Pe scurt despre milagu podi

Bucataria sud-indiana a fost prima, cronologic vorbind, dintre bucatariile regionale ale Indiei care s-a format; mai mult, a reusit sa se pastreze oarecum nealterata vreme de cateva mii de ani. Cauzele acestei caracteristici speciale sunt mai multe si le voi analiza într-un articol deja scris aproape în întregime si programat spre publicare saptamanile urmatoare.

Nu sunt multe ingrediente culinare pe care le veti gasi în fiecare dintre gospodariile locuitorilor din sudul Indiei, dar „milagu podi” face parte dintre ele. Probabil ca, dupa ce am trecut în revista amestecuri de mirodenii ca „sambaar podi” si „pulusu podi”, stiti deja ca „podi” înseamna pudra, si ca amestecurile de asezonare din sudul Indiei contin, pe langa mirodenii, si leguminoase sau cereale prajite si pisate.
Milagu (sau milagui, milagu ori chiar molaga) înseamna, asa cum am mai spus-o si alta data, „piper”. Am avea de-a face, cel putin dupa denumire, cu un fel de „pudra de piper” pentru asezonarea preparatelor. Prin extensie, dupa introducerea ardeiului iute în India, „milagu” a ajuns sa se refere si la ardei iuti, nu doar la piper.
Milagu podi este, deci, un amestec de mirodenii – în special ardei iuti, combinati uneori si cu piper – si leguminoase pisate. Acest mix este prezent absolut în toate bucatariile localnicilor, care îl folosesc din belsug pentru a da caracter (gust, aroma si textura) orezului, dar si unor preparate traditionale, care se consuma cel mai des la micul dejun, cum sunt „dosa” (un fel de clatita preparata dintr-un aluat pe baza de faina de orez si de linte neagra fermentata – „urad dal”) si „idli” (un fel de fursecuri mari, cam de 7-8 cm diametru, preparate din acelasi fel de aluat). Multi dintre locuitorii sudului Indiei sunt atat de îndragostiti de milagu podi încat îl poarta asupra lor în pachetele cu mancare pe care le iau la serviciu, sau în deplasarile mai lungi.
Cel mai adesea, atunci cand milagu podi este adaugat la orez sau alte preparate, se presara la suprafata acestora si este stropit cu putin ulei, în special ulei de susan sau de nuca de cocos, dar si ghee, functie de resusele si preferintele locale. Unii prefera sa presare, dupa adaugarea de ulei, un pic de zahar peste amestec. Acest adaus îmbogateste senzatia gustativa, ea trecand de la dulce la sarat si iute. Practica aceasta a luat nastere si s-a dezvoltat ca o necesitate de a îmbunatati gustul amestecului pentru copii, care nu pot suporta iuteala mai intensa.
Practic, acest amestec este considerat în sudul Indiei ca o varianta, mai rapida si mai simplu de facut, la chutney-uri.
Milagu podi este cunoscut si sub numele de „praf de pusca”, denumire pe care i-au dat-o locuitorii din centrul si nordul Indiei. Din cate am reusit sa-mi dau seama aceasta porecla se datoreaza faptului ca amestecul are capacitatea de a îmbunatati foarte mult savoarea unor preparate (se spune ca oricat de prost ar fi gatite dosa si idli, sau chiar orezul simplu, împreuna cu milagu podi si cu putin ulei, toate devin extrem de gustoase). Poate ca provine de pe vremea cand praful de pusca era o curiozitate si un lux si, probabil, avea un pret ridicat.
Am mai povestit si cu alte ocazii despre fenomenala diversitate a oricarui dintre preparatele indiene si de multiplele variante ale fiecarui amestec de mirodenii. Milagu podi nu face exceptie, existand atatea variante cati bucatari sunt. De la o persoana la alta milagu podi poate diferi ca gust, aroma, culoare si textura. Intensitatea de iuteala a amestecului poate varia de la extrem de iute la ne-iute.

Iata o prima varianta de reteta:
Ingrediente:
1 cana cu linte neagra (urad dal)
1/4 cana cu naut (chana dal)
1/4 cana cu orez
10 ardei iuti uscati
1 lingura de piper negru
6 frunze de curry
2 lingurite de asafoetida
2 linguri de seminte de susan
sare, dupa gust
Instructiuni:
Se prajesc uscat ingredientele, într-o tigaie mare, cu fund gros. Prima se prajeste lintea neagra, pana ce începe sa miroasa putin a prajit. Se adauga apoi nautul si este prajit si el 2-3 minute, apoi orezul. Cand orezul este usor rumenit, se adauga ardeii, piperul si frunzele de curry. Dupa ce ardeii si frunzele de curry sunt uscate, mirositoare si se rup foarte usor între degete, se ia tigaia de pe foc. Se adauga asafoetida, semintele de susan si sarea. Se amesteca, semintele de susan rumenindu-se de la caldura remanenta a tigaii si a celorlalte ingrediente.
Dupa ce ingredientele s-au racit putin, dar înca sunt calde, se piseaza într-o piua sau într-o rasnita de cafea. Puteti procesa amestecul pana capata o textura mai grosiera, sau pana ce se transforma într-o pulbere fina.
Milagu podi se depoziteaza într-un borcan, care se închide ermetic, si rezista 3-4 luni la adapost de lumina, umezeala si temperatura. În frigider poate rezista chiar 6 luni.
O alta varianta de reteta este urmatoarea.
Ingrediente:
1 cana cu miez de nuca de cocos ras
6-8 ardei iuti
2 linguri de naut
1/2 cana cu linte neagra (urad dal)
1/4 lingurita de asafoetida
1 lingurita de sare
1 lingura de ulei
Instructiuni:
Se prajesc uscat, fara ulei, separat, lintea, nautul si ardeii iuti. Se prajeste separat miezul de nuca de cocos în 1 lingurita de ulei. Se lasa ingredientele sa se raceasca. Se amesteca lintea cu naut, ardei iuti si sare si se piseaza pana la stadiul de pulbere fina.La sfarsit se adauga miezul de nuca de cocos si se piseaza din nou. Se depoziteaza într-un container închis ermetic.
O alta varianta de reteta de milagu podi este cea de mai jos:
Ingrediente:
1 1/5 cana cu ardei iuti uscati
1 lingurita de ulei de ricin
5 linguri de naut
5 linguri de linte neagra
2 linguri de seminte de susan
1/4 lingurita de asafoetida
2 lingurite de sare
Instructiuni:
Se freaca ardeii iuti cu ulei de ricin, astfel ca sa fie acoperiti cu un strat foarte subtire de ulei. Se încinge o tigaie la foc foarte mic si se prajesc ardeii pana ce crapa, fara însa a-i arde. Se transfera pe o farfurie si se lasa sa se raceasca.
În aceeasi tigaie se prajesc uscat, fara ulei, separat, lintea si nautul pana se se rumenesc putin. Se pastreaza separat, în castronele diferite.
Se pune sarea în tigaie si se încinge. Cand este calda, se adauga asafoetida si se amesteca rapid. Se transfera mixtura pe farfuria cu ardei iuti.
Se prajesc uscat semintele de susan, pana încep sa sara. Se stinge flacara si se lasa semintele de susan în tigaie.
Se pun într-un blender sau poua ardeii iuti, sarea si asafoetida. Se proceseaza sau se piseaza pana se obtine o pudra grosiera. Se adauga lintea si nautul si se continua procesarea. Se adauga semintele de susan si se continua pana se obtine o pulbere fina. Se lasa amestecul sa se raceasca, apoi se depoziteaza într-un container ermetic.
Adausul de ulei face ca iuteala ardeilor iuti sa scada, iar aroma lor se îmbunatateste, capatand o nuanta usor afumata.
O alta varianta populara de milagu podi este cea cu adaus de usturoi prajit uscat si pisat împreuna cu celelalte ingrediente.
Bibliografie:
samagni.com
www.kamalascorner.com
lata-raja.blogspot.com
www.spicychilly.com
www.sailusfood.com
www.jeyashriskitchen.com
Foto:
veenasvegnation.blogspot.com