Îmi plac mult ardeii iuţi, în orice formă posibilă. Îmi place iuţeala; pentru mine a fost un „acquired taste” şi, dacă până pe la 25 de ani nu mâncam deloc iute, în a doua jumătate a vieţii mele am început, treptat, să am o mare toleranţă la iuţeală.
Kochugaru
Mai mult, îmi place enorm şi aroma ardeilor iuţi, indiferent că sunt proaspeţi (cruzi ori copţi), uscaţi sau rumeniţi la cuptor. Mi s-a lipit de suflet şi o îndrăgesc mai mult decât multe alte arome şi parfumuri ale alimentelor. Aş zice chiar că sunt dependent de iuţeala ardeilor, orice mâncare, mai puţin deserturile, care nu are în gust şi (măcar) uşoare note iuţi, părându-mi relativ insipidă.

Ca anecdotă, atunci când călătoresc în Europa, indiferent de ţară, port cu mine o punguliţă cu ardei iuţi uscaţi. Aproape de fiecare dată îmi sfărâm în mâncare o cantitate potrivită de ardei uscat, iar mâncarea capătă, pentru mine, o nouă calitate: mi se pare mai gustoasă şi mai parfumată, iar iuţeala adăugată de mine nu numai că nu acoperă celelalte gusturi – decât dacă „doza” este foarte ridicată – ci chiar le potenţează, le echilibrează şi le completează.

După cele spuse, probabil că nu o să vi se pară ciudat faptul că mă pasionează orice condiment sau amestec de mirodenii care oferă iuţeală. Nu puteam ocoli „kochugaru”, sau „gochugaru” „go choo ga roo” ori „ko choo ga roo”, cum l-am mai văzut scris. În mod evident, occidentalii vorbitori de engleză şi franceză se pun mai greu de acord cu modul de transliterare din alfabetul coreean.
Indiferent, însă, de felul în care se scrie, kochugaru (am ales această variantă fără vreun motiv anume) merită câteva minute din timpul unui pasionat al gătitului.

Kochugaru este o măcinătură de ardei iuţi uscaţi, caracteristică bucătăriei coreene. „Kochu” înseamnă „ardei iute”, iar „garu” înseamnă „pudră”. Denumirea induce, cumva, în eroare, căci kochugaru nu are chiar structura unei pudre, pe care ne-am putea-o închipui ca fiind fină şi omogenă, ci a unei măcinături mai grosiere, un pic neregulată, ceva între fulgii de ardei iute şi boiaua fină. Gustul acestei măcinături este iute, dulceag şi uşor afumat.

Kochugaru este foarte populară, fiind folosită la prepararea celebrelor „kimchi”, murături picante coreene, a cunoscutelor „bulgogi”, un preparat gustos, constând din felii subţiri de carne de vită marinată cu diverşi asezonatori şi gătită pe grătar, sau „tteokbokki”, gustări gătite mai ales pe stradă, constând din turte de orez, ouă fierte, tăiţei ramen, gogoşele, cârnaţi, diferite vegetale, crochete de peşte, servite într-un sos picant, personalizat pe loc pentru fiecare cumpărător.
Alte preparate care conţin cantităţi mari de kochugaru sunt „koatgaetang”, adică crabi înăbuşiţi lent cu legume, kochugaru şi kochujang, „dakdoritang”, un fel de tocană picantă de pui, în care carnea a fost marinată într-un amestec de kochugaru, kochujang, usturoi, sos de soia, sos de stridii şi alţi asezonatori, şi brezată apoi împreună cu diferite legume, „kkakdugi”, o variantă de kimchi în care legumele sunt tăiate cubuleţe etc.

Calitatea măcinăturii kochugaru depinde mult de modul în care ardeii iuţi sunt copţi şi de modul în care au fost uscaţi. Există, de fapt, două variante de ardei uscaţi pentru kochugaru: cei uscaţi la soare, în mod natural, şi cei uscaţi forţat, în cuptoare.
Se pare că uscarea la soare este preferată de majoritatea coreenilor, căci dezvoltă în ardei atât aromă, un gust mai picant şi o culoare roşie, vibrantă. Acest tip de kochu (adică de ardei iute) este numit „taeyangcho”.

Uscarea în cuptoare duce la o culoare mai închisă, spre maroniu, şi spre o aromă diferită, cu note de caramel şi ciocolată. Mărturisesc că eu, nefiind coreean, prefer să utilizez acasă această variantă de uscare, căci este mai uşor controlabilă şi, în plus, îmi oferă satisfacţii gustative mai mari. Îmi plac mai mult atât aroma cât şi gustul; notele de caramel şi ciocolată mi se par foarte interesante.

Revenind la uscarea naturală, cea preferată de majoritate, este important de ştiut că ardeii trebuie să fie curaţi şi feriţi de praf sau orice altă mizerie care ar putea fi adusă de vânt. Orice impuritate afectează gustul final al mirodeniei şi chiar al preparatelor în care aceasta urmează să fie folosită.

Cei mai mulţi dintre coreeni preferă să cumpere kochugaru, decât să-l prepare acasă. Este nevoie de timp şi spaţiu pentru a usca ardeii în mod natural, respectiv de consum de combustibil plus, din nou, timp, dacă ardeii se usucă la cuptor.
Există, bineînţeles, diverse mărci comerciale de kochugaru, oferind produse de calităţi diferite, dar există şi oferte doar cu ardeii iuţi uscaţi, aceştia putând fi măcinaţi acasă.

Atunci când cineva încearcă să reproducă acasă preparate culinare coreene, kochugaru este înlocuit cu diverse alte tipuri de boia, dar acestea nu pot reda cu exactitate gustul şi aroma unui kochugaru autentic.
Piperul de Cayenne măcinat este mai iute decât acesta, în timp ce paprika ungurească este mai dulce. Nici combinaţia celor două nu aproximează prea bine kochugaru, nici ca gust şi nici ca aromă şi nici coloristic. O aproximare ceva mai bună ca gust şi aromă se obţine amestecând cantităţi egale de paprika şi Cayenne, cu un piculet de pimenton. Ştiu, sună cam aiurea: este o combinaţie maghiaro-spaniolo-internaţională (căci ardeii Cayenne se cultivă şi sunt specifici multor locuri) care încearcă să aproximeze ceva specific coreean.

Am gustat kochugaru original doar de 2-3 ori; am cumpărat un pliculeţ de la un magazin de alimente asiatice din Bruxelles. Mi s-a părut gustos şi parfumat, dar un pic cam prea puţin complex după gustul meu.

Mărturisesc că am gătit rareori bucate coreene. Nu-mi displac, pur şi simplu nu le-a venit rândul. În puţinele dăţi în care m-am apropiat de bucătăria coreeană am folosit propria versiune de kochugaru. Baza ei au reprezentat-o ardeii iuţi româneşti, uscaţi în cuptor, pe îndelete, timp de câte 10-12 ore, amestecaţi în proporţie 1:1 cu paprika; la acestea am adăugat cantităţi mici de Cayenne şi pimenton. Am obţinut gradul de iuţeală dorit, gradul de afumare care mi-a convenit cel mai mult şi notele de caramel şi ciocolată care au făcut, pentru mine, ca acest amestec să fie extrem de gustos şi de parfumat. Culoarea nu este roşie vibrantă, ci un pic ciocolatie, dar arată bine, miroase extraordinar iar gustul este fantastic.
Am încercat ambele variante, şi cea fără ardei iuţi uscaţi la cuptor, descrisă mai înainte, şi cea povestită în acest paragraf. O prefer pe cea din urmă.

Sunt, bineînţeles, conştient că „boiaua” mea nu are prea multe în comun cu un kochugaru autentic, dar gătitul trebuie să-ţi ofere, până la urmă, mâncarea care îţi place, chiar dacă aceasta nu se suprapune 100% peste preparatul culinar care ţi-a servit ca model.
Sfatul meu este ca atunci când gătiţi mâncare coreeană, dacă nu aveţi în casă kochugaru de la mama lui, să-l aproximaţi cu ceva care vă place; nu are rost să vă bateţi capul obligatoriu cu obţinerea gustului original. Până la urmă care este acesta? Nu există un standard fix, căci şi în Coreea, ca peste tot, fiecare găteşte pe gustul lui. Gătiţi astfel ca rezultatul final să vă placă.

Bibliografie:
en.wikibooks.org
www.mykoreandiet.com
www.thekitchn.com
www.trifood.com
korasiankitchen.com

Sumar articol
Pe scurt despre kochugaru
Titlu articol
Pe scurt despre kochugaru
Descriere
Kochugaru este o măcinătură de ardei iuţi uscaţi, caracteristică bucătăriei coreene. „Kochu” înseamnă „ardei iute”, iar „garu” înseamnă „pudră”.
Autor