Pe scurt despre originea pastelor (2)

Acest articol se refera la originea pastelor europene, adica la cele preparate pe baza de grau; deocamdata voi lasa deoparte si celelalte alimente asimilate, cu mai mult sau mai putin temei, în anumite situatii, pastelor: gnocchi, bulgur, cuscus etc. Despre unele dintre ele am scris deja, celelalte vor urma într-un viitor pe care mi-l doresc cat mai apropiat.
De asemenea, trebuie sa avem în minte faptul ca voi cauta sa fac deosebirea, atat cat îmi va fi posibil, între pastele proaspete, menite a fi consumate imediat, sau la foarte scurt timp dupa ce au fost preparate, si pastele uscate, care se pot pastra în bune conditii si luni de zile dupa preparare.

Dupa cum am vazut în episodul anterior, foarte multi occidentali, inclusiv profesionistii, asociaza pastele, aproape exclusiv, cu bucataria italiana. Referindu-ne strict la Europa, aceasta apreciere capata greutate si se ancoreaza bine în realitate, caci probabil nimeni nu le iubeste atat de mult si nicio alta natiune nu a dus fabricarea, gatitul si servirea lor laacelasi nivel ca italienii. Oriunde au ajuns în lume italienii au adus cu ei pastele, ca aliment de baza si ca simbol al culturii lor culinare.
Teorii asupra originii pastelor
Originea pastelor europene este incerta, dar exista mai multe teorii legate de aparitia lor si de cei care le-ar fi inventat. Voi încerca sa le punctez pe cele mai importante si sa trag, în final, o concluzie personala.
Grecia si Roma antica
Am gasit pe Internet cateva materiale care afirma provenienta greaca a pastelor: „zeul grec Vulcan” ar fi inventat un „aparat” care facea „fire de aluat”. Lucrul care mi-a sarit imediat în ochi a fost confuzia de nume a zeului respectiv: Vulcan este sinonimul roman al mai vechiului zeu grec Hefaistos, protectorul fierarilor, al metalurgiei, al artizanilor si mestesigarilor, sculptorilor, focului si vulcanilor, fiul lui Zeus si Hera. Simbolurile sale sunt ciocanul, nicovala si clestii, si era responsabil cu fabricarea armelor si armurilor zeilor din Olimp si ale eroilor pamanteni. Este creditat cu fabricarea carelor de lupta, a plasei fine cu care i-a capturat pe Afrodita si Ares, cu „fabricarea” Pandorei, prima femeie creata de zei (Hefaistos si Atena, la indicatiile lui Zeus), a unor mecaniste, practic niste „roboti” avant la lettre, pe care îi folosea ca ajutoare si a multor altor lucruri uimitoare, dar nicaieri nu se pomeneste despre paste. Acestea nu sunt pomenite nici în culegerea de texte ce formeaza „Mitologia Greciei Antice”, nici în operele lui Homer nici în cele ale altor autori clasici greci. Nici macar autorii romani nu afirma ca Vulcan ar fi preparat primul pastele. Parerea mea este ca aceasta asertiune, a „zeului grec Vulcan, inventator al pastelor” este o combinatie de imaginatie vie cu slaba cunoastere a mitologiei, deci ceva de neluat în seama.
Cu toate acestea, exista date din care se poate trage concluzia ca grecii si apoi romanii au pus umarul la istoria pastelor. De pilda, grecii au descoperit un fel de foaie de aluat subtire, numita „laganon”. Aceasta, cred eu, poate fi asimilata cu foile de lasagna, sau, eventual, printr-un rationament dus catre absurd, cu un taietel extrem de lat.
Acest „laganon” nu era gatit prin fierbere, ca majoritatea pastelor actuale, ci prin coacere pe pietre fierbinti sau în cuptoare, asa cum se procedeaza astazi cu o pizza.
Tot grecii, în special cei din insule, precum Creta si Cipru, sunt creditati cu inventarea unei variante de trahana care este o coca obtinuta din grau spart, sau faina, amestecat cu iaurt sau lapte fermentat, care era „rupta” în diferite forme mici si fiarta în supa. Variante de trahana se regasesc si astazi, ca alimente traditionale, în multe regiuni din Balcani
Mai tarziu, Apicius, cel caruia îi este atribuita compilatia „De Re Coquinaria” (aparuta în secolul I d.H.), descrie un tip de paste concepute „pentru a îmbraca timballi (combinatii de ingrediente gatite la cuptor) si placinte”. Aceste paste erau numite „lagana”. Din pacate, reteta aluatului pentru „lagana” lipseste, dar exista sugestii pentru a alterna foile de lagana cu straturi de carne sau peste. Foarte asemanator cu o lasagna.
Etruscii
O alta teorie afirma ca pastele sunt originare din Etruria; teoria se bazeaza pe descoperirile din unele morminte etrusce (etruscii au ocupat între secolele X î.H. – I d.H. parti din Toscana, Latium si Umbria, formand pe teritoriul de astazi al Italiei o civilizatie înfloritoare, anterioara celei romane).
Unele basoreliefuri prezinta un grup de obiecte (cutit, tableta de lemn si sac de faina) presupuse a fi folosite la prepararea pastelor; acestea pot avea, însa, si alte scopuri, ca prepararea painii, de pilda. Uneori este, însa, prezent si un ac de metal, despre care entuziastii teoriei etrusce cred ca era folosit la prepararea pastelor tubulare; multi alti cercetatori sunt de parere ca acul putea fi folosit la o multime de alte lucruri si ca, în lipsa altor dovezi, teoria originii etrusce a pastelor este greu de dovedit. Mai mult, din cate se stie, etruscii nu cunosteau graul dur. Este, deci, posibil, ca aceasta teorie sa fie doar un efort de a impune prevalenta italiana în ce priveste originea pastelor.
Marco Polo
S-a format un adevarat mit despre calatoria, reala sau inventata, a negustorului venetian Marco Polo în China. Mitul are si o parte care afirma ca la întoarcerea acasa, aventurierul ar fi adus cu el si pastele, o inventie chinezeasca. Aceasta afirmatie a fost dovedita ca fiind falsa: Marco Polo s-a întors în 1295, dar înca din 1279, un soldat genovez lista în inventarul proprietatii sale un cos cu paste uscate (”una bariscella plena de macaronis”).
Unii istorici înclina sa creada ca Marco Polo, în cazul în care voiajul sau a fost real, nu a descoperit pastele, ci le-a redescoperit, caci, asa cum am vazut în paragrafele anterioare, acest aliment era, probabil, deja popular printre greci si romani.
Persanii
În vechea literatura persana exista cateva referinte la „lakhshah”, a carui radacina „lakh” înseamna „o suta de mii”; „lakhshah” înseamna „alunecos” si denumeste un tip de taitei subtiri. Simbolic vorbind, o suta de mii de taietei alunecosi.
Acest cuvant a stat, dupa unele surse, la originea termenului din cultura peranakan „laksa”, care denumeste o supa picanta si groasa, care contine taietei, alaturi de carne, legume, peste, pasare, fructe de mare etc.
Cuvantul a intrat si în cultura evreilor, ca „lokshen”
Evreii
Se pare ca prima referire scrisa despre taiteii gatiti prin fierbere se gaseste în „Talmudul din tara lui Israel”, o compilatie de texte rabinice provenind din secolele IV-V d.H., scrise în limba aramaica. Cuvantul folosit pentru taitei a fost „itriyah”. În referintele arabe acest cuvant denumeste taiteii uscati, cumparati de la un negustor, nu taiteii proaspeti, preparati acasa. Taiteii uscati se pot pastra mai mult timp si sunt „portabili”, ceea ce îi face potriviti pentru comercializare, în timp ce taiteii proaspeti trebuiau mancati imediat.
Acest lucru mi se pare cu adevarat interesant, caci în definirea pastelor (foarte asemanatoare din pinct de vedere al compozitiei cu painea nedospita care se gateste prin frigere sau coacere) procedeul de gatire este esential.
Arabii
Cultura araba a preluat multe din cea persana, inclusiv din cultura culinara. De la arabi se stie ca „lahkshah” se prepara din foi subtiri de aluat, taiate fasiuter extrem de subtiri.
Tot arabii foloseau si niste paste umplute, asemanatoare ca forma tortellinilor de astazi, numite „joshparah”, cuvant care înseamna „bucatele fierte”.
Arabii au fost, dupa unele surse, primii care au (re)introdus pastele în Sicilia, în timpul cuceririi ei, care a avut loc între anii 827-902. Unele surse afirma ca pastele, sub forma lor uscata, figurau printre alimentele cu care se hraneau invadatorii. Geograful arab Al Idrisi scria ca un produs în forma de fire, pe baza de faina, numite „trii” si gaztite prin fierbere, se producea pe scara larga la Palermo, loc unde traia una dintre cele mai numeroase comunitati de arabi din insula.
Nu se stie exact cum se mancau pastele, în ce combinatii, dar si astazi exista preparate siciliene care combina pastele cu ingrediente tipic orientale, ca scortisoara si stafide, imitatii sau adaptari, probabil, ale unor retete aduse de arabi.
Unii istorici cred ca termenul sicilian „maccaruni”, care se traduce ca „aluat framantat cu multa forta”, este la originea cuvantului actual „macaroni”. Oricine a framantat un aluat pe baza de semolina, faina din durum (grau dur), stie cam ce forta este necesara, asa ca denumirea mi se pare sugestiva.
Metodele vechi de preparare a pastei foloseau la framantarea aluatului forta picioarelor (ca la zdrobirea strugurilor), proces care dura, adesea, o zi întreaga. Vechile tipuri de lasagna siciliene, populare înca si astazi, includ stafide si mirodenii aduse de invadatorii arabi, un alt indiciu ca acestia au fost cei care au (re)adus pe insula pastele.
Poate ca arabii sunt, cu adevarat responsabili cu introducerea sau reintroducerea pastelor în Italia, dar gama larga de sosuri care le acompaniaza astazi este, în cea mai mare parte, o inventie italiana. Climatul Italiei este perfect pentru cultivarea graului dur, disponibilitatea acestuia fiind unul dintre motivele ce explica popularitatea pastelor. Graul obisnuit este foarte bun la prepararea pastelor proaspete, dar pentru cele uscate semolina este cea mai buna alegere.
Concluzie personala
Cam acestea au fost principalele teorii legate de originea pastelor. Este greu sa te pronunti între greci si arabi sau între etrusci si chinezi, astazi, la cateva mii de ani mai tarziu.
Opinia mea de amator, bazata doar pe logica, îmi spune ca, datorita simplitatii prepararii lor, aluatul de paste a aparut concomitent în mai multe locuri din Europa, mergand mana în mana cu cel de paine nedospita; cele doua se prepara practic din aceleasi ingrediente. La un moment dat, s-a facut separarea pastelor de painea nedospita doar folosind procedee diferite de gatire: fierbere si, respectiv, frigere/coacere. Aceasta separare pare sa se fi petrecut în Orient, caci este mentionata de evrei, persani si arabi.
Personal înclin sa cred ca arabii au adus pastele în Europa, cel putin pastele fierte si cu forme diferite de „laganon”, care era o simpla foaie mare; arabii ar fi adus taieteii de diferite dimensiuni. Nu cred deloc în teoria legata de calatoria lui Marco Polo; nu sunt deloc sigur nici de faptul ca aceasta ar fi avut, cu adevarat loc.
Este însa foarte posibil ca, tocmai datorita simplitatii lor, pastele adevarate, adica cele gatite prin fierbere, sa fi fost inventate cu mult timp înainte, poate acum peste 2-3000 de ani, aparand independent în mai multe culturi. Din pacate, sursele pe care se poate baza istoria sunt putine. Ele sunt doar o parte dintre cele care au supravietuit timpului, adica acea parte care a fost descoperita pana acum. Este oricand posibil ca la construirea unei sosele, de pilda, sa se descopere morminte foarte vechi, a caror cercetare sa poata schimba total ceea ce se stie la ora actuala.
Astazi stim doar atat: din ceea ce s-a descoperit de catre istorici, pastele fierte au aparut în Orient, de unde au fost aduse în Europa de arabi. Acest lucru ar putea, însa, sa fie contrazis de descoperiri ulterioare.
Eu cred ca pastele au fost inventate, uitate, redescoperite, pierdute si regasite de cateva ori pe parcursul istoriei.