Cred ca domeniul gastronomic este infinit, iar faptul ca mereu poti descoperi ingrediente culinare inedite întareste aceasta “banuiala” a mea.
Va propun astazi un articol despre unul dintre oteturile putin cunoscute la noi, ca sa nu zic total necunoscute. Dupa surpriza placuta pe care am avut-o descoperind ca exista un otet din miere, faptul ca trestia de zahar poate oferi acelasi lucru chiar nu m-a mai mirat. Mi-am dat seama ca, în mod logic, acolo unde exista zaharuri poate exista si vin, dar si otet, caci zaharurile cu asta se ocupa: fermenteaza. Ma cam asteptam, deci, la acest otet si marturisesc ca de data aceasta nu am dat peste el întamplator, ci l-am cautat.
Productie, tipuri de otet, producatori
Otetul din trestie-de-zahar (despre modul în care trestia-de-zahar s-a raspandit în lume am vorbit aici) este specific în special bucatariei filipineze. Filipinele ne ofera o interesanta sinteza de bucatarie chinezeasca, indiana, araba, spaniola si, mai nou, americana. Acest otet este unul dintre ingredientele care dau specificitatea acestei bucatarii atat de putin cunoscuta la noi. (vezi cateva retete filipineze aici)
Eu unul nu am vazut înca acest otet, asa ca sunteti rugati sa treceti acest articol în randul celor pe care vi le ofer doar de dragul de a mai pune o caramida la temelia culturii noastre gastronomice.
Otetul din trestie-de-zahar apare deci, cum este si normal, în bucataria zonelor în care trestia-de-zahar este o cultura importanta. Trestia este recoltata si zdrobita, ca sa i se extraga sucul dulce. Acesta este apoi fiert molcom, pana se îngroasa ca un sirop, dupa care este pus la fermentat. De ma veti întreba daca exista si un vin de trestie-de-zahar, din moment ce avem un otet, o sa va raspund afirmativ. Da, exista si „vinuri” din trestie-de-zahar, dar unul dintre ele este numit rom, iar celalalt, dupa cum veti vedea mai jos, nu este nici el un vin adevarat.
În Filipine, principalul producator pe plan mondial, otetul de trestie-de-zahar este numit „sukang iloko”, dupa numele regiunii Illocos, din nordul tarii, loc unde se fabrica cea mai mare parte a productiei filipineze. Uneori se vinde etichetat ca „sukang maasim”, termen care înseamna pur si simplu „otet”.
Otetul din trestie-de-zahar urmeaza si el traditia oteturilor de calitate si poate fi învechit în butoaie de stejar, ccam în acelasi mod în care se procedeaza cu otetul balsamic. Are un gust placut si proaspat; nu este dulce, asa cum ar fi de asteptat, dar este mult mai putin aspru decat oteturile distilate. Ca gust este adesea comparat cu otetul din orez.
Calitatea sa variaza functie nu doar de îmbatrînirea în acele butoaie de stejar, ci si functie de tipul de materie prima si de modul de prelucrare. Culoarea sa poate si ea varia de la galbena-închisa la bruna-aurie.
Varietatile cele mai importante de otet sunt doua: „basi”, mai dulce la gust, si „suka”, cu gust mai acrisor. Otetul mai dulce este utilizat ca… vin, mai ales în Illocos, în timp ce otetul acrisor este utilizat ca orice otet, pe post de condiment si conservant.
Tot în Filipine se fabrica si o varianta de otet închisa la culoare, cu gust puternic, aromata cu frunze de “samak”, sau “macaranga”, folosit la preparatele pe baza de carne, sau carnati, dar si ca dezinfectant sau pentru a coborî febra. Aceasta varianta de otet din trestie-de-zahar seamana destul de mult cu un otet balsamic puternic.
Nu numai Filipine se poate lauda ca fabrica acest otet. El este produs si în SUA, în statul Louisiana, de o companie numita „Steen’s”. Din ce am citit pe Internet, se pare ca „Steen’s” produce o marfa foarte buna, caci este laudata mai toata lumea. Tot în SUA, Hawaii si California sunt alte locuri cu o productie îndeajuns de importanta pentru a fi mentionata.
Franta produce si ea acest otet, folosind ca materie prima trestia-de-zahar adusa din Martinica, unul dintre asa-numitele sale “teritorii de peste mari”.
Exista si o varianta de culoare alba a acestui otet, produsa în Brazilia. Este un produs relativ nou, dezvoltat în ultimii 10-15 ani, si este printre cele mai ieftine tipuri de otet vandute în Brazilia. Mai mult, aici unele tipuri de otet, ca cel de vin, orez si cidru, sunt diluate cu otet alb de trestie -de-zahar, ca sa li se micsoreze pretul.
Utilizari culinare
Otetul din trestie-de-zahar este utilizat, bineînteles, la prepararea de sosuri dulci-acrisoare, asociate atat cu peste si fructe de mare, dar si cu pasare sau porc.
Vestitele preparatze de tip “adobo”, din carne de pui si/sau porc marinata sau fiarta molcom în otet aromatizat cu dafin, usturoi si mirodenii, sunt un deliciu. Picioarele de porc brezate, sau “paksiw na pata”, sunt o alta delicatesa gatita într-un sos pe baza de otet din trestie-de-zahar. Marinadele si sosurile pe baza de ardei iute contin adesea, printre ingrediente, si otet din trestie-de-zahar. Este folosit adesea si la marinadele de tip teriyaki, alaturi de sos de soia, zahar de trestie si vin de orez.
Filipinezii îl folosesc deci din plin, dar, culmea, l-am întalnit si în preparate total ne-filipineze. Sauerbraten, de exemplu, (un preparat german cu carne marinata), hummus (se pare ca un adaus mic din acest otet da mai multa viata acestei paste de naut si tahini), muraturile, atat cele în stil european car si în stil asiatic, dar chiar si unele creme de patiserie, caci se pare ca otetul nostru se “pupa” bine cu cremele aromate cu lamaie.
Occidentalii îl folosesc ca ingredient la prepararea de marinade pentru carne, marinade în care are rolul mai ales de a fragezi carnea si nu de a îi da gust, caci gustul sau este mai slab si mai echilibrat decat al altor tipuri de oteturi. Marinadele preparate cu el sunt un piculet mai picante, dar mai putin acre, iar savoarea lor este mai putin acida. Aceasta calitate în recomanda si ca ingredient cu potential interesant la prepararea de dressing-uri (sosuri reci pentru salate), caci nu acopera aromele si gusturile naturale ale ingredintelor cu care este alaturat.
La temperatura camerei, otetul din trestie-de-zahar se poate pastra si doi ani. Marcile recomandate mai în toate sursele la care am avut acces sunt “Steen’s Cane Vinegar”, fabricat în Louisiana, si “Dati Sukang Iloko”, fabricat în Filipine.
Normal, m-am interesat si de posibilii sai substituenti. M-am gîndit ca, daca vreau sa gatesc, cum am mai facut-o deja, ceva retete filipineze, trebuie sa am la îndemana variante de înlocuire a acestui ingredient local. Pot apela la oteturile de sampanie, de vin alb, de cidru (diluate cu putina apa, cam trei parti otet si o parte apa) si de orez. Desigur, aceste înlocuiri sunt oarecum nesigure, caci fiecare dintre aceste oteturi vine în varietati diferite, destul de neasemanatoare între ele ca gust, culoare si aroma, dar, vorba aceea, încercarea moarte n-are, iar din experimente se învata cel mai bine.