Cred că domeniul gastronomic este infinit, iar faptul că mereu poţi descoperi ingrediente culinare inedite întăreşte această „bănuială” a mea.
Vă propun astăzi un articol despre unul dintre oţeturile puţin cunoscute la noi, ca să nu zic total necunoscute. După surpriza plăcută pe care am avut-o descoperind că există un oţet din miere, faptul că trestia de zahăr poate oferi acelaşi lucru chiar nu m-a mai mirat. Mi-am dat seama că, în mod logic, acolo unde există zaharuri poate exista şi vin, dar şi oţet, căci zaharurile cu asta se ocupă: fermentează. Mă cam aşteptam, deci, la acest oţet şi mărturisesc că de data aceasta nu am dat peste el întâmplător, ci l-am căutat.

Producţie, tipuri de oţet, producători
Oţetul din trestie-de-zahăr (despre modul în care trestia-de-zahăr s-a răspândit în lume am vorbit aici) este specific în special bucătăriei filipineze. Filipinele ne oferă o interesantă sinteză de bucătărie chinezească, indiană, arabă, spaniolă şi, mai nou, americană. Acest oţet este unul dintre ingredientele care dau specificitatea acestei bucătării atât de puţin cunoscută la noi. (vezi câteva reţete filipineze aici)
Eu unul nu am văzut încă acest oţet, aşa că sunteţi rugaţi să treceţi acest articol în rândul celor pe care vi le ofer doar de dragul de a mai pune o cărămidă la temelia culturii noastre gastronomice.

Oţetul din trestie-de-zahăr apare deci, cum este şi normal, în bucătăria zonelor în care trestia-de-zahăr este o cultură importantă. Trestia este recoltată şi zdrobită, ca să i se extragă sucul dulce. Acesta este apoi fiert molcom, până se îngroaşă ca un sirop, după care este pus la fermentat. De mă veţi întreba dacă există şi un vin de trestie-de-zahăr, din moment ce avem un oţet, o să vă răspund afirmativ. Da, există şi „vinuri” din trestie-de-zahăr, dar unul dintre ele este numit rom, iar celălalt, după cum veţi vedea mai jos, nu este nici el un vin adevărat.

În Filipine, principalul producător pe plan mondial, oţetul de trestie-de-zahăr este numit „sukang iloko”, după numele regiunii Illocos, din nordul ţării, loc unde se fabrică cea mai mare parte a producţiei filipineze. Uneori se vinde etichetat ca „sukang maasim”, termen care înseamnă pur şi simplu „oţet”.

Otet din trestie-de-zahar - sursa foto: http://www.applepiepatispate.com

Oţetul din trestie-de-zahăr urmează şi el tradiţia oţeturilor de calitate şi poate fi învechit în butoaie de stejar, ccam în acelaşi mod în care se procedează cu oţetul balsamic. Are un gust plăcut şi proaspăt; nu este dulce, aşa cum ar fi de aşteptat, dar este mult mai puţin aspru decât oţeturile distilate. Ca gust este adesea comparat cu oţetul din orez.
Calitatea sa variază funcţie nu doar de îmbătrînirea în acele butoaie de stejar, ci şi funcţie de tipul de materie primă şi de modul de prelucrare. Culoarea sa poate şi ea varia de la galbenă-închisă la brună-aurie.

Varietăţile cele mai importante de oţet sunt două: „basi”, mai dulce la gust, şi „suka”, cu gust mai acrişor. Oţetul mai dulce este utilizat ca… vin, mai ales în Illocos, în timp ce oţetul acrişor este utilizat ca orice oţet, pe post de condiment şi conservant.

Tot în Filipine se fabrică şi o variantă de oţet închisă la culoare, cu gust puternic, aromată cu frunze de „samak”, sau „macaranga”, folosit la preparatele pe bază de carne, sau cârnaţi, dar şi ca dezinfectant sau pentru a coborî febra. Această variantă de oţet din trestie-de-zahăr seamănă destul de mult cu un oţet balsamic puternic.

Nu numai Filipine se poate lăuda că fabrică acest oţet. El este produs şi în SUA, în statul Louisiana, de o companie numită „Steen’s”. Din ce am citit pe Internet, se pare ca „Steen’s” produce o marfă foarte bună, căci este lăudată mai toată lumea. Tot în SUA, Hawaii şi California sunt alte locuri cu o producţie îndeajuns de importantă pentru a fi menţionată.
Franţa produce şi ea acest oţet, folosind ca materie primă trestia-de-zahăr adusă din Martinica, unul dintre aşa-numitele sale “teritorii de peste mări”.

Otet din trestie-de-zahar / sursa foto: http://genrevproducts.com/

Există şi o variantă de culoare albă a acestui oţet, produsă în Brazilia. Este un produs relativ nou, dezvoltat în ultimii 10-15 ani, şi este printre cele mai ieftine tipuri de oţet vândute în Brazilia. Mai mult, aici unele tipuri de oţet, ca cel de vin, orez şi cidru, sunt diluate cu oţet alb de trestie -de-zahăr, ca să li se micşoreze preţul.

Utilizări culinare
Oţetul din trestie-de-zahăr este utilizat, bineînţeles, la prepararea de sosuri dulci-acrişoare, asociate atât cu peşte şi fructe de mare, dar şi cu pasăre sau porc.
Vestitele preparatze de tip “adobo”, din carne de pui şi/sau porc marinată sau fiartă molcom în oţet aromatizat cu dafin, usturoi şi mirodenii, sunt un deliciu. Picioarele de porc brezate, sau “paksiw na pata”, sunt o altă delicatesă gătită într-un sos pe bază de oţet din trestie-de-zahăr. Marinadele şi sosurile pe bază de ardei iute conţin adesea, printre ingrediente, şi oţet din trestie-de-zahăr. Este folosit adesea şi la marinadele de tip teriyaki, alături de sos de soia, zahăr de trestie şi vin de orez.
Filipinezii îl folosesc deci din plin, dar, culmea, l-am întâlnit şi în preparate total ne-filipineze. Sauerbraten, de exemplu, (un preparat german cu carne marinată), hummus (se pare că un adaus mic din acest oţet dă mai multă viaţă acestei paste de năut şi tahini), murăturile, atât cele în stil european câr şi în stil asiatic, dar chiar şi unele creme de patiserie, căci se pare că oţetul nostru se “pupă” bine cu cremele aromate cu lămâie.
Occidentalii îl folosesc ca ingredient la prepararea de marinade pentru carne, marinade în care are rolul mai ales de a frăgezi carnea şi nu de a îi da gust, căci gustul său este mai slab şi mai echilibrat decât al altor tipuri de oţeturi. Marinadele preparate cu el sunt un piculeţ mai picante, dar mai puţin acre, iar savoarea lor este mai puţin acidă. Această calitate în recomandă şi ca ingredient cu potenţial interesant la prepararea de dressing-uri (sosuri reci pentru salate), căci nu acoperă aromele şi gusturile naturale ale ingredintelor cu care este alăturat.
La temperatura camerei, oţetul din trestie-de-zahăr se poate păstra şi doi ani. Mărcile recomandate mai în toate sursele la care am avut acces sunt „Steen’s Cane Vinegar”, fabricat în Louisiana, şi „Dati Sukang Iloko”, fabricat în Filipine.

Normal, m-am interesat şi de posibilii săi substituenţi. M-am gîndit că, dacă vreau să gătesc, cum am mai facut-o deja, ceva reţete filipineze, trebuie să am la îndemână variante de înlocuire a acestui ingredient local. Pot apela la oţeturile de şampanie, de vin alb, de cidru (diluate cu puţină apă, cam trei părţi oţet şi o parte apă) şi de orez. Desigur, aceste înlocuiri sunt oarecum nesigure, căci fiecare dintre aceste oţeturi vine în varietăţi diferite, destul de neasemănătoare între ele ca gust, culoare şi aromă, dar, vorba aceea, încercarea moarte n-are, iar din experimente se învaţă cel mai bine.