În acest episod voi trece în revistă, pe scurt, principalele utilizări culinare ale miso-ului, şi voi rezenta câteva date privind efectul folosirii sale asupra sănătăţii organismului.

Utilizări culinare
Miso are o importanţă capitală în cultura culinară japoneză. Apare ca ingredient principal în miso-shiru, supa limpezi care fac parte din hrana zilnică a populaţiei. Alăturarea dintre aceste supe şi orezul simplu este considerată o uniune fundamentală în bucătăria japoneză şi este baza micului dejun tradiţional japonez.

Ca ghid, miso alb este mai potrivit pentru supe, sosuri uşoare, marinade pentru peşte, fructe de mare şi pasăre, şi la dressing-urile de salate. De pildă, tradiţionala supă miso se prepară, de obicei, cu miso alb.
Miso roşu este mai potrivit pentru supele săţioase şi groase, de iarnă, sau pentru tocane robuste. Este, de asemenea, bun la marinarea cărnii roşii sau la un stir-fry care foloseşte legume robuste, cu gust puternic. Miso roşu este mai potrivit la prepararea dip-urilor sau sosurilor cu gust pregnant şi puternic.
Observaţi că acest „ghid” de utilizare este foarte asemănător cu cel al vinurilor sau chiar al sosurilor de soia.

Miso mai este folosit şi în alte preparate asemănătoare supelor, unele incluzând diferite tipuri de tăiţei, ca ramen şi udon, preparate de tip “nabe” (aşa-numitele “one-pot”, preparate gătite de la cap la coadă într-unn singur vas, sau “caserole”) şi “imoni” (supe groase pe bază de carne şi cartofi).

În general aceste preparate primesc prefixul “miso” la numele lor, de pildă “miso-udon”, şi au o aromă mai pregnantă şi mai “grea” decât alte supe japoneze care se bazează tot pe miso.

Miso din fasole soia este folosit la prepararea de “miso-zuke”, un fel de murături pe bază de castraveţi, ridichi daikon, varză chinezească şi vinete, cu gust mai dulceag şi mai puţin sărat decât murăturile tipice japoneze. Acestea se servesc adesea alături de carne roşie, probabil una dintre cele mai populare alăturări fiind limba de vită cu miso-zuke.

“Dengaku” este un miso îndulcit, folosit ca glazură pentru carne şi legume frupte pe grătar, “yaki-mochi” se referă la mochi glazurat cu miso şi gătit pe cărbuni.

Miso este un ingredient preţios şi pentru marinade. Pentru peşte şi pui miso se combină cu sake; carnea se lasă la marinat peste noapte, după care este gătită pe grătar.
Ştiuleţii de porumb se gătesc adesea unşi cu shiro-miso, înveliţi în folie metalică şi gătiţi pe grătar.

Spuneam mai sus că miso intră în componenţa multor sosuri. Printre acestea “miso-yaki”, o variantă de “teriyaki” şi diverse dipuri pentru legume crude ca morcovi, daikon, castraveţi.

Cei mai mulţi specialişti consideră că miso este un condiment. Amestecat, sau chiar gătit, alături de legume formează “okazu-miso”, preparat servit adesea ca garnitură, alături de orez fierbinte, sau întins peste “onigiri” (orez modelat în forme triunghiulare sau ovale, învelit în alge nori).

Dacă tot vorbim despre condimente, mai trebuie spus că bucătarii japonezi folosesc de sute de ani miso ca ingredient în marinadele ce frăgezesc peştele, pasărea şi carnea roşie. Îl folosesc nu doar pentru gust, ci şi pentru capacitatea sa de a frăgezi alimentele. Enzimele puternice din compoziţia sa rup fibrele musculare şi grăsimea din ţesuturile animale, mărind în acelaţi timp capacitatea lor de absorbi arome şi gusturi în timpul marinării şi al procesului de gătire. Acelaşi efect îl are miso şi asupra legumelor fibroase.

Puternica acţiune enzimatică descrisă mai sus poate însă fi şi periculoasă în cazul supelor şi sosurilor îngroşate cu amidon. Miso trebuie adăugat înaintea îngroşătorului şi, mai ales, trebuie gătit câteva minute, pentru a omorî enzimele, căci acestea ar anula efectul agentului de îngroşare.

Fiindcă tot vorbim despre utilizările culinare ale miso-ului, poate că vă va fi utilă o reţetă simplă, elementară, pentru prepararea supei miso.

Ingrediente:
3 cani cu apa
2 linguri de sos de soia
1 linguriţă de ulei brun de susan
piper negru, proaspăt măcinat
1 linguriţă de ghimbir, ras
1/2 cană cu varză chinezească, tăiată fideluţă
1 morcov, tăiat julienne
3 ciuperci shiitake proaspete, taiate fasiute subtiri
1/3 cană cu păstăi de fasole verde
1/2 tulpină de ţelină, tocată
2 cepe verzi, tocate
1 1/2 lingură de miso dizolvată în 4 linguri de apă fierbinte

Instrucţiuni:
Se pun toate ingredientele, cu excepţia ultimelor două, într-o oală şi se dau în clocot. Se micşorează apoi flacăra şi se mijotează 5 minute. Se adaugă mixtura de miso şi se amestecă bine. Se adaugă ceapa verde.
Ca legume, în acest tip de supă se mai pot folosi praji, fasole verde, muguri de fasole, cartofi, ardei graşi, bame etc.

Nutriţie
Astăzi, produsele tradiţionale pe bază de fasole soia sunt socotite a se număra printre cele mai sănătoase dintre alimente. În opoziţie, alimentele din soia procesate, ca proteinele de soia texturate şi uleiul de soia, sunt considerate riscante, dacă nu chiar dăunătoare. Alimentul obţinut din soia care are efectele cele mai bune asupra organismului pare a fi miso.

Beneficiile nutriţionale ale miso-ului au fost ridicate în slăvi atât de producători, cât şi de nutriţionişti. Unii medici susţin că miso poate trata efectul radiaţiilor, citând cazuri în care în Rusia şi Japonia, după recentele catastrofe nucleare, cei iradiaţi au fost trataţi cu miso, cu rezultate pozitive.

Miso este o sursă bună de fier, calciu, fosfor, potasiu şi una excelentă de proteine, conţinutul său variind între 12 şi 20%, funcţie de fabricant şi varietate, şi conţine toţi cei opt amino-acizi esenţiali. În plus, aproape că nu conţine grăsimi.

Alergiile sunt provocate, de obicei, de răspunsul organismului la proteine. Proteinele complexe din alimente fac ca sistemul imunitar să reacţioneze. Despre miso se ştie că este bogat nu doar în proteine, ci şi în enzime proteolitice, care degradează proteinele complexe, făcându-le mai puţin alergenice. Pe măsură ce miso se maturează, enzimele aduse de koji digeră proteinele din fasolea soia, orez, grâu şi orz şi le transformă în aminoacizi mai puţin complecşi. Aceştia provoacă mult mai rar alergii şi sunt şi mai uşor de asimilat şi de digerat. Cu alte cuvinte, agenţii alergeni din soia şi cereale sunt distruşi în procesul de fermentaţie al miso-ului. Mai mult, această acţiune a miso-ului este pusă în legătură cu eficienta sa acţiune de frăgezire a fibrelor de proteine, ceea ce îl face util şi pentru marinarea cărnii.
Alimentele care sunt bogate în proteine şi fibre, ca leguminoasele, cerealele integrale (mai ales grâul) şi carnea pot cauza reacţii alergice şi boli gastrice. Gătitul elimină parţial aceste probleme, dar persoanele sensibile nu vor fi ferite de probleme. Miso-ul viu, adică cel nepasteurizat, reduce semnificativ toate aceste riscuri, făcând ca aceste grupe de alimente să fie nu doar mai gustoase, dar şi mai uşor digerabile şi mai puţin alergenice.

Unii experţi sugerează că miso este o sursă de lecitină, o fosfolipidă care apare la fermentaţie şi care ajută la scăderea tensiunii arteriale.
Pe de altă parte, miso conţine multă sare, ceea ce poate contribui la mărirea tensiunii arteriale. Acest lucru poate fi periculos în cazul celor care suferă de hipertensiune, dar studiile nu au arătat vreun efect negativ care ar putea fi indus persoanelor sănătoase.

Ultimele studii susţin faptul că miso previne bolile de inimă şi anumite tipuri de cancer. Consumul de miso a putut fi pus în legătură cu reducerea cu 50% a riscului de cancer la sân.

Unii cercetători susţin că miso conţine alcaloizi care atrag metalele grele si ajută la expulzarea lor din organism, de asemenea că ar neutraliza efectele fumatului şi ai altor poluanţi din atmosferă. Miso este, de asemenea, creditat cu puterea de a micşora colesterolul, prevenind astfel bolile de inimă, şi de a ajuta digestia, atunci când nu este pasteurizat.

Prezenţa, în cantitate mare, a vitaminei B12 în miso, aşa cum este stipulată de producători, pare a fi însă contrazisă de unele dintre studiile făcute de cercetători. O parte a acestei confuzii este alimentată de faptul că unele produse din soia conţin multe vitamine B, deşi nu în mod necesar B12, iar altele, ca laptele de soia, de pildă, pot fi fortifiate cu B12.

Datele existente, sau cel puţin cele găsite de mine, nu par a fi foarte concludente. Majoritatea lor ridică în slăvi efectele miso-ului, altele, mai puţine, ce-i drept, sunt mai curând sceptice. După cum aţi mai putut vedea în diverse articole ale mele, recunosc că sunt departe de a fi vreun specialist în acest domeniu. Bunul simţ îmi spune însă să fiu prudent şi să nu dau crezare deplină studiilor care sunt exhaustive cu laudele sau criticile aduse unui produs. Aceste studii sunt plătite, cel mai adesea, de persoane sau organizaţii cu interese puternice în domeniu.

Sfatul meu este să vă bucuraţi de miso, dacă vă convine gustul şi aroma, fără să exageraţi cu consumul său şi fără să vă bateţi capul cu ce spun nutriţioniştii. Şi aşa este foarte posibil ca ce spun astăzi să fie contrazis, tot de ei, în viitorul foarte apropiat.

(sfarsit)

Bibliografie:
www.misorecipes.net
www.foodreference.com
www.rebeccawood.com
en.wikipedia.org/
www.soyinfocenter.com
www.whfoods.com

Fotografii:
miso udon: http://www.turtlshel.org
mochi: http://click-a-japan.com
yaki mochi:
onigiri:
miso shiru: