Bucătăria din Bali este renumită prin câteva preparate deosebite; între acestea, lawar este gătit de fiecare familie balineză, la diferite ocazii sau ceremonii speciale. De fapt, lawar este mai mult un fenomen social, decât un preparat.

Lawar-ul este compus din bucăţi de carne, în general cu textură fermă, tăiate feliuţe, combinate cu un amestec format din carne crudă pisată şi sânge, combinate apoi cu o mare diversitate de legume, asezonatori şi sosuri. Cantitatea de ardei iuţi din lawar, cel puţin din unele variante ale preparatului, îl face extrem de iute pentru gustul occidentalilor.
Gustul său este unul mai special, nefiind apreciat de toţi occidentalii. Adesea, de pildă la o nuntă, invitaţii occidentali pot fi întrebaţi pe jumătate în glumă, pe jumătate în serios: “bani ngajeng lawar?”. Adică, „eşti îndeajuns de curajos ca să mănânci lawar?”.
Lawar - sursa foto: http://indonesia.gunadarma.ac.id
Cum spuneam mai sus, gustul preparatului este unul foarte specific, nu doar din cauza modului în care este gătit, ci şi din cauza ingredientelor.
Se folosesc mirodenii, ierburi şi condimente tradiţionale, specific balineze. Curcuma, pastă de creveţi, sare, piper, galangal, galangal mic, ghimbir şi alte rădăcinoase, miez de nucă de cocos ras, fasole verde, jackfruit etc. Toate acestea sunt tocate şi amestecate, apoi ambalate în frunze de bananier şi gătite.

În ce priveşte tipurile de carne folosite, acestea pot fi extrem de diferite: pui, raţă, gâscă, vită, porc, oaie şi capră, dar şi broască ţestoasă sau chiar…. libelule. Desigur, lawarul cu broască ţestoasă se prepară rar, şi de aceea este socotit o delicatesă aleasă, demnă de ocaziile cu adevărat speciale.
Lawarul cu libelule este nu doar neobişnuit, dar şi ineficient, căci necesită foarte mult timp, necesar strângerii unei cantităţi îndestulătoare de libelule. De aceea este un preparat scump şi din ce în ce mai rar.
Unele tipuri de lawar au în componenţă şi sânge amestecat printre celelalte ingrediente, dar nu toţi balinezii se omoară după lawarul preparat astfel.
Ar mai fi de adăugat şi faptul că există şi o mare varietate de lawaruri vegetariene.
Prepararea lawarului - sursa foto: http://2.bp.blogspot.com/
Cum spuneam mai sus, lawar-ul este mai degrabă un fenomen social. În afară de ofrandele oferite zeilor la temple, ocaziile speciale ale balinezulor sunt marcate de prepararea mâncărurilor specifice, rituale. Acestea sunt în general extrem de complexe şi necesită o cantitate enormă de muncă în echipă.
Balinezii consumă, de obicei, foarte puţine proteine animale, dar în timpul acestor sărbători compensează mâncând cantităţi imense, comparativ vorbind, de carne de toate felurile (în general porc, iar în sudul insulei broască-ţestoasă).
La sărbători se mănâncă în comun, în general oamenii fiind aşezaţi pe un covor, pe podeaua templului. Sărbătorile acestea implică munca întregii „banjar”, adică a comunităţii locale, munca fiind supervizată de un specialist în gătitul ritual, invariabil un bărbat.

Într-o zi de sărbătoare balinezii se scoală devreme, ca să prepare mâncarea. Există o diviziune a muncii foarte strictă. În principiu bărbaţii se ocupă cu sacrificarea şi porţionarea porcilor şi broaştelor-ţestoase, de răzuirea miezului de nucă de cocos şi de pisarea unor mari cantităţi de mirodenii, practic de toate sarcinile care implică efort fizic mare.
Femeile decojesc şi toacă vegetalele şi fierb orezul. Este o muncă imensă să decojeşti sute de kilograme de haşme şi usturoi, să răzuieşti rizomii de curcuma, galangal şi galangal mic, aşa că acestea se fac, practic, cu o zi înainte. În ziua sărbătorii începe prepararea propriu-zisă a lawar-ului. Se sacrifică un porc întreg, sau o broască-ţestoasă întreagă, şi se aleg bucăţile de carne. În multe locuri se păstrează şi sângele şi se amestecă, pentru a nu coagula, cu suc proaspăt de limetă. Un alt ingredient esenţial este o porţie de cartilaje fierte, în cazul broaştelor-ţestoase, sau urechile fierte, în cazul porcilor, ambele tăiate fâşiuţe foarte fine.
Carnea se asezonează, se ambalează în frunze de bananier şi se găteşte prin aburire sau fierbere molcomă. După aceea se amestecă bine cu vegetale şi condimente.

Vegetalele (fasole verde, frunze de carambola, jackfruit, papaya verde etc.) sunt şi ele fierte în aburi şi apoi tăiate cubuleţe mici. Acestea urmează să fie amestecate în lawar, împreună cu lapte de cocos, mulţi ardei iuţi tocaţi, mirodenii pisate, zahăr de palmier, feliuţe de limetă kafru, câteva sosuri de tip sambaal, multă sare, cantităţi mari de haşme tocate şi prăjite, sânge amestecat cu suc de limetă, cartilagii tăiate fâşiuţe subţiri şi miez de nucă de cocos prăjit.

Lawarul este preparat, tradiţional, de bărbaţi (dar regula nu se respectă întotdeauna, după cum veţi vedea în filmuleţul de mai jos). Ei se aşază în cerc, tocând, pălăvrăgind şi pisând, sorbind cafea sau arak. Nimeni nu se grăbeşte, această preparare fiind mai degrabă un mod de a strânge legăturile cu familia şi prietenii. Amestecarea ingredientelor enumerate mai sus este considerată o muncă foarte specializată, aşa că este supervizată, cum spuneam deja, de un specialist, de obicei cel mai vârstnic bărbat.

Mai întâi, într-un castron uriaş, emailat, se pune miezul de nucă de cocos, apoi puţin sânge. Se amestecă acestea cu mâinile, rezultând miez de nucă de cocos de culoare roşie, culoarea lui Brahma (care, alături de Vishnu şi Shiva, este una dintre cele trei moduri în care se manifestă fiinţa supremă a religiei hinduse). Se adaugă apoi, unul câte unul, asezonatorii şi ingredientele. Toate sunt amestecate şi frământate cât mai bine.
Lawar-ul se serveşte, în general, pe bucăţi de frunze de bananier (probabil prima farfurie a oamenilor care au populat, acum mii de ani, această insulă). Lawar-ul se mai asezonează, dacă este nevoie, cu sare, piper, zahăr şi suc de limetă şi se presară cu haşme tocate, prăjite şi crocante.

Un lawar poate fi iute şi foarte sărat, aşa că începătorii pot gusta, prudent, cantităţi mici, până se obişnuiesc. Recunosc că nu m-aş apuca să prepar lawar acasă, dar dacă voi avea vreodată ocazia, neapărat îl voi gusta. Oricum, sper că aţi găsit interesant acest scurt articol şi că a fost o lectură plăcută. O zi bună în continuare!