Pe scurt despre fierberea in aburi

Este cea mai sanatoasa metoda de a gati caci nu foloseste nici un fel de grasime (ulei, margarina, unt, untura, osanza, ghee etc.). Este si cea mai hranitoare, caci nutrientii nu se pierd prin dizolvare in apa, sau grasime. De asemenea, este mai curata, evitandu-se mult mai usor arderea mancarii, sau lipirea ei pe peretii vaselor.

Aceasta metode are nevoie, in primul rand, de un lichid clocotit, care produce abur; acesta este condus apoi spre ingrediente, pentru a le gati. In bucatarie occidentala, fierberea in aburi este folosita in special la prepararea legumelor si rareori la prepararea carnii. Din contra, in bucataria asiatica (mai ales in cea chinezeasca), legumele sunt cel mai adesea oparite, sau prajite la foc iute (stir-fry). Chinezii folosesc aburul pentru a prepara pestele, coastele de porc, carnea tocata de vita, puiul, ratele si gastele, orezul etc. Mancarurile ce includ carne gatita in abur (mai putin “dim sum”) nu se prea intalnesc in restaurante, din cauza timpului lung de preparare; ele sunt frecvente insa in bucatariile particulare.

Bucatarii chinezi au perfectionat o metoda foarte eficienta de gatit in aburi, aplicabila in cazul restaurantelor care au de-a face cu clienti numerosi si grabiti: cosuri mari (asemanatoare sitelor), confectionate din bambus, cu diametre de 1 m si 10 cm inaltime, ce pot fi cladite unul peste celalalt, ca un turn, deasupra unui wok (sau oala) in care fierbe apa, sau supa. Fundul fiecarui cos consta dintr-un gratar fin, care permite aburului din wok sa se ridice de-a lungul intregului turn de cosuri. Adesea, in restaurantele chinezesti, aceste turnuri ating 20 de nivele (cosuri) inaltime. Cosul de la baza turnului este luat cand mancarea din el este facuta, in schimb adaugandu-se un cos nou, in varful turnului. Aceasta tehnica asigura un flux constant de mancare gatita.

Citeste si articolul →   Salata picanta cu taitei

Si acasa se poate gati in aburi folosind wokul. Pe fundul sau este fixat un suport (stativ) pe care este asezat un cos. Se adauga apa cat sa ajunga imediat sub nivelul cosului; apa se fierbe incet, iar wokul este acoperit cu un capac. Prin aceasta metoda, legumele se pot prepara in 5 minute, iar carnea cam in 20 de minute.
O alta metoda de a improviza un dispozitiv pentru fierberea in abur (steamer) este folosind o oala inalta, plina cu apa sau supa clocotita, peste care se asaza o sita cu capac, sau un vas cu pereti compacti si doar cu fundul gaurit ca o sita. Sita nu trebuie sa atinga lichidul din oala.

Un steamer occidental este asemanator cu dispozitivul descris mai sus; vasele sunt insa concepute sa se imbine perfect si sa arate ca un set; sunt, de obicei, confectionate din inox. Vasul inferior contine apa clocotita, vasul superior are fundul gaurit (nu si peretii), iar peste el se asaza un capac, cu un mic ventil de evacuare. Exista si steamere cu mai multe niveluri (site), asemanatoare turnului inventat de bucatarii chinezi.

Steamerele chinezesti sunt confectionate din bambus (sitele si capacul). Fundul unei site este de fapt un grilaj fin, din fasii foarte subtiri de bambus. Intregul ansamblu de cosuri sta intr-un wok cu a carui forma emisferica se potriveste foarte bine.

7 comentarii pe “Pe scurt despre fierberea in aburi

  1. cosmyn76 spune:

    Am achizitionat recent un astfel de aparat si as dori sa cumpar o carte de bucate speciala pentru acest tip de gatire.recomandati-mi ceva .Va multumesc anticipat.

    • Radu Popovici spune:

      @cosmyn76: Nu am cunostinta despre o astfel de carte, dar s-ar putea foarte bine ca ea sa existe pe undeva. Gasiti insa pe youtube sau pe site-urile producatorilor exemple despre cum se folosesc steamerele.

    • Radu Popovici spune:

      @monik: Este o metoda destul de versatila si merita s-o folositi din cand in cand, mai ales ca aveti aparatul necesar.

  2. Marius Delaepicentru spune:

    Fierberea în aburi este un proces asemanator cu cel din coloanele de absorbtie/ distilare/ rectificare din industria chimica. Fiecare dîrmon e un taler.

    În bucataria chineza, chiar si unele sorturi de pîine “se coc” prin aburire pe talere. Sunt chifle puse pe petice de hîrtie cerata (sa nu adere la dîrmonul de bambus) si aburite. Bineînteles, coaja ramîne alba. În plus, lucioasa. Întotdeauna chiflele au o umplutura. De cele mai multe ori, o tocatura cu multa ceapa, uneori si cu muguri de bambus. Numele generic al pîinicilor este manju. În japoneza se mai numesc si mushi pan (pîine aburita). Ultima denumire e valabila mai mult pentru alta categorie de aluaturi dulci, aburite. Termenul manju se foloseste cam pentru toate aluaturile cu umplutura. Chiar si pentru prajiturele coapte, cu umplutura de gem de fasole.

    Cum era de asteptat, si japonezii au preluat, demult de tot, tehnica fierberii în aburi. O clasa întreaga de preparate din orez presupun faza de aburire. Cele mai cunoscute sunt varietatile de mochi (citeste bisilabic: moci) Procedeul consta în aburirea orezului, muiat în prealabil în apa si scurs. De regula, aburirea se face pe un dîrmon captusit cu o pînza rara. Focul trebuie sa fie puternic, pentru a evita întoarcerea condensului în oala. Spuma dezvoltata prin impurificarea apei din “generator” ar compromite masa de aburit. De multe ori, cazanul e focarit cu lemne. Cînd orezul a fost patruns, se ia cu tot cu pînza si se rastoarna într-o piua (usu) de piatra (preîncalzita cu apa clocotita). Dupa îndepartarea pînzei, se bate cu un mai (kine) de lemn, pîna se obtine o masa cauciucoasa, dar plastica si lipicioasa. Cînd pasta s-a omogenizat (fara boabe nestrivite) se trece pe o suprafata fainata cu amidon. Se fac turtite ce, dupa racire se întaresc. Primele doua turtite se pun una peste cealalta, la kamidana (un mic altar) ca ofranda zeilor din cultul Shinto. Mochi se consuma fie în supe, fie în nabe (literal: oala, cratita. Nabe e denumirea pentru fierturile de iarna). Mochi se mai pot coace la grill. Electric pe gaz, sau cu mangal. La coacere, înmuierea masei e dublata de aparitia unei cruste aromate. Calde, se manînca, de regula, muiate în shoyu îndulcit cu zahar. Alte categorii de mochi pot fi cele în care se adauga sare si boabe de soia neagra, ceea ce da masei o culoare vinetie. Un mochi verde se poate obtine adaugînd o fiertura de pelin dulce (în sensul ca nu e amar) numit yomogi.

    Orezul pentru mochi este de un soi special. În bob predomina amilopectina. Amiloza, ce ar înrautati consistenta masei batute, este practic absenta.

    Prepararea de mochi este echivalentul taierii porcului la noi. Un adevarat ritual. Are loc cu cîteva zile înainte de anul nou. Chiar si ceea ce la noi se cheama pomana porcului, la prepararea mochi, are un corespondent. Participantii la eveniment iau bucatele de mochi si înting într-un amestec de shoyu cu daikon dat pe razatoarea de mere.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.