Pe scurt despre lawar

Bucataria din Bali este renumita prin cateva preparate deosebite; între acestea, lawar este gatit de fiecare familie balineza, la diferite ocazii sau ceremonii speciale. De fapt, lawar este mai mult un fenomen social, decat un preparat.

Lawar-ul este compus din bucati de carne, în general cu textura ferma, taiate feliute, combinate cu un amestec format din carne cruda pisata si sange, combinate apoi cu o mare diversitate de legume, asezonatori si sosuri. Cantitatea de ardei iuti din lawar, cel putin din unele variante ale preparatului, îl face extrem de iute pentru gustul occidentalilor.
Gustul sau este unul mai special, nefiind apreciat de toti occidentalii. Adesea, de pilda la o nunta, invitatii occidentali pot fi întrebati pe jumatate în gluma, pe jumatate în serios: “bani ngajeng lawar?”. Adica, „esti îndeajuns de curajos ca sa mananci lawar?”.

Cum spuneam mai sus, gustul preparatului este unul foarte specific, nu doar din cauza modului în care este gatit, ci si din cauza ingredientelor.
Se folosesc mirodenii, ierburi si condimente traditionale, specific balineze. Curcuma, pasta de creveti, sare, piper, galangal, galangal mic, ghimbir si alte radacinoase, miez de nuca de cocos ras, fasole verde, jackfruit etc. Toate acestea sunt tocate si amestecate, apoi ambalate în frunze de bananier si gatite.
În ce priveste tipurile de carne folosite, acestea pot fi extrem de diferite: pui, rata, gasca, vita, porc, oaie si capra, dar si broasca testoasa sau chiar…. libelule. Desigur, lawarul cu broasca testoasa se prepara rar, si de aceea este socotit o delicatesa aleasa, demna de ocaziile cu adevarat speciale.
Lawarul cu libelule este nu doar neobisnuit, dar si ineficient, caci necesita foarte mult timp, necesar strangerii unei cantitati îndestulatoare de libelule. De aceea este un preparat scump si din ce în ce mai rar.
Unele tipuri de lawar au în componenta si sange amestecat printre celelalte ingrediente, dar nu toti balinezii se omoara dupa lawarul preparat astfel.
Ar mai fi de adaugat si faptul ca exista si o mare varietate de lawaruri vegetariene.

Cum spuneam mai sus, lawar-ul este mai degraba un fenomen social. În afara de ofrandele oferite zeilor la temple, ocaziile speciale ale balinezulor sunt marcate de prepararea mancarurilor specifice, rituale. Acestea sunt în general extrem de complexe si necesita o cantitate enorma de munca în echipa.
Balinezii consuma, de obicei, foarte putine proteine animale, dar în timpul acestor sarbatori compenseaza mancand cantitati imense, comparativ vorbind, de carne de toate felurile (în general porc, iar în sudul insulei broasca-testoasa).
La sarbatori se mananca în comun, în general oamenii fiind asezati pe un covor, pe podeaua templului. Sarbatorile acestea implica munca întregii „banjar”, adica a comunitatii locale, munca fiind supervizata de un specialist în gatitul ritual, invariabil un barbat.
Într-o zi de sarbatoare balinezii se scoala devreme, ca sa prepare mancarea. Exista o diviziune a muncii foarte stricta. În principiu barbatii se ocupa cu sacrificarea si portionarea porcilor si broastelor-testoase, de razuirea miezului de nuca de cocos si de pisarea unor mari cantitati de mirodenii, practic de toate sarcinile care implica efort fizic mare.
Femeile decojesc si toaca vegetalele si fierb orezul. Este o munca imensa sa decojesti sute de kilograme de hasme si usturoi, sa razuiesti rizomii de curcuma, galangal si galangal mic, asa ca acestea se fac, practic, cu o zi înainte. În ziua sarbatorii începe prepararea propriu-zisa a lawar-ului. Se sacrifica un porc întreg, sau o broasca-testoasa întreaga, si se aleg bucatile de carne. În multe locuri se pastreaza si sangele si se amesteca, pentru a nu coagula, cu suc proaspat de limeta. Un alt ingredient esential este o portie de cartilaje fierte, în cazul broastelor-testoase, sau urechile fierte, în cazul porcilor, ambele taiate fasiute foarte fine.
Carnea se asezoneaza, se ambaleaza în frunze de bananier si se gateste prin aburire sau fierbere molcoma. Dupa aceea se amesteca bine cu vegetale si condimente.
Vegetalele (fasole verde, frunze de carambola, jackfruit, papaya verde etc.) sunt si ele fierte în aburi si apoi taiate cubulete mici. Acestea urmeaza sa fie amestecate în lawar, împreuna cu lapte de cocos, multi ardei iuti tocati, mirodenii pisate, zahar de palmier, feliute de limeta kafru, cateva sosuri de tip sambaal, multa sare, cantitati mari de hasme tocate si prajite, sange amestecat cu suc de limeta, cartilagii taiate fasiute subtiri si miez de nuca de cocos prajit.
Lawarul este preparat, traditional, de barbati (dar regula nu se respecta întotdeauna, dupa cum veti vedea în filmuletul de mai jos). Ei se asaza în cerc, tocand, palavragind si pisand, sorbind cafea sau arak. Nimeni nu se grabeste, aceasta preparare fiind mai degraba un mod de a strange legaturile cu familia si prietenii. Amestecarea ingredientelor enumerate mai sus este considerata o munca foarte specializata, asa ca este supervizata, cum spuneam deja, de un specialist, de obicei cel mai varstnic barbat.

Mai întai, într-un castron urias, emailat, se pune miezul de nuca de cocos, apoi putin sange. Se amesteca acestea cu mainile, rezultand miez de nuca de cocos de culoare rosie, culoarea lui Brahma (care, alaturi de Vishnu si Shiva, este una dintre cele trei moduri în care se manifesta fiinta suprema a religiei hinduse). Se adauga apoi, unul cate unul, asezonatorii si ingredientele. Toate sunt amestecate si framantate cat mai bine.
Lawar-ul se serveste, în general, pe bucati de frunze de bananier (probabil prima farfurie a oamenilor care au populat, acum mii de ani, aceasta insula). Lawar-ul se mai asezoneaza, daca este nevoie, cu sare, piper, zahar si suc de limeta si se presara cu hasme tocate, prajite si crocante.
Un lawar poate fi iute si foarte sarat, asa ca începatorii pot gusta, prudent, cantitati mici, pana se obisnuiesc. Recunosc ca nu m-as apuca sa prepar lawar acasa, dar daca voi avea vreodata ocazia, neaparat îl voi gusta. Oricum, sper ca ati gasit interesant acest scurt articol si ca a fost o lectura placuta. O zi buna în continuare!