In această ultimă parte a articolului despre nam prik, vă voi prezenta câteva variante de reţetă a acestei paste-condiment. Am selecţionat unele dintre ele fiindcă sunt populare şi frecvent întâlnite, altele pentru că mi s-au părut interesante, sau chiar ciudate. Oricum, multe dintre ingredientele listate sunt greu de găsit, aşa că majoritatea acestor reţete poate fi privită doar ca o curiozitate exotică.

Tipuri de nam prik
Reţetele care urmează vor fi foarte greu de reprodus într-o bucătărie românească în anul 2013, cel puţin dacă se încearcă reproducerea lor identică. Multe dintre ingrediente sunt greu, foarte greu sau chiar imposibil de găsit la noi. Le-am redat mai mult ca informaţie de cultură culinară şi ca să vă faceţi o idee, în mare, despre ce poate însemna un nam prik pentru thailandezi.
Cu toate acestea, cum pastă de creveţi a început să se mai găsească pe la magazinele de specialităţi şi în cele cu profil alimentar asiatic, cu unele înlocuiri ale ingredientelor care nu sunt disponibile pe piaţă şi cu ceva imaginaţie, cred că fiecare îşi poate prepara o varianta mai simplă de nam prik.

Nam prik kapi
Din câte am observat, de departe cel mai important tip de nam prik din repertoriul culinar thailandez este cel pe bază de pastă de creveţi, numit „nam prik kapi”. Mai mult, asemenea unui sos-mamă european, nam prik kapi stă la baza dezvoltării multor alte tipuri „secundare” de nam prik.
Iată şi un filmuleţ în care două femei thailandeze prepară, acasă, un nam prik kapi.

Pasta de creveţi este, cum am văzut şi mai sus, un important ingredient al nam prik-ului. Usturoiul, deşi este un partener de nădejde, delicios şi parfumat, rotunjind gustul tranşant şi auster al acesteia, este eclipsat de ardeii iuţi, care dau vioiciune şi tărie gustului. Iuţeala lor izbeşte, dacă doriţi, cerul gurii şi limba, comportându-se diferit de piper (ingredientul răspunzător pentru gustul iute acum câteva sute de ani), a cărei iuţeală răcăie, mai curând, gâtlejul.

Nu există o reţetă fixă de nam prik kapi. Pornind de la pasta de creveţi reţeta se poate adapta, schimba şi ameliora funcţie de talentul şi dispoziţia bucătarului. De pildă, dacă pasta de creveţi are gust foarte puternic, se adaugă rădăcini de coriandru rase, care îmblânzesc şi echilibrează întregul. De asemenea, un adaus de haşme coapte sau gătite pe grătar, vin cu un plus semnificativ de aromă. Creveţii uscaţi pot şi ei contribui la corpolenţa şi textura pastei, ca şi la adâncimea gustului. În principiu, o pasta nam prik se ajustează continuu pe măsură ce se prepară, ca să se menţină echilibrul aromelor.

Iată o reţetă simplă de de nam prik kapi:
Ingrediente:
4 căţei de usturoi, decojiţi
1/2 linguriţă de sare
1 lingură de pastă de creveţi (kapi), de preferinţă gătită puţin pe grătar, sau la cuptor
3-5 ardei iuţi thailandezi ochi de pasăre
2 linguriţe de zahăr de palmier
1 lingură de suc de limetă
1 linguriţă de sos de peşte

Instrucţiuni:
Se pisează usturoiul cu sarea şi pasta de creveţi într-o piuă, până se obţine o pastă fină. Se adaugă ardeii iuţi şi se zdrobesc, mai mult sau mai puţin, funcţie de iuţeala dorită (cu cât ardeii se pisează mai mult, cu atât nam prik-ul va fi mai iute). Se asezonează cu zahăr de palmier, suc de limetă şi sos de peşte. Nam prik kapi trebuie să aibă un gust puternic, sărat, iute şi acrişor, cu o vagă nuanţă dulce, şi o culoare maronie-roşcată. Se serveşte în special cu legume crude, cu omletă, peşte fript, dar nu numai.

Nam prik pao
Acest veritabil piure de ardei iuţi se poate conserva, practic, la nesfârşit. După cum v-aţi dat deja seama din fraza anterioară, nam prik pao conţine o mare cantitate de ardei iuţi. Aceştia pot fi gătiţi pe grătar, aşa cum se făcea cu sute de ani înainte, sau, mai nou şi mai frecvent, pot fi prăjiţi în ulei. Un astfel de nam prik poate fi folosit în multiple feluri: ca un condiment de masă, în sosuri, în salate, în supe şi ca marinadă sau ca bază de gust pentru carnea sotată sau gătită prin procedeul stir-fry.

Cum, pe de-o parte, prepararea sa ia ceva timp, iar pe de alta se poate păstra pe perioade foarte lungi, thailandezii obişnuiesc să prepare cantităţi mari, circa 2-3 kg o dată. Este nevoie de puţină atenţie pentru a nu mijota prea mult pasta asezonată, căci poate carameliza şi va fi imposibil de utilizat odată ce a apucat să se răcească.

Ingrediente:
ulei de arahide, pentru prăjit
4 căni cu haşme, tăiate în jumătate pe lungime
2 căni cu căţei de usturoi, tăiaţi în jumătate pe lungime
1/2 cană cu creveţi uscaţi, spălaţi şi sterşi
1 cană cu ardei iuţi lungi, curăţaţi de seminţe şi tăiaţi bucăţi
10 feliuţe de galangal
1 lingură de pastă de creveţi (kapi), gătită la cuptor 2-3 minute
1 cană cu zahăr de palmier
1/2 cană cu pastă de tamarin
3 linguri de sare, sau 1/2 cană cu sos de peşte

Instrucţiuni:
Se încinge uleiul într-un wok şi se prăjesc haşmele, usturoiul, creveţii, ardeii iuţi şi galangalul, până se rumenesc. Se procesează într-un blender, împreună cu pasta de creveţi şi cu uleiul folosit la prăjire (chiar până la 1 cană), ca să se uşureze amestecarea.

Se găteşte mixtura în wok şi se asezonează cu zahăr, apă de tamarin şi sare (sau sos de peşte). Se găteşte până ce pasta este relativ groasă, amestecând frecvent. Acest nam prik trebuie să fie dulce, acrişor, sărat şi iute.

Nam prik makan boran
Aceasta este o variantă de nam prik cu tamarin şi ardei iuţi uscaţi. Nu este una foarte populară, dar are un gust delicios. Consistenţa sa este ceva mai groasă decât cea a unui nam prik mediu, iar gustul este mai intens. Lucru interesant, acest nam prik nu este asezonat cu sos de peşte, ci doar cu sare.
Conform părerii lui David Thompson, unul dintre specialiştii recunoscuţi în bucătărie thailandeză, simplitatea reţetei pare a denota faptul că este foarte veche. Gustul este sărat şi picant, cu accente acrişoare.

Ingrediente:
10 ardei iuţi lungi, uscaţi
400 g pulpă de tamarin
1 linguriţă de sare
3 linguri de usturoi, tocat mărunt
3 linguri de creveţi uscaţi, pisaţi fin
1 1-2 linguri de zahăr de palmier

Instrucţiuni:
Se îndepărtează seminţele ardeilor şi se înmoaie în apă caldă şi sărată, timp de 5-10 minute. Se scurg şi se storc. Se spală pulpa de tamarin şi se curăţă de seminţe şi fibre, ca să se obţină cam 250 g de pulpă utilizabilă.
Se pisează într-o piuă ardeii iuţi cu sare. Când se fac pastă, se adaugă usturoiul şi se continuă pisarea. Când mixtura are aspectul unei paste omogene, se adaugă pudra de creveţi, zahărul şi pulpa de tamarin. Ingredientele acestea se adaugă, unul după celălalt, doar după ce ingredientul anterior a fost incorporat.
Pasta finală trebuie să aibă gust iute, sărat şi acrişor.

Nam prik ong
Acest nam prik este unul deosebit şi provine din nordul Thailandei, din zona oraşului Chiang Mai. Deşi nordic la origine, a devenit popular în toată Thailanda. Se prepară cu roşii mici, thailandeze, care sunt acrişoare chiar şi atunci când sunt bine coapte. Dacă tot ceea ce aveţi sunt doar roşii dulci şi coapte, trebuie să adăugaţi puţină apă de tamarin.

Ingrediente:
2 căţei de usturoi, decojiţi
1 linguriţă de sare
3 linguri de ulei, sau osânză
150 g slănină de porc, tăiată fâşiuţe subţiri
2 linguri de sos de peşte, sau sos de soia light
1/2 linguriţă de zahăr de palmier
5 ardei iuţi roşii, uscaţi, curăţaţi de seminţe, rehidrataţi şi storşi
1 lingură de lemongrass, tocat
3 linguri de haşmă, tocată mărunt
2 linguri de usturoi, tocat mărunt
1 farfurie cu boabe de soia fermentate (tua nao) sau 1 linguriţă de pastă de creveţi
1 cană cu roşii acrişoare, tocate grosier

Instrucţiuni:
Se pisează ardeii iuţi cu jumătate din sare, apoi se adaugă, în ordine, lemongrass, haşmă, usturoi tocat, boabe de soia şi roşii, până se obţine o pastă omogenă.. Usturoiul întreg se pisează separat, cu restul de sare.

Se încinge uleiul într-un wok şi se adaugă pasta de usturoi. Se prăjeşte până ce se rumeneşte puţin şi începe să miroasă. Se adaugă pasta de ardei iuţi şi se amestecă bine. Se adaugă slănina şi se amestecă până ce este gătită. Se asezonează cu sos de peşte şi zahăr. Dacă este nevoie, mixtura se umezeşte cu puţin fond. Acest nam prik trebuie să fie relativ uscat, iute, acru şi sărat.

Nam prik kung mamuang
Acest nam prik conţine creveţi fripţi pe grătar şi mango verde. Dacă nu aveţi la îndemână mango verde, puteţi folosi orice tip de fruct acrişor: mere, corcoduşe, tamarin, agrişe etc. Gustul condimentului final trebuie să fie, în mod egal, acru şi sărat şi un pic picant. Amăreala vinetelor sălbatice, din păcate un ingredient imposibil de găsit la noi, se armonizează bine cu zahărul de palmier şi cu mango-ul verde.

Ingrediente:
3 creveţi medii, cruzi, cu carapace
3 căţei de usturoi, decojiţi
1 linguriţă de sare
1 linguriţă de creveţi uscaţi
1/2 linguriţă de pastă de creveţi (kapi)
3-4 ardei iuţi ochi de pasăre
2 linguri de „pla grop” (peşte crocant) pisat, sau peşte afumat
1 lingură de vinete sălbatice, opţional
puţin mango verde, tăiat julienne
1 linguriţă de apă de tamarin
1 lingură de suc de limetă
1-2 linguri de sos de peşte

Instrucţiuni:
Se despică la spate creveţii şi se curăţă de intestin. Se frig pe grătar, în cochilie, până ce sunt făcuţi. Se lasă să se răcească, se curăţă de cochilie şi se procesează cu un blender. Se pisează usturoiul cu sare, apoi se adaugă creveţii uscaţi şi cei gătiţi. Când mixtura este îndeajuns de fină şi omogenă, se adaugă pasta de creveţi şi, după ce aceasta este incorporată, ardeii iuţi. Amestecaţi această pastă cu peştele pisat, apoi adăugaţi vinetele sălbatice şi mangoul verde. Asezonaţi mixtura cu zahăr, tamarin, limetă şi sos de peşte; gustul condimentului trebuie să fie iute, acru şi sărat.

Nam prik prik thai orn
Iată un nam prik cu boabe de piper verde. Thailanda a fost primul loc în care am văzut şi mâncat piper proaspăt, „ciorchini” cu mici bobiţe verzi, serviţi lângă diverse preparate. Piperul servit astfel este des întâlnit în Asia de Sud-Est, iar varianta aceasta de nam prik este una recentă a unei reţete de nam prik primitiv, care utiliza, ca bază, piperul verde, într-o vreme când ardeii iuţi încă nu fuseseră aduşi în Asia de portughezi.

Acest nam prik merge bine cu orez fierbinte, cu peşte la grătar sau prăjit şi cu legume crude.

Ingrediente:
100 g piept de porc
3 căţei de usturoi, decojiţi
1/2 linguriţă de sare
3 linguri de boabe de piper berde, alese cu grijă
1 lingură de pastă de creveţi (kapi)
50 g peşte afumat, sau uscat („pla salit” sau „pla grop”)
5 ardei iuţi ochi de pasăre
3 linguri de osânză, sau ulei
2 vinete thailandeze, tăiate fiecare în 6 bucăţi
60 g fructe acrişoare, tăiate bucăţele (mango verde, tamarin, măcriş, physalis etc.)
1 lingură de zahăr de palmier
2 linguri de sos de peşte
1 lingură de apă de tamarin
suc de limetă

Instrucţiuni:
Se spală pieptul de porc şi se transferă într-o oală cu apă rece, sărată. Se clocoteşte câteva secunde, se lasă să se răcească, apoi se dă din nou în clocot şi se mijotează 10 minute, sau până ce este făcut. Se lasă să se răcească total, apoi se taie cubuleţe mici, de circa 5 mm.

Se pisează usturoiul cu sare şi 2 linguri de piper. Se adaugă pasta de creveţi, peştele, ardeii iuţi şi jumătate din fructele acrişoare. Se pisează până c se obţine o pastă fină.

Se încinge o tigaie mare. Se adaugă osânza sau uleiul şi se prăjeşte pieptul de porc la foc iute, până se se rumeneşte şi se face crocant. Se adaugă pasta şi se prăjeşte, de data aceasta la foc mic, până c eîncepe să miroasă puternic. Se adaugă vinetele şi restul fructelor acrişoare şi se găteşte totul 3-4 minute. Se adaugă puţină apă, dacă mixtura este prea uscată.

Se asezonează pasta obţinută cu zahăr de palmier şi sos de peşte, apoi se definitivează adăugând restul boabelor de piper verde, apa de tamarin şi sucul de limetă. Condimentul trebuie să aibă un gust sărat, piperat şi iute, cu nuanţe dulci şi acrişoare.

Nam prik pat
Acesta este un nam prik cu ardei iuţi prăjiţi şi cu peşte uscat. În principiu thailandezii folosesc aproape orice fel de peşte uscat, sau icre uscate, pentru a prepara un nam prik pat, dar cel mai folosit este pla grop, un mic peşte uscat şi afumat. Păstrăvul afumat sau creveţii uscaţi pot fi substituenţi foarte buni.

În cazul unui nam prik pat, textura trebuie să fie cea a unei paste fine; el trebuie gătit la foc mic un timp lung, ca aromele peştelui sărat să se dezvolte, iar iuţeala considerabilă a ardeilor să se atenueze. Interesant este gustul acestui nam prik: sărat şi bogat, de la pla grop şi osânza de porc, rotunjit de usturoi şi pasta de creveţi. Dacă folosiţi un peşte uscat şi afumat, veţi simţi şi un gust asemănător baconului, provenit din combinaţia de peşte sărat şi afumat şi osânza de porc.
Ca şi în alte reţete de nam prik, osânza acţionează ca un conservant (are un efect asemănător cu cel al unui confit european), iar pasta nam prik se poate păstra, odată gătită, destul de mult timp. După un timp mai lung de stocare, acest nam prik se găteşte din nou, în puţin ulei înfuzat cu 1-2 căţei de usturoi; după gătire, se gustă şi se reface asezonarea.

Ingrediente:
100 g osânză (sau ulei)
1 lingură de sare + 1 linguriţă (aceasta din urmă doar în cazul în care folosiţi osânză)
8-10 ardei iuţi lungi uscaţi, curăţaţi de seminţe, rehidrataţi în apă sărată şi apoi storşi
6 căţei de usturoi
7 haşme
2 linguri de pla grop, sau orice peşte uscat, creveţi uscaţi, păstrăv afumat
1 căţel de usturoi, zdrobit
1 linguriţă de zahăr
1-2 linguri de sos de peşte

Instrucţiuni:
Dacă folosiţi osânză, spălaţi-o bine cu apă rece şi transferaţi-o într-o oală. Se acoperă cu apă şi se adaugă 1 linguriţă de sare. Se găteşte la foc mic, pînă ce grăsimea se topeşte, iar apa se evaporă. Grăsimea începe să se coloreze şi devine crocantă. Nu trebuie însă să se ardă, căci se face amară şi va deveni inutilizabilă. Se amestecă din când în când, ca reziduurile să fie rumenite. Se filtrează grăsimea într-un bol de metal, se lasă să se răcească, apoi s etransferă în frigider. Reziduurile se păstrează separat.

Se pisează ardeii iuţi, usturoiul şi haşmele cu sare. Când se obţine un piure fin, se adaugă peşte şi se continuă până ce amestecul este omnogen.

Se încing 6 linguri de osânză într-un wok. Se adaugă usturoiul zdrobit şi se prăjeşte până se face auriu. Se adaugă pasta şi se găteşte câteva minute, până se începe să miroasă a peşte. Se asezonează cu zahăr şi sos de peşte şi se continuă gătitul până ce lichidul se evaporă. Gustul trebuie să fie sărat şi iute. În mod tradiţional, la sfârşit, după asezonare, se adaugă la nam prik reziduurile de porc caramelizate.
Cum are un gust puternic, acest nam prik se combină cu alimente fără gust pregnant, ca legume crude, fasole verde, bame, legume fierte în lapte de cocos, legume marinate, ouă etc.

Încheiere
Desigur, mai există multe alte variante de nam prik: peste 100, cum spune wikipedia, şi nu cred că exagerează. Cele prezentate de mine sunt fie cele mai populare (ca nam prik kapi şi nam prik pao), fie cele care mi s-au părut interesante prin modul de preparare şi/sau ingredientele folosite.

Sper că acest articol nu v-a plictisit şi că nu vi s-a părut nefolositor, într-o ţară în care disponibilitatea alimentelor asiatice este, cu excepţia Bucureştiului, dacă nu chiar zero, nici foarte departe.

(sfârşit)

Bibliografie:
www.eatingthaifood.com
en.wikipedia.org
redbigot.info