Ca si in cazul sosului de peste, bucataria thailandeza nu ar fi ceea ce este fara „gkabpi”, pasta de creveti fermentati, densa, de culoare bruna, cu miros intens si iute, pe care marea majoritate a europenilor, neacomodati, il vor gasi prea puternic, chiar respingator.
Eu mi-am cumparat pasta de creveti din Bangkok, acum mai mult de un an. Este ambalata intr-o cutie de plastic, pasta are culoare bruna si este acoperita la suprafata cu un strat subtire de ceara alba, ca sa nu se oxideze. Am folosit-o doar de vreo 5-6 si am tinut-o doar in frigider. Este buna si acum si o voi folosi in continuare caci, credeti-ma chiar face diferenta.
Daca credeti ca in nici un caz nu veti pune gura pe aceasta chestie mirositoare, este cazul sa va ganditi mai bine. Aproape toate delicioasele curry-uri thailandeze au pasta de creveti ca ingredient de baza. Acest ingredient este capabil sa se combine excelent cu aromele robuste de ardei iute, usturoi, condimente mirositoare, radacini picante si verdeturi aromate pentru a forma un delicios intreg. Multe supe picante, salate, sosuri si stir-fry-uri nu ar mai fi aceleasi fara pasta de creveti.
In bucataria rurala thailandeza rareori o masa este completa fara “nahm prik” (serie de sosuri si paste condimentate, pentru legume si peste) in care pasta de creveti este ingredient esential. Aveti in blog un articol, bun zic eu, despre pastele de curry thailandeze. Aveti acolo si retetele lor; veti observa lesne ca majoritatea acestor paste contin si pasta de creveti printre ingrediente. Nu este pusa acolo degeaba, nu doar intregul mecanism gustativ al bucatelor thailandeze este influentat, ci si calitatea nutritionala. Ca si sosul de peste, pasta de creveti este o mica „bomba” nutritionala, plina de proteine, ioduri si vitamine B.
La fel ca si in cazul sosului de peste, nu toate tipurile de pasta de creveti au aceeasi calitate, culoare, gust si aroma. Desi cele mai multe tipuri sunt destul de mirositoare, amintind de crevetii aflati in putrefactie, cele de calitate superioare au o aroma placuta, desi puternica. Cele mai bune marci sunt “Pantainorasingh” si “Tra Chang”. Ambele au o aroma de afumat si combinata cu alte ingrediente thailandeze robuste, le adauga acestora o delicioasa aroma de creveti.
Spre deosebire de sosul de peste pasta de creveti este preparata in special de familiile de pescari din satele situate de-a lungul coastelor, apoi vandute distribuitorilor, sau intermediarilor, care o ambaleaza si isi pun marca pe ea. Datorita faptului ca fiecare zona are propriul mod de a prepara pasta de creveti, produsele colectate de la familii si sate situate in aceeasi regiune au calitati similare. De aceea pasta de creveti este cunoscuta dupa provincia, sau satul, din care provine.
Am vazut creveti intinsi la uscat in satele de pescari din Cambodgia si in pietele din Thailanda, de la cei minusculi pana la cei de vreo 5-6 cm lungime. Este unul dintre produsele de maxima importanta in gastronomia sud-est asiatica. Cultura culinara a multor tari din zona nu ar mai fi aceeasi fara pasta de creveti.
Procesul de preparare este in principiu acesta: vasele de pescuit pleaca in larg dis de dimineata si se intorc seara cu captura lor, un minuscul crevete, numit “keuy”, mai mic chiar decat o musca. La sosirea barcilor satul adormit se trezeste brusc, crevetii sunt descarcati, spalati, intinsi sa se usuce inainte de a fi sarati (cam 1 cana de sare marina la 1 kg de creveti), apoi introdusi, peste noapte, in vase mari de pamant.
A doua zi crevetii sunt raspanditi pe foi mari de plastic, pe pamant, ca sa se usuce in bataia soarelui tropical. Seara, sunt adunati si transferati din nou in vasele de pamant, peste noapte, pentru a fi intinsi din nou la soare, a doua zi dimineata. La fel se intampla si in urmatoarele 3-4 zile, pana ce crevetii se dezintegreaza si se usuca schimbandu-si culoarea din roz in rosu maroniu. Cand crevetii se transforma intr-o pasta densa, „gkapbi” este gata si se inmagazineaza in vasele de pamant, pana ce distribuitorii vin sa-l colecteze. Pasta de creveti adunata de la toate familiile satului este stocata in tuburi enorme, de plastic colorat, fiecare cantarind cateva sute de kilograme cand este umplut. Daca este uscata corespunzator, pasta de creveti poate rezista cateva luni fara a fi pastrata la rece.
Pentru a prepara „gkapi” din creveti de dimensiuni mari, acestia sunt lasati sa fermenteze cateva zile in vase mari de pamant, ca sa li se inmoaie cochiliile inainte de a fi pusi sa se usuce la soare. Uscarea cere mai mult timp, numarul de zile necesar depinzand de dimensiunile crevetilor. In timpul uscarii crevetii partial descompusi sunt periodic trecuti printr-un macinator, apoi trecuti din nou la uscare pana ce se transforma intr-o pasta de culoare bruna. Producatorul pastreaza diferitele calitati preparate din diferite feluri de creveti in tuburi separate, colorate dupa un cod bine stabilit. Chiar daca am fi inconjurati de tone de pasta de creveti, am fi uimiti sa constatam ca mirosul nu se simte aproape de loc, doar daca ne apropiem nasul de pasta.
In mod similar bucatariei thailandeze, pasta de creveti este folosita si in alte bucatarii din sud-estul Asiei (mai ales Indonezia, Malaezia, Cambodgia) si in cea chineza. Pasta preparata poate varia ca textura (de la foarte umeda la blocuri comprimate) si culoare (de la verde-roz la brun inchis).
In Romania acest ingredient este cvasi necunoscut si aproape inexistent. Singurul loc unde s-ar putea gasi sunt magazinele de la Dragonul Rosu. Am cumparat de acolo creveti uscati si parca am vazut si pasta de creveti. Am zis parca fiindca nu sunt sigur, mai ales ca produsele sunt etichetate aproape doar in chineza, vanzatorii chinezi nu vrea vorbesc romaneste, iar cei romani nu prea au habar de produse. Viata grea…
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.thaifoodandtravel.com
sunt convins ca in romania pasta de creveti nu e cunoscuta , nici nu prea ar fi motive . sper sa nu fiu singurul de aici care a auzit , cunoscut , folosit aceasta pasta .
pot sa spun ca prima oara cind am cunoscut-o am crezut ca e stricata , expirata , dar tinind cont de multitudinea de ciudatenii de acolo (comparativ cu ce suntem noi obisnuiti) m-am abtinut sa spun ceva . mirosul si gustul sunt foarte puternice si neplacute , si nu e de mirare , e vorba de creveti fermentati la soare .
culoarea naturala e cea bruna , celelate sunt manipulari in procesul de productie .
nu doar in thailanda e un ingredient foarte des folosit , e acelasi lucru si la vecini , cambodgia , malaezia , indonezia , singapore .
nu stiu de ce dar denumirile sub care e intilnita sunt foarte multe si difera de la sursa la sursa . eu am intilnit mai mult numele de kapi / kapee / ngapi pentru thailanda ; blachan / blacan / belachan / belacan pentru malaezia ; terasi / terassi / trassi pentru indonezia . in malaezia de exemplu , minusculii creveti folositi se numesc geragau .
trebuie spus ca aceasta pasta trebuie intotdeauna gatita inainte de folosire si daca reteta nu specifica sa fie prajita , trebuie incalzita / prajita inainte de a fi adaugata la sosuri sau mincaruri , asta pentru a dezvolta aroma si pentru a scapa de gustul si mirosul puternic si crud . de obicei se inveleste cantitatea folosita in folie de aluminiu si se prajeste uscat pe toate partile .
cred ca s-ar putea aminti aici si de crevetii uscati pe care eu ii consider un fel de rude cu pasta de creveti si care se folosesc de obicei la asezonarea mincarurilor .
nu mi s-a parut ca articolul e chiar pe scurt , ai spus tot ce era important , mai ales ca prin europa e putin cunoscuta si folosita . eu am cumparat-o din germania si e la borcan .
@cristi-j: Din punctul meu de vedere articolul nu este chiar complet, caci se putea vorbi mai mult despre pasta de creveti in contextul altor bucatarii decat cea thailandeza, si chiar si in cazul acesteia subiectul este atins doar in treacat. Apropo de modul in care este utilizata, in Cambodgia am vazut-o introdusa in sosul fierbinte, in wok-ul asezat pe flacara, si amestecata pana s-a dezintegrat in lichid. Am vazut si prajirea ei invelita in folie de aluminiu, dar cel mai adesea am dat de ea doar in pastele de curry sau alte sosuri/paste semi-preparate.
In ce priveste denumirile diferite, se datoreaza transcrierii din limba thailandeza in alfabet european. Cred ca este functie de cum a auzit respectivul. Eu nu prea imi bat capul, aleg pur si simplu una dintre ele; mai mult ma chinuie cum sa traduc in romana unii termeni de tehnica gastro pentru care nu avem cuvinte in limba-mama… si din pacate nu sunt putini.
Revenind la acest material, il aveam scris de mai bine de 6 luni si am tot asteptat sa gasesc pe piata pasta de creveti, ca sa vin si eu cu articolul. Intamplarea a facut sa n-am nimic pregatit pentru astazi, si asa, mai inainte decat preconizasem, a venit randul acestui material. 🙂 Oricum, este un ingredient interesant si atat de sud-est asiatic incat nu merita sa-l ocolesc.
Mi-a placut articolul. Vine in completarea celor despre sosul soia, sosul de peste si sosul de stridii. Pacat ca vom gasi pasta aceasta prin magazine doar pe la pastele cailor!
@toni: Cine stie, al nostru este aproape, poate-poate, macar in ce priveste unele ingrediente asiatice, va aveni si al cailor. Oricum, sunt fericit, ghimbirul a inceput sa fie prezent peste tot, ca in zilele bune. 🙂
Exact, interesant si cu amprenta proprie. Dar, tot la dosar, ca, chiar daca am vazut la Dragonul Rosu, n-am recunoscut-o! Iar de adaugat in mancare, inca astept sa vad ce sanse sunt sa o gasesc. Daca o sa mai gasesc magazinul acela, la care am fost prima data, poate. Acolo aveau si ceva personal care stia romana si chineza si mi s-au mai dat sfaturi privind unele ingrediente. O saptamana frumoasa si rodnica!
@Elena Toma: Deschidem dosarele X ale ingredientelor asiatice. Sunt si vor mai ramane necunoscute pentru multi… 🙁
Radu, articolul este foarte interesant, dar ma simt cam pierduta, caci daca nu gasesc pe piata aceasta pasta, trebuie sa-l “indosariez” undeva si sa-l mai deschid doar atunci cand voi avea pasta de creveti la indemana.
Pasta aceasta se pune ca atare si in mancare, sau se fac cu ea doar pastele de curry thailandeze? Articolul despre aceste paste este si el foarte bine documentat, a fost o surpriza placuta, caci l-ai posta inainte de a descoperi eu blogul. Mai de am citit multe din articolele mai vechi.
@simina: Din pacate ai dreptate. Indosariaza articolul si acceseaza-l cand vrei sa-ti reimprospatezi memoria. Socoteste-l ca o chestie de cultura generala. 🙂 Pasta de creveti se pune si ca atare in mancare, scopul fiind de a o amesteca intim cu condimentele si verdeturile aromate. In ce priveste articolul despre pastele de curry, la momentul cand l-am posta nici acestea nu se prea gaseau pe piata. In ultimele cateva luni se gasesc insa paste de curry verde si rosie la Mega Image. Sunt convins ca la un moment dat se va gasi si pasta de creveti.