Pe scurt despre nam prik (1)

Bucătăria thailandeză este, în opinia mea, una dintre cele mai surprinzătoare, complexe şi savuroase din câte am încercat. Prima mea vizită în Thailanda, deşi scurtă, mi-a schimbat viaţa. Mâncarea de acolo m-a făcut nu doar să mă apuc de gătit, dar m-a determinat, în final, să-mi schimb meseria şi întregul mod de viaţă.

Aromele extraordinare, proaspete, fructate şi aţâţătoare, gusturile picante şi puternice, dar în acelaşi complexe, combinaţiile de texturi şi de culori sunt fermecătoare şi te cuceresc, cu condiţia să fii curios şi deschis către alte culturi.
Dacă doriţi să aflaţi una-alta despre modul în care gătesc thailandezii, acest articol vă va oferi informaţii interesante şi vă va ajuta să înţelegeţi câteva lucruri importante.
Ca să clarific lucrurile de la bun început, menţionez că în paginile care urmează am folosit termeni ca „asezonare”, „asezonator” şi „condiment” în sensul descris în acest articol.
Introducere
„Nam prik” este un condiment care reprezintă, după orez, esenţa bucătăriei thailandeze.
Cele mai obişnuite componente ale unui nam prik, pe lângă ardeii iuţi proaspeţi sau uscaţi, sunt pastele de creveţi sau de peşte, usturoiul, haşmele, sucul de limetă, zahărul de palmier şi sosul de peşte; ceva mai rar se pot întâlni şi alte ingrediente ca galangal, lemongrass, rădăcini de coriandru, mango verde, tamarin şi ciuperci, ba uneori chiar şi produse animale, precum icre de crabi, creveţi uscaţi, gălbenuşuri de ouă sărate de raţă, peşte fermentat, afumat sau sărat, osânză şi slănină de porc etc.
Wikipedia afirmă, fără a da însă titlul, că o carte thailandeză de bucate din 1974 conţinea peste 100 de reţete diferite de nam prik. Părerea mea este că nu exagerează, căci odată înţeles mecanismul de asezonare folosit de thailandezi, realizezi că variantele unui nam prik pot fi aproape infinite.

Pentru a elimina confuziile, trebuie făcută diferenţa între „nam prik” şi „lon”. Acesta din urmă denumeşte generic („lon” înseamnă „a mijota”, în general în lapte de cocos) pastele-condiment relativ dulci. Lon-urile sunt mai noi, istoric vorbind, decât nam prik-urile. Un lon are gust onctuos, somptuos şi dulceag, dar, în acelaşi timp, şi sărat, căci se prepară cu ingrediente fermentate, sărate şi marinate. Cele mai cunoscute lon-uri sunt „lon pla raa”, „lon gung” şi „lon kapi”. Voi reveni asupra lon-urilor într-un material separat.
Generalităţi
În mod tradiţional un nam prik se prepară pisând ingredientele într-o piuă mare de granit, sau din lemn de bambus. Funcţie de tipul sosului, regiunea şi chiar familia unde acesta se prepară, nam prik-ul poate avea o textură diferită, de la cea de lichid sau pastă diluată, până la una uscată, sau chiar granulată.
Cele mai multe paste nam prik au o structură care îmi aduce aminte de sosul de roşii mediteranean, şi sunt, de fapt, la fel de versatile.
Un nam prik se serveşte, de obicei, fierbinte, cald sau la tempertatura camerei, în farfuriuţe sau castronele mici, ca un condiment de masă, alături de alimente cu gust mai fad, ca orez, tăiţei, unele legume crude, aburite sau fierte, dar şi alături de pui, peşte sau chiar carne roşie.
În trecut, dar şi astăzi, mai ales în zonele neurbane, un nam prik se mânca şi se mănâncă alături de cantităţi copioase de orez, astfel ca gustul său puternic să se „dilueze”, iar foamea să poată fi satisfăcută. Populaţia mai săracă din oraşele mari încă foloseşte nam prik în acest fel, adică dând gust şi savoare orezului, ca să poată fi mâncat mai plăcut şi în cantităţi mai mari.
Nu există un fel greşit de a mânca nam prik. Din cele citite am remarcat două modalităţi principale de a face acest lucru: prima este de a-l folosi ca dip în care se înmoaie bucăţi de aliment, duse apoi direct la gură, iar cea de-a doua este de a aşeza legumele sau carnea peste orez, în farfurie, stropindu-le apoi cu o pastă nam prik.
Un nam prik şi alimentele care îl însoţesc formează o combinaţie de gusturi, arome şi texturi care, deşi fiecare simplă în sine, prin alăturare devine, progresiv, din ce în ce mai complexă şi mai rafinată. Maniera thailandeză de a dezvolta „straturile” de gust şi aromă ale unui preparat duce la dezvoltarea rafinată a savorii sale, iar prepararea unui nam prik şi alăturarea sa cu alimentele potrivite ţine de calificarea şi creativitatea bucătarului.
Etimologie
„Nam prik” (în thailandeză „nam” înseamnă „apă”, iar „prik” înseamnă „ardei iute”, aşa că cele două cuvinte dau, literalmente, „apă de ardei iute”) este un termen generic ce se referă la oricare dintre sosurile iuţi sau foarte iuţi din bucătăria thailandeză, preparate pe bază de ardei iute.
Uneori termenul „nam prik” este folosit şi pentru a denumi pastele de curry thailandeze. De exemplu, o pastă de curry se poate numi, simplu, „kaeng phet”, dar şi „nam prik kaeng phet”.
Istorie
Nam prik este, aşa cum am lăsat să se înţeleagă şi mai sus, unul dintre cele mai vechi preparate thailandeze. Ingredientele sunt pregătite şi amestecate cu ustensilele primitive ale acestei bucătării – o piuă şi un pisălog – în scopul de a obţine un piure, sau o pastă, dar nu neapărat omogenă, ci păstrând o oarecare textură şi granulaţie.
La începuturi, asezonarea unui nam prik era rudimentară: piperul negru, cu gust puternic şi uşor sec, era combinat cu fasole soia fermentată, cu gust sărat şi onctuos, şi, uneori, cu haşme prăjite. După aceasta, gustul era ameliorat prin adausul unui ingredient acid, câteva frunze pisate ori bucăţele de limetă kafir, sau suc de limetă, tamarin, mango verde, carambolă etc.
Din ce se ştie, actualii thailandezi provin dintr-o populaţie venită în actuala Thailandă din sud-vestul Chinei, cândva în secolele XI – XII. Pe măsură ce populaţia înainta spre sud, bucătăria s-a modificat şi s-a diversificat, integrând alimente din noile regiuni explorate: nucă de cocos, zahăr de palmier, peşte fermentat şi pastă de creveţi.
Fasolea soia fermentată a fost adusă de thailandezi din locul lor de origine, de pe platourile reci şi uscate din Yunnan, şi încă a rămas şi astăzi baza unor condimente din nordul Thailandei şi din Laos.
Coborând din Yunnan, thailandezii au traversat teritoriile actuale ale Laosului şi Cambodgiei, unde au întâlnit pentru prima dată peştele fermentat, „pla raa”, o specialitate a khmerilor, obţinută prin sărarea şi fermentarea peştelui de apă dulce împreună cu orez. Acest nou aliment purtator de umami va înlocui rapid fasolea soia fermentată, devenind asezonatorul fundamental al bucătăriei thailandeze.
Pla raa este încă utilizat în nordul şi nord-estul Thailandei, unde gustul său intens este foarte apreciat. Pasta de peşte pentru nam prik se poate prepara printr-o varietate de metode, cel mai adesea tocând sau pisând peşte sărat, uscat, fiert sau fript, sau folosind icre de peşte.

Pasta de creveţi „kapi”, extrem de populară astăzi, a apărut, probabil, undeva în secolul al XIV-lea. Populaţia mon, locuind în delta fluviului Chao Phraya, este prima care a preparat şi folosit această pastă. De-a lungul fluviului şi în sud, de-a lungul coastelor oceanului, se pescuiau creveţi de toate dimensiunile. Unele varietăţi erau mâncate gătite sau chiar crude, altele trebuiau însă să fie conservate prin sărare, uscare sau fermentare, obţinându-se astfel o pastă de culoare închisă.
Ca anecdotă, ochii creveţilor, negri la culoare, nu scad ca dimensiune proporţional cu restul corpului, astfel că creveţii foarte mici au ochi mai mari, relativ la talia lor, decât creveţii de dimensiuni mari. Cineva exersat poate spune la prima privire dacă o pasta de creveţi a fost făcută din creveţi de dimensiune mare, medie sau mică, prin faptul că o pastă obţinută din creveţi de dimensiuni mici are o culoare mai închisă decât una obţinută din creveţi de dimensiuni mari, din cauza nuanţei negre provenită de la ochii creveţilor.
Atunci când thailandezii s-au stabilit în sudul actualei Thailande, pasta de creveţi a înlocuit treptat peştele fermentat. În reţetele mai complexe de nam prik pasta de creveţi este gătită – fiartă, friptă, coaptă sau prăjită – şi apoi asezonată.
Primul occidental care a vorbit despre nam prik a fost ambasadorul francez la curtea regală din Ayutthaya, Simon de la Loubère. În 1687 acesta a consemnat sosul numit „krapi”, care semăna la consistenţă cu pasta de muştar şi care era preparat din peşte fermentat.
Regele Chulalongkorn, unul dintre cel mai importanţi regi ai Thailandei, a făcut în 1907 un tur al principalelor ţări europene. Istoricii au consemnat faptul că regele ducea dorul mâncării de acasă. Alături de „khai chiao”, omleta thailandeză, nam prik era condimentul care îi lipsea enorm la masă.
Eu îl pot înţelege perfect; după ce am gătit şi mâncat superba, picanta şi aromata mâncare thailandeză, cea europeană îmi pare de multe ori insipidă şi inodoră, aşa că, de fiecare dată când mănânc la un restaurant european, inclusiv în România, am grijă să cer şi un sos picant la masă sau, pentru mai multă siguranţă, să port asupra mea o punguţă de plastic cu câţiva ardei iuţi uscaţi, cu care să dau un pic de „viaţă” bucatelor.
Regele Chulalongkorn era cu atât mai îndreptăţit să ducă dorul unui nam prik, căci acest condiment este unul dintre ingredientele cheie ale bucătăriei natale şi, de câteva sute de ani, însoţeşte aproape orice fel de mâncare adus la masă.
Este adevărat, ardeii iuţi, originari din America de Sud, au fost introduşi în Thailanda de portughezi, undeva pe la mijlocul secolului al XVI-lea. Până atunci, sosurile picante thailandeze erau iuţite cu piper negru, piper lung sau piper de Sichuan. Faptul că portughezii au adus ceva mai iute decât toate aceste tipuri de piper i-a încântat pe thailandezi. Noul ingredient este extrem de potrivit cu clima caldă şi umedă, căci reglează minunat temperatura corpului prin transpiraţie.
Componenţă
Un element esenţial din cea mai mare parte a variantelor de nam prik este pasta de creveţi (kapi), care dă condimentului adâncime şi bogăţie, potenţând ingredientele alături de care este folosită. Nu sunt complet lămurit cum funcţionează acest mecanism de potenţare al gusturilor celorlalte ingrediente. Conform teoriei, gustul sărat atenuează sau elimină nuanţele amărui ale alimentelor; amăreala este neplăcută dincolo de un anumit prag, şi foarte multe persoane nu o suportă deloc. Eliminarea nuanţelor amare făcută de kapi, duce la punerea în valoare a celorlalte gusturi: acru, sărat, dulce şi umami.
Cu toate acestea, dacă se foloseşte o cantitate prea mare de kapi, nam prik-ul va fi greu şi îmbâcsit ca gust, iar în cazul unei cantităţi prea mici nu are unitate şi gusturile par a se „contrazice” între ele.
Usturoiul dă aromă şi gust picant-dulce unui nam prik. Sarea, folosită adesea, nu serveşte doar ca asezonator şi atenuator de amăreală, ci şi ca element abraziv, care uşurează pisarea usturoiului, acesta, la rândul său, împiedicând pasta de creveţi să dea condimentului o consistenţă grea şi uleioasă.
După ce, împreună cu sarea, pasta de creveţi şi usturoiul au fost pisate şi transformate într-o pastă, se adaugă ardeii iuţi. Cu cât aceştia sunt mai fin pisaţi, cu atât pasta rezultată va fi mai iute. Dacă doriţi să obţineţi un nam prik mai puţin agresiv, adăugaţi ardeii iuţi întregi la sfârşit şi nu-i pisaţi decât atât cât să se despice. Îşi vor lăsa iuţeala în pastă, fără însă a o face prea puternică.

Ardeii iuţi de tip „ochi de pasăre” sunt cei mai folosiţi atunci când se doreşte un nam prik cu gust iute şi puternic. Ardeii lungi sunt folosiţi ocazional, şi pot fi şi ei extrem de iuţi. Culoarea ardeilor folosiţi nu contează prea mult; cei verzi sunt adesea preferaţi căci gustul lor este iute şi ierbos. Dacă la ardeii „ochi de pasăre”, din cauza dimensiunii lor, extragerea seminţelor este dificilă, la ardeii lungi acest lucru este posibil.
Atunci când reţeta de nam prik cere ardei iuţi copţi, este absolut necesar să fie curăţaţi de coajă, dar nu şi de seminţe, care pot fi integrate foarte bine în condimentul final.
Dacă folosiţi ardei iuşi roşii uscaţi, este preferabil ca seminţele să fie îndepărtate, iar pulpa să fie rehidratată în apă sărată circa 10-15 minute, dacă apa este rece, sau 4-5 minute, dacă este fierbinte; după rehidratare, ardeii sunt storşi.
Uneori, ardeii rehidrataţi sunt prăjiţi uscat (fără ulei), în tigaie, pentru a li se potenţa gustul.
Ultimele ingrediente adăugate la un nam prik sunt cele destinate asezonării finale: suc de limetă, zahăr de palmier şi sos de peşte. Condimentul trebuie să aibă gust iute, cu accente dulci, acrişoare şi uşor sărate.
Ca o concluzie: „straturile” de gust adăugate succesiv trebuie să asigure un întreg echilibrat. Usturoiul împiedică pasta de creveţi să „acopere” amestecul, ardeii iuţi accentuează gustul şi excită papilele gustative, pasta de creveţi îmbogăţeşte condimentul şi „adună” laolaltă restul de gusturi şi arome. În final, asezonarea rotunjeşte totul: sosul de peşte lungeşte şi concentrează savoarea, zahărul atenuează gusturile mai agresive iar sucul de limetă contracarează puţin iuţeala şi dă vioiciune şi prospeţime condimentului. Gândiţi-vă la o orchestră bine reglată, unde fiecare grup de instrumente are rolul său specific şi bine determinat, ca în final să rezulte o simfonie melodioasă şi echilibrată.
Cu ce se asociază un nam prik
Un nam prik, asemenea oricărui condiment de masă, nu se mănâncă niciodată singur, ci acompaniat de preparate numite „kreaung kiam”; acestea sunt preparate de însoţire pentru nam prik şi pot fi extrem de diverse, de la legume crude şi omlete, până la porc fript.
Unii specialişti sunt de acord cu faptul că variantele diferite de nam prik pot fi grupate în trei categorii principale: una făcută pentru a fi servită cu legume crude, alta cu legume gătite (prin fierbere, aburire, frigere sau prăjire) şi ultima pentru legume marinate. Aceste trei categorii principale de nam prik diferă prin asezonare şi consistenţă. Desigur, fiecare dintre ele se poate servi şi alături de carne. Nu sunt sigur de ce referirea se face doar la legume, probabil doar ca o simplificare a realităţii, fiindcă majoritatea populaţiei thailandeze mănâncă preponderent orez şi legume, carnea fiind mai scumpă.
Revenind la clasificarea expusă mai sus, haideţi să trecem în revistă foarte rapid cele trei categorii. Nam prik-ul care se mănâncă alături de legume crude este iute şi sărat, rotunjit cu mici accente dulci şi împrospătat cu un pic de suc de limetă.
Dacă un nam prik este destinat legumelor fierte, echilibrul gusturilor tebuie să fie asemănător cu cel descris mai sus, dar condimentul este diluat cu puţin lichid în care au fiert legumele (supă sau lapte de cocos). Legumele fierte diferă de cele crude ca gust şi textură, în consecinţă diluarea condimentului restabileşte echilibrul, împiedicând nam prik-ul să fie prea „greu”.
Legumele fripte au nevoie de un nam prik la care s-a adăugat o linguriţă de „pla grop” (peşte crocant) sau de peşte afumat şi de o asezonare acidă, realizată cu mango verde, suc de combava, tamarin sau alte ingrediente acrişoare.
Legumele prăjite merg cu un nam prik ponderat de iute, sărat, dulce şi acrişor, care să echilibreze uleiul sau grăsimea în care sunt gătite legumele. Pentru un astfel de nam prik se reduce cantitatea de sare sau de sos de peşte şi se măreşte cea de zahăr.
În final, dacă un nam prik se serveşte cu legume marinate, trebuie să fie relativ gros, iute şi sărat, doar puţin dulce-acrişor, căci legumele marinate conţin deja aceste două gusturi din marinadă. Se reduce cantitatea de suc de limetă şi de zahăr de palmier.
(va urma)
Bibliografie:
www.eatingthaifood.com
en.wikipedia.org
redbigot.info


11 comentarii pe “Pe scurt despre nam prik (1)

  1. memphis spune:

    Foarte bun articol.
    Radu, ai uitat de pasta ta 7 arome in varianta iute. Mie mi se pare ca este tot o „baza” de gust pentru multe sosuri, marinade, supe, condimente de masa. Sunt sigur ca te-ai gandit si tu la asta, dar zic si eu ca poti adauga la ea niste ansoa sau peste afumat si obtii un fel de nam prik romanesc. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Nu am uitat, de fapt. Intr-adevar, se poate folosi as acum spui tu si poate nu ar fi rau sa incerc si o varianta cu peste. Nu cred ca o va folosi altcineva in afara de mine, dar, de dragul experimentului, merita.

  2. cristi-j spune:

    Corect, sunt atatea variante incat nu se poate sa nu se intalneasca, chiar fara sa vrea.
    Dar e mai mult de-atat, sunt foarte apropiate pentru ca in ambele cazuri (tari/regiuni) se doreste obtinerea acelorasi rezultate, sunt preferinte apropiate, se urmaresc aceleasi principii, se folosesc aceleasi ingrediente de baza.
    Si nu ma mira ca aceste condimente sunt nelipsite, cat am stat acolo si eu ajunsesem dependent de sambal (de fapt de un anumit tip de sambal … hahaha … n-am reusit sa-l recreez si adevarul e ca nici acolo nu sunt toate bune)

  3. cristi-j spune:

    N-are ce sa se strice la ea. Si eu am una din 2009 in frigider si mai am una din 2011 neinceputa. Una am reusit sa o termin … hahaha. Totusi as prefera s-o gatesc inainte.
    Zilele trecute am desfacut un borcan de sambal belacan (productie proprie) care statea in frigider de mai bine de un an jumate (au mai fost 2) si e foarte bun (mai bun ca atunci cand era proaspat).
    De la persoane din Indonezia (bucatarese de casa) am aflat ca pasta de creveti si sambal sunt nelipsite din frigider si congelator si tin oricat, nu-si fac probleme pentru asta, sunt de rezerva.

    Pastele de curry sunt un pic in alta categorie, nu sunt folosite ca sos si dip, dar sambal si nam prik sunt de multe ori (aproape) identice.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Sunt atat de variate si diferite fiecare in sine, ambele cu zeci sau sute de variante, incat inevitabil unele tipuri de sambal sunt aproape identice cu unele tipuri de nam prik.
      Chiar azi am aruncat o privire asupra pastei de creveti: proaspata ca in prima zi. 🙂

  4. cristi-j spune:

    Trebuie sa-ti multumesc pentru articol, mai ales pentru ca are exact tonul pe care mi-l doresc eu, povesti, context, implicare/experienta personala, explicatii despre „de ce”, cum trebuie sa fie si principii, informatii dar si parti exotice care inspira, un pachet intreg. Acum nu stiu daca va mai avea rost sa mai scriu si eu despre asta sau va trebui sa gasesc o alta abordare … hahaha … (in cazul in care voi mai ajunge la momentul respectiv)

    La partea de introducere as adauga ca mancarea thailandeza nu e singura definita de un astfel de condiment iar nam prik nu e unic, cam toate tarile din regiune au ceva asemanator. E greu sa nu mentionezi ca, exceptand numele, sambal poate fi identic cu nam prik, in privinta retetei, bogatiei de variante, utilizarii si importantei.

    Foarte buna, corecta si binevenita sublinierea importantei folosirii pastelor de creveti (pesti), acestea dau intr-adevar cu totul alta complexitate.
    Eu stiu insa ca de cele mai multe ori aceste paste sunt facute din creveti foarte mici (e mai mult, mai ieftin, mai greu de folosit la altceva, etc) si deci nu prea se pune problema cu dimensiunile si cu ochii. Dar anecdota pica foarte bine.
    La un moment dat spui ca „În reţetele mai complexe de nam prik pasta de creveţi este gătită – fiartă, friptă, coaptă sau prăjită – şi apoi asezonată” iar asta mi se pare ca da o impresie gresita pentru ca, din cate stiu eu, pastele de creveti sunt intotdeauna gatite inainte de a fi folosite (fie sunt gatite separat inainte de a fi adaugate la sos/dip, fie sosul, dipul, mancarea la care se adauga sunt gatite) ele fiind totusi facute din „animalute” fermentate asa ca igiena, mirosul si gustul sunt motive suficiente pentru asta.

    Ar fi mers niste link-uri, ai destule articole care se leaga de acesta.

    La bibliografie, doar cele 3 site-uri ? N-ai mai folosit si altele ?

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Am folosit si alte site-uri, dar le-am pierdut, din pacate. Am adunat materialul acum multe luni de zile, l-am reluat, l-am readunat etc. si, pe undeva pe acest drum, am pierdut unele link-uri.
      La pasajul cu gatitul pastei de creveti, aceasta se face aproape intotdeauna. Am gasit insa si variante de reteta in care se adauga ca atare, negatita. In episodul viitor o sa prezint o astfel de reteta. nefiind un specialist, nu-mi dau seama daca este vorba despre o omisiune a autorului care prezinta reteta, sau daca pasta se adauga, intr-adevar, negatita.
      In ce priveste igiena si depozitarea, am in frigider o pasta de creveti cumparata in decembrie 2008, care inca este bine-mersi. A rezistat, stand numai si numai in frigider, aproape 5 ani. Eu o gatesc inainte de a o folosi, desi, dupa cum iti dai seama, nu o folosesc prea des. 🙂

      Sigur, pastele nam prik seamana bine cu pastele sambaal, sau cu pastele de curry din India, Indonezia, Malaezia, Singapore, cu pastele de tip kochujang, doenjang etc din Coreea si China. Pana la urma, cam fiecare bucatarie are astfel de paste. Pasta de rosii de la noi, de pilda, are cam acelasi rol, desi este mai putin versatila si prezinta o structura mult mai simpla si un gust mai putin complex, dar care se potriveste mai bine cu felul nostru de a manca.
      Sosul puttanesca, acela cu ansoa, dar si alte sosuri asemanatoare, se „duc” si ele usor spre aceeasi tipologie de condiment.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.