Acest articol se referă la originea pastelor europene, adică la cele preparate pe bază de grâu; deocamdată voi lăsa deoparte şi celelalte alimente asimilate, cu mai mult sau mai puţin temei, în anumite situaţii, pastelor: gnocchi, bulgur, cuşcuş etc. Despre unele dintre ele am scris deja, celelalte vor urma într-un viitor pe care mi-l doresc cât mai apropiat.
De asemenea, trebuie să avem în minte faptul că voi căuta să fac deosebirea, atât cât îmi va fi posibil, între pastele proaspete, menite a fi consumate imediat, sau la foarte scurt timp după ce au fost preparate, şi pastele uscate, care se pot păstra în bune condiţii şi luni de zile după preparare.

După cum am văzut în episodul anterior, foarte mulţi occidentali, inclusiv profesioniştii, asociază pastele, aproape exclusiv, cu bucătăria italiană. Referindu-ne strict la Europa, această apreciere capătă greutate şi se ancorează bine în realitate, căci probabil nimeni nu le iubeşte atât de mult şi nicio altă naţiune nu a dus fabricarea, gătitul şi servirea lor laacelaşi nivel ca italienii. Oriunde au ajuns în lume italienii au adus cu ei pastele, ca aliment de bază şi ca simbol al culturii lor culinare.

Teorii asupra originii pastelor
Originea pastelor europene este incertă, dar există mai multe teorii legate de apariţia lor şi de cei care le-ar fi inventat. Voi încerca să le punctez pe cele mai importante şi să trag, în final, o concluzie personală.

Grecia şi Roma antică
Am găsit pe Internet câteva materiale care afirmă provenienţa greacă a pastelor: „zeul grec Vulcan” ar fi inventat un „aparat” care făcea „fire de aluat”. Lucrul care mi-a sărit imediat în ochi a fost confuzia de nume a zeului respectiv: Vulcan este sinonimul roman al mai vechiului zeu grec Hefaistos, protectorul fierarilor, al metalurgiei, al artizanilor şi meşteşigarilor, sculptorilor, focului şi vulcanilor, fiul lui Zeus şi Hera. Simbolurile sale sunt ciocanul, nicovala şi cleştii, şi era responsabil cu fabricarea armelor şi armurilor zeilor din Olimp şi ale eroilor pământeni. Este creditat cu fabricarea carelor de luptă, a plasei fine cu care i-a capturat pe Afrodita şi Ares, cu „fabricarea” Pandorei, prima femeie creată de zei (Hefaistos şi Atena, la indicaţiile lui Zeus), a unor mecaniste, practic nişte „roboţi” avant la lettre, pe care îi folosea ca ajutoare şi a multor altor lucruri uimitoare, dar nicăieri nu se pomeneşte despre paste. Acestea nu sunt pomenite nici în culegerea de texte ce formează „Mitologia Greciei Antice”, nici în operele lui Homer nici în cele ale altor autori clasici greci. Nici măcar autorii romani nu afirmă că Vulcan ar fi preparat primul pastele. Părerea mea este că această aserţiune, a „zeului grec Vulcan, inventator al pastelor” este o combinaţie de imaginaţie vie cu slabă cunoaştere a mitologiei, deci ceva de neluat în seamă.

Cu toate acestea, există date din care se poate trage concluzia că grecii şi apoi romanii au pus umărul la istoria pastelor. De pildă, grecii au descoperit un fel de foaie de aluat subţire, numită „laganon”. Aceasta, cred eu, poate fi asimilată cu foile de lasagna, sau, eventual, printr-un raţionament dus către absurd, cu un tăieţel extrem de lat.
Acest „laganon” nu era gătit prin fierbere, ca majoritatea pastelor actuale, ci prin coacere pe pietre fierbinţi sau în cuptoare, aşa cum se procedează astăzi cu o pizza.
Tot grecii, în special cei din insule, precum Creta şi Cipru, sunt creditaţi cu inventarea unei variante de trahana care este o cocă obţinută din grâu spart, sau făină, amestecat cu iaurt sau lapte fermentat, care era „ruptă” în diferite forme mici şi fiartă în supă. Variante de trahana se regăsesc şi astăzi, ca alimente tradiţionale, în multe regiuni din Balcani

Mai târziu, Apicius, cel căruia îi este atribuită compilaţia „De Re Coquinaria” (apărută în secolul I d.H.), descrie un tip de paste concepute „pentru a îmbrăca timballi (combinaţii de ingrediente gătite la cuptor) şi plăcinte”. Aceste paste erau numite „lagana”. Din păcate, reţeta aluatului pentru „lagana” lipseşte, dar există sugestii pentru a alterna foile de lagana cu straturi de carne sau peşte. Foarte asemănător cu o lasagna.

Etruscii
O altă teorie afirmă că pastele sunt originare din Etruria; teoria se bazează pe descoperirile din unele morminte etrusce (etruscii au ocupat între secolele X î.H. – I d.H. părţi din Toscana, Latium si Umbria, formând pe teritoriul de astăzi al Italiei o civilizaţie înfloritoare, anterioară celei romane).
Unele basoreliefuri prezintă un grup de obiecte (cuţit, tabletă de lemn şi sac de făină) presupuse a fi folosite la prepararea pastelor; acestea pot avea, însă, şi alte scopuri, ca prepararea pâinii, de pildă. Uneori este, însă, prezent şi un ac de metal, despre care entuziaştii teoriei etrusce cred că era folosit la prepararea pastelor tubulare; mulţi alţi cercetători sunt de părere că acul putea fi folosit la o mulţime de alte lucruri şi că, în lipsa altor dovezi, teoria originii etrusce a pastelor este greu de dovedit. Mai mult, din câte se ştie, etruscii nu cunoşteau grâul dur. Este, deci, posibil, ca această teorie să fie doar un efort de a impune prevalenţa italiană în ce priveşte originea pastelor.

Marco Polo
S-a format un adevărat mit despre călătoria, reală sau inventată, a negustorului veneţian Marco Polo în China. Mitul are şi o parte care afirmă că la întoarcerea acasă, aventurierul ar fi adus cu el şi pastele, o invenţie chinezească. Această afirmaţie a fost dovedită ca fiind falsă: Marco Polo s-a întors în 1295, dar încă din 1279, un soldat genovez lista în inventarul proprietăţii sale un coş cu paste uscate (”una bariscella plena de macaronis”).

Unii istorici înclină să creadă că Marco Polo, în cazul în care voiajul său a fost real, nu a descoperit pastele, ci le-a redescoperit, căci, aşa cum am văzut în paragrafele anterioare, acest aliment era, probabil, deja popular printre greci şi romani.

Persanii
În vechea literatură persană există câteva referinţe la „lakhshah”, a cărui rădăcină „lakh” înseamnă „o sută de mii”; „lakhshah” înseamnă „alunecos” şi denumeşte un tip de tăiţei subţiri. Simbolic vorbind, o sută de mii de tăieţei alunecoşi.
Acest cuvânt a stat, după unele surse, la originea termenului din cultura peranakan „laksa”, care denumeşte o supă picantă şi groasă, care conţine tăieţei, alături de carne, legume, peşte, pasăre, fructe de mare etc.
Cuvântul a intrat şi în cultura evreilor, ca „lokshen”

Evreii
Se pare că prima referire scrisă despre tăiţeii gătiţi prin fierbere se găseşte în „Talmudul din ţara lui Israel”, o compilaţie de texte rabinice provenind din secolele IV-V d.H., scrise în limba aramaică. Cuvântul folosit pentru tăiţei a fost „itriyah”. În referinţele arabe acest cuvânt denumeşte tăiţeii uscaţi, cumpăraţi de la un negustor, nu tăiţeii proaspeţi, preparaţi acasă. Tăiţeii uscaţi se pot păstra mai mult timp şi sunt „portabili”, ceea ce îi face potriviţi pentru comercializare, în timp ce tăiţeii proaspeţi trebuiau mâncaţi imediat.
Acest lucru mi se pare cu adevărat interesant, căci în definirea pastelor (foarte asemănătoare din pinct de vedere al compoziţiei cu pâinea nedospită care se găteşte prin frigere sau coacere) procedeul de gătire este esenţial.

Arabii
Cultura arabă a preluat multe din cea persană, inclusiv din cultura culinară. De la arabi se ştie că „lahkshah” se prepara din foi subţiri de aluat, tăiate fâşiuţer extrem de subţiri.
Tot arabii foloseau şi nişte paste umplute, asemănătoare ca formă tortellinilor de astăzi, numite „joshparah”, cuvânt care înseamnă „bucăţele fierte”.

Arabii au fost, după unele surse, primii care au (re)introdus pastele în Sicilia, în timpul cuceririi ei, care a avut loc între anii 827-902. Unele surse afirmă că pastele, sub forma lor uscată, figurau printre alimentele cu care se hrăneau invadatorii. Geograful arab Al Idrisi scria că un produs în formă de fire, pe bază de făină, numite „trii” şi găztite prin fierbere, se producea pe scară largă la Palermo, loc unde trăia una dintre cele mai numeroase comunităţi de arabi din insulă.
Nu se ştie exact cum se mâncau pastele, în ce combinaţii, dar şi astăzi există preparate siciliene care combină pastele cu ingrediente tipic orientale, ca scorţişoară şi stafide, imitaţii sau adaptări, probabil, ale unor reţete aduse de arabi.

Unii istorici cred că termenul sicilian „maccaruni”, care se traduce ca „aluat frământat cu multă forţa”, este la originea cuvântului actual „macaroni”. Oricine a frământat un aluat pe bază de semolina, făină din durum (grâu dur), ştie cam ce forţă este necesară, aşa că denumirea mi se pare sugestivă.
Metodele vechi de preparare a pastei foloseau la frământarea aluatului forţa picioarelor (ca la zdrobirea strugurilor), proces care dura, adesea, o zi întreagă. Vechile tipuri de lasagna siciliene, populare încă şi astăzi, includ stafide şi mirodenii aduse de invadatorii arabi, un alt indiciu că aceştia au fost cei care au (re)adus pe insulă pastele.

Poate că arabii sunt, cu adevărat responsabili cu introducerea sau reintroducerea pastelor în Italia, dar gama largă de sosuri care le acompaniază astăzi este, în cea mai mare parte, o invenţie italiană. Climatul Italiei este perfect pentru cultivarea grâului dur, disponibilitatea acestuia fiind unul dintre motivele ce explică popularitatea pastelor. Grâul obişnuit este foarte bun la prepararea pastelor proaspete, dar pentru cele uscate semolina este cea mai bună alegere.

Concluzie personală
Cam acestea au fost principalele teorii legate de originea pastelor. Este greu să te pronunţi între greci şi arabi sau între etrusci şi chinezi, astăzi, la câteva mii de ani mai târziu.
Opinia mea de amator, bazată doar pe logică, îmi spune că, datorită simplităţii preparării lor, aluatul de paste a apărut concomitent în mai multe locuri din Europa, mergând mână în mână cu cel de pâine nedospită; cele două se prepară practic din aceleaşi ingrediente. La un moment dat, s-a făcut separarea pastelor de pâinea nedospită doar folosind procedee diferite de gătire: fierbere şi, respectiv, frigere/coacere. Această separare pare să se fi petrecut în Orient, căci este menţionată de evrei, persani şi arabi.

Personal înclin să cred că arabii au adus pastele în Europa, cel puţin pastele fierte şi cu forme diferite de „laganon”, care era o simplă foaie mare; arabii ar fi adus tăieţeii de diferite dimensiuni. Nu cred deloc în teoria legată de călătoria lui Marco Polo; nu sunt deloc sigur nici de faptul că aceasta ar fi avut, cu adevărat loc.

Este însă foarte posibil ca, tocmai datorită simplităţii lor, pastele adevărate, adică cele gătite prin fierbere, să fi fost inventate cu mult timp înainte, poate acum peste 2-3000 de ani, apărând independent în mai multe culturi. Din păcate, sursele pe care se poate baza istoria sunt puţine. Ele sunt doar o parte dintre cele care au supravieţuit timpului, adică acea parte care a fost descoperită până acum. Este oricând posibil ca la construirea unei şosele, de pildă, să se descopere morminte foarte vechi, a căror cercetare să poată schimba total ceea ce se ştie la ora actuală.
Astăzi ştim doar atât: din ceea ce s-a descoperit de către istorici, pastele fierte au apărut în Orient, de unde au fost aduse în Europa de arabi. Acest lucru ar putea, însă, să fie contrazis de descoperiri ulterioare.

Eu cred că pastele au fost inventate, uitate, redescoperite, pierdute şi regăsite de câteva ori pe parcursul istoriei.