Tehnicile culinare care implică tratament termic se pot împărţi în 3 mari categorii, după mediul în care se transmite căldura de la sursa termică la alimentul tratat termic:
umede: care se desfăşoară în mediu lichid
uscate: care au loc în ulei, aburi, sau prin contact direct ori indirect cu sursa de căldură, fără intermedierea unui mediu lichid
metode combinate: formate dintr-o succesiune de 2 tehnici culinare, provenind din cele două categorii anterioare

O altă clasificare, la fel de corectă şi ţinând cont de acelaşi criteriu, ar putea împărţi metodele de gătit în 5 categorii:
cele care au loc în apă sau alt lichid (opărire, poşare, mijotare, fierbere)
cele care au loc în grasimi (sotare, prăjire, sotare rapidă, prăjire în baie-de-ulei, înăbuşire, călire, rumenire)
metode combinate (brezare)
cele care au loc în aburi sau fum (aburire, afumare)
cele care au loc prin contact direct cu sursa de căldură, sau cu aerul cald din apropierea acesteia (frigere, coacere)

Introducere
„A mijota” este un verb adoptat de mine pentru a denumi în limba română acţiunea care în engleză se numeşte „simmer”, iar în franceză „mijoter”. Termenul ales de mine provine, după cum se poate lesne observa, din limba franceză, unde „mijoter” denumeşte acţiunea de a găti alimentele într-un lichid aflat la o temperatură sub cea de fierbere.
Am ales să fac acest împrumut lingvistic din limba franceză, pentru a păstra consistenţa jargonului culinar, care conţine deja o sumedenie de alte substantive şi verbe împrumutate, de-a lungul ultimelor 200 de ani, din aceeaşi limbă.

Mijotarea este o tehnică în care alimentele sunt gătite în lichid fierbinte, la o temperatură undeva între 85 °C şi 95 °C (la presiune amosferică normală). Pentru a realiza acest lucru, se dă în clocot lichidul şi apoi se micşorează flacăra cât să-l menţină într-un stadiu de fierbere foarte molcomă, abia bolborosind. Mijotarea mai poate fi, deci, numită „fierbere molcomă”.

Mod de desfăşurare
Tehnica mijotării este destul de asemănătoare cu fierberea obişnuită, dar are loc la o temperatură diferită a mediului lichid.
De obicei ingredientele ce urmează a fi gătite astfel se adaugă în vas odată cu lichidul rece şi se încălzesc împreună cu acesta. Lichidul este dat în clocot, apoi flacăra se micşorează, ca acesta să bolborosească doar foarte discret, la o temperatură un pic sub cea de fierbere.

Timpii necesari sunt de obicei lungi şi foarte lungi, până la câteva ore, funcţie de alimentele care se gătesc. Pentru cartofi şi carnea de pasăre este nevoie de 20-30 de minute, pentru carnea de vită sunt necesare cel puţin 2 ore, iar pentru peşte doar câteva minute.

Utilizări
Mijotarea este o metodă foarte des folosită şi extrem de versatilă. Nu este doar cea mai folosită dintre metodele de gătit în mediu lichid, dar este şi cea care se poate aplica celei mai vaste game de ingrediente.
Se pot mijota atât ingredientele fragile (peşte, fructe, legume, pasăre) cât şi ingredientele cu textură tare (cartofi, napi, fasole), şi orice fel de carne, mai ales cea de calitate mai scăzută, ce conţine grăsime, colagen şi elastină.

Mijotarea este o metodă de gătit blândă, lipsită de agresivitate. Temperatura mică şi timpii lungi favorizează gătitul bucăţilor de carne ieftină, care se întăresc la o fierbere puternică (clocotită) prelungită; mijotarea le frăgezeşte, dizolvă mare parte din grăsime şi colagen, iar carnea rămâne suculentă şi gustoasă.

Nu este o tehnică potrivită pentru gătitul pastelor din grâu, căci acestea au nevoie, mai ales în primele minute de gătit, de o fierbere clocotită, care să le agite şi să le mişte, evitând astfel lipirea lor.

Orezul este mult mai versatil şi poate fi gătit prin mai multe metode, mijotarea fiind metoda ce sta la baza procedeului numit „prin absorbţie”, sau „prin aburire”, în care orezul este gătit acoperit, la foc foarte mic, până ce absoarbe apa, şi apoi este desăvârşit de aburii din vas.

Timpii lungi de gătit afectează dramatic în cele mai multe cazuri textura, şi chiar forma ingredientelor. Totuşi, la timpi de mijotare mai scurţi, ingrediente ca peştele şi carnea de pasăre se frăgezesc doar şi reuşesc să-şi păstreze bine forma. Nu este însă o metodă potrivită pentru a găti legumele (ardei graşi, morcovi, mazăre, broccoli etc.) dacă dorim pentru aceştea o textură crocantă. În cazul lor se foloseşte opărirea (blanşarea) sau fierberea rapidă.