Înghetata este un desert congelat, preparat din produse lactate, cum ar fi laptele si frisca, amestecate cu arome, îndulcitori si alte ingrediente. Mixtura este racita sub amestecare continua, pentru a preveni formarea cristalelor mari de gheata si pentru a obtine o textura matasoasa.
Compozitie
Înghetata produsa în timpurile noastre este un amestec de ingrediente: minim 10 % grasime din lapte, 9-12 % solide din lapte, proteine (caseina si proteine din zer) si carbohidrati (lactoza), 12-16 % îndulcitori, de obicei o combinatie de zaharoza si glucoza, 0,2 – 0,5 % stabilizatori plus emulsificatori si 55-64 % apa. La aceste ingrediente se adauga si aerul incorporat în timpul procesului de amestecare.
În general, înghetatele ieftine contin ingrediente de calitate scazuta (de exemplu, vanilia este înlocuita cu vanilina artificiala) si au mai mult aer incorporat, uneori chiar 50% din volum. În general, cele mai fine înghetate contin doar 3-15% aer, functie de textura dorita. Bineînteles ca înghetata fiind vanduta la volum, este avantajos pentru producatori sa reduca densitatea produsului si sa-si micsoreze costurile de fabricatie. Folosirea stabilizatorilor în locul friscai si incorporarea de mai mult aer face sa se micsoreze continutul de grasimi; de aceea, înghetata mai ieftina este potrivita pentru cei aflati la regim. Înghetata contine o mare varietate de arome si aditivi precum ciocolata, nuci, alune si fructe. Cele mai populare arome sunt ciocolata, vanilia si capsunile.
Preparare
Înainte de inventarea frigiderelor moderne, înghetata era un lux rezervat ocaziilor speciale. Prepararea ei era destul de laborioasa. Gheata era taiata de pe lacuri în timpul iernii si depozitata în ghetarii speciale, bine izolate termic. Înghetata era preparata manual, într-un castron mare, înconjurat de gheata pisata si sare. Acest amestec micsora temperatura ingredientelor. Apa sarata era racita de gheata care o aducea sub punctul de înghet. Castronul imersat în lichid avea un contact mai bun cu amestecul de gheata, apa si sare decat cu gheata singura. Acest amestec de apa, gheata si sare, inventat în 1864 de o americanca pe nume Nancy Johnson, a facut posibila producerea înghetatei pe loc, eliminand problema racirii continue dintre punctul de producere si cel de consum. Înghetata a devenit, pentru prima oara, un desert accesibil. Prima fabrica ce a produs în scop comercial înghetata a fost deschisa în Baltimore, Maryland, în 1851, de catre Jacob Fussell, un fermier producator de lapte. Instabilitatea pietei de produse lactate l-a îndemnat sa produca mari cantitati de înghetata. A aparut atunci, în orase, o oferta ieftina pentru un produs, pana atunci, relativ scump. Mai tarziu, Fussell si-a vandut afacerea lui Borden.
Inventarea refrigerarii industriale de catre inginerul german Karl von Linde, la 1870, a eliminat nevoia de a taia blocuri de gheata naturala, iar procedeul de refrigerare continua, perfectionat în 1926, a permis nasterea industriei moderne a înghetatei. Ea a devenit disponibila si accesibila în cea mai mare parte a lumii; poate fi cumparata pretutindeni, într-o multitudine de ambalaje, cantitati si arome.
Precursorii înghetatei moderne
Oamenii care traiau în climate reci au profitat de zapada si gheata aflate la discretie si au preparat deserturi aromate cu fructe si miere. Acum mii de ani, gheata era deja folosita pentru a pastra mancarea. Mesopotamia se poate lauda cu prima ghetarie, veche de 4000 de ani, situata langa fluviul Eufrat, unde cei bogati depozitau mancaruri si bauturi pentru a le raci. Tot atunci, faraonii Egiptului cumparau vase întregi cu gheata, folosita la racirea si pastrarea alimentelor.
Persanii stapaneau tehnica de a depozita gheata în imense frigidere, racite în mod natural, numite “yakchals”. Aceste structuri pastrau pe timp de vara gheata taiata iarna, sau adusa din muntii din apropiere. Erau dotate cu captatoare de vant ce pastrau o temperatura scazuta. În 400 î.H., persanii au inventat un fel de mancare, asemanator unei budinci reci, preparata din apa de trandafiri si vermicelli, care era servita pe timp de vara de aristocrati. Gheata era amestecata cu sofran, fructe si multe alte arome. Preparatul, folosit si astazi în Iran, este numit “faludeh” si este confectionat din amidon (de obicei de grau), prelucrat într-o masina asemanatoare unei site, care produce dare, sau picaturi de aluat, fierte apoi în apa. Amestecul este înghetat si combinat cu apa de trandafiri si lamaie.
Mai tarziu, în secolul V î.H., vechii greci vindeau deja în pietele Atenei mici conuri de zapada amestecata cu fructe si miere.
Un secol mai tarziu, Alexandru cel Mare devenise un fervent consumator de zapada amestecata cu miere si nectar. În timpurile moderne, înghetata greceasca are cateva produse unice, cum ar fi Pagoto Kaimaki, preparata din mastic (care îi confera o textura elastica) si salepi, folosit pentru îngrosare si ca protectie împotriva topirii; amandoua aceste ingrediente dau înghetatei un gust unic. Alte produse interesante sunt Pagoto Loukoumi, cu aluat prajit, Pagoto Kataifi Cacao, preparata din aluat de patiserie taiat subtire, ca taiteii, si Mavrodaphne Pagoto, preparata dintr-un vin grecesc de desert.
Împaratul roman Nero (37-68) punea sa se aduca gheata din munti si o amesteca cu topping-uri de fructe, miere, alune si seminte.
Înghetata era desertul favorit al califilor din Bagdad. Arabii au fost primii care au adaugat zahar la înghetata si, de asemenea, primii care au produs înghetata în scop comercial, avand fabrici înca din secolul al X-lea. Înghetata era vanduta, pe atunci, în pietele tuturor oraselelor arabe. Ea a fost raspandita în Europa prin Sicilia si Spania, cuceriri arabe.
Maguelonne Toussaint-Samat, în a ei “Istorie a Mancarii”, crediteaza chinezii cu meritul de a fi inventat un aparat care prepara sorbetul si înghetata. Se turna un amestec de zapada si salpetru peste exteriorul unor containere umplute cu sirop, pentru a coborî punctul de înghet sub zero grade. Chinezii adaugau apoi zahar si vindeau amestecul vara. În timpul dinastiei Song, s-au înregistrat primele încercari reusite de a adauga suc de fructe în apa, pentru a crea înghetata; laptele a început sa fie utilizat în timpul dinastiei Yuan, cand mongolii, popor nomad de pastori, au introdus în China utilizarea laptelui în bucatarie (chinezii îl foloseau doar la baut, atat laptele cat si orice alt produs lactat fiind si astazi rareori folosite în bucatarie).
În India, la începutul secolului al XVI-lea, împaratii moguli foloseau echipaje calari, foarte rapide, pentru a le fi adusa la Delhi gheata din muntii Hinducus. În capitala, gheata era folosita la prepararea sorbeturilor de fructe. Kulfi este un tip de înghetata, oferita si azi de vanzatorii ambulanti, înrudita îndeaproape cu vechea înghetata persana.
(va urma)
Din aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre înghetata – partea 2