Zilele trecute am gătit un stir-fry folosind puţin prahok, un condiment cambodgian preparat din peşte fermentat. Mulţi ştim că bucătăria asiatică propune, în mod tradiţional, o sumedenie de astfel de condimente / potenţatori de gust, posesori de cantităţi mari de umami; sos de peşte, sos de stridii, belachan, trassi, ngapi (nam prik), bagoong, prahok şi diferite alte paste de creveţi, peşte sau alte fructe de mare, toate sunt folosite pentru a da complexitate, rafinament şi adâncime gustului într-o mare gamă de preparate culinare.
Mai puţini ştiu, însă, că şi bucătăriile mediteraneene au folosit, şi încă mai folosesc (deşi din ce în ce mai puţin), astfel de produse.

Definiţie
Probabil cel mai cunoscut condiment mediteranean din Antichitate a fost „garum”, folosit nu doar de greci şi romani, ci de întreaga lume greco-romană concentrată în jurul Mării Mediterane. Garum este un sos-condiment cu gust sărat, cu o aromă uşoară de peşte; era un produs fermentat, obţinut în principiu din peşte şi sare. Pe scurt, un sos de peşte, asemănător produselor actuale din Asia de Sud-Est.
Pentru a fabrica garum se foloseau mai ales resturi de peşti, cel mai adesea sânge şi măruntaie, dar şi peşti mici întregi, peşti mai mari evisceraţi, ori bucăţi de peşti (în special capete şi cozi).
În afară de sare, în unele variante de sos de peşte mediteranean se adăugau şi mirodenii, ierburi aromate, oţet, vin etc.

Analizele făcute pe resturile de garum găsite în manufacturile de la Pompeii au pus în evidenţă cantităţi mari de aminoacizi, în special de monoglutamat de sodiu natural, comparabile cu cele din sosurile de peşte sud-est asiatice.

Terminologie: garum vs. liquamen
Deşi romanii au fost cei care l-au folosit extensiv şi l-au răspândit pe cuprinsul marelui lor imperiu, ridicat pe parcursul a câteva sute de ani, grecii au fost cei de la care l-au preluat. Termenul „garum” provine din greacă, din „garos”, sau „garon”, de origine incertă; este, deci, posibil ca şi grecii să fi preluat de undeva atât produsul şi denumirea. Există chiar voci care afirmă că primul sos de peşte fermentat a fost inventat de fenicieni, în secolul al VIII-lea î.H., sosul apărând prima dată în Asia Mică.

Am găsit multe surse care pun semnul egalităţii între „garum” şi „liquamen”, un alt termen ce denumeşte sosurile de peşte. Cu toate acestea, se pare că cele două cuvinte nu au denumit mereu acelaşi lucru.
Edictul lui Diocleţian din 301 d.H. este scris atât în latină cât şi în greacă, iar cei doi termeni sunt folosiţi pentru a denumi acelaşi aliment din listă. Geoponica (o culegere de texte bizantine compilată între secolele VI-X) foloseşte şi ea termenii în mod interşanjabil. Alte surse afirmă însă, în mod categoric, că garum şi liquamen nu sunt acelaşi lucru.

Am căutat să mă lămuresc dacă liquamen era un sos de peşte diferit de garum, sau doar o altă denumire pentru acelaşi produs. Romanii, care aveau o mare preocupare pentru gătit şi pentru bucătăria rafinată, nici măcar nu pomenesc de liquamen până în secolul I d.H., ca şi cum acesta nici măcar nu exista sau nu merita vreo atenţie.
După anii 400 însă, termenul garum dispare cu desăvârşire, fiind înlocuit de liquamen. Culegerea de reţete atribuită lui Apicius îl menţionează de mai multe ori. Este posibil ca liquamen să fi devenit, între timp, un termen generic pentru sosurile de peşte.
Despre liquamen se ştie că era fabricat şi consumat până spre sfârşitul secolului al IX-lea, în Bizanţ, după care dispare treptat din istorie. Italia era în partea sa nordică deja cucerită şi stăpânită de barbari de origine germanică, iar sudul era ameninţat de arabi; Bizanţul, la rândul său, urma să fie cucerit de turci, aşa că dispariţiile garumului şi liquamenului, ca produse şi termeni culinari, par să se datoreze condiţiilor istorice.

Garum este, la origine, un termen grecesc, despre care se ştie că era un sos obţinut prin fermentarea peştelui. Plinius spune că era preparat din sare şi resturi, care oricum urmau a fi aruncate, ca sângele şi măruntaiele unui anumit tip de peşte, şi anume scrumbie.
Cu toate acestea, este posibil ca scrumbiile, odată eviscerate, să fie totuşi uneori aruncate laolaltă cu viscerele, în acelaşi vas; la fel, bucăţi diferite de peşte. Acest lucru se reflectă în reţetele listate, sute de ani mai târziu, în Geoponica. Acolo peşti mici, bucăţi de peşti mari şi măruntaie intrau laolaltă în componenta unui sos numit atât garum cât şi liquamen.

Martial pomeneşte în „Saturnalia” de „muria”, un alt tip de sos de peşte, de calitate inferioară, preparat doar din resturi de ton. Reţeta din Geoponica spune că mixtura se lasă la fermentat timp de câteva luni, separându-se în două straturi: deasupra lichidul limpede, garum / liquamen, şi pasta din partea inferioară, numită „allec”. Tot Geoponica pomeneşte despre o reţetă din Bithynia, în care sosul de peşte este preparat doar din peşti mici, sare şi ierburi aromate.

La prepararea sosului de peşte avem de-a face cu o fermentaţie, dar nu cu una bacterială, cum se afirmă în unele surse, căci cantitatea mare de sare extermină eficient orice bacterie, ci enzimatică, datorată enzimelor conţinute de măruntaiele peştilor. Acestea sunt responsabile pentru ruperea şi „dizolvarea” proteinelor (bucăţilor de peşte, de exemplu). Probabil măruntaiele de peşte erau adăugate nu doar pentru a ieftini produsul, ci şi pentru a declanşa şi grăbi procesul de fermentaţie. Peştii mici, neevisceraţi, erau descompuşi atât din interior cât şi din exterior. Primul fluid separat în procesul de fabricare era sosul de peşte de calitate superioară. Diluarea reziduurilor solide cu apă de mare permitea obţinerea unei a doua sau a unei a treia „mâini”, la costuri şi la o calitate din ce în ce mai mică.

Manufacturarea sosului de peşte timp de 600-1000 de ani nu a rămas identică. Nu doar fiindcă reţetele au fost pierdute ori compilate cu greşeli, ci şi din cauza disponibilităţii tipurilor de peşte, mirodeniilor şi ierburilor aromate. Primul produs, cel „original”, provenit poate din Grecia Antică, poate din Fenicia, probabil că semăna destul de puţin cu cel fabricat câteva sute de ani mai târziu.
Din cele spuse până acum se poate deduce că există posibilitatea ca sosul de peşte să fie fabricat doar din sânge şi măruntaie de peşte; din peşte eviscerat amestecat cu sânge şi măruntaie; din peşte eviscerat şi bucăţi de peşte, amestecate cu sânge şi măruntaie; din peşti întregi, de dimensiuni mici, ca hamsiile, amestecaţi cu sare şi ierburi şamd. Fiecare dintre aceste produse permit obţinerea unui sos de peşte de calitate superioară şi a unui reziduu solid, care prin diluare cu saramură permite obţinerea unei sau unor tranşe suplimentare de lichid de calitate inferioară. Este aproape imposibil de determinat acum ce nume purtau fiecare dintre aceste produse. Este simplist să afirmi că garum, sosul de peşte din secolul I, şi liquamen, denumirea generică folosită câteva sute de ani mai târziu, sunt acelaşi lucru.

O dovadă interesantă provine din fabricile din Pompeii. Acesta a fost, la origine, o colonie grecească, unde se produceau trei tipuri de sos de peşte, denumite separat, ambalate separat şi vândute separat. Ştampilele de pe amfore numesc „gari flos” (floare de garum), „liq. flos” (floare de liquamen) şi „muria flos” (floare de muria). Fabricanţii şi-au dat osteneala de a fabrica, identifica şi promova separat cele trei sosuri. Aparent, gari flos, preparat doar din scrumbie, reprezenta sosul de calitate superioară.

Poemul „Astronomica”, al lui Manilius, conţine câteva paragrafe legate de prepararea sosului de peşte. Conform acestuia peştii de dimensiune mică erau separaţi şi folosiţi, fără vreun adaus suplimentar de sânge sau măruntaie, la fabricarea unui anume tip de sos de peşte. Acesta, aparent, este liquamenul.

Isidor din Sevilla, în „Etymologiae”, spune că garum era numit astfel fiindcă se obţinea dintr-un peşte numit „garon”, iar despre liquamen spune că era obţinut din peşti mici, dizolvaţi în sare.
Analizînd cele două surse separat, reprezentate de Manilius şi Isidor, se pare că liquamenul se obţinea similar cu sosul de peşte thailandez de astăzi.

Încerc să trag o concluzie; sper să fie corectă, căci sursele disponibile se cam bat cap în cap.
Garum este condimentul obţinut prin fermentarea sângelui şi măruntaielor unui anumit tip de peşte, în speţă scrumbie. Acest sos de peşte putea fi foarte scump. Un „garum sociorum” din Noua Cartagină, în cantitate de şase litri, se vindea cu 1000 de sesterţi, adică leafa anuală a unui legionar.
Liquamen se obţinea prin fermentarea peştilor de dimensiuni mici, folosiţi întregi. Atunci când a coexistat cu garumul, era sensibil mai ieftin decât acesta şi creditat a avea o calitate inferioară.

(va urma)

Bibliografie:
www.foodreference.com
en.wikipedia.org
ancienthistory.about.com
penelope.uchicago.edu
www.silkroadgourmet.com
pass-the-garum.blogspot.ro
suite101.com
Alan Davidson: The Oxford Companion to Food