Pe scurt despre kimchi – partea 1

Kimchi, scris adesea si „gimchi”, „kimchee” sau „kim chee”, este un tip de muraturi traditionale coreene, în general picante si sarate, preparate dintr-o mare varietate de legume asezonate si aromatizate cu mirodenii si condimente.

Exista sute de varietati de kimchi, dar cele mai populare dintre ele folosesc ca ingrediente principale varza chinezeasca (de tip napa), ridichi, ceapa verde si castravete. Kimchi este în Coreea cel mai popular „banchan”, adica garnitura; se mananca practic alaturi de orice preparat. Kimchi mai este însa si ingredient principal în multe preparate coreene traditionale, ca „kimchi jiggae” (tocana de kimchi), „kimchiguk” (supa de kimchi) si „kimchi bokkeumbap” (orez prajit cu kimchi).
Istoric
Este dificil de urmarit “traseul” kimchi-ului în antichitate, caci însemnarile istorice sunt foarte putine. Se poate presupune cu destul temei ca totul a început acum cateva mii de ani, odata cu legumele conservate prin sarare, ca rezerva pentru perioadele de foame, razboi sau pentru iarna.
Printre primele metode de conservare folosite de oameni au fost sararea si murarea. Bogat în vitamine si minerale, kimchi a fost conceput în Coreea candva înainte de secolul al VII-lea î.H.
Unele dintre posibilele motive pentru care kimchi s-a dezvoltat tocmai în Coreea ar putea fi:
– ocupatia principala a antichitatii pe teritoriul de astazi al Coreei era agricultura, iar legumele erau cultura cea mai populara
– coreenii au reusit sa dezvolte în timp o remarcabila tehnologie de conservare a pestelui prin sarare, adaptand-o mai tarziu si la legume
– varza chinezeasca, potrivita pentru prepararea de kimchi, era una dintre cele mai importante culturi
Cele mai vechi referinte despre kimchi provin de acum 2600-3000 de ani. Cea mai veche dovada scrisa a existentei kimchi-ului nu provine însa din Coreea, ci din China, si anume dintr-o carte de… poezie, al carei autor se numeste Shi Jing.
Kimchi era numit “jeo”. Coreenii îl numeau pe atunci “ji”. Termenul a fost folosit pana ce cuvinte ca “chimchae”, “dimchae” si “timchae” (denumind legumele conservate) au fost adoptate în perioada istorica a celor Trei Regate din Coreea. Cuvantul a fost apoi modificat în “jimchi”, iar apoi s-a stabilizat la forma “kimchi”.
Kimchi-ul primitiv era preparat din varza si supa de vita.
În timpul dinastiei Goryo – sau Koryo – (918-1392) au aparut înregistrari despre murarea legumelor. Primele mentiuni au fost facute de o carte de medicina, numita “Hanyakgugeupbang”. Se pare ca existau doua tipuri de kimchi: “jangajji” (ridichi feliate si conservate în sos de soia) si “sunmu sogeumjeori” (ridichi conservate în saramura). În acea perioada legumele murate au început sa capete importanta ca alimente nu doar în lunile reci de iarna, ci în tot cursul anului. În secolul al XII-lea kimchi-ul a început sa fie aromatizat cu diverse mirodenii, lucru ce a permis crearea de varietati dulci-acrisoare si mai bogat colorate, lucru ce a sporit mult popularitatea preparatului. Se crede ca adoptarea mirodeniilor ca asezonatori, petrecuta în acea perioada, a înlesnit aparitia kimchi-ului într-o forma picanta, apropiata de cea cunoscuta astazi.

Introducerea verzei chinezesti în Coreea a avut loc mai tarziu, la începutul perioadei Joseon – sau Chosun ori Choson – (1392 – 1897) si nu dupa mult timp a început sa devina una dintre culturile de baza. Din acest motiv a devenit si ingredientul de baza folosit la prepararea de kimchi.
Ardeiul iute, adus din Lumea Noua de europeni a fost adaugat la kimchi abia în secolul al XVI-lea. Totusi, variantele de kimchi cu ardei iute au devenit extrem de populare abia prin secolul al XVIII-lea; din acea epoca ardeii iuti, într-o formaa sau alta, au început sa fie nelipsiti din kimchi. De atunci kimchi a început sa fie asociat cu culoarea rosie.
Fulgii de ardei iute uscat, de pilda, sunt principalul asezonator folosit astazi si sunt sursa iutelii multor variante de kimchi.
În epoca Joseon erau folosite în principal trei tipuri de kimchi: “jeotgukji” (kimchi din verze murate întregi, cu adaus de peste sarat), “kkakgugi” (kimchi din ridichi taiate cubulete) si un “dongchimi” un kimchi preparat din ridichi si apa. Aceste trei tipuri de muraturi erau cele servite la masa regilor.
În legatura cu dongchimi, s-a pastrat o mica poveste care îl are ca personaj principal pe Gojong, penultimul rege al dinastiei Joseon. Acestuia îi placeau foarte mult taiteii reci, asezonati cu sucul de la dongchimi si completati cu supa de vita; mixtura era consumata în noptile reci de iarna. Bucatarii i-au creau atunci un dongchimi special, cu adaus de pere.
O carte de bucate, “Joseon massangsansik yorijebeop”, explica modul de preparare pentru jeotgukji: se taie bucatele, mai întai varza chinezeasca si ridichile, bine spalate, apoi se sareaza. Se amesteca, dupa aceea, cu ardei iute tocat, usturoi, frunze de mustar, alge de mare si anglica (Filipendula vulgaris). Se fierbe pestele fermentat în putina apa si apoi se lasa sa se raceasca. Se adauga, dupa aceea, la mixtura de vegetale. Se transfera jeotgukji-ul în vase închise ermetic, îngropate sub pamant, si se asteapta pana ce fermenteaza. Veti vedea mai jos ca, exceptand pestele fermentat, fabricarea actuala a kimchi-ului a mostenit mult de la aceasta reteta.
Astazi varietatile de kimchi sunt denumite dupa ingredientul principal si dupa amestecul se arome care le da gust, miros si culoare. Cel mai popular tip de kimchi este “baeku” (sau baechu), preparat cu varza chinezeasca, dar si acesta exista sub mai multe variante regionale si sezonale.
În Seul exista un muzeu dedicat kimchi-ului si care documenteaza nu mai putin de 177 de varietati de kimchi. Desi cele mai multe includ saramuri, ceapa verde si mirodenii, ingredientele pot fi înlocuite sau adaugate functie de preferinta. Printre asezonatorii folositi se numara ghimbir, usturoi, “aekjeot” (sos de peste), “saeujeot” (un fel de pasta fermentata de creveti), ridichi picante etc.
Exista 25 de tipuri de kimchi cu varza chinezeasca, 62 cu ridichi albe coreene, 10 cu castravete, 54 cu alte legume, 5 cu fructe de mare si alte 21 cu diverse alte combinatii de ingrediente.
Varietati de kimchi
Kimchi poate fi categorisit dupa regiuni, anotimpuri si ingredientele principale. Spre deosebire de alte tari din Asia de est si sud-est, care au practic doar doua anotimpuri, Coreea are patru anotimpuri distincte. Mai mult, între partea de nord si cea de sud exista considerabile diferente de temperatura.
Cele mai importante varietati moderne de kimchi sunt:
“Baeku-kimchi” (preparat din varza chinezeasca): este de departe cel mai popular tip de kimchi. Între frunzele verzelor sunt îndesate diferite condimente si mirodenii, ceea ce da produsului un gust extrem de bun si multa aroma.
“Kkaddugi” (preparat din cubulete de ridiche alba coreeana): cubuletele de ridiche sunt amestecate cu boia iute, sau cu fulgi de ardei iute, si asezonate, suplimentar, cu ceapa verde, usturoi, ghimbir si creveti sarati si fermentati. Se potriveste foarte bine cu preparate traditionale ca “gomtang” (o supa groasa de vita) si “galbitang” (supa de coaste de vita).
“Dongchimi” (ridichi în apa): este un kimchi mai zemos, preparat din ridichi albe întregi, asezonate cu ceapa verde, ardei iute, usturoi si ghimbir. Are un gust racoritor, de aceea este asociat adesea cu preparatele tipice de vara, si merge bine cu taitei; se spune despre dongchimi ca ajuta extraordinar de mult digestia.
Dupa cum vedeti, desi ultimele doua variante de kimchi îsi trag radacinile din perioada Joseon, retetele actuiale sunt schimbate, în special în ce priveste asezonarea.
(va urma)
In aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre kimchi – partea 2