente sunt rumenite, sotate sau prăjite, lasă în urmă reziduuri de carbohidraţi şi/sau proteine caramelizate, minunat de gustoase, alături de o cantitate variabilă de grăsime. În general, profesioniştii nu folosesc (sau nu ar trebui să folosească) tigăi neaderente, căci cantitatea de reziduuri caramelizate care se formează este foarte mică. Cele mai potrivite tigăi pentru deglazare sunt cele din oţel inoxidabil, care produc o cantitate însemnată de reziduuri caramelizate.
Pentru a folosi aceste reziduuri, alimentele sunt, în general, scoase din tigaie, iar grăsimea în exces se scurge, lăsând doar 1-2 linguri, funcţie de dimensiunea tigăii şi de preparatul final. Tigaia este apoi deglazată cu un lichid, pentru a dezlipi şi incorpora reziduurile.
Uneori ingrediente ca ceapă, usturoi sau haşme sunt gătite înainte ca lichidul să fie adăugat. Ingredientele sunt, în acest caz, gătite la foc mic până ce devin translucide. Ceapa este recunoscută pentru conţinutul său de apă, care este eliberat mai ales dacă este asezonată cu sare încă de la începutul sotării. Lichidul eliminat de ceapă ajută la dizolvarea şi desprinderea reziduurilor. Are loc astfel un fel de deglazare preliminară. După ce ceapa se face translucidă, se adaugă apoi un alt lichid, cel care desăvârşeşte deglazarea. Uneori, se foloseşte chiar şi un al doilea lichid deglazator, pentru a obţine un gust mai complex.
În timp ce carnea se prăjeşte, după ce a apucat să se rumenească, iar reziduurile de pe fundul vasului au apucat să se coaguleze, se poate adăuga o cantitate mică de apă pentru a împiedica arderea acestora, în cazul în care flacăra este mare.
Apa adăugată nu trebuie să fie îndeajuns de multă ca să dizolve crusta cărnii, sau ca să formeze aburi, ci doar destul de multă cât să salveze reziduurile.
Momentul potrivit pentru efectuarea deglazării
Cel mai adesea deglazarea apare în ultimele faze ale gătitului, după ce carnea sau legumele au fost mai întâi rumenite sau gătite. Acest lucru însă nu este obligatoriu întotdeauna.
Deglazarea se poate petrece nu doar la sfârşitul gătitului, ci chiar în timpul acestuia, aşa cum este cazul, de pildă, cu procedeul “stir-fry” (sotare rapidă). Folosirea unui lichid pentru a deglaza tigaia undeva pe la jumătatea gătitului, va schimba textura şi savoarea preparatului.
Unii bucătari folosesc această tehnică atunci când prepară supe şi curry-uri, sotând la foc foarte iute un amestec de legume proaspete, în acelaşi vas în care vor găti supa, şi deglazând vasul înainte de a adăuga apă, fond sau alte ingrediente necesare preparării supei.
Lichide folosite la deglazare
Cel mai adesea vorbim despre vin sau fond, dar în principiu se poate folosi orice lichid, de la apă şi fond la vin şi oţet.
Dacă se deglazează cu un lichid cu conţinut mare de alcool, se ridică tigaia de pe foc, pentru a preveni flambarea. Odată ce lichidul este adăugat, reziduurile sunt râcâite de pe fundul tigăii. Se foloseşte, cel mai adesea, o spatulă de lemn. Lichidul este apoi fiert molcom, pentru a se reduce şi a i se concentra savoarea.
Dacă se adaugă vin, ideal este să se adauge acelaşi vin cu care se serveşte preparatul. În acest caz se formează ceea ce se numeşte un „rapel”, sau „pod” de savoare.
Dacă la masă se serveşte însă un vin foarte scump, pentru sos se alege, cel mai adesea, o variantă ceva mai ieftină.
Nu folosiţi niciodată la deglazare un vin ieftin şi prost, căci veţi compromite nu doar deglazarea, ci şi preparatul final. Un vin prost va da sosului, sau fondului, un gust şi/sau o aromă neplăcută.
Procedura de deglazare permite creativitatea. De pildă, după adăugarea primului lichid de deglazare, se poate adăuga încă unul, iar sosul se reduce încă o dată, pentru a se crea un nou „strat” de savoare. În acest caz de deglazare dublă, cel mai adesea se foloseşte combinaţia fond/vin, deşi în locul vinului apar uneori şi berea, şampania, brandy-ul etc.
Dacă au fost gătite alimente grase, deglazarea cu un acid “taie” grăsimea, astfel că sosul nu mai este greu şi pâclos. Atât sucul de lămâie cât şi vinul pot fi ambele folosite pentru acest scop.
Dacă se folosesc alimente mai puţin grase, la deglazare se poate folosi orice fel de lichid.
Unii bucătari consideră că deglazarea ar trebui să se facă doar cu fond, sau chiar apă sărată, niciodată cu vin, brandy, vermut sau altă băutură alcoolică. După aceştia, vinul trebuie mijotat separat, de unul singur, ca să scape de gustul aspru al alcoolului, înainte de a fi adăugat în sos, altfel gustul sosului va suferi şi el.
Îngroşarea, finisarea, asezonarea şi strecurarea sosului
Un sos se consideră a fi gata, adică pregătit pentru servire, doar după ce trece prin etapa de îngroşare şi finisare, adică de reglare a consistenţei, aspectului şi savorii.
Reducţia este o metodă des folosită pentru a îngroşa sosurile. Acestea sunt reduse prin fierbere molcomă şi evaporare a apei, concentrându-şi astfel nu doar savoarea (gustul şi aroma), ci şi consistenţa.
Sosul se poate îngroşa nu doar prin reducţie, ci şi prin adaus de amidon, făina sau arorut, toate aceste ingrediente având un binecunoscut rol de îngroşător, şi se finisează de obicei prin adaus de unt, aliment care aduce un plus de gust şi face ca sosul să fie lucios şi mătăsos. Untul se adaugă sub formă de cubuleţe reci, aduse direct din frigider, care se amestecă în sos, plimbate fiind cu spatula, în cercuri, până se incorporează. Dacă untul este cald, nu se va incorpora corect în sos şi se va separa deasupra, ca un strat de grăsime.
Un truc interesant şi eficient, este să tăvăliţi cubuleţele de unt prin făină, sau amidon, înainte de a le încorpora în sos. Obţineţi astfel, concomitent, îngroşarea şi finisarea sosului.
La final sosul se gustă şi se asezonează, cel mai adesea cu sare şi piper, dar uneori şi cu zahăr, boia sau alţi asezonatori.
De exemplu, sosurile se pot finisa şi printr-un adaus de verdeţuri proaspete tocate, care aduc un plus de culoare şi aromă.
Un alt exemplu este sosul ce însoţeşte peştele, la care se adaugă puţin suc de lămâie, proaspăt stors, câteva capere şi pătrunjel ori mărar tocat.
Odată ce reziduurile au fost râcâite şi incorporate în sos, există posibilitatea de a strecura sosul printr-o sită metalică, fină, care să reţină particulele solide ce ar mai putea exista în sos. Se obţine astfel un sos fin, foarte omogen.


5 comentarii pe “Pe scurt despre deglazare

  1. cristi-j spune:

    „Exista oteturi de excelenta calitate, cu care se face o deglazare foarte buna, mai buna decat cu vinuri de calitate proasta. Chiar ma mir ca ai pus problema in acest fel” … Asa cum ai spus, deglazarea se poate face cu orice lichid si nu poate fi compromisa de un vin prost, care nu poate fi baut, asa cum nici otetul nu poate fi baut desi se poate folosi la deglazare, la asta m-am referit si a fost o exagerare. In privinta rezultatului final si a mancarii/sosului, asta e deja altceva, dar deglazarea nu e o problema … hahaha

  2. Motoimaria@yahoo.com spune:

    Foarte interesant! Acum ca stiu tehnica, sper ca o sa fiu in stare sa salvez acele delicioase reziduuri! Caci de cele mai multe ori, le ardeam…
    Multumesc, Radu, pentru aceste lectii de bucatareala!

  3. cristi-j spune:

    2 idei despre care eu am alta parere.

    “Deglazarea se poate petrece nu doar la sfârşitul gătitului, ci chiar în timpul acestuia, aşa cum este cazul, de pildă, cu procedeul “stir-fry” (sotare rapidă)” .
    Nu tin minte sa fi citit sau auzit pe cineva vorbind despre asta si sa racaie cu spatula de lemn resturile caramelizate de pe fundul wok-ului ca sa le amestece si reduca in sos. Mie mi se pare ca e exact invers de cum spui tu, da, se poate intampla deglazare la stir-fry dar asta e o consecinta. Din formularea “Folosirea unui lichid pentru a deglaza tigaia undeva pe la jumătatea gătitului, va schimba textura şi savoarea preparatului” se intelege ca scopul principal al folosirii lichidelor e deglazarea, eu cred ca lichidele se folosesc la stir-fry cu urmatoarele motive : 1. Adaugare de arome / gusturi 2. Ajutor la gatire (lichidul adaugat pe wok-ul fierbinte creaza aburi care ajuta la pastrarea ingredientelor moi, fragede, suculente) 3. Crearea unui sos adica a unui preparat mai lichid iar eventuala deglazare e un efect colateral. De fapt, daca te gandesti la cum se gateste un stir-fry, intr-un timp foarte scurt si amestecand mereu, nici nu prea are cum sa ramana reziduri caramelizate.

    “Nu folosiţi niciodată la deglazare un vin ieftin şi prost, căci veţi compromite nu doar deglazarea, ci şi preparatul final. Un vin prost va da sosului, sau fondului, un gust şi/sau o aromă neplăcută” .
    Inteleg ce spui si sunt de acord, din ceva prost e greu sa obtii ceva bun, dar formularea mi se pare discutabila. “ieftin si prost” poate insemna diferite lucruri pentru persoane diferite.
    Am auzit de destule ori bucatari/chefi cunoscuti care folosesc la gatit vin normal adica ieftin si nu neaparat cel servit la masa.
    Ai spus ca deglazarea se poate face cu orice lichid, inclusiv otet, deci un vin ieftin nu are cum sa compromita deglazarea. Iar ca sa dea sosului sau preparatului un gust sau aroma neplacuta inseamna ca deja gustul si aroma neplacuta erau in vin si deci nu se putea bea.
    Mi se pare ca o formulare mai corecta si mai clara ar fi “Daca nu poti bea vinul (nu e pe gustul tau sau ti se pare prost), nu-l folosi nici la gatit”

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Prea cauti noduri in papura.
      „Folosirea unui lichid pentru a deglaza tigaia” indica clar ca este vorba doar despre deglazare, nu despre scopul principal al adaugarii lichidelor in stir-fry. Chiar daca este efect colateral, deglazarea se intampla si trebuia mentionata.

      In ce priveste vinul, pot spune ca ma doare in cot de ce spun alti bucatari; o posirca iti strica sosul, lucru verificat de mine. Nu poti folosi la un preparat culinar un vin de 6 lei/litru. Strici ingredientele degeaba. De obicei ieftin inseamna si prost. Am preferat aceasta exprimare fiindca uneori este posibil sa cumperi un vin necunoscut pentru a gati cu el. Sfatul nescris era sa nu alegi ceva ieftin, caci poate fi si prost. Desigur, am baut si vinuri ieftine bune, si mai adesea vinuri scumpe si proaste.
      daca doresti chiar un sfat mai axat pe pret, nu cred ca este Ok sa se deglazeze cu un vin sub 15 lei/litru, si nici cu unul care costa peste 50 lei/litru.
      Un vin mai ieftin este OK, dar nu unul cu o calitate sub limita admisibila pentru niste papile gustative normale.

      Exista oteturi de excelenta calitate, cu care se face o deglazare foarte buna, mai buna decat cu vinuri de calitate proasta. Chiar ma mir ca ai pus problema in acest fel.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.