Pe scurt despre mijotare

Tehnicile culinare care implică tratament termic se pot împărţi în 3 mari categorii, după mediul în care se transmite căldura de la sursa termică la alimentul tratat termic:
umede: care se desfăşoară în mediu lichid
uscate: care au loc în ulei, aburi, sau prin contact direct ori indirect cu sursa de căldură, fără intermedierea unui mediu lichid
metode combinate: formate dintr-o succesiune de 2 tehnici culinare, provenind din cele două categorii anterioare

O altă clasificare, la fel de corectă şi ţinând cont de acelaşi criteriu, ar putea împărţi metodele de gătit în 5 categorii:
cele care au loc în apă sau alt lichid (opărire, poşare, mijotare, fierbere)
cele care au loc în grasimi (sotare, prăjire, sotare rapidă, prăjire în baie-de-ulei, înăbuşire, călire, rumenire)
metode combinate (brezare)
cele care au loc în aburi sau fum (aburire, afumare)
cele care au loc prin contact direct cu sursa de căldură, sau cu aerul cald din apropierea acesteia (frigere, coacere)
Introducere
„A mijota” este un verb adoptat de mine pentru a denumi în limba română acţiunea care în engleză se numeşte „simmer”, iar în franceză „mijoter”. Termenul ales de mine provine, după cum se poate lesne observa, din limba franceză, unde „mijoter” denumeşte acţiunea de a găti alimentele într-un lichid aflat la o temperatură sub cea de fierbere.
Am ales să fac acest împrumut lingvistic din limba franceză, pentru a păstra consistenţa jargonului culinar, care conţine deja o sumedenie de alte substantive şi verbe împrumutate, de-a lungul ultimelor 200 de ani, din aceeaşi limbă.
Mijotarea este o tehnică în care alimentele sunt gătite în lichid fierbinte, la o temperatură undeva între 85 °C şi 95 °C (la presiune amosferică normală). Pentru a realiza acest lucru, se dă în clocot lichidul şi apoi se micşorează flacăra cât să-l menţină într-un stadiu de fierbere foarte molcomă, abia bolborosind. Mijotarea mai poate fi, deci, numită „fierbere molcomă”.
Mod de desfăşurare
Tehnica mijotării este destul de asemănătoare cu fierberea obişnuită, dar are loc la o temperatură diferită a mediului lichid.
De obicei ingredientele ce urmează a fi gătite astfel se adaugă în vas odată cu lichidul rece şi se încălzesc împreună cu acesta. Lichidul este dat în clocot, apoi flacăra se micşorează, ca acesta să bolborosească doar foarte discret, la o temperatură un pic sub cea de fierbere.

Citeste si articolul →   Sarea-n bucate

Timpii necesari sunt de obicei lungi şi foarte lungi, până la câteva ore, funcţie de alimentele care se gătesc. Pentru cartofi şi carnea de pasăre este nevoie de 20-30 de minute, pentru carnea de vită sunt necesare cel puţin 2 ore, iar pentru peşte doar câteva minute.
Utilizări
Mijotarea este o metodă foarte des folosită şi extrem de versatilă. Nu este doar cea mai folosită dintre metodele de gătit în mediu lichid, dar este şi cea care se poate aplica celei mai vaste game de ingrediente.
Se pot mijota atât ingredientele fragile (peşte, fructe, legume, pasăre) cât şi ingredientele cu textură tare (cartofi, napi, fasole), şi orice fel de carne, mai ales cea de calitate mai scăzută, ce conţine grăsime, colagen şi elastină.
Mijotarea este o metodă de gătit blândă, lipsită de agresivitate. Temperatura mică şi timpii lungi favorizează gătitul bucăţilor de carne ieftină, care se întăresc la o fierbere puternică (clocotită) prelungită; mijotarea le frăgezeşte, dizolvă mare parte din grăsime şi colagen, iar carnea rămâne suculentă şi gustoasă.
Nu este o tehnică potrivită pentru gătitul pastelor din grâu, căci acestea au nevoie, mai ales în primele minute de gătit, de o fierbere clocotită, care să le agite şi să le mişte, evitând astfel lipirea lor.
Orezul este mult mai versatil şi poate fi gătit prin mai multe metode, mijotarea fiind metoda ce sta la baza procedeului numit „prin absorbţie”, sau „prin aburire”, în care orezul este gătit acoperit, la foc foarte mic, până ce absoarbe apa, şi apoi este desăvârşit de aburii din vas.
Timpii lungi de gătit afectează dramatic în cele mai multe cazuri textura, şi chiar forma ingredientelor. Totuşi, la timpi de mijotare mai scurţi, ingrediente ca peştele şi carnea de pasăre se frăgezesc doar şi reuşesc să-şi păstreze bine forma. Nu este însă o metodă potrivită pentru a găti legumele (ardei graşi, morcovi, mazăre, broccoli etc.) dacă dorim pentru aceştea o textură crocantă. În cazul lor se foloseşte opărirea (blanşarea) sau fierberea rapidă.


10 comentarii pe “Pe scurt despre mijotare

  1. Mirela Stanescu spune:

    Mie imi plac intotdeauna astfel de articole: tehnici de gatit, istorie, geografie, etc. Mancarea are un loc al ei intr-un mediu socio-cultural. Daca pentru unii este doar ghiftuiala sau snobism, este pacat. Eu iti sunt recunoscatoare pentru astfel de articole, chiar daca nu ma manifest intotdeauna.

  2. simina spune:

    Foarte util articol si foarte clar descris totul. Cred ca ar trebui o sectiune separata dedicata descrierii metodelor de gatit. Ar folosi multora.
    Traiasca mijotarea!

  3. cristi-j spune:

    Cele 2 clasificari sunt la fel doar ca a doua e mai detaliata, mai buna si mai corecta. (in prima e cam neclar cum anumite tehnici care implica ulei sunt uscate – uleiul e un lichid din cate stiu eu iar prajirea in baie de ulei e … cum?). Asta ca tot te refereai la intelesul cuvintelor (in acest caz lichid, mediu lichid, uscat).

    Probabil nu foarte multi agreaza acest tip de articole iar doua dintre motive ar putea fi : 1.multi nu au nevoie de asa ceva (ce, ma-nveti tu pe mine, crezi ca-s prost ?) 2.multi nu asociaza gatitul cu invatatul (da-mi repede o reteta s-o urmez pas cu pas si apoi sa zic „yummi, genial, extraordinar”, toata lumea e multumita, nu-i mai bine-asa?)

    Daca adaptez putin vorbele tale pot sa spun ca daca cuvantul (mijotare) e folosit macar de o persoana (deocamdata tu), eu sunt multumit … hahaha

    O alta sugestie ar fi sa faci o pagina separata in meniu (eventual in locul celei de restaurante) unde sa se adune toate articolele de tehnici si metode culinare de gatit si preparat.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Chestia cu „uscat” si „umed” este corecta daca grasimile nu sunt socotite a fi „lichide”, in sensul acestei clasificari. Nu-mi apartine, este cea care se invata in scolile culinare americane, canadiene si britanice, adica in cele mai bune si mai moderne din lume in momentul actual.
      Nu pot sa spun ca sunt cu totul de acord cu ea, de aceea am simtit nevoia celei de-a doua, care, ca sa zic asa, imi apartine intr-un fel, adica nu am mai vazut-o in alta parte, fiind pusa pe hartie din mintea mea. Sunt insa aproape sigur ca a mai fost gandita de multi altii inainte, chiar daca nu am mai vazut-o eu enuntata nicaieri.

      Ai dreptate cu motivele enumerate. Am facut odata un sondaj de opinie, poate ti-l amintesti, referitor la ce fel de postari sunt preferate pe blog. Au castigat retetele, in dauna articolelor de acest gen, al celor de calatorie si al celor care combina mancarea cu istorie, filozofie etc.
      Am fost extrem de mirat si mi-am dat seama cat de adevarata este parabola cu pestele: daca iti dau un peste, te hranesti doar astazi; daca te invat sa pescuiesti, te hranesti tot restul vietii.
      Cei mai multi prefera doar un peste, fara sa-si bata capul sa invete sa pescuiasca. Cu toate acestea, exista cel putin alte doua persoane care au apreciat astfel de articole: vezi comentariile de mai sus. 🙂

      Cred ca ai dreptate in ce priveste pagina separata. Nu mai fac demult recenzii de restaurante, caci, dupa ce am ajuns sa cunosc fenomenul, mi se par subiective, partial irelevante si nefolositoare. Nu stiu cui ii este de folos un articol de acum 4 ani despre restaurantul X. Intre timp s-au schimbat acolo 20 de bucatari, 50 de ospatari, s-au facut renovari sau s-au petrecut inundatii ori incendii, s-a schimbat sediul sau patronii. Sau a disparut complet.

      O sectiune de tehnologie culinara ar fi de folos, mai ales ca, asa cum o fac eu, este oricum mult mai clara si mai bine structurata decat se face in oricare scoala de bucatari din Romania.

  4. memphis spune:

    Bun articol. Imi place. Imi place si faptul ca te-ai hotarit sa treci in revista ai alte tehnici culinare. Ai ceva articole mai vechi cu ele, parca despre marinare, saramurare, sotare si stir-fry, sau poate sunt mai multe?, oricum le gasesc foarte utile si poti ordona ideile celor care sunt incepatori dar vor sa invete corect lucrurile.

    Parca lipsesc insa niste imagini sau, mai bine, chiar filmulete care sa ilustreze aceste tehnici. Nu trebuie sa fie facute special de tine. Poate ceva ce exista deja pe youtube? Ia-o ca pe o sugestie pentru articolele viitoare.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Ai dreptate, filmulete, nu imagini, ar fi foarte folositoare. M-am si conformat, am gasit ceva pe youtube, nu foarte explicit, dar se vede clar cam cum trebuie sa bolboroseasca un lichid in care se mijoteaza ceva.

      Ai ghicit. Am de gand sa descriu toate tehnicile culinare care imi trec prin cap si chiar sa fac unele reveniri si completari la ceea ce am descris in anii trecuti. Nu stiu cati vor agrea acest tip de articole, dar daca sunt utile macar pentru cative dintre cititori, eu sunt multumit.

  5. Laura Pricop spune:

    Din nou foarte util si interesant articol. Multumesc.
    Pentru mine toate operatiunile in apa erau fierbere si atit. Ma bucur ca am ocazia sa invat termenii corecti. Imi aduc aminte de citatul tau din Confucius cum ca ar trebui ca oamenii sa stie intelesul cuvintelor ca sa poata astfel respecta legile E foarte important ca incerci sa promovezi o terminologie clara acolo unde lipsesc cuvintele. Imi place cum suna mijotare. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Laura Pricop: Ma bucur ca tit este de folos articolul.
      Imi amintesc de citatul din Confucius; este extrem de adevarat. Am vazut situatii in care oamenii se inteleg foarte greu, din cauza faptului ca nu acorda unui cuvant acelasi inteles.
      Si mie imi place mijotare, nu-i gasesc niciun defect. Poate doar acela ca sunt singurul care il foloseste. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.