Pe scurt despre gnocchi – partea 2

Aceasta este ultima parte a articolului dedicat unui produs extrem de simpatic mie: gnocchi. Vom vorbi despre prepararea, pastrarea, cumpararea, gatirea si servirea lor.
Pentru cateva idei despre modul cum gnocchi se acompaniaza cu diferite sosuri, aruncati o privire video-retetei de aici. În rest, lectura placuta!

Prepararea gnocchilor din cartofi
Pentru a prepara gnocchi din cartofi, este important sa se aleaga cartofi cu continut minim de apa, fainosi. Cei mai buni sunt cei din varietatea Old Russet, care au putina apa si mult amidon. Cartofii Yukon sunt prea sapunari, iar gnocchi vor fi prea grei, sau gumosi, si se vor sparge în apa clocotita. Adausul de ou la aluat nu este întotdeauna necesar, dar are ca scop legarea aluatului. Alegerea unor cartofi potriviti poate face ca adausul de ou sa fie optional.
Niste cartofi cu continut mare de apa, natural sau absorbit prin gatit, vor “înghiti” prea multa faina, iar gnocchi rezultati vor fi prea grei.
Nu am încercat înca, dar cred ca niste cartofi gatiti în asa fel încat sa nu absoarba apa – de pilda nu fierti, nici macar în coaja (coaja etanseaza cartofii, limitand partial absorbtia de apa), ci gatiti în aburi sau, si mai bine, copti în coaja, în cuptor, ori chiar în cuptorul cu microunde – ar da rezultate bune.
CIA, nu cei cu agentii mai mult sau mai putin secreti, ci “Culinary Institute of America”, împarte cartofii în trei mari categorii. Nu stiu daca aceste varietati de cartofi se gasesc si pe la noi – marturisesc ca am dificultati si în a deosebi un cartof sapunar de unul fainos -, dar poate este de folos sa le listez mai jos:
Idaho sau Russet, numiti si fainosi, au continut mare de amidon si mic de umezeala. Dupa ce au fost gatiti au o textura mai granulara, fainoasa si uscata. Sunt excelenti pentru piure, gnocchi, crochete, pentru copt si prajit. Uscaciunea si continutul de amidon se maresc pe masura ce cartofii îmbatranesc.
Cartotofii buni la toate, de pilda Yukon Gold, au continut moderat de amidon si apa. Se folosesc la salate, caserole, tocane si supe.
Cartofii Round White, Round Red si Irish au dimensiuni mai mici si continut scazut de amidon si mare de apa. Sunt buni pentru fiert, aburit si salate, datorita gustului lor natural dulce.
Cartofii gatiti în coaja se decojesc cat sunt fierbinti. Nu adaugati oua daca credeti ca nu este nevoie; fara adaus de ou aluatul va fi mai moale. Nu amestecati prea mult aluatul si nici nu adaugati prea multa faina.
Pastrare
Gnocchi nu rezista prea mult timp dupa ce sunt formati, asa ca trebuie gatiti cat mai repede. Se pot pastra cateva ore, acoperiti cu un prosop presarat cu faina. Dupa aceea însa vor începe sa “transpire”, eliberand umezeala interioara si vot deveni gumosi si lipiciosi. Chiar daca îi pastrati în frigider, tot se strica; chiar mai repede, as zice, caci intervine si umiditatea creeata în mod inerent în orice frigider. Vestea buna este ca se pot congela si se pot fierbe direct din congelator, fara a fi nevoie de decongelare. Gnocchi sunt facuti atunci cand se ridica la suprafata lichidului. În general, timpul de fierbere nu depaseste 2-3 minute.
Gnocchi sunt serviti ca antreu, în loc de supe sau în loc de paste.
Cum se gatesc si servesc gnocchi
Cred ca v-ati cam dat seama cum, din cele scrise pana acum. Nu strica însa o sintetizare clara. Cele mai multe tipuri de gnocchi, inclusiv cei din cartofi, se gatesc similar cu pastele. Se foloseste o oala mare, cu multa apa sarata (cam 2 lingurite de sare la un litru de apa), clocotita.
Dupa ce au fiert maxim 2-3 minute, gnocchi se ridica la suprafata si se scot rapid cu o spumiera. Se transfera pe o farfurie calda si se adauga sosul sau condimentele.
O alta modalitate, folosita la “gnocchi alla romana”, care sunt preparati cu faina semolina, este coacerea la cuptor, în straturi alternative cu branza rasa.
Servirea gnocchi-lor gatiti este o ocazie pentru ca fiecare sa-ti poata da frau liber imaginatiei. Gnocchi merg cu aproape orice, de la unt cu salvie, la sosuri de branza, de rosii sau pesto. Se potrivesc cu orice fel de sos, de la “baghar” (ulei fierbinte, aromatizat cu mirodenii), la uleiurile de masline aromatizate cu ierburi, de la vinegreta la unturi compozite. Gnocchi fierti se pot combina în mod fericit cu orice fel de sos, cald sau rece, si se pot adauga, chiar înainte de a fi serviti, la tocane sau supe.
Cum se cumpara gnocchi
Chiar daca gnocchi sunt foarte simplu de facut acasa, exista cateva variante care se comercializeaza în supermarketuri sau în magazinele cu specific italienesc. Gnocchi sunt disponibili proaspeti (refrigerati), congelati sau uscati. Totusi, gnocchi din comert nu sunt întotdeauna de buna calitate.
Gnocchi proaspeti, refrigerati, se gasesc de obicei în raionul pastelor proaspete, ambalati în containere sau pungi vidate. Ambalajul trebuie sa para greu pentru dimensiunile lui, caci gnocchi cu textura densa vor avea tendinta mai mica de a se dezmembra în apa clocotita – daca acest lucru se întampla, se transforma într-un fel de piure apos.
Ghnocchi uscati sunt, de obicei, preparati cu semolina, dar se gasesc si variante cu cartofi. Gnocchi uscati din semolina sunt convenabili si gustosi, dar atat gustul cat si textura lor seamana mai mult cu cel al pastelor, decat cu cel al gnocchilor de semolina proaspeti.
Gnocchi de cartofi uscati, din cauza lipsei de lichid, sunt mai usori decat cei proaspeti. Tot din cauza lipsei de umezeala au tendinta de a se dezmembra în apa clocotita si adesea îsi pierd forma.
Gnocchi congelati sunt practici, caci rezista mult timp si se pot gati direct din congelator, fara a fi mai întai decongelati. Totusi, din cate varietati am încercat eu, nu sunt la fel de buni ca cei uscati. Poate fi doar o parere personala, dar sfatul meu este ca. ori de cate ori puteti, sa cumparati gnocchi proaspeti. Cel mai mult îmi plac cei de cartofi, dar acest lucru poate fi, din nou, doar o chestiune de preferinta personala.
(sfarsit)
Bibliografie:
In aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre gnocchi – partea 1


4 comentarii pe “Pe scurt despre gnocchi – partea 2

  1. cristi-j spune:

    cand spui „aruncati o privire video-retetei de aici” ai uitat sa pui link .

    din ce stiu eu , o caracteristica de baza pentru gnocchi de calitate este ca sunt usori deci putina umiditate , putina faina . de aceea insisti (pe buna dreptate) asupra tipului de cartofi si modului lor de gatire .
    dar ce ma intereseaza pe mine de old russet , yukon sau altii asemenea aici in romania ? aici avem 2 tipuri : albi si rosii si sansele sunt foarte mici ca cineva in piata sa stie mai mult de-atat . chiar si in supermarket unde de multe ori sunt adusi din alte tari deci cu siguranta e trecuta varietatea , pe eticheta apare cartofi albi olanda sau cartofi rosii egipt . mereu , inca de cand nu eram pasionat de gastronomie , m-am intrebat de ce se acorda la noi atat de putina atentie ingredientelor si diverselor varietati si soiuri . la noi totul e in termeni generali , uneori confuzi , pentru aproape orice , de la cartofi la fasole la laptuci (aici inca de la nume sunt probleme – salata verde – vad si eu ca-i verde dar nu prea-i salata) si pana la carne .

    mi-a placut mult articolul , foarte practic , plin de tot felul de chestii de care chiar te lovesti si de care chiar ai nevoie .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Mai, al naibii link-ul asta. De dimineata, cand am postat articolul, stiam ca trebuie sa-l pun. M-am luat insa cu treaba si am uitat. Noroc ca reteta era doar un pic mai jos.
      Ai dreptate. La noi nu se acorda atentie ingredientelor. Desi, uite, ca exceptie, se pare ca ceea ce se serveste la KFC sunt cartofi Russet, din cate am auzit. Oricum, nu este exclus ca si cei de pe piata sa apartina unora dintre soiurile citate. De ce le-am mentionat in articol? Poate cineva se pricepe si stie unde sa-i gaseasca… in plus, uite asa, de cultura generala. 🙂

  2. alison spune:

    preferinta mea personala se indreapta tot spre cei cu cartofi, au o textura speciala care se imbina fericit cu uleiul de masline, ierburile, parmezanul. iar acele caneluri rezultate la rulare contribuie si ele la o distributie uniforma a adaosurilor din timpul gatitului.

    • Radu Popovici spune:

      @alison: Inca nu am incercat toate variantele, asa ca eu ii prefer pe cei cu cartofi si dintr-o oarecare necunostinta de cauza. As incerca sa fac gnocchi si cu alte piureuri: cartofi dulci, spanac, dovleac, fructe etc.
      Canelurile la gnocchi preparati in casa se obtin prin amprentarea dintilor unei furculite, sau ma rog, asta este cea mai la indemana metoda. Sunt foarte curios sa vad procedeul industrial. 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.