Bucătăria thailandeză este, în opinia mea, una dintre cele mai surprinzătoare, complexe şi savuroase din câte am încercat. Prima mea vizită în Thailanda, deşi scurtă, mi-a schimbat viaţa. Mâncarea de acolo m-a făcut nu doar să mă apuc de gătit, dar m-a determinat, în final, să-mi schimb meseria şi întregul mod de viaţă.

Aromele extraordinare, proaspete, fructate şi aţâţătoare, gusturile picante şi puternice, dar în acelaşi complexe, combinaţiile de texturi şi de culori sunt fermecătoare şi te cuceresc, cu condiţia să fii curios şi deschis către alte culturi.
Dacă doriţi să aflaţi una-alta despre modul în care gătesc thailandezii, acest articol vă va oferi informaţii interesante şi vă va ajuta să înţelegeţi câteva lucruri importante.

Ca să clarific lucrurile de la bun început, menţionez că în paginile care urmează am folosit termeni ca „asezonare”, „asezonator” şi „condiment” în sensul descris în acest articol.

Introducere
„Nam prik” este un condiment care reprezintă, după orez, esenţa bucătăriei thailandeze.
Cele mai obişnuite componente ale unui nam prik, pe lângă ardeii iuţi proaspeţi sau uscaţi, sunt pastele de creveţi sau de peşte, usturoiul, haşmele, sucul de limetă, zahărul de palmier şi sosul de peşte; ceva mai rar se pot întâlni şi alte ingrediente ca galangal, lemongrass, rădăcini de coriandru, mango verde, tamarin şi ciuperci, ba uneori chiar şi produse animale, precum icre de crabi, creveţi uscaţi, gălbenuşuri de ouă sărate de raţă, peşte fermentat, afumat sau sărat, osânză şi slănină de porc etc.
Wikipedia afirmă, fără a da însă titlul, că o carte thailandeză de bucate din 1974 conţinea peste 100 de reţete diferite de nam prik. Părerea mea este că nu exagerează, căci odată înţeles mecanismul de asezonare folosit de thailandezi, realizezi că variantele unui nam prik pot fi aproape infinite.

Pentru a elimina confuziile, trebuie făcută diferenţa între „nam prik” şi „lon”. Acesta din urmă denumeşte generic („lon” înseamnă „a mijota”, în general în lapte de cocos) pastele-condiment relativ dulci. Lon-urile sunt mai noi, istoric vorbind, decât nam prik-urile. Un lon are gust onctuos, somptuos şi dulceag, dar, în acelaşi timp, şi sărat, căci se prepară cu ingrediente fermentate, sărate şi marinate. Cele mai cunoscute lon-uri sunt „lon pla raa”, „lon gung” şi „lon kapi”. Voi reveni asupra lon-urilor într-un material separat.

Generalităţi
În mod tradiţional un nam prik se prepară pisând ingredientele într-o piuă mare de granit, sau din lemn de bambus. Funcţie de tipul sosului, regiunea şi chiar familia unde acesta se prepară, nam prik-ul poate avea o textură diferită, de la cea de lichid sau pastă diluată, până la una uscată, sau chiar granulată.
Cele mai multe paste nam prik au o structură care îmi aduce aminte de sosul de roşii mediteranean, şi sunt, de fapt, la fel de versatile.

Un nam prik se serveşte, de obicei, fierbinte, cald sau la tempertatura camerei, în farfuriuţe sau castronele mici, ca un condiment de masă, alături de alimente cu gust mai fad, ca orez, tăiţei, unele legume crude, aburite sau fierte, dar şi alături de pui, peşte sau chiar carne roşie.

În trecut, dar şi astăzi, mai ales în zonele neurbane, un nam prik se mânca şi se mănâncă alături de cantităţi copioase de orez, astfel ca gustul său puternic să se „dilueze”, iar foamea să poată fi satisfăcută. Populaţia mai săracă din oraşele mari încă foloseşte nam prik în acest fel, adică dând gust şi savoare orezului, ca să poată fi mâncat mai plăcut şi în cantităţi mai mari.

Nu există un fel greşit de a mânca nam prik. Din cele citite am remarcat două modalităţi principale de a face acest lucru: prima este de a-l folosi ca dip în care se înmoaie bucăţi de aliment, duse apoi direct la gură, iar cea de-a doua este de a aşeza legumele sau carnea peste orez, în farfurie, stropindu-le apoi cu o pastă nam prik.

Un nam prik şi alimentele care îl însoţesc formează o combinaţie de gusturi, arome şi texturi care, deşi fiecare simplă în sine, prin alăturare devine, progresiv, din ce în ce mai complexă şi mai rafinată. Maniera thailandeză de a dezvolta „straturile” de gust şi aromă ale unui preparat duce la dezvoltarea rafinată a savorii sale, iar prepararea unui nam prik şi alăturarea sa cu alimentele potrivite ţine de calificarea şi creativitatea bucătarului.

Etimologie
„Nam prik” (în thailandeză „nam” înseamnă „apă”, iar „prik” înseamnă „ardei iute”, aşa că cele două cuvinte dau, literalmente, „apă de ardei iute”) este un termen generic ce se referă la oricare dintre sosurile iuţi sau foarte iuţi din bucătăria thailandeză, preparate pe bază de ardei iute.
Uneori termenul „nam prik” este folosit şi pentru a denumi pastele de curry thailandeze. De exemplu, o pastă de curry se poate numi, simplu, „kaeng phet”, dar şi „nam prik kaeng phet”.

Istorie
Nam prik este, aşa cum am lăsat să se înţeleagă şi mai sus, unul dintre cele mai vechi preparate thailandeze. Ingredientele sunt pregătite şi amestecate cu ustensilele primitive ale acestei bucătării – o piuă şi un pisălog – în scopul de a obţine un piure, sau o pastă, dar nu neapărat omogenă, ci păstrând o oarecare textură şi granulaţie.

La începuturi, asezonarea unui nam prik era rudimentară: piperul negru, cu gust puternic şi uşor sec, era combinat cu fasole soia fermentată, cu gust sărat şi onctuos, şi, uneori, cu haşme prăjite. După aceasta, gustul era ameliorat prin adausul unui ingredient acid, câteva frunze pisate ori bucăţele de limetă kafir, sau suc de limetă, tamarin, mango verde, carambolă etc.

Din ce se ştie, actualii thailandezi provin dintr-o populaţie venită în actuala Thailandă din sud-vestul Chinei, cândva în secolele XI – XII. Pe măsură ce populaţia înainta spre sud, bucătăria s-a modificat şi s-a diversificat, integrând alimente din noile regiuni explorate: nucă de cocos, zahăr de palmier, peşte fermentat şi pastă de creveţi.

Fasolea soia fermentată a fost adusă de thailandezi din locul lor de origine, de pe platourile reci şi uscate din Yunnan, şi încă a rămas şi astăzi baza unor condimente din nordul Thailandei şi din Laos.
Coborând din Yunnan, thailandezii au traversat teritoriile actuale ale Laosului şi Cambodgiei, unde au întâlnit pentru prima dată peştele fermentat, „pla raa”, o specialitate a khmerilor, obţinută prin sărarea şi fermentarea peştelui de apă dulce împreună cu orez. Acest nou aliment purtator de umami va înlocui rapid fasolea soia fermentată, devenind asezonatorul fundamental al bucătăriei thailandeze.
Pla raa este încă utilizat în nordul şi nord-estul Thailandei, unde gustul său intens este foarte apreciat. Pasta de peşte pentru nam prik se poate prepara printr-o varietate de metode, cel mai adesea tocând sau pisând peşte sărat, uscat, fiert sau fript, sau folosind icre de peşte.

Pasta de creveţi „kapi”, extrem de populară astăzi, a apărut, probabil, undeva în secolul al XIV-lea. Populaţia mon, locuind în delta fluviului Chao Phraya, este prima care a preparat şi folosit această pastă. De-a lungul fluviului şi în sud, de-a lungul coastelor oceanului, se pescuiau creveţi de toate dimensiunile. Unele varietăţi erau mâncate gătite sau chiar crude, altele trebuiau însă să fie conservate prin sărare, uscare sau fermentare, obţinându-se astfel o pastă de culoare închisă.

Ca anecdotă, ochii creveţilor, negri la culoare, nu scad ca dimensiune proporţional cu restul corpului, astfel că creveţii foarte mici au ochi mai mari, relativ la talia lor, decât creveţii de dimensiuni mari. Cineva exersat poate spune la prima privire dacă o pasta de creveţi a fost făcută din creveţi de dimensiune mare, medie sau mică, prin faptul că o pastă obţinută din creveţi de dimensiuni mici are o culoare mai închisă decât una obţinută din creveţi de dimensiuni mari, din cauza nuanţei negre provenită de la ochii creveţilor.

Atunci când thailandezii s-au stabilit în sudul actualei Thailande, pasta de creveţi a înlocuit treptat peştele fermentat. În reţetele mai complexe de nam prik pasta de creveţi este gătită – fiartă, friptă, coaptă sau prăjită – şi apoi asezonată.

Primul occidental care a vorbit despre nam prik a fost ambasadorul francez la curtea regală din Ayutthaya, Simon de la Loubère. În 1687 acesta a consemnat sosul numit „krapi”, care semăna la consistenţă cu pasta de muştar şi care era preparat din peşte fermentat.

Regele Chulalongkorn, unul dintre cel mai importanţi regi ai Thailandei, a făcut în 1907 un tur al principalelor ţări europene. Istoricii au consemnat faptul că regele ducea dorul mâncării de acasă. Alături de „khai chiao”, omleta thailandeză, nam prik era condimentul care îi lipsea enorm la masă.

Eu îl pot înţelege perfect; după ce am gătit şi mâncat superba, picanta şi aromata mâncare thailandeză, cea europeană îmi pare de multe ori insipidă şi inodoră, aşa că, de fiecare dată când mănânc la un restaurant european, inclusiv în România, am grijă să cer şi un sos picant la masă sau, pentru mai multă siguranţă, să port asupra mea o punguţă de plastic cu câţiva ardei iuţi uscaţi, cu care să dau un pic de „viaţă” bucatelor.

Regele Chulalongkorn era cu atât mai îndreptăţit să ducă dorul unui nam prik, căci acest condiment este unul dintre ingredientele cheie ale bucătăriei natale şi, de câteva sute de ani, însoţeşte aproape orice fel de mâncare adus la masă.

Este adevărat, ardeii iuţi, originari din America de Sud, au fost introduşi în Thailanda de portughezi, undeva pe la mijlocul secolului al XVI-lea. Până atunci, sosurile picante thailandeze erau iuţite cu piper negru, piper lung sau piper de Sichuan. Faptul că portughezii au adus ceva mai iute decât toate aceste tipuri de piper i-a încântat pe thailandezi. Noul ingredient este extrem de potrivit cu clima caldă şi umedă, căci reglează minunat temperatura corpului prin transpiraţie.

Componenţă
Un element esenţial din cea mai mare parte a variantelor de nam prik este pasta de creveţi (kapi), care dă condimentului adâncime şi bogăţie, potenţând ingredientele alături de care este folosită. Nu sunt complet lămurit cum funcţionează acest mecanism de potenţare al gusturilor celorlalte ingrediente. Conform teoriei, gustul sărat atenuează sau elimină nuanţele amărui ale alimentelor; amăreala este neplăcută dincolo de un anumit prag, şi foarte multe persoane nu o suportă deloc. Eliminarea nuanţelor amare făcută de kapi, duce la punerea în valoare a celorlalte gusturi: acru, sărat, dulce şi umami.
Cu toate acestea, dacă se foloseşte o cantitate prea mare de kapi, nam prik-ul va fi greu şi îmbâcsit ca gust, iar în cazul unei cantităţi prea mici nu are unitate şi gusturile par a se „contrazice” între ele.

Usturoiul dă aromă şi gust picant-dulce unui nam prik. Sarea, folosită adesea, nu serveşte doar ca asezonator şi atenuator de amăreală, ci şi ca element abraziv, care uşurează pisarea usturoiului, acesta, la rândul său, împiedicând pasta de creveţi să dea condimentului o consistenţă grea şi uleioasă.

După ce, împreună cu sarea, pasta de creveţi şi usturoiul au fost pisate şi transformate într-o pastă, se adaugă ardeii iuţi. Cu cât aceştia sunt mai fin pisaţi, cu atât pasta rezultată va fi mai iute. Dacă doriţi să obţineţi un nam prik mai puţin agresiv, adăugaţi ardeii iuţi întregi la sfârşit şi nu-i pisaţi decât atât cât să se despice. Îşi vor lăsa iuţeala în pastă, fără însă a o face prea puternică.

Ardeii iuţi de tip „ochi de pasăre” sunt cei mai folosiţi atunci când se doreşte un nam prik cu gust iute şi puternic. Ardeii lungi sunt folosiţi ocazional, şi pot fi şi ei extrem de iuţi. Culoarea ardeilor folosiţi nu contează prea mult; cei verzi sunt adesea preferaţi căci gustul lor este iute şi ierbos. Dacă la ardeii „ochi de pasăre”, din cauza dimensiunii lor, extragerea seminţelor este dificilă, la ardeii lungi acest lucru este posibil.
Atunci când reţeta de nam prik cere ardei iuţi copţi, este absolut necesar să fie curăţaţi de coajă, dar nu şi de seminţe, care pot fi integrate foarte bine în condimentul final.

Dacă folosiţi ardei iuşi roşii uscaţi, este preferabil ca seminţele să fie îndepărtate, iar pulpa să fie rehidratată în apă sărată circa 10-15 minute, dacă apa este rece, sau 4-5 minute, dacă este fierbinte; după rehidratare, ardeii sunt storşi.
Uneori, ardeii rehidrataţi sunt prăjiţi uscat (fără ulei), în tigaie, pentru a li se potenţa gustul.

Ultimele ingrediente adăugate la un nam prik sunt cele destinate asezonării finale: suc de limetă, zahăr de palmier şi sos de peşte. Condimentul trebuie să aibă gust iute, cu accente dulci, acrişoare şi uşor sărate.

Ca o concluzie: „straturile” de gust adăugate succesiv trebuie să asigure un întreg echilibrat. Usturoiul împiedică pasta de creveţi să „acopere” amestecul, ardeii iuţi accentuează gustul şi excită papilele gustative, pasta de creveţi îmbogăţeşte condimentul şi „adună” laolaltă restul de gusturi şi arome. În final, asezonarea rotunjeşte totul: sosul de peşte lungeşte şi concentrează savoarea, zahărul atenuează gusturile mai agresive iar sucul de limetă contracarează puţin iuţeala şi dă vioiciune şi prospeţime condimentului. Gândiţi-vă la o orchestră bine reglată, unde fiecare grup de instrumente are rolul său specific şi bine determinat, ca în final să rezulte o simfonie melodioasă şi echilibrată.

Cu ce se asociază un nam prik
Un nam prik, asemenea oricărui condiment de masă, nu se mănâncă niciodată singur, ci acompaniat de preparate numite „kreaung kiam”; acestea sunt preparate de însoţire pentru nam prik şi pot fi extrem de diverse, de la legume crude şi omlete, până la porc fript.

Unii specialişti sunt de acord cu faptul că variantele diferite de nam prik pot fi grupate în trei categorii principale: una făcută pentru a fi servită cu legume crude, alta cu legume gătite (prin fierbere, aburire, frigere sau prăjire) şi ultima pentru legume marinate. Aceste trei categorii principale de nam prik diferă prin asezonare şi consistenţă. Desigur, fiecare dintre ele se poate servi şi alături de carne. Nu sunt sigur de ce referirea se face doar la legume, probabil doar ca o simplificare a realităţii, fiindcă majoritatea populaţiei thailandeze mănâncă preponderent orez şi legume, carnea fiind mai scumpă.

Revenind la clasificarea expusă mai sus, haideţi să trecem în revistă foarte rapid cele trei categorii. Nam prik-ul care se mănâncă alături de legume crude este iute şi sărat, rotunjit cu mici accente dulci şi împrospătat cu un pic de suc de limetă.

Dacă un nam prik este destinat legumelor fierte, echilibrul gusturilor tebuie să fie asemănător cu cel descris mai sus, dar condimentul este diluat cu puţin lichid în care au fiert legumele (supă sau lapte de cocos). Legumele fierte diferă de cele crude ca gust şi textură, în consecinţă diluarea condimentului restabileşte echilibrul, împiedicând nam prik-ul să fie prea „greu”.

Legumele fripte au nevoie de un nam prik la care s-a adăugat o linguriţă de „pla grop” (peşte crocant) sau de peşte afumat şi de o asezonare acidă, realizată cu mango verde, suc de combava, tamarin sau alte ingrediente acrişoare.
Legumele prăjite merg cu un nam prik ponderat de iute, sărat, dulce şi acrişor, care să echilibreze uleiul sau grăsimea în care sunt gătite legumele. Pentru un astfel de nam prik se reduce cantitatea de sare sau de sos de peşte şi se măreşte cea de zahăr.

În final, dacă un nam prik se serveşte cu legume marinate, trebuie să fie relativ gros, iute şi sărat, doar puţin dulce-acrişor, căci legumele marinate conţin deja aceste două gusturi din marinadă. Se reduce cantitatea de suc de limetă şi de zahăr de palmier.

(va urma)

Bibliografie:
www.eatingthaifood.com
en.wikipedia.org
redbigot.info