De bine de rau, dintre bucatariile asiatice cea indiana are, pentru noi, ingredientele cele mai accesibile. Avem noroc ca indienii folosesc lactate, de exemplu, spre deosebire de bucataria chineza si cele din Asia de Sud-Est, mult mai orientate spre produsele derivate din soia (tofu si lapte de soia) sau spre laptele si smantana de cocos. Mai mult, spre deosebire de produsele derivate din soia, putem prepara usor, la noi acasa, mai multe dintre produsele derivate din lapte (am mai vorbit pana acum despre ghee); sunt mult mai aproape de felul nostru de a gati si, cum o sa vedeti mai jos, unele dintre aceste produse se prepara dupa procedee care ne sunt cunoscute.
Va propun astazi sa discutam pe scurt despre paneer, ingredient foarte popular în subcontinentul indian (notiune geografica ce cuprinde India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Bhutan, Nepal si Maldive).
“Paneer” este un cuvant din limba hindi care denumeste o branza proaspata, preparata din lapte de vaca prin coagulare sub efectul sucului de lamaie, sau a altui acid. Termenul provine din “panir”, din limba persana.
Existand de mai bine de 2.000 de ani, paneer este cel mai comun tip de branza utilizat în bucatariile traditionale din Adia de Sud. Acest tip de branza este comun în India, Pakistan si Bangladesh, datorita importantei laptelui ca ingredient culinar.
Pentru a prepara paneer, un aliment acid este adaugat în lapte, proteinele coaguland si separandu-se de zer. Branza este apoi stoarsa bine în panza curata, sau tifon, pentru a îndeparta excesul de apa. Solidele ramase în panza sunt apoi înmuiate în apa rece timp de 2-3 ore, capatand aspectul si textura finala. Din acest moment, apar diferite variante regionale de paneer. În cele mai multe bucatarii regionale indiene, branza este învelita în panza si pusa sub o greutate (o placa de piatra, de exemplu) timp de 2-3 ore, iar apoi este taiata cubulete. Daca presarea are loc doar 20-30 de minute, textura branzei va fi mai pufoasa.
În estul Indiei (statele Oriya, Assam si Bengal) si Bangladesh, branza este batuta, sau framantata de mana ca sa capete consistenta unui aluat, moment în care este numita “channa”, “sana” sau “chhena”. În Gujarati, paneer-ul este obtinut prin scurgerea branzei si maturarea ei timp de 12-36 de ore.
Preparatele cele mai cunoscute care includ paneer sunt:
mattar paneer: paneer cu mazare
paneer majestic: paneer prajit într-un aluat picant
saag paneer sau palak paneer: paneer cu spanac
shahi paneer: paneer gatit într-un curry bogat, de tip mogul
shahi tukda: desert din paneer
paneer tikka: o versiune vegetariana a puiului tikka, adica paneer fript la frigare, sau prajit în cuptor
paneer pakora: paneer învelit în aluat si prajit în baie de ulei
kadai paneer: paneer gatit cu mult ardei iute si condimente
ras malai: paneer înmuiat în lapte si aromat cu condimente
rasgulla: bulete de paneer amestecat cu semolina, prajite si servite cu sirop caramel
Felicitari Radu, pentru articol si provovarea atator retete minunate, te urmaresc si apreciez munca ta. Felicitari!
A m-am linistit, deci au fost si comment-uri mai lungi, poate ca acela de care pomenesti era si vehement? :))
India e un subiect dificil, contradictoriu si de regula nici nu-mi place sa-l deschid. Nu ca as stii eu insami prea multe raportat la ceea ce ar fi de stiut (sincer nici nu ma obosesc prea tare fiindca e o sarcina pe care am clasat-o de mult ca fiind imposibila), insa India e oricum un subiect greu pentru ca e extrem de dificil sa vorbesti echilibrat despre el, adica fara nesiguranta sau respectiv fara aroganta. Si sincer nici daca ai fi indian sadea nu cred ca ai avea cum sa cunosti India cu adevarat, chiar indienii (cei intelepti) spun asta. E genul de subiect caruia ti-ai putea dedica o viata de studiu si tot te-ai simti marunt. India o poti simti intim dupa un anumit numar de ani si un anumit tip de experienta acolo (nu ma refer desigur la turism si vizite), insa ramane o surpriza continua chiar si dupa ce crezi ca ai aflat tot ce se poate despre un subiect punctual. Iar de cunoscut cu adevarat nu cred ca e posibil. Pana la urma e si normal, e un teritoriu federal de dimensiunea intregii Europe, insa mult mai divers si mai bogat cultural si istoric.
Asta totusi nu-i un motiv de a sta la distanta. Romania si Europa de Est in general e o zona extrem de putin diversa cultural si lipsita de culoarea si implicit oportunitatile de cunoasterea interculturala pe care le aduc cu sine imigrantii prezenti in vest. Deci, atata vreme cat sunt facute cu modestia de rigoare, pana la urma la noi orice discutii sunt binevenite.
@Nora: Comentariul cel mai lung a apartinut unui patron de restaurant si era intr-adevar destul de vehement, dar in acelasi timp si justificativ, plin de resentimente, penibil si inutil. Cate un pic din toate…
In ce priveste India, sper ca te referi, ca si mine, la civilizatia gastronomica indiana, nu la teritoriul numit astazi India. Acest subcontinent este imens, vreo 4,5 milioane de kmp, dar de doua ori mai mic decat China.
Ai dreptate cand spui ca nu se poate cunoaste total si ca nu trebuie stat deoparte. Culmea este ca desi nu am fost niciodata acolo, ma simt de multe ori mai apropiat de mancarea indiana decat de cea de acasa. Imi place enorm, nu atat de mult ca cea thailandeza, dar este foarte aproape; incerc sa o aprofundez, de la distanta din pacate, folosind cartile si internetul. Stiu ca nu este de ajuns, dar este mult mai mult decat nimic. 🙂
Imi cer scuze pentru comment-ul meu care se pare ca a iesit atat de jenant de lung!
Citind postarea m-a suprins foarte tare intr-o prima faza afirmatia ta cum ca ingredientele bucatariei indiene sunt accesibile! Desigur, daca stau sa ma gandesc mai bine (la ingredientele pe care am inceput sa le gasesc in Romania as zice doar de vreo jumatate de an incoace) si sa compar in contextul celorlalte bucatarii asiatice, probabil ca intr-adevar ai mare dreptate.
Acum cativa ani cand m-am intors definitiv din India frustrarea mea culinara era maxima: nimeni nu pricepea o iota din bucataria indiana si nici gusta iuteala fara de care eu nu concep mancarea indiana, in magazine nu se gasea mai nici un condiment in afara de scortisoara, cuisoare si eventual ghimbir si sofran, daal nu se gasea decat de un fel, vasele noastre emailate nu sunt de nici un ajutor, de „grinder”-ele metalice absolut necesare in orice bucatarie indiana pentru a macina si combina cele necesare pentru un curry decent nici nu putea fi vorba, samd. Astazi ma bucur ca au aparut magazine de specialitate care au o oferta buna si chiar suprinzator de accesibila de ingrediente indiene, chiar daca nu se gasesc toate, iar interesul romanilor pentru aceste mancaruri pare sa fie in crestere (a ajuns valul cu mare intarziere si la noi). Nici n-am visat sa pot gasi in Romania curry leaves, fenugreek sau boabe de mustar negru!
Referitor la paneer si folosirea lactatelor in bucataria indiana, e clar ca perspectiva ta vine din comparatia cu alte bucatarii asiatice. Din punctul meu de vedere si comparand cu traditia culinara din partea asta a lumii, cu mancaruri si supe care de foarte multe ori contin ba smantana en gros, ba lapte, bucataria indiana mi se pare per ansamblu mult mai saraca in lactate, in afara de dulciuri, desigur – care se bazeaza in cea mai mare parte pe lactate (ghee, paneer, khoa, lapte condensat, iaurt, etc.). Desigur ca India e atat de vasta si variata cultural si culinar incat e imposibila orice generalizare. Orice afirmatie despre India poate fi combatuta cu sute de exemple contrare. In nordul Indiei se folosesc intr-adevar mult mai multe derivate de lactate, in timp ce in sud as zice ca mai deloc, exceptand, again, iaurtul si dulciurile. In general vorbind, totusi, eu n-as putea spune ca paneer ocupa vreun loc important ca ingredient in bucataria indiana, exceptand dulciurile.
Desigur ca „bucatarie indiana” poate insemna multe lucruri si datorita emigrantilor e foarte populara in vest si a ajuns sa fie adaptata extrem de mult la gusturile si ingredientele occidentale. Asa ca adesea mancaruri care dupa parerea mea au prea putin de-a face cu ce se gateste zi cu zi intr-o gospodarie din India ajung sa fie disproportionat de populare in vest. Insa pana la urma asta nu are foarte mare importanta, cred.
@Nora: Esti departe de recordul celui mai lung comentariu, care era, cred, de vreo 4 ori mai lung ca al tau. Ai dreptate, eu judec bucataria indiana comparativ cu celelalte bucatarii asiatice cand spun ca ingredientele se gasesc relativ usor si ca folosesc multe lactate. De fapt, chiar cred ca in articol este spus clar acest lucru.
Tot ce stiu despre bucataria indiana este din carti, nu de la fata locului. Inca n-am ajuns acolo, si parca nici nu-mi doresc, gandindu-ma ca orice as vedea nu-mi ofera decat o experienta limitata si rupta din context. Mi-ar trebui minim 15-20 de ani ca sa cunosc cu adevarat si sa inteleg in mod intim India si nu-i am. Chiar si la fata locului experientele tale pot fi limitate doar la o zona sau populatie anume. Ceea ce vezi in Ardeal nu este la fel in Dobrogea, ca sa dau un exemplu de pe la noi.
Ceea ce ofera restaurantele asiatice, inclusiv indiene, in Occident este desigur diferit fata de ceea ce se mananca acasa. Nici restaurantele noastre nu gatesc la fel cum gatesc romanii acasa, desi unele se lauda ca ar face-o.
N-am mai intrat de cateva zile pe blog si s-au adunat materiale de citit. Cand intran zilnic, aveam doar unul, pe care-l citeam la cafea, ca pe ziar. 🙂 Branza asta seamana mult cu cea pe care o facem si noi, minus presarea si taierea in cubulete. Sau cel putin nu stiu eu sa se faca astfel pe la noi. Oricum ar fi, ai „produs” inca un articol interesant. Multzam.
ieri am facut prima data palak paneer. a placut tuturor, inclusiv mofturoasei mele. am avut branza pe creier in ultimul timp. mascarpone, ricotta, fromage blanc, quark, si acum paneer. eu nu beau lapte, si de multe ori un sfert din galonul ce-l luam pentru fii-mea se strica inainte sa apuce ea sa-l bea, dar acum nu mai avem risipa.
daca as fi in romania as veni la cursurile tale. poate reusesc macar o data in toamna, o sa fiu acolo vreo 3 sapt. imi place tare mult ce si cum gatesti.
@dana: Multumesc mult pentru aprecieri. Eu nu sunt asa de multumit de mine…
Inseamna ca si eu preparam aceasta branza, fara sa stiu ca se numeste paneer. Intro perioada, aveam lapte de casa comandat la domiciliu, dar pt ca familia nu il consuma pe tot, sa nu arunc bunatate de lapte faceam branza, folosind lamaie pt coagulare, zerul il foloseam la ciorbele de salata, care ieseau tare gustoase.
@maria elena: O si presai dupa coagulare?
@Elena Toma: Eu as incerca mai curand rasgulla; prefer ca tikka sa fie pui tikka. 🙂
Foarte interesant si documentat articolul, mai ales ca eu stiam foarte putin despre paneer. Ma tenteaza unele retete, mai ales paneer tikka sau cu spanac. Sunt curioasa bineinteles cum o sa-mi reuseasca, mai ales ca ar trebui sa fie mai scursa de zer pentru retetele mele tinta. Felicitari!