Kokum, aliment care în India poartă o mulţime de alte denumiri, funcţie de limba în care este numit (în India există nu mai puţin de 22 de limbi oficiale), este fără îndoială una dintre mirodeniile folosite des în bucătăria konkani (aparţinând comunităţii konkani, care trăieşte preponderent pe coasta de vest a Indiei).


Kokum – arborele şi mirodenia – este numit în multe alte feluri, funcţie de limbă. În ordine alfabetică aceste denumiri sunt: aamsol, aamsul, bhirand, bhinda, bhrinda, bindin, biran, bin’na, brinda, cocum, katambi, kokum, looikya, murugala hannu, panarpuli, ratamba şi sour apple (căci în India şi engleza este una dintre limbile oficiale).
În engleză poartă mai multe denumiri: black kokum, cocum, kokam; în franceză, italiană şi spaniolă cocum, iar în germană Kokam.

Kokum este fructul arborelui de kokum (Garcinia indica) şi are o sumedenie de întrebuinţări culinare, farmaceutice şi industriale. Garcinia indica este o plantă din familia Clusiaceae (din care face parte si mangosteenul), familie care cuprinde circa 200 de specii diferite răspândite la tropice, mai ales în Asia şi Africa. Planta este originară de pe coasta de vest a Indiei; există acolo sub forma a 35 de specii, dintre care 17 sunt endemice. Aproape fiecare casă din Konkani şi Goa are în curte un arbore de kokum. În afara Indiei occidentale, kokumul este extrem de rar.

Descrierea plantei
Arborele de kokum creşte în regiunile Konkan, Malabar şi Kanara din vestul Indiei, zone cu sol bogat, care beneficiază de soare din belşug şi de un regim pluvial potrivit. Arborele este suplu, cu ramuri lăsate în jos (are o formă piramidală), şi poate atinge înălţimi de 15 m. Coaja sa este subţire, iar frunzele sunt lunguieţe. fructele sunt sferice, cu un diametru de circa 4 cm, de culoare purpurie închisă şi conţin între 5 şi 8 seminţe. Pulpa fructului este protejată de o coajă exterioară, cu gust dulce şi un pic sărat.
Arborele de kokum în floreşte din noiembrie până în februarie, iar fructele se coc în aprilie-mai.
Nu are nevoie de irigaţii, pesticide sau fertilizatori şi creşte uşor în stare sălbatică. În general, deci, kokumul nu este cultivat, deşi există şi sub această formă (ocupând însă suprafeţe foarte mici).
Seminţele fructului sunt de culoare albă, dar devin uşor transparente după ce fructul se coace.
Un arbore de kokum dă fruct vara, iar recolta de pe un singur arbore atinge câteva sute de fructe. Acestea au culoare verde atunci când sunt tinere, dar când se coc devin de culoare roşie-purpurie.

Dacă veţi fi puşi vreodată în situaţia de a cumpăra kokum, căutaţi coji moi şi de culoare purpurie închisă. Cu cât culoarea este mai închisă, cu atât kokum-ul este mai bun. Dacă aceste coji prezintă la suprafaţă cristale albe, înseamnă că a fost folosită prea multă sare la uscarea lor. Nu vă îngrijoraţi, este de ajuns să spălaţi cojile de kokum cu apă rece înainte de a le folosi.

Aspect
Cojile uscate de kokum, folosite ca mirodenie, au culoare purpurie-neagră, sunt lipicioase şi curbate. Cum fructul este cel mai adesea tăiat în jumătate şi apoi uscat, seminţele sunt vizibile în “cămăruţele” lor, ca la un fruct citric. Coaja de kokum seamănă destul de bine cu prunele uscate. Adăugată în mâncare, dă acesteia gust acrişor şi o culoare purpurie închisă, uneori spre neagră. Aroma de kokum este uşor dulceagă şi acrişoară, iar gustul este acrişor, astringent şi răcoritor.

Preparare şi depozitare
Ca şi în cazul tamarinului, coaja de kokum uscată este rehidratată în apă fierbinte (mai rar în alte lichide). Cu cât culoarea cojilor este mai închisă, cu atât sunt mai bune. Se pot păstra destul de mult timp, chiar şi un an, în recipiente închise ermetic, la adăpost de lumină, umezeală şi căldură.

Întrebuinţări culinare
Fiind o plantă endemică, kokumul nu este un aliment răspândit. Chiar şi în India, consumul său este destul de limitat, fiind specific doar unor state din sud şi vest. Cu toate acestea, în ultimii câţiva ani se poate remarca un interes crescând faţă de kokum. Astfel, multe magazine alimentare indiene din Occident au început să comercializeze praf şi sirop de kokum.

În mod interesant, coaja fructelor şi seminţele din interior se coc la soare, separat, şi au utilizări diferite. Coaja fructului numită “bhrinda sol”(coajă de kokum, sau kokum, pur şi simplu) are gust uşor acrişor şi este folosită ca mirodenie în unele reţete din statul Maharashtra. Adesea la kokum uscat se adaugă şi câteva cristale de sare, pentru o mai bună conservare. Pe măsură ce trece timpul, coaja purpurie se înnegreşte tot mai mult.
Coaja uscată se poate pisa, sau rehidrata, funcţie de preparat. Pudra de kokum se adaugă la preparate, de obicei, în timpul gătitului. Nu rare sunt însă cazurile când se presară peste mâncare la sfârşit, chiar înainte de a fi servită, aşa cum facem uneori, la masă, cu sarea şi piperul.
Când este rehidratată, prin înmuiere în apă sau alte lichide, coaja eliberează în lichid o frumoasă culoare purpurie, intensă.

Kokumul are aceleaşi calităţi ca şi tamarinul, gustul său acrişor mergând bine cu curry-urile pe bază de lapte de cocos, sau cu mâncăruriule de legume, mai ales cele pe bază de cartofi, bame sau leguminoase. Kokumul este alăturat, cum se poate deduce din cauza gustului său, curry-urilor pe bază de peşte şi fructe de mare, trei sau patru coji fiind de ajuns pentru o porţie medie. Din acest motiv este uneori numit şi “tamarin pentru peşte”, iar curry-urile de peşte cu gust acrişor sunt foarte populare în bucătăria konkani şi în cea din Kerala.

Cojile se folosesc, de obicei, întregi; mai rar tocate. Tocate, însă, sunt adesea incluse în chutney-uri şi relish-uri. Indiferent dacă sunt sau nu tocate, asezonarea trebuie făcută cu prudenţă, căci cel mai adesea sunt şi destul de sărate.
Coaja de kokum dă preparatelor o aromă foarte particulară, dar nu neplăcută, şi o culoare negricioasă. În regiunile locuite de populaţia konkani este folosit adesea ca înlocuitor de tamarin, la multe dintre curry-uri. Mai este folosit şi în state ca Gujarat şi în unele părţi din sudul Indiei.

Fructul de kokum proaspăt este adăugat adesea la salatele de crudităţi. Culoarea închisă şi intensă a cojii aduce un element decorativ salatelor, în timp ce gustul pulpei îmbunătăţeşte savoarea salatei, fără a mai fi neapărată nevoie de un dressing.

Fructul crud se degustă şi cu… sare. Se îndepărtează cu grijă micul vârf al fructului, ceea ce lasă o adâncitură în suprafaţă. Se pun în această adâncitură, cu ajutorul unei scobitori, câteva cristale de sare. Se înfige vârful scobitorii în adâncitură şi se roteşte de câteva ori, pentru ca sarea să vină în contact cu seminţele fructului. Apoi se suge sucul prin adâncitură.

Tot cu kokum proaspăt se prepară o băutură numită “kokum kadi“, cu gust dulce-acrişor-picant, asezonată cu muştar. Cum kokumul are efect răcoritor, este o băutură perfectă pentru tropice.

Din coaja de kokum se poate obţine un sirop (concentrat de kokum) de culoare roşie, folosit la prepararea de “sherbet”. Acest sherbet nu este identic cu şerbetul de la noi. Este o băutură obţinută din sirop de kokum amestecat cu gheaţă şi aromatizat cu lămâie şi frunze de mentă.
Sherbet-ul de kokum este băutura preferată a populaţiei konkani (care trăieşte în regiunile Konkan, Maharashtra şi Goa). Se bea, de asemenea, în regiunea Karwaar din statul Karnataka, în sudul Indiei. Există mai multe variante de sherbet, dintre care des întâlnită este cea cu adaus de seminţe de chimion şi coriandru pisate. Aceste două mirodenii sunt şi ele considerate a avea efect răcoritor.
Sherbet-ul de kokum şi-a găsit întrebuinţarea şi în cocteilurile moderne care se consumă în barurile din Goa. Acolo se serveşte, printre altele, un gin cu adaus de kokum, chimion prăjit, lychi şi limetă, o băutură picantă, dulce şi acrişoară, excepţional de gustoasă.

Concentratul de kokum este numit “aagal” în limbile konkani şi marathi. Localnicii spun că şerbetul de kokum îmbunătăţeşte digestia, prin stimularea producerii de enzime, şi are efect răcoritor asupra corpului, în timpul zilelor călduroase.
Împreună cu lapte de cocos, concentratul de kokum este folosit la prepararea de “sol kadhi”, un fel de aperitiv de culoare rozalie, băut adesea după curry-urile picante şi iuţi, pentru a “tăia” iuţeala şi a curăţa papilele gustative.
Acelaşi concentrat este comercializat şi îmbuteliat, formă sub care se poate folosi la prepararea de kokum kadi (vezi mai sus).

Fructele de kokum se pot combina cu zahăr înainte de a fi uscate. Sucul lăsat de ele este folosit pentru a prepara concentrat de kokum, care este îmbuteliat şi conservat.

O altă întrebuinţare a kokum-ului este ca aditiv la alimentele ce suferă un proces de conservare şi îmbuteliere. Murăturile şi diferite tipuri de chutney-uri şi relish-uri conţin adesea şi puţin kokum, căci acestă dă o notă de prospeţime, cu atât mai preţioasă cu cât este vorba despre alimente conservate. Folosirea kokum-ului în acest mod este o tehnică întâlnită în mai multe culturi, căci gustul şi aroma sa nu se pierd atunci când kokum-ul este supus tratamentului termic.

Seminţele de Garcinia indica au în componenţă, în proporţie de circa 25%, un ulei care rămâne solid la temperatura camerei, semn al unui conţinut ridicat de grăsimi saturate. Este numit “bhrinda tel” (ulei/unt de kokum) şi este folosit în industria alimentară la prepararea dulciurilor, dar şi în medicină sau cosmetică.
Coaja neagră exterioară a seminţelor este decojită, iar seminţele albe la culoare sunt tocate şi pisate ca să se obţină o pastă omogenă. Sunt apoi gătite şi uscate, pentru a se extrage uleiul (sau untul, căci, cum spuneam, este solid la temperatura ambientă). Poate fi însă topit la căldură. În această stare este folosit la vindecarea crăpăturilor din piele, căci acţionează ca nutrient pentru piele.

Proprietăţi medicale
Kokum-ul nu conţine grăsimi saturate şi nici colesterol; de asemenea, este sărac în calorii şi bogat în fibre. Conţine cantităţi importante de vitamine B, ca tiamină, niacină şi folaţi.

Efectul răcoritor al kokum-ului este binecunoscut. Este folosit ca infuzie, sau prin aplicare directă, ca unguent ce combate crăpăturile pielii şi erupţiile cauzate de alergii. Untul de kokum este un emolient excelent la tratarea arsurilor şi zgârieturilor. Având efect răcoritor, este apălicat direct peste răni sau zoine infctate, pentru a uşura durerea şi mâncărimea şi pentru a grăbi procesul de vindecare.

Fructele de kokum sunt fierte molcom şi lăsate să se răcească lent în sirop de zahăr pentru a se obţine “amrut kokum”, o băutură folosită de localnici pentru a contracara efectele insolaţiilor.

Sucul de kokum stimulează secreţia enzimelor, îmbunătăţeşte digestia şi stimulează apetitul. Tot el reduce febra şi reacţiile alergice.

Fructul de kokum este bogat în antioxidanţi care contracarează radicalii liberi ce provoacă îmbătrânirea. Întăreşte, deci, sistemul imunitar. Are un efect pozitiv asupra sistemului cardio-vascular şi ficatului.

Consumul de kokum ajută la eliminarea problemelor gastrice ca aciditate, flatulenţă, constipaţie şi indigestie. De asemenea, este un anti vomitiv.

Conform unor studii, kokum-ul conţine garcinol, un antioxidant şi anti-inflamatoriu, despre care se crede că inhibă dezvoltarea celulelor canceroase.

Bibliografie:

http://www.aayisrecipes.com

http://www.wisegeek.com
http://www.nandyala.org