Tehnicile culinare care implica tratament termic se pot împarti în 3 mari categorii, dupa mediul în care se transmite caldura de la sursa termica la alimentul tratat termic:
umede: care se desfasoara în mediu lichid
uscate: care au loc în ulei, aburi, sau prin contact direct ori indirect cu sursa de caldura, fara intermedierea unui mediu lichid
metode combinate: formate dintr-o succesiune de 2 tehnici culinare, provenind din cele doua categorii anterioare
O alta clasificare, la fel de corecta si tinand cont de acelasi criteriu, ar putea împarti metodele de gatit în 5 categorii:
cele care au loc în apa sau alt lichid (oparire, posare, mijotare, fierbere)
cele care au loc în grasimi (sotare, prajire, sotare rapida, prajire în baie-de-ulei, înabusire, calire, rumenire)
metode combinate (brezare)
cele care au loc în aburi sau fum (aburire, afumare)
cele care au loc prin contact direct cu sursa de caldura, sau cu aerul cald din apropierea acesteia (frigere, coacere)
Introducere
„A mijota” este un verb adoptat de mine pentru a denumi în limba romana actiunea care în engleza se numeste “simmer”, iar în franceza “mijoter”. Termenul ales de mine provine, dupa cum se poate lesne observa, din limba franceza, unde „mijoter” denumeste actiunea de a gati alimentele într-un lichid aflat la o temperatura sub cea de fierbere.
Am ales sa fac acest împrumut lingvistic din limba franceza, pentru a pastra consistenta jargonului culinar, care contine deja o sumedenie de alte substantive si verbe împrumutate, de-a lungul ultimelor 200 de ani, din aceeasi limba.
Mijotarea este o tehnica în care alimentele sunt gatite în lichid fierbinte, la o temperatura undeva între 85 °C si 95 °C (la presiune amosferica normala). Pentru a realiza acest lucru, se da în clocot lichidul si apoi se micsoreaza flacara cat sa-l mentina într-un stadiu de fierbere foarte molcoma, abia bolborosind. Mijotarea mai poate fi, deci, numita „fierbere molcoma”.
Mod de desfasurare
Tehnica mijotarii este destul de asemanatoare cu fierberea obisnuita, dar are loc la o temperatura diferita a mediului lichid.
De obicei ingredientele ce urmeaza a fi gatite astfel se adauga în vas odata cu lichidul rece si se încalzesc împreuna cu acesta. Lichidul este dat în clocot, apoi flacara se micsoreaza, ca acesta sa bolboroseasca doar foarte discret, la o temperatura un pic sub cea de fierbere.
Timpii necesari sunt de obicei lungi si foarte lungi, pana la cateva ore, functie de alimentele care se gatesc. Pentru cartofi si carnea de pasare este nevoie de 20-30 de minute, pentru carnea de vita sunt necesare cel putin 2 ore, iar pentru peste doar cateva minute.
Utilizari
Mijotarea este o metoda foarte des folosita si extrem de versatila. Nu este doar cea mai folosita dintre metodele de gatit în mediu lichid, dar este si cea care se poate aplica celei mai vaste game de ingrediente.
Se pot mijota atat ingredientele fragile (peste, fructe, legume, pasare) cat si ingredientele cu textura tare (cartofi, napi, fasole), si orice fel de carne, mai ales cea de calitate mai scazuta, ce contine grasime, colagen si elastina.
Mijotarea este o metoda de gatit blanda, lipsita de agresivitate. Temperatura mica si timpii lungi favorizeaza gatitul bucatilor de carne ieftina, care se întaresc la o fierbere puternica (clocotita) prelungita; mijotarea le fragezeste, dizolva mare parte din grasime si colagen, iar carnea ramane suculenta si gustoasa.
Nu este o tehnica potrivita pentru gatitul pastelor din grau, caci acestea au nevoie, mai ales în primele minute de gatit, de o fierbere clocotita, care sa le agite si sa le miste, evitand astfel lipirea lor.
Orezul este mult mai versatil si poate fi gatit prin mai multe metode, mijotarea fiind metoda ce sta la baza procedeului numit „prin absorbtie”, sau „prin aburire”, în care orezul este gatit acoperit, la foc foarte mic, pana ce absoarbe apa, si apoi este desavarsit de aburii din vas.
Timpii lungi de gatit afecteaza dramatic în cele mai multe cazuri textura, si chiar forma ingredientelor. Totusi, la timpi de mijotare mai scurti, ingrediente ca pestele si carnea de pasare se fragezesc doar si reusesc sa-si pastreze bine forma. Nu este însa o metoda potrivita pentru a gati legumele (ardei grasi, morcovi, mazare, broccoli etc.) daca dorim pentru acestea o textura crocanta. În cazul lor se foloseste oparirea (blansarea) sau fierberea rapida.
Mie imi plac intotdeauna astfel de articole: tehnici de gatit, istorie, geografie, etc. Mancarea are un loc al ei intr-un mediu socio-cultural. Daca pentru unii este doar ghiftuiala sau snobism, este pacat. Eu iti sunt recunoscatoare pentru astfel de articole, chiar daca nu ma manifest intotdeauna.
@Mirela Stanescu: Stiu ca iti plac astfel de articole, am avut ocazia sa vad asta. 🙂
Foarte util articol si foarte clar descris totul. Cred ca ar trebui o sectiune separata dedicata descrierii metodelor de gatit. Ar folosi multora.
Traiasca mijotarea!
@simina: Da, sa traiasca. 🙂 Ma gandesc la acea sectiune cu tehnici culinare; este posibil sa o fac.
Cele 2 clasificari sunt la fel doar ca a doua e mai detaliata, mai buna si mai corecta. (in prima e cam neclar cum anumite tehnici care implica ulei sunt uscate – uleiul e un lichid din cate stiu eu iar prajirea in baie de ulei e … cum?). Asta ca tot te refereai la intelesul cuvintelor (in acest caz lichid, mediu lichid, uscat).
Probabil nu foarte multi agreaza acest tip de articole iar doua dintre motive ar putea fi : 1.multi nu au nevoie de asa ceva (ce, ma-nveti tu pe mine, crezi ca-s prost ?) 2.multi nu asociaza gatitul cu invatatul (da-mi repede o reteta s-o urmez pas cu pas si apoi sa zic “yummi, genial, extraordinar”, toata lumea e multumita, nu-i mai bine-asa?)
Daca adaptez putin vorbele tale pot sa spun ca daca cuvantul (mijotare) e folosit macar de o persoana (deocamdata tu), eu sunt multumit … hahaha
O alta sugestie ar fi sa faci o pagina separata in meniu (eventual in locul celei de restaurante) unde sa se adune toate articolele de tehnici si metode culinare de gatit si preparat.
@cristi-j: Chestia cu “uscat” si “umed” este corecta daca grasimile nu sunt socotite a fi “lichide”, in sensul acestei clasificari. Nu-mi apartine, este cea care se invata in scolile culinare americane, canadiene si britanice, adica in cele mai bune si mai moderne din lume in momentul actual.
Nu pot sa spun ca sunt cu totul de acord cu ea, de aceea am simtit nevoia celei de-a doua, care, ca sa zic asa, imi apartine intr-un fel, adica nu am mai vazut-o in alta parte, fiind pusa pe hartie din mintea mea. Sunt insa aproape sigur ca a mai fost gandita de multi altii inainte, chiar daca nu am mai vazut-o eu enuntata nicaieri.
Ai dreptate cu motivele enumerate. Am facut odata un sondaj de opinie, poate ti-l amintesti, referitor la ce fel de postari sunt preferate pe blog. Au castigat retetele, in dauna articolelor de acest gen, al celor de calatorie si al celor care combina mancarea cu istorie, filozofie etc.
Am fost extrem de mirat si mi-am dat seama cat de adevarata este parabola cu pestele: daca iti dau un peste, te hranesti doar astazi; daca te invat sa pescuiesti, te hranesti tot restul vietii.
Cei mai multi prefera doar un peste, fara sa-si bata capul sa invete sa pescuiasca. Cu toate acestea, exista cel putin alte doua persoane care au apreciat astfel de articole: vezi comentariile de mai sus. 🙂
Cred ca ai dreptate in ce priveste pagina separata. Nu mai fac demult recenzii de restaurante, caci, dupa ce am ajuns sa cunosc fenomenul, mi se par subiective, partial irelevante si nefolositoare. Nu stiu cui ii este de folos un articol de acum 4 ani despre restaurantul X. Intre timp s-au schimbat acolo 20 de bucatari, 50 de ospatari, s-au facut renovari sau s-au petrecut inundatii ori incendii, s-a schimbat sediul sau patronii. Sau a disparut complet.
O sectiune de tehnologie culinara ar fi de folos, mai ales ca, asa cum o fac eu, este oricum mult mai clara si mai bine structurata decat se face in oricare scoala de bucatari din Romania.
Bun articol. Imi place. Imi place si faptul ca te-ai hotarit sa treci in revista ai alte tehnici culinare. Ai ceva articole mai vechi cu ele, parca despre marinare, saramurare, sotare si stir-fry, sau poate sunt mai multe?, oricum le gasesc foarte utile si poti ordona ideile celor care sunt incepatori dar vor sa invete corect lucrurile.
Parca lipsesc insa niste imagini sau, mai bine, chiar filmulete care sa ilustreze aceste tehnici. Nu trebuie sa fie facute special de tine. Poate ceva ce exista deja pe youtube? Ia-o ca pe o sugestie pentru articolele viitoare.
@memphis: Ai dreptate, filmulete, nu imagini, ar fi foarte folositoare. M-am si conformat, am gasit ceva pe youtube, nu foarte explicit, dar se vede clar cam cum trebuie sa bolboroseasca un lichid in care se mijoteaza ceva.
Ai ghicit. Am de gand sa descriu toate tehnicile culinare care imi trec prin cap si chiar sa fac unele reveniri si completari la ceea ce am descris in anii trecuti. Nu stiu cati vor agrea acest tip de articole, dar daca sunt utile macar pentru cative dintre cititori, eu sunt multumit.
Din nou foarte util si interesant articol. Multumesc.
Pentru mine toate operatiunile in apa erau fierbere si atit. Ma bucur ca am ocazia sa invat termenii corecti. Imi aduc aminte de citatul tau din Confucius cum ca ar trebui ca oamenii sa stie intelesul cuvintelor ca sa poata astfel respecta legile E foarte important ca incerci sa promovezi o terminologie clara acolo unde lipsesc cuvintele. Imi place cum suna mijotare. 🙂
@Laura Pricop: Ma bucur ca tit este de folos articolul.
Imi amintesc de citatul din Confucius; este extrem de adevarat. Am vazut situatii in care oamenii se inteleg foarte greu, din cauza faptului ca nu acorda unui cuvant acelasi inteles.
Si mie imi place mijotare, nu-i gasesc niciun defect. Poate doar acela ca sunt singurul care il foloseste. 🙂