Gremolata, sau gremolada, cum am mai vazut-o ortografiată, este un condiment originar din Lombardia, regiune din nordul Italiei, preparat, în cea mai simplă variantă a sa, din pătrunjel amestecat cu usturoi şi coajă rasă de lămâie. A nu se confunda cu „gramolata”, un alt termen ce aparţine bucătăriei italiene, dar care denumeşte un sorbet, asemănător unui „granita”, preparat din sirop de fructe, cu aspect de gheaţă pisată.

Gremolata are o reţetă extrem de simplă şi se prepară foarte rapid, fiind o modalitate la îndemâna oricui de a îmbunătăţi gustul şi aroma unei game largi de preparate diverse.

Componentele unei gremolata
Cea mai simplă formă de gremolata este preparată doar din pătrunjel, usturoi şi coajă rasă de lămâie. Iată cea mai simplă reţetă de gremolata:

Ingrediente:
2 linguri de frunze proaspete de pătrunjel, tocate mărunt
1-2 căţei de usturoi, curăţaţi şi tocaţi mărunt
coaja rasă de la 1 lămâie

Instrucţiuni:
Ingredientele se amestecă într-un castronel si se transferă într-un borcan care se închide ermetic. Se păstrează 1 zi, în frigider.

Note:
Pătrunjelul trebuie să fie curat si foarte uscat. Umiditatea poate provoca foarte rapid apariţia mucegaiurilor.

Usturoiul negătit este un ingredient care poate provoca surprize, din cauza gustului şi aromei puternice. Folosiţi-l cu prudenţă, ţinând minte că este mai uşor să adaugi decât să scazi.

Cel mai bine este ca, după amestecare, gremolata să fie lăsată să stea circa 1 oră, ca aromele să aibă timp să se amestece. Pătrunjelul acţionează ca un „îmblânzitor” al usturoiului, împiedicând oxidarea acestuia şi „rotunjindu-i” gustul şi aroma. Coaja rasă de lămâie completează întregul cu aroma sa citrică şi proaspătă.

Unii bucătari preferă să folosească un blender, pentru a obţine o pastă omogenă în locul tocăturii fine. Blenderul se foloseşte mai ales în cazul unor reţete asemănătoare cu cea de-a doua variantă, redată mai jos.
Cel mai bine însă, deşi consumă mai mult timp, este să se piseze ingredientele într-un mojar. Se începe cu usturoi şi puţină sare, duoă care se adaugă pătrunjelul. După ce se pisează până ce totul devine o pastă, se adaugă coaja rasă de lămâie. Aici sarea acţionează atât ca agent abraziv, cât şi ca agent conservant.

Variante de gremolata
Reţeta de mai sus este una de bază şi poate fi socotită a fi doar un punct de pornire pentru nenumărate alte variante de gremolata, în care cele trei ingrediente de bază sunt fie înlocuite cu altele, fie alăturate unor alte arome, pentru a se obţine, în final, o întreagă serie de variaţiuni.

Probabil ingredientele care sunt adăugate la gremolata cel mai des, în fara celor trei componente de bază, sunt uleiul de măsline, sarea şi piperul. În ce priveşte sarea, unii bucătari folosesc exclusiv sare de mare atunci când prepară gremolata pentru peşte sau fructe de mare.

O altă reţetă, un piculeţ mai complexă, dar la fel de rapidă şi de simplă este aceasta.

Ingrediente:
2 linguri de frunze proaspete de pătrunjel, tocate mărunt
1-2 căţei de usturoi, curăţaţi şi tocaţi mărunt
coaja rasă de la 1 lămâie
1 linguriţă de suc de lămâie
2 linguriţe de ulei de măsline
1/2 linguriţă de sare
1/4 linguriţă de fulgi de ardei iute (opţional)
1/4 linguriţă de piper negru, proaspăt măcinat

Instrucţiuni:
Ingredientele se procesează cu un blender si se transferă într-un borcan care se închide ermetic. Se lasă să stea 1 oră, înainte de folosire; se păstrează câteva zile, în frigider.

Sfaturi:
În cazul peştelui şi fructelor de mare suplimentaţi un piculeţ cantitatea de coajă rasă de lămâie şi chiar cea de suc de lămâie, căci citricele fac pereche bună cu alimentele provenite din mare.

Bineînţeles, puteţi şi în cazul acestei variante de gremolata să folosiţi în locul blenderului doar cuţitul, sau piua.

Iată alte câteva posibile variante de gremolata:
Coaja de lămâie poate fi combinată sau înlocuită cu coajă rasă de portocale. Se obţine o gremolata cu un parfum ceva mai dulce.

Dacă doriţi să adăugaţi puţină textură gremolatei dvs. folosiţi un mic adaus de nuci sau alune tocate foarte fin. Bineînţeles, puteţi încerca şi cu migdale, seminţe de floarea-soarelui sau de dovleac ori in, fistic sau seminţe de pin.

Caperele, sau chiar castraveciorii muraţi, tocate mărunt pot fi un adaus extrem de delicios atunci când gremolata este adăugată unui somon afumat. De notat că se pot cumpăra capere murate în oţet sau saramurate, care au gust foarte diferit, aşa că fiţi atenţi ce fel de capere folosiţi.

Combinaţia de pătrunjel cu mentă, sau chiar folosirea mentei în locul pătrunjelului, face ca sosul să meargă bine cu carnea de miel sau de viţel. Dacă doriţi să asociaţi gremolata cărnii de miel luaţi în consideraţie şi un mic adaus de zahăr, care pune în evidenţă prospeţimea mentei.

Coriandrul proaspăt poate fi adăugat pătrunjelului, sau îl poate înlocui total, iar coaja de limetă o poate înlocui pe cea de lămâie, ca să obţineţi o gremolata cu o aromă asiatică.

Pătrunjelul mai poate fi combinat sau înlocuit şi cu alte ierburi aromatice, ca rozmarin, salvie, oregano şi cimbru. Aceste variante merg bine cu cartofi, conopidă, porc, vită, vânat.

Cei mai aventuroşi pot încerca variante de gremolata mai picante, obţinute cu un mic adaus de fulgi de ardei iute, boia iute ardei iute uscat şi pisat sau chiar ardei iute proaspăt, tocat mărunt.

O modalitate de a îmbogăţi gustul unei gremolata este adausul de Parmesan proaspăt ras. De remarcat că o gremolata îngroşată cu seminţe de pin, preparată cu adaus de ulei de măsline şi îmbogăţită cu Parmesan este deja o variantă de pesto: pesto de pătrunjel.

Un alt ingredient interesant pentru gremolata sunt fileurile de anşoa, care dau o altă dimensiunea gustului şi aromei: îl fac mai puternic, mai complex, mai persistent.

În final, vreau să vă aduc în atenţie o variantă de unt-gremolata, în care untul moale este amestecat cu sare, piper, usturoi pisat, pătrunjel tocat foarte mărunt şi coajă rasă de lămâie. Opţional, se poate adăuga şi ceapă tocată foarte mărunt. Mixtura se rulează în hârtie pergament, sau folie de aluminiu, şi se pune în frigider, ca să se întărească. Se poate apoi tăia rondele şi pune peste carnea fierbinte. Un astfel de unt compozit se poate păstra câteva luni în congelator.

Depozitare
O gremolata preparată în casă nu se păstrează mai mult decât o singură zi. Dacă însă conţine şi sare şi ulei de măsline, ambele ingrediente buni conservanţi, poate rezista câteva zile, dacă este păstrată în frigider.

O altă metodă de a prelungi viaţa unei gremolate este adausul de pesmet. Acesta absoarbe apa din restul ingredientelor şi întârzie formarea mucegaiului.

Utilizări culinare
Gremolata are cel mai bun gust şi cea mai bună aromă atunci când este servită pe un preparat cald, fie el carne sau vegetale. Temperatura potenţează aroma pătrunjelului şi o îmblânzeşte pe cea a usturoiului, rezultând un amestec de note aromate, proaspete şi foarte puţin picante, extrem de plăcut.

Gremolata are gust şi aromă proaspete şi este foarte potrivită pentru a face pereche cu carnea roşie robustă, gătită mai ales prin brezare. Este condimentul tradiţional pentru ossobuco alla milanese (rasol de viţel brezat).

Se mai foloseşte ca adaus pentru carnea de miel, gătită la cuptor sau pe grătar, la cotletele de porc, antricoatele de vită sau chiar la cartofii gătiţi la cuptor.

Accentele citrice o fac însă potrivită şi pentru peşte sau orice fel de fructe de mare, ca şi pentru carnea de pasăre.

Cum am văzut mai sus, gremolata poate fi considerată o variantă mai simplă de sos pesto. Ca şi acesta merge foarte bine cu paste şi gnocchi, dar şi cu orez.

Amestecată cu puţin pesmet şi brânză Parmesan, gremolata este un topping foarte bun pentru orice graten: legume, carne albă, carne roşie, peşte, fructe de mare etc.

Din nou amestecată cu pesmet, dar în altă proporţie (circa 1 parte gremolata şi 4 părţi pesmet), dă acestuia un important plus de gust şi aromă atunci când este folosit pentru acoperirea alimentelor (pane) înainte de a fi prăjite sau coapte în cuptor.

În fine, cred că v-aţi făcut o idee. Practic, o gremolata se poate prepara în zeci de variante, ceea ce îi oferă o mare versatilitate.
De altfel, în zilele următoare voi posta şi câteva reţete în care folosesc gremolata. Veţi vedea că nu greşesc spunând că utilizările ei culinare sunt, practic, nelimitate… şi se prepară atât de repede şi de uşor!

Bibliografie:
en.wikipedia.org
cookingfortwo.about.com
www.wisegeek.com
culinaryarts.about.com
www.cookingwithoutanet.com