Pe scurt despre kimchi – partea 2

În această a doua parte a articolului, voi trece rapid în revistă ingredientele principale folosite la prepararea de kimchi şi avantajele nutriţionale oferite de aceste murături, iar în final vă prezint şi două reţete pentru a vi le prepara singuri, acasă. Spor la citit!

Ingrediente tipice pentru kimchi
Kimchi este, cum veţi vedea imediat, nu doar un aliment conservat pentru iarnă, sau perioade mai puţin favorabile ca alimentaţie. Kimchi este o adevărată comoară de nutrienţi şi, ca să ilustrez mai clar acest lucru, voi lua la rând ingredientele principale din compoziţia unui kimchi şi le voi analiza foarte pe scurt:
Varză chinezească: Este ingredientul de bază în cele mai populare tipuri de kimchi. Este bogată în vitamine, minerale şi alţi nutrienţi.
Varza chinezeasca - sursa foto: http://www.openhandsfarm.com/
Ridiche albă: Este bogată în vitamină C şi aduce o enzimă digestivă, numită diastază, care ajută digestia, dacă ridichea este servită crudă (netratată termic), ca în kimchi.
Ridichi albe - sursa foto: dreamstime.com
Ardei iuţi: Capsaicina din ardei este cea care dă iuţeala kimchi-ului. Ea ajută metabolismul, prin arderea rapidă a grăsimilor.
Usturoi: Ajută la secreţia sucurilor gastrice şi stimulează sistemul nervos; ajută, de asemenea, la regularizarea şi îmbunătăţirea circulaţiei sangvine.
Ghimbir: Este foarte bogat în minerale şi sărac în calorii. Gustul să iute se datorează gingeronei.
Fructe de mare: Fructele de mare fermentate accelerează maturarea kimchi-ului, ridicând în acelaşi timp conţinutul de proteine. Acestea, prin fermentare, se descompun în aminoacizi, potenţatori naturali de gust.
Sare: Ea penetrează legumele prin reacţie osmotică. Presiunea osmotică reduce dimensiunile legumelor, în special a verzei, şi creează un mediu propice pentru microorganisme şi enzime. Aceste substanţe organice favorizează reacţiile cu alte grupe de substanţe din vegetale, activând acidul lactic, ceea ce uşurează fermentarea.
Avantaje nutriţionale
Componentele principale ale unui kimchi sunt legumele. Acestea conţin multe fibre, vitamine şi minerale şi puţine calorii. O singură porţie de kimchi poate aduce 50% din necesarul zilnic de vitamine C şi A.
Orice tip de kimchi este bogat în vitamină A, B1 (thiamină), B2 (riboflavină), calciu, fier, acid lactic şi numeroase bacterii benefice, dintre care se remarcă lactobacillus kimchii. Mulţi specialişti listează kimchi-ul ca făcând parte dintre cele mai sănătoase cinci alimente din lume.
Există studii care par să indice faptul că un consum regulat de kimchi poate inhiba apariţia şi dezvoltarea cancerului. Lactobacillus kimchii, produs în timpul fermentării acidului lactic, previne cancerul la colon. Usturoiul este un ingredient care previne cancerul la stomac.
Cum ingredientele unui kimchi sunt vegetale, formate în mare parte din apă, conţinutul său de calorii este extrem de scăzut. Este foarte indicat pentru persoanele care doresc să slăbească sau să se menţină la o greutate optimă. După cum am vazut mai sus, capsaicina arde grăsimile şi ajută şi ea la controlul greutăţii.
Un consum regulat de kimchi scade nivelul de zahăr şi de colesterol din sânge, datorită conţinutului mare de fibre, asezonatori şi acid lactic. În concluzie, joacă un rol pozitiv în prevenirea diabetului, obezităţii şi bolilor coronariene (de inimă).
Caracteristicile kimchi-ului, atât cele organo-leptice cât şi cele nutriţionale, au dus la creşterea dramatică a exportului de kimchi. Dacă în secolul trecut producerea şi consumul de kimchi era restrând doar la comunităţile coreene, în ultimii 20 de ani a început să devină un aliment apreciat pe plan global.
Emigranţii coreeni din China, Rusia, Hawaii şi Japonia au fost primii care au introdus acest preparat în afara Coreei. Practic, kimchi poate fi găsit oriunde trăiesc coreeni, fiind astăzi popular mai ales în Japonia şi SUA.
Cum se prepară baeku-kimchi
Am ales această variantă de kimchi fiindcă este cea mai populară. Unele dintre ingrediente nu ne sunt la îndemână, dar sfatul meu este să adaptaţi acolo unde puteţi şi să vă preparaţi propriile variante de kimchi.
Ingrediente:
30 kg (circa 10 căpăţâni mari) de varză chinezească
3 kg sare rugoasă
12-14 kg de ridichi albe coreene (se pot folosi şi ridichi daikon, sau chiar orice alte ridichi alte)
800 g cepe verzi subţiri
1 kg frunze de muştar
600 g pătrunjel coreean (minari)
400 g usturoi (cam 10 căpăţâni), tocat
100 g ghimbir, tocat
800 g fulgi de ardei iute uscat
500 ml apă caldă
250 g creveţi săraţi sau/şi fermentaţi
200 g anşoa sărate
200 g stridii sărate
300 g creveţi proaspeţi
100 g sare fină
150 g zahăr
Instrucţiuni:
Se spală şi se curăţă varza. Se taie fiecare varză în sferturi, pe lungime. Se prepară o saramură dizolvând o parte din sare în apă. Se înmoaie varza în saramură, apoi se scoate şi se presară restul de sare pe tulpinile groase. Se clădeşte varza într-un borcan mare. Se toarnă peste ea saramura, amestecând bine, pentru un contact cât mai uniform. Se lasă să stea în saramură circa 5 ore.
Se combină pudra de ardei iute cu apă, până se obţine o pastă omogenă. Se taie cubuleţe ridichile şi se combină cu pasta de ardei iute. Se lasă astfel 1-2 ore, până ce capătă culoare roşie. Se asezonează cu sare. Se amestecă ridichile cu usturoi, ghimbir, creveţi săraţi şi creveţi proaspeţi. Se adaugă pătrunjel, frunze de muştar şi ceapă verde. Se amestecă. Se adaugă zahăr, anşoa şi stridii şi se amestecă din nou.
Se pune această mixtură într-un castron mare. Se îndeasă printre frunzele de varză. Se “ambalează” fiecare sfert de varză, îndoit în jumătate, în frunzele exterioare. Se stivuiesc legăturile într-un container. Se presează bine, altfel nu vor fermenta corect.
Când se atinge cam 80% din înălţimea containerului, se acoperă cu câteva frunze de varză. Se lasă la fermentat la 3-10 C. Se presară din belşug cu sare la suprafaţă, dacă se doreşte o depozitare lungă.
Iată o altă variantă de baeku-kimchi, mai simplă şi mai la îndemână. Cantităţile sunt, de asemenea, mai mici, potrivite pentru un test.
Ingrediente:
1 căpăţână de varză chinezească
1 ceapă mică, feliată subţie
1 morcov mic, tăiat julienne
1/2 ridiche daikon, tăiată julienne
4 cepe verzi, tăiate bucăţele de 3-4 cm lungime
2 linguri de usturoi, tocat
1 linguriţă de ghimbir, tocat
2 linguriţe sare fină
1 lingură de zahăr
125 g fulgi de ardei iute uscat
125 g sare de mare
1 cană cu apă
60 ml sos de peşte
Instrucţiuni:
Se taie sferturi varza, se spală şi se scurge. Se amestecă sarea de mare cu 1 cană de apă. Se pune varza în saramură, fiecare sfert pe rând, ca să aibă un contact cât mai intim cu lichidul.
Se transferă varza într-un container, se toarnă peste ea saramura şi se lasă să stea 4-6 ore. Peste noapte este, probabil, cel mai bine. Sferturile de varză trebuie să fie îndeajuns de moi încât să se poată îndoi de la mijloc. Se spală varza şi se scurge bine.
Se amestecă fulgii de ardei iute cu 2 linguriţe de sare fină, zahăr, sos de peşte, usturoi şi ghimbir. Se adaugă ridichile, morcovul, ceapa şi ceapa verde şi se amestecă bine.
Se ia un sfert de varză şi i se îndeasă, printre frunze, umplutura. Se îndoaie în jumătate şi se securizează cu două frunze exterioare. Se îndeasă într-un container care se închide ermetic. Se lasă să stea peste noapte, apoi se pune în frigider timp de 2-3 zile.
Se serveşte cu orice, dar mai ales cu carne, orez fiert şi orice alimente ce conţin amidon (cartofi, paste, cereale etc.).
Sfaturi:
Sosul de peşte se poate înlocui cu creveţi săraţi sau cruzi. La umplutură se pot adăuga mere şi pere asiatice, feliate şi apoi tăiate julienne.
In aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre kimchi – partea 1


  1. mitinita spune:

    Ieri mi-am surprins fetitele la frigider,se dadeau la borcanul cu kimchi :)) Si inca pe ascuns,de parca faceau vreo ghidusenie. I-au dat de gust,bine ca macar de acum pot gati mai picant. E de bine sa le invat de mici,asa-i? Paste fericit!

    • Radu Popovici spune:

      @mitinita: Eu zic ca este bine. Cu cat copiii exploreaza mai mult gusturile si aromele, cu atat vor fi mai curiosi si mai interesati si au sanse sa fie mai educati in domeniul culinar.

  2. mitinita spune:

    Foarte bine documentat articolul. Eu am incercat deja cateva variante de kimchi,cu varza chinezeasca,ridichi albe,castraveti si chiar cu varza normala. Creeaza dependenta si este versatila,am pregatit multe mancaruri,printre care chiftelute,cu carne de pui si multe,multe supe. Interesanta si ideea cu sarmale 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @mitinita: Se pot face foarte multe combinatii interesante si deosebite, nu doar cu legume, ci si cu fructe. Kimchi imi place si mie, este excelent, nimic de zis. Imi plac insa si muraturile noastre, uneori chiar mai mult. 🙂

  3. PutDenia spune:

    o prietena a citit undeva despre o reteta de kimchi ce contine carne totacata de porc…cum se face ?chiar as vrea sa incerc deoarece eu nu sunt adepta fructelor de mare .

    • Radu Popovici spune:

      @PutDenia: Colega dvs. a inteles probabil gresit. Nu exista retete de kimchi cu carne. Exista insa carne, gatita in diverse feluri, care se serveste cu kimchi.

  4. Corina Pop spune:

    Am preparat si eu cea de-a doua reteta, inlocuind sosul de peste cu sos de soya, din lipsa primului, si adaugand faina de orez si o lingura de zahar pentru a grabi fermentatia. Nadajduiesc ca zilele urmatoare, cand voi deschide borcanul, sa ma declar dependenta pe viata de kimchi…
    De curand mi-am descoperit pasiunea pentru gustul exotic al artei culinare asiatice, si, intrucat nu sunt decat o bucatareasa modesta pentru familia mea, apreciez si utilizez cu incredere retetele si sfaturile de pe blogul domniei voastre.Mai am inca mici probleme de aprovizionare cu unele ingrediente, dar perseverez 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Corina Pop: Sa fie intr-un ceas bun si sa fiti satisfacuta de rezultat. De nu, mai incercati o data. 🙂
      Mici probleme cu aprovizionarea vor exista intotdeauna, dar o pasiune puternica trece peste asa ceva.

  5. W. Mamadeus Paparotti spune:

    Kimchi face parte dintre primele 5 cele mai sanatoase alimente. A fost trimis si pe statiile orbitale.
    De asta vara sunt dependent. Am incercat atat reteta traditionala cu ingrediente, sa zicem mai scumpe dar si ingredientele locale. La ambele am folosit sosul preparat din faina de orez.
    O posibila idee: daca folositi varza chinezeasca (napa) puteti proceda … romaneste 🙂 ca in cazul sarmalelor. Tocati cea mai mare parte a verzei dar pastrati un numar de frunze lasate la inmuiat cu sare si fermentate apoi impreuna cu restul ingredientelor. Dupa 30 de ore (cand e cald) faceti sarmalute de kimchi cu foile pastrate intregi si compozitia tocata si puneti-le in borcan. Arata de zile mari.
    De curand am preparat kimchi din ingrediente in cea mai mare parte autohtone: Varza alba (tura anterioara varza rosie) ridiche neagra (suntem in plin sezon), frunze verzi de praz, un morcov mare, doi gogosari, doua pere tari, (g)usturoi. Ardeiul iute l-am preferat proaspat atat pentru aroma cat si pentru vitamina C. Dintre ingredientele asiatice am pastrat sosul de peste si ghimbirul (dar mai mult). Si frunze uscate de curry in locul celor de mustar.
    Pretul scade de 2-3 ori si poate mai sunt si altii care sa considere varza autohtona mai savuroasa decat ruda asiatica, mai fina dar ceva mai fada.
    Ingredientele se pot toca la fel ca la o salata asortata de muraturi. Gustul e acelasi, nivelul de vitamina C creste la fel de circa cinci ori
    Poate ca am citit prea repede si nu am vazut in reteta si zaharul. Eu l-am folosit de fiecare data.
    A scris cineva ca MIROSUL E DE GRUPA MARE ? 🙂
    Tony Bourdain spune pe drept cuvant ca se situaza la granita dintre „rotten and divine” .Odata ce ai gustat insa, esti sclavul lui pe viata.
    Pot sa dau si link-ul unei poze ?
    http://artaculinara.com/forums/upload/monthly_07_2011/post-168-13118508806469.jpg

    • Radu Popovici spune:

      @Mamadeus: Buna ideea cu sarmalele. Arata intr-adevar foarte bine. Pacat ca varza romaneasca se gaseste din ce in ce mai rar pe la oras, inlocuita fiind cu varza de samanta olandeza (parca?), cu frunze groase si cotoroase.

  6. cristi-j spune:

    articolul meu preferat din aceste 3 saptamani
    de mult vreau sa incerc sa fac si am cautat pe net mai multe variante , inclusiv filmulete .
    spui ca ai prezentat retete de casa usor de facut dar nu inteleg prima varianta de reteta : 30 de kg de varza chinezeasca ? ai facut tu atat ? stii ca e vreo 7-8 lei / kg , nu ? hahaha , adica aproape 250 de lei doar pentru varza , in romania , la o reteta coreana ? hahaha . oricum , aceasta reteta pare dintre cele kimjang – pentru termen lung . pentru retetele pe termen scurt si comune / uzuale / rapide se poate taia varza in bucati mai mici si dupa ce sta cateva ore in saramura se clateste de 3 ori inainte de a se amesteca cu pasta kimchi (spre deosebire de prima varianta de la tine unde vad ca nu se clateste) iar apoi se preseaza in containerul folosit (borcan , cutie de plastic sau ce-o fi dar care se poate inchide ermetic) in acest caz cred ca s-ar putea incerca mai usor si cu varza romaneasca
    am intalnit sfaturile andreei si in alte parti .

  7. Elena Toma spune:

    Curios, mie mirosul de varza murata traditionala nu mi se pare urat sau „rau”, daca nu este lasata sa se strice bineinteles. Dar in combinatiile astea, cu ansoa si creveti, ridichi si restul condimentelor amestecate cred ca va fi un test de curaj, dar nu rezist curiozitatii, asa ca voi face neaparat.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena: Nici nu poti totusi sa spui ca mirosul de varza murata este vreun parfum. Varza murata este printre ingredientele acelea care nu miros prea frumos, dar care dau bine in bucate. 🙂

  8. Elena Toma spune:

    Ce interesante propuneri! M-as incumeta s-o incerc pe prima, dar nu in aceleasi cantitati, Doamne fereste! Aproape tot ce trebuie am, deci n-ar fi o problema de ingrediente, ci de curaj si un vas potrivit. Curaj, ca nu mai am balcon si unde ma feresc eu de miros, cand voi desface recipientul?

  9. Marius Delaepicentru spune:

    Salut, Radu!

    Materialul e foarte bun, însă sunt dator să te previn că în prima imagine nu e figurată varza chinezească -hakusai- (legumă albă) ci chingensai (legumă albastră). Cele două sunt, într-adevăr înrudite cam ca salata de căpăţînă cu lăptuca, dar au: şi talie diferită, şi gustul diferit, şi utilizare diferită. Chingensai nu am auzit să se folosească la murat. De altfel, la murăturile din speciile de varză, frunza verde este de nedorit.

    Pentru comparaţie „somatică”:
    hakusai

    chingensai

  10. Andreea Lovin spune:

    Eu folosesc pentru sos faina de orez dulce, dar se poate folosi si faina normala. Fructele le pasez, la fel si ghimbirul. Prefer sa presar sare de mare grunjoasa intre fiecare doua foi de varza, apoi sa le pun in apa. Dar retete de kimchi sunt cu sutele, avem libertate de experimentare. De exemplu, eu nu am incercat niciodata cu fructe de mare sau ansoa. Sunt foarte incantata de atentia pe care o dati gastronomiei asiatice, in special celei coreene. Astept cu nerabdare urmatoarele articole

    • Radu Popovici spune:

      @Andreea: Asa este, sunt sute de retete de kimchi si este un imens „teren de joaca” pentru cei carora le plac experimentele. In ce priveste bucatariile asiatice, mai curand dau multa atentie bucatariilor chineza, indiana si thailandeza. Mai putin celei coreene, care ar merita, intr-adevar, mai mult. 🙂

  11. memphis spune:

    Clar ca a doua reteta este mai la indemina europenilor. Cu un pic de umblatura si rabdare poti gasi toate ingredientele si in Romania. Sint curios daca se poate prepara si cu varza si cu ridichi de-ale noastre…

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Asa este, a doua reteta este mai simpla. Asta arata insa ca exista o nenumarata varietate de retete, atata timp cat respecti principiul condimentarii. Cred ca merge si cu varza de-a noastra, doar ca nu o poti indoi, ca pe varza chinezeasca. Oricum, trebuie indesate condimente printre frunze, impachetete apoi verzele si indesate bine in container. Nu are de ce sa nu iasa ceva picant, sarat si gustos. Si sanatos, dupa cum zicea si Yoyo. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.