Bucătăria sud-indiană a fost prima, cronologic vorbind, dintre bucătăriile regionale ale Indiei care s-a format; mai mult, a reuşit să se păstreze oarecum nealterată vreme de câteva mii de ani. Cauzele acestei caracteristici speciale sunt mai multe şi le voi analiza într-un articol deja scris aproape în întregime şi programat spre publicare săptămânile următoare.

Nu sunt multe ingrediente culinare pe care le veţi găsi în fiecare dintre gospodăriile locuitorilor din sudul Indiei, dar „milagu podi” face parte dintre ele. Probabil că, după ce am trecut în revistă amestecuri de mirodenii ca „sambaar podi” şi „pulusu podi”, ştiţi deja că „podi” înseamnă pudră, şi că amestecurile de asezonare din sudul Indiei conţin, pe lângă mirodenii, şi leguminoase sau cereale prăjite şi pisate.

Milagu (sau milagui, milagu ori chiar molaga) înseamnă, aşa cum am mai spus-o şi altă dată, „piper”. Am avea de-a face, cel puţin după denumire, cu un fel de „pudră de piper” pentru asezonarea preparatelor. Prin extensie, după introducerea ardeiului iute în India, „milagu” a ajuns să se refere şi la ardei iuţi, nu doar la piper.

Milagu podi este, deci, un amestec de mirodenii – în special ardei iuţi, combinaţi uneori şi cu piper – şi leguminoase pisate. Acest mix este prezent absolut în toate bucătăriile localnicilor, care îl folosesc din belşug pentru a da caracter (gust, aromă şi textură) orezului, dar şi unor preparate tradiţionale, care se consumă cel mai des la micul dejun, cum sunt „dosa” (un fel de clătită preparată dintr-un aluat pe bază de făină de orez şi de linte neagră fermentată – „urad dal”) şi „idli” (un fel de fursecuri mari, cam de 7-8 cm diametru, preparate din acelaşi fel de aluat). Mulţi dintre locuitorii sudului Indiei sunt atât de îndrăgostiţi de milagu podi încât îl poartă asupra lor în pacheţele cu mâncare pe care le iau la serviciu, sau în deplasările mai lungi.
Cel mai adesea, atunci când milagu podi este adăugat la orez sau alte preparate, se presară la suprafaţa acestora şi este stropit cu puţin ulei, în special ulei de susan sau de nucă de cocos, dar şi ghee, funcţie de resusele şi preferinţele locale. Unii preferă să presare, după adăugarea de ulei, un pic de zahăr peste amestec. Acest adaus îmbogăţeşte senzaţia gustativă, ea trecând de la dulce la sărat şi iute. Practica aceasta a luat naştere şi s-a dezvoltat ca o necesitate de a îmbunătăţi gustul amestecului pentru copii, care nu pot suporta iuţeala mai intensă.

Practic, acest amestec este considerat în sudul Indiei ca o variantă, mai rapidă şi mai simplu de făcut, la chutney-uri.

Milagu podi este cunoscut şi sub numele de „praf de puşcă”, denumire pe care i-au dat-o locuitorii din centrul şi nordul Indiei. Din câte am reuşit să-mi dau seama această poreclă se datorează faptului că amestecul are capacitatea de a îmbunătăţi foarte mult savoarea unor preparate (se spune că oricât de prost ar fi gătite dosa şi idli, sau chiar orezul simplu, împreună cu milagu podi şi cu puţin ulei, toate devin extrem de gustoase). Poate că provine de pe vremea când praful de puşcă era o curiozitate şi un lux şi, probabil, avea un preţ ridicat.

Am mai povestit şi cu alte ocazii despre fenomenala diversitate a oricărui dintre preparatele indiene şi de multiplele variante ale fiecărui amestec de mirodenii. Milagu podi nu face excepţie, existând atâtea variante câţi bucătari sunt. De la o persoană la alta milagu podi poate diferi ca gust, aromă, culoare şi textură. Intensitatea de iuţeală a amestecului poate varia de la extrem de iute la ne-iute.

Iată o primă variantă de reţetă:
Ingrediente:
1 cană cu linte neagră (urad dal)
1/4 cană cu năut (chana dal)
1/4 cană cu orez
10 ardei iuţi uscaţi
1 lingură de piper negru
6 frunze de curry
2 linguriţe de asafoetida
2 linguri de seminţe de susan
sare, după gust

Instructiuni:
Se prăjesc uscat ingredientele, într-o tigaie mare, cu fund gros. Prima se prăjeşte lintea neagră, până ce începe să miroasă puţin a prăjit. Se adaugă apoi năutul şi este prăjit şi el 2-3 minute, apoi orezul. Cand orezul este usor rumenit, se adaugă ardeii, piperul şi frunzele de curry. După ce ardeii şi frunzele de curry sunt uscate, mirositoare şi se rup foarte uşor între degete, se ia tigaia de pe foc. Se adaugă asafoetida, seminţele de susan şi sarea. Se amestecă, seminţele de susan rumenindu-se de la căldura remanentă a tigăii şi a celorlalte ingrediente.

După ce ingredientele s-au răcit puţin, dar încă sunt calde, se pisează într-o piuă sau într-o râşniţă de cafea. Puteţi procesa amestecul până capătă o textură mai grosieră, sau până ce se transformă într-o pulbere fină.
Milagu podi se depozitează într-un borcan, care se închide ermetic, şi rezistă 3-4 luni la adăpost de lumină, umezeală şi temperatură. În frigider poate rezista chiar 6 luni.

O altă variantă de reţetă este următoarea.
Ingrediente:
1 cană cu miez de nucă de cocos ras
6-8 ardei iuţi
2 linguri de năut
1/2 cană cu linte neagră (urad dal)
1/4 linguriţă de asafoetida
1 linguriţă de sare
1 lingură de ulei

Instrucţiuni:
Se prăjesc uscat, fără ulei, separat, lintea, năutul şi ardeii iuţi. Se prăjeşte separat miezul de nucă de cocos în 1 linguriţă de ulei. Se lasă ingredientele să se răcească. Se amestecă lintea cu năut, ardei iuţi şi sare şi se pisează până la stadiul de pulbere fină.La sfârşit se adaugă miezul de nucă de cocos şi se pisează din nou. Se depozitează într-un container închis ermetic.

O altă variantă de reţetă de milagu podi este cea de mai jos:
Ingrediente:
1 1/5 cană cu ardei iuţi uscaţi
1 linguriţă de ulei de ricin
5 linguri de năut
5 linguri de linte neagră
2 linguri de seminţe de susan
1/4 linguriţă de asafoetida
2 linguriţe de sare

Instrucţiuni:
Se freacă ardeii iuţi cu ulei de ricin, astfel ca să fie acoperiţi cu un strat foarte subţire de ulei. Se încinge o tigaie la foc foarte mic şi se prăjesc ardeii până ce crapă, fără însă a-i arde. Se transferă pe o farfurie şi se lasă să se răcească.

În aceeaşi tigaie se prăjesc uscat, fără ulei, separat, lintea şi năutul până se se rumenesc puţin. Se păstrează separat, în castronele diferite.
Se pune sarea în tigaie şi se încinge. Când este caldă, se adăugă asafoetida şi se amestecă rapid. Se transferă mixtura pe farfuria cu ardei iuţi.
Se prăjesc uscat seminţele de susan, până încep să sară. Se stinge flacăra şi se lasă seminţele de susan în tigaie.

Se pun într-un blender sau poua ardeii iuţi, sarea şi asafoetida. Se procesează sau se pisează până se obţine o pudră grosieră. Se adaugă lintea şi năutul şi se continuă procesarea. Se adaugă seminţele de susan şi se continuă până se obţine o pulbere fină. Se lasă amestecul să se răcească, apoi se depozitează într-un container ermetic.
Adausul de ulei face ca iuţeala ardeilor iuţi să scadă, iar aroma lor se îmbunătăţeşte, căpătând o nuanţă uşor afumată.

O altă variantă populară de milagu podi este cea cu adaus de usturoi prăjit uscat şi pisat împreună cu celelalte ingrediente.

Bibliografie:
samagni.com
www.kamalascorner.com
lata-raja.blogspot.com
www.spicychilly.com
www.sailusfood.com
www.jeyashriskitchen.com

Foto:
veenasvegnation.blogspot.com