Pe scurt despre kochujang

Kochujang - sursa foto: http://blog.daum.net
Bucataria coreeana este una dintre bucatariile putin cunoscute la noi, desi este socotita a fi printre cele mai sanatoase. Cu alte cuvinte, cum mi-a spus cineva pe FaceBook, este în „trend”. În fine, pentru mine asta nu are nicio importanta, pe acest blog toate bucatariile asiatice au fost mereu în centrul atentiei. Pentru cei curiosi, cateva amanunte despre aceasta cultura gastronomica se pot gasi aici.

Unul dintre condimentele fara de care bucataria coreeana si-ar pierde specificitatea este si „kochujang” (sau „gochujank”), o pasta picanta, cu gust iute-sarat-acrisor si, uneori, cu accente dulcege, preparata pe baza de ardei iuti, pasta de fasole soia si faina de orez lipicios.
Kochujang este versiunea coreeana a unei clasice paste de fasole si ardei iute, asa cum exista, în mod similar, si în bucataria chineza. Acest lucru nu este de mirare, caci bucataria chineza a exercitat o influenta covarsitoare asupra celei coreene.

Foarte scurt istoric
Unul dintre evenimentele care au revolutionat bucataria asiatica, inclusiv cea coreeana, a fost introducerea ardeiului iute, în secolul XVI. În 1592 si 1597, japonezii au invadat Coreea, dar au fost în cele din urma învinsi cu ajutor din partea Chinei. Preotii catolici din Portugalia, care însoteau trupele japoneze, au adus cu ei ardei iuti si seminte, preluate de la spanioli, care le-au adus la randul lor din America.
Înainte de acest eveniment, iuteala preparatelor coreene provenea aproape exclusiv de la piperul de Sichuan (si într-o mica masura de la piperul negru), dar bucatarii coreeni au fost sedusi de aroma si iuteala ardeiului iute.

Preparare traditionala
Se crede ca pasta kochujang a fost folosita pentru prima data în Coreea pe la sfarsitul secolului al XVIII-lea. Conform unor surse din 1765, kochujang se prepara din pasta de fasole soia, la care se adauga faina de orez lipicios, sare si ardei iute, uscat si pisat. Aceasta mixtura era apoi îmbatranita (fermentata) la soare. Pasta se prepara în mod graditional în recipiente mari, de pamant ars, identice cu cele folosite la fermentarea „muraturilor” traditionale coreene, numite „kimchi”.
Exista, bineînteles, mai multe variante de kochujang, functie de resursele disponibile si de preferintele celui care îl prepara. De pilda, faina de orez lipicios poate fi înlocuita cu faina din orez cu bob scurt, sau cu faina din orz ori faina de grau, cartofi dulci etc. Unele variante au si o usoara nuanta dulceaga, datorata unui adaus de zahar, melasa sau miere.
Productia industriala a început în 1970, iar astazi aproape ca nu se mai produce manual. Din pacate… Iata ca traditiile nu se pierd doar la noi.

Utilizari culinare
Nenumarate mancaruri se bazeaza pe iuteala kochujang-ului, si multe tehnici traditionale de conservare a legumelor au fost inventate ca sa fie sustinute de gustul sau puternic si caracteristic. Coreenii mai cred si ca rosul este o culoare ce ofera protectie împotriva diavolului, lucru ce a facut ca pasta „kochujang” sa se raspandeasca extrem de rapid.
Cum se utilizeaza aceasta pasta condimentata? Kochujang se adauga la carnea ce urmeaza a se prepara prin sotare rapida (stir-fry) si înabusire, la dipuri si marinade, sau este servit pe post de condiment de masa, în vase mici, alaturi de preparatele principale.
Kochujang este punctul de pornire pentru alte condimente ca „chogochujang” si „ssamjang”. Primul este o varianta de kochujang la care s-au adaugat otet, zahar si seminte de susan. Cel de-al doilea este un amestec de kochujang, „doenjang” (pasta de fasole soia fermentata), ceapa tocata si alte condimente iuti si picante.
Iata un exemplu de reteta aici.

Citeste si articolul →   Pulpe de rata la cuptor, cu mirodenii si portocale

Nutritie
Din punct de vedere nutritiv, kochujang este un condiment interesant, caci contine vitamina B2, vitamina C si caroteni, toate fiind antioxidanti valorosi pentru protejarea organismului.

Varianta casnica de kochujang
Prepararea de kochujang este lunga si elaborata, dar exista astazi multe variante comerciale. În Occident se gaseste doar în magazinele etnice coreene. Poate fi înlocuit de produse similare chinezesti („toban jiang” sau „douban jiang”), sau chiar de pasta simpla de ardei iute. Se poate, de asemenea, improviza o varianta care se poate prepara în casa si mi se pare mai interesant sa încheiem cu o reteta, mai ales ca ingredientele se cam gasesc si la noi. Am zis „cam”, caci singurul ingredient greu de procurat este pasta de fasole soia, dar si aceasta se gaseste în magazinele alimentare din Dragonul Rosu.

Ingrediente:
2 linguri de pasta de fasole soia
1 1/2 lingura de boia iute
3 catei de usturoi, pisati
1 lingurita de sos de soia
1 lingurita de vin de orez (sau vin alb, aromat)
1 lingurita de ulei brun de susan
1 lingurita de piper de Cayenne (sau ardei iute uscat, pisat cu tot cu seminte)
1 lingura de zahar de palmier (sau zahar brun)

Instructiuni:
Se amesteca ingredientele într-un castron. Daca pasta este prea groasa, se adauga putina apa si se amesteca bine pana se atinge consistenta dorita. Se pastreaza într-un borcan închis ermetic, la rece si la adapost de lumina. Se poate pastra astfel circa 6 luni.


  1. cristi-j spune:

    @memphis : eu sunt la partea in care spui „Blogul lui Radu este unul dintre lucrurile ne-superficiale si in acest context, like-ul care este superficial nu se pupa prea bine cu blogul.” si mai mult de-atat ma gandeam ca cei care sunt intre a nu spune ceva si a comunica nu se vor mai obosi sa comenteze , le va fi suficient sa dea like si sunt multumiti ca au facut ceva … hehehe . fortarea unui minim efort cred ca e benefica . si cred ca la un articol care trateaza subiecte „exotice” se poate comenta mult daca esti interesat pentru ca poti fi inspirat de el , poti face asocieri , poti impartasi experiente proprii , te poti informa mai mult din alte parti .
    dar subiectul cu like sau fara like e minor , se poate incerca si cu si fara . iar partea cu premierea ar ajuta mult pentru mobilizare … hahaha

  2. memphis spune:

    @cristi-j: Eu gandesc nu doar din punctul meu de vedere ci incerc sa ma pun si in locul lui Radu. Sper sa nu se supere daca fac asta. Eu mi-as dori trafic, asa ca trebuie sa mentin calitatea cu care m-a obisnuit (Radu, vreau sa-ti multumesc inca o data pentru multele ore placute petrecute in tovarasia blogului tau) dar sa fie si util unei mase mai largi de cititori. Pe mine personal nu ma afecteaza un buton like, pe altii insa ii va ajuta. Multi dintre vizitatori vin aici ca sa caute un lucru anume, adusi de Google. Nu au ei timp sa comenteze si poate nici nu au ce. Cu un like isi manifesta aprecierea, fara sa piarda mult timp. Doar 1 secunda.
    Pe de alta parte, de multe ori articolele lui Radu depasesc nivelul modic al „bucatarului” de pe internet. Ce poti sa comentezi la un articol care trateaza un subiect despre care habar n-ai? Nu ai ce corecta, nu ai ce completa, doar absorbi informatia. Daca esti placut surprins, dai repede un like, ca masura a aprecierii tale. Este mai rapid decat un comentariu de complezenta, care spune de fapt acelasi lucru cu like.

    In plus, un buton like ofera o modalitate de interactiune in plus, chiar daca superficiala. Dar ce nu este superficial in comunitatile virtuale? Blogul lui Radu este unul dintre lucrurile ne-superficiale si in acest context, like-ul care este superficial nu se pupa prea bine cu blogul. Dar eu cred ca este un compromis care merita facut.

  3. cristi-j spune:

    @memphis : hahaha … multumesc ca te-ai gandit la mine . parerea ta e foarte buna si eu cred la fel . era vorba insa de imprimarea unui anumit stil , n-are rost sa intru in detalii pentru ca nu sunt alegerile mele eu sunt doar un vizitator/cititor/comentator .

  4. memphis spune:

    Interesant. Ce sa zic, ti-as fi dat un like cu mare placere! 🙂 Eu prefer sa comentez, atunci cand am ceva de spus sau cand am o parere. Pentru multi insa un astfel de buton cred ca ar fi util. Parerea mea, sper ca cristi-j sa nu se supere. 🙂 Interesanta ideea cu premierea. Presupun ca vrei sa gasesti un sponsor care sa ofere premiile?

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Asa m-am gandit. Eu nu am resurse decat sa ofer premii simbolice, cu un sponsor ar fi cu totul altceva. Pe de alta parte, cu cat premiul ar fi mai substantial, cu atat lumea va fi mai tentata sa comenteze, ceea ce ar fi si in avantajul meu.

  5. cristi-j spune:

    parca era vorba despre educatie . parca era vorba sa respingem tipul de mancare fast food/junk food si sa gatim singuri ceva gustos , deosebit si echilibrat . parca era vorba sa ne punem mintea si mainile la lucru . cu tot respectul , mie mi se pare ca „butonul like” e echivalentul fast food . de ce sa ma mai obosesc sa gandesc si sa scriu doua fraze logice si cu sens , mai bine apas un buton . credeam ca daca intri pe blog nu doar din intamplare sau curiozitate ci revii in fiecare zi asta inseamna deja ca „like” . daca cineva vrea sa fie mai clar de-atat concepe frumos cateva randuri in care spune ca „like” si de ce „like” , nu cred ca e un efort prea mare , tocmai asta e scopul , cunoasterea , exercitiul si comunicarea . „o sa ai zeci de like” ! asa , si , ce daca ?
    scuze , e doar o parere , poate gresesc eu .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cine are ceva de spus si este interesat, nu se va „dez-educa” din pricina unui amarat de buton… zic eu. Este doar un element de interactivitate in plus, pentru cei care nu au ceva special de spus, dar au apreciat articolul.
      Este adevarat, m-am gandit si eu la ce spui tu, dar vreau sa vad ce se intampla. Pot, la fel de bine, sa-l scot oricand am chef. Este posibil, bineinteles, sa gresesc eu, dar ma tenteaza sa incerc.

      Mai am de gand sa mai fac un lucru: sa premiez in fiecare luna cel mai inspirat comentariu. 🙂

  6. mircea spune:

    Radu, ar trebui sa introduci la fiecare articol un buton de like, ca la facebook. Imi place mult articolul, dar nu am ce comenta la el si sa scriu doar „bun articol, felicitari” mi se pare cam aiurea. Sunt sigur ca multi gandesc la fel, caci spui lucruri noi in cele mai multe articole si nu prea avem ce completari sa aducem.
    Cred ca daca pui butonul like o sa ai zeci de like-uri la fiecare articol.

    • Radu Popovici spune:

      @mircea & simina: Mi-a venit si mie ideea asta si chiar am dat in lucru unui programator cateva modificari ale blogului. Nu atat ca grafica si layout, ci mai mult ca functionalitate, printre care si chestia cu LIKE.

  7. cristi-j spune:

    doar nu ma uit la seriale coreene ! hahaha . filmele de cinema sunt cu totul altceva , multe sunt excelente in special de genul thriller / politist dar si anumite comedii sunt distractive .
    anumite caracteristici exista dar sunt si multe retete relativ apropiate in multe tari iar fara experienta n-ai cum sa le deosebesti .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cu experienta ai dreptate, mai ales ca exista o puternica influenta chinezeasca in Vietnam, Coreea, Singapore, Laos, Japonia, Filipine, influente mixte indiano-chineze in Myanmar, Thailanda, Malaezia, Indonezia, Cambodgia. Vorba ta, cam ca in Europa cu Franta, Italia si Spania.

  8. cristi-j spune:

    cam fiecare tara din asia , asia de sud-est are un astfel de sos / condiment care apare aproape la orice masa . cu o astfel de colectie in frigider poti rezolva in mare parte pofta de retete exotice .
    in tarile din asia , mai mult sau mai putin apropiate (probabil cu exceptia japoniei si indiei) coreea e „in trend” de mai mult timp . totul a inceput cred cu serialele tv echivalentul telenovelelor si a continuat cu muzica (k-pop) , filme , mancare dar si alte aspecte culturale si chiar traditionale coreene . multi tineri sunt fani a tot ce vine din coreea iar pentru un european e mai greu de inteles pentru ca toate par destul de apropiate la prima vedere .
    mie imi plac foarte mult filmele coreene . la mancare nu ma prea pricep , mi-ar fi greu sa o deosebesc / identific printre altele dar de fapt daca as fii din asia cat mi-ar trebui de exemplu pentru a putea diferentia o tocana romaneasca de una ungureasca , franceza , spaniola , britanica ?

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ai dreptate cu Coreea, am aflat si eu de curand ca exista telenovele coreene si ca lumea se uita in draci la ele. Mai mult, se pare ca in telenovelele astea se mai atig si subiecte ca traditiile coreene, printre care si gastronomie. Am o mare lipsa cu filmele coreene, nu am vazut vreunul niciodata. Ar trebui sa caut cateva, dar nu ma tenteaza absolut deloc telenovelele. 🙂
      Kochujang-ul este destul de asemanator cu alte sosuri pe baza de ardei iute, iar in Asia sunt nenumarate variante. Vorba ta, daca ai vreo 3-4, poti rezolva o gramada de retete.
      Sunt sigur ca nu as putea deosebi mereu din ce tara vine un fel de mancare sud-est asiatic, dar in unele cazuri cred ca m-as descurca. Fiecare are cateva caracteristici specifice, care se „intrezaresc” uneori printre multele caracteristici comune. Oricum, imi plac toate aceste bucatarii foarte mult, poate ceva mai putin cea japoneza.

  9. mitinita spune:

    boabe de soia se gasesc si la magazinele cu produse bio,cel putin la noi.Chiar as vrea sa incerc reteta,trebuie sa fermentez soia?Am incercat si eu kimchi de casa si a lipsit ceva din gust!

    • Radu Popovici spune:

      @mitinita: Da, daca vrei sa fii cat mai aproape de ceea ce se face in Coreea, fasolea trebuie sa fie fiarta, scursa, pisata si apoi fermantata. Cred ca poti gasi pe internet descrierea procedeului.

    • Radu Popovici spune:

      @simina: pasta de fasole are rolul sa dea corpolenta cremei si, de asemenea, si gust. Cu corpolenta se rezolva mai usor, gustul este greu de reprodus. Cred totusi ca poti folosi leguminoase (fasole, naut, linte) fierte, bine scurse de apa (poate chiar zvantate un pic la cuptor) si pisate, sau alune ori seminte de floarea-soarelui pisate, ca sa lege celelalte ingrediente.

  10. Edith spune:

    Radu, ai idee daca la noi se gaseste de cumparat? Eu am facut kimchi si am folosit o pasta de ardei iute de la noi.. Ar fi fost mai buna pasta asta.

    • Radu Popovici spune:

      @Edith: Eu nu am vazut-o la noi, dar am vazut variantele chinezesti, toban jiang (douban jiang), la Dragonul Rosu. Poti incerca s=o prepari singura, dar tot acolo trebuie sa dai o fuga ca sa cumperi pasta de fasole soia fermentata.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.