Vă propun astăzi un nou amestec de mirodenii indian: pudra kholombo. Nu este primul şi probabil nu va fi nici ultimul mix prezentat pe acest blog, căci excepţionala civilizaţie gastronomică indiană pare a avea resurse nelimitate în ce priveşte modul de a combina mirodeniile.


Introducere
Kholombo este un amestec un pic special special. Este pentru prima dată când, în toate căutările mele pe Internet şi prin bibliotecă, găsesc o singură variantă de reţetă. În multe alte cazuri (dau aici doar exemplele care îmi vin în minte pe loc: garam masala, chaat masala, goda şi kala masala, tandoori masala, balti masala etc.) există nenumărate variante, preparate funcţie de zonă, resurse locale şi preferinţele fiecărui bucătar în parte. În ce priveşte însă pudra kholombo (ca şi în cazul amestecului panch phoron, care are şi el o listă de ingrediente relativ fixă), nu am întâlnit decâto singură variantă de reţetă.

Kholombo este amestecul specific unei părţi a populaţiei konkani, locuind în statele Maharashtra, Karnataka şi Goa, pe coasta de vest a Indiei. Date fiind resursele, bucătăria acestei zone se bazează pe peşte şi fructe de mare, nucă de cocos, orez şi mango. Konkanii sunt majoritari hinduşi, dar printre ei se numără şi mulţi musulmani, ca şi, mai ales în Goa, destui creştini. Aşa se face că deşi există tabuuri culinare (porcul pentru musulmani şi vaca pentru hinduşi, ca şi postul catolic pentru creştini), luată ca întreg populaţia konkani mănâncă orice.
Bucătăria lor este aromată şi foarte bine echilibrată ca textură şi savoare, extrem de variată. Nu este de mirare că bucătăria konkani devine din ce în ce mai populară (în special varianta numită „saraswat”, care aparţine părţii hinduse a populaţiei) şi începe să-şi facă simţită prezenţa în multele restaurante indiene din Occident. Totuşi, la ora cînd scriu acest articol, bucătăria konkani saraswat este încă puţin cunoscută.

Aspect, gust şi aromă
Mixtura kholombo este o pulbere fină, de culoare maronie-deschisă, cu o aromă puternică ce aminteşte de fum, excelentă pentru a potenţa gustul cărnii; de fapt, efectul ei seamănă destul de bine cu cel pe care grătarul îl are asupra cărnii şi legumelor.
Gustul amestecului este iute, cu un uşor gust remanent amărui. De aceea, în cele mai multe reţete pe care le-am văzut, pudra kholombo este folosită împreună cu sucul sau pasta de tamarin, al căror gust acrişor îi echilibrează bine amăreala.

Cumpărare şi depozitare
Amestecul kholombo nu este unul uşor de găsit. Se poate cumpăra doar în unele magazine, de obicei cele de elită, care comercializează produse specifice bucătăriei konkani; în afara Indiei acestea sunt puţine la număr. Probabil sunt mai uşor de găsit doar la Londra şi New York. Mult mai simplu este ca amestecul să se prepare în casă, în cantităţi relativ mici, care trebuie depozitate în containere închise ermetic şi depozitate la adăpost de lumină, căldură şi umezeală.

Utilizări culinare
După cum am văzut deja mai sus, kholombo merge foarte bine cu orice fel de carne, pasăre, peşte şi fructe de mare, dar şi cu legume (roşii, vinete, ardei graşi etc.). Mai este folosit pentru a da gust preparatelor de tip „dal” (curry-uri pe bază de leguminoase, ca linte, năut şi fasole – se mai scrie şi „daal”, „dhal”, „dhaal”). Amestecul de mirodenii se adaugă aproape întotdeauna împreună cu ingredientul principal, influenţând puternic gustul final al preparatului.

Preparare
Cum spuneam, toate sursele cercetate de mine indică practic aceeaşi reţetă, chiar şi proporţiile dintre ingrediente fiind identice sau foarte asemănătoare.

Ingrediente:
30 g channa daal (boabe de năut sparte)
30 g urad daal (linte neagră, spartă)
10 g seminţe de chimion (jeera)
10 g boabe de coriandru (dhania)
5 cuişoare (lavang)
8 frunze de curry, uscate
10 boabe de piper negru (kala mirchi)
2 cm bucată de rulou de scorţişoară
35 g miez de nucă de cocos, deshidratat
1 lingură de ulei de floarea-soarelui (sau de arahide)

Instrucţiuni:
Se încinge un kadai, sau tigaie mare. Se adaugă uleiul şi se încinge la foc mediu. Se prăjesc toate mirodeniile, amestecând frecvent, ca să nu se ardă, până ce năutul se rumeneşte şi capătă o culoare brună-închisă, iar aroma amestecului devine afumată.
Se lasă mirodeniile să se răcească timp de 4-5 minute, apoi se pisează cât mai fin.
Atenţie la modul în care se prăjesc ingredientele. Dacaă se prăjesc prea tare se ard, iar gustul amestecului, ca şi aroma sa, vor fi alterate.

Notă:
„Kholombo” nu trebuie confundat cu „colombo”, un fel de pudră de curry de origine caraibiană (Indiile de Vest), care conţine seminţe şi boabe de coriandru, chimion, muştar, schinduf, ienibahar, piper şi cardamom, la care se adaugă curcuma, macis, scorţişoară şi piper de Cayenne. Vă voi prezenta acest amestec de mirodenii într-un articol viitor.