Pe scurt despre nam prik (1)

Bucataria thailandeza este, în opinia mea, una dintre cele mai surprinzatoare, complexe si savuroase din cate am încercat. Prima mea vizita în Thailanda, desi scurta, mi-a schimbat viata. Mancarea de acolo m-a facut nu doar sa ma apuc de gatit, dar m-a determinat, în final, sa-mi schimb meseria si întregul mod de viata.

Aromele extraordinare, proaspete, fructate si atatatoare, gusturile picante si puternice, dar în acelasi complexe, combinatiile de texturi si de culori sunt fermecatoare si te cuceresc, cu conditia sa fii curios si deschis catre alte culturi.
Daca doriti sa aflati una-alta despre modul în care gatesc thailandezii, acest articol va va oferi informatii interesante si va va ajuta sa întelegeti cateva lucruri importante.
Ca sa clarific lucrurile de la bun început, mentionez ca în paginile care urmeaza am folosit termeni ca “asezonare”, “asezonator” si “condiment” în sensul descris în acest articol.
Introducere
“Nam prik” este un condiment care reprezinta, dupa orez, esenta bucatariei thailandeze.
Cele mai obisnuite componente ale unui nam prik, pe langa ardeii iuti proaspeti sau uscati, sunt pastele de creveti sau de peste, usturoiul, hasmele, sucul de limeta, zaharul de palmier si sosul de peste; ceva mai rar se pot întalni si alte ingrediente ca galangal, lemongrass, radacini de coriandru, mango verde, tamarin si ciuperci, ba uneori chiar si produse animale, precum icre de crabi, creveti uscati, galbenusuri de oua sarate de rata, peste fermentat, afumat sau sarat, osanza si slanina de porc etc.
Wikipedia afirma, fara a da însa titlul, ca o carte thailandeza de bucate din 1974 continea peste 100 de retete diferite de nam prik. Parerea mea este ca nu exagereaza, caci odata înteles mecanismul de asezonare folosit de thailandezi, realizezi ca variantele unui nam prik pot fi aproape infinite.

Pentru a elimina confuziile, trebuie facuta diferenta între “nam prik” si “lon”. Acesta din urma denumeste generic (“lon” înseamna “a mijota”, în general în lapte de cocos) pastele-condiment relativ dulci. Lon-urile sunt mai noi, istoric vorbind, decat nam prik-urile. Un lon are gust onctuos, somptuos si dulceag, dar, în acelasi timp, si sarat, caci se prepara cu ingrediente fermentate, sarate si marinate. Cele mai cunoscute lon-uri sunt “lon pla raa”, “lon gung” si “lon kapi”. Voi reveni asupra lon-urilor într-un material separat.
Generalitati
În mod traditional un nam prik se prepara pisand ingredientele într-o piua mare de granit, sau din lemn de bambus. Functie de tipul sosului, regiunea si chiar familia unde acesta se prepara, nam prik-ul poate avea o textura diferita, de la cea de lichid sau pasta diluata, pana la una uscata, sau chiar granulata.
Cele mai multe paste nam prik au o structura care îmi aduce aminte de sosul de rosii mediteranean, si sunt, de fapt, la fel de versatile.
Un nam prik se serveste, de obicei, fierbinte, cald sau la tempertatura camerei, în farfuriute sau castronele mici, ca un condiment de masa, alaturi de alimente cu gust mai fad, ca orez, taitei, unele legume crude, aburite sau fierte, dar si alaturi de pui, peste sau chiar carne rosie.
În trecut, dar si astazi, mai ales în zonele neurbane, un nam prik se manca si se mananca alaturi de cantitati copioase de orez, astfel ca gustul sau puternic sa se “dilueze”, iar foamea sa poata fi satisfacuta. Populatia mai saraca din orasele mari înca foloseste nam prik în acest fel, adica dand gust si savoare orezului, ca sa poata fi mancat mai placut si în cantitati mai mari.
Nu exista un fel gresit de a manca nam prik. Din cele citite am remarcat doua modalitati principale de a face acest lucru: prima este de a-l folosi ca dip în care se înmoaie bucati de aliment, duse apoi direct la gura, iar cea de-a doua este de a aseza legumele sau carnea peste orez, în farfurie, stropindu-le apoi cu o pasta nam prik.
Un nam prik si alimentele care îl însotesc formeaza o combinatie de gusturi, arome si texturi care, desi fiecare simpla în sine, prin alaturare devine, progresiv, din ce în ce mai complexa si mai rafinata. Maniera thailandeza de a dezvolta “straturile” de gust si aroma ale unui preparat duce la dezvoltarea rafinata a savorii sale, iar prepararea unui nam prik si alaturarea sa cu alimentele potrivite tine de calificarea si creativitatea bucatarului.
Etimologie
“Nam prik” (în thailandeza “nam” înseamna “apa”, iar “prik” înseamna “ardei iute”, asa ca cele doua cuvinte dau, literalmente, “apa de ardei iute”) este un termen generic ce se refera la oricare dintre sosurile iuti sau foarte iuti din bucataria thailandeza, preparate pe baza de ardei iute.
Uneori termenul “nam prik” este folosit si pentru a denumi pastele de curry thailandeze. De exemplu, o pasta de curry se poate numi, simplu, “kaeng phet”, dar si “nam prik kaeng phet”.
Istorie
Nam prik este, asa cum am lasat sa se înteleaga si mai sus, unul dintre cele mai vechi preparate thailandeze. Ingredientele sunt pregatite si amestecate cu ustensilele primitive ale acestei bucatarii – o piua si un pisalog – în scopul de a obtine un piure, sau o pasta, dar nu neaparat omogena, ci pastrand o oarecare textura si granulatie.
La începuturi, asezonarea unui nam prik era rudimentara: piperul negru, cu gust puternic si usor sec, era combinat cu fasole soia fermentata, cu gust sarat si onctuos, si, uneori, cu hasme prajite. Dupa aceasta, gustul era ameliorat prin adausul unui ingredient acid, cateva frunze pisate ori bucatele de limeta kafir, sau suc de limeta, tamarin, mango verde, carambola etc.
Din ce se stie, actualii thailandezi provin dintr-o populatie venita în actuala Thailanda din sud-vestul Chinei, candva în secolele XI – XII. Pe masura ce populatia înainta spre sud, bucataria s-a modificat si s-a diversificat, integrand alimente din noile regiuni explorate: nuca de cocos, zahar de palmier, peste fermentat si pasta de creveti.
Fasolea soia fermentata a fost adusa de thailandezi din locul lor de origine, de pe platourile reci si uscate din Yunnan, si înca a ramas si astazi baza unor condimente din nordul Thailandei si din Laos.
Coborand din Yunnan, thailandezii au traversat teritoriile actuale ale Laosului si Cambodgiei, unde au întalnit pentru prima data pestele fermentat, “pla raa”, o specialitate a khmerilor, obtinuta prin sararea si fermentarea pestelui de apa dulce împreuna cu orez. Acest nou aliment purtator de umami va înlocui rapid fasolea soia fermentata, devenind asezonatorul fundamental al bucatariei thailandeze.
Pla raa este înca utilizat în nordul si nord-estul Thailandei, unde gustul sau intens este foarte apreciat. Pasta de peste pentru nam prik se poate prepara printr-o varietate de metode, cel mai adesea tocand sau pisand peste sarat, uscat, fiert sau fript, sau folosind icre de peste.

Pasta de creveti “kapi”, extrem de populara astazi, a aparut, probabil, undeva în secolul al XIV-lea. Populatia mon, locuind în delta fluviului Chao Phraya, este prima care a preparat si folosit aceasta pasta. De-a lungul fluviului si în sud, de-a lungul coastelor oceanului, se pescuiau creveti de toate dimensiunile. Unele varietati erau mancate gatite sau chiar crude, altele trebuiau însa sa fie conservate prin sarare, uscare sau fermentare, obtinandu-se astfel o pasta de culoare închisa.
Ca anecdota, ochii crevetilor, negri la culoare, nu scad ca dimensiune proportional cu restul corpului, astfel ca crevetii foarte mici au ochi mai mari, relativ la talia lor, decat crevetii de dimensiuni mari. Cineva exersat poate spune la prima privire daca o pasta de creveti a fost facuta din creveti de dimensiune mare, medie sau mica, prin faptul ca o pasta obtinuta din creveti de dimensiuni mici are o culoare mai închisa decat una obtinuta din creveti de dimensiuni mari, din cauza nuantei negre provenita de la ochii crevetilor.
Atunci cand thailandezii s-au stabilit în sudul actualei Thailande, pasta de creveti a înlocuit treptat pestele fermentat. În retetele mai complexe de nam prik pasta de creveti este gatita – fiarta, fripta, coapta sau prajita – si apoi asezonata.
Primul occidental care a vorbit despre nam prik a fost ambasadorul francez la curtea regala din Ayutthaya, Simon de la Loubère. În 1687 acesta a consemnat sosul numit “krapi”, care semana la consistenta cu pasta de mustar si care era preparat din peste fermentat.
Regele Chulalongkorn, unul dintre cel mai importanti regi ai Thailandei, a facut în 1907 un tur al principalelor tari europene. Istoricii au consemnat faptul ca regele ducea dorul mancarii de acasa. Alaturi de “khai chiao”, omleta thailandeza, nam prik era condimentul care îi lipsea enorm la masa.
Eu îl pot întelege perfect; dupa ce am gatit si mancat superba, picanta si aromata mancare thailandeza, cea europeana îmi pare de multe ori insipida si inodora, asa ca, de fiecare data cand mananc la un restaurant european, inclusiv în Romania, am grija sa cer si un sos picant la masa sau, pentru mai multa siguranta, sa port asupra mea o punguta de plastic cu cativa ardei iuti uscati, cu care sa dau un pic de “viata” bucatelor.
Regele Chulalongkorn era cu atat mai îndreptatit sa duca dorul unui nam prik, caci acest condiment este unul dintre ingredientele cheie ale bucatariei natale si, de cateva sute de ani, însoteste aproape orice fel de mancare adus la masa.
Este adevarat, ardeii iuti, originari din America de Sud, au fost introdusi în Thailanda de portughezi, undeva pe la mijlocul secolului al XVI-lea. Pana atunci, sosurile picante thailandeze erau iutite cu piper negru, piper lung sau piper de Sichuan. Faptul ca portughezii au adus ceva mai iute decat toate aceste tipuri de piper i-a încantat pe thailandezi. Noul ingredient este extrem de potrivit cu clima calda si umeda, caci regleaza minunat temperatura corpului prin transpiratie.
Componenta
Un element esential din cea mai mare parte a variantelor de nam prik este pasta de creveti (kapi), care da condimentului adancime si bogatie, potentand ingredientele alaturi de care este folosita. Nu sunt complet lamurit cum functioneaza acest mecanism de potentare al gusturilor celorlalte ingrediente. Conform teoriei, gustul sarat atenueaza sau elimina nuantele amarui ale alimentelor; amareala este neplacuta dincolo de un anumit prag, si foarte multe persoane nu o suporta deloc. Eliminarea nuantelor amare facuta de kapi, duce la punerea în valoare a celorlalte gusturi: acru, sarat, dulce si umami.
Cu toate acestea, daca se foloseste o cantitate prea mare de kapi, nam prik-ul va fi greu si îmbacsit ca gust, iar în cazul unei cantitati prea mici nu are unitate si gusturile par a se “contrazice” între ele.
Usturoiul da aroma si gust picant-dulce unui nam prik. Sarea, folosita adesea, nu serveste doar ca asezonator si atenuator de amareala, ci si ca element abraziv, care usureaza pisarea usturoiului, acesta, la randul sau, împiedicand pasta de creveti sa dea condimentului o consistenta grea si uleioasa.
Dupa ce, împreuna cu sarea, pasta de creveti si usturoiul au fost pisate si transformate într-o pasta, se adauga ardeii iuti. Cu cat acestia sunt mai fin pisati, cu atat pasta rezultata va fi mai iute. Daca doriti sa obtineti un nam prik mai putin agresiv, adaugati ardeii iuti întregi la sfarsit si nu-i pisati decat atat cat sa se despice. Îsi vor lasa iuteala în pasta, fara însa a o face prea puternica.

Ardeii iuti de tip “ochi de pasare” sunt cei mai folositi atunci cand se doreste un nam prik cu gust iute si puternic. Ardeii lungi sunt folositi ocazional, si pot fi si ei extrem de iuti. Culoarea ardeilor folositi nu conteaza prea mult; cei verzi sunt adesea preferati caci gustul lor este iute si ierbos. Daca la ardeii “ochi de pasare”, din cauza dimensiunii lor, extragerea semintelor este dificila, la ardeii lungi acest lucru este posibil.
Atunci cand reteta de nam prik cere ardei iuti copti, este absolut necesar sa fie curatati de coaja, dar nu si de seminte, care pot fi integrate foarte bine în condimentul final.
Daca folositi ardei iusi rosii uscati, este preferabil ca semintele sa fie îndepartate, iar pulpa sa fie rehidratata în apa sarata circa 10-15 minute, daca apa este rece, sau 4-5 minute, daca este fierbinte; dupa rehidratare, ardeii sunt storsi.
Uneori, ardeii rehidratati sunt prajiti uscat (fara ulei), în tigaie, pentru a li se potenta gustul.
Ultimele ingrediente adaugate la un nam prik sunt cele destinate asezonarii finale: suc de limeta, zahar de palmier si sos de peste. Condimentul trebuie sa aiba gust iute, cu accente dulci, acrisoare si usor sarate.
Ca o concluzie: “straturile” de gust adaugate succesiv trebuie sa asigure un întreg echilibrat. Usturoiul împiedica pasta de creveti sa “acopere” amestecul, ardeii iuti accentueaza gustul si excita papilele gustative, pasta de creveti îmbogateste condimentul si “aduna” laolalta restul de gusturi si arome. În final, asezonarea rotunjeste totul: sosul de peste lungeste si concentreaza savoarea, zaharul atenueaza gusturile mai agresive iar sucul de limeta contracareaza putin iuteala si da vioiciune si prospetime condimentului. Ganditi-va la o orchestra bine reglata, unde fiecare grup de instrumente are rolul sau specific si bine determinat, ca în final sa rezulte o simfonie melodioasa si echilibrata.
Cu ce se asociaza un nam prik
Un nam prik, asemenea oricarui condiment de masa, nu se mananca niciodata singur, ci acompaniat de preparate numite “kreaung kiam”; acestea sunt preparate de însotire pentru nam prik si pot fi extrem de diverse, de la legume crude si omlete, pana la porc fript.
Unii specialisti sunt de acord cu faptul ca variantele diferite de nam prik pot fi grupate în trei categorii principale: una facuta pentru a fi servita cu legume crude, alta cu legume gatite (prin fierbere, aburire, frigere sau prajire) si ultima pentru legume marinate. Aceste trei categorii principale de nam prik difera prin asezonare si consistenta. Desigur, fiecare dintre ele se poate servi si alaturi de carne. Nu sunt sigur de ce referirea se face doar la legume, probabil doar ca o simplificare a realitatii, fiindca majoritatea populatiei thailandeze mananca preponderent orez si legume, carnea fiind mai scumpa.
Revenind la clasificarea expusa mai sus, haideti sa trecem în revista foarte rapid cele trei categorii. Nam prik-ul care se mananca alaturi de legume crude este iute si sarat, rotunjit cu mici accente dulci si împrospatat cu un pic de suc de limeta.
Daca un nam prik este destinat legumelor fierte, echilibrul gusturilor tebuie sa fie asemanator cu cel descris mai sus, dar condimentul este diluat cu putin lichid în care au fiert legumele (supa sau lapte de cocos). Legumele fierte difera de cele crude ca gust si textura, în consecinta diluarea condimentului restabileste echilibrul, împiedicand nam prik-ul sa fie prea “greu”.
Legumele fripte au nevoie de un nam prik la care s-a adaugat o lingurita de “pla grop” (peste crocant) sau de peste afumat si de o asezonare acida, realizata cu mango verde, suc de combava, tamarin sau alte ingrediente acrisoare.
Legumele prajite merg cu un nam prik ponderat de iute, sarat, dulce si acrisor, care sa echilibreze uleiul sau grasimea în care sunt gatite legumele. Pentru un astfel de nam prik se reduce cantitatea de sare sau de sos de peste si se mareste cea de zahar.
În final, daca un nam prik se serveste cu legume marinate, trebuie sa fie relativ gros, iute si sarat, doar putin dulce-acrisor, caci legumele marinate contin deja aceste doua gusturi din marinada. Se reduce cantitatea de suc de limeta si de zahar de palmier.
(va urma)
Bibliografie:
www.eatingthaifood.com
en.wikipedia.org
redbigot.info