Pe scurt despre deglazare

Deglazarea este o procedura culinara care implica folosirea unui lichid pentru a îndeparta reziduurile caramelizate ramase pe fundul tigaii, dupa ce se gateste carnea, sau, mai rar, legumele.
Deglazarea faciliteaza obtinerea unui plus important de gust, aroma si culoare, putand transforma un preparat banal într-unul spectaculos.
Acest procedeu sta la baza prepararii multor sosuri sau fonduri. Sosurile obtinute prin deglazare, acompaniaza, aproape întotdeauna, carnea sau legumele de la care s-au obtinut reziduurile caramelizate.

Terminologie
La noi, sucul rezultat prin rumenirea si gatirea carnii (amestec de grasime, reziduuri caramelizate si suc interior) se numeste „jus”, preluat tot din limba franceza; în jargonul profesional, aceasta denumire s-a alterat, transformandu-se în „jiu”.
Termenul anglo-saxon, pentru reziduurile caramelizate este „suc” (plural „sucs”), provenit din „sucre”, care înseamna zahar, preluat tot din franceza.
Scurta descriere
Cand anumite alimente sunt rumenite, sotate sau prajite, lasa în urma reziduuri de carbohidrati si/sau proteine caramelizate, minunat de gustoase, alaturi de o cantitate variabila de grasime. În general, profesionistii nu folosesc (sau nu ar trebui sa foloseasca) tigai neaderente, caci cantitatea de reziduuri caramelizate care se formeaza este foarte mica. Cele mai potrivite tigai pentru deglazare sunt cele din otel inoxidabil, care produc o cantitate însemnata de reziduuri caramelizate.
Pentru a folosi aceste reziduuri, alimentele sunt, în general, scoase din tigaie, iar grasimea în exces se scurge, lasand doar 1-2 linguri, functie de dimensiunea tigaii si de preparatul final. Tigaia este apoi deglazata cu un lichid, pentru a dezlipi si incorpora reziduurile.
Uneori ingrediente ca ceapa, usturoi sau hasme sunt gatite înainte ca lichidul sa fie adaugat. Ingredientele sunt, în acest caz, gatite la foc mic pana ce devin translucide. Ceapa este recunoscuta pentru continutul sau de apa, care este eliberat mai ales daca este asezonata cu sare înca de la începutul sotarii. Lichidul eliminat de ceapa ajuta la dizolvarea si desprinderea reziduurilor. Are loc astfel un fel de deglazare preliminara. Dupa ce ceapa se face translucida, se adauga apoi un alt lichid, cel care desavarseste deglazarea. Uneori, se foloseste chiar si un al doilea lichid deglazator, pentru a obtine un gust mai complex.
În timp ce carnea se prajeste, dupa ce a apucat sa se rumeneasca, iar reziduurile de pe fundul vasului au apucat sa se coaguleze, se poate adauga o cantitate mica de apa pentru a împiedica arderea acestora, în cazul în care flacara este mare.
Apa adaugata nu trebuie sa fie îndeajuns de multa ca sa dizolve crusta carnii, sau ca sa formeze aburi, ci doar destul de multa cat sa salveze reziduurile.
Momentul potrivit pentru efectuarea deglazarii
Cel mai adesea deglazarea apare în ultimele faze ale gatitului, dupa ce carnea sau legumele au fost mai întai rumenite sau gatite. Acest lucru însa nu este obligatoriu întotdeauna.
Deglazarea se poate petrece nu doar la sfarsitul gatitului, ci chiar în timpul acestuia, asa cum este cazul, de pilda, cu procedeul “stir-fry” (sotare rapida). Folosirea unui lichid pentru a deglaza tigaia undeva pe la jumatatea gatitului, va schimba textura si savoarea preparatului.
Unii bucatari folosesc aceasta tehnica atunci cand prepara supe si curry-uri, sotand la foc foarte iute un amestec de legume proaspete, în acelasi vas în care vor gati supa, si deglazand vasul înainte de a adauga apa, fond sau alte ingrediente necesare prepararii supei.
Lichide folosite la deglazare
Cel mai adesea vorbim despre vin sau fond, dar în principiu se poate folosi orice lichid, de la apa si fond la vin si otet.
Daca se deglazeaza cu un lichid cu continut mare de alcool, se ridica tigaia de pe foc, pentru a preveni flambarea. Odata ce lichidul este adaugat, reziduurile sunt racaite de pe fundul tigaii. Se foloseste, cel mai adesea, o spatula de lemn. Lichidul este apoi fiert molcom, pentru a se reduce si a i se concentra savoarea.
Daca se adauga vin, ideal este sa se adauge acelasi vin cu care se serveste preparatul. În acest caz se formeaza ceea ce se numeste un „rapel”, sau „pod” de savoare.
Daca la masa se serveste însa un vin foarte scump, pentru sos se alege, cel mai adesea, o varianta ceva mai ieftina.
Nu folositi niciodata la deglazare un vin ieftin si prost, caci veti compromite nu doar deglazarea, ci si preparatul final. Un vin prost va da sosului, sau fondului, un gust si/sau o aroma neplacuta.
Procedura de deglazare permite creativitatea. De pilda, dupa adaugarea primului lichid de deglazare, se poate adauga înca unul, iar sosul se reduce înca o data, pentru a se crea un nou „strat” de savoare. În acest caz de deglazare dubla, cel mai adesea se foloseste combinatia fond/vin, desi în locul vinului apar uneori si berea, sampania, brandy-ul etc.
Daca au fost gatite alimente grase, deglazarea cu un acid “taie” grasimea, astfel ca sosul nu mai este greu si paclos. Atat sucul de lamaie cat si vinul pot fi ambele folosite pentru acest scop.
Daca se folosesc alimente mai putin grase, la deglazare se poate folosi orice fel de lichid.
Unii bucatari considera ca deglazarea ar trebui sa se faca doar cu fond, sau chiar apa sarata, niciodata cu vin, brandy, vermut sau alta bautura alcoolica. Dupa acestia, vinul trebuie mijotat separat, de unul singur, ca sa scape de gustul aspru al alcoolului, înainte de a fi adaugat în sos, altfel gustul sosului va suferi si el.
Îngrosarea, finisarea, asezonarea si strecurarea sosului
Un sos se considera a fi gata, adica pregatit pentru servire, doar dupa ce trece prin etapa de îngrosare si finisare, adica de reglare a consistentei, aspectului si savorii.
Reductia este o metoda des folosita pentru a îngrosa sosurile. Acestea sunt reduse prin fierbere molcoma si evaporare a apei, concentrandu-si astfel nu doar savoarea (gustul si aroma), ci si consistenta.
Sosul se poate îngrosa nu doar prin reductie, ci si prin adaus de amidon, faina sau arorut, toate aceste ingrediente avand un binecunoscut rol de îngrosator, si se finiseaza de obicei prin adaus de unt, aliment care aduce un plus de gust si face ca sosul sa fie lucios si matasos. Untul se adauga sub forma de cubulete reci, aduse direct din frigider, care se amesteca în sos, plimbate fiind cu spatula, în cercuri, pana se incorporeaza. Daca untul este cald, nu se va incorpora corect în sos si se va separa deasupra, ca un strat de grasime.
Un truc interesant si eficient, este sa tavaliti cubuletele de unt prin faina, sau amidon, înainte de a le încorpora în sos. Obtineti astfel, concomitent, îngrosarea si finisarea sosului.
La final sosul se gusta si se asezoneaza, cel mai adesea cu sare si piper, dar uneori si cu zahar, boia sau alti asezonatori.
De exemplu, sosurile se pot finisa si printr-un adaus de verdeturi proaspete tocate, care aduc un plus de culoare si aroma.
Un alt exemplu este sosul ce însoteste pestele, la care se adauga putin suc de lamaie, proaspat stors, cateva capere si patrunjel ori marar tocat.
Odata ce reziduurile au fost racaite si incorporate în sos, exista posibilitatea de a strecura sosul printr-o sita metalica, fina, care sa retina particulele solide ce ar mai putea exista în sos. Se obtine astfel un sos fin, foarte omogen.


5 comentarii pe “Pe scurt despre deglazare

  1. cristi-j spune:

    „Exista oteturi de excelenta calitate, cu care se face o deglazare foarte buna, mai buna decat cu vinuri de calitate proasta. Chiar ma mir ca ai pus problema in acest fel” … Asa cum ai spus, deglazarea se poate face cu orice lichid si nu poate fi compromisa de un vin prost, care nu poate fi baut, asa cum nici otetul nu poate fi baut desi se poate folosi la deglazare, la asta m-am referit si a fost o exagerare. In privinta rezultatului final si a mancarii/sosului, asta e deja altceva, dar deglazarea nu e o problema … hahaha

  2. Motoimaria@yahoo.com spune:

    Foarte interesant! Acum ca stiu tehnica, sper ca o sa fiu in stare sa salvez acele delicioase reziduuri! Caci de cele mai multe ori, le ardeam…
    Multumesc, Radu, pentru aceste lectii de bucatareala!

  3. cristi-j spune:

    2 idei despre care eu am alta parere.

    “Deglazarea se poate petrece nu doar la sfarsitul gatitului, ci chiar în timpul acestuia, asa cum este cazul, de pilda, cu procedeul “stir-fry” (sotare rapida)” .
    Nu tin minte sa fi citit sau auzit pe cineva vorbind despre asta si sa racaie cu spatula de lemn resturile caramelizate de pe fundul wok-ului ca sa le amestece si reduca in sos. Mie mi se pare ca e exact invers de cum spui tu, da, se poate intampla deglazare la stir-fry dar asta e o consecinta. Din formularea “Folosirea unui lichid pentru a deglaza tigaia undeva pe la jumatatea gatitului, va schimba textura si savoarea preparatului” se intelege ca scopul principal al folosirii lichidelor e deglazarea, eu cred ca lichidele se folosesc la stir-fry cu urmatoarele motive : 1. Adaugare de arome / gusturi 2. Ajutor la gatire (lichidul adaugat pe wok-ul fierbinte creaza aburi care ajuta la pastrarea ingredientelor moi, fragede, suculente) 3. Crearea unui sos adica a unui preparat mai lichid iar eventuala deglazare e un efect colateral. De fapt, daca te gandesti la cum se gateste un stir-fry, intr-un timp foarte scurt si amestecand mereu, nici nu prea are cum sa ramana reziduri caramelizate.

    “Nu folositi niciodata la deglazare un vin ieftin si prost, caci veti compromite nu doar deglazarea, ci si preparatul final. Un vin prost va da sosului, sau fondului, un gust si/sau o aroma neplacuta” .
    Inteleg ce spui si sunt de acord, din ceva prost e greu sa obtii ceva bun, dar formularea mi se pare discutabila. “ieftin si prost” poate insemna diferite lucruri pentru persoane diferite.
    Am auzit de destule ori bucatari/chefi cunoscuti care folosesc la gatit vin normal adica ieftin si nu neaparat cel servit la masa.
    Ai spus ca deglazarea se poate face cu orice lichid, inclusiv otet, deci un vin ieftin nu are cum sa compromita deglazarea. Iar ca sa dea sosului sau preparatului un gust sau aroma neplacuta inseamna ca deja gustul si aroma neplacuta erau in vin si deci nu se putea bea.
    Mi se pare ca o formulare mai corecta si mai clara ar fi “Daca nu poti bea vinul (nu e pe gustul tau sau ti se pare prost), nu-l folosi nici la gatit”

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Prea cauti noduri in papura.
      „Folosirea unui lichid pentru a deglaza tigaia” indica clar ca este vorba doar despre deglazare, nu despre scopul principal al adaugarii lichidelor in stir-fry. Chiar daca este efect colateral, deglazarea se intampla si trebuia mentionata.

      In ce priveste vinul, pot spune ca ma doare in cot de ce spun alti bucatari; o posirca iti strica sosul, lucru verificat de mine. Nu poti folosi la un preparat culinar un vin de 6 lei/litru. Strici ingredientele degeaba. De obicei ieftin inseamna si prost. Am preferat aceasta exprimare fiindca uneori este posibil sa cumperi un vin necunoscut pentru a gati cu el. Sfatul nescris era sa nu alegi ceva ieftin, caci poate fi si prost. Desigur, am baut si vinuri ieftine bune, si mai adesea vinuri scumpe si proaste.
      daca doresti chiar un sfat mai axat pe pret, nu cred ca este Ok sa se deglazeze cu un vin sub 15 lei/litru, si nici cu unul care costa peste 50 lei/litru.
      Un vin mai ieftin este OK, dar nu unul cu o calitate sub limita admisibila pentru niste papile gustative normale.

      Exista oteturi de excelenta calitate, cu care se face o deglazare foarte buna, mai buna decat cu vinuri de calitate proasta. Chiar ma mir ca ai pus problema in acest fel.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.