Pe scurt despre miso (2)

În acest episod voi trece în revista, pe scurt, principalele utilizari culinare ale miso-ului, si voi rezenta cateva date privind efectul folosirii sale asupra sanatatii organismului.

Utilizari culinare
Miso are o importanta capitala în cultura culinara japoneza. Apare ca ingredient principal în miso-shiru, supa limpezi care fac parte din hrana zilnica a populatiei. Alaturarea dintre aceste supe si orezul simplu este considerata o uniune fundamentala în bucataria japoneza si este baza micului dejun traditional japonez.
Ca ghid, miso alb este mai potrivit pentru supe, sosuri usoare, marinade pentru peste, fructe de mare si pasare, si la dressing-urile de salate. De pilda, traditionala supa miso se prepara, de obicei, cu miso alb.
Miso rosu este mai potrivit pentru supele satioase si groase, de iarna, sau pentru tocane robuste. Este, de asemenea, bun la marinarea carnii rosii sau la un stir-fry care foloseste legume robuste, cu gust puternic. Miso rosu este mai potrivit la prepararea dip-urilor sau sosurilor cu gust pregnant si puternic.
Observati ca acest „ghid” de utilizare este foarte asemanator cu cel al vinurilor sau chiar al sosurilor de soia.
Miso mai este folosit si în alte preparate asemanatoare supelor, unele incluzand diferite tipuri de taitei, ca ramen si udon, preparate de tip “nabe” (asa-numitele “one-pot”, preparate gatite de la cap la coada într-unn singur vas, sau “caserole”) si “imoni” (supe groase pe baza de carne si cartofi).

În general aceste preparate primesc prefixul “miso” la numele lor, de pilda “miso-udon”, si au o aroma mai pregnanta si mai “grea” decat alte supe japoneze care se bazeaza tot pe miso.
Miso din fasole soia este folosit la prepararea de “miso-zuke”, un fel de muraturi pe baza de castraveti, ridichi daikon, varza chinezeasca si vinete, cu gust mai dulceag si mai putin sarat decat muraturile tipice japoneze. Acestea se servesc adesea alaturi de carne rosie, probabil una dintre cele mai populare alaturari fiind limba de vita cu miso-zuke.

“Dengaku” este un miso îndulcit, folosit ca glazura pentru carne si legume frupte pe gratar, “yaki-mochi” se refera la mochi glazurat cu miso si gatit pe carbuni.
Miso este un ingredient pretios si pentru marinade. Pentru peste si pui miso se combina cu sake; carnea se lasa la marinat peste noapte, dupa care este gatita pe gratar.
Ştiuletii de porumb se gatesc adesea unsi cu shiro-miso, înveliti în folie metalica si gatiti pe gratar.
Spuneam mai sus ca miso intra în componenta multor sosuri. Printre acestea “miso-yaki”, o varianta de “teriyaki” si diverse dipuri pentru legume crude ca morcovi, daikon, castraveti.
Cei mai multi specialisti considera ca miso este un condiment. Amestecat, sau chiar gatit, alaturi de legume formeaza “okazu-miso”, preparat servit adesea ca garnitura, alaturi de orez fierbinte, sau întins peste “onigiri” (orez modelat în forme triunghiulare sau ovale, învelit în alge nori).

Daca tot vorbim despre condimente, mai trebuie spus ca bucatarii japonezi folosesc de sute de ani miso ca ingredient în marinadele ce fragezesc pestele, pasarea si carnea rosie. Îl folosesc nu doar pentru gust, ci si pentru capacitatea sa de a fragezi alimentele. Enzimele puternice din compozitia sa rup fibrele musculare si grasimea din tesuturile animale, marind în acelati timp capacitatea lor de absorbi arome si gusturi în timpul marinarii si al procesului de gatire. Acelasi efect îl are miso si asupra legumelor fibroase.
Puternica actiune enzimatica descrisa mai sus poate însa fi si periculoasa în cazul supelor si sosurilor îngrosate cu amidon. Miso trebuie adaugat înaintea îngrosatorului si, mai ales, trebuie gatit cateva minute, pentru a omorî enzimele, caci acestea ar anula efectul agentului de îngrosare.
Fiindca tot vorbim despre utilizarile culinare ale miso-ului, poate ca va va fi utila o reteta simpla, elementara, pentru prepararea supei miso.
Ingrediente:
3 cani cu apa
2 linguri de sos de soia
1 lingurita de ulei brun de susan
piper negru, proaspat macinat
1 lingurita de ghimbir, ras
1/2 cana cu varza chinezeasca, taiata fideluta
1 morcov, taiat julienne
3 ciuperci shiitake proaspete, taiate fasiute subtiri
1/3 cana cu pastai de fasole verde
1/2 tulpina de telina, tocata
2 cepe verzi, tocate
1 1/2 lingura de miso dizolvata în 4 linguri de apa fierbinte

Instructiuni:
Se pun toate ingredientele, cu exceptia ultimelor doua, într-o oala si se dau în clocot. Se micsoreaza apoi flacara si se mijoteaza 5 minute. Se adauga mixtura de miso si se amesteca bine. Se adauga ceapa verde.
Ca legume, în acest tip de supa se mai pot folosi praji, fasole verde, muguri de fasole, cartofi, ardei grasi, bame etc.
Nutritie
Astazi, produsele traditionale pe baza de fasole soia sunt socotite a se numara printre cele mai sanatoase dintre alimente. În opozitie, alimentele din soia procesate, ca proteinele de soia texturate si uleiul de soia, sunt considerate riscante, daca nu chiar daunatoare. Alimentul obtinut din soia care are efectele cele mai bune asupra organismului pare a fi miso.
Beneficiile nutritionale ale miso-ului au fost ridicate în slavi atat de producatori, cat si de nutritionisti. Unii medici sustin ca miso poate trata efectul radiatiilor, citand cazuri în care în Rusia si Japonia, dupa recentele catastrofe nucleare, cei iradiati au fost tratati cu miso, cu rezultate pozitive.
Miso este o sursa buna de fier, calciu, fosfor, potasiu si una excelenta de proteine, continutul sau variind între 12 si 20%, functie de fabricant si varietate, si contine toti cei opt amino-acizi esentiali. În plus, aproape ca nu contine grasimi.
Alergiile sunt provocate, de obicei, de raspunsul organismului la proteine. Proteinele complexe din alimente fac ca sistemul imunitar sa reactioneze. Despre miso se stie ca este bogat nu doar în proteine, ci si în enzime proteolitice, care degradeaza proteinele complexe, facandu-le mai putin alergenice. Pe masura ce miso se matureaza, enzimele aduse de koji digera proteinele din fasolea soia, orez, grau si orz si le transforma în aminoacizi mai putin complecsi. Acestia provoaca mult mai rar alergii si sunt si mai usor de asimilat si de digerat. Cu alte cuvinte, agentii alergeni din soia si cereale sunt distrusi în procesul de fermentatie al miso-ului. Mai mult, aceasta actiune a miso-ului este pusa în legatura cu eficienta sa actiune de fragezire a fibrelor de proteine, ceea ce îl face util si pentru marinarea carnii.
Alimentele care sunt bogate în proteine si fibre, ca leguminoasele, cerealele integrale (mai ales graul) si carnea pot cauza reactii alergice si boli gastrice. Gatitul elimina partial aceste probleme, dar persoanele sensibile nu vor fi ferite de probleme. Miso-ul viu, adica cel nepasteurizat, reduce semnificativ toate aceste riscuri, facand ca aceste grupe de alimente sa fie nu doar mai gustoase, dar si mai usor digerabile si mai putin alergenice.
Unii experti sugereaza ca miso este o sursa de lecitina, o fosfolipida care apare la fermentatie si care ajuta la scaderea tensiunii arteriale.
Pe de alta parte, miso contine multa sare, ceea ce poate contribui la marirea tensiunii arteriale. Acest lucru poate fi periculos în cazul celor care sufera de hipertensiune, dar studiile nu au aratat vreun efect negativ care ar putea fi indus persoanelor sanatoase.
Ultimele studii sustin faptul ca miso previne bolile de inima si anumite tipuri de cancer. Consumul de miso a putut fi pus în legatura cu reducerea cu 50% a riscului de cancer la san.
Unii cercetatori sustin ca miso contine alcaloizi care atrag metalele grele si ajuta la expulzarea lor din organism, de asemenea ca ar neutraliza efectele fumatului si ai altor poluanti din atmosfera. Miso este, de asemenea, creditat cu puterea de a micsora colesterolul, prevenind astfel bolile de inima, si de a ajuta digestia, atunci cand nu este pasteurizat.
Prezenta, în cantitate mare, a vitaminei B12 în miso, asa cum este stipulata de producatori, pare a fi însa contrazisa de unele dintre studiile facute de cercetatori. O parte a acestei confuzii este alimentata de faptul ca unele produse din soia contin multe vitamine B, desi nu în mod necesar B12, iar altele, ca laptele de soia, de pilda, pot fi fortifiate cu B12.
Datele existente, sau cel putin cele gasite de mine, nu par a fi foarte concludente. Majoritatea lor ridica în slavi efectele miso-ului, altele, mai putine, ce-i drept, sunt mai curand sceptice. Dupa cum ati mai putut vedea în diverse articole ale mele, recunosc ca sunt departe de a fi vreun specialist în acest domeniu. Bunul simt îmi spune însa sa fiu prudent si sa nu dau crezare deplina studiilor care sunt exhaustive cu laudele sau criticile aduse unui produs. Aceste studii sunt platite, cel mai adesea, de persoane sau organizatii cu interese puternice în domeniu.
Sfatul meu este sa va bucurati de miso, daca va convine gustul si aroma, fara sa exagerati cu consumul sau si fara sa va bateti capul cu ce spun nutritionistii. Şi asa este foarte posibil ca ce spun astazi sa fie contrazis, tot de ei, în viitorul foarte apropiat.
(sfarsit)
Bibliografie:
www.misorecipes.net
www.foodreference.com
www.rebeccawood.com
en.wikipedia.org/
www.soyinfocenter.com
www.whfoods.com
Fotografii:
miso udon: http://www.turtlshel.org
mochi: http://click-a-japan.com
yaki mochi:
onigiri:
miso shiru:


    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: Imi pare rau sa aud asta. Nici pe aici lucrurile nu se misca prea bine in restauratie… nicaieri, de fapt.

  1. Marius Delaepicentru spune:

    Misoshiru e parte a bucatariei casnice. Asta înseamna ca poate fi preparat din orice. Singura conditie e sa nu contina nimic gras.

    În principiu, componentele sunt trei: dashi (un extract de katsuo sau de konbu sau de shiitake taiata feliute sau de tîri uscati si perpeliti pe tigaia goala), cel putin o leguma (daikon sau dovleac sau morcov sau chiar telina) taiata feliute subtiri, si fiarta nu prea mult, dupa care se adauga miso. Ţîrii sau shiitake pot ramîne chiar în supa. (Nu si konbu sau katsuobushi.)

    La misoshiru, cel mai bine e de adaugat miso dupa ce se opreste focul. Se pune pasta într-un polonic, se cufunda usor în supa fierbinte, se subtiaza cu o furculita în polonic, apoi se rapîndeste în masa.

    La sfîrsit se poate adauga si putina wakame uscata.

    Socoteala la sare se face relativ simplu. Proportia de miso nu trebuie sa depaseasca 7%. Asta înseamna cam 1,2% sare în produsul finit. Daca scoatem dashi din konbu sau adaugam wakame (sarate de felul lor), atunci, miso poate fi mai putina.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: Multumesc pentru completari si ma bucur mult ca ai revenit tocmai acum cand incerc sa dinamizez blogul. In alta ordine de idei, cum iti mai merge cu restaurantul?

  2. Mirela Stanescu spune:

    Am fost si raman o fana a acestui tip de articole scrise de tine:
    bine documentate si bine puse in pagina ( fara a nega retetele ). Felicitari pentru munca si multumesc pentru prezentare.

  3. cristi-j spune:

    dupa o cautare pe net si eu as zice ca partea cu deserturi luata de pe wikipedia e aiurea.
    pe de alta parte, exista totusi deserturi la care se foloseste miso, le-am gasit mentionate in mai multe locuri, bloguri si forumuri, nu cred ca se inseala toti. e adevarat ca pare a fi folosita destul de rar.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Da, am gasit pomenindu-se despre deserturi in mai multe locuri; am ales relatarea din wikipedia tocmai fiindca parea mai bine expusa. In fine, asta este.

  4. Marius Delaepicentru spune:

    Miso e o buna sursa de umami. Cînd ai ceva fad, daca combini cu miso, obtii ceva comestibil.

    Un amestec larg folosit la gustari de bar este sumiso (uneori karashimiso). Este un amestec de miso cu otet si zahar (destul de mult. cam 10-15%). Se obtine o pasta subtire, dar care înca se tine. Tai legume crude în baghete (castravete, morcov, telina de petiol, sparanghel etc.) si la un pahar de ceva, moi capul batonului în sumiso si musti. Daca vrei sa fie mai picant (karashimiso) poti adauga la sumiso un pic de mustar rusesc (din cel iute).

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: Inseamna ca wikipedia, ca si celelalte surse, gresesc. 🙁 Oricum, multumesc pentru interventie si pentru completari.
      Desi mi-ai dat o veste proasta, ma bucur mult ca ai reaparut cu comentarii.

  5. Marius Delaepicentru spune:

    Salut, Radu!

    Nu vreau sa te descurajez, dar faci o confuzie. Nu exista deserturi de/cu miso. Miso are o salinitate mare (15-18%) si nu are cum sa intre în compozitia deserturilor nici macar pentru ameliorarea gustului. E cu atît mai contraindicata, cu cît este activa enzimatic si poate borsi cam tot. (Shoyu e folosit la deserturi, în proportii variabile, dar nu prea mari.)

    În dango (galuscute) se baga altceva. O pasta fiarta si îndulcita (anko), de fasole. Soi de fasole numit azuki (fasole mica) diferit de daizu (fasole mare – soia).
    Sunt doua feluri de anko: tsubu-an (azuki fiarta si pisata grosier) si koshi-an (azuki fiarta pasata prin sita) Consistenta anko este una malaiata, destul de tare, si chiar înecacioasa în cazul koshi-an. De aceea prajiturelele se servesc însotite de ceai. Sa nu mori înecat.

    Prajiturile de orez cu fasole sunt preparate în multe feluri, cu diverse forme si consistente, din diferite materiale (pudra de orez, orez batut partial sau total etc.) dar în linii mari sunt doua categorii mai si late: cu fasolea îmbracata în pasta de orez, sau invers, cu orezul îmbracat în fasole.

    Cred ca poti scoate cu totul partea cu deserturile. O poti posta separat.

  6. Roxana spune:

    Spre rusinea mea, acum aflu si de acest miso.
    Noroc ca m-au purtat pasii pe aici, in cautarea unei retete de weekend. 🙂
    Foarte interesant articolul, ma bucur ca plec mai bogata sufleteste de aici. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Roxana: Nu este nicio rusine sa nu stii; este rusine sa nu stii ca nu stii. Imi pare tare bine ca gasiti aici materiale interesante. Va mai astept. 🙂

  7. nea'Mielu spune:

    vezi, asa se nasc retete de geniu, prin colaborari. deci se ia un ou murat, se unge bine cu miso, se inveleste in jamon si se serveste cu un pahar de kefir. aferim!

    asta imi aminteste de alta dracie, niste fete de pe un portal culinar de pe la noi s-au apucat sa faca nush ce soi de pastrama din piept de rata fezandat.. nu dau detalii, dar rata aia a petrecut multa vreme in familia respectiva, in mare parte prin frigider, infofolita in clingfilm si presarata cu diverse. ce m-a uimit a fost faptul ca infaptuitoarea retetei a avut nervi sa si guste rezultatul, pe care de altfel l-a declarat sublim.

    deci clar, ma duc sa cumpar miso. am plecat.

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Stiu reteta despre care vorbesti. Pai asa se face pastrama… ai fi vrut s-o fezandeze pe saua bicicletei? 🙂 Ia si mie un borcanel, te rog.

  8. nea'Mielu spune:

    hehe, culca-te pe urechea aia ca doar le citesc 😛
    dar da, ai dreptate. o fermentatie de origine vegetala mi se pare mai de incredere decat una care cu cativa ani in urma misuna cine stie pe unde.. cred ca as putea incerca niste miso, after all..

  9. nea'Mielu spune:

    nu ma leg de acizi si stiu bine principiile marinarii – de fapt chiar acum pun niste carnita de mai multe feluri la bait, in scopul de a o transforma intr-un soi de pastrama de casa, cu ajutorul unui deshidrator electric..
    pozitia mea e mai degraba asta: lasa pe fiecare sa isi vada de traditie. cred sincer ca japonezii au stomacul obisnuit cu chestiile astea, si altele, pe care le baga in ei, la fel ca toti asiaticii cu toate pastele lor fermentate din te miri ce, in aceeasi masura in care sunt obisnuiti si spaniolii cu jamoanele, norvegienii cu dubioseniile alea facute din peste, mongolii cu kefirul (daca nu cumva turcii?!) si asa mai departe.
    vreau sa spun ca toate popoarele au preparate ”ciudate” pentru noi, ceilalti, dar pentru ei sunt bune sau chiar esentiale, in multe cazuri (am vazut un documentar pe discovery parca in care explicau ca la nu stiu ce popoare prin mongolia este obligatorie dieta bogata in chestii din astea fermentate, pentru ca aportul de fibre din hrana lor este atat de mic, incat ar avea grave probleme de digestie, daca nu le-ar consuma).
    sigur ca atunci cand o sa ajung in asia o sa gust orice imi pica in mana, cu conditia sa arate bine, vorba lui andrew zimmern, dar imi e greu sa trec cu buna stiinta peste unele lucruri.
    am mai avut noi discutia asta candva, cu niste ficat de gasca 😛 unde nu am ezitat sa iti dau dreptate: mai bine nu te gandesti la unele lucruri.
    dar cum sa nu te gandesti, cand cineva atat de meticulos si bine intentionat ca tine, ne explica asa detaliat? 😀

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Inteleg ce spui si intr-o mare masura iti si dau dreptate. Nu total, fiindca eu cred ca merita sa incerci aproape orice in materie de mancare. Sigur ca nu vreau sa mananc zilnic paste de fasole fermentata, dar din cand in cand este super-gustos sa gatesti cu ele.

      Logica mea de inginer imi spune ca aceasta pasta este preferabila unui jamon, de pilda, sau oricarei bucati de carne veche de cativa ani, uscata sau/si afumata.
      In fine, discutia s-ar putea prelungi inutil, caci simt ca si tu intelegi ce vreau eu sa spun.

      In ce priveste explicatiile mele detaliate, stiu ca le vei uita la un moment. Le uit eu, care le-am scris, daramite cineva care doar le citeste. 🙂

  10. cristi-j spune:

    nu-i corect ! puse asa unul langa altul, sunt multe lucruri pe care as vrea sa le incerc, chiar daca am spus ca nu ma atrage in mod deosebit bucataria japoneza … hehehe
    cu miso sau nu, sunt intr-adevar multe lucruri interesante de descoperit in cultura culinara japoneza, unele foarte bune.
    de capul meu nu as fi cautat sa-mi fac o imagine mai inchegata despre miso, de fapt nici acum nu am cautat mai multe, ma multumesc cu articolul tau, pentru mine e de-ajuns.

    legat de sushi, nu stiu cat de supraevaluat este, mie imi place. si nici nu am avut ocazia sa mananc decat in locuri ieftine si probabil departe de traditional si clasic ca sa nu mai zic de calitate. chiar si asa, mi s-a facut foarte dor de un bufet sushi „all you can eat” cu vreo 150 de feluri in meniu. hehehe
    nu am mancat nici un desert japonez (de fapt unul singur dar nu prea era japonez) dar daca se aseamana cu cele chinezesti e destul de grav … hahaha … am incercat mai multe chestii si daca la aspect, forme, decoruri, culori e „da” , la gust e mai mult spre „nu” , nu se potrivesc deloc cu obisnuintele occidentale.
    miso e mai putin atragator pentru mine dar taiteii japonezi mi se par foarte buni (aia din preparatele „asemanatoare” supelor … hahaha)
    nu stiu despre partea de nutritie, nici nu sunt prea interesat dar ma gandesc ca alimente care sunt folosite cu succes de sute si mii de ani de miliarde de oameni (am pus si chinezii aici) trebuie sa faca ceva bine. si cu miso sau cu altele, dieta japoneza traditionala trebuie sa faca ceva bine daca viata japonezilor e cea mai lunga si destul de sanatoasa.

    mi-as dori ca persoane care macar au vizitat japonia, au legatura cu japonia sau macar sunt pasionati de miso sa-si imparta experientele directe legate de viata culinara reala.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Fara indoiala, cultura japoneza este originala si interesanta. Parca nu atat de atragatoare ca altele din zona, in opinia mea, dar nu o poti omite.

      Comentarii foarte la obiect ar putea face Marius Delaepicentru, dar nu a mai comentat aici de ceva vreme. Poate cu ocazia acestor articole redescopera blogul si ne poate vorbi despre miso in cunostinta de cauza. Sa nu uitam ca are un restaurant in Hiroshima. 🙂

      In ce priveste nutritia, sper sa fie adevarat ce se spune despre miso. Prefer sa fie aliment-minune un condiment plin de umami natural, decat vreo chestie insipida; de obicei astea sunt scoase in fata de medici, dupa zicerea aia veche: „tot ce este bun pe lumea asta te omoara sau te ingrasa”. Ar fi o schimbare binevenita. 🙂

  11. memphis spune:

    Mi-au placut cele doua articole despre miso. Foarte buna partea de utilizari culinare, mi se pare clara si bine dozata ca informatie, ca si cea de nutritie. Si eu sunt sceptic cand aud de un aliment ca peste noapte a devenit alimentul minune care vindeca toate cele. Au mai fost cazuri din astea, de la untura de peste pana la quinoa si probabil vor mai fi.

    Revenind la articol, nu am folosit niciodata aceasta pasta, de fapt nici nu simt o atractie deosebita fata de bucataria japoneza; sushi, de pilda, mi se pare extrem de supraevaluat si cred ca se face prea mare caz de el. Sunt alte lucruri in cultura culinara japoneza care merita mai multa atentie si care pe mine ma fac curios. Printre ele acest miso, asa ca din punctul meu de vedere a fost un articol extrem de folositor.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Ma bucura ce spui despre articol; este foarte bine ca ti-a placut. 🙂 Nici eu nu ma omor dupa sushi, dar vorba lui cristi-j, nu am mancat sushi in Asia decat la Hong Kong, ca ce se face pe aici nu pun la socoteala. Mi s-a parut OK, dar doar atat. Dupa mine nu se compara cu un curry, de oriunde ar veni el.

  12. nea'Mielu spune:

    deci partea a doua imi confirma banuielile: o pasta care e capabila sa pape *instant* agentii de ingrosare din preparat tre’ tinuta cu botnita si legata bine cu 2-3 lanturi..

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Vezi numai partea goala a paharului, mi se pare mie. 🙂 Sa stii ca toti acizii „papa” proteinele: vinul, berea, citricele, iaurtul, sucul de rosii etc. Pe aceste proprietati ale acizilor se bazeaza marinadele. Aproape ca nu exista marinada fara un element acid.
      Daca lasi carnea la marinat, de exemplu, in suc de papaya, ananas sau kiwi si uiti putin de ea, risti sa se transforme intr-un fel de pasta flescaita, tocmai fiindca aceste fructe exotice desfac si rup rapid lanturile de proteine.

  13. Irina spune:

    Astazi am mai invatat ceva nou despre miso, chiar nu stiam ca e asa de sanatos si bogat in vitamine. M-am bucurat mult de acest articol si va multumesc domnule Radu ca ne-ati imbogatit cunostintele.
    Sper sa reusesc sa gasesc miso aici si sa prepar supa delicioasa pe care ati scris-o. Celelante ingrediente le folosesc mereu, sa speram ca voi gasi si miso. Inca o data mii de multumiri.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.