Pe scurt despre gnocchi – partea 2

Aceasta este ultima parte a articolului dedicat unui produs extrem de simpatic mie: gnocchi. Vom vorbi despre prepararea, păstrarea, cumpărarea, gătirea şi servirea lor.
Pentru câteva idei despre modul cum gnocchi se acompaniază cu diferite sosuri, aruncaţi o privire video-reţetei de aici. În rest, lectură plăcută!

Prepararea gnocchilor din cartofi
Pentru a prepara gnocchi din cartofi, este important să se aleagă cartofi cu conţinut minim de apă, făinoşi. Cei mai buni sunt cei din varietatea Old Russet, care au puţină apă şi mult amidon. Cartofii Yukon sunt prea săpunari, iar gnocchi vor fi prea grei, sau gumoşi, şi se vor sparge în apa clocotită. Adausul de ou la aluat nu este întotdeauna necesar, dar are ca scop legarea aluatului. Alegerea unor cartofi potriviţi poate face ca adausul de ou să fie opţional.
Nişte cartofi cu conţinut mare de apă, natural sau absorbit prin gătit, vor “înghiţi” prea multă făină, iar gnocchi rezultaţi vor fi prea grei.
Nu am încercat încă, dar cred că nişte cartofi gătiţi în aşa fel încât să nu absoarbă apă – de pildă nu fierţi, nici măcar în coajă (coaja etanşează cartofii, limitând parţial absorbţia de apă), ci gătiţi în aburi sau, şi mai bine, copţi în coajă, în cuptor, ori chiar în cuptorul cu microunde – ar da rezultate bune.
CIA, nu cei cu agenţii mai mult sau mai puţin secreţi, ci “Culinary Institute of America”, împarte cartofii în trei mari categorii. Nu ştiu dacă aceste varietăţi de cartofi se găsesc şi pe la noi – mărturisesc că am dificultăţi şi în a deosebi un cartof săpunar de unul făinos -, dar poate este de folos să le listez mai jos:
Idaho sau Russet, numiţi şi făinoşi, au conţinut mare de amidon şi mic de umezeală. După ce au fost gătiţi au o textură mai granulară, făinoasă şi uscată. Sunt excelenţi pentru piure, gnocchi, crochete, pentru copt şi prăjit. Uscăciunea şi conţinutul de amidon se măresc pe măsură ce cartofii îmbătrânesc.
Cartotofii buni la toate, de pildă Yukon Gold, au conţinut moderat de amidon şi apă. Se folosesc la salate, caserole, tocane şi supe.
Cartofii Round White, Round Red şi Irish au dimensiuni mai mici şi conţinut scăzut de amidon şi mare de apă. Sunt buni pentru fiert, aburit şi salate, datorită gustului lor natural dulce.
Cartofii gătiţi în coajă se decojesc cât sunt fierbinţi. Nu adăugaţi ouă dacă credeţi că nu este nevoie; fără adaus de ou aluatul va fi mai moale. Nu amestecaţi prea mult aluatul şi nici nu adăugaţi prea multă făină.
Păstrare
Gnocchi nu rezistă prea mult timp după ce sunt formaţi, aşa că trebuie gătiţi cât mai repede. Se pot păstra câteva ore, acoperiţi cu un prosop presărat cu făină. După aceea însă vor începe să “transpire”, eliberând umezeala interioară şi vot deveni gumoşi şi lipicioşi. Chiar dacă îi păstraţi în frigider, tot se strică; chiar mai repede, aş zice, căci intervine şi umiditatea creeată în mod inerent în orice frigider. Vestea bună este că se pot congela şi se pot fierbe direct din congelator, fără a fi nevoie de decongelare. Gnocchi sunt făcuţi atunci când se ridică la suprafaţa lichidului. În general, timpul de fierbere nu depăşeşte 2-3 minute.
Gnocchi sunt serviţi ca antreu, în loc de supe sau în loc de paste.
Cum se gătesc şi servesc gnocchi
Cred că v-aţi cam dat seama cum, din cele scrise până acum. Nu strică însă o sintetizare clară. Cele mai multe tipuri de gnocchi, inclusiv cei din cartofi, se gătesc similar cu pastele. Se foloseşte o oală mare, cu multă apă sărată (cam 2 linguriţe de sare la un litru de apă), clocotită.
După ce au fiert maxim 2-3 minute, gnocchi se ridică la suprafaţă şi se scot rapid cu o spumieră. Se transferă pe o farfurie caldă şi se adaugă sosul sau condimentele.
O altă modalitate, folosită la “gnocchi alla romana”, care sunt preparaţi cu făină semolina, este coacerea la cuptor, în straturi alternative cu brânză rasă.
Servirea gnocchi-lor gătiţi este o ocazie pentru ca fiecare să-ţi poată da frâu liber imaginaţiei. Gnocchi merg cu aproape orice, de la unt cu salvie, la sosuri de brânză, de roşii sau pesto. Se potrivesc cu orice fel de sos, de la “baghar” (ulei fierbinte, aromatizat cu mirodenii), la uleiurile de măsline aromatizate cu ierburi, de la vinegretă la unturi compozite. Gnocchi fierţi se pot combina în mod fericit cu orice fel de sos, cald sau rece, şi se pot adăuga, chiar înainte de a fi serviţi, la tocane sau supe.
Cum se cumpără gnocchi
Chiar dacă gnocchi sunt foarte simplu de făcut acasă, există câteva variante care se comercializează în supermarketuri sau în magazinele cu specific italienesc. Gnocchi sunt disponibili proaspeţi (refrigeraţi), congelaţi sau uscaţi. Totuşi, gnocchi din comerţ nu sunt întotdeauna de bună calitate.
Gnocchi proaspeţi, refrigeraţi, se găsesc de obicei în raionul pastelor proaspete, ambalaţi în containere sau pungi vidate. Ambalajul trebuie să pară greu pentru dimensiunile lui, căci gnocchi cu textură densă vor avea tendinţă mai mică de a se dezmembra în apă clocotită – dacă acest lucru se întâmplă, se transformă într-un fel de piure apos.
Ghnocchi uscaţi sunt, de obicei, preparaţi cu semolina, dar se găsesc şi variante cu cartofi. Gnocchi uscaţi din semolina sunt convenabili şi gustoşi, dar atât gustul cât şi textura lor seamănă mai mult cu cel al pastelor, decât cu cel al gnocchilor de semolină proaspeţi.
Gnocchi de cartofi uscaţi, din cauza lipsei de lichid, sunt mai uşori decât cei proaspeţi. Tot din cauza lipsei de umezeală au tendinţa de a se dezmembra în apă clocotită şi adesea îşi pierd forma.
Gnocchi congelaţi sunt practici, căci rezistă mult timp şi se pot găti direct din congelator, fără a fi mai întâi decongelaţi. Totuşi, din câte varietăţi am încercat eu, nu sunt la fel de buni ca cei uscaţi. Poate fi doar o părere personală, dar sfatul meu este ca. ori de câte ori puteţi, să cumpăraţi gnocchi proaspeţi. Cel mai mult îmi plac cei de cartofi, dar acest lucru poate fi, din nou, doar o chestiune de preferinţă personală.
(sfarsit)
Bibliografie:
In aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre gnocchi – partea 1


4 comentarii pe “Pe scurt despre gnocchi – partea 2

  1. cristi-j spune:

    cand spui „aruncati o privire video-retetei de aici” ai uitat sa pui link .

    din ce stiu eu , o caracteristica de baza pentru gnocchi de calitate este ca sunt usori deci putina umiditate , putina faina . de aceea insisti (pe buna dreptate) asupra tipului de cartofi si modului lor de gatire .
    dar ce ma intereseaza pe mine de old russet , yukon sau altii asemenea aici in romania ? aici avem 2 tipuri : albi si rosii si sansele sunt foarte mici ca cineva in piata sa stie mai mult de-atat . chiar si in supermarket unde de multe ori sunt adusi din alte tari deci cu siguranta e trecuta varietatea , pe eticheta apare cartofi albi olanda sau cartofi rosii egipt . mereu , inca de cand nu eram pasionat de gastronomie , m-am intrebat de ce se acorda la noi atat de putina atentie ingredientelor si diverselor varietati si soiuri . la noi totul e in termeni generali , uneori confuzi , pentru aproape orice , de la cartofi la fasole la laptuci (aici inca de la nume sunt probleme – salata verde – vad si eu ca-i verde dar nu prea-i salata) si pana la carne .

    mi-a placut mult articolul , foarte practic , plin de tot felul de chestii de care chiar te lovesti si de care chiar ai nevoie .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Mai, al naibii link-ul asta. De dimineata, cand am postat articolul, stiam ca trebuie sa-l pun. M-am luat insa cu treaba si am uitat. Noroc ca reteta era doar un pic mai jos.
      Ai dreptate. La noi nu se acorda atentie ingredientelor. Desi, uite, ca exceptie, se pare ca ceea ce se serveste la KFC sunt cartofi Russet, din cate am auzit. Oricum, nu este exclus ca si cei de pe piata sa apartina unora dintre soiurile citate. De ce le-am mentionat in articol? Poate cineva se pricepe si stie unde sa-i gaseasca… in plus, uite asa, de cultura generala. 🙂

  2. alison spune:

    preferinta mea personala se indreapta tot spre cei cu cartofi, au o textura speciala care se imbina fericit cu uleiul de masline, ierburile, parmezanul. iar acele caneluri rezultate la rulare contribuie si ele la o distributie uniforma a adaosurilor din timpul gatitului.

    • Radu Popovici spune:

      @alison: Inca nu am incercat toate variantele, asa ca eu ii prefer pe cei cu cartofi si dintr-o oarecare necunostinta de cauza. As incerca sa fac gnocchi si cu alte piureuri: cartofi dulci, spanac, dovleac, fructe etc.
      Canelurile la gnocchi preparati in casa se obtin prin amprentarea dintilor unei furculite, sau ma rog, asta este cea mai la indemana metoda. Sunt foarte curios sa vad procedeul industrial. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.