Pe scurt despre nam prik (2)

In aceasta ultima parte a articolului despre nam prik, va voi prezenta cateva variante de reteta a acestei paste-condiment. Am selectionat unele dintre ele fiindca sunt populare si frecvent întalnite, altele pentru ca mi s-au parut interesante, sau chiar ciudate. Oricum, multe dintre ingredientele listate sunt greu de gasit, asa ca majoritatea acestor retete poate fi privita doar ca o curiozitate exotica.

Tipuri de nam prik
Retetele care urmeaza vor fi foarte greu de reprodus într-o bucatarie romaneasca în anul 2013, cel putin daca se încearca reproducerea lor identica. Multe dintre ingrediente sunt greu, foarte greu sau chiar imposibil de gasit la noi. Le-am redat mai mult ca informatie de cultura culinara si ca sa va faceti o idee, în mare, despre ce poate însemna un nam prik pentru thailandezi.
Cu toate acestea, cum pasta de creveti a început sa se mai gaseasca pe la magazinele de specialitati si în cele cu profil alimentar asiatic, cu unele înlocuiri ale ingredientelor care nu sunt disponibile pe piata si cu ceva imaginatie, cred ca fiecare îsi poate prepara o varianta mai simpla de nam prik.
Nam prik kapi
Din cate am observat, de departe cel mai important tip de nam prik din repertoriul culinar thailandez este cel pe baza de pasta de creveti, numit “nam prik kapi”. Mai mult, asemenea unui sos-mama european, nam prik kapi sta la baza dezvoltarii multor alte tipuri “secundare” de nam prik.
Iata si un filmulet în care doua femei thailandeze prepara, acasa, un nam prik kapi.

Pasta de creveti este, cum am vazut si mai sus, un important ingredient al nam prik-ului. Usturoiul, desi este un partener de nadejde, delicios si parfumat, rotunjind gustul transant si auster al acesteia, este eclipsat de ardeii iuti, care dau vioiciune si tarie gustului. Iuteala lor izbeste, daca doriti, cerul gurii si limba, comportandu-se diferit de piper (ingredientul raspunzator pentru gustul iute acum cateva sute de ani), a carei iuteala racaie, mai curand, gatlejul.
Nu exista o reteta fixa de nam prik kapi. Pornind de la pasta de creveti reteta se poate adapta, schimba si ameliora functie de talentul si dispozitia bucatarului. De pilda, daca pasta de creveti are gust foarte puternic, se adauga radacini de coriandru rase, care îmblanzesc si echilibreaza întregul. De asemenea, un adaus de hasme coapte sau gatite pe gratar, vin cu un plus semnificativ de aroma. Crevetii uscati pot si ei contribui la corpolenta si textura pastei, ca si la adancimea gustului. În principiu, o pasta nam prik se ajusteaza continuu pe masura ce se prepara, ca sa se mentina echilibrul aromelor.
Iata o reteta simpla de de nam prik kapi:
Ingrediente:
4 catei de usturoi, decojiti
1/2 lingurita de sare
1 lingura de pasta de creveti (kapi), de preferinta gatita putin pe gratar, sau la cuptor
3-5 ardei iuti thailandezi ochi de pasare
2 lingurite de zahar de palmier
1 lingura de suc de limeta
1 lingurita de sos de peste
Instructiuni:
Se piseaza usturoiul cu sarea si pasta de creveti într-o piua, pana se obtine o pasta fina. Se adauga ardeii iuti si se zdrobesc, mai mult sau mai putin, functie de iuteala dorita (cu cat ardeii se piseaza mai mult, cu atat nam prik-ul va fi mai iute). Se asezoneaza cu zahar de palmier, suc de limeta si sos de peste. Nam prik kapi trebuie sa aiba un gust puternic, sarat, iute si acrisor, cu o vaga nuanta dulce, si o culoare maronie-roscata. Se serveste în special cu legume crude, cu omleta, peste fript, dar nu numai.
Nam prik pao
Acest veritabil piure de ardei iuti se poate conserva, practic, la nesfarsit. Dupa cum v-ati dat deja seama din fraza anterioara, nam prik pao contine o mare cantitate de ardei iuti. Acestia pot fi gatiti pe gratar, asa cum se facea cu sute de ani înainte, sau, mai nou si mai frecvent, pot fi prajiti în ulei. Un astfel de nam prik poate fi folosit în multiple feluri: ca un condiment de masa, în sosuri, în salate, în supe si ca marinada sau ca baza de gust pentru carnea sotata sau gatita prin procedeul stir-fry.
Cum, pe de-o parte, prepararea sa ia ceva timp, iar pe de alta se poate pastra pe perioade foarte lungi, thailandezii obisnuiesc sa prepare cantitati mari, circa 2-3 kg o data. Este nevoie de putina atentie pentru a nu mijota prea mult pasta asezonata, caci poate carameliza si va fi imposibil de utilizat odata ce a apucat sa se raceasca.
Ingrediente:
ulei de arahide, pentru prajit
4 cani cu hasme, taiate în jumatate pe lungime
2 cani cu catei de usturoi, taiati în jumatate pe lungime
1/2 cana cu creveti uscati, spalati si stersi
1 cana cu ardei iuti lungi, curatati de seminte si taiati bucati
10 feliute de galangal
1 lingura de pasta de creveti (kapi), gatita la cuptor 2-3 minute
1 cana cu zahar de palmier
1/2 cana cu pasta de tamarin
3 linguri de sare, sau 1/2 cana cu sos de peste
Instructiuni:
Se încinge uleiul într-un wok si se prajesc hasmele, usturoiul, crevetii, ardeii iuti si galangalul, pana se rumenesc. Se proceseaza într-un blender, împreuna cu pasta de creveti si cu uleiul folosit la prajire (chiar pana la 1 cana), ca sa se usureze amestecarea.
Se gateste mixtura în wok si se asezoneaza cu zahar, apa de tamarin si sare (sau sos de peste). Se gateste pana ce pasta este relativ groasa, amestecand frecvent. Acest nam prik trebuie sa fie dulce, acrisor, sarat si iute.
Nam prik makan boran
Aceasta este o varianta de nam prik cu tamarin si ardei iuti uscati. Nu este una foarte populara, dar are un gust delicios. Consistenta sa este ceva mai groasa decat cea a unui nam prik mediu, iar gustul este mai intens. Lucru interesant, acest nam prik nu este asezonat cu sos de peste, ci doar cu sare.
Conform parerii lui David Thompson, unul dintre specialistii recunoscuti în bucatarie thailandeza, simplitatea retetei pare a denota faptul ca este foarte veche. Gustul este sarat si picant, cu accente acrisoare.
Ingrediente:
10 ardei iuti lungi, uscati
400 g pulpa de tamarin
1 lingurita de sare
3 linguri de usturoi, tocat marunt
3 linguri de creveti uscati, pisati fin
1 1-2 linguri de zahar de palmier
Instructiuni:
Se îndeparteaza semintele ardeilor si se înmoaie în apa calda si sarata, timp de 5-10 minute. Se scurg si se storc. Se spala pulpa de tamarin si se curata de seminte si fibre, ca sa se obtina cam 250 g de pulpa utilizabila.
Se piseaza într-o piua ardeii iuti cu sare. Cand se fac pasta, se adauga usturoiul si se continua pisarea. Cand mixtura are aspectul unei paste omogene, se adauga pudra de creveti, zaharul si pulpa de tamarin. Ingredientele acestea se adauga, unul dupa celalalt, doar dupa ce ingredientul anterior a fost incorporat.
Pasta finala trebuie sa aiba gust iute, sarat si acrisor.
Nam prik ong
Acest nam prik este unul deosebit si provine din nordul Thailandei, din zona orasului Chiang Mai. Desi nordic la origine, a devenit popular în toata Thailanda. Se prepara cu rosii mici, thailandeze, care sunt acrisoare chiar si atunci cand sunt bine coapte. Daca tot ceea ce aveti sunt doar rosii dulci si coapte, trebuie sa adaugati putina apa de tamarin.
Ingrediente:
2 catei de usturoi, decojiti
1 lingurita de sare
3 linguri de ulei, sau osanza
150 g slanina de porc, taiata fasiute subtiri
2 linguri de sos de peste, sau sos de soia light
1/2 lingurita de zahar de palmier
5 ardei iuti rosii, uscati, curatati de seminte, rehidratati si storsi
1 lingura de lemongrass, tocat
3 linguri de hasma, tocata marunt
2 linguri de usturoi, tocat marunt
1 farfurie cu boabe de soia fermentate (tua nao) sau 1 lingurita de pasta de creveti
1 cana cu rosii acrisoare, tocate grosier
Instructiuni:
Se piseaza ardeii iuti cu jumatate din sare, apoi se adauga, în ordine, lemongrass, hasma, usturoi tocat, boabe de soia si rosii, pana se obtine o pasta omogena.. Usturoiul întreg se piseaza separat, cu restul de sare.
Se încinge uleiul într-un wok si se adauga pasta de usturoi. Se prajeste pana ce se rumeneste putin si începe sa miroasa. Se adauga pasta de ardei iuti si se amesteca bine. Se adauga slanina si se amesteca pana ce este gatita. Se asezoneaza cu sos de peste si zahar. Daca este nevoie, mixtura se umezeste cu putin fond. Acest nam prik trebuie sa fie relativ uscat, iute, acru si sarat.
Nam prik kung mamuang
Acest nam prik contine creveti fripti pe gratar si mango verde. Daca nu aveti la îndemana mango verde, puteti folosi orice tip de fruct acrisor: mere, corcoduse, tamarin, agrise etc. Gustul condimentului final trebuie sa fie, în mod egal, acru si sarat si un pic picant. Amareala vinetelor salbatice, din pacate un ingredient imposibil de gasit la noi, se armonizeaza bine cu zaharul de palmier si cu mango-ul verde.
Ingrediente:
3 creveti medii, cruzi, cu carapace
3 catei de usturoi, decojiti
1 lingurita de sare
1 lingurita de creveti uscati
1/2 lingurita de pasta de creveti (kapi)
3-4 ardei iuti ochi de pasare
2 linguri de “pla grop” (peste crocant) pisat, sau peste afumat
1 lingura de vinete salbatice, optional
putin mango verde, taiat julienne
1 lingurita de apa de tamarin
1 lingura de suc de limeta
1-2 linguri de sos de peste
Instructiuni:
Se despica la spate crevetii si se curata de intestin. Se frig pe gratar, în cochilie, pana ce sunt facuti. Se lasa sa se raceasca, se curata de cochilie si se proceseaza cu un blender. Se piseaza usturoiul cu sare, apoi se adauga crevetii uscati si cei gatiti. Cand mixtura este îndeajuns de fina si omogena, se adauga pasta de creveti si, dupa ce aceasta este incorporata, ardeii iuti. Amestecati aceasta pasta cu pestele pisat, apoi adaugati vinetele salbatice si mangoul verde. Asezonati mixtura cu zahar, tamarin, limeta si sos de peste; gustul condimentului trebuie sa fie iute, acru si sarat.
Nam prik prik thai orn
Iata un nam prik cu boabe de piper verde. Thailanda a fost primul loc în care am vazut si mancat piper proaspat, “ciorchini” cu mici bobite verzi, serviti langa diverse preparate. Piperul servit astfel este des întalnit în Asia de Sud-Est, iar varianta aceasta de nam prik este una recenta a unei retete de nam prik primitiv, care utiliza, ca baza, piperul verde, într-o vreme cand ardeii iuti înca nu fusesera adusi în Asia de portughezi.
Acest nam prik merge bine cu orez fierbinte, cu peste la gratar sau prajit si cu legume crude.
Ingrediente:
100 g piept de porc
3 catei de usturoi, decojiti
1/2 lingurita de sare
3 linguri de boabe de piper berde, alese cu grija
1 lingura de pasta de creveti (kapi)
50 g peste afumat, sau uscat (“pla salit” sau “pla grop”)
5 ardei iuti ochi de pasare
3 linguri de osanza, sau ulei
2 vinete thailandeze, taiate fiecare în 6 bucati
60 g fructe acrisoare, taiate bucatele (mango verde, tamarin, macris, physalis etc.)
1 lingura de zahar de palmier
2 linguri de sos de peste
1 lingura de apa de tamarin
suc de limeta
Instructiuni:
Se spala pieptul de porc si se transfera într-o oala cu apa rece, sarata. Se clocoteste cateva secunde, se lasa sa se raceasca, apoi se da din nou în clocot si se mijoteaza 10 minute, sau pana ce este facut. Se lasa sa se raceasca total, apoi se taie cubulete mici, de circa 5 mm.
Se piseaza usturoiul cu sare si 2 linguri de piper. Se adauga pasta de creveti, pestele, ardeii iuti si jumatate din fructele acrisoare. Se piseaza pana c se obtine o pasta fina.
Se încinge o tigaie mare. Se adauga osanza sau uleiul si se prajeste pieptul de porc la foc iute, pana se se rumeneste si se face crocant. Se adauga pasta si se prajeste, de data aceasta la foc mic, pana c eîncepe sa miroasa puternic. Se adauga vinetele si restul fructelor acrisoare si se gateste totul 3-4 minute. Se adauga putina apa, daca mixtura este prea uscata.
Se asezoneaza pasta obtinuta cu zahar de palmier si sos de peste, apoi se definitiveaza adaugand restul boabelor de piper verde, apa de tamarin si sucul de limeta. Condimentul trebuie sa aiba un gust sarat, piperat si iute, cu nuante dulci si acrisoare.
Nam prik pat
Acesta este un nam prik cu ardei iuti prajiti si cu peste uscat. În principiu thailandezii folosesc aproape orice fel de peste uscat, sau icre uscate, pentru a prepara un nam prik pat, dar cel mai folosit este pla grop, un mic peste uscat si afumat. Pastravul afumat sau crevetii uscati pot fi substituenti foarte buni.
În cazul unui nam prik pat, textura trebuie sa fie cea a unei paste fine; el trebuie gatit la foc mic un timp lung, ca aromele pestelui sarat sa se dezvolte, iar iuteala considerabila a ardeilor sa se atenueze. Interesant este gustul acestui nam prik: sarat si bogat, de la pla grop si osanza de porc, rotunjit de usturoi si pasta de creveti. Daca folositi un peste uscat si afumat, veti simti si un gust asemanator baconului, provenit din combinatia de peste sarat si afumat si osanza de porc.
Ca si în alte retete de nam prik, osanza actioneaza ca un conservant (are un efect asemanator cu cel al unui confit european), iar pasta nam prik se poate pastra, odata gatita, destul de mult timp. Dupa un timp mai lung de stocare, acest nam prik se gateste din nou, în putin ulei înfuzat cu 1-2 catei de usturoi; dupa gatire, se gusta si se reface asezonarea.
Ingrediente:
100 g osanza (sau ulei)
1 lingura de sare + 1 lingurita (aceasta din urma doar în cazul în care folositi osanza)
8-10 ardei iuti lungi uscati, curatati de seminte, rehidratati în apa sarata si apoi storsi
6 catei de usturoi
7 hasme
2 linguri de pla grop, sau orice peste uscat, creveti uscati, pastrav afumat
1 catel de usturoi, zdrobit
1 lingurita de zahar
1-2 linguri de sos de peste
Instructiuni:
Daca folositi osanza, spalati-o bine cu apa rece si transferati-o într-o oala. Se acopera cu apa si se adauga 1 lingurita de sare. Se gateste la foc mic, pîna ce grasimea se topeste, iar apa se evapora. Grasimea începe sa se coloreze si devine crocanta. Nu trebuie însa sa se arda, caci se face amara si va deveni inutilizabila. Se amesteca din cand în cand, ca reziduurile sa fie rumenite. Se filtreaza grasimea într-un bol de metal, se lasa sa se raceasca, apoi s etransfera în frigider. Reziduurile se pastreaza separat.
Se piseaza ardeii iuti, usturoiul si hasmele cu sare. Cand se obtine un piure fin, se adauga peste si se continua pana ce amestecul este omnogen.
Se încing 6 linguri de osanza într-un wok. Se adauga usturoiul zdrobit si se prajeste pana se face auriu. Se adauga pasta si se gateste cateva minute, pana se începe sa miroasa a peste. Se asezoneaza cu zahar si sos de peste si se continua gatitul pana ce lichidul se evapora. Gustul trebuie sa fie sarat si iute. În mod traditional, la sfarsit, dupa asezonare, se adauga la nam prik reziduurile de porc caramelizate.
Cum are un gust puternic, acest nam prik se combina cu alimente fara gust pregnant, ca legume crude, fasole verde, bame, legume fierte în lapte de cocos, legume marinate, oua etc.
Încheiere
Desigur, mai exista multe alte variante de nam prik: peste 100, cum spune wikipedia, si nu cred ca exagereaza. Cele prezentate de mine sunt fie cele mai populare (ca nam prik kapi si nam prik pao), fie cele care mi s-au parut interesante prin modul de preparare si/sau ingredientele folosite.
Sper ca acest articol nu v-a plictisit si ca nu vi s-a parut nefolositor, într-o tara în care disponibilitatea alimentelor asiatice este, cu exceptia Bucurestiului, daca nu chiar zero, nici foarte departe.
(sfarsit)
Bibliografie:
www.eatingthaifood.com
en.wikipedia.org
redbigot.info