Pe scurt despre originea pastelor (1)

Iubesc pastele “fainoase”, cum erau ele numite acum vreo 20-30 de ani, ca sa se deosebeasca, probabil, de alte paste, numeroase si în alimentatie, dar si în multe alte activitati, de la industrie la constructii, de la vopseluri si coloranti, de la arta la mai stiu eu ce.

Italienii le-au numit, tot pana acum cateva zeci de ani, “paste alimentare”; la fel si altii, ca britanicii, care au preluat, probabil, denumirea italieneasca. Nu pot fi decat de acord: pastele despre care povestesc aici sunt atat fainoase (cu conditia ca acesata eticheta sa fie perceputa în sens ceva mai larg, adica sa includa si amidonul), cat si alimentare.

În vremurile copilariei si tineretii mele, în Romania, pastele fainoase, sau alimentare, erau cele mai putin importante dintre toate celelalte paste din toate celelalte ramuri de activitate umana. Din cate îmi amintesc eu, existau pe piata doar macaroane, taietei si fidea. Memoria mea a retinut imagini clare cu supele cu fidea si cu macaroanele cu branza, sau cu nuca, scortisoara si zahar. Pe atunci, îmi dau seama acum, nici nu prea aveai cum sa iubesti pastele fainoase; nu este de mirare ca dragostea mea pentru ele are o origine destul de recenta.
Mai întai le-am iubit pe cele asiatice, apoi pe cele europene, ca, în final, preferinta mea sa încline spre acestea din urma; cu toate acestea, nu-mi uit prima dragoste, la care revin ori de cate ori am ocazia. Indiferent de tip, pastele sunt unul dintre ingredientele mele preferate si le-am gatit de nenumarate ori, în toate felurile (era sa spun „posibile”, dar vreau sa cred ca imaginatia creativa poate fi infinita) la care m-am putut gandi.
Am mai scris despre ele, punctand varietatea formelor si tipurilor pastelor italienesti si asiatice, modul în care se pot fabrica, modalitatile de a gati pastele europene si cele asiatice etc. Cred ca doar istoria lor a ramas neacoperita si vreau sa îndrept aceasta omisiune, caci povestea lor este demna de un adevarat roman: misterioasa, interesanta si captivanta.
Cum definim pastele?
Pana la urma, însa, ce înseamna paste, fainoase ori alimentare? Cum sunt ele definite de dictionare si enciclopedii?
Pe dexonline.ro, ca si în editia din 1998 a DEX-ului, ca si pe dex.ro si webdex.ro, putem gasi urmatoarea definitie a pastelor: produse alimentare, de diferite forme și dimensiuni, obtinute prin uscarea unui aluat nedospit din faina de grau.
Dupa cum se vede, dexonline.ro neaga existenta pastelor proaspete, ca si a celor obtinute din alte tipuri de faina decat cea din grau. De fapt, asa cum ne-a obisnuit deja, as fi fost destul de mirat sa gasesc în DICŢIONARUL EXPLICATIV AL LIMBII ROMÂNE o definitie corecta si/sau completa legata de domeniul gastronomiei.
Dictionarul online Merriam-Webster propune urmatoarea definitie: aliment preparat dintr-un amestec de faina, apa si uneori oua, de diferite forme si dimensiuni (ca fasii subtiri, tuburi sau cochilii), de obicei fierte.
Site-ul oxforddictionaries.com ofera definitia care urmeaza: aliment originar din Italia, constand din aluat pe baza de grau dur si apa, extrudat sau modelat în diferite forme si gatit, de obicei, în apa clocotita.
Wikipedia în limba italiana spune ca: pastele sunt alimente pe baza de semolina sau faina de diverse feluri, de diverse forme regulate, destinate gatitului prin metode de transmitere umeda a caldurii. O definitie interesanta, cu o destul de buna generalizere.
Definitia din dizionari.corriere.it este: compozitie din faina de grau dur si apa, taiata în diverse forme si gatita în apa sau supa.
Bineînteles, toate dictionarele adauga si faptul ca “paste” mai este o denumire generala pentru preparatele culinare pe baza de… paste.
În fine, nu are rost sa dau mai multe exemple, caci toate dictionarele dau cam aceeasi definitie, de parca ar fi copiat-o unele de la altele, fara ca cineva sa-si dea osteneala sa gandeasca o alta abordare. Pana la urma, aveam pretentii mai mari de la dictionarele frantuzesti, americane, englezesti si italienesti decat de la DEX-ul nostru, dar nici acestea nu au facut o treaba mult mai buna.
Parerea mea este ca toate aceste definitii sunt incomplete si, pe alocuri, chiar incorecte. Mai mult, toate definitiile par demodate, de parca ar proveni de prin 1970. Recunosc, cu cat subiectul de definit este mai complex, cu atat este mai greu de încadrat într-o definitie; iar pastele chiar sunt un subiect extrem de complex.
În general, am observat ca dictionarele occidentale se refera aproape exclusiv doar la pastele italienesti, sau de tip italienesc. Banuiesc ca autorii lor fac distinctie clara între pastele fainoase, sau alimentare, de tip italian, preparate din grau dur si apa, eventual cu adaus de oua (si de multe alte ingrediente, as adauga eu) si cele asiatice, numite “noodles”, adica “taietei”, preparate din faina de orez sau amidon de fasole mung ori soia.
Alan Davidson, în “The Oxford Companion to Food” chiar enunta aceasta distinctie, dar are prudenta s-o nuanteze: Pastele sunt o categorie importanta si hranitoare de alimente care prezinta doua aspecte paradoxale. Unul este acela ca se suprapune extrem de mult cu categoria “noodles” (taietei). Celalalt este ca pana recent nu exista un nume adecvat pentru ele. În Italia pastele se numeau doar “aluat” si era necesar sa specifici “paste alimentare” pentru a ceea ce astazi toti numesc “paste”.
În opinia mea, chiar daca acceptam separarea pastelor europene de cele asiatice, toate aceste definitii sunt incomplete. Mai mult, dat fiind ca, în ce priveste principiile de obtinere si de utilizare, pastele europene, asiatice si de oriunde altundeva, se comporta oarecum similar, cred ca ar putea fi toate încadrate într-o singura categorie; dupa mine toate sunt paste fainoase, sau paste alimentare. Desigur, aceasta categorie vasta de alimente, are numeroase subcategorii, functie de ingredientul din care provine faina, de adausurile formate de alte ingrediente, de forme, dimensiuni, umpluturi, de modul de preparare etc.
Nu sunt singurul care gandeste astfel. O definitie în spiritul celor propuse de mine, destul de corecta si de completa, în fine, cea mai corecta si completa exprimata de vreun dictionar sau enciclodepie care mi-au fost la îndemana, este data de Ana Maria Gall în “Alimente si preparate culinare din bucataria romaneasca si internationala”: pastele sunt produse alimentare din faina de grau durum, eventual si cu ou, de diverse forme, specifice bucatariei italiene, dar si celei asiatice (si din faina de orez, amidon de soia, de fasole mung), consumate fierte în supa, sau ca preparate de sine statatoare.
Cu toata admiratia mea pentru munca autoarei si pentru cantitatea mare de informatii folositoare care se pot gasi în volumul sau, as face, totusi, unele completari:
– Pastele pot avea în componenta aluatului si alte adausuri în afara de oua: piure de spanac, piure de rosii, cerneala de sepie, ciocolata, ierburi aromate etc.
– În afara de paste proaspete si uscate, de paste lungi si scurte, de paste de diferite dimensiuni si forme, exista si categoria pastelor umplute
– Daca afirmi ca pastele din grau dur sunt specifice Italiei, si nu Europei, atunci trebuie mentionat si faptul ca pastele din orez sunt specifice Chinei, si nu Asiei. Din Italia pastele de grau s-au raspandit în toata Europa, iar din China pastele de orez s-au raspandit în întreaga Asie
– Pastele “consumate fierte în supa” sunt doar cele care se adauga la supe; pastele se mai pot consuma fierte si în diverse sosuri, fara sa fie preparate de sine statatoare, ci facand parte din preparate culinare mai complexe
– Trebuie mentionat si faptul ca o sumedenie de paste, ma refer aici la o parte dintre cele asiatice, nu se fierb, ci doar se rehidrateaza (înmoaie) într-un lichid, de obicei, fierbinte
– Pastele, de asemenea, si ma refer din nou la o parte din pastele asiatice, se pot gati si printr-o metoda combinata, de rehidratare urmata de prajire la foc iute
– Exista paste preparate si din alte tipuri de faina/amidon decat cele de grau, orez, soia si mung: de pilda, cele din faina de hrisca, mei, porumb, cassava etc. si amidon de tapioca, taro, cartofi, cartofi dulci etc.
– Asimilate pastelor sunt, din plunct de vedere culinar, uneori, si alte alimente, ca gnocchi
Cred ca o definitie, pe gustul meu, a pastelor ar putea fi aceasta:
Pastele sunt alimente de diferite forme si dimensiuni, proaspete sau uscate, simple sau umplute, preparate din faina sau amidon provenite de la diferite plante, la care se adauga apa si, uneori, oua, piureuri de vegetale, ierburi aromate sau alte ingrediente, în scopul obtinerii de gusturi, arome si culori diferite; ele se consuma cel mai adesea tratate termic în mediu umed, de obicei prin fierbere sau rehidratare.
Ca o paranteza, definitia pastelor aduce destul de mult cu definitia painii nedospite. Şi aceasta este un amestec de faina si apa, uneori cu alte adausuri, modelata în diverse forme si dimensiuni, dar care se gateste prin frigere sau coacere. Pana la un punct, pastele si painea (ca si orezul, porumbul, cartofii etc.) au acelasi rol: sunt o sursa de carbohidrati destinata în general sa acompanieze legumele, carnea, sosurile, supele etc. facandu-le mai satioase si mai hranitoare. Sunt alimentele numite în literatura culinara de limba engleza „staples”: alimente de baza, extrem de relevante din punct de vedere cantitativ si nutritional în dieta umana, cele mai importante surse de calorii.
(va urma)


2 comentarii pe “Pe scurt despre originea pastelor (1)

  1. cristi-j spune:

    Bine ai revenit !

    Da, nu se putea sa fi vorbit despre restul si sa lasi deoparte originea si istoricul pastelor. Dar din cate imi dau eu seama sunt multe de spus si serialul ar putea fi lung. Mai ales daca a inceput cu o introducere atat de lunga, un articol intreg pentru o definitie … hahaha .
    Intr-un fel mi-a placut, e cu vorbarie, e personal. Pe de alta parte nu vad de ce te-ai impiedicat de definitiiile dictionarelor, mare parte a articolului pare o contrazicere cu ce (nu) spun acestea. Pastele nu sunt singurul subiect la care nu se gasesc definitii bune, complete, in dictionarele romanesti sau, asa cum era de asteptat, in cele straine si de fapt, dupa mine, nici nu mi se pare necesar sau important sa se intample acest lucru, adica ar fi bine dar daca nu, oricum nu e o problema, cine e interesat oricum nu se propteste in ce spune dictionarul si cauta surse mai bogate si mai specializate iar pentru cine nu e interesat oricum nu conteaza cat de buna si completa e definitia.

    Cred ca si azi se foloseste „paste fainoase”, mai ales de catre producatori.

    „Pe atunci, îmi dau seama acum, nici nu prea aveai cum sa iubesti pastele fainoase” Nu stiu daca sunt de acord cu aceasta afirmatie, sigur ca nu era varietatea si calitatea comerciala de acum dar se gaseau motive, chiar si cu pastele de casa si retetele de atunci, sa iubesti pastele, mie asa mi se pare.

    „nu este de mirare ca dragostea mea pentru ele are o origine destul de recenta. Mai întai le-am iubit pe cele asiatice, apoi pe cele europene” . Inseamna deci ca dragostea ta pentru paste europene nu are mai mult de 7-8 ani daca ai inceput cu cele asiatice. Pentru mine e mult mai veche. La inceputul anilor 90, de la un prieten cu rude si vizite in Italia, am inceput sa aflu mai multe si sa-mi placa tot mai mult, chiar daca calitatea care se gasea la noi atunci era foarte slaba. Apoi, acum vreo 18 ani, am avut ocazia sa cunosc de-aproape, in conditii de restaurant, preparate faimoase de genul bolognese, carbonara, amatriciana, alfredo, primavera, aglio e oglio, pesto, mariscos si n-am avut cum sa nu ma indragostesc … hahaha

    Si eu fac o deosebire destul de clara intre cele europene si cele asiatice, n-as putea spune care imi plac mai mult dar sunt diferite si ca gust si ca textura si ca mod de gatit si ca utilizari. Dar cu siguranta ambele sunt pana la urma acelasi lucru si definitia lor trebuie sa fie comuna si cuprinzatoare. Iar cea data de tine e foarte buna.

    Cateva completari la completarile tale.
    Din cate stiu eu, cele mai raspandite paste in China sunt cele din faina de grau nu de orez, deci nu merge definirea pastelor italiene ca cele din grau dur si a pastelor chinezesti ca cele din orez.
    Pe langa metodele de gatit prin rehidratare in lichid si cea combinata mai exista, tot in partea asiatica, chiar daca mai rar intalnite, gatirea prin aburire si gatirea prin prajire in baie de ulei pentru cateva zeci de secunde, rezultatul crocant folosindu-se ca topping in diverse preparate sau in salate.
    Apropo de „asimilate pastelor” si de asemanarea cu painea nedospita, mi-a venit in minte un preparat raspandit in India, Indonezia, Malaezia, Singapore, pe care eu il stiu sub numele de „murukku” si care e foarte asemanator din multe privinte cu pastele doar ca aluatul in diferite forme nu se fierbe ci, de cele mai multe ori, se prajeste in baie de ulei si se mananca pe post de snack.

    „Pana la un punct, pastele si painea (ca si orezul, porumbul, cartofii etc.) au acelasi rol: sunt o sursa de carbohidrati destinata în general sa acompanieze legumele, carnea, sosurile, supele etc. facandu-le mai satioase si mai hranitoare” . Asa cum bine spui, sunt staples, alimente de baza, principala sursa de calorii, si de aceea, pana de curand, iar in unele locuri chiar si acum, nu pastele si painea sau orezul sunt destinate sa acompanieze legumele, carnea si sosurile ci, exact invers, acestea sunt cele care acompaniaza alimentele de baza. Doar in ultima vreme, de cand legumele si carnea au devenit mai usor disponibile pentru mai multa lume, s-a schimbat insemnatatea, dar de-a lungul miilor de ani de istorie a fost invers si e o nuanta importanta.

    E un subiect foarte interesant pentru mine si abia astept continuarea, imi doresc ca serialul sa fie cat mai lung si detaliat … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Multumesc pentru comentariu si pentru completari. Articolul nu va fi, totusi, prea lung, este vorba doar despre originea pastelor, nu si despre istoria lor. Aceea va fi acoperita, la un moment dat, de o alta serie de articole.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.