Pe scurt despre otetul de sampanie

Cand am auzit prima oara despre otetul de sampanie, în urma cu cativa ani, am avut una din senzatiile acelea, care însotesc o revelatie neasteptata. Ştiti, momente ca cel în care îti tragi o palma peste frunte si exclami: „Cum naiba nu m-am gandit la asta?”.
Desigur, de ce nu ar exista si otet din sampanie, daca exista otet din vin si din alte bauturi alcoolice? Înca de pe atunci gastronomia ma surprindea si nu a încetat s-o faca nici macar o singura clipa.

Otetul din sampanie, ca si cel din vin, se produce în zone unde vinurile albe si rosii se produc în cantitati însemnate. Otetul de sampanie mai este cunoscut si sub denumirea „otet de Reims”, dupa orasul Reims, localizat în centrul regiunii sampanicole a Frantei.
Oteturile se obtin prin adaus de culturi bacteriene (acetobacter aceti) la bauturi alcoolice diluate (vin, bere, fructe si cereale fermentate etc.). Astfel se creeaza acidul acetic, cel care da gustul acru al otetului. Nedesfacute, cele mai multe oteturi rezista si doi ani în locuri racoroase si întunecoase. Odata deschis, otetul trebuie consumat în decurs de 6 luni.

În ce priveste oteturile din vin, cu cat vinul este mai bun, cu atat otetul are o aciditate mai placuta. Am dat peste oteturi din vin groaznice, care-ti mutau nasul cand le miroseai, dar si peste oteturi cu o aroma subtila si o aciditate extrem de placuta. În ce priveste otetul de sampanie, toata lumea pare a fi de acord ca este un otet premium. Este un otet ceva mai scump, rafinat si delicat. Culoarea sa este galbuie si stralucitoare, iar aroma este placuta, sofisticata si subtila.

Otetul de sampanie este produs din acelasi tip de struguri ca cele mai bune tiprui de sampanie. De obicei se folosesc struguri de sampanie, ca Chardonnay, Pinot Meunier sau Pinot Noir; otetul este creat folosind aceleasi tehnici de baza ca cele folosite la îmbatranirea otetului din vin si a celui din cidru. Rezultatul final este un otet cu un usor gust de vanilie combinat cu unul distinct, de sampanie. Nu este un lucru neobisnuit ca sa se amestece acest otet cu altele, mai ales cu cele care su un simplu gust fructat, ca sa se obtina o savoare complexa, foarte potrivita pentru prepararea vinegretelor de buna calitate. Acestea vor da salatelor atat dulceata, cat si o aciditate placuta.

Utilizari culinare
Mai întai o avertizare: acidul din otet poate reactiona cu vase din metal reactiv, cum sunt aluminiul, fierul si cuprul. Folositi deci vase si ustensile din otel inoxidabil, sticla, ceramica, plastic sau lemn.

Otetul rupe fibrele proteinelor, asa ca folosirea sa în marinade, sau în mediul de fierbere ajuta la fragezirea carnii. Otetul de sampanie poate fi combinat cu ulei de masline si condimente, pentru a prepara marinade fine pentru carnea de pasare si legume (timpul optim de marinare este de circa 2-3 ore), dar si pentru a prepara sosuri reci pentru salate, în special pentru cele pe baza de fasole.

Acest otet poate fi un aditiv pretios pentru sosurile pe baza de rosii, caci dulceata si aciditatea sa pun bine în valoare ingrediente ca rosii, usturoi si verdeturi aromate.
Aciditatea sa placuta ajuta la reducerea cantitatii de grasimi din dressing-uri, caci permite o alta proportie ulei:otet (în loc de 4:1 se poate ajunge chiar la 2:1).

Maionezele preparate cu otet de sampanie au culoare si gust deosebite. De asemenea, toate sosurile care au în componenta otet (de exemplu sos bearnez, sau beurree blanc) beneficiaza daca otetul folosit este cel de sampanie.

Otetul de sampanie merge bine cu peste si fructe de mare. Gustul sau delicat se potriveste cu cel al acestor ingrediente, facand buna pereche cu orice fel de peste si crustacee ori moluste.

Bucatarii îl mai folosesc pentru a prepara muraturi, pentru a deglaza tigaile în care s-a prajit carne, ca ingredient în sosuri si chiar deserturi.

Ca si alte oteturi, otetul de sampanie poate „taia” din iuteala sau amareala unui preparat.

Otetul de sampanie se poate substitui cu otet de vin alb de buna calitate, sau cu otet de orez de buna calitate, ori cu otet de zmeura sau de cidru, desi niciuna dintre aceste variante nu are un gust atat de fin.

Cum se poate prepara otetul de sampanie în casa
Faceti rost de un vas ceramic, sau de lut, de forma unei oale (cu gura larga, deci), de circa 4 litri volum. În acest vas veti prepara otetul.

Cumparati o sticla de 250 ml de „otet-mama” (o colonie de bacterii care converteste vinul în otet). Otetul de sampanie foloseste acelasi „otet-mama” ca si otetul din vin. Şampania este cea care va face diferenta. „Otet-mama” se poate cumpara de pe Internet, sau de la magazinele specializate în vinuri.

Diluati 2 cani de sampanie cu una de apa. Turnati mixtura în vas. Adaugati „otetul-mama”. Amestecati.
Acoperiti vasul cu tifon si legeti-l cu o sfoara, în jurul gurii vasului. Puneti vasul într-un loc cald, izolat, ca sa nu fie miscat din loc.

Adaugati 2 1/2 cani de sampanie în vas de trei ori în decursul urmatoarelor 2 saptamani. Lasati mixtura sa stea 3 luni înainte de a o verifica.
Atunci cand începe sa miroasa a otet si cand are gust de otet îmbuteliati lichidul în sticle închise cît mai bine. Rezista 3-4 luni. Lasati putin otet în vas (pe post de „otet-mama”) si preparati transe noi de otet pe masura ce este nevoie.

Otetul de sampanie preparat astfel poate fi tulbure, caz în care se filtreaza prin filtre de cafea. Daca nu aveti îndeajuns de muta sampanie, completati cu vin, dar cu unul de calitate cat mai buna. Daca otetul de sampanie arata rau, sau daca nu are gust si aroma de otet, amestecati-l bine si reluati procedura.