Pe scurt despre gnocchi – partea 1

Introducere
Ma bucura mult ca oferta de produse italienesti a crescut pe piata noastra. Printre produsele care mi-au trezit interesul în ultimul an se numara si gnocchi. Am abordat cu prudenta aceste mici gogosele ciudate, dar am descoperit ca sunt un aliment sanatos, gustos si extrem de versatil. Sunt un mare amator de paste de tot felul, asa ca între mine si gnocchi (veti vedea mai jos ca seamana destul de bine cu pastele la comportament si, uneori, si la gust) a fost dragoste la prima vedere.Gnocchi - sursa foto: dreamstime.com

Etimologie
Cuvantul italian “gnocco” înseamna “prostovan”, “tampit”, “nerod” etc. Unii scriitori culinari au avansat ideea ca denumirea este influentata de însusi preparatul gnocchi. Parerea mea este însa ca aceste mici gogosele sunt nu prostovane, ci din contra, extrem de versatile, gusoase si interesante.
Compozitie si varietati
Gnocchi seamana oarecum cu pastele; nu sunt preparati numai din faina de grau dur si apa, ci si cu alte ingrediente, caci, ca si în cazul specialitatilor de paste, aluatul din faina si apa se poate combina cu spanac, sofran, trufe, branza, cartofi etc.
Gnocchi se fierb în multa apa clocotita, cu sare, sau în fond, exact ca pastele. Ca si pastele, pot fi serviti cu sosuri foarte variate, ca pesto, vinegreta, sosuri de rosii, sosuri albe, uleiuri aromate, unturi compozite, sos de smantana si Gorgonzola, olio et aglio etc.
Astazi gnocchi sunt preparati în general din cartofi si au devenit unul dintre produsele emblema ale bucatariei italiene.
Alte tipuri traditionale de gnocchi sunt “semolina gnocchi”, originari din Roma, cu topping de branza si copti la cuptor
“Gnocchi gnudi” (gnocchi goi), originari din Toscana, preparati cu branza ricotta si spanac.
Gnocchi di pane (gnocchi din paine) sunt preparati din pesmet si sunt populari în Friuli si Trentino – Alto Adige / Südtirol. O alta varietate din aceasta regiune sunt gnocchi cu spanac.
Exista si “gnocchetti”, adica niste gnocchi de dimensiuni mai mici.
Varietatile de gnocchi au cucerit si alte meleaguri, nu doar cele situate în “cizma” italiana.
În Franta exista un preparat numit “gnocchis à la parisienne”, care include gnocchi preparati din aluat de choux, serviti cu sos Béchamel.
Gnocchi se mananca si în America de Sud, mai ales în Uruguay si Argentina, unde exista foarte multi emigranti italieni, sau urmasi ai acestora, si unde bucataria locala a fost puternic influentata de cea italiana. Exista chiar si o traditie unica legata de gnocchi: se spune ca cel care mananca gnocchi pe 29 ale lunii, va fi plin de bani în urmatoarele 30 de zile. Unii, cand fac asta, îsi tin portofelul în poala, sau pun sub farfurie cateva bancnote, ca o asigurare în plus. Nu doar gospodinele, dar si restaurantele inventeaza tot felul de retete cu gnocchi, ca sa ofere o varietate cat mai mare celor superstitiosi.
Scurt istoric
Aceste mici gogosele sunt unul dintre preparatele vechi ale istoriei culinare europene. Nu se cunoaste originea lor exacta. Se presupune ca provin din Orientul Apropiat si ca erau folosite în Italia înca din timpul romanilor. Legiunile romane au raspandit gnocchi în întreaga Europa, iar în ultimii 2.000 de ani fiecare tara a creat propria sa varianta de gogosele, toate avand drept stramos comun gnocchi roman. Maloreddus - sursa foto: stockfoto.com
Pe vremea romanilor gnocchi erau preparati dintr-un aluat de semolina amestecat cu oua, avand aspectul unui terci. A supravietuit si astazi sub aceasta forma în unele regiuni; de pilda, în Sardinia se prepara “malloreddus” (desi acestea nu contin oua).
Un fragment dintr-o carte aparuta în 1300 mentioneaza o reteta de gnocchi scrisa în dialect toscan.
Pentru a prepara gnocchi” spune aceasta reteta, “ia niste branza si sfaram-o, apoi combin-o cu niste faina si amesteca totul cu galbenusuri de ou, ca si cand ai prepara un aluat. Pune o oala cu apa pe foc. Cand începe sa fiarba, pune mixtura pe un fund de lemn, ia cu lingura din ea si pune-o în oala. Cand gnocchi sunt gatiti, pune-i pe farfurii si presara-i cu multa branza rasa.
Folosirea cartofilor la prepararea aluatului este relativ recenta, bineînteles ulterioara introducerii cartofului în Europa, deci doar dupa secolul al XVI-lea. Gnocchi cu cartofi sunt populari mai ales în Abruzzo, Ciociaria si alte provincii din Latium. Prima lor înregistrare dateaza din secolul al XIII-lea, cand sunt mentionati în cartile de bucate.
Gnocchi sunt, deci, doar un aluat modelat ca niste gogosele mici, si nu necesita vreun talent sau o îndemanare deosebita pentru a portiona sau modela aluatul; sunt mai usor de facut si probabil chiar mai vechi decat pastele. Mixtura originala pentru gnocchi, de faina cu apa, este folosita si astazi în multe retete regionale italiene, si este modelata sub diverse forme si nume.
De fapt aluatul de gnocchi este foarte asemanator cu cel pentru paste si uneori este dificil sa le diferentiezi. De exemplu, orecchiette-le din Apulia sunt formate din mici gogosele de aluat presate ca sa se obtina o forma de ureche. Troffie din Liguria sunt preparate ruland o bucata de aluat în jurul unui bat, dupa care acestea se asezoneaza cu sos pesto.
(va urma)
Bibliografie:
In aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre gnocchi – partea 2


  1. alina@ spune:

    Am citit si eu cea ce spune lumea: ce sunt gnocchi si de unde provin ei….. nu stiu daca or fi ei 100% reteta italiana ( nu ma refer la denumire), stiu doar ca si mama bunicii mele facea ceea ce noi numim “galuste cu prune” sau “gomboti cu prune” ( e o reteta ardeleneasca, sau mai degraba ungureasca) iar aluatul acestor galuste e identic aluatului gnocchi. Tot din acelasi aluat se mai fac tot prin ardeal “putisoare” … adica exact acesti gnocchi, care dupa ce s-au fiert se amesteca cu nuca pesmet si zahar… hmmmm deliciosi.

    • Radu Popovici spune:

      @alina: Pentru mine nu este o mirare. Cum spuneam si in articol, romanii au raspandit in intreaga Europa varianta de de aluat de gnocchi preparata din semolina. La aparitia cartofului in Europa, este din nou posibil ca fiecare tara sa fi adaptat retetele de aluat ca sa obtina si variante cu cartofi.
      Pana la urma nu este important cine i-a preparat pentru intaia oara, este bine ca avem si noi variantele noastre. Ce mi se pare trist este ca multi romani au auzit de gnocchi, dar nu si de putisoare.

  2. TeoBucatar spune:

    Imi place partea de documentatie si istoric. Cred ca este binevenit un lucru de genul asta. Felicitari, Radu! Imi plac chestiile bine facute si complete!

    • Radu Popovici spune:

      @Teo: Ma bucura faptul ca iti plac astfel de materiale. Mie mi se par mai interesante decat retetele, mai ales ca acestea se gasesc in numar imens pe foarte multe site-uri. Un astfel de material ia multe ore de lucru, uneori cateva zile, in timp ce o reteta este cel mai adesea gata in maxim 90 de minute, inclusiv fotografiatul si spalatul vaselor. 🙂

  3. alison spune:

    si eu sunt atrasa de galuscutele astea,mai cumpar si chiar mai fac din cind in cind.am aflat mai multe despre ele azi,multumesc!:)

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Vezi ca si comparatia asta a intrat deja in traditie? 😀 Hai ca eu ma opresc, ca de la gnocchi am ajuns la alte alea.

  4. cristi-j spune:

    da , ii spun lazio , asta am zis si eu .
    nu doar in oltenia , peste tot , obiceiurile de nunta si inmormantare au luat-o razna , mai ales cu ce se da . cand intrebi de ce nimeni nu stie , dar asa se face pentru ca “asa trebuie” … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Pai oamenii nu stiu cine a scris Biblia, cine este Adam, cine este fecioara Maria, cine este Belzebut. A fost un sondaj facut pe tema asta si te cruceai (ca sa raman la tema) cand auzeai ce raspunsuri dau “credinciosii” nostri. Prefera sa tina minte prosoapele innodate de oglinzile masinilor si banana popii. 😀

  5. cristi-j spune:

    hahaha … daca etimologia asta nu te convinge , cea prezentata de tine nu explica nimic . combinatia celor doua e cea mai buna .
    eu nu ma pricep la italia dar as fi curios cati italieni stiu de regiunea latium . e corect , dar se refera in principal la vremurile imperiului roman si n-are legatura cu cartofii asa ca nu e prea clar . wiki nu e intotdeauna o sursa sigura .
    nici n-am zis altfel dar era vorba despre termenul recent in legatura cu sute de ani . 30 de ani mi se pare mai recent decat 500 . si totusi traditia are legatura cu timpul pentru ca e nevoie de timp ca un lucru/fenomen sa capete consistenta si sa intre in viata unui popor/regiuni , altfel s-ar chema mai bine obisnuinta .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Asa cum noi stim de Ilfov, ei stiu de Latium; iti pot garanta asta, caci cunosc multi italieni. In plus, despre Latium se invata si la noi, la scoala, la istorie si la geografie, inca din ciclul 2. Sau asa era pe vremea mea… 🙂 Latium nu exista doar pe vremea romanilor, exista si acum, doar ca italienii ii spun Lazio.
      In legatura cu traditia, se poate discuta oricat. Ca s-o dam pe gluma, am auzit in Oltenia, la o inmormantare, babele spunand ca “la preot trebuie sa dai o sticla de fanta si 3 banane, ca asa e traditia”. 😀 😀

  6. ophelia1983 spune:

    intresanta documentarea! abia astept si retetele cu gnocchi! cred ca avem si noi cateva variante adaptate de astfel de “galuste” -( ma gandesc la cele care se pun in mancarurile cu sos rosu- gen papricas )!…imi place si partea asta de divertisment- superstitia legata de data de 29 si consumarea de gnocchi!!1

  7. cristi-j spune:

    nu am fost multumit de etimologia prezentata de tine si am gasit ca , probabil , denumirea vine , datorita formei acestor galuscute , de la latinescul nucleus care a devenit nocchio insemnand nod in lemn iar apoi in dialect a devenit gnocco .
    mi se pare amuzant cand spui (traducand incomplet din diverse surse) ca folosirea cartofilor in preparat e relativ recenta … adica de acum 500 de ani . desi ai prezentat multe preparate despre care era vorba ca sunt traditionale , adica cu vechime , si care aveau doar 30 , 50 , 100 de ani dar nu erau mentionate ca relativ recente . mai complet era : relativ recenta comparativ cu istoria de 2000 de ani a preparatului .
    la fel mi se pare amuzant ca ai preluat de pe wikipedia partea cu abruzzo , ciociaria si latium . ciociaria , latium ? chiar ? nu era mai usor lazio sau regiunile din jurul romei ? hahaha
    iar alaturarea in acelasi paragraf a secolelor xvi ai xiii produce confuzii pentru ca de fapt e vorba de lucruri diferite . o mica greseala de editare … hehehe
    nu trebuie sa ma platesti , iti corectez textele din pasiune … hahaha
    foarte bine venit articolul si cel mai mult mi-a placut partea cu varietatile de gnocchi din america de sud unde sunt foarte populare si au propria sarbatoare .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ai si tu dreptate cu unele lucruri. Am aranjat altfel paragraful referitor la sec. XIII. La fel, etimologia adusa in discutie de tine era mentionata si in textele cercetate de mine, dar nu m-a convins si nici nu mi s-a parut nostima. Pana la urma, la wiki poate ajunge oricine, daca vrea sa se documenteze un pic in plus fata de ce dau eu.
      In ce priveste regiunile, ii strica romanului sa auda de Abruzzo, Ciociaria si Latium? Latium, de pilda, nici nu poate fi aproximat ca regiunile din jurul Romei. Ar fi inexact, caci desemneaza o regiune semnificativ mai mare. Apoi, de ce sa scriu 4 cuvinte, cand exista unul, care este si foarte corect si foarte clar?
      Dupa mine calitatea de a fi traditional nu are legatura neaparata cu o cantitate anumita de ani. Un produs poate fi traditional si daca are doar 30 de ani. Aici zic eu ca ai fost prea cusurgiu. 🙂

  8. Marius Delaepicentru spune:

    Pe asta cu 29 ale lunii nu o stiam. Mi-ai dat o idee de cum sa scap de stocul sezonier de gnocchi*.

    Cred ca în loc de gogosi ar fi mai nimerit galusti, galuscute.

    Îmi amintesc, maica-mea prepara o tocanita cu sos tomat, în care adauga galusti facute din faina cu ou. Am putea spune ca si galustile cu prune sunt o varietate de gnocchi. 🙂
    Tot maica-mea facea un soi de galusti pentru supa, în compozitia carora intra, pe lînga faina si ou, ficat de pasare fiert si pisat.

    Eu framînt gnocchi cu dovleac si cartof.

    —————–
    * Vara renunt la gnocchi întrucît asa cum îi am în meniu, sunt preparate prea bogate în energie iar cererea este infima. Anul trecut pe vremea asta am scapat relativ usor de gnocchi, desi rezervarile erau pentru bucatarie romaneasca. Am trecut gnocchi pe lista. 🙂 Daca m-ar fi întrebat cineva care e diferenta, as fi zis ca în bucataria romaneasca sunt portiile mai mari.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Ai dreptate, galuscute este mai bine decat gogosele. 🙂 Cum ziceam si in articol, practic fiecare tara are propria varianta de gnocchi… macar una! Avem si noi destule galuste.
      In ce priveste portiile asa este, la noi sunt mai mari. Chiar si la paste, in loc de 80-100g, la noi se gatesc 120-125g. De vina sunt anii ’40-’90 in care prioritatea era sa ne umplem burtile…

  9. Yoyo spune:

    interesant ca de obicei si cu documentare temeinica. Mi-a placut aceasta prima parte, desi este cam scurta. Ma gandesc insa ca asa ti s-a aranjat mai bine materialul. Astept partea 2 si mai ales retete. spor la lucru!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.