Prepararea de miso a fost considerată de japonezi, în ultimile câteva sute de ani, a fi o adevărată artă. Printr-un proces de dublă fermentare, leguminoasele şi cerealele sunt transformate într-un condiment minunat, cu (adevărate sau presupuse) mari calităţi vindecătoare.
Miso este, deci, un condiment tradiţional japonez produs prin fermentarea unor leguminoase şi cereale împreună cu sare şi ciuperci kojikin. Miso-ul cel mai cunoscut, şi despre care vom povesti cel mai mult, este cel preparat din fasole soia.

Generalităţi
Miso are o consistenţă asemănătoare untului de arahide şi se comercializează într-o gamă largă de arome, de la cele sărate şi picante, până la cele dulci şi delicate. Condimentul are o culoare care variază de la albă la brună-închisă (trecând prin toate nuanţele intermediare de galben şi roşu), are gust preponderent sărat şi este folosit la prepararea de sosuri, la murarea vegetalelor, la prepararea de dipuri şi de glazuri pentru deserturi.
Probabil cea mai cunoscută utilizare a sa este la asezonarea fondului japonez “dashi”, obţinându-se astfel o supă numită “miso-shiru”, unul dintre preparatele emblematice ale bucătăriei japoneze. Adesea, în literatura culinară de limbă engleză, miso-shiru este numit “supă miso”.

Pe lângă miso, şi asemănătoare cu el, alte cunoscute sosuri şi/sau paste obţinute din fasole fermentată sunt, de pildă, toban jiang (douban jiang), douchi, tian mian, tauchu, pasta galbenă de fasole şi dajiang în China, doenjang, chogochujang, ssamjang şi kochujang în Coreea, tuong în Vietnam şi tauco în Indonezia.

Gust şi aromă
Aroma miso-ului, şi chiar şi gustul său, depind de ingredientele adăugate la fermentare şi de procesul de fermentare propriu-zis. Pe piaţă există o mare varietate de miso-uri, toate având gust sărat, dar cu accente diferite, funcţie de producător: dulci, fructate, uşor picante etc.

Cu alte cuvinte, gustul, aroma, aspectul şi textura unui miso variază de la o regiune la alta şi de la un sezon la altul. Alte elemente care contribuie la savoarea unui miso sunt temperatura şi durata de fermentare, conţinutul de sare, varietatea de ciuperci kojikin şi vasul în care are loc fermentarea.

Aspect
Ca şi vinul, miso este clasificat după culoare, gust, aromă şi textură. Miso-urile cele mai dulci au culoare gălbuie sau bej, au o aromă dulce şi uşoară şi dau mâncării un gust adânc şi catifelat, oarecum asemănător cu cel dat de smântână. Acestea sunt foarte potrivite cu alimente occidentale ca piure de cartofi, supe-creme şi sosuri albe.
Miso-urile sărate şi picante au culori închise, de la roşie la brună, au fost maturate şi dau preparatelor o savoare tipic asiatică, plină de umami.

Cele mai populare categorii de miso sunt: “shiro-miso” sau miso alb, “aka-miso” sau miso roşu, “awase-miso” sau miso mixt.
Shiro-miso: este produs în cantităţile cele mai mari, în cele mai multe regiuni din Japonia. Ingredientele sale principale sunt orez, orz şi o cantitate mică de fasole soia. Dacă fasolea soia ar fi prezentă în cantitate mare, culoarea acestui miso ar vira spre roşu sau brun. Comparativ cu miso-ul roşu, cel alb are un timp de fermentare scurt. Gustul său este mai dulce decât cel al misu-ului roşu şi conţine, comparativ cu acesta, mai puţin umami.

Miso rosu - sursa foto: www.21food.com

Miso rosu - sursa foto: www.21food.com

Aka-miso: este maturat mai mult timp, uneori mai mult de un an. Maturarea îi schimbă culoarea, de la albă la roşie sau chiar brună-închisă, de unde şi numele de miso roşu.
Miso mixt: este format din mai multe tipuri de miso amestecate. Are, de aceea, culoare şi gust variabile. Amestecarea are rolul de a îmbunătăţi anumite tipuri de miso şi de a obţine o savoare mai echilibrată.

Scurt istoric
Originea miso-ului şi perioada în care a apărut nu sunt foarte clare. Deşi unele surse găsite de mine se contrazic, am reuşit să pun cap la cap câteva date. Cel puţin aşa sper.

După unii cercetători, cea mai veche formă de miso cunoscută este “hishio”, un condiment sărat preparat din cereale. Hishio ar fi numele derivat din “jiang”, termenul chinezesc care denumeşte “sosurile” de tip condiment, cum este cel de soia, de pildă.
Cercetătorii par a socoti că hishio este strămoşul atât al sosului de soia japonez, cât şi al pastei miso. Cu alte cuvinte, semi-solidul hishio a evoluat în Japonia două direcţii diferite, ca lichid (sos de soia “tamari” şi “shoyu”) şi ca pastă (miso). Se presupune că tamari a evoluat din miso, iar shoyu din tamari.
Prima menţiune despre hishio, probabil preparat din fasole soia, este găsită în “Daihinrei” a împăratului Monmu, scrisă în anul 701. Următoarea referinţă, cea din 730-748, “Todaji Shosoin Monjo”, este mai detaliată.

Originea acestui hishio nu este clară. Cerealele şi fasolea fermentată au fost preparate în Japonia, în diverse feluri, încă din neolitic (perioada Jōmon ). Aceste variante timpurii sunt numite, de aceea, şi “miso Jōmon”.
Se pare că hishio este originar din China, unde a apărut în secolul al III-lea î.H., şi a fost introdus în Japonia de călugări budişti, undeva în prima jumătate a secolului al VI-lea.

În epoca Nara (710 – 1185), miso, sau mai curând strămoşul său, era rezervat aristocraţilor. Era socotit o delicatesă, un aliment care aducea sănătate şi era, prin urmare, scump.

Până în perioada Muromachi (1337 – 1573), miso era preparat fără a pisa fasolea soia, cumva ca “natto” (boabe întregi de fasole fermentate, cu o textură lunecoasă şi cu gust şi miros foarte puternic, acru şi picant, relativ neplăcut pentru cei neobişnuiţi). În perioada Kamakura (1185–1333), masa de zi cu zi consta din orez, peşte uscat („shi”) şi legume proaspete.
În perioada Muromachi călugării budişti au descoperit ca fasolea soia putea fi pisată ca o pastă, lucru care a dus la apariţia de noi ingrediente şi metode de gătit.
A apărut termenul “temae-miso”, care înseamnă “miso de casă”. Producerea de miso consta dintr-un procedeu simplu, aşa că s-a răspândit în toată Japonia. Fiind o sursă importantă de proteine, una din puţinele disponibile pe atunci, miso a devenit una dintre marile surse de venit ale nobilimii (daimyo), fiind alături de orez unul dintre elementele cheie ale economiei domeniilor nobiliare.

Pe la 1500 miso a ieşit din cercul exclusivist al aristocraţiei şi a intrat în cel al armatei, căci era socotit a fi ideal pentru raţiile militare, ca un aliment ce asigura supravieţuirea chiar şi în cele mai grele condiţii. Lucrul pare logic, căci, în afară de proteine şi de uşurinţa cu care se putea prepara, miso mai conţine şi sare, extrem de importantă pentru supravieţuirea în climatul cald.

În timpul perioadei Tokugawa (1603 – 1868), miso era denumit “hishio” şi “kuki”, şi era deja preparat în mai multe variante, potrivite fiecare cu condiţiile de climă, resursele şi cultura fiecărei regiuni din Japonia.

Japonezii prepară, deci, miso de mai bine de 1000 de ani şi cred cu tărie că este un aliment cu mare valoare gastronomică şi terapeutică. Numit uneori şi “vinul Orientului”, miso este un lichid gros, fermentat, a cărui preparare necesită uneori la fel de multă ştiinţă şi răbdare ca şi a celor mai fine vinuri şi beri din lume.

Astăzi miso se produce industrial, în cantităţi imense, iar producţia casnică a devenit o raritate. În ultimii ani, probabil şi datorită interesului occidentalilor, au apărut câteva tipuri noi de miso, cu adaus de calciu, cu conţinut redus de sare etc.

Miso - sursa foto: en.wikipedia.org

Miso - sursa foto: en.wikipedia.org

Cei ce vor să aprofundeze istoricul pastei miso pot accesa http://www.soyinfocenter.com, unde acest subiect este tratat în mod exhaustiv

Preparare
Comparaţiile dintre vin sau bere şi miso nu sunt forţate. La fel de uşor cum se simte diferenţa dintre un vin ieftin şi unul de mare calitate, se simte şi diferenţa dintre un miso preparat tradiţional şi maturat îndelung, şi unul fabricat industrial, pasteurizat şi folosind adausuri de extract de enzime, pentru a i se accelera ciclul de fermentaţie. Este necesar, deci, să aveţi aceeaşi grijă atunci când cumpăraţi miso. Alegeţi variantele care au fost maturate natural, după metodele japoneze tradiţionale.

Producerea de miso cere expertiză şi echipament specializat. Mai întâi, fasolea soia fiartă este transferată într-un vas de inox şi, ocazional, amestecată cu orez, orz sau grâu, ca să se obţină variante de gust, după care i se adaugă sare şi koji (starterul de fermentaţie). Miso este lăsat la maturare, de obicei, câteva luni, dar există variante care se maturează şi câţiva ani (până la 3-4 ani). Cu cât timpul de maturare este mai lung, cu atât produsul final este mai scump şi de calitate mai bună.

Miso tradiţional este întotdeauna ne-pasteurizat. Bineînţeles, este considerat a fi mai fin şi mai gustos decât variantele de miso pasteurizate. Din tot ce am citit, am înţeles că cel mai bun (şi cel mai cunoscut) producător de miso este Hatcho Miso Company, cu sediul în Okazaki (oraş situat în prefectura Aichi), şi care are o tradiţie de aproape 700 de ani.

Mărcile comerciale sunt de obicei pasteurizate şi de o calitate cel mult medie. Se ambalează în tuburi de plastic sau ambalaje vidate. Miso trebuie păstrat în frigider.

Ingrediente
La prepararea de miso se folosesc, printre altele, ingrediente ca fasole soia, orz, orez, hrişcă, mei, secară, grâu, seminţe de cânepă. În ultimul timp, producători din afara Japoniei au început să folosească năut, porumb, fasole azuki, amaranth şi quinoa.

Timpul de fermentare variază de la câteva zile la câţiva ani. Rezultă, deci, o varietate imensă de tiouri de miso, extrem de greu de clasificat. Orice tentativă de clasificare este imperfectă, dar cea mai uzitată dintr ele clasifică tipurile de miso după tipul de cereală sau leguminoasă folosit, după culoare şi gust.

mame-miso: fasole soia. Miso are culoarea albă dacă fasolea este fiartă, şi roşie dacă fasolea este gătită în aburi. Cel de culoare roşie are o nuanţă mai închisă decât kome-miso, este mai puţin dulce decât alte tipuri de miso, este astringent şi conţine mult umami. Are nevoie de un timp de maturare mai lung şi se consumă preponderent în prefecturile Aichi, Gifu şi Mie.
mugi-miso: orz. Are culoare albă cel ce se produce în vestul Japoniei, în provinciile Chigoku şi Shikoku. Miso-ul produs în nord, în Kanto, este de culoare roşie.
tsubu-miso: grâu sau orz integral.
genmai-miso: orez brun.
kome-miso: orez alb. Poate avea culoare albă-gălbuie, galbenă sau roşiatică. Este preferat mai mult în estul Japoniei.
nanban-miso: cu amestec de ardei iute, folosit mai mult ca dip.
taima-miso: seminţe de cânepă.
sobamugi-miso: hrişcă.
hadakamugi-miso: secară.
nari-miso: preparat din pulpă de palmier, special pentru dieta călugărilor budişti.
gokoku-miso: preparat din cinci componente: fasole soia, grâu, orz, mei şi dughie (Setaria italica).

Foarte multe regiuni din Japonia au variante proprii de miso. Fasolea soia din Sendai, de exemplu, este pisată mai grosier decât normal.

Depozitare
Miso este produs în urma unui proces de fermentare, care acţionează el însuşi ca un conservant natural, dacă este efectuat corect. Miso produs natural este păstrat în butoaie mari, în care îşi menţine calităţile nutriţionale.
Mărcile produse industrial sunt pasteurizate înainte de a fi ambalate, pentru a se stopa procesul de fermentaţie, cel care produce bioxid de carbon, ceea ce cauzează uneori spargerea ambalajelor. În procesul de maturare al variantelor comerciale de miso se mai adaugă coloranţi sintetici, alcool şi alţi aditivi care rapidizează procesul de maturare.

Miso se comercializează ca pastă, ambalată în containere sigilate. Se păstrează în frigider după ce este deschisă. Miso natural este un aliment viu, care conţine multe microorganisme ca tetragenococcus halophilus, care poate fi distrus la un gătit îndelungat. De aceea, se recomandă ca miso să fie adăugat în supe şi sosuri exact înainte ca vasul să fie luat de pe flacără.

Se pare că miso este cel mai bine să fie folosit fără a fi gătit, pentru a menţine în viaţă culturile de kojikin. Este o practică populară în Japonia de a adăuga miso în mâncare doar după ce aceasta se răceşte.

Păstraţi, deci, miso-ul în frigider. Este mai bine să faceţi asta şi dacă nu aţi apucat să deschideţi ambalajul. Folosiţi miso-urile deschise la culoare în maxim 9 luni de la achiziţie, iar cele închise la culoare în maxim 18 luni.

(va urma) – În episodul urmator, ultimul al acestui articol: despre utilizările culinare ale miso-ului.

Bibliografie:
www.misorecipes.net
www.foodreference.com
www.rebeccawood.com
en.wikipedia.org/
www.soyinfocenter.com
www.whfoods.com