Când am auzit prima oară despre oţetul de şampanie, în urmă cu câţiva ani, am avut una din senzaţiile acelea, care însoţesc o revelaţie neaşteptată. Ştiţi, momente ca cel în care îţi tragi o palmă peste frunte şi exclami: „Cum naiba nu m-am gândit la asta?”.
Desigur, de ce nu ar exista şi oţet din şampanie, dacă există oţet din vin şi din alte băuturi alcoolice? Încă de pe atunci gastronomia mă surprindea şi nu a încetat s-o facă nici măcar o singură clipă.

Oţetul din şampanie, ca şi cel din vin, se produce în zone unde vinurile albe şi roşii se produc în cantităţi însemnate. Oţetul de şampanie mai este cunoscut şi sub denumirea „oţet de Reims”, după oraşul Reims, localizat în centrul regiunii şampanicole a Franţei.
Oţeturile se obţin prin adaus de culturi bacteriene (acetobacter aceti) la băuturi alcoolice diluate (vin, bere, fructe şi cereale fermentate etc.). Astfel se creează acidul acetic, cel care dă gustul acru al oţetului. Nedesfăcute, cele mai multe oţeturi rezistă şi doi ani în locuri răcoroase şi întunecoase. Odată deschis, oţetul trebuie consumat în decurs de 6 luni.

În ce priveşte oţeturile din vin, cu cât vinul este mai bun, cu atât oţetul are o aciditate mai plăcută. Am dat peste oţeturi din vin groaznice, care-ţi mutau nasul când le miroseai, dar şi peste oţeturi cu o aromă subtilă şi o aciditate extrem de plăcută. În ce priveşte oţetul de şampanie, toată lumea pare a fi de acord că este un oţet premium. Este un oţet ceva mai scump, rafinat şi delicat. Culoarea sa este gălbuie şi strălucitoare, iar aroma este plăcută, sofisticată şi subtilă.
Otet de sampanie - sursa foto: www.weetons.com
Oţetul de şampanie este produs din acelaşi tip de struguri ca cele mai bune tiprui de şampanie. De obicei se folosesc struguri de şampanie, ca Chardonnay, Pinot Meunier sau Pinot Noir; oţetul este creat folosind aceleaşi tehnici de bază ca cele folosite la îmbătrânirea oţetului din vin şi a celui din cidru. Rezultatul final este un oţet cu un uşor gust de vanilie combinat cu unul distinct, de şampanie. Nu este un lucru neobişnuit ca să se amestece acest oţet cu altele, mai ales cu cele care su un simplu gust fructat, ca să se obţină o savoare complexă, foarte potrivită pentru prepararea vinegretelor de bună calitate. Acestea vor da salatelor atât dulceaţă, cât şi o aciditate plăcută.

Utilizări culinare
Mai întâi o avertizare: acidul din oţet poate reacţiona cu vase din metal reactiv, cum sunt aluminiul, fierul şi cuprul. Folosiţi deci vase şi ustensile din oţel inoxidabil, sticlă, ceramică, plastic sau lemn.

Oţetul rupe fibrele proteinelor, aşa că folosirea sa în marinade, sau în mediul de fierbere ajută la frăgezirea cărnii. Oţetul de şampanie poate fi combinat cu ulei de măsline şi condimente, pentru a prepara marinade fine pentru carnea de pasăre şi legume (timpul optim de marinare este de circa 2-3 ore), dar şi pentru a prepara sosuri reci pentru salate, în special pentru cele pe bază de fasole.

Acest oţet poate fi un aditiv preţios pentru sosurile pe bază de roşii, căci dulceaţa şi aciditatea sa pun bine în valoare ingrediente ca roşii, usturoi şi verdeţuri aromate.
Aciditatea sa plăcută ajută la reducerea cantităţii de grăsimi din dressing-uri, căci permite o altă proporţie ulei:oţet (în loc de 4:1 se poate ajunge chiar la 2:1).

Maionezele preparate cu oţet de şampanie au culoare şi gust deosebite. De asemenea, toate sosurile care au în componenţă oţet (de exemplu sos bearnez, sau beurree blanc) beneficiază dacă oţetul folosit este cel de şampanie.

Oţetul de şampanie merge bine cu peşte şi fructe de mare. Gustul său delicat se potriveşte cu cel al acestor ingrediente, făcând bună pereche cu orice fel de peşte şi crustacee ori moluşte.

Bucătarii îl mai folosesc pentru a prepara murături, pentru a deglaza tigăile în care s-a prăjit carne, ca ingredient în sosuri şi chiar deserturi.

Ca şi alte oţeturi, oţetul de şampanie poate „tăia” din iuţeala sau amăreala unui preparat.

Oţetul de şampanie se poate substitui cu oţet de vin alb de bună calitate, sau cu oţet de orez de bună calitate, ori cu oţet de zmeură sau de cidru, deşi niciuna dintre aceste variante nu are un gust atât de fin.

Cum se poate prepara oţetul de şampanie în casă
Faceţi rost de un vas ceramic, sau de lut, de forma unei oale (cu gură largă, deci), de circa 4 litri volum. În acest vas veţi prepara oţetul.

Cumpăraţi o sticlă de 250 ml de „oţet-mamă” (o colonie de bacterii care converteşte vinul în oţet). Oţetul de şampanie foloseşte acelaşi „oţet-mamă” ca şi oţetul din vin. Şampania este cea care va face diferenţa. „Oţet-mamă” se poate cumpăra de pe Internet, sau de la magazinele specializate în vinuri.

Diluaţi 2 căni de şampanie cu una de apă. Turnaţi mixtura în vas. Adăugaţi „oţetul-mamă”. Amestecaţi.
Acoperiţi vasul cu tifon şi legeţi-l cu o sfoară, în jurul gurii vasului. Puneţi vasul într-un loc cald, izolat, ca să nu fie mişcat din loc.

Adăugaţi 2 1/2 căni de şampanie în vas de trei ori în decursul următoarelor 2 săptămâni. Lăsaţi mixtura să stea 3 luni înainte de a o verifica.
Atunci când începe să miroasă a oţet şi când are gust de oţet îmbuteliaţi lichidul în sticle închise cît mai bine. Rezistă 3-4 luni. Lăsaţi puţin oţet în vas (pe post de „oţet-mamă”) şi preparaţi tranşe noi de oţet pe măsură ce este nevoie.

Oţetul de şampanie preparat astfel poate fi tulbure, caz în care se filtrează prin filtre de cafea. Dacă nu aveţi îndeajuns de mută şampanie, completaţi cu vin, dar cu unul de calitate cât mai bună. Dacă oţetul de şampanie arată rău, sau dacă nu are gust şi aromă de oţet, amestecaţi-l bine şi reluaţi procedura.