Ghee este un termen ce denumeste un tip de unt clarificat, originar din Asia de Sud, din zonele aflate la sud de muntii Himalaya, si este folosit curent în mai multe bucatarii etnice, ca cele din India, Bangladesh, Pakistan, Egipt, Somalia, Liban, Siria, Etiopia, Maroc, Brazilia.
Ghee se prepara fierband untul fara clocot, la flacara foarte mica, amestecand continuu pana ce toata apa se evapora, iar restul se separa, depunand pe fundul vasului solidele din lapte, adica proteinele. Lichidul limpede de la suprafata (ghee) este apoi separat cu grija.
Spre deosebire de untul obisnuit, ghee poate fi depozitat fara refrigerare perioade lungi de timp, cu conditia ca sa fie pastrat în recipiente bine închise, pentru a evita oxidarea si umezirea. Textura, culoarea si gustul unui ghee depind de laptele din care a fost preparat untul si de timpul de fierbere al acestuia. Cel preparat din lapte de vaca este are culoare galbuie.
Ghee este folosit pe scara larga în bucataria indiana, mai ales în state ca Punjab, Haryana, Gujarat, Maharashtra, Bengal, Orissa. Acolo orezul este întotdeauna preparat sau servit cu ghee (inclusiv biryani-urile). Ghee este folosit si la prepararea dulciurilor, cum sunt „kadhi”, sau „Mysore pak”, ca si la diferitele varietati de „halva” si „laddu”.
Lipiile naan, sau roti, sunt adesea unse cu ghee, fie în timpul prepararii, fie cand se servesc.
Ghee este o grasime ideala pentru prajirea în baie de ulei, caci punctul sau de fumegare, cand moleculele încep sa se rupa, este 250 °C, mult deasupra temperaturilor de 200-230 °C cand încep sa fumege majoritatea uleiurilor vegetale.
Ghee este deosebit nu doar pentru punctul de fumegare foarte ridicat, ci si datorita gustului si aromei foarte deosebite, cu o nuanta „nucoasa”, uneori chiar un pic afumata.
Indienii folosesc si un tip de ghee îmbatranit, sau maturat. Varietatea numita „kumbhiighrta”. este maturata timp de 10-100 de ani, iar cea numita „mahaghrta” este îmbatranita peste 100 de ani. Se crede despre ele ca sunt tonice puternice si sunt atat de scumpe încat nu se folosesc la gatit, ci în cadrul ritualurilor ayurvedice.
Ghee este compus aproape în întregime din grasimi saturate, socotite a fi nesanatoase. Atentie, unele restaurante pot înlocui ghee-ul, din ratiuni economice, cu grasimi hidrogenate, bogate în grasimi trans, nesanatoase. În ultimii ani, si în bucataria indiana au început sa aiba loc transformari, datorita preocuparii pentru o dieta mai sanatoasa, lipsita de grasimi saturate. Ghee a început sa fie înlocuit partial cu uleiuri vegetale cu punct de fumegare ridicat, cum sunt uleiul de arahide, de floarea-soarelui si de porumb.
În afara Indiei exista unele culturi care folosesc produse similare. Egiptenii produc „samna baladi”, identic cu ghee ca procesare si mod de a gati. În Etiopia exista „niter kibbeh”, care are însa un adaus de diverse condimente si, deci, un gust distinct si diferit de cel al ghee-ului. Marocanii, în special berberii, matureaza timp de cateva luni, sau chiar ani, ghee-ul condimentat, obtinand un produs numit „smen”. În Brazilia exista un produs similar ghee-ului, numit „manteiga-de-garafa” (unt-la-sticla), sau „manteiga-da-terra” (unt al pamantului).
Ghee se foloseste si în Europa, cel mai cunoscut caz fiind cel al unui tip de ghee numit „Butterschmalz”, folosit de austrieci la prajirea celebrului snitel vienez.
Ce se face dupa clarificarea untului ? Separam lichidul limpede de deasupra, din cate am inteles, si cu restul …? Se arunca?
@marissa: Buna intrebare. Nu se arunca. In principiu aceste „reziduuri” se separa, cat timp se gateste untul, in doua feluri: la suprafata luchidului si pe fundul vasului. Cele de la suprafata sunt aerate, aproape ca niste spume. Ele se pastreaza si se pot folosi la gatit, dar nu la prajit. Oricunde este unt intr-o reteta, de prajituri sa zicem, se pot folosi aceste solide. Solidele ramase pe fundul vasului se pot folosi si ele in mod similar, daca nu sunt arse. Daca apuca sa se arda nu doar capata ele un gust amarui si neplacut, dar strica si gustul ghee-ului.
O sa revin, de fapt, mai in detaliu, asupra prepararii ghee-ului.
Foarte interesant. am tot vazut ghee, dar nicioldata nu l-am incercat.
@Meg: Este foarte simplu de lucrat cu el. Un pic cam scump, chiar si daca il prepari acasa, dar merita incercat ocazional.
Motivul pentru care indienii toti folosesc ghee-ul este ca acel ghee contine toate vitaminele fat soluble necesare corpului uman, A, D, E si K. Daca vreodata vreti o dovada ca noua ne lipseste teribil grasimea saturata din alimentatie, uitati-va ce par au toate indiencele, intotdeauna m-am intrebat cum de au astea un astfel de par. Cat de importante sunt vitaminele fat soluble? Sunt vitale pentru absorbtia calciului, magneziului, foforului, iodului, seleniului, toate implicate in dezvoltarea unui sistem osos sanatos (vezi epidemia de osteoporoza), a dintilor sanatosi (fara decay si drepti, bebelusii nascuti din mame care au mancat acest ghee in nestire se nasc cu o bolta a gurii larga care va acomoda TOTI cei 32 de dinti fara a fi nevoie de aparate si alte tratamente barbarice), a unui par frumos si bogat si a unui sistem glandular sanatos (adrenalele, tiroida si ficatul beneficiza aici, da, ficatul este o glanda – si pot sa mentionez aici numai treaba cu colesterolul care e in mare voga, ficatul face colesterol pentru ca are nevoie de el nu pentru ca medicina moderna sa il supreseze cu statin drugs, colesterolul este un antioxidant, glandele adrenale au nevoie de el sa produca ceva anume care sa protejeze inima, uitati-va la cei care sunt de ani de zile pe medicamente de colesterol, ajung in final cu fibrilatii, hipertensiune si altele, asta numeste medicina moderna prevention. Cei care au colesterol mare reduc toate grasimile, total gresit, ia incercati si mancati unt de tara, nu asta din comert, sau ghee facut din unt de la vaci crescute cu iarba, si vedeti ce se intampla cu valoarea colesterolului).
Deci asta este motivul pentru care indienii mananca acest ghee in nestire, stiu foarte bine ca le trebuie pentru ca marea majoritatea a lor sunt vegetarieni.
@ligia36: Ai dreptate in buna masura. Am aflat si eu relativ de curand faptul ca grasimile saturate nu sunt toate nesanatoase. Cele cu molecule lungi si medii se absorb in organism rapid, fara sa se stocheze si sunt absolut necesare, mai ales intr-o dieta vegetariana. Apropo de par, unul la fel de frumos il au grecoaicele, care consuma ulei de masline care are si el cam 15-20% grasimi saturate.
@Radu: Poate imi lamuresti tu ceva legat de ghee. Desi e un produs scump (si cand spun scump nu ma gandesc doar la preturile nesimtite de pe piata din Romania, ci si la faptul ca e un derivat costisitor al laptelui, fiind obtinut din unt care nici el nu este foarte ieftin) totusi se foloseste pe scara larga in zone unde nivelul de trai nu este printre cele mai ridicate. Din cate stiam eu, in India sunt zone unde chiar si carnea este atat de putin accesibila ca si pret incat o folosesc foarte rar in alimentatie. Cum iti explici ca tocmai acesti oameni utilizeaza o grasime care e in mod sigur printre cele mai scumpe care se folosesc la gatit?
@mihai2206: Interesanta intrebare. Cred ca explicatia rezida, cel putin partial, in existenta unui mare disponibil de produse lactate. Inca de cand civilizatiile din valea Indusului au fost cotropite de arieni, lactatele au fost baza alimentatiei pentru intreaga populatie. De aceea nici nu mancau vaci, caci o vaca vie da mai mult lapte decat una moarta. Iaurtul si ghee sunt alimente de baza si relativ usor disponibile; cred ca la ei sunt mult mai ieftine decat la noi.
O alta explicatie este faptul ca in sub-continentul indian nu toata lumea mananca la fel de bine. Poate ghee nu este accesibil paturilor celor mai sarace. Totusi, cand se vorbeste despre bucataria unei natiuni, se face referire la ceea ce mananca cei cu o oarecare stare materiala. Cand se spunea ca ghee este grasimea de baza, afirmatia se refera probabil doar la cei care au cu ce gati.