Pe scurt despre korma

Fiindcă îmi este dor de bucătăria indiană, dar nu am apucat să gătesc nimic nou în ultimul timp, vă „alint” cu un material scurt, dar care sper să conţină informaţii interesante şi, de ce nu?, chiar folositoare.

„Korma” (uneori scris şi kormaa, qorma, kavurma, khorma sau kurma) este un curry originar din sud-estul Asiei, care se prepară în general din iaurt, sau smântână, dar şi din lapte de cocos, fond sau apă. Este uneori îngroşat cu nuci sau alune pisate. Există variante de korma atât vegetariene, cât şi cu carne. Korma este un termen destul de general, descriind o varietate de preparate.

Korma, ca preparat, îşi trage rădăcinile din bucătăria mogulă, predominantă în nordul Indiei. Este un preparat tipic indo-persan, ale cărui origini pot fi urmărite până în secolul al XVI-lea. A fost adus, se pare, odată cu incursiunile musulmane de cucerire, care au avut loc în nordul Indiei, în Pakistan şi în Bangladesh.
“Kurma” este denumirea folosită în sudul Indiei; acolo, clima şi resursele fiind diferite, au kormaua a fost preluată, adaptată şi numită “kurma”.

Korma denumeşte şi metoda prin care se gătesc aceste curry-uri. Numele său înseamnă “brezare”, o tehnică socotită una dintre cele mai importante ale bucătăriei indiene. Am abordat cu vreo 18 luni în urmă acest subiect aici, dar foarte pe scurt. Cum între timp am descoperit lucruri noi despre această metodă, şi am şi exersat-o în multe ocazii, voi reveni cu un material mult mai detaliat şi mai structurat.
Revenind la kormaua noastră, există concepţia greşită că o korma este întotdeauna însoţită de un sos bogat şi cremos, dar korma poate denumi şi un preparat cu sos uşor şi limpede, funcţie de practicile regionale şi de asezonarea folosită.
Un exemplu de reţetă de korma aveţi aici.

Pentru a obţine variantele cu sos gros şi cremos, carnea este de obicei marinată într-un amestec de iaurt şi condimente, şi apoi brezată foarte lent în ghee. Un exemplu clasic este “Shahi korma” (korma regală), servită adesea la mesele împăraţilor moguli. În mod tradiţional, acest lucru se face într-un vas de metal cu pereţi groşi, acoperit, pe al cărui capac se aşază cărbuni aprinşi, astfel ca preparatul să fie înconjurat uniform de căldură. Adică, un fel de brezieră, cum s-ar numi în Europa. Unii spun că termenul „korma” denumeşte şi vasul în care se găteşte acest tip de curry. Cazuri asemănătoare există şi în alte bucătării; în nordul Africii „tajina” şi în Europa „caserola” denumesc şi preparatul şi vasul în care acesta este gătit.

Citeste si articolul →   Pe urmele pastei de muştar (3)

O korma poate fi condimentată mediu sau puternic, şi se poate găti cu carne de miel, pui, vită, vânat, sau, mai rar, porc. Unele kormale combină carnea cu legume (spanac, păstârnac, cartof).
Popularele preparate numite “do piaza”, care folosesc o cantitate mare de ceapă gătită în feluri diverse, sunt o korma uşoară, care nu foloseşte iaurt sau alune pentru îngroşare. De altfel, o altă promisiune este că vă voi prezenta foarte curând un preparat „do piaza”, căci este deosebit de gustos şi de interesant.


13 comentarii pe “Pe scurt despre korma

  1. memphis spune:

    @cristi-j: Asa este, mi-a scapat. Sunt deja cateva sute de retete uar eu nici nu am fost prezent pe blog de la inceput. Dar cred ca ar mai merge inca o varianta,e ste o mancarica extrem de gustoasa.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: He, he, te inteleg foarte bine. Uneori, daca ma crezi, nici eu nu stiu sigur daca am postat sau nu un material. Sunt impartit intre blog, vtreo doua carti pe care le scriu, materialele pentru Horeca, pentru cursuri, pentru demonstratii etc. incat nu mai stiu nici eu daca ce am scris sau gatit am pus pe blog, sau am folosit in alta parte. O sa mai vin cu 1-2 variante, vorba ta, este o chestie prea gustoasa ca sa nu o aprofundam.

      @cristi-j: Asa este, n-ar fi rau. Am pus link-ul. 🙂

  2. Elena Toma spune:

    Oh, foarte interesant si condensat in informatii. Si eu astept retetele promise. Una vegetariana ar fi preferata mea, dar si altele, pentru ca la dieta sunt singura din familie. Si n-am probleme sa gatesc pentru altii, din curiozitate culinara si sa nu mananc… Sau sa adaptez la nevoile mele, desi nu este cea mai fericita alegere.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena: Eu gatesc vegetarian destul de rar, caci cred ca vegetarianismul este o exagerare. Eu as zice ca omul este „setat” ca omnivor, deci trebuie sa manance ansolut de toate, in mod echilibrat. Reteta mea va fi cu pui.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.