Pe scurt despre doenjang

În ultimele saptamani v-am povestit despre cateva condimente specifice bucatariei coreene: ssamjang si kochujang. Astazi aduc în discutie un alt ingredient caruia arta culinara coreeana îi datoreaza enorm: doenjang.
“Doenjang” este o pasta de fasole soia fermentata. În coreeana “doen” înseamna “gros”, iar “jang” înseamna “sos gros”, sau “pasta”. Doenjang înseamna, deci, “pasta groasa”.

Pentru a produce doenjang, fasolea soia uscata este fiarta si apoi pisata între pietre, pana se obtine o pasta. Aceasta pasta este apoi uscata sub forma de blocuri, numite “meju”, uscate la soare sau în cuptoare speciale. Cand sunt expuse la soare sau la temperatura, pe suprafata lor se lipesc tulpini uscate de orez, care reprezinta o sursa bogata de bacterii (Bacillus subtilis). Fermentatial are loc datorita acestor bacterii care se reproduc consumand proteinele si apa din fasolea soia. Mirosul distinct al blocurilor “meju” este dat de amoniacul produs de bacterii. Dupa un timp variind între una si trei luni, functie de dimensiunea blocurilor “meju”, acestea sunt transferate în vase de pamant ars mari si opace, pline cu saramura, si sunt lasate sa fermenteze mai departe, timp în care bacteriile transforma mixtura într-o substanta bogata în vitamine (similar modului în care laptele fermenteaza ca sa devina iaurt). Lichidele sunt separate de solide dupa fermentare, iar lichidul devine sos de soia coreeam “joseon ganjang”. Partea solida, doenjang, este foarte sarata si groasa, continînd si boabe de fasole scapate întregi. În timp ce doenjang-ul preparat în casa contine doar fasole soia si saramura, multe dintre marcile comerciale contin si cantitati maricele de faina de grau, asa cum se întampla si cu multe dintre sosurile de soia fabricate industrial. Unii fabricanti mai adauga si ansoa, fermentate, uscate si pisate, pentru a accentua savoarea pastei.

Doenjang poate fi mancat crud, ca un condiment, alaturi de legume, dar este mai des amestecat cu usturoi, ulei brun de susan si, uneori, “kochujang”, ca sa formeze “ssamjang”.
Doenjang poate fi un component al supelor si sosurilor, cel mai celebru preparat fiind “doenjang jjigae”, un fel de tocana care include tofu, legume (ardei, dovlecei, ceapa, ciuperci) si, uneori, carne rosie sau scoici.

Doenjang este considerat unul dintre sosurile esentiale ale bucatariei coreene. Este însa aproape necunoscut în afara Coreei, desi în ultimii cativa ani a început sa fie popularizat mai mult.
Doenjang-ul preparat traditional nu contine aditivi artificiali si este socotit extrem de sanatos. Se presupune ca un consum mare si regulat de doenjang ofera longevitate, fapt ilustrat de cele peste 32.000 de persoane trecute de 100 de ani, care traiesc doar în provincia Sunchang, unul dintre centrele de productie al doenjang-ului.

Doenjang este bogat în flavomoizi si vitamine, minerale si hormoni despre care se crede ca au proprietati anti-cancerigene. Dieta coreeana este concentrata pe legume si orez, dar doenjang are un continut mare de lisina, un aminoacid esential care lipseste din orez. mai contine 53% acid linoleic (omega 6) si 8% acid linolenic (omega 3), ambii avand un rol important în mentinerea unei circulatii sangvine normale.
Principalul component al doenjang-ului este fasolea soia, bogata în izoflavone, compusi despre care medicii cred ca au proprietati anti-cancerigene. Studiile arata ca aceste izoflavone sunt chiar mai active în fasolea soia fermentata decat în cea cruda.
Exista însa si un dezavantaj, caci doenjang contine multa sare. Aceasta se echilibreaza servind doenjang-ul alaturi de multe legume.
Nutritionistii spun ca doenjang ajuta digestia si previne constipatia, caci determina cresterea bacteriilor folositoare în intestine si stiimuleaza digestia.
Studiile au mai aratat ca doenjang stimuleaza activitatea ficatului, actioneaza ca antioxidant si ca agent anti-îmbatranire.
Polifenolii continuti de doenjang, cum sunt izoflavina si melanoidina, sunt antioxidanti eficienti, care chiar îsi eficientizeaza ectivitatea în urma procesului de fermentare.
Doenjang mai contine lecitina si saponina, care reduc dezvoltarea seminitatii prin stimularea activitatii creierului si prin încetinirea procesului de îmbatranire.
Studiile au mai aratat ca izoflavona ajuta la încetinirea proceselor care duc la artrita. Doenjang este si o sursa excelenta de proteine, continand circa 20 de feluri de aminoacizi care se dezvolta în urma fermentatiei.