Fiindcă îmi este dor de bucătăria indiană, dar nu am apucat să gătesc nimic nou în ultimul timp, vă „alint” cu un material scurt, dar care sper să conţină informaţii interesante şi, de ce nu?, chiar folositoare.

„Korma” (uneori scris şi kormaa, qorma, kavurma, khorma sau kurma) este un curry originar din sud-estul Asiei, care se prepară în general din iaurt, sau smântână, dar şi din lapte de cocos, fond sau apă. Este uneori îngroşat cu nuci sau alune pisate. Există variante de korma atât vegetariene, cât şi cu carne. Korma este un termen destul de general, descriind o varietate de preparate.

Korma, ca preparat, îşi trage rădăcinile din bucătăria mogulă, predominantă în nordul Indiei. Este un preparat tipic indo-persan, ale cărui origini pot fi urmărite până în secolul al XVI-lea. A fost adus, se pare, odată cu incursiunile musulmane de cucerire, care au avut loc în nordul Indiei, în Pakistan şi în Bangladesh.
“Kurma” este denumirea folosită în sudul Indiei; acolo, clima şi resursele fiind diferite, au kormaua a fost preluată, adaptată şi numită “kurma”.

Korma denumeşte şi metoda prin care se gătesc aceste curry-uri. Numele său înseamnă “brezare”, o tehnică socotită una dintre cele mai importante ale bucătăriei indiene. Am abordat cu vreo 18 luni în urmă acest subiect aici, dar foarte pe scurt. Cum între timp am descoperit lucruri noi despre această metodă, şi am şi exersat-o în multe ocazii, voi reveni cu un material mult mai detaliat şi mai structurat.
Revenind la kormaua noastră, există concepţia greşită că o korma este întotdeauna însoţită de un sos bogat şi cremos, dar korma poate denumi şi un preparat cu sos uşor şi limpede, funcţie de practicile regionale şi de asezonarea folosită.
Un exemplu de reţetă de korma aveţi aici.

Pentru a obţine variantele cu sos gros şi cremos, carnea este de obicei marinată într-un amestec de iaurt şi condimente, şi apoi brezată foarte lent în ghee. Un exemplu clasic este “Shahi korma” (korma regală), servită adesea la mesele împăraţilor moguli. În mod tradiţional, acest lucru se face într-un vas de metal cu pereţi groşi, acoperit, pe al cărui capac se aşază cărbuni aprinşi, astfel ca preparatul să fie înconjurat uniform de căldură. Adică, un fel de brezieră, cum s-ar numi în Europa. Unii spun că termenul „korma” denumeşte şi vasul în care se găteşte acest tip de curry. Cazuri asemănătoare există şi în alte bucătării; în nordul Africii „tajina” şi în Europa „caserola” denumesc şi preparatul şi vasul în care acesta este gătit.

O korma poate fi condimentată mediu sau puternic, şi se poate găti cu carne de miel, pui, vită, vânat, sau, mai rar, porc. Unele kormale combină carnea cu legume (spanac, păstârnac, cartof).
Popularele preparate numite “do piaza”, care folosesc o cantitate mare de ceapă gătită în feluri diverse, sunt o korma uşoară, care nu foloseşte iaurt sau alune pentru îngroşare. De altfel, o altă promisiune este că vă voi prezenta foarte curând un preparat „do piaza”, căci este deosebit de gustos şi de interesant.