Pe scurt despre înghetata – partea 2

inghetata
Din cele mai vechi timpuri, oamenii din Anatolia pastrau gheata depozitand-o în crevasele muntilor, pe care le acopereau cu nuiele, sau rogojini. Vara, scoteau mici cantitati de gheata, le puneau în vase, le amestecau cu melasa si le mancau.

Atunci cand zaharul a intrat în viata lor de zi cu zi, odata cu descoperirea Lumii Noi, sucurile de fructe si siropurile au început sa fie preparate pentru a fi consumate iarna. Erau si ele turnate peste gheata si mancate. Zapada proaspata, amestecata cu melasa, este si astazi consumata în unele parti din Anatolia. Varietatea cea mai cunoscuta si des asociata cu Turcia, este înghetata batuta, numita Kahramanmaras. Extrem de densa, este agatata în carlige de macelarie si taiata, în portii, cu cutitul. Se crede ca a fost inventata înca din secolul al XVIII-lea. Ingredientul de baza, cel care îi confera aroma unica si o face deosebita de alte tipuri de înghetata, este salep-ul, obtinut din radacina noduroasa a orhideei salbatice macinata într-o rasnita. Kahramanmaras se serveste în cupe, cornete sau sanviciuri de wafe.

Cand Caterina de Medici s-a maritat cu ducele d’Orleans în 1533, a spus ca a adus cu ea bucatarii sai italieni. care aveau retete de sorbeturi si înghetate cu diverse arome. O suta de ani mai tarziu, Carol I al Angliei, interesat si el de înghetata, a oferit o pensie pe viata cofetarului sau ca sa tina secreta reteta înghetatei, astfel ca aceasta sa fie o prerogativa regala.

Prima reteta de înghetata a aparut în Franta, în 1674, în “Recueil de curiosités rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature” a lui Nicolas Lemery. Retete pentru sorbet au fost publicate de Antonio Latini, în editia din 1694 a “Lo Scalco alla Moderna”. Alte retete de înghetata au aparut în editia din 1692 a “Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits” scrisa de Francois Massialot. Înghetata preparata dupa retetele sale avea însa o textura zgrunturoasa.

În Italia, înghetata este înca produsa în casa, ca un desert. Exista însa multi fabricanti, cei mai cunoscuti fiind Corema-Telme, Technogel, Cattabriga, Matrix, Promag. Înainte de perioada în care cornetele de înghetata au devenit populare în Anglia si SUA, vanzatorii ambulanti italieni ofereau înghetata în mici paharele, sau învelita în hartie cerata, cunoscuta sub numele de “hokey-pokey”, termen provenit din italienescul “ecco un poco” (ia putin).

Citeste si articolul →   Pe scurt despre rom (1)

În Regatul Unit, prima reteta de înghetata a fost publicata la Londra de Mary Eales, în cartea ei de retete din 1718.

Înghetata moderna
În secolul al XVIII-lea, frisca, laptele si galbenusurile de oua au început sa intre în componenta retetelor, rezultand ceea ce se întelege în zilele noastre prin înghetata. Editia din 1751 a “The Art of Cookery, Made Plain and Easy” de Hanna Glasse prezenta o reteta de înghetata de mure. În 1768 a fost publicata “L’Art de Bien Faire les Glaces d’Office” de M. Emy, o carte de bucate dedicata în întregime retetelor de înghetata. Înghetata a fost introdusa în SUA de colonistii care au adus cu ei retetele de acasa. În era colonizarii, cofetarii, dintre care multi erau francezi, vindeau înghetata în magazinele lor din New York si alte orase. Benjamin Franklin, George Washington si Thomas Jefferson erau cunoscuti drept consumatori asidui de înghetata. Dupa 1830, cand s-au raspandit masinile de înghetat, aceasta a devenit mai ieftina si mai usor de procurat. În 1843, Nancy Johnson a inventat primul racitor cu gheata, de capacitate mica.

Mii de arome
Înghetata a devenit populara în întreaga lume în a doua jumatate a secolului XX, dupa ce refrigerarea a devenit un procedeu ieftin, iar salariile au crescut în tarile dezvoltate la nivelul la care oamenii puteau sa-si permita micul lux al cumpararii ei. A fost o adevarata explozie de magazine si de tipuri de înghetata. Vanzatorii si producatorii au început o adevarata competitie a ofertelor originale si ieftine. Restaurantele Howard Johnson se numeau ele însele “o lume cu 28 de arome”. Baskin-Robbins ofereau 31 de arome, “cate una pentru fiecare zi a lunii”. Astazi, compania ofera mai mult de 1000 de varietati.

Înghetata moale
Un pas înainte a fost aparitia pe piata a înghetatei moi. Un grup de cercetatori chimisti (din care a facut parte si Margaret Thatchet) a descoperit o metoda prin care se putea dubla continutul de aer din înghetata, fapt ce a permis producatorilor sa utilizeze cantitati mai mici de ingrediente si, ca atare, sa produca la preturi mai scazute. Înghetata a cucerit rapid consumatorii care preferau texturi mai fine si mai usoare; astazi, cei mai multi producatori utilizeaza acest procedeu. Anii 1980 au marcat revenirea vechiului tip de înghetata, mai groasa, vanduta sub denumirea de varietati “premium”. Produsele de la Ben and Jerry’s, Beechdean, Haagen-Dazs si Hilton Head Ice Cream intra în aceasta categorie.

Cornetul de înghetata
“Mrs. Marshall’s Cookery Book”, publicata în 1888, prezinta deja retete de înghetata servita în cornete, dar ideea lor este probabil mai veche. Agnes Marshall a fost o celebra scriitoare în domeniul culinar si a popularizat mult înghetata. A patentat si a fabricat un aparat pentru prepararea înghetatei si a fost prima persoana care a sugerat lichefierea gazelor pentru a raci înghetata.
Popularitatea cornetului pentru înghetata a crescut foarte mult în timpul Targului Mondial de la St. Louis, din 1904. Dupa legenda, un vanzator de înghetata, Arnold Fornachou, a ramas fara vase curate, astfel ca nu a mai putut vinde înghetata. Alaturi de el era un stand de vafe, lipsit cu totul de succes la public, din cauza caldurii. Fabricantul de vafe, emigrantul sirian Ernest Hamwi, s-a oferit sa prepare cornete prin rularea vafelor sale, iar noul produs s-a vandut foarte bine si a fost imediat copiat de alti vanzatori (David Avayou, Abe Doumar etc.).

Citeste si articolul →   Takpokkum - Pulpe de pui brezate

Folosirea azotului lichid
Este o idee mai veche, dar care a început sa fie aplicata comercial doar relativ recent. Metoda are unele avantaje datorate înghetarii rapide; cristalele de înghetata sunt mai mici, dand produsului o textura cremoasa, ce duce la micsorarea cantitatii de lapte necesare.

Din aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre înghetata – partea 1

2 comentarii pe “Pe scurt despre înghetata – partea 2

  1. Ada spune:

    Foarte interesanta scurta istorie a inghetatei pe care ai postat-o in cele doua parti. Stiu ca inghetata pe care o gaseam in copilarie continea doar lapte, frisca, galbenusuri, zahar si arome. Am incercat mai toate brand-urile de pe piata noastra (ma refer la cea ambalata din marile magazine, gelateriile italiene sunt cu totul altceva) si, sincer, nu mi-a placut decat una singura dar si aceea e plina de guma guar si mai stiu eu ce prostii si se gaseste si destul de greu. Nu sunt o persoana care nu poate dormi noaptea din cauza e-urilor, chiar nu am nici o problema dar, efectiv, nu m-au multumit, ba e prea grasa, ba prea dulce. Asa ca m-am apucat singurica sa fac inghetata, pe gustul meu, cu lapte, frisca, galbenusuri, pastaie de vanilie, ghimbir etc. sau sorbeturi din fructe proaspete, a caror retete sunt si mai simple. Concluzia mea e ca nici nu se compara cu gunoaiele din magazine. Oare de ce nici un fabricant de inghetata nu foloseste retetele clasice? E chiar asa de complicat? Poate ar fi prea scumpa, da’ eu cred ca s-ar gasi destui amatori… ma tot intreb da’ nu gasesc raspunsul 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Cred ca este prea multa bataue de cap pentru ei si produsul finl iese prea scump. De pe piata noastra eu cumpar doar inghetata greceasca si ma impac binisor cu ea; nu sunt insa un mare amator de inghetata, m-as lipsi bucuros de ea. Mai tentante mi se par sorbeturile.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.