Pe scurt despre goda masala

Va prezint astazi un amestec de mirodenii foarte interesant, provenit tot din India, pe care l-am întalnit cu ceva vreme în urma într-una din cartile de retete indiene care îmi (supra)populeaza biblioteca. Cum nu auzisem de el, am fost intrigat si am început sa ma documentez. Ca de fiecare data, cautarea a deschis noi orizonturi, fiecare detaliu lamurit atragand dupa el cateva întrebari noi.
Asa se face ca, vorbind despre “goda masala” nu pot ocoli nici amestecul “kala masala”, din motivele pe care le veti vedea mai jos.


Introducere
Statul Maharashtra, a carui capitala este Mumbai (fostul Bombay), este situat pe coasta de vest a Indiei si se bucura de un climat tropical. Maharashtra este un stat preponderent agricol, iar productia sa de vegetale (în special legume, leguminoase, orez, mango, nuca de cocos, zahar de trestie si de palmier, arahide si alune caju) este mai mult decat îndestulatoare.
Bucataria locala, preponderent vegetariana, include totusi destule preparate pe baza de carne (mai ales miel si pui), peste si fructe de mare.
Goda masala si kala masala
De obicei localnicii mananca picant si aromat, iar unul dintre amestecurile de mirodenii specifice zonei este „goda masala”. În diferitele surse cercetate am întalnit uneori acest amestec si sub numele de „kala masala”, adica mirodenii negre („kala” înseamna „negru” în marathi). Tot comparand diverse retete, mi-am dat seama ca este vorba despre o confuzie, iar între goda masala si kala masala exista cateva diferente importante.
Prima diferenta este gradul pana la care sunt prajite mirodeniile. Cand sunt prajite mai îndelung acestea capata o culoare închisa, iar amestecul final este aproape negru. Bineînteles, atingerea acestei nuante cere o oarecare îndemanare din partea bucatarului, caci mirodeniile trebuie prajite fara sa se arda.
A doua diferenta se refera la ingredientele folosite. În kala masala nu se folosesc seminte de susan si, uneori, nici chiar miez de nuca de cocos; se folosesc în schimb seminte de chimion si chimion negru, iar cantitatile de cardamom si scortisoara sunt mai mari. Unele variante de reteta contin si boboci de cassia (scortisoara chinezeasca). Aceste ingrediente au culori închise, ceea ce ajuta la obtinerea culorii finale.
Ultima diferenta este cea de gust; kala masala are un gust mai amarui, provenit din gradul mai mare de prajire a ingredientelor.
Aspect, gust si aroma
Goda masala are, dupa cum puteti deduce, o culoare bruna, iar kala masala una aproape neagra. Ambele amestecuri sunt foarte aromate; goda masala are un gust usor doar afumat, datorat miezului de nuca de cocos prajit; kala masala are un gust mai „ars” si mai amarui.
Utilizari culinare
Spre deosebire de alte amestecuri de mirodenii indiene, ca garam masala, balti masala, chaat masala si multe altele, care sunt populare în întreaga Indie si se comercializeaza în variante industriale, goda masala (si kala masala) este folosit doar de cateva comunitati din Maharashtra si este preparat aproape exclusiv domestic.
Ca si celelalte amestecuri de mirodenii, goda masala prezinta destule variante diferite de reteta, aceasta diferind functie preferintele personale ale bucatarilor.
Goda masala da aroma în special preparatelor vegetariene, potrivindu-se excelent cu legume, linte, naut si fasole. Este, deci, folosit ca ingredient la prepararea de curry-uri si daal-uri (acestea sunt numite „aamti” în limba marathi). Poate fi adaugat înainte sau dupa ingredientul principal, pentru a varia gustul si aroma de la pregnant la subtil.
Preparare:
Iata mai jos varianta de goda masala care pare a fi aproape cea mai des folosita.
Ingrediente:
5 pastai de cardamom verde (elaichi)
1 cm bucata de scortisoara (dalchini)
5 cuisoare (lavang)
2 frunze de dafin (tamalpatra)
1 lingurita de ulei de floarea-soarelui
2 lingurite de seminte de susan alb (til)
2 lingurite de boabe de coriandru (dhania)
4 lingurite de miez de nuca de cocos deshidratat (naryial)
10 boabe de piper negru (kala mirchi)
5 boboci uscati de cassia
La acestea se adauga adesea si un lichen negru uscat, numit si „kalpasi”, „daghad phool”, sau „floare de stanca neagra”. Acest ingredient este extrem de rar în afara unor zone din India; eu nu l-am întalnit niciodata si, data fiind raritatea sa, toate retetele întalnite de mine îl recomanda ca fiind un ingredient optional.
Mai sunt variante (care fac si diferentele dintre goda masala si kala masala) care folosesc, în plus, sau în locul unora dintre aceste ingrediente, seminte de mac, chimion, chimion negru, mustar, schinduf si asafoetida.
Instructiuni:
Se curata de coaja pastaile de cardamom si se separa semintele. Se încinge uleiul într-un kadai si se prajesc în el semintele de cardamom, scortisoara, cuisoarele si frunzele de dafin, pana ce cuisoarele încep sa miroasa puternic, iar mirodeniile sunt rumenite. Culoarea trebuie sa fie bruna-închisa, ca amestecul final sa capete o culoare închisa, negricioasa. Cat timp se prajesc mirodeniile, se amesteca frecvent, ca acestea sa nu se arda.
Dupa prajire, se pune kadai-ul deoparte si se lasa mirodeniile sa se raceasca putin.
Între timp se prajesc uscat restul ingredientelor (nuca de cocos, coriandru, piper, cassia si susan) pana ce miros puternic, iar miezul de nuca de cocos si susanul se rumenesc si capata acea aroma afumata. Se lasa sa se raceasca.
Se piseaza toate ingredientele cat mai fin. Se ambaleaza în recipiente închise ermetic si se depoziteaza la adapost de lumina, umezeala si caldura. Rezista astfel circa 4 luni, fara sa-si piarda aroma.