De bine de rău, dintre bucătăriile asiatice cea indiană are, pentru noi, ingredientele cele mai accesibile. Avem noroc că indienii folosesc lactate, de exemplu, spre deosebire de bucătăria chineză şi cele din Asia de Sud-Est, mult mai orientate spre produsele derivate din soia (tofu şi lapte de soia) sau spre laptele şi smântâna de cocos. Mai mult, spre deosebire de produsele derivate din soia, putem prepara uşor, la noi acasă, mai multe dintre produsele derivate din lapte (am mai vorbit până acum despre ghee); sunt mult mai aproape de felul nostru de a găti şi, cum o să vedeţi mai jos, unele dintre aceste produse se prepară după procedee care ne sunt cunoscute.

Vă propun astăzi să discutăm pe scurt despre paneer, ingredient foarte popular în subcontinentul indian (noţiune geografică ce cuprinde India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Bhutan, Nepal şi Maldive).
“Paneer” este un cuvant din limba hindi care denumeşte o brânză proaspătă, preparată din lapte de vacă prin coagulare sub efectul sucului de lămâie, sau a altui acid. Termenul provine din “panir”, din limba persană.
Existând de mai bine de 2.000 de ani, paneer este cel mai comun tip de brânză utilizat în bucătăriile tradiţionale din Adia de Sud. Acest tip de brânză este comun în India, Pakistan şi Bangladesh, datorită importanţei laptelui ca ingredient culinar.

Pentru a prepara paneer, un aliment acid este adăugat în lapte, proteinele coagulând şi separându-se de zer. Brânza este apoi stoarsă bine în pânză curată, sau tifon, pentru a îndepărta excesul de apă. Solidele rămase în pânză sunt apoi înmuiate în apă rece timp de 2-3 ore, căpătând aspectul şi textura finală. Din acest moment, apar diferite variante regionale de paneer. În cele mai multe bucătării regionale indiene, brânza este învelită în pânză şi pusă sub o greutate (o placă de piatră, de exemplu) timp de 2-3 ore, iar apoi este tăiată cubuleţe. Dacă presarea are loc doar 20-30 de minute, textura brânzei va fi mai pufoasă.
Paneer - sursa foto: dreamstime.com
În estul Indiei (statele Oriya, Assam şi Bengal) şi Bangladesh, brânza este bătută, sau frământată de mână ca să capete consistenţa unui aluat, moment în care este numită “channa”, “sana” sau “chhena”. În Gujarati, paneer-ul este obţinut prin scurgerea brânzei şi maturarea ei timp de 12-36 de ore.

Preparatele cele mai cunoscute care includ paneer sunt:
mattar paneer: paneer cu mazăre
paneer majestic: paneer prăjit într-un aluat picant
saag paneer sau palak paneer: paneer cu spanac
shahi paneer: paneer gătit într-un curry bogat, de tip mogul
shahi tukda: desert din paneer
paneer tikka: o versiune vegetariană a puiului tikka, adică paneer fript la frigare, sau prăjit în cuptor
paneer pakora: paneer învelit în aluat şi prăjit în baie de ulei
kadai paneer: paneer gătit cu mult ardei iute şi condimente
ras malai: paneer înmuiat în lapte şi aromat cu condimente
rasgulla: bulete de paneer amestecat cu semolina, prăjite şi servite cu sirop caramel