Pe scurt despre persillade

Am vorbit de curand despre gremolata, care, în opinia mea, este un soi de persillade ceva mai complex, asa ca acest articol nu ar trebui sa fie vreo surpriza pentru dvs.; este doar un prilej pentru mine de a demonstra înca o data cat de „întrepatrunse” sunt culturile culinare ale diferitelor tari, aproape ca rotitele unui mecanism de ceasornic. Este de ajuns ca una sa se roteasca în oricare sens, pentru a pune în miscare alte zeci sau sute de rotite.

Adesea persillade este numita la noi „sos”, uneori „condiment” sau „decor”. Nu stiu daca acest ultim cuvant este tocmai corect, el încercand sa traduca termenul „garnish” (care nu înseamna garnitura, cum este tradus uneori în mod gresit, ci un element care se adauga la montatul preparatului pe farfurie). Persillade este, fara îndoiala, un element care puncteaza la aspect si culoare, deci joaca si rol de decor, dar aduce si aroma si gust, ca un condiment; are un înteles putin diferit de cele oferite de termenul „topping”, dar uneori poate juca si rolul acestuia.
Sunt total de acord cu sensul de „garnish”, rol pe care îl joaca întotdeauna, în timp ce rolul de „sos” este îndeplinit doar în unele dintre variantele sale, dupa cum veti vedea mai jos.
Ingrediente
Persillade este un termen provenind din limba franceza, care denumeste un amestec, în cea mai simpla forma a sa, format din patrunjel si usturoi, ambele tocate marunt. Cum în franceza patrunjelul este numit „persil”, este usor de dedus care anume ingredient detine locul principal într-o „persillade” (adica într-o… „patrunjelada”).
Dupa cum se vede, o persillade este, în fapt, o gremolata fara coaja de lamaie rasa. Vorbeam mai sus de cea mai simpla forma de persillade, fiindca exista si forme mai complexe, la care se adauga si alte ierburi aromate tocate, dupa care aceasta tocatura este amestecata cu sare, piper, ulei si otet.
Preparare
Cel mai simplu mod de a prepara o persillade este de a toca marunt patrunjelul si usturoiul. Ingredientele se pot, de asemenea, pisa într-un mojar, în acest caz obtinandu-se un fel de pasta. Bineînteles, ingredientele se pot prelucra si cu blenderul, iar mixtura lor poate avea o finete mai mica, sau mai mare.
Variante
Cum spuneam mai sus, cea mai simpla reteta este de a toca împreuna patrunjel si usturoi; proportia lor este cam de 3 linguri de patrunjel tocat la un catel marisor de usturoi.
Desigur, simplitatea unui amestec format din doar 2 ingrediente este, de fapt, o invitatie la experimente, asa ca nu trebuie sa mire pe nimeni faptul ca exista numeroase variante de persillade.

În ce priveste variantele de persillade care nu contin ulei, lucrurile sunt simple: ingredientele se toaca, piseaza în piua sau proceseaza în blender si se amesteca.
Cand intervine si uleiul, lucrurile de complica putin.
Iata o reteta cu adaus de ulei:
3 linguri de patrunjel proaspat, tocat marunt
1 catel de usturoi, tocat marunt
3 linguri de ulei de masline extra virgin
1 cana cu pesmet
un praf de sare
un praf de piper negru, proaspat macinat
Avem deci ulei în lista de ingrediente, iar prezenta sa complica un pic lucrurile, facand sa existe doua scoli de gandire.
Unii bucatari amesteca pur si simplu ingredientele în stare cruda.
Altii soteaza în ulei pesmetul si usturoiul, amestecand continuu timp de circa 1 minut, dupa care adauga patrunjelul si asezoneaza amestecul cu sare si piper. Acest amestec este lasat sa se raceasca si apoi este folosit.
Mie îmi plac aromele mai dure, asa ca as fi tentat, indiferent de prezenta uleiului, sa amestec ingredientele negatite. Totusi, as analiza mai întai ce fel de preparat este cel la care urmeaza sa folosesc persillade, si abia apoi as alege daca gatesc sau nu ingredientele.
Ca regula de baza, daca persillade ajunge într-un preparat în timpul tratamentului termic, nu vad de ce as mai gati-o. Daca ajunge în preparat doar ca garnish, este posibil sa aleg sa o gatesc.
Patrunjelul poate fi înlocuit total sau partial cu alte ierburi aromate ca busuioc, tarhon, oregano sau chiar dafin. O varianta foarte interesant parfumata este cea care combina patrunjel, flori uscate de levantica si usturoi; mixtura are o aroma florala, ierboasa si picanta în acelasi timp, care o face sa fie potrivita cu carnea rosie si cartofii. Va voi prezenta aceasta varianta de persillade foarte curand.
Pesmetul poate fi un adaus deosebit. Absoarbe umiditatea si „leaga” mixtura, o astfel de persillade facand o crusta foarte buna pentru carnea de vita, vitel, berbecut sau de miel, mai ales pentru pulpa si cotlete.
Bineînteles, o persillade se transforma, cat ai bate din palme, într-o gremolata, printr-un simplu adaus de coaja rasa de lamaie; devine astfel un însotitor traditional pentru ossobucco sau pentru alte bucati de carne brezate, caci aroma citrica echilibreaza într-un mod foarte placut iuteala usturoiului. Pentru utilizatile unei gremolata vezi aici.
Ansoaua este un adaus tipic provensal si da unei persillade o intensitate de gust si aroma care duc amestecul la un alt nivel. Aceasta varianta este foarte potrivita pentru carnea rosie, plina de gust si de personalitate.
O cantitate mica de ulei de masline adaugata la o persillade aduce un plus de gust si leaga mixtura. Daca se adauga o cantitate ceva mai mare de ulei si un pic de Parmesan ras, obtinem deja un pistou, adica ruda provensala a sosului pesto.
Depozitare
O persillade nu se pastreaza în frigider mai mult decat o singura zi. Daca însa contine si sare, ulei de masline sau suc de lamaie, toate buni conservanti, poate rezista cateva zile.
O alta metoda de a prelungi viata unei persillade este adausul de pesmet. Acesta absoarbe apa din restul ingredientelor si întarzie formarea mucegaiului.
Utilizari culinare
Amestecurile de tip persillade se folosesc nu doar în bucataria franceza si în cele influentate de aceasta, cum sunt bucatariiile creola, cajun si canadiana, dar si în cea greaca.
O cantitate de persillade, deja pregatita si pastrata în frigider, este unul dintre atuurile multor bucatari, caci poate fi folosita la o mare varietate de preparate.
Cea mai obisnuita întrebuintare a unei persillade este sa asezoneze carnea de vita rece. Este, deci, o alternativa mai „blanda” la pasta de mustar, sau la sosul de hrean.
Daca o persillade este adaugata în preparate la începutul procesului termic, este lesne de dedus ca aroma sa se „toceste”, caci tratamentul termic schimba mult aroma si gustul final, atat ale patrunjelului, cat si ale usturoiului. Daca în cazul acestuia din urma tratamentul termic poate fi si benefic, dand o anume dulceata gustului si rotunjind aroma, în cazul patrunjelului tratamentul termic are un efect negativ. Patrunjelulasi pierde mult din aroma, devenind „bont”.
Daca o persillade se adauga la sfarsitul timpului de gatit, vine cu o aroma puternica, usturoiata, putin picanta si ierboasa, extrem de placuta. Este cazul preparatelor pe baza de carne de vita sau vitel prajita sau fripta, al preparatelor de pui cu legume sau al pestelui fript.
Daca persillade contine si pesmet, face o crusta sau topping excelent pentru legume – cartofi, rosii (tomates à la provençale), conopida – sau carne de vita, vitel, berbecut, miel, pui, porc etc. Carnea învelita într-o crusta de persillade cu pesmet se prajeste în strat de ulei, sau se gateste în cuptor; la fel si legumele.
Un preparat francez si canadian foarte popular este „pommes persillade”, si consta în cubulete de cartofi sotate si rumenite într-o cantitate mica de ulei, la care, la sfarsit, se adauga persillade. Se obtine astfel o garnitura deosebita pentru orice tip de carne, mai ales gatita prin brezare si servita cu sos, dar si gatita la cuptor, prajita, fripta etc.
Acesti „pommes persillade” se servesc si ca gustare, bistrourile franceze oferindu-l adesea alaturi de bere.
Canadienii adauga persillade la popularul lor „poutine” (cartofi prajiti, serviti cu un topping de sos brun si cheaguri de branza), rezultand un hibrid interesant, numit „poutin persillade”.
În bucataria creola unul dintre preparatele emblematice este puiul pane prajit în ulei si servit cu persillade.
Persillade, în oricare forma a sa, merge bine cu peste si fructe de mare. De exemplu stridiile cu topping de persillade sunt un preparat clasic.
O persillade care contine ulei de masline si putin suc de lamaie are o consistenta de sos. Acest lucru o face sa fie folosita ca marinada pentru carne, sau ca adaus asezonator pentru sosuri, în care se adauga la sfarsitul tratamentului termic.
Concluzie:
Persillade este o ocazie de a obtine gust si aroma cu un efort minim. Este nu doar delicioasa, ci si sanatoasa: nu contine carbohidrati si nu contine grasimi, decat în cazul în care i se adauga putin ulei, dar cantitatea este foarte mica, iar uleiul de masline este unul sanatos. De asemenea, patrunjelul este o sursa excelenta de vitamina C, una mai buna chiar decat citricele, iar usturoiul este deja cunoscut pentru actiunea sa antiseptica, antibacteriana, anti fungica, etc. si pentru efectele benefice induse asupra organismului.
Cei care tin cure sau diete în care trebuie sa manance vesnicele gratare din peste sau piept de pui au în persillade un aliat grozav, caci permite variatii de gust si aroma în conditii de respectare riguroasa a prescriptiilor medicului.
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.wisegeek.com
www.cookipedia.co.uk