Pe scurt despre kochugaru

Îmi plac mult ardeii iuti, în orice forma posibila. Îmi place iuteala; pentru mine a fost un „acquired taste” si, daca pana pe la 25 de ani nu mancam deloc iute, în a doua jumatate a vietii mele am început, treptat, sa am o mare toleranta la iuteala.

Mai mult, îmi place enorm si aroma ardeilor iuti, indiferent ca sunt proaspeti (cruzi ori copti), uscati sau rumeniti la cuptor. Mi s-a lipit de suflet si o îndragesc mai mult decat multe alte arome si parfumuri ale alimentelor. As zice chiar ca sunt dependent de iuteala ardeilor, orice mancare, mai putin deserturile, care nu are în gust si (macar) usoare note iuti, parandu-mi relativ insipida.

Ca anecdota, atunci cand calatoresc în Europa, indiferent de tara, port cu mine o pungulita cu ardei iuti uscati. Aproape de fiecare data îmi sfaram în mancare o cantitate potrivita de ardei uscat, iar mancarea capata, pentru mine, o noua calitate: mi se pare mai gustoasa si mai parfumata, iar iuteala adaugata de mine nu numai ca nu acopera celelalte gusturi – decat daca „doza” este foarte ridicata – ci chiar le potenteaza, le echilibreaza si le completeaza.

Dupa cele spuse, probabil ca nu o sa vi se para ciudat faptul ca ma pasioneaza orice condiment sau amestec de mirodenii care ofera iuteala. Nu puteam ocoli „kochugaru”, sau „gochugaru” „go choo ga roo” ori „ko choo ga roo”, cum l-am mai vazut scris. În mod evident, occidentalii vorbitori de engleza si franceza se pun mai greu de acord cu modul de transliterare din alfabetul coreean.
Indiferent, însa, de felul în care se scrie, kochugaru (am ales aceasta varianta fara vreun motiv anume) merita cateva minute din timpul unui pasionat al gatitului.

Kochugaru este o macinatura de ardei iuti uscati, caracteristica bucatariei coreene. „Kochu” înseamna „ardei iute”, iar „garu” înseamna „pudra”. Denumirea induce, cumva, în eroare, caci kochugaru nu are chiar structura unei pudre, pe care ne-am putea-o închipui ca fiind fina si omogena, ci a unei macinaturi mai grosiere, un pic neregulata, ceva între fulgii de ardei iute si boiaua fina. Gustul acestei macinaturi este iute, dulceag si usor afumat.

Kochugaru este foarte populara, fiind folosita la prepararea celebrelor „kimchi”, muraturi picante coreene, a cunoscutelor „bulgogi”, un preparat gustos, constand din felii subtiri de carne de vita marinata cu diversi asezonatori si gatita pe gratar, sau „tteokbokki”, gustari gatite mai ales pe strada, constand din turte de orez, oua fierte, taitei ramen, gogosele, carnati, diferite vegetale, crochete de peste, servite într-un sos picant, personalizat pe loc pentru fiecare cumparator.
Alte preparate care contin cantitati mari de kochugaru sunt „koatgaetang”, adica crabi înabusiti lent cu legume, kochugaru si kochujang, „dakdoritang”, un fel de tocana picanta de pui, în care carnea a fost marinata într-un amestec de kochugaru, kochujang, usturoi, sos de soia, sos de stridii si alti asezonatori, si brezata apoi împreuna cu diferite legume, „kkakdugi”, o varianta de kimchi în care legumele sunt taiate cubulete etc.

Calitatea macinaturii kochugaru depinde mult de modul în care ardeii iuti sunt copti si de modul în care au fost uscati. Exista, de fapt, doua variante de ardei uscati pentru kochugaru: cei uscati la soare, în mod natural, si cei uscati fortat, în cuptoare.
Se pare ca uscarea la soare este preferata de majoritatea coreenilor, caci dezvolta în ardei atat aroma, un gust mai picant si o culoare rosie, vibranta. Acest tip de kochu (adica de ardei iute) este numit „taeyangcho”.

Uscarea în cuptoare duce la o culoare mai închisa, spre maroniu, si spre o aroma diferita, cu note de caramel si ciocolata. Marturisesc ca eu, nefiind coreean, prefer sa utilizez acasa aceasta varianta de uscare, caci este mai usor controlabila si, în plus, îmi ofera satisfactii gustative mai mari. Îmi plac mai mult atat aroma cat si gustul; notele de caramel si ciocolata mi se par foarte interesante.

Revenind la uscarea naturala, cea preferata de majoritate, este important de stiut ca ardeii trebuie sa fie curati si feriti de praf sau orice alta mizerie care ar putea fi adusa de vant. Orice impuritate afecteaza gustul final al mirodeniei si chiar al preparatelor în care aceasta urmeaza sa fie folosita.

Cei mai multi dintre coreeni prefera sa cumpere kochugaru, decat sa-l prepare acasa. Este nevoie de timp si spatiu pentru a usca ardeii în mod natural, respectiv de consum de combustibil plus, din nou, timp, daca ardeii se usuca la cuptor.
Exista, bineînteles, diverse marci comerciale de kochugaru, oferind produse de calitati diferite, dar exista si oferte doar cu ardeii iuti uscati, acestia putand fi macinati acasa.

Atunci cand cineva încearca sa reproduca acasa preparate culinare coreene, kochugaru este înlocuit cu diverse alte tipuri de boia, dar acestea nu pot reda cu exactitate gustul si aroma unui kochugaru autentic.
Piperul de Cayenne macinat este mai iute decat acesta, în timp ce paprika ungureasca este mai dulce. Nici combinatia celor doua nu aproximeaza prea bine kochugaru, nici ca gust si nici ca aroma si nici coloristic. O aproximare ceva mai buna ca gust si aroma se obtine amestecand cantitati egale de paprika si Cayenne, cu un piculet de pimenton. Ştiu, suna cam aiurea: este o combinatie maghiaro-spaniolo-internationala (caci ardeii Cayenne se cultiva si sunt specifici multor locuri) care încearca sa aproximeze ceva specific coreean.

Am gustat kochugaru original doar de 2-3 ori; am cumparat un pliculet de la un magazin de alimente asiatice din Bruxelles. Mi s-a parut gustos si parfumat, dar un pic cam prea putin complex dupa gustul meu.

Marturisesc ca am gatit rareori bucate coreene. Nu-mi displac, pur si simplu nu le-a venit randul. În putinele dati în care m-am apropiat de bucataria coreeana am folosit propria versiune de kochugaru. Baza ei au reprezentat-o ardeii iuti romanesti, uscati în cuptor, pe îndelete, timp de cate 10-12 ore, amestecati în proportie 1:1 cu paprika; la acestea am adaugat cantitati mici de Cayenne si pimenton. Am obtinut gradul de iuteala dorit, gradul de afumare care mi-a convenit cel mai mult si notele de caramel si ciocolata care au facut, pentru mine, ca acest amestec sa fie extrem de gustos si de parfumat. Culoarea nu este rosie vibranta, ci un pic ciocolatie, dar arata bine, miroase extraordinar iar gustul este fantastic.
Am încercat ambele variante, si cea fara ardei iuti uscati la cuptor, descrisa mai înainte, si cea povestita în acest paragraf. O prefer pe cea din urma.

Sunt, bineînteles, constient ca „boiaua” mea nu are prea multe în comun cu un kochugaru autentic, dar gatitul trebuie sa-ti ofere, pana la urma, mancarea care îti place, chiar daca aceasta nu se suprapune 100% peste preparatul culinar care ti-a servit ca model.
Sfatul meu este ca atunci cand gatiti mancare coreeana, daca nu aveti în casa kochugaru de la mama lui, sa-l aproximati cu ceva care va place; nu are rost sa va bateti capul obligatoriu cu obtinerea gustului original. Pana la urma care este acesta? Nu exista un standard fix, caci si în Coreea, ca peste tot, fiecare gateste pe gustul lui. Gatiti astfel ca rezultatul final sa va placa.

Bibliografie:
en.wikibooks.org
www.mykoreandiet.com
www.thekitchn.com
www.trifood.com
korasiankitchen.com