Pe scurt despre fierberea in aburi

Este cea mai sanatoasa metoda de a gati caci nu foloseste nici un fel de grasime (ulei, margarina, unt, untura, osanza, ghee etc.). Este si cea mai hranitoare, caci nutrientii nu se pierd prin dizolvare in apa, sau grasime. De asemenea, este mai curata, evitandu-se mult mai usor arderea mancarii, sau lipirea ei pe peretii vaselor.

Aceasta metode are nevoie, in primul rand, de un lichid clocotit, care produce abur; acesta este condus apoi spre ingrediente, pentru a le gati. In bucatarie occidentala, fierberea in aburi este folosita in special la prepararea legumelor si rareori la prepararea carnii. Din contra, in bucataria asiatica (mai ales in cea chinezeasca), legumele sunt cel mai adesea oparite, sau prajite la foc iute (stir-fry). Chinezii folosesc aburul pentru a prepara pestele, coastele de porc, carnea tocata de vita, puiul, ratele si gastele, orezul etc. Mancarurile ce includ carne gatita in abur (mai putin „dim sum”) nu se prea intalnesc in restaurante, din cauza timpului lung de preparare; ele sunt frecvente insa in bucatariile particulare.

Bucatarii chinezi au perfectionat o metoda foarte eficienta de gatit in aburi, aplicabila in cazul restaurantelor care au de-a face cu clienti numerosi si grabiti: cosuri mari (asemanatoare sitelor), confectionate din bambus, cu diametre de 1 m si 10 cm inaltime, ce pot fi cladite unul peste celalalt, ca un turn, deasupra unui wok (sau oala) in care fierbe apa, sau supa. Fundul fiecarui cos consta dintr-un gratar fin, care permite aburului din wok sa se ridice de-a lungul intregului turn de cosuri. Adesea, in restaurantele chinezesti, aceste turnuri ating 20 de nivele (cosuri) inaltime. Cosul de la baza turnului este luat cand mancarea din el este facuta, in schimb adaugandu-se un cos nou, in varful turnului. Aceasta tehnica asigura un flux constant de mancare gatita.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre otet

Si acasa se poate gati in aburi folosind wokul. Pe fundul sau este fixat un suport (stativ) pe care este asezat un cos. Se adauga apa cat sa ajunga imediat sub nivelul cosului; apa se fierbe incet, iar wokul este acoperit cu un capac. Prin aceasta metoda, legumele se pot prepara in 5 minute, iar carnea cam in 20 de minute.
O alta metoda de a improviza un dispozitiv pentru fierberea in abur (steamer) este folosind o oala inalta, plina cu apa sau supa clocotita, peste care se asaza o sita cu capac, sau un vas cu pereti compacti si doar cu fundul gaurit ca o sita. Sita nu trebuie sa atinga lichidul din oala.

Un steamer occidental este asemanator cu dispozitivul descris mai sus; vasele sunt insa concepute sa se imbine perfect si sa arate ca un set; sunt, de obicei, confectionate din inox. Vasul inferior contine apa clocotita, vasul superior are fundul gaurit (nu si peretii), iar peste el se asaza un capac, cu un mic ventil de evacuare. Exista si steamere cu mai multe niveluri (site), asemanatoare turnului inventat de bucatarii chinezi.

Steamerele chinezesti sunt confectionate din bambus (sitele si capacul). Fundul unei site este de fapt un grilaj fin, din fasii foarte subtiri de bambus. Intregul ansamblu de cosuri sta intr-un wok cu a carui forma emisferica se potriveste foarte bine.


7 comentarii pe “Pe scurt despre fierberea in aburi

  1. cosmyn76 spune:

    Am achizitionat recent un astfel de aparat si as dori sa cumpar o carte de bucate speciala pentru acest tip de gatire.recomandati-mi ceva .Va multumesc anticipat.

    • Radu Popovici spune:

      @cosmyn76: Nu am cunostinta despre o astfel de carte, dar s-ar putea foarte bine ca ea sa existe pe undeva. Gasiti insa pe youtube sau pe site-urile producatorilor exemple despre cum se folosesc steamerele.

    • Radu Popovici spune:

      @monik: Este o metoda destul de versatila si merita s-o folositi din cand in cand, mai ales ca aveti aparatul necesar.

  2. Marius Delaepicentru spune:

    Fierberea în aburi este un proces asemănător cu cel din coloanele de absorbţie/ distilare/ rectificare din industria chimică. Fiecare dîrmon e un taler.

    În bucătăria chineză, chiar şi unele sorturi de pîine „se coc” prin aburire pe talere. Sunt chifle puse pe petice de hîrtie cerată (să nu adere la dîrmonul de bambus) şi aburite. Bineînţeles, coaja rămîne albă. În plus, lucioasă. Întotdeauna chiflele au o umplutură. De cele mai multe ori, o tocătură cu multă ceapă, uneori şi cu muguri de bambus. Numele generic al pîinicilor este manju. În japoneză se mai numesc şi mushi pan (pîine aburită). Ultima denumire e valabilă mai mult pentru altă categorie de aluaturi dulci, aburite. Termenul manju se foloseşte cam pentru toate aluaturile cu umplutură. Chiar şi pentru prăjiturele coapte, cu umplutură de gem de fasole.

    Cum era de aşteptat, şi japonezii au preluat, demult de tot, tehnica fierberii în aburi. O clasă întreagă de preparate din orez presupun faza de aburire. Cele mai cunoscute sunt varietăţile de mochi (citeşte bisilabic: moci) Procedeul constă în aburirea orezului, muiat în prealabil în apă şi scurs. De regulă, aburirea se face pe un dîrmon căptuşit cu o pînză rară. Focul trebuie să fie puternic, pentru a evita întoarcerea condensului în oală. Spuma dezvoltată prin impurificarea apei din „generator” ar compromite masa de aburit. De multe ori, cazanul e focărit cu lemne. Cînd orezul a fost pătruns, se ia cu tot cu pînză şi se răstoarnă într-o piuă (usu) de piatră (preîncălzită cu apă clocotită). După îndepărtarea pînzei, se bate cu un mai (kine) de lemn, pînă se obţine o masă cauciucoasă, dar plastică şi lipicioasă. Cînd pasta s-a omogenizat (fără boabe nestrivite) se trece pe o suprafaţă făinată cu amidon. Se fac turtiţe ce, după răcire se întăresc. Primele două turtiţe se pun una peste cealaltă, la kamidana (un mic altar) ca ofrandă zeilor din cultul Shinto. Mochi se consumă fie în supe, fie în nabe (literal: oală, cratiţă. Nabe e denumirea pentru fierturile de iarnă). Mochi se mai pot coace la grill. Electric pe gaz, sau cu mangal. La coacere, înmuierea masei e dublată de apariţia unei cruste aromate. Calde, se mănîncă, de regulă, muiate în shoyu îndulcit cu zahăr. Alte categorii de mochi pot fi cele în care se adaugă sare şi boabe de soia neagră, ceea ce dă masei o culoare vineţie. Un mochi verde se poate obţine adăugînd o fiertură de pelin dulce (în sensul că nu e amar) numit yomogi.

    Orezul pentru mochi este de un soi special. În bob predomină amilopectina. Amiloza, ce ar înrăutăţi consistenţa masei bătute, este practic absentă.

    Prepararea de mochi este echivalentul tăierii porcului la noi. Un adevărat ritual. Are loc cu cîteva zile înainte de anul nou. Chiar şi ceea ce la noi se cheamă pomana porcului, la prepararea mochi, are un corespondent. Participanţii la eveniment iau bucăţele de mochi şi înting într-un amestec de shoyu cu daikon dat pe răzătoarea de mere.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.