Pe scurt despre ghee

Ghee este un termen ce denumeşte un tip de unt clarificat, originar din Asia de Sud, din zonele aflate la sud de munţii Himalaya, şi este folosit curent în mai multe bucătării etnice, ca cele din India, Bangladesh, Pakistan, Egipt, Somalia, Liban, Siria, Etiopia, Maroc, Brazilia.
Ghee se prepară fierbând untul fără clocot, la flacără foarte mică, amestecând continuu până ce toată apa se evaporă, iar restul se separă, depunând pe fundul vasului solidele din lapte, adică proteinele. Lichidul limpede de la suprafaţă (ghee) este apoi separat cu grijă.

Spre deosebire de untul obişnuit, ghee poate fi depozitat fără refrigerare perioade lungi de timp, cu condiţia ca să fie păstrat în recipiente bine închise, pentru a evita oxidarea şi umezirea. Textura, culoarea şi gustul unui ghee depind de laptele din care a fost preparat untul şi de timpul de fierbere al acestuia. Cel preparat din lapte de vacă este are culoare gălbuie.
Ghee este folosit pe scară largă în bucătăria indiană, mai ales în state ca Punjab, Haryana, Gujarat, Maharashtra, Bengal, Orissa. Acolo orezul este întotdeauna preparat sau servit cu ghee (inclusiv biryani-urile). Ghee este folosit şi la prepararea dulciurilor, cum sunt „kadhi”, sau „Mysore pak”, ca şi la diferitele varietăţi de „halva” şi „laddu”.
Lipiile naan, sau roti, sunt adesea unse cu ghee, fie în timpul preparării, fie când se servesc.
Ghee este o grăsime ideală pentru prăjirea în baie de ulei, căci punctul său de fumegare, când moleculele încep să se rupă, este 250 °C, mult deasupra temperaturilor de 200-230 °C când încep să fumege majoritatea uleiurilor vegetale.
Ghee este deosebit nu doar pentru punctul de fumegare foarte ridicat, ci şi datorită gustului şi aromei foarte deosebite, cu o nuanţă „nucoasă”, uneori chiar un pic afumată.
Indienii folosesc şi un tip de ghee îmbătrânit, sau maturat. Varietatea numită „kumbhiighrta”. este maturată timp de 10-100 de ani, iar cea numită „mahaghrta” este îmbătrânită peste 100 de ani. Se crede despre ele că sunt tonice puternice şi sunt atât de scumpe încât nu se folosesc la gătit, ci în cadrul ritualurilor ayurvedice.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre cartofii fondanţi

Ghee este compus aproape în întregime din grăsimi saturate, socotite a fi nesănătoase. Atenţie, unele restaurante pot înlocui ghee-ul, din raţiuni economice, cu grăsimi hidrogenate, bogate în grăsimi trans, nesănătoase. În ultimii ani, şi în bucătăria indiană au început să aibă loc transformări, datorită preocupării pentru o dietă mai sănătoasă, lipsită de grăsimi saturate. Ghee a început să fie înlocuit parţial cu uleiuri vegetale cu punct de fumegare ridicat, cum sunt uleiul de arahide, de floarea-soarelui şi de porumb.

În afara Indiei există unele culturi care folosesc produse similare. Egiptenii produc „samna baladi”, identic cu ghee ca procesare şi mod de a găti. În Etiopia există „niter kibbeh”, care are însă un adaus de diverse condimente şi, deci, un gust distinct şi diferit de cel al ghee-ului. Marocanii, în special berberii, maturează timp de câteva luni, sau chiar ani, ghee-ul condimentat, obţinând un produs numit „smen”. În Brazilia există un produs similar ghee-ului, numit „manteiga-de-garafa” (unt-la-sticlă), sau „manteiga-da-terra” (unt al pământului).
Ghee se foloseşte şi în Europa, cel mai cunoscut caz fiind cel al unui tip de ghee numit „Butterschmalz”, folosit de austrieci la prăjirea celebrului şniţel vienez.


8 comentarii pe “Pe scurt despre ghee

    • Radu Popovici spune:

      @marissa: Buna intrebare. Nu se arunca. In principiu aceste „reziduuri” se separa, cat timp se gateste untul, in doua feluri: la suprafata luchidului si pe fundul vasului. Cele de la suprafata sunt aerate, aproape ca niste spume. Ele se pastreaza si se pot folosi la gatit, dar nu la prajit. Oricunde este unt intr-o reteta, de prajituri sa zicem, se pot folosi aceste solide. Solidele ramase pe fundul vasului se pot folosi si ele in mod similar, daca nu sunt arse. Daca apuca sa se arda nu doar capata ele un gust amarui si neplacut, dar strica si gustul ghee-ului.
      O sa revin, de fapt, mai in detaliu, asupra prepararii ghee-ului.

  1. ligia36 spune:

    Motivul pentru care indienii toti folosesc ghee-ul este ca acel ghee contine toate vitaminele fat soluble necesare corpului uman, A, D, E si K. Daca vreodata vreti o dovada ca noua ne lipseste teribil grasimea saturata din alimentatie, uitati-va ce par au toate indiencele, intotdeauna m-am intrebat cum de au astea un astfel de par. Cat de importante sunt vitaminele fat soluble? Sunt vitale pentru absorbtia calciului, magneziului, foforului, iodului, seleniului, toate implicate in dezvoltarea unui sistem osos sanatos (vezi epidemia de osteoporoza), a dintilor sanatosi (fara decay si drepti, bebelusii nascuti din mame care au mancat acest ghee in nestire se nasc cu o bolta a gurii larga care va acomoda TOTI cei 32 de dinti fara a fi nevoie de aparate si alte tratamente barbarice), a unui par frumos si bogat si a unui sistem glandular sanatos (adrenalele, tiroida si ficatul beneficiza aici, da, ficatul este o glanda – si pot sa mentionez aici numai treaba cu colesterolul care e in mare voga, ficatul face colesterol pentru ca are nevoie de el nu pentru ca medicina moderna sa il supreseze cu statin drugs, colesterolul este un antioxidant, glandele adrenale au nevoie de el sa produca ceva anume care sa protejeze inima, uitati-va la cei care sunt de ani de zile pe medicamente de colesterol, ajung in final cu fibrilatii, hipertensiune si altele, asta numeste medicina moderna prevention. Cei care au colesterol mare reduc toate grasimile, total gresit, ia incercati si mancati unt de tara, nu asta din comert, sau ghee facut din unt de la vaci crescute cu iarba, si vedeti ce se intampla cu valoarea colesterolului).
    Deci asta este motivul pentru care indienii mananca acest ghee in nestire, stiu foarte bine ca le trebuie pentru ca marea majoritatea a lor sunt vegetarieni.

    • Radu Popovici spune:

      @ligia36: Ai dreptate in buna masura. Am aflat si eu relativ de curand faptul ca grasimile saturate nu sunt toate nesanatoase. Cele cu molecule lungi si medii se absorb in organism rapid, fara sa se stocheze si sunt absolut necesare, mai ales intr-o dieta vegetariana. Apropo de par, unul la fel de frumos il au grecoaicele, care consuma ulei de masline care are si el cam 15-20% grasimi saturate.

  2. mihai2206 spune:

    @Radu: Poate imi lamuresti tu ceva legat de ghee. Desi e un produs scump (si cand spun scump nu ma gandesc doar la preturile nesimtite de pe piata din Romania, ci si la faptul ca e un derivat costisitor al laptelui, fiind obtinut din unt care nici el nu este foarte ieftin) totusi se foloseste pe scara larga in zone unde nivelul de trai nu este printre cele mai ridicate. Din cate stiam eu, in India sunt zone unde chiar si carnea este atat de putin accesibila ca si pret incat o folosesc foarte rar in alimentatie. Cum iti explici ca tocmai acesti oameni utilizeaza o grasime care e in mod sigur printre cele mai scumpe care se folosesc la gatit?

    • Radu Popovici spune:

      @mihai2206: Interesanta intrebare. Cred ca explicatia rezida, cel putin partial, in existenta unui mare disponibil de produse lactate. Inca de cand civilizatiile din valea Indusului au fost cotropite de arieni, lactatele au fost baza alimentatiei pentru intreaga populatie. De aceea nici nu mancau vaci, caci o vaca vie da mai mult lapte decat una moarta. Iaurtul si ghee sunt alimente de baza si relativ usor disponibile; cred ca la ei sunt mult mai ieftine decat la noi.
      O alta explicatie este faptul ca in sub-continentul indian nu toata lumea mananca la fel de bine. Poate ghee nu este accesibil paturilor celor mai sarace. Totusi, cand se vorbeste despre bucataria unei natiuni, se face referire la ceea ce mananca cei cu o oarecare stare materiala. Cand se spunea ca ghee este grasimea de baza, afirmatia se refera probabil doar la cei care au cu ce gati.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.