Pe scurt despre gnocchi – partea 1

Introducere
Mă bucură mult că oferta de produse italieneşti a crescut pe piaţa noastră. Printre produsele care mi-au trezit interesul în ultimul an se numără şi gnocchi. Am abordat cu prudenţă aceste mici gogoşele ciudate, dar am descoperit că sunt un aliment sănătos, gustos şi extrem de versatil. Sunt un mare amator de paste de tot felul, aşa că între mine şi gnocchi (veţi vedea mai jos că seamănă destul de bine cu pastele la comportament şi, uneori, şi la gust) a fost dragoste la prima vedere.Gnocchi - sursa foto: dreamstime.com

Etimologie
Cuvântul italian “gnocco” înseamnă “prostovan”, “tâmpit”, “nerod” etc. Unii scriitori culinari au avansat ideea că denumirea este influenţată de însuşi preparatul gnocchi. Părerea mea este însă că aceste mici gogoşele sunt nu prostovane, ci din contră, extrem de versatile, gusoase şi interesante.
Compoziţie şi varietăţi
Gnocchi seamănă oarecum cu pastele; nu sunt preparaţi numai din făină de grâu dur şi apă, ci şi cu alte ingrediente, căci, ca şi în cazul specialităţilor de paste, aluatul din făină şi apă se poate combina cu spanac, şofran, trufe, brânză, cartofi etc.
Gnocchi se fierb în multă apă clocotită, cu sare, sau în fond, exact ca pastele. Ca şi pastele, pot fi serviţi cu sosuri foarte variate, ca pesto, vinegretă, sosuri de roşii, sosuri albe, uleiuri aromate, unturi compozite, sos de smântână şi Gorgonzola, olio et aglio etc.
Astăzi gnocchi sunt preparaţi în general din cartofi şi au devenit unul dintre produsele emblemă ale bucătăriei italiene.
Alte tipuri tradiţionale de gnocchi sunt “semolina gnocchi”, originari din Roma, cu topping de brânză şi copţi la cuptor
“Gnocchi gnudi” (gnocchi goi), originari din Toscana, preparaţi cu brânză ricotta şi spanac.
Gnocchi di pane (gnocchi din pâine) sunt preparaţi din pesmet şi sunt populari în Friuli şi Trentino – Alto Adige / Südtirol. O altă varietate din această regiune sunt gnocchi cu spanac.
Există şi “gnocchetti”, adică nişte gnocchi de dimensiuni mai mici.
Varietăţile de gnocchi au cucerit şi alte meleaguri, nu doar cele situate în “cizma” italiană.
În Franţa există un preparat numit „gnocchis à la parisienne”, care include gnocchi preparaţi din aluat de choux, serviţi cu sos Béchamel.
Gnocchi se mănâncă şi în America de Sud, mai ales în Uruguay şi Argentina, unde există foarte mulţi emigranţi italieni, sau urmaşi ai acestora, şi unde bucătăria locală a fost puternic influenţată de cea italiană. Există chiar şi o tradiţie unică legată de gnocchi: se spune că cel care mănâncă gnocchi pe 29 ale lunii, va fi plin de bani în următoarele 30 de zile. Unii, când fac asta, îşi ţin portofelul în poală, sau pun sub farfurie câteva bancnote, ca o asigurare în plus. Nu doar gospodinele, dar şi restaurantele inventează tot felul de reţete cu gnocchi, ca să ofere o varietate cât mai mare celor superstiţioşi.
Scurt istoric
Aceste mici gogoşele sunt unul dintre preparatele vechi ale istoriei culinare europene. Nu se cunoaşte originea lor exactă. Se presupune că provin din Orientul Apropiat şi că erau folosite în Italia încă din timpul romanilor. Legiunile romane au răspândit gnocchi în întreaga Europă, iar în ultimii 2.000 de ani fiecare ţară a creat propria sa variantă de gogoşele, toate având drept strămoş comun gnocchi roman. Maloreddus - sursa foto: stockfoto.com
Pe vremea romanilor gnocchi erau preparaţi dintr-un aluat de semolina amestecat cu ouă, având aspectul unui terci. A supravieţuit şi astăzi sub această formă în unele regiuni; de pildă, în Sardinia se prepară “malloreddus” (deşi acestea nu conţin ouă).
Un fragment dintr-o carte apărută în 1300 menţionează o reţetă de gnocchi scrisă în dialect toscan.
Pentru a prepara gnocchi” spune această reţetă, “ia nişte brânză şi sfărâm-o, apoi combin-o cu nişte făină şi amestecă totul cu gălbenuşuri de ou, ca şi când ai prepara un aluat. Pune o oală cu apă pe foc. Când începe să fiarbă, pune mixtura pe un fund de lemn, ia cu lingura din ea şi pune-o în oală. Când gnocchi sunt gătiţi, pune-i pe farfurii şi presară-i cu multă brânză rasă.
Folosirea cartofilor la prepararea aluatului este relativ recentă, bineînţeles ulterioară introducerii cartofului în Europa, deci doar după secolul al XVI-lea. Gnocchi cu cartofi sunt populari mai ales în Abruzzo, Ciociaria şi alte provincii din Latium. Prima lor înregistrare datează din secolul al XIII-lea, când sunt menţionaţi în cărţile de bucate.
Gnocchi sunt, deci, doar un aluat modelat ca nişte gogoşele mici, şi nu necesită vreun talent sau o îndemânare deosebită pentru a porţiona sau modela aluatul; sunt mai uşor de făcut şi probabil chiar mai vechi decât pastele. Mixtura originală pentru gnocchi, de făină cu apă, este folosită şi astăzi în multe reţete regionale italiene, şi este modelată sub diverse forme şi nume.
De fapt aluatul de gnocchi este foarte asemănător cu cel pentru paste şi uneori este dificil să le diferenţiezi. De exemplu, orecchiette-le din Apulia sunt formate din mici gogoşele de aluat presate ca să se obţină o formă de ureche. Troffie din Liguria sunt preparate rulând o bucată de aluat în jurul unui băţ, după care acestea se asezonează cu sos pesto.
(va urma)
Bibliografie:
In aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre gnocchi – partea 2


  1. alina@ spune:

    Am citit si eu cea ce spune lumea: ce sunt gnocchi si de unde provin ei….. nu stiu daca or fi ei 100% reteta italiana ( nu ma refer la denumire), stiu doar ca si mama bunicii mele facea ceea ce noi numim „galuste cu prune” sau „gomboti cu prune” ( e o reteta ardeleneasca, sau mai degraba ungureasca) iar aluatul acestor galuste e identic aluatului gnocchi. Tot din acelasi aluat se mai fac tot prin ardeal „putisoare” … adica exact acesti gnocchi, care dupa ce s-au fiert se amesteca cu nuca pesmet si zahar… hmmmm deliciosi.

    • Radu Popovici spune:

      @alina: Pentru mine nu este o mirare. Cum spuneam si in articol, romanii au raspandit in intreaga Europa varianta de de aluat de gnocchi preparata din semolina. La aparitia cartofului in Europa, este din nou posibil ca fiecare tara sa fi adaptat retetele de aluat ca sa obtina si variante cu cartofi.
      Pana la urma nu este important cine i-a preparat pentru intaia oara, este bine ca avem si noi variantele noastre. Ce mi se pare trist este ca multi romani au auzit de gnocchi, dar nu si de putisoare.

  2. TeoBucatar spune:

    Imi place partea de documentatie si istoric. Cred ca este binevenit un lucru de genul asta. Felicitari, Radu! Imi plac chestiile bine facute si complete!

    • Radu Popovici spune:

      @Teo: Ma bucura faptul ca iti plac astfel de materiale. Mie mi se par mai interesante decat retetele, mai ales ca acestea se gasesc in numar imens pe foarte multe site-uri. Un astfel de material ia multe ore de lucru, uneori cateva zile, in timp ce o reteta este cel mai adesea gata in maxim 90 de minute, inclusiv fotografiatul si spalatul vaselor. 🙂

  3. alison spune:

    si eu sunt atrasa de galuscutele astea,mai cumpar si chiar mai fac din cind in cind.am aflat mai multe despre ele azi,multumesc!:)

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Vezi ca si comparatia asta a intrat deja in traditie? 😀 Hai ca eu ma opresc, ca de la gnocchi am ajuns la alte alea.

  4. cristi-j spune:

    da , ii spun lazio , asta am zis si eu .
    nu doar in oltenia , peste tot , obiceiurile de nunta si inmormantare au luat-o razna , mai ales cu ce se da . cand intrebi de ce nimeni nu stie , dar asa se face pentru ca „asa trebuie” … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Pai oamenii nu stiu cine a scris Biblia, cine este Adam, cine este fecioara Maria, cine este Belzebut. A fost un sondaj facut pe tema asta si te cruceai (ca sa raman la tema) cand auzeai ce raspunsuri dau „credinciosii” nostri. Prefera sa tina minte prosoapele innodate de oglinzile masinilor si banana popii. 😀

  5. cristi-j spune:

    hahaha … daca etimologia asta nu te convinge , cea prezentata de tine nu explica nimic . combinatia celor doua e cea mai buna .
    eu nu ma pricep la italia dar as fi curios cati italieni stiu de regiunea latium . e corect , dar se refera in principal la vremurile imperiului roman si n-are legatura cu cartofii asa ca nu e prea clar . wiki nu e intotdeauna o sursa sigura .
    nici n-am zis altfel dar era vorba despre termenul recent in legatura cu sute de ani . 30 de ani mi se pare mai recent decat 500 . si totusi traditia are legatura cu timpul pentru ca e nevoie de timp ca un lucru/fenomen sa capete consistenta si sa intre in viata unui popor/regiuni , altfel s-ar chema mai bine obisnuinta .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Asa cum noi stim de Ilfov, ei stiu de Latium; iti pot garanta asta, caci cunosc multi italieni. In plus, despre Latium se invata si la noi, la scoala, la istorie si la geografie, inca din ciclul 2. Sau asa era pe vremea mea… 🙂 Latium nu exista doar pe vremea romanilor, exista si acum, doar ca italienii ii spun Lazio.
      In legatura cu traditia, se poate discuta oricat. Ca s-o dam pe gluma, am auzit in Oltenia, la o inmormantare, babele spunand ca „la preot trebuie sa dai o sticla de fanta si 3 banane, ca asa e traditia”. 😀 😀

  6. ophelia1983 spune:

    intresanta documentarea! abia astept si retetele cu gnocchi! cred ca avem si noi cateva variante adaptate de astfel de „galuste” -( ma gandesc la cele care se pun in mancarurile cu sos rosu- gen papricas )!…imi place si partea asta de divertisment- superstitia legata de data de 29 si consumarea de gnocchi!!1

  7. cristi-j spune:

    nu am fost multumit de etimologia prezentata de tine si am gasit ca , probabil , denumirea vine , datorita formei acestor galuscute , de la latinescul nucleus care a devenit nocchio insemnand nod in lemn iar apoi in dialect a devenit gnocco .
    mi se pare amuzant cand spui (traducand incomplet din diverse surse) ca folosirea cartofilor in preparat e relativ recenta … adica de acum 500 de ani . desi ai prezentat multe preparate despre care era vorba ca sunt traditionale , adica cu vechime , si care aveau doar 30 , 50 , 100 de ani dar nu erau mentionate ca relativ recente . mai complet era : relativ recenta comparativ cu istoria de 2000 de ani a preparatului .
    la fel mi se pare amuzant ca ai preluat de pe wikipedia partea cu abruzzo , ciociaria si latium . ciociaria , latium ? chiar ? nu era mai usor lazio sau regiunile din jurul romei ? hahaha
    iar alaturarea in acelasi paragraf a secolelor xvi ai xiii produce confuzii pentru ca de fapt e vorba de lucruri diferite . o mica greseala de editare … hehehe
    nu trebuie sa ma platesti , iti corectez textele din pasiune … hahaha
    foarte bine venit articolul si cel mai mult mi-a placut partea cu varietatile de gnocchi din america de sud unde sunt foarte populare si au propria sarbatoare .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ai si tu dreptate cu unele lucruri. Am aranjat altfel paragraful referitor la sec. XIII. La fel, etimologia adusa in discutie de tine era mentionata si in textele cercetate de mine, dar nu m-a convins si nici nu mi s-a parut nostima. Pana la urma, la wiki poate ajunge oricine, daca vrea sa se documenteze un pic in plus fata de ce dau eu.
      In ce priveste regiunile, ii strica romanului sa auda de Abruzzo, Ciociaria si Latium? Latium, de pilda, nici nu poate fi aproximat ca regiunile din jurul Romei. Ar fi inexact, caci desemneaza o regiune semnificativ mai mare. Apoi, de ce sa scriu 4 cuvinte, cand exista unul, care este si foarte corect si foarte clar?
      Dupa mine calitatea de a fi traditional nu are legatura neaparata cu o cantitate anumita de ani. Un produs poate fi traditional si daca are doar 30 de ani. Aici zic eu ca ai fost prea cusurgiu. 🙂

  8. Marius Delaepicentru spune:

    Pe asta cu 29 ale lunii nu o ştiam. Mi-ai dat o idee de cum să scap de stocul sezonier de gnocchi*.

    Cred că în loc de gogoşi ar fi mai nimerit găluşti, găluşcuţe.

    Îmi amintesc, maică-mea prepara o tocăniţă cu sos tomat, în care adăuga găluşti făcute din făină cu ou. Am putea spune că şi găluştile cu prune sunt o varietate de gnocchi. 🙂
    Tot maică-mea făcea un soi de găluşti pentru supă, în compoziţia cărora intra, pe lîngă făină şi ou, ficat de pasăre fiert şi pisat.

    Eu frămînt gnocchi cu dovleac şi cartof.

    —————–
    * Vara renunţ la gnocchi întrucît aşa cum îi am în meniu, sunt preparate prea bogate în energie iar cererea este infimă. Anul trecut pe vremea asta am scăpat relativ uşor de gnocchi, deşi rezervările erau pentru bucătărie românească. Am trecut gnocchi pe listă. 🙂 Dacă m-ar fi întrebat cineva care e diferenţa, aş fi zis că în bucătăria românească sunt porţiile mai mari.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Ai dreptate, găluşcuţe este mai bine decat gogoşele. 🙂 Cum ziceam si in articol, practic fiecare tara are propria varianta de gnocchi… macar una! Avem si noi destule galuste.
      In ce priveste portiile asa este, la noi sunt mai mari. Chiar si la paste, in loc de 80-100g, la noi se gatesc 120-125g. De vina sunt anii ’40-’90 in care prioritatea era sa ne umplem burtile…

  9. Yoyo spune:

    interesant ca de obicei si cu documentare temeinica. Mi-a placut aceasta prima parte, desi este cam scurta. Ma gandesc insa ca asa ti s-a aranjat mai bine materialul. Astept partea 2 si mai ales retete. spor la lucru!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.