inghetata
Îngheţata este un desert congelat, preparat din produse lactate, cum ar fi laptele şi frisca, amestecate cu arome, îndulcitori şi alte ingrediente. Mixtura este răcită sub amestecare continuă, pentru a preveni formarea cristalelor mari de gheaţă şi pentru a obţine o textură mătăsoasă.

Compoziţie
Îngheţata produsă în timpurile noastre este un amestec de ingrediente: minim 10 % grăsime din lapte, 9-12 % solide din lapte, proteine (caseină şi proteine din zer) şi carbohidraţi (lactoză), 12-16 % îndulcitori, de obicei o combinaţie de zaharoză şi glucoză, 0,2 – 0,5 % stabilizatori plus emulsificatori şi 55-64 % apa. La aceste ingrediente se adaugă şi aerul incorporat în timpul procesului de amestecare.
În general, îngheţatele ieftine conţin ingrediente de calitate scăzută (de exemplu, vanilia este înlocuită cu vanilină artificială) şi au mai mult aer incorporat, uneori chiar 50% din volum. În general, cele mai fine îngheţate contin doar 3-15% aer, funcţie de textura dorită. Bineînţeles că îngheţata fiind vânduta la volum, este avantajos pentru producători să reducă densitatea produsului şi să-şi micşoreze costurile de fabricaţie. Folosirea stabilizatorilor în locul frişcăi şi incorporarea de mai mult aer face să se micşoreze conţinutul de grăsimi; de aceea, îngheţata mai ieftină este potrivită pentru cei aflaţi la regim. Îngheţata conţine o mare varietate de arome şi aditivi precum ciocolată, nuci, alune şi fructe. Cele mai populare arome sunt ciocolata, vanilia şi căpşunile.

Preparare
Înainte de inventarea frigiderelor moderne, îngheţata era un lux rezervat ocaziilor speciale. Prepararea ei era destul de laborioasă. Gheaţa era tăiată de pe lacuri în timpul iernii şi depozitată în gheţării speciale, bine izolate termic. Îngheţata era preparată manual, într-un castron mare, înconjurat de gheaţă pisată şi sare. Acest amestec micşora temperatura ingredientelor. Apa sărată era răcită de gheaţa care o aducea sub punctul de îngheţ. Castronul imersat în lichid avea un contact mai bun cu amestecul de gheaţă, apă şi sare decât cu gheaţa singură. Acest amestec de apă, gheaţă şi sare, inventat în 1864 de o americancă pe nume Nancy Johnson, a făcut posibilă producerea îngheţatei pe loc, eliminând problema răcirii continue dintre punctul de producere şi cel de consum. Îngheţata a devenit, pentru prima oară, un desert accesibil. Prima fabrică ce a produs în scop comercial îngheţata a fost deschisă în Baltimore, Maryland, în 1851, de către Jacob Fussell, un fermier producător de lapte. Instabilitatea pieţei de produse lactate l-a îndemnat să producă mari cantităţi de îngheţata. A apărut atunci, în oraşe, o ofertă ieftină pentru un produs, până atunci, relativ scump. Mai târziu, Fussell şi-a vândut afacerea lui Borden.

Inventarea refrigerării industriale de către inginerul german Karl von Linde, la 1870, a eliminat nevoia de a tăia blocuri de gheaţă naturală, iar procedeul de refrigerare continuă, perfecţionat în 1926, a permis naşterea industriei moderne a îngheţatei. Ea a devenit disponibilă şi accesibilă în cea mai mare parte a lumii; poate fi cumpărată pretutindeni, într-o multitudine de ambalaje, cantităţi şi arome.

Precursorii îngheţatei moderne
Oamenii care trăiau în climate reci au profitat de zăpada şi gheaţa aflate la discreţie şi au preparat deserturi aromate cu fructe si miere. Acum mii de ani, gheaţa era deja folosită pentru a păstra mâncarea. Mesopotamia se poate lăuda cu prima gheţărie, veche de 4000 de ani, situată lângă fluviul Eufrat, unde cei bogaţi depozitau mâncăruri şi băuturi pentru a le răci. Tot atunci, faraonii Egiptului cumpărau vase întregi cu gheaţă, folosită la răcirea şi păstrarea alimentelor.

Persanii stăpâneau tehnica de a depozita gheaţa în imense frigidere, răcite în mod natural, numite “yakchals”. Aceste structuri păstrau pe timp de vară gheaţa tăiată iarna, sau adusă din munţii din apropiere. Erau dotate cu captatoare de vânt ce păstrau o temperatură scăzută. În 400 î.H., persanii au inventat un fel de mâncare, asemănător unei budinci reci, preparată din apă de trandafiri şi vermicelli, care era servită pe timp de vară de aristocraţi. Gheaţa era amestecată cu şofran, fructe şi multe alte arome. Preparatul, folosit şi astăzi în Iran, este numit “faludeh” şi este confecţionat din amidon (de obicei de grâu), prelucrat într-o maşină asemănătoare unei site, care produce dâre, sau picături de aluat, fierte apoi în apă. Amestecul este îngheţat şi combinat cu apă de trandafiri şi lămâie.

Mai târziu, în secolul V î.H., vechii greci vindeau deja în pieţele Atenei mici conuri de zăpadă amestecată cu fructe şi miere.

Un secol mai târziu, Alexandru cel Mare devenise un fervent consumator de zăpadă amestecată cu miere şi nectar. În timpurile moderne, îngheţata grecească are câteva produse unice, cum ar fi Pagoto Kaimaki, preparata din mastic (care îi conferă o textură elastică) şi salepi, folosit pentru îngroşare şi ca protecţie împotriva topirii; amândouă aceste ingrediente dau îngheţatei un gust unic. Alte produse interesante sunt Pagoto Loukoumi, cu aluat prăjit, Pagoto Kataifi Cacao, preparată din aluat de patiserie tăiat subţire, ca tăiţeii, şi Mavrodaphne Pagoto, preparată dintr-un vin grecesc de desert.

Împăratul roman Nero (37-68) punea să se aducă gheaţa din munţi şi o amesteca cu topping-uri de fructe, miere, alune şi seminţe.

Îngheţata era desertul favorit al califilor din Bagdad. Arabii au fost primii care au adăugat zahăr la îngheţată şi, de asemenea, primii care au produs îngheţata în scop comercial, având fabrici încă din secolul al X-lea. Îngheţata era vândută, pe atunci, în pieţele tuturor oraşelelor arabe. Ea a fost răspândită în Europa prin Sicilia şi Spania, cuceriri arabe.

Maguelonne Toussaint-Samat, în a ei “Istorie a Mancării”, creditează chinezii cu meritul de a fi inventat un aparat care prepara sorbetul şi îngheţata. Se turna un amestec de zăpadă şi salpetru peste exteriorul unor containere umplute cu sirop, pentru a coborî punctul de îngheţ sub zero grade. Chinezii adăugau apoi zahăr şi vindeau amestecul vara. În timpul dinastiei Song, s-au înregistrat primele încercări reuşite de a adăuga suc de fructe în apă, pentru a crea îngheţată; laptele a început să fie utilizat în timpul dinastiei Yuan, când mongolii, popor nomad de păstori, au introdus în China utilizarea laptelui în bucătărie (chinezii îl foloseau doar la băut, atât laptele cât şi orice alt produs lactat fiind şi astăzi rareori folosite în bucătărie).

În India, la începutul secolului al XVI-lea, împăraţii moguli foloseau echipaje călări, foarte rapide, pentru a le fi adusă la Delhi gheaţă din munţii Hinducuş. În capitală, gheaţa era folosită la prepararea sorbeturilor de fructe. Kulfi este un tip de îngheţată, oferită şi azi de vânzătorii ambulanţi, înrudită îndeaproape cu vechea îngheţată persană.

(va urma)

Din aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre îngheţată – partea 2