În ultimele săptămâni v-am povestit despre câteva condimente specifice bucătăriei coreene: ssamjang şi kochujang. Astăzi aduc în discuţie un alt ingredient căruia arta culinară coreeană îi datorează enorm: doenjang.
“Doenjang” este o pastă de fasole soia fermentată. În coreeană “doen” înseamnă “gros”, iar “jang” înseamnă “sos gros”, sau “pastă”. Doenjang înseamnă, deci, “pastă groasă”.

Pentru a produce doenjang, fasolea soia uscată este fiartă şi apoi pisată între pietre, până se obţine o pastă. Această pastă este apoi uscată sub formă de blocuri, numite “meju”, uscate la soare sau în cuptoare speciale. Când sunt expuse la soare sau la temperatură, pe suprafaţa lor se lipesc tulpini uscate de orez, care reprezintă o sursă bogată de bacterii (Bacillus subtilis). Fermentaţial are loc datorită acestor bacterii care se reproduc consumând proteinele şi apa din fasolea soia. Mirosul distinct al blocurilor “meju” este dat de amoniacul produs de bacterii. După un timp variind între una şi trei luni, funcţie de dimensiunea blocurilor “meju”, acestea sunt transferate în vase de pământ ars mari şi opace, pline cu saramură, şi sunt lăsate să fermenteze mai departe, timp în care bacteriile transformă mixtura într-o substanţă bogată în vitamine (similar modului în care laptele fermentează ca să devină iaurt). Lichidele sunt separate de solide după fermentare, iar lichidul devine sos de soia coreeam “joseon ganjang”. Partea solidă, doenjang, este foarte sărată şi groasă, conţinînd şi boabe de fasole scăpate întregi. În timp ce doenjang-ul preparat în casă conţine doar fasole soia şi saramură, multe dintre mărcile comerciale conţin şi cantităţi măricele de făină de grâu, aşa cum se întâmplă şi cu multe dintre sosurile de soia fabricate industrial. Unii fabricanţi mai adaugă şi anşoa, fermentate, uscate şi pisate, pentru a accentua savoarea pastei.
Doenjang - sursa foto: http://www.mykoreandiet.com
Doenjang poate fi mâncat crud, ca un condiment, alături de legume, dar este mai des amestecat cu usturoi, ulei brun de susan şi, uneori, „kochujang”, ca să formeze “ssamjang”.
Doenjang poate fi un component al supelor şi sosurilor, cel mai celebru preparat fiind “doenjang jjigae”, un fel de tocană care include tofu, legume (ardei, dovlecei, ceapă, ciuperci) şi, uneori, carne roşie sau scoici.

Doenjang este considerat unul dintre sosurile esenţiale ale bucătăriei coreene. Este însă aproape necunoscut în afara Coreei, deşi în ultimii câţiva ani a început să fie popularizat mai mult.
Doenjang-ul preparat tradiţional nu conţine aditivi artificiali şi este socotit extrem de sănătos. Se presupune că un consum mare şi regulat de doenjang oferă longevitate, fapt ilustrat de cele peste 32.000 de persoane trecute de 100 de ani, care trăiesc doar în provincia Sunchang, unul dintre centrele de producţie al doenjang-ului.

Doenjang este bogat în flavomoizi şi vitamine, minerale şi hormoni despre care se crede că au proprietăţi anti-cancerigene. Dieta coreeană este concentrată pe legume şi orez, dar doenjang are un conţinut mare de lisină, un aminoacid esenţial care lipseşte din orez. mai conţine 53% acid linoleic (omega 6) şi 8% acid linolenic (omega 3), ambii având un rol important în menţinerea unei circulaţii sangvine normale.
Principalul component al doenjang-ului este fasolea soia, bogată în izoflavone, compuşi despre care medicii cred că au proprietăţi anti-cancerigene. Studiile arată că aceste izoflavone sunt chiar mai active în fasolea soia fermentată decât în cea crudă.
Există însă şi un dezavantaj, căci doenjang conţine multă sare. Aceasta se echilibrează servind doenjang-ul alături de multe legume.
Nutriţioniştii spun că doenjang ajută digestia şi previne constipaţia, căci determină creşterea bacteriilor folositoare în intestine şi stiimulează digestia.
Studiile au mai arătat că doenjang stimulează activitatea ficatului, acţionează ca antioxidant şi ca agent anti-îmbătrânire.
Polifenolii conţinuţi de doenjang, cum sunt izoflavina şi melanoidina, sunt antioxidanţi eficienţi, care chiar îşi eficientizează ectivitatea în urma procesului de fermentare.
Doenjang mai conţine lecitină şi saponină, care reduc dezvoltarea seminităţii prin stimularea activităţii creierului şi prin încetinirea procesului de îmbătrânire.
Studiile au mai arătat că izoflavona ajută la încetinirea proceselor care duc la artrită. Doenjang este şi o sursă excelentă de proteine, conţinând circa 20 de feluri de aminoacizi care se dezvoltă în urma fermentaţiei.