Pe scurt despre gremolata

Gremolata – reteta simpla, clasica a unui condiment din bucataria italiana

Gremolata, sau gremolada, cum am mai vazut-o ortografiata, este un condiment originar din Lombardia, regiune din nordul Italiei, preparat, în cea mai simpla varianta a sa, din patrunjel amestecat cu usturoi si coaja rasa de lamaie.

A nu se confunda cu „gramolata”, un alt termen ce apartine bucatariei italiene, dar care denumeste un sorbet, asemanator unui „granita”, preparat din sirop de fructe, cu aspect de gheata pisata.

Gremolata are o reteta extrem de simpla si se prepara foarte rapid, fiind o modalitate la îndemana oricui de a îmbunatati gustul si aroma unei game largi de preparate diverse. Este asezonatorul traditional pentru osso buco alla milanese.

Din ce se face gremolata

Cea mai simpla forma de gremolata este preparata doar din patrunjel, usturoi si coaja rasa de lamaie. Iata cea mai simpla reteta de gremolata:

Gremolata – Ingrediente:

2 linguri de frunze proaspete de patrunjel, tocate marunt

1-2 catei de usturoi, curatati si tocati marunt

coaja rasa de la 1 lamaie

Mod de preparare – Instructiuni:

Ingredientele se amesteca într-un castronel si se transfera într-un borcan care se închide ermetic. Se pastreaza 1 zi, în frigider.

Note:

Patrunjelul trebuie sa fie curat si foarte uscat. Umiditatea poate provoca foarte rapid aparitia mucegaiurilor.

Usturoiul negatit este un ingredient care poate provoca surprize, din cauza gustului si aromei puternice. Folositi-l cu prudenta, tinand minte ca este mai usor sa adaugi decat sa scazi.

Cel mai bine este ca, dupa amestecare, gremolata sa fie lasata sa stea circa 1 ora, ca aromele sa aiba timp sa se amestece.

Patrunjelul actioneaza ca un „îmblanzitor” al usturoiului, împiedicand oxidarea acestuia si „rotunjindu-i” gustul si aroma. Coaja rasa de lamaie completeaza întregul cu aroma sa citrica si proaspata.

Unii bucatari prefera sa foloseasca un blender, pentru a obtine o pasta omogena în locul tocaturii fine. Blenderul se foloseste mai ales în cazul unor retete asemanatoare cu cea de-a doua varianta, redata mai jos.

Cel mai bine însa, desi consuma mai mult timp, este sa se piseze ingredientele într-un mojar. Se începe cu usturoi si putina sare, duoa care se adauga patrunjelul. Dupa ce se piseaza pana ce totul devine o pasta, se adauga coaja rasa de lamaie. Aici sarea actioneaza atat ca agent abraziv, cat si ca agent conservant.

Variante de gremolata

Reteta de mai sus este una de baza si poate fi socotita a fi doar un punct de pornire pentru nenumarate alte variante de gremolata, în care cele trei ingrediente de baza sunt fie înlocuite cu altele, fie alaturate unor alte arome, pentru a se obtine, în final, o întreaga serie de variatiuni.

Probabil ingredientele care sunt adaugate la gremolata cel mai des, în fara celor trei componente de baza, sunt uleiul de masline, sarea si piperul. În ce priveste sarea, unii bucatari folosesc exclusiv sare de mare atunci cand prepara gremolata pentru peste sau fructe de mare.

O alta reteta, un piculet mai complexa, dar la fel de rapida si de simpla este aceasta.

Ingrediente:

• 2 linguri de frunze proaspete de patrunjel, tocate marunt
• 1-2 catei de usturoi, curatati si tocati marunt
• coaja rasa de la 1 lamaie
• 1 lingurita de suc de lamaie
• 2 lingurite de ulei de masline
• 1/2 lingurita de sare
• 1/4 lingurita de fulgi de ardei iute (optional)
• 1/4 lingurita de piper negru, proaspat macinat

Instructiuni de preparare:

Ingredientele se proceseaza cu un blender si se transfera într-un borcan care se închide ermetic. Se lasa sa stea 1 ora, înainte de folosire; se pastreaza cateva zile, în frigider.

Sfaturi:

În cazul pestelui si fructelor de mare suplimentati un piculet cantitatea de coaja rasa de lamaie si chiar cea de suc de lamaie, caci citricele fac pereche buna cu alimentele provenite din mare.

Bineînteles, puteti si în cazul acestei variante de gremolata sa folositi în locul blenderului doar cutitul, sau piua.

Iata alte cateva posibile variante de gremolata:

Coaja de lamaie poate fi combinata sau înlocuita cu coaja rasa de portocale. Se obtine o gremolata cu un parfum ceva mai dulce.
Daca doriti sa adaugati putina textura gremolatei dvs. folositi un mic adaus de nuci sau alune tocate foarte fin. Bineînteles, puteti încerca si cu migdale, seminte de floarea-soarelui sau de dovleac ori in, fistic sau seminte de pin.

Caperele, sau chiar castraveciorii murati, tocate marunt pot fi un adaus extrem de delicios atunci cand gremolata este adaugata unui somon afumat. De notat ca se pot cumpara capere murate în otet sau saramurate, care au gust foarte diferit, asa ca fiti atenti ce fel de capere folositi.

Combinatia de patrunjel cu menta, sau chiar folosirea mentei în locul patrunjelului, face ca sosul sa mearga bine cu carnea de miel sau de vitel. Daca doriti sa asociati gremolata carnii de miel luati în consideratie si un mic adaus de zahar, care pune în evidenta prospetimea mentei.

Coriandrul proaspat poate fi adaugat patrunjelului, sau îl poate înlocui total, iar coaja de limeta o poate înlocui pe cea de lamaie, ca sa obtineti o gremolata cu o aroma asiatica.

Patrunjelul mai poate fi combinat sau înlocuit si cu alte ierburi aromatice, ca rozmarin, salvie, oregano si cimbru. Aceste variante merg bine cu cartofi, conopida, porc, vita, vanat.

Cei mai aventurosi pot încerca variante de gremolata mai picante, obtinute cu un mic adaus de fulgi de ardei iute, boia iute ardei iute uscat si pisat sau chiar ardei iute proaspat, tocat marunt.

O modalitate de a îmbogati gustul unei gremolata este adausul de Parmesan proaspat ras. De remarcat ca o gremolata îngrosata cu seminte de pin, preparata cu adaus de ulei de masline si îmbogatita cu Parmesan este deja o varianta de pesto: pesto de patrunjel.

Un alt ingredient interesant pentru gremolata sunt fileurile de ansoa, care dau o alta dimensiunea gustului si aromei: îl fac mai puternic, mai complex, mai persistent.

În final, vreau sa va aduc în atentie o varianta de unt-gremolata, în care untul moale este amestecat cu sare, piper, usturoi pisat, patrunjel tocat foarte marunt si coaja rasa de lamaie. Optional, se poate adauga si ceapa tocata foarte marunt. Mixtura se ruleaza în hartie pergament, sau folie de aluminiu, si se pune în frigider, ca sa se întareasca. Se poate apoi taia rondele si pune peste carnea fierbinte. Un astfel de unt compozit se poate pastra cateva luni în congelator.

Cum pastram Gremolata – Mod de depozitare

O gremolata preparata în casa nu se pastreaza mai mult decat o singura zi. Daca însa contine si sare si ulei de masline, ambele ingrediente buni conservanti, poate rezista cateva zile, daca este pastrata în frigider.
O alta metoda de a prelungi viata unei gremolate este adausul de pesmet. Acesta absoarbe apa din restul ingredientelor si întarzie formarea mucegaiului.

Utilizari culinare ale gremolatei

Gremolata are cel mai bun gust si cea mai buna aroma atunci cand este servita pe un preparat cald, fie el carne sau vegetale.

Temperatura potenteaza aroma patrunjelului si o îmblanzeste pe cea a usturoiului, rezultand un amestec de note aromate, proaspete si foarte putin picante, extrem de placut.

Gremolata are gust si aroma proaspete si este foarte potrivita pentru a face pereche cu carnea rosie robusta, gatita mai ales prin brezare. Este condimentul traditional pentru osso buco alla milanese (rasol de vitel brezat).

Se mai foloseste ca adaus pentru carnea de miel, gatita la cuptor sau pe gratar, la cotletele de porc, antricoatele de vita sau chiar la cartofii gatiti la cuptor.

Accentele citrice o fac însa potrivita si pentru peste sau orice fel de fructe de mare, ca si pentru carnea de pasare.

Cum am vazut mai sus, gremolata poate fi considerata o varianta mai simpla de sos pesto. Ca si acesta merge foarte bine cu paste si gnocchi, dar si cu orez.

Amestecata cu putin pesmet si branza Parmesan, gremolata este un topping foarte bun pentru orice graten: legume, carne alba, carne rosie, peste, fructe de mare etc.

Din nou amestecata cu pesmet, dar în alta proportie (circa 1 parte gremolata si 4 parti pesmet), da acestuia un important plus de gust si aroma atunci cand este folosit pentru acoperirea alimentelor (pane) înainte de a fi prajite sau coapte în cuptor.

În fine, cred ca v-ati facut o idee. Practic, o gremolata se poate prepara în zeci de variante, ceea ce îi ofera o mare versatilitate.
De altfel, în zilele urmatoare voi posta si cateva retete în care folosesc gremolata. Veti vedea ca nu gresesc spunand ca utilizarile ei culinare sunt, practic, nelimitate… si se prepara atat de repede si de usor!

Bibliografie:

• en.wikipedia.org
• cookingfortwo.about.com
• www.wisegeek.com
• culinaryarts.about.com
• www.cookingwithoutanet.com