Kimchi, scris adesea şi „gimchi”, „kimchee” sau „kim chee”, este un tip de murături tradiţionale coreene, în general picante şi sărate, preparate dintr-o mare varietate de legume asezonate şi aromatizate cu mirodenii şi condimente.

Există sute de varietăţi de kimchi, dar cele mai populare dintre ele folosesc ca ingrediente principale varza chinezească (de tip napa), ridichi, ceapă verde şi castravete. Kimchi este în Coreea cel mai popular „banchan”, adică garnitură; se mănâncă practic alături de orice preparat. Kimchi mai este însă şi ingredient principal în multe preparate coreene tradiţionale, ca „kimchi jiggae” (tocană de kimchi), „kimchiguk” (supă de kimchi) şi „kimchi bokkeumbap” (orez prăjit cu kimchi).

Istoric
Este dificil de urmărit “traseul” kimchi-ului în antichitate, căci însemnările istorice sunt foarte puţine. Se poate presupune cu destul temei că totul a început acum câteva mii de ani, odată cu legumele conservate prin sărare, ca rezervă pentru perioadele de foame, război sau pentru iarnă.

Printre primele metode de conservare folosite de oameni au fost sărarea şi murarea. Bogat în vitamine şi minerale, kimchi a fost conceput în Coreea cândva înainte de secolul al VII-lea î.H.

Unele dintre posibilele motive pentru care kimchi s-a dezvoltat tocmai în Coreea ar putea fi:
– ocupaţia principală a antichităţii pe teritoriul de astăzi al Coreei era agricultura, iar legumele erau cultura cea mai populară
– coreenii au reuşit să dezvolte în timp o remarcabilă tehnologie de conservare a peştelui prin sărare, adaptând-o mai târziu şi la legume
– varza chinezească, potrivită pentru prepararea de kimchi, era una dintre cele mai importante culturi

Cele mai vechi referinţe despre kimchi provin de acum 2600-3000 de ani. Cea mai veche dovadă scrisă a existenţei kimchi-ului nu provine însă din Coreea, ci din China, şi anume dintr-o carte de… poezie, al cărei autor se numeşte Shi Jing.
Kimchi era numit “jeo”. Coreenii îl numeau pe atunci “ji”. Termenul a fost folosit până ce cuvinte ca “chimchae”, “dimchae” şi “timchae” (denumind legumele conservate) au fost adoptate în perioada istorică a celor Trei Regate din Coreea. Cuvântul a fost apoi modificat în “jimchi”, iar apoi s-a stabilizat la forma “kimchi”.

Kimchi-ul primitiv era preparat din varză şi supă de vită.

În timpul dinastiei Goryo – sau Koryo – (918-1392) au apărut înregistrări despre murarea legumelor. Primele menţiuni au fost făcute de o carte de medicină, numită “Hanyakgugeupbang”. Se pare că existau două tipuri de kimchi: “jangajji” (ridichi feliate şi conservate în sos de soia) şi “sunmu sogeumjeori” (ridichi conservate în saramură). În acea perioadă legumele murate au început să capete importanţă ca alimente nu doar în lunile reci de iarnă, ci în tot cursul anului. În secolul al XII-lea kimchi-ul a început să fie aromatizat cu diverse mirodenii, lucru ce a permis crearea de varietăţi dulci-acrişoare şi mai bogat colorate, lucru ce a sporit mult popularitatea preparatului. Se crede că adoptarea mirodeniilor ca asezonatori, petrecută în acea perioadă, a înlesnit apariţia kimchi-ului într-o formă picantă, apropiată de cea cunoscută astăzi.
Kimchi - sursa foto: dreamstime
Introducerea verzei chinezeşti în Coreea a avut loc mai târziu, la începutul perioadei Joseon – sau Chosun ori Choson – (1392 – 1897) şi nu după mult timp a început să devină una dintre culturile de bază. Din acest motiv a devenit şi ingredientul de bază folosit la prepararea de kimchi.

Ardeiul iute, adus din Lumea Nouă de europeni a fost adăugat la kimchi abia în secolul al XVI-lea. Totuşi, variantele de kimchi cu ardei iute au devenit extrem de populare abia prin secolul al XVIII-lea; din acea epocă ardeii iuţi, într-o formaă sau alta, au început să fie nelipsiţi din kimchi. De atunci kimchi a început să fie asociat cu culoarea roşie.
Fulgii de ardei iute uscat, de pildă, sunt principalul asezonator folosit astăzi şi sunt sursa iuţelii multor variante de kimchi.

În epoca Joseon erau folosite în principal trei tipuri de kimchi: “jeotgukji” (kimchi din verze murate întregi, cu adaus de peşte sărat), “kkakgugi” (kimchi din ridichi tăiate cubuleţe) şi un “dongchimi” un kimchi preparat din ridichi şi apă. Aceste trei tipuri de murături erau cele servite la masa regilor.

În legătură cu dongchimi, s-a păstrat o mică poveste care îl are ca personaj principal pe Gojong, penultimul rege al dinastiei Joseon. Acestuia îi plăceau foarte mult tăiţeii reci, asezonaţi cu sucul de la dongchimi şi completaţi cu supă de vită; mixtura era consumată în nopţile reci de iarnă. Bucătarii i-au creau atunci un dongchimi special, cu adaus de pere.

O carte de bucate, “Joseon massangsansik yorijebeop”, explică modul de preparare pentru jeotgukji: se taie bucăţele, mai întâi varza chinezească şi ridichile, bine spălate, apoi se sărează. Se amestecă, după aceea, cu ardei iute tocat, usturoi, frunze de muştar, alge de mare şi anglică (Filipendula vulgaris). Se fierbe peştele fermentat în puţină apă şi apoi se lasă să se răcească. Se adaugă, după aceea, la mixtura de vegetale. Se transferă jeotgukji-ul în vase închise ermetic, îngropate sub pământ, şi se aşteaptă până ce fermentează. Veţi vedea mai jos că, exceptând peştele fermentat, fabricarea actuală a kimchi-ului a moştenit mult de la această reţetă.

Astăzi varietăţile de kimchi sunt denumite după ingredientul principal şi după amestecul se arome care le dă gust, miros şi culoare. Cel mai popular tip de kimchi este “baeku” (sau baechu), preparat cu varză chinezească, dar şi acesta există sub mai multe variante regionale şi sezonale.

În Seul există un muzeu dedicat kimchi-ului şi care documentează nu mai puţin de 177 de varietăţi de kimchi. Deşi cele mai multe includ saramuri, ceapă verde şi mirodenii, ingredientele pot fi înlocuite sau adăugate funcţie de preferinţă. Printre asezonatorii folosiţi se numără ghimbir, usturoi, “aekjeot” (sos de peşte), “saeujeot” (un fel de pastă fermentată de creveţi), ridichi picante etc.
Există 25 de tipuri de kimchi cu varză chinezească, 62 cu ridichi albe coreene, 10 cu castravete, 54 cu alte legume, 5 cu fructe de mare şi alte 21 cu diverse alte combinaţii de ingrediente.

Varietăţi de kimchi
Kimchi poate fi categorisit după regiuni, anotimpuri şi ingredientele principale. Spre deosebire de alte ţări din Asia de est şi sud-est, care au practic doar două anotimpuri, Coreea are patru anotimpuri distincte. Mai mult, între partea de nord şi cea de sud există considerabile diferenţe de temperatură.

Cele mai importante varietăţi moderne de kimchi sunt:
Baeku-kimchi” (preparat din varză chinezească): este de departe cel mai popular tip de kimchi. Între frunzele verzelor sunt îndesate diferite condimente şi mirodenii, ceea ce dă produsului un gust extrem de bun şi multă aromă.

Kkaddugi” (preparat din cubuleţe de ridiche albă coreeană): cubuleţele de ridiche sunt amestecate cu boia iute, sau cu fulgi de ardei iute, şi asezonate, suplimentar, cu ceapă verde, usturoi, ghimbir şi creveţi săraţi şi fermentaţi. Se potriveşte foarte bine cu preparate tradiţionale ca “gomtang” (o supă groasă de vită) şi “galbitang” (supă de coaste de vită).

Dongchimi” (ridichi în apă): este un kimchi mai zemos, preparat din ridichi albe întregi, asezonate cu ceapă verde, ardei iute, usturoi şi ghimbir. Are un gust răcoritor, de aceea este asociat adesea cu preparatele tipice de vară, şi merge bine cu tăiţei; se spune despre dongchimi că ajută extraordinar de mult digestia.

După cum vedeţi, deşi ultimele două variante de kimchi îşi trag rădăcinile din perioada Joseon, reţetele actuiale sunt schimbate, în special în ce priveşte asezonarea.

(va urma)

In aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre kimchi – partea 2