Paratha – lipia indiana
Painea este nelipsita de pe mesele noastre, dar putem înca afla lucruri noi despre acest aliment, privind putintel prin fereastra întredeschisa a bucatariei altor popoare. Mi-am propus sa va spun cateva cuvinte despre paratha, unul dintre numeroasele tipuri de paine care se serveste în bucatariile etnice ce fiinteaza pe asa-numitul “subcontinent indian”, zona care cuprinde India, Pakistan, Sri Lanka, Bangladesh, Nepal si Bhutan, ba chiar, dupa unele pareri, chiar si Tibet, Afghanistan si Maldive.
Paratha, sau parantha, este o lipie indiana, o paine plata. Termenul care o denumeste este o combinatie formata din cuvintele “parat” (din limba hindi) si “atta” (din limba urdu), care înseamna împreuna “straturi de faina gatita”. Paratha poate avea diferite forme: cerc, oval, patrat sau triunghi.
Se spune ca paratha este originara din statul Punjab, dar a devenit populara în întreaga Indie si Pakistan. Statele din sud au versiunile lor proprii de paratha, cea mai populara fiind “porotta”, sau “parotta” din Kerala, care include în aluat si praf de copt.
Emigrantii indieni au dus paratha si în Malaezia, Myanmar (unde i se spune “palata”), Mauritius (unde i se spune “farata”) si Singapore, rezultand astfel mai multe variante ca “roti canai” si “roti prata”.
Paratha se prepara frigand pe o tava cu fundul drept sau usor concav, aluatul obtinut din faina integrala. Aluatul contine, de obicei, ghee sau ulei vegetal, care mai este si întins pe paratha proaspata, atunci cand se serveste. Prepararea include un proces de “stratificare” a foilor subtiri de paratha, ceea ce face întregul proces un pic dificil. Aceasta situatie a dus la aparitia pe piata a numerpase tipuri de paratha congelate, oferind celor interesati de mancarea indiana autentica, dar lipsiti de timpul necesar unei astfel de prepararari, sansa de a o avea pe masa.
Paratha este de obicei umpluta cu vegetale cum sunt cartofi fierti, ridichi sau conopida si/sau paneer. O paratha, mai ales una umpluta, poate fi mancata simplu, unsa cu putin ghee sau cu un chutney, ori cu iaurt si muraturi, sau cu un curry picant, cu sos gros, preparat din carne si legume. În unele zone paratha se ruleaza ca o clatita si se mananca înmuindu-se în ceai.
Exista o oarecare confuzie între paratha si un alt tip de paine, asemamnator, numit chapatti. Diferanta este ca paratha include în aluat, dar si în timpul gatitului ei, ghee, sau ulei, în timp ce chapatti are de-a face cu uleiul doar atunci cand sunt unse, înainte de a fi gatite. De asemenea, procedeele de rulare sunt diferite.
Marturisesc ca nu va povestesc din proprie experianta. Desi am mancat paratha de cateva ori, nu am preparat-o niciodata. Este (si ea) pe lunga mea lista de asteptare. Iata însa un filmulet care arata cum se prepara aceasta interesanta paine.
Radu, foarte interesant articolul si cred ca ai dozat bine cantitatea de informatie. Eu cred ca rolul unoir astfel de articole este doar sa stimuleze curiozitatea si imaginatia celorlalti si sa-i faca sa mai caute si singuri informatii. In definitiv blogul tau nu este o enciclopedie desi ofera o cantitate de informatii imensa. Sper sa continui seria painicilor. 🙂
@toni: Asa am de gand sa fac, si cu painea si cu uleiurile.
Hallo,
Disertatia despre calatoria parathei de pe subcontinentul indian pana in sudostul Asiei este interesanta, dar cred ca articolul are o alta intentie: cum este painea cea de toate zilele la alte popoare, concret India.
Imi permit un rezumat.
Roti = paine in limba hindu din nordul Indiei. Aluatul de paine nedospit contine faina de grau integrala = aata sau atta , faina integrala de mei = bajra sau jowar( anumite regiuni din vestul si centrul Indiei), sau un amestec: grau,mei, orz, toate integrale. Aata(atta) = faina de grau integrala.
In nordul Indiei domina graul, in regiunea de sud si ost orezul, deci faina de orez.
Din aluatul de baza din faina de grau integrala se pregatesc Chapati: faina + apa. Prin adaugarea de ghee, ulei sau praf de copt aluatul devine elastic se prelucreaza mai usor si are o alta consistenta. Din ideea de a impaturi aluatul, rezultand mai multe straturi( se acumuleaza aer, modificandu-i consistenta ,seamana cu aluatul foietaj) + grasime, cu sau fara arome( boia, menta, sare, dupa fantezie) a rezultat Paratha.
Populatia musulmana din nordul Indiei si Pakistan foloseste aluat dospit( drojdie) si coace painea in tandoori( hindi – tanduri) = Naan. Foarte gustoasa cu cernusca presarata deasupra.
In concluzie, din ” cate bordeie atatea obiceiuri” s-au nascut o multitudine de variatiuni avand la baza faina + apa.
O zi frumoasa
Katze
@Katze: Cernusca este o descoperire relativ recenta pentru mine. Am dat de ea cam acum 1-2 ani, nici nu mai stiu de unde am cumparat-o, cred ca de la Bruxelles. Foarte interesanta ca gust si chiar decorativa.
Ai dreptate in legatura cu articolul, am dorit sa fie doar o prezentare succinta a unui tip de paine neobisnuit pentru romani, dar interesant si nu foarte greu de preparat.
multumesc pentru ocazia de a-mi improspata si imbogati cunostintele despre paratha .
daca te-ai apuca sa aduni informatiile despre painea indiana cu toate tipurile , varietatile , amanuntele si povestile , s-ar aduna pentru cel putin o carte si inca una groasa si greu de citit . chiar si numai despre paratha ar fi de-ajuns pentru o carte , pentru ca sunt foarte multe variante , deviatii , conexiuni , pentru ca subcontinentul indian e atat de mare si la fel diferitele influente ale bucatariei indiene in lume , fie datorita emigrantilor , imperiului britanic sau popularitatii . cu alte cuvinte , sunt multe de spus chiar si pentru ceva atat de banal cum e painea . din pacate , la o tratare mai in fuga , exista riscul unor confuzii sau scapari . pentru majoritatea , acestea nu sunt importante , la o adica oricum subiectul e prea departe , rar si exotic dar pentru cei putini care isi doresc un pic mai multa rigoare , in primul rand pentru mine , ca sa-mi fie mie mai clar , mi-as permite cateva corecturi .
Mi se pare ca lipseste un cuvant la explicatia originii denumirii , amandoua cuvintele impreuna inseamna „straturi de faina gatita” , parat fiind straturi iar atta fiind un tip de faina folosit de obicei pentru paratha . si parat nu e doar in hindi iar atta doar in urdu , sunt cuvinte care se regasesc in mai multe limbi/dialecte din india (la prima citire am inteles ca ambele cuvinte inseamna acelasi lucru).
in sudul indiei , cele mai in sud state sunt kerala (la vest) si tamil nadu (la est cu capitala in chennai) si aici variantele de paratha sunt mai celebre . in general , in sud , paratha e numita parotta si diferenta e faina utilizata care nu e atta ci maida , atta fiind faina integrala de grau , maida fiind ceea ce s-ar putea numi o faina de patiserie , mai fina . o varianta de parotta e kerala porotta . dar parotta fiind o deviatie de paratha , are la randul ei o multime de variante .
parotta nu include neaparat praf de copt .
in majoritate , imigrantii indieni din malaezia , indonezia , singapore sunt tamil (din sud) si aceste tari considera prata (asa cum e cunoscuta acolo) ca fiind originara din sudul indiei . cuvantul roti vine din sanscrita si inseamna paine . in india (diferite limbi) el denumeste de obicei painea nedospita , plata , paratha fiind o subcategorie . in limbile malaeziene (deci in malaezia , indonezia , singapore) roti e un termen mai general si denumeste orice tip de paine . de aceea in aceste tari se intalnesc denumirile de roti prata care inseamna paine nedospita plata . si desigur , si aici sunt nenumarate variante . desi se intalnesc si variantele in straturi si rotunde , in malaezia si singapore sunt mai des intalnite variantele patrate in care aluatul nu se mai aduna in straturi si spirala ci se impaturesc marginile formand un patrat cu laturi intre 15 si 30cm . in majoritatea malaeziei denumirea e roti canai , o explicatie pentru originea acestei denumiri fiind orasul chennai , capitala statului tamil nadu din sudul indiei , unde aceasta paine se serveste intr-un mod asemanator .
as spune ca paratha se poate asocia mai bine unei clatite decat unei paini si e utilizata mai mult precum orezul decat cum suntem noi obisnuiti cu painea si anume paratha e felul principal iar restul sunt garnituri , adica paratha se serveste cu ceva nu un alt fel de mancare se serveste cu paratha . de multe ori (in ultimul timp) e servita ca un desert , cu zahar , diferite sosuri dulci , inghetata .
filmul e foarte bun dar e doar o varianta a modului cum se prepara si gateste . e potrivit pentru ca e o varianta „de apartament de bloc” si banuiesc ca de aceea l-ai si ales , e mai util pentru noi.
nici eu nu am facut niciodata dar e grozav sa urmaresti , e un adevarat spectacol la pregatire (mai ales la varianta in care aluatul e invartit in aer) si gatire , mai ales intr-un loc aglomerat cu multe comenzi .
@cristi-j: Stiam ca subiectul o sa te “excite” putin. 🙂 Multzam pentru completari, dar vorba ta, nu ar fi fost de ajuns o carte pentru a scrie tot despre paratha. Corect si cu filmuletul, de aceea l-am ales, caci arata cum se poate prepara paratha acasa. Cine doreste sa incerce, va incerca, aproape sigur, aceasta varianta.