Vă prezint astăzi un amestec de mirodenii foarte interesant, provenit tot din India, pe care l-am întâlnit cu ceva vreme în urmă într-una din cărţile de reţete indiene care îmi (supra)populează biblioteca. Cum nu auzisem de el, am fost intrigat şi am început să mă documentez. Ca de fiecare dată, căutarea a deschis noi orizonturi, fiecare detaliu lămurit atrăgând după el câteva întrebări noi.
Aşa se face că, vorbind despre „goda masala” nu pot ocoli nici amestecul „kala masala”, din motivele pe care le veţi vedea mai jos.
Goda masala - sursa foto: http://bhaatukli.blogspot.com

Introducere
Statul Maharashtra, a cărui capitală este Mumbai (fostul Bombay), este situat pe coasta de vest a Indiei şi se bucură de un climat tropical. Maharashtra este un stat preponderent agricol, iar producţia sa de vegetale (în special legume, leguminoase, orez, mango, nucă de cocos, zahăr de trestie şi de palmier, arahide şi alune caju) este mai mult decât îndestulătoare.
Bucătăria locală, preponderent vegetariană, include totuşi destule preparate pe bază de carne (mai ales miel şi pui), peşte şi fructe de mare.

Goda masala şi kala masala
De obicei localnicii mănâncă picant şi aromat, iar unul dintre amestecurile de mirodenii specifice zonei este „goda masala”. În diferitele surse cercetate am întâlnit uneori acest amestec şi sub numele de „kala masala”, adică mirodenii negre („kala” înseamnă „negru” în marathi). Tot comparând diverse reţete, mi-am dat seama că este vorba despre o confuzie, iar între goda masala şi kala masala există câteva diferenţe importante.

Prima diferenţă este gradul până la care sunt prăjite mirodeniile. Când sunt prăjite mai îndelung acestea capătă o culoare închisă, iar amestecul final este aproape negru. Bineînţeles, atingerea acestei nuanţe cere o oarecare îndemânare din partea bucătarului, căci mirodeniile trebuie prăjite fără să se ardă.

A doua diferenţă se referă la ingredientele folosite. În kala masala nu se folosesc seminţe de susan şi, uneori, nici chiar miez de nucă de cocos; se folosesc în schimb seminţe de chimion şi chimion negru, iar cantităţile de cardamom şi scorţişoară sunt mai mari. Unele variante de reţetă conţin şi boboci de cassia (scorţişoară chinezească). Aceste ingrediente au culori închise, ceea ce ajută la obţinerea culorii finale.

Ultima diferenţă este cea de gust; kala masala are un gust mai amărui, provenit din gradul mai mare de prăjire a ingredientelor.

Aspect, gust şi aromă
Goda masala are, după cum puteţi deduce, o culoare brună, iar kala masala una aproape neagră. Ambele amestecuri sunt foarte aromate; goda masala are un gust uşor doar afumat, datorat miezului de nucă de cocos prăjit; kala masala are un gust mai „ars” şi mai amărui.

Utilizări culinare
Spre deosebire de alte amestecuri de mirodenii indiene, ca garam masala, balti masala, chaat masala şi multe altele, care sunt populare în întreaga Indie şi se comercializează în variante industriale, goda masala (şi kala masala) este folosit doar de câteva comunităţi din Maharashtra şi este preparat aproape exclusiv domestic.
Ca şi celelalte amestecuri de mirodenii, goda masala prezintă destule variante diferite de reţetă, aceasta diferind funcţie preferinţele personale ale bucătarilor.

Goda masala dă aromă în special preparatelor vegetariene, potrivindu-se excelent cu legume, linte, năut şi fasole. Este, deci, folosit ca ingredient la prepararea de curry-uri şi daal-uri (acestea sunt numite „aamti” în limba marathi). Poate fi adăugat înainte sau după ingredientul principal, pentru a varia gustul şi aroma de la pregnant la subtil.

Preparare:
Iată mai jos varianta de goda masala care pare a fi aproape cea mai des folosită.

Ingrediente:
5 păstăi de cardamom verde (elaichi)
1 cm bucată de scorţişoară (dalchini)
5 cuişoare (lavang)
2 frunze de dafin (tamalpatra)
1 linguriţă de ulei de floarea-soarelui
2 linguriţe de seminţe de susan alb (til)
2 linguriţe de boabe de coriandru (dhania)
4 linguriţe de miez de nucă de cocos deshidratat (naryial)
10 boabe de piper negru (kala mirchi)
5 boboci uscaţi de cassia

La acestea se adaugă adesea şi un lichen negru uscat, numit şi „kalpasi”, „daghad phool”, sau „floare de stâncă neagră”. Acest ingredient este extrem de rar în afara unor zone din India; eu nu l-am întâlnit niciodată şi, dată fiind raritatea sa, toate reţetele întâlnite de mine îl recomandă ca fiind un ingredient opţional.

Mai sunt variante (care fac şi diferenţele dintre goda masala şi kala masala) care folosesc, în plus, sau în locul unora dintre aceste ingrediente, seminţe de mac, chimion, chimion negru, muştar, schinduf şi asafoetida.

Instrucţiuni:
Se curăţă de coajă păstăile de cardamom şi se separă seminţele. Se încinge uleiul într-un kadai şi se prăjesc în el seminţele de cardamom, scorţişoara, cuişoarele şi frunzele de dafin, până ce cuişoarele încep să miroasă puternic, iar mirodeniile sunt rumenite. Culoarea trebuie să fie brună-închisă, ca amestecul final să capete o culoare închisă, negricioasă. Cât timp se prăjesc mirodeniile, se amestecă frecvent, ca acestea să nu se ardă.
După prăjire, se pune kadai-ul deoparte şi se lasă mirodeniile să se răcească puţin.

Între timp se prăjesc uscat restul ingredientelor (nucă de cocos, coriandru, piper, cassia şi susan) până ce miros puternic, iar miezul de nucă de cocos şi susanul se rumenesc şi capătă acea aromă afumată. Se lasă să se răcească.

Se pisează toate ingredientele cât mai fin. Se ambalează în recipiente închise ermetic şi se depozitează la adăpost de lumină, umezeală şi căldură. Rezistă astfel circa 4 luni, fără să-şi piardă aroma.