Pe scurt despre milagu podi

Bucătăria sud-indiană a fost prima, cronologic vorbind, dintre bucătăriile regionale ale Indiei care s-a format; mai mult, a reuşit să se păstreze oarecum nealterată vreme de câteva mii de ani. Cauzele acestei caracteristici speciale sunt mai multe şi le voi analiza într-un articol deja scris aproape în întregime şi programat spre publicare săptămânile următoare.

Nu sunt multe ingrediente culinare pe care le veţi găsi în fiecare dintre gospodăriile locuitorilor din sudul Indiei, dar „milagu podi” face parte dintre ele. Probabil că, după ce am trecut în revistă amestecuri de mirodenii ca „sambaar podi” şi „pulusu podi”, ştiţi deja că „podi” înseamnă pudră, şi că amestecurile de asezonare din sudul Indiei conţin, pe lângă mirodenii, şi leguminoase sau cereale prăjite şi pisate.
Milagu (sau milagui, milagu ori chiar molaga) înseamnă, aşa cum am mai spus-o şi altă dată, „piper”. Am avea de-a face, cel puţin după denumire, cu un fel de „pudră de piper” pentru asezonarea preparatelor. Prin extensie, după introducerea ardeiului iute în India, „milagu” a ajuns să se refere şi la ardei iuţi, nu doar la piper.
Milagu podi este, deci, un amestec de mirodenii – în special ardei iuţi, combinaţi uneori şi cu piper – şi leguminoase pisate. Acest mix este prezent absolut în toate bucătăriile localnicilor, care îl folosesc din belşug pentru a da caracter (gust, aromă şi textură) orezului, dar şi unor preparate tradiţionale, care se consumă cel mai des la micul dejun, cum sunt „dosa” (un fel de clătită preparată dintr-un aluat pe bază de făină de orez şi de linte neagră fermentată – „urad dal”) şi „idli” (un fel de fursecuri mari, cam de 7-8 cm diametru, preparate din acelaşi fel de aluat). Mulţi dintre locuitorii sudului Indiei sunt atât de îndrăgostiţi de milagu podi încât îl poartă asupra lor în pacheţele cu mâncare pe care le iau la serviciu, sau în deplasările mai lungi.
Cel mai adesea, atunci când milagu podi este adăugat la orez sau alte preparate, se presară la suprafaţa acestora şi este stropit cu puţin ulei, în special ulei de susan sau de nucă de cocos, dar şi ghee, funcţie de resusele şi preferinţele locale. Unii preferă să presare, după adăugarea de ulei, un pic de zahăr peste amestec. Acest adaus îmbogăţeşte senzaţia gustativă, ea trecând de la dulce la sărat şi iute. Practica aceasta a luat naştere şi s-a dezvoltat ca o necesitate de a îmbunătăţi gustul amestecului pentru copii, care nu pot suporta iuţeala mai intensă.
Practic, acest amestec este considerat în sudul Indiei ca o variantă, mai rapidă şi mai simplu de făcut, la chutney-uri.
Milagu podi este cunoscut şi sub numele de „praf de puşcă”, denumire pe care i-au dat-o locuitorii din centrul şi nordul Indiei. Din câte am reuşit să-mi dau seama această poreclă se datorează faptului că amestecul are capacitatea de a îmbunătăţi foarte mult savoarea unor preparate (se spune că oricât de prost ar fi gătite dosa şi idli, sau chiar orezul simplu, împreună cu milagu podi şi cu puţin ulei, toate devin extrem de gustoase). Poate că provine de pe vremea când praful de puşcă era o curiozitate şi un lux şi, probabil, avea un preţ ridicat.
Am mai povestit şi cu alte ocazii despre fenomenala diversitate a oricărui dintre preparatele indiene şi de multiplele variante ale fiecărui amestec de mirodenii. Milagu podi nu face excepţie, existând atâtea variante câţi bucătari sunt. De la o persoană la alta milagu podi poate diferi ca gust, aromă, culoare şi textură. Intensitatea de iuţeală a amestecului poate varia de la extrem de iute la ne-iute.

Iată o primă variantă de reţetă:
Ingrediente:
1 cană cu linte neagră (urad dal)
1/4 cană cu năut (chana dal)
1/4 cană cu orez
10 ardei iuţi uscaţi
1 lingură de piper negru
6 frunze de curry
2 linguriţe de asafoetida
2 linguri de seminţe de susan
sare, după gust
Instructiuni:
Se prăjesc uscat ingredientele, într-o tigaie mare, cu fund gros. Prima se prăjeşte lintea neagră, până ce începe să miroasă puţin a prăjit. Se adaugă apoi năutul şi este prăjit şi el 2-3 minute, apoi orezul. Cand orezul este usor rumenit, se adaugă ardeii, piperul şi frunzele de curry. După ce ardeii şi frunzele de curry sunt uscate, mirositoare şi se rup foarte uşor între degete, se ia tigaia de pe foc. Se adaugă asafoetida, seminţele de susan şi sarea. Se amestecă, seminţele de susan rumenindu-se de la căldura remanentă a tigăii şi a celorlalte ingrediente.
După ce ingredientele s-au răcit puţin, dar încă sunt calde, se pisează într-o piuă sau într-o râşniţă de cafea. Puteţi procesa amestecul până capătă o textură mai grosieră, sau până ce se transformă într-o pulbere fină.
Milagu podi se depozitează într-un borcan, care se închide ermetic, şi rezistă 3-4 luni la adăpost de lumină, umezeală şi temperatură. În frigider poate rezista chiar 6 luni.
O altă variantă de reţetă este următoarea.
Ingrediente:
1 cană cu miez de nucă de cocos ras
6-8 ardei iuţi
2 linguri de năut
1/2 cană cu linte neagră (urad dal)
1/4 linguriţă de asafoetida
1 linguriţă de sare
1 lingură de ulei
Instrucţiuni:
Se prăjesc uscat, fără ulei, separat, lintea, năutul şi ardeii iuţi. Se prăjeşte separat miezul de nucă de cocos în 1 linguriţă de ulei. Se lasă ingredientele să se răcească. Se amestecă lintea cu năut, ardei iuţi şi sare şi se pisează până la stadiul de pulbere fină.La sfârşit se adaugă miezul de nucă de cocos şi se pisează din nou. Se depozitează într-un container închis ermetic.
O altă variantă de reţetă de milagu podi este cea de mai jos:
Ingrediente:
1 1/5 cană cu ardei iuţi uscaţi
1 linguriţă de ulei de ricin
5 linguri de năut
5 linguri de linte neagră
2 linguri de seminţe de susan
1/4 linguriţă de asafoetida
2 linguriţe de sare
Instrucţiuni:
Se freacă ardeii iuţi cu ulei de ricin, astfel ca să fie acoperiţi cu un strat foarte subţire de ulei. Se încinge o tigaie la foc foarte mic şi se prăjesc ardeii până ce crapă, fără însă a-i arde. Se transferă pe o farfurie şi se lasă să se răcească.
În aceeaşi tigaie se prăjesc uscat, fără ulei, separat, lintea şi năutul până se se rumenesc puţin. Se păstrează separat, în castronele diferite.
Se pune sarea în tigaie şi se încinge. Când este caldă, se adăugă asafoetida şi se amestecă rapid. Se transferă mixtura pe farfuria cu ardei iuţi.
Se prăjesc uscat seminţele de susan, până încep să sară. Se stinge flacăra şi se lasă seminţele de susan în tigaie.
Se pun într-un blender sau poua ardeii iuţi, sarea şi asafoetida. Se procesează sau se pisează până se obţine o pudră grosieră. Se adaugă lintea şi năutul şi se continuă procesarea. Se adaugă seminţele de susan şi se continuă până se obţine o pulbere fină. Se lasă amestecul să se răcească, apoi se depozitează într-un container ermetic.
Adausul de ulei face ca iuţeala ardeilor iuţi să scadă, iar aroma lor se îmbunătăţeşte, căpătând o nuanţă uşor afumată.
O altă variantă populară de milagu podi este cea cu adaus de usturoi prăjit uscat şi pisat împreună cu celelalte ingrediente.
Bibliografie:
samagni.com
www.kamalascorner.com
lata-raja.blogspot.com
www.spicychilly.com
www.sailusfood.com
www.jeyashriskitchen.com
Foto:
veenasvegnation.blogspot.com


10 comentarii pe “Pe scurt despre milagu podi

  1. Cami spune:

    Prima data am cautat fara filtre si in primele 25 de pagini cu rezultate nu am gasit nimic de genul ”.ro”. Dupa ce am filtrat numai paginile in limba romana, primul rezultat furnizat a fost condimenteweb.ro cu articolul de mai sus. Au si cautarile astea dichisurile lor :).

  2. Cami spune:

    Mi-a atras atentia un ingredient comun pentru toate variantele: asafoetida. Nu am auzit de asa ceva pana acum, asa ca am ”googalit” putin. M-a ingrijorat oarecum denumirea si din cate am vazut nu este chiar neintemeiata. Am gasit denumirea echivalenta in cateva limbi straine si traducerea lor poate afecta apetitul cititorului. Dar totusi, se pare ca atunci cand este gatita este ok. Si utilizarea nu se opreste la bucatarie. Poate ca ar merita sa-i dedicati un articol…

    • Radu Popovici spune:

      @Cami: Am scris acum vreo 7 ani un articol despre asafoetida, pe vremea cand am lansat condimenteweb.ro. Poate ar trebui sa reiau articolele si sa le completez… au mai aparut informatii noi intre timp, in plus le-am utilizat si eu mai des si as avea de povestit si impresii noi.

  3. cristi-j spune:

    hahaha … mi se pare ca pui un pic caruta inaintea calului ce spui tu, nu noi trebuie sa ne adaptam mancarii, mancarea trebuie sa se adapteze stilului nostru, dar eu as zice ceva de genul : mancarea traditional romaneasca nu mai e sanatoasa pentru cat de nesanatosi suntem noi astazi.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Normal ca mancarea trebuie sa se adapteze stilului de viata, desi si acesta se poate schimba. Acum traim altfel, de aceea mancarea romaneasca se afla, zic eu, in plin proces de schimbare. probabil se va „mediteraniza” ca abordare si ingrediente, poate vom prelua si cate ceva de la asiatici, ma gandesc la stir-fry si la steaming ca metode de gatit, la tofu, sos de soia, paste de orez, mirodenii si condimente ca ingrediente.
      Concluzia ta („mancarea traditional romaneasca nu mai e sanatoasa pentru cat de nesanatosi suntem noi astazi„) este OK, cel putin se potriveste cu ce gandesc eu.

  4. rodica paraschiv spune:

    Am urmarit si eu o emisiune despre toate condimentele si aromele pe care le folosesc indienii si culmea ca ei sunt invatati sa le consume, in cantitati potrivite varstei, de mici de tot. Noua ni se par bizare aceste combinatii dar se spune ca sunt mult mai sanatoase mancarurile lor decat ale noastre. Eu totusi cred ca si noi putem manca sanatos daca stim la ce sa renuntam. Foarte interesant articolul.

    • Radu Popovici spune:

      @rodica: Au alta cultura si alte resurse. Multe dintre ingredientele lor se gasesc si la noi si experimentele cu ele sunt fascinante.
      Se spune ca bucataria noastra nu este sanatoasa: cica ar fi prea grea. Nu este adevarat. Ea a fost creeata acum cateva zeci si sute de ani si a fost perfecta pentru acele timputi. Noi traim gresit acum: nu mai facem miscare si nu mai iesim atata de mult in aer liber. Fiindca traim altfel, trebuie sa ne adaptam si nutritia, dar asta nu inseamna ca mancarea romaneasca traditionala nu este sanatoasa. Noi, traind altfel, o facem sa para astfel.

  5. andrea scalzotto spune:

    Citesc mai mereu blogul d-voastra dar pe ”tacute” :)),si gasesc multe lucruri interesante.faceti o treaba excelenta!am si eu o nelamurire:ce este gomasio?l-am gasit intr-o carticica cu retete pentru copii si sunt curioasa ce e si daca il gasim prin romania.sa aveti o zi faina!

    • Radu Popovici spune:

      @andrea scalzotto: Nu am vazut la noi, din pacate, dar nici eu nu le-am vazut pe toate. Gomasio este un amestec de seminte de susan brun cu putina sare si un pic de alge kombu, toate prajite si pisate. Seminte de susan brun se gasesc foarte greu, iar algele kombu si mai si.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.