Kochujang - sursa foto: http://blog.daum.net
Bucătăria coreeană este una dintre bucătăriile puţin cunoscute la noi, deşi este socotită a fi printre cele mai sănătoase. Cu alte cuvinte, cum mi-a spus cineva pe FaceBook, este în „trend”. În fine, pentru mine asta nu are nicio importanţă, pe acest blog toate bucătăriile asiatice au fost mereu în centrul atenţiei. Pentru cei curioşi, câteva amănunte despre această cultură gastronomică se pot găsi aici.

Unul dintre condimentele fără de care bucătăria coreeană şi-ar pierde specificitatea este şi „kochujang” (sau „gochujank”), o pastă picantă, cu gust iute-sărat-acrişor şi, uneori, cu accente dulcege, preparată pe bază de ardei iuţi, pasta de fasole soia şi făină de orez lipicios.
Kochujang este versiunea coreeană a unei clasice paste de fasole şi ardei iute, aşa cum există, în mod similar, şi în bucătăria chineză. Acest lucru nu este de mirare, căci bucătăria chineză a exercitat o influenţa covârşitoare asupra celei coreene.

Foarte scurt istoric
Unul dintre evenimentele care au revoluţionat bucătăria asiatică, inclusiv cea coreeană, a fost introducerea ardeiului iute, în secolul XVI. În 1592 şi 1597, japonezii au invadat Coreea, dar au fost în cele din urmă învinşi cu ajutor din partea Chinei. Preoţii catolici din Portugalia, care însoţeau trupele japoneze, au adus cu ei ardei iuţi şi seminţe, preluate de la spanioli, care le-au adus la rândul lor din America.
Înainte de acest eveniment, iuţeala preparatelor coreene provenea aproape exclusiv de la piperul de Sichuan (şi într-o mică măsură de la piperul negru), dar bucătarii coreeni au fost seduşi de aroma şi iuţeala ardeiului iute.

Preparare tradiţională
Se crede că pasta kochujang a fost folosită pentru prima dată în Coreea pe la sfârşitul secolului al XVIII-lea. Conform unor surse din 1765, kochujang se prepara din pastă de fasole soia, la care se adaugă făină de orez lipicios, sare şi ardei iute, uscat şi pisat. Această mixtură era apoi îmbătrânită (fermentată) la soare. Pasta se prepara în mod gradiţional în recipiente mari, de pământ ars, identice cu cele folosite la fermentarea „murăturilor” tradiţionale coreene, numite „kimchi”.
Există, bineînţeles, mai multe variante de kochujang, funcţie de resursele disponibile şi de preferinţele celui care îl prepară. De pildă, făina de orez lipicios poate fi înlocuită cu făină din orez cu bob scurt, sau cu făină din orz ori făină de grâu, cartofi dulci etc. Unele variante au şi o uşoară nuanţă dulceagă, datorată unui adaus de zahăr, melasă sau miere.
Producţia industrială a început în 1970, iar astăzi aproape că nu se mai produce manual. Din păcate… Iată că tradiţiile nu se pierd doar la noi.

Utilizări culinare
Nenumărate mâncăruri se bazează pe iuţeala kochujang-ului, şi multe tehnici tradiţionale de conservare a legumelor au fost inventate ca să fie susţinute de gustul său puternic şi caracteristic. Coreenii mai cred şi că roşul este o culoare ce oferă protecţie împotriva diavolului, lucru ce a făcut ca pasta „kochujang” să se răspândească extrem de rapid.
Cum se utilizează această pastă condimentată? Kochujang se adaugă la carnea ce urmează a se prepara prin sotare rapidă (stir-fry) şi înăbuşire, la dipuri şi marinade, sau este servit pe post de condiment de masă, în vase mici, alături de preparatele principale.
Kochujang este punctul de pornire pentru alte condimente ca „chogochujang” şi „ssamjang”. Primul este o variantă de kochujang la care s-au adăugat oţet, zahăr şi seminţe de susan. Cel de-al doilea este un amestec de kochujang, „doenjang” (pastă de fasole soia fermentată), ceapă tocată şi alte condimente iuţi şi picante.
Iată un exemplu de reţetă aici.

Nutriţie
Din punct de vedere nutritiv, kochujang este un condiment interesant, căci conţine vitamină B2, vitamină C şi caroteni, toate fiind antioxidanţi valoroşi pentru protejarea organismului.

Variantă casnică de kochujang
Prepararea de kochujang este lungă şi elaborată, dar există astăzi multe variante comerciale. În Occident se găseşte doar în magazinele etnice coreene. Poate fi înlocuit de produse similare chinezeşti („toban jiang” sau „douban jiang”), sau chiar de pastă simplă de ardei iute. Se poate, de asemenea, improviza o variantă care se poate prepara în casă şi mi se pare mai interesant să încheiem cu o reţetă, mai ales că ingredientele se cam găsesc şi la noi. Am zis „cam”, căci singurul ingredient greu de procurat este pasta de fasole soia, dar şi aceasta se găseşte în magazinele alimentare din Dragonul Roşu.

Ingrediente:
2 linguri de pastă de fasole soia
1 1/2 lingură de boia iute
3 căţei de usturoi, pisaţi
1 linguriţă de sos de soia
1 linguriţă de vin de orez (sau vin alb, aromat)
1 linguriţă de ulei brun de susan
1 linguriţă de piper de Cayenne (sau ardei iute uscat, pisat cu tot cu seminţe)
1 lingură de zahăr de palmier (sau zahăr brun)

Instrucţiuni:
Se amestecă ingredientele într-un castron. Dacă pasta este prea groasă, se adaugă puţină apă şi se amestecă bine până se atinge consistenţa dorită. Se păstrează într-un borcan închis ermetic, la rece şi la adăpost de lumină. Se poate păstra astfel circa 6 luni.