Pe scurt despre korma

Fiindca îmi este dor de bucataria indiana, dar nu am apucat sa gatesc nimic nou în ultimul timp, va „alint” cu un material scurt, dar care sper sa contina informatii interesante si, de ce nu?, chiar folositoare.

„Korma” (uneori scris si kormaa, qorma, kavurma, khorma sau kurma) este un curry originar din sud-estul Asiei, care se prepara în general din iaurt, sau smantana, dar si din lapte de cocos, fond sau apa. Este uneori îngrosat cu nuci sau alune pisate. Exista variante de korma atat vegetariene, cat si cu carne. Korma este un termen destul de general, descriind o varietate de preparate.

Korma, ca preparat, îsi trage radacinile din bucataria mogula, predominanta în nordul Indiei. Este un preparat tipic indo-persan, ale carui origini pot fi urmarite pana în secolul al XVI-lea. A fost adus, se pare, odata cu incursiunile musulmane de cucerire, care au avut loc în nordul Indiei, în Pakistan si în Bangladesh.
“Kurma” este denumirea folosita în sudul Indiei; acolo, clima si resursele fiind diferite, au kormaua a fost preluata, adaptata si numita “kurma”.

Korma denumeste si metoda prin care se gatesc aceste curry-uri. Numele sau înseamna “brezare”, o tehnica socotita una dintre cele mai importante ale bucatariei indiene. Am abordat cu vreo 18 luni în urma acest subiect aici, dar foarte pe scurt. Cum între timp am descoperit lucruri noi despre aceasta metoda, si am si exersat-o în multe ocazii, voi reveni cu un material mult mai detaliat si mai structurat.
Revenind la kormaua noastra, exista conceptia gresita ca o korma este întotdeauna însotita de un sos bogat si cremos, dar korma poate denumi si un preparat cu sos usor si limpede, functie de practicile regionale si de asezonarea folosita.
Un exemplu de reteta de korma aveti aici.

Pentru a obtine variantele cu sos gros si cremos, carnea este de obicei marinata într-un amestec de iaurt si condimente, si apoi brezata foarte lent în ghee. Un exemplu clasic este “Shahi korma” (korma regala), servita adesea la mesele împaratilor moguli. În mod traditional, acest lucru se face într-un vas de metal cu pereti grosi, acoperit, pe al carui capac se asaza carbuni aprinsi, astfel ca preparatul sa fie înconjurat uniform de caldura. Adica, un fel de breziera, cum s-ar numi în Europa. Unii spun ca termenul „korma” denumeste si vasul în care se gateste acest tip de curry. Cazuri asemanatoare exista si în alte bucatarii; în nordul Africii „tajina” si în Europa „caserola” denumesc si preparatul si vasul în care acesta este gatit.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre leguminoase - partea 1: FASOLEA

O korma poate fi condimentata mediu sau puternic, si se poate gati cu carne de miel, pui, vita, vanat, sau, mai rar, porc. Unele kormale combina carnea cu legume (spanac, pastarnac, cartof).
Popularele preparate numite “do piaza”, care folosesc o cantitate mare de ceapa gatita în feluri diverse, sunt o korma usoara, care nu foloseste iaurt sau alune pentru îngrosare. De altfel, o alta promisiune este ca va voi prezenta foarte curand un preparat „do piaza”, caci este deosebit de gustos si de interesant.


13 comentarii pe “Pe scurt despre korma

  1. memphis spune:

    @cristi-j: Asa este, mi-a scapat. Sunt deja cateva sute de retete uar eu nici nu am fost prezent pe blog de la inceput. Dar cred ca ar mai merge inca o varianta,e ste o mancarica extrem de gustoasa.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: He, he, te inteleg foarte bine. Uneori, daca ma crezi, nici eu nu stiu sigur daca am postat sau nu un material. Sunt impartit intre blog, vtreo doua carti pe care le scriu, materialele pentru Horeca, pentru cursuri, pentru demonstratii etc. incat nu mai stiu nici eu daca ce am scris sau gatit am pus pe blog, sau am folosit in alta parte. O sa mai vin cu 1-2 variante, vorba ta, este o chestie prea gustoasa ca sa nu o aprofundam.

      @cristi-j: Asa este, n-ar fi rau. Am pus link-ul. 🙂

  2. Elena Toma spune:

    Oh, foarte interesant si condensat in informatii. Si eu astept retetele promise. Una vegetariana ar fi preferata mea, dar si altele, pentru ca la dieta sunt singura din familie. Si n-am probleme sa gatesc pentru altii, din curiozitate culinara si sa nu mananc… Sau sa adaptez la nevoile mele, desi nu este cea mai fericita alegere.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena: Eu gatesc vegetarian destul de rar, caci cred ca vegetarianismul este o exagerare. Eu as zice ca omul este „setat” ca omnivor, deci trebuie sa manance ansolut de toate, in mod echilibrat. Reteta mea va fi cu pui.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.