Garum – Istoric
Grecii au fost primii europeni care au fabricat garum pe scara larga si l-au exportat pe coastele actuale ale Italiei, Frantei si Spaniei. S-au gasit amfore, în diverse locuri, provenite din epave antice, cu urme de garum vechi de peste 2500 de ani.
Romanii au raspandit garumul în asa masura, încat orice port, în principiu un potential punct de fabricare al condimentului, avea propria reteta, fiecare dintre acestea bucurandu-se de mai mult sau mai putin succes. În timpul lui Augustus, se pare ca cel mai apreciat garum provenea din Africa, din Cartagena, si din orasul Gades (acesta din urma aflandu-se pe teritoriul actual al Spaniei), urmat de cel din Lacobriga (Portugalia de astazi).
Exista deja o retea comerciala, care acoperea o mare parte a actualei Europe Occidentale, retea al carei principal nod era situat în canalul artificial Fossae Marianae, din sudul Galiei, de unde navele plecau încarcate cu garum spre toata Mediterana, dar si spre Germania si Britania.
Cel mai bun garum fabricat pe teritoriul actual al Italiei era cel din Pompeii. Fabricile romane de acolo nu au fost gasite, probabil fiindca erau situate în afara orasului. Nu sunt sigur, dar din cele citite se pare ca atat timp cat Pompeii a fost colonie greceasca, fabricile de garum erau situate chiar în oras; ulterior, pe vremea romanilor, acestea au fost mutate în afara zidurilor orasului, din cauza mirosului pestlential.
În timpul lui Diocletian, de exemplu, cea mai buna calitate de sos de peste era nimita „liquamen primum”, si un sextarius de sos costa 16 dinari, urmata de „liquamen secundum”, care costa 12 dinari.
Garumul a continuat sa fie folosit si dupa caderea Imperiului Roman de Apus, atat în vestul cat si în estul Mediteranei. Traditiile fabricarii sale au fost preluate de bizantini, dar vestul Mediteranei a început, treptat, sa piarda interesul, sau poate accesul?, pentru acest condiment. În est, atractia pentru garum si disponibilitatea acestuia a durat mai mult. În 949, cand Liutprand din Cremona a vizitat Bizantul, a remarcat, fara vreun entuziasm, de altfel, prezenta garumului în bucatele servite.
În 1868, în cartea culinara „The Household Manager” era promovat un produs numit „garum”, ca fiind fabricat dupa metodele antice romane, dupa „o reteta pierduta pentru mult timp, dar regasita de curand în Sicilia”. Lipsa unor alte referinte ulterioare la acest produs, fabricat în Wandsworth, langa Londra, pare a indica lipsa de succes a acestuia si disparitia sa de pe piata.
Gastronomul german Carl Friedrich von Rumohr, în 1822, a fost primul care a fost constient despre asemanarile dintre garum si sosurile de peste sud-est asiatice.
Garum – Preparare
În literatura antica si medievala exista numeroase referiri la garum, cele mai cunoscute fiind cele ale lui Plinius (secolul I d.H.) si cele din Geoponica (secolele VI- X). Din ele se poate deduce ca existau mai multe metode de fabricare a acestui condiment.
Se pare ca doua dintre metode erau cele mai importante. Una dintre ele, numita „rece si uscata”, implica pesti mici întregi, sau maruntaie si resturi de pesti mai mari, depozitate în butoaie mari, împreuna cu sare, ierburi aromate si mirodenii. Butoaiele erau apoi închise si lasate sa fermenteze cateva luni.
Cea de-a doua metoda, „calda si umeda”, folosea o saramura concentrata, în care erau imersati pesti întregi sau intestine de pesti mari. Saramura era încalzita pana ce lichidul se reducea la un nivel socotit acceptabil. Dupa aceea, vasele se închideau ermetic si mixtura era lasata sa fermenteze.
Indiferent de metoda, mixtura era amestecata ocazional pentru omogenizare. Pe masura ce mixtura fermenta, începea sa separe la suprafata un lichid; acesta era „garum”, adica sosul de peste mediteranean, folosit la gatit si pe post de condiment de masa.
Fermentarea dura, de obicei, între una si trei luni. Cu cat timpul de fermentare era mai lung, cu atat sosul de peste obtinut era de calitate mai buna. Cum maturarea presupune timpi lungi depozitare si manopera, pretul crestea si el proportional.
O caracteristica a producerii garumului este aceea ca nu se poate prepara decat aproape exclusiv la nivel „industrial”. Era dificil, neeficient si, la un moment dat, chiar ilegal (din cauza mirosului), sa fie produs casnic. Atat romanii cat si bizantinii (despre grecii antici nu am gasit nimic pe aceasta tema) au impus prin lege, ca si în cazul branzei, ca atelierele ce fabricau garum sa fie mutate în afara zidurilor orasului, din cauza mirosului puternic si neplacut.
Tipuri de Garum
Arheologii au gasit sararii si fabrici de garum de pe vremea romanilor, raspandite pe coastele Spaniei, Galiei, Italiei, nordului Africii si chiar nordului Marii Negre. S-au gasit amfore continand garum de diferite calitati.
Conform „The Oxford Companion to Food” a lui Alan Davidson, cea mai buna calitate de garum era numita „garum sociorum”.
Garum era însa doar unul dintre cele cateva produse derivate din peste, prin fermentare, în Imperiul Roman. În afara de garum, creditat a fi calitatea cea mai buna de sos de peste, se mai comercializau pe scara larga si „muria” (un sos de peste obtinut doar din ton), allex (de fapt, un fel de reziduu ramas în vasele de fermentare dupa ce lichidul, garumul de cea mai buna calitate, a fost deja separat), si „liquamen”.
Utilizari culinare
Unele dintre retelete romane cereau garum amestecat cu vin, ulei de madsline sau apa. Gustul sarat al condimentului l-a impus ca înlocuitor pentru sare.
Garum era produs în diferite calitati potrivite pentru toate buzunarele. Dupa ce lichidul garum/liquamen era cules de la suprafata masei fermentate, resturile de peste, numite „allec”, erau folosite pentru obtinerea unei calitati inferioare de sos de peste, prin diluare, sau consumate ca atare, de cei mai saraci dintr saraci, pentru a da savoare polentei sau altor terciuri.
Lichidul de cea mai buna calitate avea, dupa multe surse, un gust placut, echilibrat si rafinat, atingand preturi foarte mari si figurand, cu cinste, în preparate fine de la mese festive.
Legionarii primeau garum diluat cu apa (numit „hydrogarum”); Plinius remarca faptul ca amestecul, de culoarea mierii, era adesea baut ca atare.
Bizantinii asezonau garumul cu vin (obtinand „oenogarum”), otet, piper negru si ulei. Îl foloseau alaturi de carne de vitel fiarta, midii înabusite, dar si langa sufleuri, chiar daca acestea erau dulci, ca cele cu pere si miere.
Desi a avut epoca sa de glorie, întinsa pe o perioada de multe sute de ani, garumul nu a fost iubit de toata lumea. Ba chiar a starnit controverse asemanatoare celor asociate consumului de usturoi, din vremurile noastre. Multi s-au ridicat contra mirosului de fermentatie-putrefactie si contra preturilor, deloc mici, socotite a fi o extravaganta.
Seneca, de pilda, numea garum „o masa groaznica de peste descompus”, al carui consum strica stomacul. Martial nu ezita sa felicite ardoarea unui prieten, dornic sa-si mentina avansurile amoroase facute unei tinere care tocmai mancase o cantitate mare de garum. Este ca si cum astazi cineva ar vrea sa sarute un partener care tocmai a mancat usturoi din belsug.
Plinius a numit garumul „secretia materiei în putrefactie”, dar tot el l-a apreciat ca fiind „un tip de bautura sofisticata”.
În timp, odata cu destramarea Imperiului Roman, garumul s-a bastardizat si s-a transformat dintr-un produs preparat dupa retete precise, într-un condiment generic, care combina extractii de peste cu ierburile si mirodeniile iubite de romani: marar, anason, hyssop, cimbru, chimion, mac, usturoi etc. Acest condiment era folosit ca sursa de umami, sau pentru a mai schimba gustul brutal de sarat al carnii conservate prin sarare; uneori, poate si pentru a masca începutul deteriorarii carnii.
Utilizari medicale si cosmetice
Ca si mirodeniile, garumul a fost asociat si cu utilizari medicale. Era socotit un leac bun contra muscaturilor de caine, dizenteriri, ulceratiilor, diareei si…. constipatiei.
Mai era folosit la înlaturarea pistruilor si a excesului nedorit de par.
Urmasii garumului
Am amintit la începutul articolului de cele mai importante condimente asiatice obtinute din peste si fructe de mare, prin sarare si fermentare enzimatica. Acestea sunt produse echivalente, dezvoltate concomitent, sau poate sunt doar urmasi ai garumului.
Exista, însa, condimente socotite a fi urmasi ai garumului si mai aproape de noi, în Mediterana. În cazul acestora lichidul fermentat este înlocuit de pasta de ansoa, de aceea as zice sa legatura de rudenie dintre ele si garum este destul de îndepartata.
Voi aminti doar cateva dintre ele si foarte pe scurt, caci în cazul unora voi reveni cu articola mai detaliate.
În Provence exista „anchoiade”, o combinatie de pasta de ansoa, usturoi, ulei de masline si otet, care merge perfect pe paine, alaturi de un pahar de vin.
Pasta „tapenade”, care combina maslinele cu ansoa si capere. Este foarte gustoasa si berge bine în diverse combinatii.
Tot în Provence, „pissalat” este o pasta de ansoa combinata cu cuisoare, dafin, piper si ulei de masline.
(sfarsit)
Bibliografie:
- www.foodreference.com
- en.wikipedia.org
- ancienthistory.about.com
- penelope.uchicago.edu
- www.silkroadgourmet.com
- pass-the-garum.blogspot.ro
- suite101.com
- Alan Davidson: The Oxford Companion to Food