Umila fasole – în special fasolea soia – poate fi transformata într-o mare varietate de alte produse alimentare, multe dintre ele foarte populare în bucatarii prestigioase. Toate aceste produse, indiferent de gust, aspect si textura, sunt foarte hranitoare. Iata cateva dintre ele.
Sosuri (sau paste) de fasole neagra sau galbena: sunt preparate din fasole neagra, sau galbena, fermentata, si apoi sfaramata, sau facuta piure. Se vand în cutii, borcane sau plicuri, de obicei cu adausuri de otet, ulei, zahar, ardei iute sau usturoi. Sunt produse extrem de populare în bucataria chineza. Se gasesc si la noi, în complexul Dragonul Rosu nr. 2, de langa complexul Europa.
Taitei de celofan: numiti si taitei transparenti sau taitei de fasole, sunt preparati din amidonul fasolei mung. Fini si albi, sunt înmuiati în apa, sau bulion de carne, înainte de a fi folositi, ceea ce-i face lunecosi si transparenti. Sunt folositi în supe si mancaruri stir-fry. În bucataria chinezeasca, sunt adesea prajiti în mult ulei (deep-fry).
Sunt folositi în Asia centrala si de Sud-Est, în toate zonele influentate de bucataria chinezeasca. Mai multe amanunte despre taiteii asiatici gasiti aici.
Faina de naut (besan, faina gram): este preparata prin macinarea fina a boabelor uscate de naut (sau, în India, de chana dal). Este folosita în bucataria indiana pentru îngrosarea sosurilor si pentru prepararea aluaturilor.
Miso: este o pasta groasa, preparata din fasole soia fermentata. Este folosita sa dea gust caserolelor si tocanelor si are gust destul de sarat.
Laptele de soia: este o alternativa pentru laptele de vaca, folositoare veganilor si celor alergici la produsele lactate. Are un continut mare de proteine si unul de grasimi similar cu laptele semi-degresat, si este adesea îmbogatit cu calciu.
Sosul de soia: este un lichid de culoare bruna, preparat din fasole soia fermentata cu orz sau grau. Sosul de soia fermentat în mod natural, numit shoyu sau tamari, este considerat superior ca gust, dar si mai scump, sosurilor de soia comerciale care de obicei contin zahar si alti aditivi. Mai multe amanunte despre sosurile de soia gaaiti aici.
Tofu: este un produs foarte bogat în proteine, de culoare crem foarte deschisa, preparat din fasole soia. Tofu tare, vandut adesea sub forma de bucati (în apa sau în ambalaje vidate), are o textura oarecum asemanaptoare cu a branzei feta. Poate fi feliat si folosit ca substitut de carne în mancaruri preparate prin stir-fry, sau în multe alte mancaruri; desi este insipid, absoarbe foarte bine alte gusturi si arome. Tofu matasos are o textura mai cremoasa si este folosit la prepararea dipurilor non-lactate, cu continut mic de grasimi si a dressingurilor de salata asemanatoare cu maioneza. mai multe amanunte despre tofu, gasiti aici.
PVT (proteine vegetale texturate): sunt preparate din soia si au fost prelucrate ca sa arate asemanator cu carnea tocata, sau taiata bucatele, si pot fi folosite în acelasi fel în care este folosita carnea tocata de miel sau de vita. PVT sunt de obicei vandute uscate, ambalate în saculeti, desi se gasesc si congelate, în cutii.
Din aceeasi serie de articole:
Pe scurt despre leguminoase – partea 1: FASOLEA
Pe scurt despre leguminoase – partea 3: LINTE, NĂUT si MAZĂRE
mi se pare aiurea ca pvt nu are un alt nume mai atractiv , suna a plastic , iar pe ambalaj de obicei scrie simplu soia . cind am incercat prima oara , acum multi ani , nu prea mi-a placut . acum insa imi place , il folosesc la stir-fry si curry . nu e mai bun decit carnea , nici decit tofu , nu il folosesc ca inlocuitor , pur si simplu e altceva , il folosesc pentru diversitate . plus ca e foarte ieftin .
O observatie: daca tofu e bogat în alcalino-pamîntoase *), laptele de soia nu. Un exces de calciu de pilda, ar duce la brînzirea lui.
Miso **) este o minune. De obicei se foloseste la prepararea supelor, dar si pentru multe chestii solide. Eu o folosesc în bucataria “romaneasca” pentru marinarea carnii de pui. La 1Kg de carne, fac un amestec de: 80g miso, un pahar de vin alb, un pic de ulei (cu rol doar în hidrofilizarea mirodeniilor) 40g zahar, mirodenii. Omogenizez amestecul, apoi tavalesc bucatile de carne în el, acopar bolul si-l dau la frigider pentru minimum 24 de ore. Daca ne grabim, putem lasa bolul la temperatura camerei, minimum 4 ore, dar nu mai mult de 12. În tava de friptura asez bucatile cu pielea în sus, si torn peste ele toata mocirla de marinare ramasa în bol. Dau la cuptor pentru 50′ la 240 de grade. Zeama abudenta (rezultata din presiunea osmotica mare) se poate pastra separat în congelator. Poate fi folosita la improvizarea sosurilor si mujdeiurilor pentru o gama larga de preparate, dupa imaginatia fiecaruia, inclusiv pentru cele de pestele cu mai putina personalitate. Cînd se aduna prea multa zeama de friptura, o adaug cînd fac varza calita.
Miso se potriveste si mai bine în amestecul de marinare a piepului de rata, eventual vag afumat. În cazul asta, uleiul de susan e mai potrivit. Iese de o “chinezarie”.
———–
*) stiindu-se ca mai mult de jumatate din simptomele ce caracterizeaza lipsa de calciu arata de fapt o insuficienta de magneziu, constatam ca, prin dieta, nu prea avem optiuni în suplimentarea cu magneziu. De aceea, un tofu mai sanatos se obtine prin coagularea laptelui de soia cu saruri de magneziu (de obicei clorura). Nu se recomanda coagularea laptelui de soia destinat consumului direct. Pe lînga ca gustul e corectat din fabrica, continutul de solide provenite din soia e mai mic.
**) Cînd am stat un an în Romania, nu am adus miso, ci koji (orez împînzit cu Aspergillus orizae). Soia si sarea nu puneau probleme. Am preparat miso într-o galeata de plastic. În cinci luni am obtinut o galeata de miso.