Pe scurt despre kochujang

Kochujang - sursa foto: http://blog.daum.net
Bucătăria coreeană este una dintre bucătăriile puţin cunoscute la noi, deşi este socotită a fi printre cele mai sănătoase. Cu alte cuvinte, cum mi-a spus cineva pe FaceBook, este în „trend”. În fine, pentru mine asta nu are nicio importanţă, pe acest blog toate bucătăriile asiatice au fost mereu în centrul atenţiei. Pentru cei curioşi, câteva amănunte despre această cultură gastronomică se pot găsi aici.

Unul dintre condimentele fără de care bucătăria coreeană şi-ar pierde specificitatea este şi „kochujang” (sau „gochujank”), o pastă picantă, cu gust iute-sărat-acrişor şi, uneori, cu accente dulcege, preparată pe bază de ardei iuţi, pasta de fasole soia şi făină de orez lipicios.
Kochujang este versiunea coreeană a unei clasice paste de fasole şi ardei iute, aşa cum există, în mod similar, şi în bucătăria chineză. Acest lucru nu este de mirare, căci bucătăria chineză a exercitat o influenţa covârşitoare asupra celei coreene.

Foarte scurt istoric
Unul dintre evenimentele care au revoluţionat bucătăria asiatică, inclusiv cea coreeană, a fost introducerea ardeiului iute, în secolul XVI. În 1592 şi 1597, japonezii au invadat Coreea, dar au fost în cele din urmă învinşi cu ajutor din partea Chinei. Preoţii catolici din Portugalia, care însoţeau trupele japoneze, au adus cu ei ardei iuţi şi seminţe, preluate de la spanioli, care le-au adus la rândul lor din America.
Înainte de acest eveniment, iuţeala preparatelor coreene provenea aproape exclusiv de la piperul de Sichuan (şi într-o mică măsură de la piperul negru), dar bucătarii coreeni au fost seduşi de aroma şi iuţeala ardeiului iute.

Preparare tradiţională
Se crede că pasta kochujang a fost folosită pentru prima dată în Coreea pe la sfârşitul secolului al XVIII-lea. Conform unor surse din 1765, kochujang se prepara din pastă de fasole soia, la care se adaugă făină de orez lipicios, sare şi ardei iute, uscat şi pisat. Această mixtură era apoi îmbătrânită (fermentată) la soare. Pasta se prepara în mod gradiţional în recipiente mari, de pământ ars, identice cu cele folosite la fermentarea „murăturilor” tradiţionale coreene, numite „kimchi”.
Există, bineînţeles, mai multe variante de kochujang, funcţie de resursele disponibile şi de preferinţele celui care îl prepară. De pildă, făina de orez lipicios poate fi înlocuită cu făină din orez cu bob scurt, sau cu făină din orz ori făină de grâu, cartofi dulci etc. Unele variante au şi o uşoară nuanţă dulceagă, datorată unui adaus de zahăr, melasă sau miere.
Producţia industrială a început în 1970, iar astăzi aproape că nu se mai produce manual. Din păcate… Iată că tradiţiile nu se pierd doar la noi.

Utilizări culinare
Nenumărate mâncăruri se bazează pe iuţeala kochujang-ului, şi multe tehnici tradiţionale de conservare a legumelor au fost inventate ca să fie susţinute de gustul său puternic şi caracteristic. Coreenii mai cred şi că roşul este o culoare ce oferă protecţie împotriva diavolului, lucru ce a făcut ca pasta „kochujang” să se răspândească extrem de rapid.
Cum se utilizează această pastă condimentată? Kochujang se adaugă la carnea ce urmează a se prepara prin sotare rapidă (stir-fry) şi înăbuşire, la dipuri şi marinade, sau este servit pe post de condiment de masă, în vase mici, alături de preparatele principale.
Kochujang este punctul de pornire pentru alte condimente ca „chogochujang” şi „ssamjang”. Primul este o variantă de kochujang la care s-au adăugat oţet, zahăr şi seminţe de susan. Cel de-al doilea este un amestec de kochujang, „doenjang” (pastă de fasole soia fermentată), ceapă tocată şi alte condimente iuţi şi picante.
Iată un exemplu de reţetă aici.

Nutriţie
Din punct de vedere nutritiv, kochujang este un condiment interesant, căci conţine vitamină B2, vitamină C şi caroteni, toate fiind antioxidanţi valoroşi pentru protejarea organismului.

Variantă casnică de kochujang
Prepararea de kochujang este lungă şi elaborată, dar există astăzi multe variante comerciale. În Occident se găseşte doar în magazinele etnice coreene. Poate fi înlocuit de produse similare chinezeşti („toban jiang” sau „douban jiang”), sau chiar de pastă simplă de ardei iute. Se poate, de asemenea, improviza o variantă care se poate prepara în casă şi mi se pare mai interesant să încheiem cu o reţetă, mai ales că ingredientele se cam găsesc şi la noi. Am zis „cam”, căci singurul ingredient greu de procurat este pasta de fasole soia, dar şi aceasta se găseşte în magazinele alimentare din Dragonul Roşu.

Ingrediente:
2 linguri de pastă de fasole soia
1 1/2 lingură de boia iute
3 căţei de usturoi, pisaţi
1 linguriţă de sos de soia
1 linguriţă de vin de orez (sau vin alb, aromat)
1 linguriţă de ulei brun de susan
1 linguriţă de piper de Cayenne (sau ardei iute uscat, pisat cu tot cu seminţe)
1 lingură de zahăr de palmier (sau zahăr brun)

Instrucţiuni:
Se amestecă ingredientele într-un castron. Dacă pasta este prea groasă, se adaugă puţină apă şi se amestecă bine până se atinge consistenţa dorită. Se păstrează într-un borcan închis ermetic, la rece şi la adăpost de lumină. Se poate păstra astfel circa 6 luni.


    • Radu Popovici spune:

      @Edith: Eu nu am vazut-o la noi, dar am vazut variantele chinezesti, toban jiang (douban jiang), la Dragonul Rosu. Poti incerca s=o prepari singura, dar tot acolo trebuie sa dai o fuga ca sa cumperi pasta de fasole soia fermentata.

    • Radu Popovici spune:

      @simina: pasta de fasole are rolul sa dea corpolenta cremei si, de asemenea, si gust. Cu corpolenta se rezolva mai usor, gustul este greu de reprodus. Cred totusi ca poti folosi leguminoase (fasole, naut, linte) fierte, bine scurse de apa (poate chiar zvantate un pic la cuptor) si pisate, sau alune ori seminte de floarea-soarelui pisate, ca sa lege celelalte ingrediente.

  1. mitinita spune:

    boabe de soia se gasesc si la magazinele cu produse bio,cel putin la noi.Chiar as vrea sa incerc reteta,trebuie sa fermentez soia?Am incercat si eu kimchi de casa si a lipsit ceva din gust!

  2. cristi-j spune:

    cam fiecare tara din asia , asia de sud-est are un astfel de sos / condiment care apare aproape la orice masa . cu o astfel de colectie in frigider poti rezolva in mare parte pofta de retete exotice .
    in tarile din asia , mai mult sau mai putin apropiate (probabil cu exceptia japoniei si indiei) coreea e „in trend” de mai mult timp . totul a inceput cred cu serialele tv echivalentul telenovelelor si a continuat cu muzica (k-pop) , filme , mancare dar si alte aspecte culturale si chiar traditionale coreene . multi tineri sunt fani a tot ce vine din coreea iar pentru un european e mai greu de inteles pentru ca toate par destul de apropiate la prima vedere .
    mie imi plac foarte mult filmele coreene . la mancare nu ma prea pricep , mi-ar fi greu sa o deosebesc / identific printre altele dar de fapt daca as fii din asia cat mi-ar trebui de exemplu pentru a putea diferentia o tocana romaneasca de una ungureasca , franceza , spaniola , britanica ?

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ai dreptate cu Coreea, am aflat si eu de curand ca exista telenovele coreene si ca lumea se uita in draci la ele. Mai mult, se pare ca in telenovelele astea se mai atig si subiecte ca traditiile coreene, printre care si gastronomie. Am o mare lipsa cu filmele coreene, nu am vazut vreunul niciodata. Ar trebui sa caut cateva, dar nu ma tenteaza absolut deloc telenovelele. 🙂
      Kochujang-ul este destul de asemanator cu alte sosuri pe baza de ardei iute, iar in Asia sunt nenumarate variante. Vorba ta, daca ai vreo 3-4, poti rezolva o gramada de retete.
      Sunt sigur ca nu as putea deosebi mereu din ce tara vine un fel de mancare sud-est asiatic, dar in unele cazuri cred ca m-as descurca. Fiecare are cateva caracteristici specifice, care se „intrezaresc” uneori printre multele caracteristici comune. Oricum, imi plac toate aceste bucatarii foarte mult, poate ceva mai putin cea japoneza.

  3. cristi-j spune:

    doar nu ma uit la seriale coreene ! hahaha . filmele de cinema sunt cu totul altceva , multe sunt excelente in special de genul thriller / politist dar si anumite comedii sunt distractive .
    anumite caracteristici exista dar sunt si multe retete relativ apropiate in multe tari iar fara experienta n-ai cum sa le deosebesti .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cu experienta ai dreptate, mai ales ca exista o puternica influenta chinezeasca in Vietnam, Coreea, Singapore, Laos, Japonia, Filipine, influente mixte indiano-chineze in Myanmar, Thailanda, Malaezia, Indonezia, Cambodgia. Vorba ta, cam ca in Europa cu Franta, Italia si Spania.

  4. mircea spune:

    Radu, ar trebui sa introduci la fiecare articol un buton de like, ca la facebook. Imi place mult articolul, dar nu am ce comenta la el si sa scriu doar „bun articol, felicitari” mi se pare cam aiurea. Sunt sigur ca multi gandesc la fel, caci spui lucruri noi in cele mai multe articole si nu prea avem ce completari sa aducem.
    Cred ca daca pui butonul like o sa ai zeci de like-uri la fiecare articol.

    • Radu Popovici spune:

      @mircea & simina: Mi-a venit si mie ideea asta si chiar am dat in lucru unui programator cateva modificari ale blogului. Nu atat ca grafica si layout, ci mai mult ca functionalitate, printre care si chestia cu LIKE.

  5. cristi-j spune:

    parca era vorba despre educatie . parca era vorba sa respingem tipul de mancare fast food/junk food si sa gatim singuri ceva gustos , deosebit si echilibrat . parca era vorba sa ne punem mintea si mainile la lucru . cu tot respectul , mie mi se pare ca „butonul like” e echivalentul fast food . de ce sa ma mai obosesc sa gandesc si sa scriu doua fraze logice si cu sens , mai bine apas un buton . credeam ca daca intri pe blog nu doar din intamplare sau curiozitate ci revii in fiecare zi asta inseamna deja ca „like” . daca cineva vrea sa fie mai clar de-atat concepe frumos cateva randuri in care spune ca „like” si de ce „like” , nu cred ca e un efort prea mare , tocmai asta e scopul , cunoasterea , exercitiul si comunicarea . „o sa ai zeci de like” ! asa , si , ce daca ?
    scuze , e doar o parere , poate gresesc eu .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cine are ceva de spus si este interesat, nu se va „dez-educa” din pricina unui amarat de buton… zic eu. Este doar un element de interactivitate in plus, pentru cei care nu au ceva special de spus, dar au apreciat articolul.
      Este adevarat, m-am gandit si eu la ce spui tu, dar vreau sa vad ce se intampla. Pot, la fel de bine, sa-l scot oricand am chef. Este posibil, bineinteles, sa gresesc eu, dar ma tenteaza sa incerc.

      Mai am de gand sa mai fac un lucru: sa premiez in fiecare luna cel mai inspirat comentariu. 🙂

  6. memphis spune:

    Interesant. Ce sa zic, ti-as fi dat un like cu mare placere! 🙂 Eu prefer sa comentez, atunci cand am ceva de spus sau cand am o parere. Pentru multi insa un astfel de buton cred ca ar fi util. Parerea mea, sper ca cristi-j sa nu se supere. 🙂 Interesanta ideea cu premierea. Presupun ca vrei sa gasesti un sponsor care sa ofere premiile?

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Asa m-am gandit. Eu nu am resurse decat sa ofer premii simbolice, cu un sponsor ar fi cu totul altceva. Pe de alta parte, cu cat premiul ar fi mai substantial, cu atat lumea va fi mai tentata sa comenteze, ceea ce ar fi si in avantajul meu.

  7. cristi-j spune:

    @memphis : hahaha … multumesc ca te-ai gandit la mine . parerea ta e foarte buna si eu cred la fel . era vorba insa de imprimarea unui anumit stil , n-are rost sa intru in detalii pentru ca nu sunt alegerile mele eu sunt doar un vizitator/cititor/comentator .

  8. memphis spune:

    @cristi-j: Eu gandesc nu doar din punctul meu de vedere ci incerc sa ma pun si in locul lui Radu. Sper sa nu se supere daca fac asta. Eu mi-as dori trafic, asa ca trebuie sa mentin calitatea cu care m-a obisnuit (Radu, vreau sa-ti multumesc inca o data pentru multele ore placute petrecute in tovarasia blogului tau) dar sa fie si util unei mase mai largi de cititori. Pe mine personal nu ma afecteaza un buton like, pe altii insa ii va ajuta. Multi dintre vizitatori vin aici ca sa caute un lucru anume, adusi de Google. Nu au ei timp sa comenteze si poate nici nu au ce. Cu un like isi manifesta aprecierea, fara sa piarda mult timp. Doar 1 secunda.
    Pe de alta parte, de multe ori articolele lui Radu depasesc nivelul modic al „bucatarului” de pe internet. Ce poti sa comentezi la un articol care trateaza un subiect despre care habar n-ai? Nu ai ce corecta, nu ai ce completa, doar absorbi informatia. Daca esti placut surprins, dai repede un like, ca masura a aprecierii tale. Este mai rapid decat un comentariu de complezenta, care spune de fapt acelasi lucru cu like.

    In plus, un buton like ofera o modalitate de interactiune in plus, chiar daca superficiala. Dar ce nu este superficial in comunitatile virtuale? Blogul lui Radu este unul dintre lucrurile ne-superficiale si in acest context, like-ul care este superficial nu se pupa prea bine cu blogul. Dar eu cred ca este un compromis care merita facut.

  9. cristi-j spune:

    @memphis : eu sunt la partea in care spui „Blogul lui Radu este unul dintre lucrurile ne-superficiale si in acest context, like-ul care este superficial nu se pupa prea bine cu blogul.” si mai mult de-atat ma gandeam ca cei care sunt intre a nu spune ceva si a comunica nu se vor mai obosi sa comenteze , le va fi suficient sa dea like si sunt multumiti ca au facut ceva … hehehe . fortarea unui minim efort cred ca e benefica . si cred ca la un articol care trateaza subiecte „exotice” se poate comenta mult daca esti interesat pentru ca poti fi inspirat de el , poti face asocieri , poti impartasi experiente proprii , te poti informa mai mult din alte parti .
    dar subiectul cu like sau fara like e minor , se poate incerca si cu si fara . iar partea cu premierea ar ajuta mult pentru mobilizare … hahaha

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.