În aceasta a doua parte a articolului, voi trece rapid în revista ingredientele principale folosite la prepararea de kimchi si avantajele nutritionale oferite de aceste muraturi, iar în final va prezint si doua retete pentru a vi le prepara singuri, acasa. Spor la citit!
Ingrediente tipice pentru kimchi
Kimchi este, cum veti vedea imediat, nu doar un aliment conservat pentru iarna, sau perioade mai putin favorabile ca alimentatie. Kimchi este o adevarata comoara de nutrienti si, ca sa ilustrez mai clar acest lucru, voi lua la rand ingredientele principale din compozitia unui kimchi si le voi analiza foarte pe scurt:
Varza chinezeasca: Este ingredientul de baza în cele mai populare tipuri de kimchi. Este bogata în vitamine, minerale si alti nutrienti.
Ridiche alba: Este bogata în vitamina C si aduce o enzima digestiva, numita diastaza, care ajuta digestia, daca ridichea este servita cruda (netratata termic), ca în kimchi.
Ardei iuti: Capsaicina din ardei este cea care da iuteala kimchi-ului. Ea ajuta metabolismul, prin arderea rapida a grasimilor.
Usturoi: Ajuta la secretia sucurilor gastrice si stimuleaza sistemul nervos; ajuta, de asemenea, la regularizarea si îmbunatatirea circulatiei sangvine.
Ghimbir: Este foarte bogat în minerale si sarac în calorii. Gustul sa iute se datoreaza gingeronei.
Fructe de mare: Fructele de mare fermentate accelereaza maturarea kimchi-ului, ridicand în acelasi timp continutul de proteine. Acestea, prin fermentare, se descompun în aminoacizi, potentatori naturali de gust.
Sare: Ea penetreaza legumele prin reactie osmotica. Presiunea osmotica reduce dimensiunile legumelor, în special a verzei, si creeaza un mediu propice pentru microorganisme si enzime. Aceste substante organice favorizeaza reactiile cu alte grupe de substante din vegetale, activand acidul lactic, ceea ce usureaza fermentarea.
Avantaje nutritionale
Componentele principale ale unui kimchi sunt legumele. Acestea contin multe fibre, vitamine si minerale si putine calorii. O singura portie de kimchi poate aduce 50% din necesarul zilnic de vitamine C si A.
Orice tip de kimchi este bogat în vitamina A, B1 (thiamina), B2 (riboflavina), calciu, fier, acid lactic si numeroase bacterii benefice, dintre care se remarca lactobacillus kimchii. Multi specialisti listeaza kimchi-ul ca facand parte dintre cele mai sanatoase cinci alimente din lume.
Exista studii care par sa indice faptul ca un consum regulat de kimchi poate inhiba aparitia si dezvoltarea cancerului. Lactobacillus kimchii, produs în timpul fermentarii acidului lactic, previne cancerul la colon. Usturoiul este un ingredient care previne cancerul la stomac.
Cum ingredientele unui kimchi sunt vegetale, formate în mare parte din apa, continutul sau de calorii este extrem de scazut. Este foarte indicat pentru persoanele care doresc sa slabeasca sau sa se mentina la o greutate optima. Dupa cum am vazut mai sus, capsaicina arde grasimile si ajuta si ea la controlul greutatii.
Un consum regulat de kimchi scade nivelul de zahar si de colesterol din sange, datorita continutului mare de fibre, asezonatori si acid lactic. În concluzie, joaca un rol pozitiv în prevenirea diabetului, obezitatii si bolilor coronariene (de inima).
Caracteristicile kimchi-ului, atat cele organo-leptice cat si cele nutritionale, au dus la cresterea dramatica a exportului de kimchi. Daca în secolul trecut producerea si consumul de kimchi era restrand doar la comunitatile coreene, în ultimii 20 de ani a început sa devina un aliment apreciat pe plan global.
Emigrantii coreeni din China, Rusia, Hawaii si Japonia au fost primii care au introdus acest preparat în afara Coreei. Practic, kimchi poate fi gasit oriunde traiesc coreeni, fiind astazi popular mai ales în Japonia si SUA.
Cum se prepara baeku-kimchi
Am ales aceasta varianta de kimchi fiindca este cea mai populara. Unele dintre ingrediente nu ne sunt la îndemana, dar sfatul meu este sa adaptati acolo unde puteti si sa va preparati propriile variante de kimchi.
Ingrediente:
30 kg (circa 10 capatani mari) de varza chinezeasca
3 kg sare rugoasa
12-14 kg de ridichi albe coreene (se pot folosi si ridichi daikon, sau chiar orice alte ridichi alte)
800 g cepe verzi subtiri
1 kg frunze de mustar
600 g patrunjel coreean (minari)
400 g usturoi (cam 10 capatani), tocat
100 g ghimbir, tocat
800 g fulgi de ardei iute uscat
500 ml apa calda
250 g creveti sarati sau/si fermentati
200 g ansoa sarate
200 g stridii sarate
300 g creveti proaspeti
100 g sare fina
150 g zahar
Instructiuni:
Se spala si se curata varza. Se taie fiecare varza în sferturi, pe lungime. Se prepara o saramura dizolvand o parte din sare în apa. Se înmoaie varza în saramura, apoi se scoate si se presara restul de sare pe tulpinile groase. Se cladeste varza într-un borcan mare. Se toarna peste ea saramura, amestecand bine, pentru un contact cat mai uniform. Se lasa sa stea în saramura circa 5 ore.
Se combina pudra de ardei iute cu apa, pana se obtine o pasta omogena. Se taie cubulete ridichile si se combina cu pasta de ardei iute. Se lasa astfel 1-2 ore, pana ce capata culoare rosie. Se asezoneaza cu sare. Se amesteca ridichile cu usturoi, ghimbir, creveti sarati si creveti proaspeti. Se adauga patrunjel, frunze de mustar si ceapa verde. Se amesteca. Se adauga zahar, ansoa si stridii si se amesteca din nou.
Se pune aceasta mixtura într-un castron mare. Se îndeasa printre frunzele de varza. Se “ambaleaza” fiecare sfert de varza, îndoit în jumatate, în frunzele exterioare. Se stivuiesc legaturile într-un container. Se preseaza bine, altfel nu vor fermenta corect.
Cand se atinge cam 80% din înaltimea containerului, se acopera cu cateva frunze de varza. Se lasa la fermentat la 3-10 C. Se presara din belsug cu sare la suprafata, daca se doreste o depozitare lunga.
Iata o alta varianta de baeku-kimchi, mai simpla si mai la îndemana. Cantitatile sunt, de asemenea, mai mici, potrivite pentru un test.
Ingrediente:
1 capatana de varza chinezeasca
1 ceapa mica, feliata subtie
1 morcov mic, taiat julienne
1/2 ridiche daikon, taiata julienne
4 cepe verzi, taiate bucatele de 3-4 cm lungime
2 linguri de usturoi, tocat
1 lingurita de ghimbir, tocat
2 lingurite sare fina
1 lingura de zahar
125 g fulgi de ardei iute uscat
125 g sare de mare
1 cana cu apa
60 ml sos de peste
Instructiuni:
Se taie sferturi varza, se spala si se scurge. Se amesteca sarea de mare cu 1 cana de apa. Se pune varza în saramura, fiecare sfert pe rand, ca sa aiba un contact cat mai intim cu lichidul.
Se transfera varza într-un container, se toarna peste ea saramura si se lasa sa stea 4-6 ore. Peste noapte este, probabil, cel mai bine. Sferturile de varza trebuie sa fie îndeajuns de moi încat sa se poata îndoi de la mijloc. Se spala varza si se scurge bine.
Se amesteca fulgii de ardei iute cu 2 lingurite de sare fina, zahar, sos de peste, usturoi si ghimbir. Se adauga ridichile, morcovul, ceapa si ceapa verde si se amesteca bine.
Se ia un sfert de varza si i se îndeasa, printre frunze, umplutura. Se îndoaie în jumatate si se securizeaza cu doua frunze exterioare. Se îndeasa într-un container care se închide ermetic. Se lasa sa stea peste noapte, apoi se pune în frigider timp de 2-3 zile.
Se serveste cu orice, dar mai ales cu carne, orez fiert si orice alimente ce contin amidon (cartofi, paste, cereale etc.).
Sfaturi:
Sosul de peste se poate înlocui cu creveti sarati sau cruzi. La umplutura se pot adauga mere si pere asiatice, feliate si apoi taiate julienne.
In aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre kimchi – partea 1
Ieri mi-am surprins fetitele la frigider,se dadeau la borcanul cu kimchi :)) Si inca pe ascuns,de parca faceau vreo ghidusenie. I-au dat de gust,bine ca macar de acum pot gati mai picant. E de bine sa le invat de mici,asa-i? Paste fericit!
@mitinita: Eu zic ca este bine. Cu cat copiii exploreaza mai mult gusturile si aromele, cu atat vor fi mai curiosi si mai interesati si au sanse sa fie mai educati in domeniul culinar.
Foarte bine documentat articolul. Eu am incercat deja cateva variante de kimchi,cu varza chinezeasca,ridichi albe,castraveti si chiar cu varza normala. Creeaza dependenta si este versatila,am pregatit multe mancaruri,printre care chiftelute,cu carne de pui si multe,multe supe. Interesanta si ideea cu sarmale 🙂
@mitinita: Se pot face foarte multe combinatii interesante si deosebite, nu doar cu legume, ci si cu fructe. Kimchi imi place si mie, este excelent, nimic de zis. Imi plac insa si muraturile noastre, uneori chiar mai mult. 🙂
o prietena a citit undeva despre o reteta de kimchi ce contine carne totacata de porc…cum se face ?chiar as vrea sa incerc deoarece eu nu sunt adepta fructelor de mare .
@PutDenia: Colega dvs. a inteles probabil gresit. Nu exista retete de kimchi cu carne. Exista insa carne, gatita in diverse feluri, care se serveste cu kimchi.
Am preparat si eu cea de-a doua reteta, inlocuind sosul de peste cu sos de soya, din lipsa primului, si adaugand faina de orez si o lingura de zahar pentru a grabi fermentatia. Nadajduiesc ca zilele urmatoare, cand voi deschide borcanul, sa ma declar dependenta pe viata de kimchi…
De curand mi-am descoperit pasiunea pentru gustul exotic al artei culinare asiatice, si, intrucat nu sunt decat o bucatareasa modesta pentru familia mea, apreciez si utilizez cu incredere retetele si sfaturile de pe blogul domniei voastre.Mai am inca mici probleme de aprovizionare cu unele ingrediente, dar perseverez 🙂
@Corina Pop: Sa fie intr-un ceas bun si sa fiti satisfacuta de rezultat. De nu, mai incercati o data. 🙂
Mici probleme cu aprovizionarea vor exista intotdeauna, dar o pasiune puternica trece peste asa ceva.
Kimchi face parte dintre primele 5 cele mai sanatoase alimente. A fost trimis si pe statiile orbitale.
De asta vara sunt dependent. Am incercat atat reteta traditionala cu ingrediente, sa zicem mai scumpe dar si ingredientele locale. La ambele am folosit sosul preparat din faina de orez.
O posibila idee: daca folositi varza chinezeasca (napa) puteti proceda … romaneste 🙂 ca in cazul sarmalelor. Tocati cea mai mare parte a verzei dar pastrati un numar de frunze lasate la inmuiat cu sare si fermentate apoi impreuna cu restul ingredientelor. Dupa 30 de ore (cand e cald) faceti sarmalute de kimchi cu foile pastrate intregi si compozitia tocata si puneti-le in borcan. Arata de zile mari.
De curand am preparat kimchi din ingrediente in cea mai mare parte autohtone: Varza alba (tura anterioara varza rosie) ridiche neagra (suntem in plin sezon), frunze verzi de praz, un morcov mare, doi gogosari, doua pere tari, (g)usturoi. Ardeiul iute l-am preferat proaspat atat pentru aroma cat si pentru vitamina C. Dintre ingredientele asiatice am pastrat sosul de peste si ghimbirul (dar mai mult). Si frunze uscate de curry in locul celor de mustar.
Pretul scade de 2-3 ori si poate mai sunt si altii care sa considere varza autohtona mai savuroasa decat ruda asiatica, mai fina dar ceva mai fada.
Ingredientele se pot toca la fel ca la o salata asortata de muraturi. Gustul e acelasi, nivelul de vitamina C creste la fel de circa cinci ori
Poate ca am citit prea repede si nu am vazut in reteta si zaharul. Eu l-am folosit de fiecare data.
A scris cineva ca MIROSUL E DE GRUPA MARE ? 🙂
Tony Bourdain spune pe drept cuvant ca se situaza la granita dintre „rotten and divine” .Odata ce ai gustat insa, esti sclavul lui pe viata.
Pot sa dau si link-ul unei poze ?
http://artaculinara.com/forums/upload/monthly_07_2011/post-168-13118508806469.jpg
@Mamadeus: Buna ideea cu sarmalele. Arata intr-adevar foarte bine. Pacat ca varza romaneasca se gaseste din ce in ce mai rar pe la oras, inlocuita fiind cu varza de samanta olandeza (parca?), cu frunze groase si cotoroase.
articolul meu preferat din aceste 3 saptamani
de mult vreau sa incerc sa fac si am cautat pe net mai multe variante , inclusiv filmulete .
spui ca ai prezentat retete de casa usor de facut dar nu inteleg prima varianta de reteta : 30 de kg de varza chinezeasca ? ai facut tu atat ? stii ca e vreo 7-8 lei / kg , nu ? hahaha , adica aproape 250 de lei doar pentru varza , in romania , la o reteta coreana ? hahaha . oricum , aceasta reteta pare dintre cele kimjang – pentru termen lung . pentru retetele pe termen scurt si comune / uzuale / rapide se poate taia varza in bucati mai mici si dupa ce sta cateva ore in saramura se clateste de 3 ori inainte de a se amesteca cu pasta kimchi (spre deosebire de prima varianta de la tine unde vad ca nu se clateste) iar apoi se preseaza in containerul folosit (borcan , cutie de plastic sau ce-o fi dar care se poate inchide ermetic) in acest caz cred ca s-ar putea incerca mai usor si cu varza romaneasca
am intalnit sfaturile andreei si in alte parti .
Curios, mie mirosul de varza murata traditionala nu mi se pare urat sau „rau”, daca nu este lasata sa se strice bineinteles. Dar in combinatiile astea, cu ansoa si creveti, ridichi si restul condimentelor amestecate cred ca va fi un test de curaj, dar nu rezist curiozitatii, asa ca voi face neaparat.
@Elena: Nici nu poti totusi sa spui ca mirosul de varza murata este vreun parfum. Varza murata este printre ingredientele acelea care nu miros prea frumos, dar care dau bine in bucate. 🙂
Ce interesante propuneri! M-as incumeta s-o incerc pe prima, dar nu in aceleasi cantitati, Doamne fereste! Aproape tot ce trebuie am, deci n-ar fi o problema de ingrediente, ci de curaj si un vas potrivit. Curaj, ca nu mai am balcon si unde ma feresc eu de miros, cand voi desface recipientul?
@Elena: Mirosul reprezinta o problema, ca si in cazul verzei noastre murate. Sunt sigur insa ca vei gasi o solutie. 🙂
Salut, Radu!
Materialul e foarte bun, însa sunt dator sa te previn ca în prima imagine nu e figurata varza chinezeasca -hakusai- (leguma alba) ci chingensai (leguma albastra). Cele doua sunt, într-adevar înrudite cam ca salata de capatîna cu laptuca, dar au: si talie diferita, si gustul diferit, si utilizare diferita. Chingensai nu am auzit sa se foloseasca la murat. De altfel, la muraturile din speciile de varza, frunza verde este de nedorit.
Pentru comparatie „somatica”:
hakusai
chingensai
@Marius: Salut si bine ai revenit. Multumesc pentru corectura. S-a executat. 🙂
Eu folosesc pentru sos faina de orez dulce, dar se poate folosi si faina normala. Fructele le pasez, la fel si ghimbirul. Prefer sa presar sare de mare grunjoasa intre fiecare doua foi de varza, apoi sa le pun in apa. Dar retete de kimchi sunt cu sutele, avem libertate de experimentare. De exemplu, eu nu am incercat niciodata cu fructe de mare sau ansoa. Sunt foarte incantata de atentia pe care o dati gastronomiei asiatice, in special celei coreene. Astept cu nerabdare urmatoarele articole
@Andreea: Asa este, sunt sute de retete de kimchi si este un imens „teren de joaca” pentru cei carora le plac experimentele. In ce priveste bucatariile asiatice, mai curand dau multa atentie bucatariilor chineza, indiana si thailandeza. Mai putin celei coreene, care ar merita, intr-adevar, mai mult. 🙂
Clar ca a doua reteta este mai la indemina europenilor. Cu un pic de umblatura si rabdare poti gasi toate ingredientele si in Romania. Sint curios daca se poate prepara si cu varza si cu ridichi de-ale noastre…
@memphis: Asa este, a doua reteta este mai simpla. Asta arata insa ca exista o nenumarata varietate de retete, atata timp cat respecti principiul condimentarii. Cred ca merge si cu varza de-a noastra, doar ca nu o poti indoi, ca pe varza chinezeasca. Oricum, trebuie indesate condimente printre frunze, impachetete apoi verzele si indesate bine in container. Nu are de ce sa nu iasa ceva picant, sarat si gustos. Si sanatos, dupa cum zicea si Yoyo. 🙂
Nu stiam ca muraturie sunt atat de sanatoase. Multumesc pentru retete! 🙂
@Yoyo: Un imbold in plus ca sa le incerci. 🙂