Iubesc pastele “făinoase”, cum erau ele numite acum vreo 20-30 de ani, ca să se deosebească, probabil, de alte paste, numeroase şi în alimentaţie, dar şi în multe alte activităţi, de la industrie la construcţii, de la vopseluri şi coloranţi, de la artă la mai ştiu eu ce.

Italienii le-au numit, tot până acum câteva zeci de ani, “paste alimentare”; la fel şi alţii, ca britanicii, care au preluat, probabil, denumirea italienească. Nu pot fi decât de acord: pastele despre care povestesc aici sunt atât făinoase (cu condiţia ca acesată etichetă să fie percepută în sens ceva mai larg, adică să includă şi amidonul), cât şi alimentare.

În vremurile copilăriei şi tinereţii mele, în România, pastele făinoase, sau alimentare, erau cele mai puţin importante dintre toate celelalte paste din toate celelalte ramuri de activitate umană. Din câte îmi amintesc eu, existau pe piaţă doar macaroane, tăieţei şi fidea. Memoria mea a reţinut imagini clare cu supele cu fidea şi cu macaroanele cu brânză, sau cu nucă, scorţişoară şi zahăr. Pe atunci, îmi dau seama acum, nici nu prea aveai cum să iubeşti pastele făinoase; nu este de mirare că dragostea mea pentru ele are o origine destul de recentă.

Mai întâi le-am iubit pe cele asiatice, apoi pe cele europene, ca, în final, preferinţa mea să încline spre acestea din urmă; cu toate acestea, nu-mi uit prima dragoste, la care revin ori de câte ori am ocazia. Indiferent de tip, pastele sunt unul dintre ingredientele mele preferate şi le-am gătit de nenumărate ori, în toate felurile (era să spun „posibile”, dar vreau să cred că imaginaţia creativă poate fi infinită) la care m-am putut gândi.
Am mai scris despre ele, punctând varietatea formelor şi tipurilor pastelor italieneşti şi asiatice, modul în care se pot fabrica, modalităţile de a găti pastele europene şi cele asiatice etc. Cred că doar istoria lor a rămas neacoperită şi vreau să îndrept această omisiune, căci povestea lor este demnă de un adevărat roman: misterioasă, interesantă şi captivantă.

Cum definim pastele?
Până la urmă, însă, ce înseamnă paste, făinoase ori alimentare? Cum sunt ele definite de dicţionare şi enciclopedii?

Pe dexonline.ro, ca şi în ediţia din 1998 a DEX-ului, ca şi pe dex.ro şi webdex.ro, putem găsi următoarea definiţie a pastelor: produse alimentare, de diferite forme și dimensiuni, obţinute prin uscarea unui aluat nedospit din făină de grâu.
După cum se vede, dexonline.ro neagă existenţa pastelor proaspete, ca şi a celor obţinute din alte tipuri de făină decât cea din grâu. De fapt, aşa cum ne-a obişnuit deja, aş fi fost destul de mirat să găsesc în DICŢIONARUL EXPLICATIV AL LIMBII ROMÂNE o definiţie corectă şi/sau completă legată de domeniul gastronomiei.

Dicţionarul online Merriam-Webster propune următoarea definiţie: aliment preparat dintr-un amestec de făină, apă şi uneori ouă, de diferite forme şi dimensiuni (ca fâşii subţiri, tuburi sau cochilii), de obicei fierte.

Site-ul oxforddictionaries.com oferă definiţia care urmează: aliment originar din Italia, constând din aluat pe bază de grâu dur şi apă, extrudat sau modelat în diferite forme şi gătit, de obicei, în apă clocotită.

Wikipedia în limba italiană spune că: pastele sunt alimente pe bază de semolina sau făină de diverse feluri, de diverse forme regulate, destinate gătitului prin metode de transmitere umedă a căldurii. O definiţie interesantă, cu o destul de bună generalizere.
Definiţia din dizionari.corriere.it este: compoziţie din făină de grâu dur şi apă, tăiată în diverse forme şi gătită în apă sau supă.
Bineînţeles, toate dicţionarele adaugă şi faptul că “paste” mai este o denumire generală pentru preparatele culinare pe bază de… paste.

În fine, nu are rost să dau mai multe exemple, căci toate dicţionarele dau cam aceeaşi definiţie, de parcă ar fi copiat-o unele de la altele, fără ca cineva să-şi dea osteneala să gândească o altă abordare. Până la urmă, aveam pretenţii mai mari de la dicţionarele franţuzeşti, americane, englezeşti şi italieneşti decât de la DEX-ul nostru, dar nici acestea nu au făcut o treabă mult mai bună.
Părerea mea este că toate aceste definiţii sunt incomplete şi, pe alocuri, chiar incorecte. Mai mult, toate definiţiile par demodate, de parcă ar proveni de prin 1970. Recunosc, cu cât subiectul de definit este mai complex, cu atât este mai greu de încadrat într-o definiţie; iar pastele chiar sunt un subiect extrem de complex.

În general, am observat că dicţionarele occidentale se referă aproape exclusiv doar la pastele italieneşti, sau de tip italienesc. Bănuiesc că autorii lor fac distincţie clară între pastele făinoase, sau alimentare, de tip italian, preparate din grâu dur şi apă, eventual cu adaus de ouă (şi de multe alte ingrediente, aş adăuga eu) şi cele asiatice, numite “noodles”, adică “tăieţei”, preparate din făină de orez sau amidon de fasole mung ori soia.
Alan Davidson, în “The Oxford Companion to Food” chiar enunţă această distincţie, dar are prudenţa s-o nuanţeze: Pastele sunt o categorie importantă şi hrănitoare de alimente care prezintă două aspecte paradoxale. Unul este acela că se suprapune extrem de mult cu categoria “noodles” (tăieţei). Celălalt este că până recent nu exista un nume adecvat pentru ele. În Italia pastele se numeau doar “aluat” şi era necesar să specifici “paste alimentare” pentru a ceea ce astăzi toţi numesc “paste”.

În opinia mea, chiar dacă acceptăm separarea pastelor europene de cele asiatice, toate aceste definiţii sunt incomplete. Mai mult, dat fiind că, în ce priveşte principiile de obţinere şi de utilizare, pastele europene, asiatice şi de oriunde altundeva, se comportă oarecum similar, cred că ar putea fi toate încadrate într-o singură categorie; după mine toate sunt paste făinoase, sau paste alimentare. Desigur, această categorie vastă de alimente, are numeroase subcategorii, funcţie de ingredientul din care provine făina, de adausurile formate de alte ingrediente, de forme, dimensiuni, umpluturi, de modul de preparare etc.

Nu sunt singurul care gândeşte astfel. O definiţie în spiritul celor propuse de mine, destul de corectă şi de completă, în fine, cea mai corectă şi completă exprimată de vreun dicţionar sau enciclodepie care mi-au fost la îndemână, este dată de Ana Maria Gall în “Alimente şi preparate culinare din bucătăria românească şi internaţională”: pastele sunt produse alimentare din făină de grâu durum, eventual şi cu ou, de diverse forme, specifice bucătăriei italiene, dar şi celei asiatice (şi din făină de orez, amidon de soia, de fasole mung), consumate fierte în supă, sau ca preparate de sine stătătoare.

Cu toată admiraţia mea pentru munca autoarei şi pentru cantitatea mare de informaţii folositoare care se pot găsi în volumul său, aş face, totuşi, unele completări:
– Pastele pot avea în componenţa aluatului şi alte adausuri în afară de ouă: piure de spanac, piure de roşii, cerneală de sepie, ciocolată, ierburi aromate etc.
– În afară de paste proaspete şi uscate, de paste lungi şi scurte, de paste de diferite dimensiuni şi forme, există şi categoria pastelor umplute
– Dacă afirmi că pastele din grâu dur sunt specifice Italiei, şi nu Europei, atunci trebuie menţionat şi faptul că pastele din orez sunt specifice Chinei, şi nu Asiei. Din Italia pastele de grâu s-au răspândit în toată Europa, iar din China pastele de orez s-au răspândit în întreaga Asie
– Pastele “consumate fierte în supă” sunt doar cele care se adaugă la supe; pastele se mai pot consuma fierte şi în diverse sosuri, fără să fie preparate de sine stătătoare, ci făcând parte din preparate culinare mai complexe
– Trebuie menţionat şi faptul că o sumedenie de paste, mă refer aici la o parte dintre cele asiatice, nu se fierb, ci doar se rehidratează (înmoaie) într-un lichid, de obicei, fierbinte
– Pastele, de asemenea, şi mă refer din nou la o parte din pastele asiatice, se pot găti şi printr-o metodă combinată, de rehidratare urmată de prăjire la foc iute
– Există paste preparate şi din alte tipuri de făină/amidon decât cele de grâu, orez, soia şi mung: de pildă, cele din făină de hrişcă, mei, porumb, cassava etc. şi amidon de tapioca, taro, cartofi, cartofi dulci etc.
– Asimilate pastelor sunt, din plunct de vedere culinar, uneori, şi alte alimente, ca gnocchi

Cred că o definiţie, pe gustul meu, a pastelor ar putea fi aceasta:
Pastele sunt alimente de diferite forme şi dimensiuni, proaspete sau uscate, simple sau umplute, preparate din făină sau amidon provenite de la diferite plante, la care se adaugă apă şi, uneori, ouă, piureuri de vegetale, ierburi aromate sau alte ingrediente, în scopul obţinerii de gusturi, arome şi culori diferite; ele se consumă cel mai adesea tratate termic în mediu umed, de obicei prin fierbere sau rehidratare.

Ca o paranteză, definiţia pastelor aduce destul de mult cu definiţia pâinii nedospite. Şi aceasta este un amestec de făină şi apă, uneori cu alte adausuri, modelată în diverse forme şi dimensiuni, dar care se găteşte prin frigere sau coacere. Până la un punct, pastele şi pâinea (ca şi orezul, porumbul, cartofii etc.) au acelaşi rol: sunt o sursă de carbohidraţi destinată în general să acompanieze legumele, carnea, sosurile, supele etc. făcându-le mai săţioase şi mai hrănitoare. Sunt alimentele numite în literatura culinară de limbă engleză “staples”: alimente de bază, extrem de relevante din punct de vedere cantitativ şi nutriţional în dieta umană, cele mai importante surse de calorii.

(va urma)