Pe scurt despre kholombo

Va propun astazi un nou amestec de mirodenii indian: pudra kholombo. Nu este primul si probabil nu va fi nici ultimul mix prezentat pe acest blog, caci exceptionala civilizatie gastronomica indiana pare a avea resurse nelimitate în ce priveste modul de a combina mirodeniile.


Introducere
Kholombo este un amestec un pic special special. Este pentru prima data cand, în toate cautarile mele pe Internet si prin biblioteca, gasesc o singura varianta de reteta. În multe alte cazuri (dau aici doar exemplele care îmi vin în minte pe loc: garam masala, chaat masala, goda si kala masala, tandoori masala, balti masala etc.) exista nenumarate variante, preparate functie de zona, resurse locale si preferintele fiecarui bucatar în parte. În ce priveste însa pudra kholombo (ca si în cazul amestecului panch phoron, care are si el o lista de ingrediente relativ fixa), nu am întalnit decato singura varianta de reteta.
Kholombo este amestecul specific unei parti a populatiei konkani, locuind în statele Maharashtra, Karnataka si Goa, pe coasta de vest a Indiei. Date fiind resursele, bucataria acestei zone se bazeaza pe peste si fructe de mare, nuca de cocos, orez si mango. Konkanii sunt majoritari hindusi, dar printre ei se numara si multi musulmani, ca si, mai ales în Goa, destui crestini. Asa se face ca desi exista tabuuri culinare (porcul pentru musulmani si vaca pentru hindusi, ca si postul catolic pentru crestini), luata ca întreg populatia konkani mananca orice.
Bucataria lor este aromata si foarte bine echilibrata ca textura si savoare, extrem de variata. Nu este de mirare ca bucataria konkani devine din ce în ce mai populara (în special varianta numita „saraswat”, care apartine partii hinduse a populatiei) si începe sa-si faca simtita prezenta în multele restaurante indiene din Occident. Totusi, la ora cînd scriu acest articol, bucataria konkani saraswat este înca putin cunoscuta.
Aspect, gust si aroma
Mixtura kholombo este o pulbere fina, de culoare maronie-deschisa, cu o aroma puternica ce aminteste de fum, excelenta pentru a potenta gustul carnii; de fapt, efectul ei seamana destul de bine cu cel pe care gratarul îl are asupra carnii si legumelor.
Gustul amestecului este iute, cu un usor gust remanent amarui. De aceea, în cele mai multe retete pe care le-am vazut, pudra kholombo este folosita împreuna cu sucul sau pasta de tamarin, al caror gust acrisor îi echilibreaza bine amareala.
Cumparare si depozitare
Amestecul kholombo nu este unul usor de gasit. Se poate cumpara doar în unele magazine, de obicei cele de elita, care comercializeaza produse specifice bucatariei konkani; în afara Indiei acestea sunt putine la numar. Probabil sunt mai usor de gasit doar la Londra si New York. Mult mai simplu este ca amestecul sa se prepare în casa, în cantitati relativ mici, care trebuie depozitate în containere închise ermetic si depozitate la adapost de lumina, caldura si umezeala.
Utilizari culinare
Dupa cum am vazut deja mai sus, kholombo merge foarte bine cu orice fel de carne, pasare, peste si fructe de mare, dar si cu legume (rosii, vinete, ardei grasi etc.). Mai este folosit pentru a da gust preparatelor de tip „dal” (curry-uri pe baza de leguminoase, ca linte, naut si fasole – se mai scrie si „daal”, „dhal”, „dhaal”). Amestecul de mirodenii se adauga aproape întotdeauna împreuna cu ingredientul principal, influentand puternic gustul final al preparatului.
Preparare
Cum spuneam, toate sursele cercetate de mine indica practic aceeasi reteta, chiar si proportiile dintre ingrediente fiind identice sau foarte asemanatoare.
Ingrediente:
30 g channa daal (boabe de naut sparte)
30 g urad daal (linte neagra, sparta)
10 g seminte de chimion (jeera)
10 g boabe de coriandru (dhania)
5 cuisoare (lavang)
8 frunze de curry, uscate
10 boabe de piper negru (kala mirchi)
2 cm bucata de rulou de scortisoara
35 g miez de nuca de cocos, deshidratat
1 lingura de ulei de floarea-soarelui (sau de arahide)
Instructiuni:
Se încinge un kadai, sau tigaie mare. Se adauga uleiul si se încinge la foc mediu. Se prajesc toate mirodeniile, amestecand frecvent, ca sa nu se arda, pana ce nautul se rumeneste si capata o culoare bruna-închisa, iar aroma amestecului devine afumata.
Se lasa mirodeniile sa se raceasca timp de 4-5 minute, apoi se piseaza cat mai fin.
Atentie la modul în care se prajesc ingredientele. Dacaa se prajesc prea tare se ard, iar gustul amestecului, ca si aroma sa, vor fi alterate.
Nota:
„Kholombo” nu trebuie confundat cu „colombo”, un fel de pudra de curry de origine caraibiana (Indiile de Vest), care contine seminte si boabe de coriandru, chimion, mustar, schinduf, ienibahar, piper si cardamom, la care se adauga curcuma, macis, scortisoara si piper de Cayenne. Va voi prezenta acest amestec de mirodenii într-un articol viitor.