Pe scurt despre kokum

Kokum, aliment care în India poarta o multime de alte denumiri, functie de limba în care este numit (în India exista nu mai putin de 22 de limbi oficiale), este fara îndoiala una dintre mirodeniile folosite des în bucataria konkani (apartinand comunitatii konkani, care traieste preponderent pe coasta de vest a Indiei).


Kokum – arborele si mirodenia – este numit în multe alte feluri, functie de limba. În ordine alfabetica aceste denumiri sunt: aamsol, aamsul, bhirand, bhinda, bhrinda, bindin, biran, bin’na, brinda, cocum, katambi, kokum, looikya, murugala hannu, panarpuli, ratamba si sour apple (caci în India si engleza este una dintre limbile oficiale).
În engleza poarta mai multe denumiri: black kokum, cocum, kokam; în franceza, italiana si spaniola cocum, iar în germana Kokam.
Kokum este fructul arborelui de kokum (Garcinia indica) si are o sumedenie de întrebuintari culinare, farmaceutice si industriale. Garcinia indica este o planta din familia Clusiaceae (din care face parte si mangosteenul), familie care cuprinde circa 200 de specii diferite raspandite la tropice, mai ales în Asia si Africa. Planta este originara de pe coasta de vest a Indiei; exista acolo sub forma a 35 de specii, dintre care 17 sunt endemice. Aproape fiecare casa din Konkani si Goa are în curte un arbore de kokum. În afara Indiei occidentale, kokumul este extrem de rar.
Descrierea plantei
Arborele de kokum creste în regiunile Konkan, Malabar si Kanara din vestul Indiei, zone cu sol bogat, care beneficiaza de soare din belsug si de un regim pluvial potrivit. Arborele este suplu, cu ramuri lasate în jos (are o forma piramidala), si poate atinge înaltimi de 15 m. Coaja sa este subtire, iar frunzele sunt lunguiete. fructele sunt sferice, cu un diametru de circa 4 cm, de culoare purpurie închisa si contin între 5 si 8 seminte. Pulpa fructului este protejata de o coaja exterioara, cu gust dulce si un pic sarat.
Arborele de kokum în floreste din noiembrie pana în februarie, iar fructele se coc în aprilie-mai.
Nu are nevoie de irigatii, pesticide sau fertilizatori si creste usor în stare salbatica. În general, deci, kokumul nu este cultivat, desi exista si sub aceasta forma (ocupand însa suprafete foarte mici).
Semintele fructului sunt de culoare alba, dar devin usor transparente dupa ce fructul se coace.
Un arbore de kokum da fruct vara, iar recolta de pe un singur arbore atinge cateva sute de fructe. Acestea au culoare verde atunci cand sunt tinere, dar cand se coc devin de culoare rosie-purpurie.
Daca veti fi pusi vreodata în situatia de a cumpara kokum, cautati coji moi si de culoare purpurie închisa. Cu cat culoarea este mai închisa, cu atat kokum-ul este mai bun. Daca aceste coji prezinta la suprafata cristale albe, înseamna ca a fost folosita prea multa sare la uscarea lor. Nu va îngrijorati, este de ajuns sa spalati cojile de kokum cu apa rece înainte de a le folosi.
Aspect
Cojile uscate de kokum, folosite ca mirodenie, au culoare purpurie-neagra, sunt lipicioase si curbate. Cum fructul este cel mai adesea taiat în jumatate si apoi uscat, semintele sunt vizibile în “camarutele” lor, ca la un fruct citric. Coaja de kokum seamana destul de bine cu prunele uscate. Adaugata în mancare, da acesteia gust acrisor si o culoare purpurie închisa, uneori spre neagra. Aroma de kokum este usor dulceaga si acrisoara, iar gustul este acrisor, astringent si racoritor.

Preparare si depozitare
Ca si în cazul tamarinului, coaja de kokum uscata este rehidratata în apa fierbinte (mai rar în alte lichide). Cu cat culoarea cojilor este mai închisa, cu atat sunt mai bune. Se pot pastra destul de mult timp, chiar si un an, în recipiente închise ermetic, la adapost de lumina, umezeala si caldura.
Întrebuintari culinare
Fiind o planta endemica, kokumul nu este un aliment raspandit. Chiar si în India, consumul sau este destul de limitat, fiind specific doar unor state din sud si vest. Cu toate acestea, în ultimii cativa ani se poate remarca un interes crescand fata de kokum. Astfel, multe magazine alimentare indiene din Occident au început sa comercializeze praf si sirop de kokum.
În mod interesant, coaja fructelor si semintele din interior se coc la soare, separat, si au utilizari diferite. Coaja fructului numita “bhrinda sol”(coaja de kokum, sau kokum, pur si simplu) are gust usor acrisor si este folosita ca mirodenie în unele retete din statul Maharashtra. Adesea la kokum uscat se adauga si cateva cristale de sare, pentru o mai buna conservare. Pe masura ce trece timpul, coaja purpurie se înnegreste tot mai mult.
Coaja uscata se poate pisa, sau rehidrata, functie de preparat. Pudra de kokum se adauga la preparate, de obicei, în timpul gatitului. Nu rare sunt însa cazurile cand se presara peste mancare la sfarsit, chiar înainte de a fi servita, asa cum facem uneori, la masa, cu sarea si piperul.
Cand este rehidratata, prin înmuiere în apa sau alte lichide, coaja elibereaza în lichid o frumoasa culoare purpurie, intensa.
Kokumul are aceleasi calitati ca si tamarinul, gustul sau acrisor mergand bine cu curry-urile pe baza de lapte de cocos, sau cu mancaruriule de legume, mai ales cele pe baza de cartofi, bame sau leguminoase. Kokumul este alaturat, cum se poate deduce din cauza gustului sau, curry-urilor pe baza de peste si fructe de mare, trei sau patru coji fiind de ajuns pentru o portie medie. Din acest motiv este uneori numit si “tamarin pentru peste”, iar curry-urile de peste cu gust acrisor sunt foarte populare în bucataria konkani si în cea din Kerala.
Cojile se folosesc, de obicei, întregi; mai rar tocate. Tocate, însa, sunt adesea incluse în chutney-uri si relish-uri. Indiferent daca sunt sau nu tocate, asezonarea trebuie facuta cu prudenta, caci cel mai adesea sunt si destul de sarate.
Coaja de kokum da preparatelor o aroma foarte particulara, dar nu neplacuta, si o culoare negricioasa. În regiunile locuite de populatia konkani este folosit adesea ca înlocuitor de tamarin, la multe dintre curry-uri. Mai este folosit si în state ca Gujarat si în unele parti din sudul Indiei.
Fructul de kokum proaspat este adaugat adesea la salatele de cruditati. Culoarea închisa si intensa a cojii aduce un element decorativ salatelor, în timp ce gustul pulpei îmbunatateste savoarea salatei, fara a mai fi neaparata nevoie de un dressing.
Fructul crud se degusta si cu… sare. Se îndeparteaza cu grija micul varf al fructului, ceea ce lasa o adancitura în suprafata. Se pun în aceasta adancitura, cu ajutorul unei scobitori, cateva cristale de sare. Se înfige varful scobitorii în adancitura si se roteste de cateva ori, pentru ca sarea sa vina în contact cu semintele fructului. Apoi se suge sucul prin adancitura.
Tot cu kokum proaspat se prepara o bautura numita “kokum kadi“, cu gust dulce-acrisor-picant, asezonata cu mustar. Cum kokumul are efect racoritor, este o bautura perfecta pentru tropice.
Din coaja de kokum se poate obtine un sirop (concentrat de kokum) de culoare rosie, folosit la prepararea de “sherbet”. Acest sherbet nu este identic cu serbetul de la noi. Este o bautura obtinuta din sirop de kokum amestecat cu gheata si aromatizat cu lamaie si frunze de menta.
Sherbet-ul de kokum este bautura preferata a populatiei konkani (care traieste în regiunile Konkan, Maharashtra si Goa). Se bea, de asemenea, în regiunea Karwaar din statul Karnataka, în sudul Indiei. Exista mai multe variante de sherbet, dintre care des întalnita este cea cu adaus de seminte de chimion si coriandru pisate. Aceste doua mirodenii sunt si ele considerate a avea efect racoritor.
Sherbet-ul de kokum si-a gasit întrebuintarea si în cocteilurile moderne care se consuma în barurile din Goa. Acolo se serveste, printre altele, un gin cu adaus de kokum, chimion prajit, lychi si limeta, o bautura picanta, dulce si acrisoara, exceptional de gustoasa.

Concentratul de kokum este numit “aagal” în limbile konkani si marathi. Localnicii spun ca serbetul de kokum îmbunatateste digestia, prin stimularea producerii de enzime, si are efect racoritor asupra corpului, în timpul zilelor calduroase.
Împreuna cu lapte de cocos, concentratul de kokum este folosit la prepararea de “sol kadhi”, un fel de aperitiv de culoare rozalie, baut adesea dupa curry-urile picante si iuti, pentru a “taia” iuteala si a curata papilele gustative.
Acelasi concentrat este comercializat si îmbuteliat, forma sub care se poate folosi la prepararea de kokum kadi (vezi mai sus).
Fructele de kokum se pot combina cu zahar înainte de a fi uscate. Sucul lasat de ele este folosit pentru a prepara concentrat de kokum, care este îmbuteliat si conservat.
O alta întrebuintare a kokum-ului este ca aditiv la alimentele ce sufera un proces de conservare si îmbuteliere. Muraturile si diferite tipuri de chutney-uri si relish-uri contin adesea si putin kokum, caci acesta da o nota de prospetime, cu atat mai pretioasa cu cat este vorba despre alimente conservate. Folosirea kokum-ului în acest mod este o tehnica întalnita în mai multe culturi, caci gustul si aroma sa nu se pierd atunci cand kokum-ul este supus tratamentului termic.
Semintele de Garcinia indica au în componenta, în proportie de circa 25%, un ulei care ramane solid la temperatura camerei, semn al unui continut ridicat de grasimi saturate. Este numit “bhrinda tel” (ulei/unt de kokum) si este folosit în industria alimentara la prepararea dulciurilor, dar si în medicina sau cosmetica.
Coaja neagra exterioara a semintelor este decojita, iar semintele albe la culoare sunt tocate si pisate ca sa se obtina o pasta omogena. Sunt apoi gatite si uscate, pentru a se extrage uleiul (sau untul, caci, cum spuneam, este solid la temperatura ambienta). Poate fi însa topit la caldura. În aceasta stare este folosit la vindecarea crapaturilor din piele, caci actioneaza ca nutrient pentru piele.
Proprietati medicale
Kokum-ul nu contine grasimi saturate si nici colesterol; de asemenea, este sarac în calorii si bogat în fibre. Contine cantitati importante de vitamine B, ca tiamina, niacina si folati.
Efectul racoritor al kokum-ului este binecunoscut. Este folosit ca infuzie, sau prin aplicare directa, ca unguent ce combate crapaturile pielii si eruptiile cauzate de alergii. Untul de kokum este un emolient excelent la tratarea arsurilor si zgarieturilor. Avand efect racoritor, este apalicat direct peste rani sau zoine infctate, pentru a usura durerea si mancarimea si pentru a grabi procesul de vindecare.
Fructele de kokum sunt fierte molcom si lasate sa se raceasca lent în sirop de zahar pentru a se obtine “amrut kokum”, o bautura folosita de localnici pentru a contracara efectele insolatiilor.
Sucul de kokum stimuleaza secretia enzimelor, îmbunatateste digestia si stimuleaza apetitul. Tot el reduce febra si reactiile alergice.
Fructul de kokum este bogat în antioxidanti care contracareaza radicalii liberi ce provoaca îmbatranirea. Întareste, deci, sistemul imunitar. Are un efect pozitiv asupra sistemului cardio-vascular si ficatului.
Consumul de kokum ajuta la eliminarea problemelor gastrice ca aciditate, flatulenta, constipatie si indigestie. De asemenea, este un anti vomitiv.
Conform unor studii, kokum-ul contine garcinol, un antioxidant si anti-inflamatoriu, despre care se crede ca inhiba dezvoltarea celulelor canceroase.
Bibliografie:
http://www.aayisrecipes.com
https://www.wisegeek.com
http://www.nandyala.org