Istoric
Grecii au fost primii europeni care au fabricat garum pe scară largă şi l-au exportat pe coastele actuale ale Italiei, Franţei şi Spaniei. S-au găsit amfore, în diverse locuri, provenite din epave antice, cu urme de garum vechi de peste 2500 de ani.

Romanii au răspândit garumul în aşa măsură, încât orice port, în principiu un potenţial punct de fabricare al condimentului, avea propria reţetă, fiecare dintre acestea bucurându-se de mai mult sau mai puţin succes. În timpul lui Augustus, se pare că cel mai apreciat garum provenea din Africa, din Cartagena, şi din oraşul Gades (acesta din urmă aflându-se pe teritoriul actual al Spaniei), urmat de cel din Lacobriga (Portugalia de astăzi). Exista deja o reţea comercială, care acoperea o mare parte a actualei Europe Occidentale, reţea al cărei principal nod era situat în canalul artificial Fossae Marianae, din sudul Galiei, de unde navele plecau încărcate cu garum spre toată Mediterana, dar şi spre Germania şi Britania.
Cel mai bun garum fabricat pe teritoriul actual al Italiei era cel din Pompeii. Fabricile romane de acolo nu au fost găsite, probabil fiindcă erau situate în afara oraşului. Nu sunt sigur, dar din cele citite se pare că atât timp cât Pompeii a fost colonie grecească, fabricile de garum erau situate chiar în oraş; ulterior, pe vremea romanilor, acestea au fost mutate în afara zidurilor oraşului, din cauza mirosului pestlenţial.

În timpul lui Diocleţian, de exemplu, cea mai bună calitate de sos de peşte era nimită „liquamen primum”, şi un sextarius de sos costa 16 dinari, urmată de „liquamen secundum”, care costa 12 dinari.

Garumul a continuat să fie folosit şi după căderea Imperiului Roman de Apus, atât în vestul cât şi în estul Mediteranei. Tradiţiile fabricării sale au fost preluate de bizantini, dar vestul Mediteranei a început, treptat, să piardă interesul, sau poate accesul?, pentru acest condiment. În est, atracţia pentru garum şi disponibilitatea acestuia a durat mai mult. În 949, când Liutprand din Cremona a vizitat Bizanţul, a remarcat, fără vreun entuziasm, de altfel, prezenţa garumului în bucatele servite.

În 1868, în cartea culinară „The Household Manager” era promovat un produs numit „garum”, ca fiind fabricat după metodele antice romane, după „o reţetă pierdută pentru mult timp, dar regăsită de curând în Sicilia”. Lipsa unor alte referinţe ulterioare la acest produs, fabricat în Wandsworth, lângă Londra, pare a indica lipsa de succes a acestuia şi dispariţia sa de pe piaţă.

Gastronomul german Carl Friedrich von Rumohr, în 1822, a fost primul care a fost conştient despre asemănările dintre garum şi sosurile de peşte sud-est asiatice.

Preparare
În literatura antică şi medievală există numeroase referiri la garum, cele mai cunoscute fiind cele ale lui Plinius (secolul I d.H.) şi cele din Geoponica (secolele VI- X). Din ele se poate deduce că existau mai multe metode de fabricare a acestui condiment.

Se pare că două dintre metode erau cele mai importante. Una dintre ele, numită „rece şi uscată”, implica peşti mici întregi, sau măruntaie şi resturi de peşti mai mari, depozitate în butoaie mari, împreună cu sare, ierburi aromate şi mirodenii. Butoaiele erau apoi închise şi lăsate să fermenteze câteva luni.
Cea de-a doua metodă, „caldă şi umedă”, folosea o saramură concentrată, în care erau imersaţi peşti întregi sau intestine de peşti mari. Saramura era încălzită până ce lichidul se reducea la un nivel socotit acceptabil. După aceea, vasele se închideau ermetic şi mixtura era lăsată să fermenteze.

Indiferent de metodă, mixtura era amestecată ocazional pentru omogenizare. Pe măsură ce mixtura fermenta, începea să separe la suprafaţă un lichid; acesta era „garum”, adică sosul de peşte mediteranean, folosit la gătit şi pe post de condiment de masă.

Fermentarea dura, de obicei, între una şi trei luni. Cu cât timpul de fermentare era mai lung, cu atât sosul de peşte obţinut era de calitate mai bună. Cum maturarea presupune timpi lungi depozitare şi manoperă, preţul creştea şi el proporţional.

O caracteristică a producerii garumului este aceea că nu se poate prepara decât aproape exclusiv la nivel „industrial”. Era dificil, neeficient şi, la un moment dat, chiar ilegal (din cauza mirosului), sa fie produs casnic. Atât romanii cât şi bizantinii (despre grecii antici nu am găsit nimic pe această temă) au impus prin lege, ca şi în cazul brânzei, ca atelierele ce fabricau garum să fie mutate în afara zidurilor oraşului, din cauza mirosului puternic şi neplăcut.

Tipuri
Arheologii au găsit sărării şi fabrici de garum de pe vremea romanilor, răspândite pe coastele Spaniei, Galiei, Italiei, nordului Africii şi chiar nordului Mării Negre. S-au găsit amfore conţinând garum de diferite calităţi.
Conform „The Oxford Companion to Food” a lui Alan Davidson, cea mai bună calitate de garum era numită „garum sociorum”.

Garum era însă doar unul dintre cele câteva produse derivate din peşte, prin fermentare, în Imperiul Roman. În afară de garum, creditat a fi calitatea cea mai bună de sos de peşte, se mai comercializau pe scară largă şi „muria” (un sos de peşte obţinut doar din ton), allex (de fapt, un fel de reziduu rămas în vasele de fermentare după ce lichidul, garumul de cea mai bună calitate, a fost deja separat), şi „liquamen”.

Utilizări culinare
Unele dintre reţelete romane cereau garum amestecat cu vin, ulei de mădsline sau apă. Gustul sărat al condimentului l-a impus ca înlocuitor pentru sare.
Garum era produs în diferite calităţi potrivite pentru toate buzunarele. După ce lichidul garum/liquamen era cules de la suprafaţa masei fermentate, resturile de peşte, numite „allec”, erau folosite pentru obţinerea unei calităţi inferioare de sos de peşte, prin diluare, sau consumate ca atare, de cei mai săraci dintr săraci, pentru a da savoare polentei sau altor terciuri.

Lichidul de cea mai bună calitate avea, după multe surse, un gust plăcut, echilibrat şi rafinat, atingând preţuri foarte mari şi figurând, cu cinste, în preparate fine de la mese festive.

Legionarii primeau garum diluat cu apă (numit „hydrogarum”); Plinius remarca faptul că amestecul, de culoarea mierii, era adesea băut ca atare.

Bizantinii asezonau garumul cu vin (obţinând „oenogarum”), oţet, piper negru şi ulei. Îl foloseau alături de carne de viţel fiartă, midii înăbuşite, dar şi lângă sufleuri, chiar dacă acestea erau dulci, ca cele cu pere şi miere.

Deşi a avut epoca sa de glorie, întinsă pe o perioadă de multe sute de ani, garumul nu a fost iubit de toată lumea. Ba chiar a stârnit controverse asemănătoare celor asociate consumului de usturoi, din vremurile noastre. Mulţi s-au ridicat contra mirosului de fermentaţie-putrefacţie şi contra preţurilor, deloc mici, socotite a fi o extravaganţă.
Seneca, de pildă, numea garum „o masă groaznică de peşte descompus”, al cărui consum strica stomacul. Martial nu ezita să felicite ardoarea unui prieten, dornic să-şi menţină avansurile amoroase făcute unei tinere care tocmai mâncase o cantitate mare de garum. Este ca şi cum astăzi cineva ar vrea să sărute un partener care tocmai a mâncat usturoi din belşug.
Plinius a numit garumul „secreţia materiei în putrefacţie”, dar tot el l-a apreciat ca fiind „un tip de băutură sofisticată”.

În timp, odată cu destrămarea Imperiului Roman, garumul s-a bastardizat şi s-a transformat dintr-un produs preparat după reţete precise, într-un condiment generic, care combina extracţii de peşte cu ierburile şi mirodeniile iubite de romani: mărar, anason, hyssop, cimbru, chimion, mac, usturoi etc. Acest condiment era folosit ca sursă de umami, sau pentru a mai schimba gustul brutal de sărat al cărnii conservate prin sărare; uneori, poate şi pentru a masca începutul deteriorării cărnii.

Utilizări medicale şi cosmetice
Ca şi mirodeniile, garumul a fost asociat şi cu utilizări medicale. Era socotit un leac bun contra muşcăturilor de câine, dizenteriri, ulceraţiilor, diareei şi…. constipaţiei.
Mai era folosit la înlăturarea pistruilor şi a excesului nedorit de păr.

Urmaşii garumului
Am amintit la începutul articolului de cele mai importante condimente asiatice obţinute din peşte şi fructe de mare, prin sărare şi fermentare enzimatică. Acestea sunt produse echivalente, dezvoltate concomitent, sau poate sunt doar urmaşi ai garumului.
Există, însă, condimente socotite a fi urmaşi ai garumului şi mai aproape de noi, în Mediterană. În cazul acestora lichidul fermentat este înlocuit de pasta de anşoa, de aceea aş zice să legătura de rudenie dintre ele şi garum este destul de îndepărtată.
Voi aminti doar câteva dintre ele şi foarte pe scurt, căci în cazul unora voi reveni cu articola mai detaliate.

În Provence există „anchoiade”, o combinaţie de pastă de anşoa, usturoi, ulei de măsline şi oţet, care merge perfect pe pâine, alături de un pahar de vin.
Pasta „tapenade”, care combină măslinele cu anşoa şi capere. Este foarte gustoasa si berge bine în diverse combinaţii.
Tot în Provence, „pissalat” este o pastă de anşoa combinată cu cuişoare, dafin, piper şi ulei de măsline.

(sfârşit)

Bibliografie:
www.foodreference.com
en.wikipedia.org
ancienthistory.about.com
penelope.uchicago.edu
www.silkroadgourmet.com
pass-the-garum.blogspot.ro
suite101.com
Alan Davidson: The Oxford Companion to Food