Pe scurt despre garum (1)

Zilele trecute am gatit un stir-fry folosind putin prahok, un condiment cambodgian preparat din peste fermentat. Multi stim ca bucataria asiatica propune, în mod traditional, o sumedenie de astfel de condimente / potentatori de gust, posesori de cantitati mari de umami; sos de peste, sos de stridii, belachan, trassi, ngapi (nam prik), bagoong, prahok si diferite alte paste de creveti, peste sau alte fructe de mare, toate sunt folosite pentru a da complexitate, rafinament si adancime gustului într-o mare gama de preparate culinare.

Mai putini stiu, însa, ca si bucatariile mediteraneene au folosit, si înca mai folosesc (desi din ce în ce mai putin), astfel de produse.

Definitie

Probabil cel mai cunoscut condiment mediteranean din Antichitate a fost „garum”, folosit nu doar de greci si romani, ci de întreaga lume greco-romana concentrata în jurul Marii Mediterane. Garum este un sos-condiment cu gust sarat, cu o aroma usoara de peste; era un produs fermentat, obtinut în principiu din peste si sare. Pe scurt, un sos de peste, asemanator produselor actuale din Asia de Sud-Est.

Pentru a fabrica garum se foloseau mai ales resturi de pesti, cel mai adesea sange si maruntaie, dar si pesti mici întregi, pesti mai mari eviscerati, ori bucati de pesti (în special capete si cozi).

În afara de sare, în unele variante de sos de peste mediteranean se adaugau si mirodenii, ierburi aromate, otet, vin etc.

Analizele facute pe resturile de garum gasite în manufacturile de la Pompeii au pus în evidenta cantitati mari de aminoacizi, în special de monoglutamat de sodiu natural, comparabile cu cele din sosurile de peste sud-est asiatice.

Terminologie: garum vs. liquamen

Desi romanii au fost cei care l-au folosit extensiv si l-au raspandit pe cuprinsul marelui lor imperiu, ridicat pe parcursul a cateva sute de ani, grecii au fost cei de la care l-au preluat. Termenul „garum” provine din greaca, din „garos”, sau „garon”, de origine incerta; este, deci, posibil ca si grecii sa fi preluat de undeva atat produsul si denumirea. Exista chiar voci care afirma ca primul sos de peste fermentat a fost inventat de fenicieni, în secolul al VIII-lea î.H., sosul aparand prima data în Asia Mica.

Am gasit multe surse care pun semnul egalitatii între „garum” si „liquamen”, un alt termen ce denumeste sosurile de peste. Cu toate acestea, se pare ca cele doua cuvinte nu au denumit mereu acelasi lucru.

Edictul lui Diocletian din 301 d.H. este scris atat în latina cat si în greaca, iar cei doi termeni sunt folositi pentru a denumi acelasi aliment din lista. Geoponica (o culegere de texte bizantine compilata între secolele VI-X) foloseste si ea termenii în mod intersanjabil. Alte surse afirma însa, în mod categoric, ca garum si liquamen nu sunt acelasi lucru.

Am cautat sa ma lamuresc daca liquamen era un sos de peste diferit de garum, sau doar o alta denumire pentru acelasi produs. Romanii, care aveau o mare preocupare pentru gatit si pentru bucataria rafinata, nici macar nu pomenesc de liquamen pana în secolul I d.H., ca si cum acesta nici macar nu exista sau nu merita vreo atentie.

Citeste si articolul →   Spaghete negre cu pui de sepii

Dupa anii 400 însa, termenul garum dispare cu desavarsire, fiind înlocuit de liquamen. Culegerea de retete atribuita lui Apicius îl mentioneaza de mai multe ori. Este posibil ca liquamen sa fi devenit, între timp, un termen generic pentru sosurile de peste.
Despre liquamen se stie ca era fabricat si consumat pana spre sfarsitul secolului al IX-lea, în Bizant, dupa care dispare treptat din istorie. Italia era în partea sa nordica deja cucerita si stapanita de barbari de origine germanica, iar sudul era amenintat de arabi; Bizantul, la randul sau, urma sa fie cucerit de turci, asa ca disparitiile garumului si liquamenului, ca produse si termeni culinari, par sa se datoreze conditiilor istorice.

Garum este, la origine, un termen grecesc, despre care se stie ca era un sos obtinut prin fermentarea pestelui. Plinius spune ca era preparat din sare si resturi, care oricum urmau a fi aruncate, ca sangele si maruntaiele unui anumit tip de peste, si anume scrumbie.

Cu toate acestea, este posibil ca scrumbiile, odata eviscerate, sa fie totusi uneori aruncate laolalta cu viscerele, în acelasi vas; la fel, bucati diferite de peste. Acest lucru se reflecta în retetele listate, sute de ani mai tarziu, în Geoponica. Acolo pesti mici, bucati de pesti mari si maruntaie intrau laolalta în componenta unui sos numit atat garum cat si liquamen.

Martial pomeneste în „Saturnalia” de „muria”, un alt tip de sos de peste, de calitate inferioara, preparat doar din resturi de ton. Reteta din Geoponica spune ca mixtura se lasa la fermentat timp de cateva luni, separandu-se în doua straturi: deasupra lichidul limpede, garum / liquamen, si pasta din partea inferioara, numita „allec”. Tot Geoponica pomeneste despre o reteta din Bithynia, în care sosul de peste este preparat doar din pesti mici, sare si ierburi aromate.

La prepararea sosului de peste avem de-a face cu o fermentatie, dar nu cu una bacteriala, cum se afirma în unele surse, caci cantitatea mare de sare extermina eficient orice bacterie, ci enzimatica, datorata enzimelor continute de maruntaiele pestilor.

Acestea sunt responsabile pentru ruperea si „dizolvarea” proteinelor (bucatilor de peste, de exemplu). Probabil maruntaiele de peste erau adaugate nu doar pentru a ieftini produsul, ci si pentru a declansa si grabi procesul de fermentatie.

Pestii mici, neeviscerati, erau descompusi atat din interior cat si din exterior. Primul fluid separat în procesul de fabricare era sosul de peste de calitate superioara. Diluarea reziduurilor solide cu apa de mare permitea obtinerea unei a doua sau a unei a treia „maini”, la costuri si la o calitate din ce în ce mai mica.

Manufacturarea sosului de peste timp de 600-1000 de ani nu a ramas identica. Nu doar fiindca retetele au fost pierdute ori compilate cu greseli, ci si din cauza disponibilitatii tipurilor de peste, mirodeniilor si ierburilor aromate. Primul produs, cel „original”, provenit poate din Grecia Antica, poate din Fenicia, probabil ca semana destul de putin cu cel fabricat cateva sute de ani mai tarziu.

Citeste si articolul →   Joloff cu pui

Din cele spuse pana acum se poate deduce ca exista posibilitatea ca sosul de peste sa fie fabricat doar din sange si maruntaie de peste; din peste eviscerat amestecat cu sange si maruntaie; din peste eviscerat si bucati de peste, amestecate cu sange si maruntaie; din pesti întregi, de dimensiuni mici, ca hamsiile, amestecati cu sare si ierburi samd.

Fiecare dintre aceste produse permit obtinerea unui sos de peste de calitate superioara si a unui reziduu solid, care prin diluare cu saramura permite obtinerea unei sau unor transe suplimentare de lichid de calitate inferioara. Este aproape imposibil de determinat acum ce nume purtau fiecare dintre aceste produse.

Este simplist sa afirmi ca garum, sosul de peste din secolul I, si liquamen, denumirea generica folosita cateva sute de ani mai tarziu, sunt acelasi lucru.

O dovada interesanta provine din fabricile din Pompeii. Acesta a fost, la origine, o colonie greceasca, unde se produceau trei tipuri de sos de peste, denumite separat, ambalate separat si vandute separat. Ştampilele de pe amfore numesc „gari flos” (floare de garum), „liq. flos” (floare de liquamen) si „muria flos” (floare de muria). Fabricantii si-au dat osteneala de a fabrica, identifica si promova separat cele trei sosuri. Aparent, gari flos, preparat doar din scrumbie, reprezenta sosul de calitate superioara.

Poemul „Astronomica”, al lui Manilius, contine cateva paragrafe legate de prepararea sosului de peste. Conform acestuia pestii de dimensiune mica erau separati si folositi, fara vreun adaus suplimentar de sange sau maruntaie, la fabricarea unui anume tip de sos de peste. Acesta, aparent, este liquamenul.

Isidor din Sevilla, în „Etymologiae”, spune ca garum era numit astfel fiindca se obtinea dintr-un peste numit „garon”, iar despre liquamen spune ca era obtinut din pesti mici, dizolvati în sare.

Analizînd cele doua surse separat, reprezentate de Manilius si Isidor, se pare ca liquamenul se obtinea similar cu sosul de peste thailandez de astazi.

Încerc sa trag o concluzie; sper sa fie corecta, caci sursele disponibile se cam bat cap în cap.

Garum este condimentul obtinut prin fermentarea sangelui si maruntaielor unui anumit tip de peste, în speta scrumbie. Acest sos de peste putea fi foarte scump. Un „garum sociorum” din Noua Cartagina, în cantitate de sase litri, se vindea cu 1000 de sesterti, adica leafa anuala a unui legionar.

Liquamen se obtinea prin fermentarea pestilor de dimensiuni mici, folositi întregi. Atunci cand a coexistat cu garumul, era sensibil mai ieftin decat acesta si creditat a avea o calitate inferioara.

(va urma)

Bibliografie:

  • www.foodreference.com
  • en.wikipedia.org
  • ancienthistory.about.com
  • penelope.uchicago.edu
  • www.silkroadgourmet.com
  • pass-the-garum.blogspot.ro
  • suite101.com
  • Alan Davidson: The Oxford Companion to Food

7 comentarii pe “Pe scurt despre garum (1)

  1. cristi-j spune:

    Sigur ca discutiile pot fi interesante si placute, eu parca prefer totusi subiecte si discutii in urma carora se poate ajunge la niste concluzii cat de cat exacte, am nevoie de siguranta si stabilitate … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nimanui nu i-ar strica niste certitudini, dar cum lucrurile s-au intamplat, cel putin in acest caz, acum mii de ani…
      Este al naibii de greu sa le gasim noi, stand pe scaun in fata computerului… asta daca se pot gasi in general.

  2. cristi-j spune:

    Apropo de disparitia din istorie a sosului garum, iata o perspectiva :
    „So how did something so savory, and nutritious, and widespread just disappear? Archaeologist Claudio Giardino said that it comes down to two things: first off, taxes.
    „In the Roman times, salt was a cheap material,” he says. „When the Roman Empire collapsed, they put taxes on the salt. And because of these taxes, it became difficult to produce garum.”
    And the collapse of the Roman Empire created another problem: pirates.
    „The pirates started destroying the cities and the industries nearby the coast. You could be killed any moment by the pirates, without the protection of the Romans,” Giardino says.

    And so, Italian fish sauce pretty much disappeared. But it remained in a few little pockets — like in Southwest Italy, where they produce colatura di alici, a modern descendant of the ancient fish sauce. The product was barely known even in Italy just a few years ago, but it is gradually being rediscovered.”

  3. cristi-j spune:

    „Ipoteza ca fenicienii ar fi inventatorii sosului de peste deschide perspective interesante asupra inceputurilor bucatariilor s-e asiatice” . Eu nu as putea spune acelasi lucru, mi se pare fortata afirmatia.
    Se pare ca, intr-adevar, prima oara sosul de peste a aparut in Meditarana, probabil fenicienii sau, daca nu, grecii. Dar de aici incolo totul tine de interpretari si nu vom stii niciodata cat de aproape sunt de realitate.
    Mi se pare ca sunt mai multe, sau cel putin la fel de multe, argumente pentru o evolutie paralela a sosului de peste, si in orice caz nu cred ca sosul de peste se poate lega neaparat de „inceputurile bucatariilor s-e asiatice”.
    Dupa cum am mai spus-o si cu alte ocazii, discutiile despre perioade atat de indepartate sunt foarte relative si teoretice, suntem mult prea departe in timp si spatiu pentru a avea o perspectiva corecta si/sau exacta.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Sigur ca sunt discutii teoretice si, la fel de sigur, probabil ca depasesc nivelul nostru de cunostinte. Cu toate acestea, discutiile pot fi interesante si placute.

      Completarea adusa de tine confirma, zic eu, faptul ca discutiile, plus informatiile suplimentare care pot aparea ca urmare a lor, sunt foarte agreabile.

  4. cristi-j spune:

    Un pic de istorie nu strica niciodata.
    Stiu ca uneori e greu sa selectionezi ce sa ramana dar cred ca articolul asta ar fi putut fi cam jumatate, mai ales ca subiectul nu e chiar spectaculos. Doar o parere.

    O greseala de tastare a adaugat un „x” in plus si secolul 9 s-a facut 19.
    „Despre liquamen se stie ca era fabricat si consumat pana spre sfarsitul secolului al XIX, în Bizant, dupa care dispare treptat din istorie. Italia era în partea sa nordica deja cucerita si stapanita de barbari de origine germanica, iar sudul era amenintat de arabi; Bizantul, la randul sau, urma sa fie cucerit de turci, asa ca disparitiile garumului si liquamenului, ca produse si termeni culinari, par sa se datoreze conditiilor istorice”

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Mie subiectul mi s-a parut mai mult decat interesant. Ipoteza ca fenicienii ar fi inventatorii sosului de peste deschide perspective interesante asupra inceputurilor bucatariilor s-e asiatice.
      Ai dreptate cu X-ul, bineinteles.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.