Pe scurt despre leguminoase – partea 2: PRODUSE DERIVATE DIN FASOLE

Umila fasole – în special fasolea soia – poate fi transformată într-o mare varietate de alte produse alimentare, multe dintre ele foarte populare în bucătării prestigioase. Toate aceste produse, indiferent de gust, aspect şi textură, sunt foarte hrănitoare. Iată câteva dintre ele.

Sosuri (sau paste) de fasole neagră sau galbenă: sunt preparate din fasole neagră, sau galbenă, fermentată, şi apoi sfărâmată, sau făcută piure. Se vând în cutii, borcane sau plicuri, de obicei cu adausuri de oţet, ulei, zahăr, ardei iute sau usturoi. Sunt produse extrem de populare în bucătăria chineză. Se găsesc şi la noi, în complexul Dragonul Roşu nr. 2, de lângă complexul Europa.

Taitei de celofan
Tăiţei de celofan: numiţi şi tăiţei transparenţi sau tăiţei de fasole, sunt preparaţi din amidonul fasolei mung. Fini şi albi, sunt înmuiaţi în apă, sau bulion de carne, înainte de a fi folosiţi, ceea ce-i face lunecoşi şi transparenţi. Sunt folosiţi în supe şi mâncăruri stir-fry. În bucătăria chinezească, sunt adesea prăjiţi în mult ulei (deep-fry).
Sunt folosiţi în Asia centrală şi de Sud-Est, în toate zonele influenţate de bucătăria chinezească. Mai multe amănunte despre tăiţeii asiatici găsiţi aici.

Faina de naut
Făina de năut (besan, făină gram): este preparată prin măcinarea fină a boabelor uscate de năut (sau, în India, de chana dal). Este folosită în bucătăria indiană pentru îngroşarea sosurilor şi pentru prepararea aluaturilor.

Miso
Miso: este o pastă groasă, preparată din fasole soia fermentată. Este folosită să dea gust caserolelor şi tocanelor şi are gust destul de sărat.

Lapte de soia
Laptele de soia: este o alternativă pentru laptele de vacă, folositoare veganilor şi celor alergici la produsele lactate. Are un conţinut mare de proteine şi unul de grăsimi similar cu laptele semi-degresat, şi este adesea îmbogăţit cu calciu.

Sos de soia
Sosul de soia: este un lichid de culoare brună, preparat din fasole soia fermentată cu orz sau grâu. Sosul de soia fermentat în mod natural, numit shoyu sau tamari, este considerat superior ca gust, dar şi mai scump, sosurilor de soia comerciale care de obicei conţin zahăr şi alţi aditivi. Mai multe amănunte despre sosurile de soia găaiţi aici.

Tofu
Tofu: este un produs foarte bogat în proteine, de culoare crem foarte deschisă, preparat din fasole soia. Tofu tare, vândut adesea sub formă de bucăţi (în apă sau în ambalaje vidate), are o textură oarecum asemănăptoare cu a brânzei feta. Poate fi feliat şi folosit ca substitut de carne în mâncăruri preparate prin stir-fry, sau în multe alte mâncăruri; deşi este insipid, absoarbe foarte bine alte gusturi şi arome. Tofu mătăsos are o textură mai cremoasă şi este folosit la prepararea dipurilor non-lactate, cu conţinut mic de grăsimi şi a dressingurilor de salată asemănătoare cu maioneza. mai multe amănunte despre tofu, găsiţi aici.

Proteine vegetale texturate
PVT (proteine vegetale texturate): sunt preparate din soia şi au fost prelucrate ca să arate asemănător cu carnea tocată, sau tăiată bucăţele, şi pot fi folosite în acelaşi fel în care este folosită carnea tocată de miel sau de vită. PVT sunt de obicei vândute uscate, ambalate în săculeţi, deşi se găsesc şi congelate, în cutii.

Din aceeaşi serie de articole:
Pe scurt despre leguminoase – partea 1: FASOLEA
Pe scurt despre leguminoase – partea 3: LINTE, NĂUT şi MAZĂRE


2 comentarii pe “Pe scurt despre leguminoase – partea 2: PRODUSE DERIVATE DIN FASOLE

  1. Marius Delaepicentru spune:

    O observaţie: dacă tofu e bogat în alcalino-pămîntoase *), laptele de soia nu. Un exces de calciu de pildă, ar duce la brînzirea lui.

    Miso **) este o minune. De obicei se foloseşte la prepararea supelor, dar şi pentru multe chestii solide. Eu o folosesc în bucătăria „românească” pentru marinarea cărnii de pui. La 1Kg de carne, fac un amestec de: 80g miso, un pahar de vin alb, un pic de ulei (cu rol doar în hidrofilizarea mirodeniilor) 40g zahăr, mirodenii. Omogenizez amestecul, apoi tăvălesc bucăţile de carne în el, acopăr bolul şi-l dau la frigider pentru minimum 24 de ore. Dacă ne grăbim, putem lăsa bolul la temperatura camerei, minimum 4 ore, dar nu mai mult de 12. În tava de friptură aşez bucăţile cu pielea în sus, şi torn peste ele toată mocirla de marinare rămasă în bol. Dau la cuptor pentru 50′ la 240 de grade. Zeama abudentă (rezultată din presiunea osmotică mare) se poate păstra separat în congelator. Poate fi folosită la improvizarea sosurilor şi mujdeiurilor pentru o gamă largă de preparate, după imaginaţia fiecăruia, inclusiv pentru cele de peştele cu mai puţină personalitate. Cînd se adună prea multă zeamă de friptură, o adaug cînd fac varză călită.
    Miso se potriveşte şi mai bine în amestecul de marinare a piepului de raţă, eventual vag afumat. În cazul ăsta, uleiul de susan e mai potrivit. Iese de o „chinezărie”.

    ———–
    *) ştiindu-se că mai mult de jumătate din simptomele ce caracterizează lipsa de calciu arată de fapt o insuficienţă de magneziu, constatăm că, prin dietă, nu prea avem opţiuni în suplimentarea cu magneziu. De aceea, un tofu mai sănătos se obţine prin coagularea laptelui de soia cu săruri de magneziu (de obicei clorură). Nu se recomandă coagularea laptelui de soia destinat consumului direct. Pe lîngă că gustul e corectat din fabrică, conţinutul de solide provenite din soia e mai mic.

    **) Cînd am stat un an în România, nu am adus miso, ci koji (orez împînzit cu Aspergillus orizae). Soia şi sarea nu puneau probleme. Am preparat miso într-o găleată de plastic. În cinci luni am obţinut o găleată de miso.

  2. cristi-j spune:

    mi se pare aiurea ca pvt nu are un alt nume mai atractiv , suna a plastic , iar pe ambalaj de obicei scrie simplu soia . cind am incercat prima oara , acum multi ani , nu prea mi-a placut . acum insa imi place , il folosesc la stir-fry si curry . nu e mai bun decit carnea , nici decit tofu , nu il folosesc ca inlocuitor , pur si simplu e altceva , il folosesc pentru diversitate . plus ca e foarte ieftin .

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *