Introducere
Mă bucură mult că oferta de produse italieneşti a crescut pe piaţa noastră. Printre produsele care mi-au trezit interesul în ultimul an se numără şi gnocchi. Am abordat cu prudenţă aceste mici gogoşele ciudate, dar am descoperit că sunt un aliment sănătos, gustos şi extrem de versatil. Sunt un mare amator de paste de tot felul, aşa că între mine şi gnocchi (veţi vedea mai jos că seamănă destul de bine cu pastele la comportament şi, uneori, şi la gust) a fost dragoste la prima vedere.Gnocchi - sursa foto: dreamstime.com


Etimologie
Cuvântul italian “gnocco” înseamnă “prostovan”, “tâmpit”, “nerod” etc. Unii scriitori culinari au avansat ideea că denumirea este influenţată de însuşi preparatul gnocchi. Părerea mea este însă că aceste mici gogoşele sunt nu prostovane, ci din contră, extrem de versatile, gusoase şi interesante.

Compoziţie şi varietăţi
Gnocchi seamănă oarecum cu pastele; nu sunt preparaţi numai din făină de grâu dur şi apă, ci şi cu alte ingrediente, căci, ca şi în cazul specialităţilor de paste, aluatul din făină şi apă se poate combina cu spanac, şofran, trufe, brânză, cartofi etc.
Gnocchi se fierb în multă apă clocotită, cu sare, sau în fond, exact ca pastele. Ca şi pastele, pot fi serviţi cu sosuri foarte variate, ca pesto, vinegretă, sosuri de roşii, sosuri albe, uleiuri aromate, unturi compozite, sos de smântână şi Gorgonzola, olio et aglio etc.
Astăzi gnocchi sunt preparaţi în general din cartofi şi au devenit unul dintre produsele emblemă ale bucătăriei italiene.
Alte tipuri tradiţionale de gnocchi sunt “semolina gnocchi”, originari din Roma, cu topping de brânză şi copţi la cuptor
“Gnocchi gnudi” (gnocchi goi), originari din Toscana, preparaţi cu brânză ricotta şi spanac.
Gnocchi di pane (gnocchi din pâine) sunt preparaţi din pesmet şi sunt populari în Friuli şi Trentino – Alto Adige / Südtirol. O altă varietate din această regiune sunt gnocchi cu spanac.
Există şi “gnocchetti”, adică nişte gnocchi de dimensiuni mai mici.

Varietăţile de gnocchi au cucerit şi alte meleaguri, nu doar cele situate în “cizma” italiană.
În Franţa există un preparat numit “gnocchis à la parisienne”, care include gnocchi preparaţi din aluat de choux, serviţi cu sos Béchamel.
Gnocchi se mănâncă şi în America de Sud, mai ales în Uruguay şi Argentina, unde există foarte mulţi emigranţi italieni, sau urmaşi ai acestora, şi unde bucătăria locală a fost puternic influenţată de cea italiană. Există chiar şi o tradiţie unică legată de gnocchi: se spune că cel care mănâncă gnocchi pe 29 ale lunii, va fi plin de bani în următoarele 30 de zile. Unii, când fac asta, îşi ţin portofelul în poală, sau pun sub farfurie câteva bancnote, ca o asigurare în plus. Nu doar gospodinele, dar şi restaurantele inventează tot felul de reţete cu gnocchi, ca să ofere o varietate cât mai mare celor superstiţioşi.

Scurt istoric
Aceste mici gogoşele sunt unul dintre preparatele vechi ale istoriei culinare europene. Nu se cunoaşte originea lor exactă. Se presupune că provin din Orientul Apropiat şi că erau folosite în Italia încă din timpul romanilor. Legiunile romane au răspândit gnocchi în întreaga Europă, iar în ultimii 2.000 de ani fiecare ţară a creat propria sa variantă de gogoşele, toate având drept strămoş comun gnocchi roman. Maloreddus - sursa foto: stockfoto.com

Pe vremea romanilor gnocchi erau preparaţi dintr-un aluat de semolina amestecat cu ouă, având aspectul unui terci. A supravieţuit şi astăzi sub această formă în unele regiuni; de pildă, în Sardinia se prepară “malloreddus” (deşi acestea nu conţin ouă).

Un fragment dintr-o carte apărută în 1300 menţionează o reţetă de gnocchi scrisă în dialect toscan.
Pentru a prepara gnocchi” spune această reţetă, “ia nişte brânză şi sfărâm-o, apoi combin-o cu nişte făină şi amestecă totul cu gălbenuşuri de ou, ca şi când ai prepara un aluat. Pune o oală cu apă pe foc. Când începe să fiarbă, pune mixtura pe un fund de lemn, ia cu lingura din ea şi pune-o în oală. Când gnocchi sunt gătiţi, pune-i pe farfurii şi presară-i cu multă brânză rasă.

Folosirea cartofilor la prepararea aluatului este relativ recentă, bineînţeles ulterioară introducerii cartofului în Europa, deci doar după secolul al XVI-lea. Gnocchi cu cartofi sunt populari mai ales în Abruzzo, Ciociaria şi alte provincii din Latium. Prima lor înregistrare datează din secolul al XIII-lea, când sunt menţionaţi în cărţile de bucate.

Gnocchi sunt, deci, doar un aluat modelat ca nişte gogoşele mici, şi nu necesită vreun talent sau o îndemânare deosebită pentru a porţiona sau modela aluatul; sunt mai uşor de făcut şi probabil chiar mai vechi decât pastele. Mixtura originală pentru gnocchi, de făină cu apă, este folosită şi astăzi în multe reţete regionale italiene, şi este modelată sub diverse forme şi nume.
De fapt aluatul de gnocchi este foarte asemănător cu cel pentru paste şi uneori este dificil să le diferenţiezi. De exemplu, orecchiette-le din Apulia sunt formate din mici gogoşele de aluat presate ca să se obţină o formă de ureche. Troffie din Liguria sunt preparate rulând o bucată de aluat în jurul unui băţ, după care acestea se asezonează cu sos pesto.

(va urma)

Bibliografie:

In aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre gnocchi – partea 2