Am vorbit de curând despre gremolata, care, în opinia mea, este un soi de persillade ceva mai complex, aşa că acest articol nu ar trebui să fie vreo surpriză pentru dvs.; este doar un prilej pentru mine de a demonstra încă o dată cât de „întrepătrunse” sunt culturile culinare ale diferitelor ţări, aproape ca rotiţele unui mecanism de ceasornic. Este de ajuns ca una să se rotească în oricare sens, pentru a pune în mişcare alte zeci sau sute de rotiţe.

Adesea persillade este numită la noi „sos”, uneori „condiment” sau „decor”. Nu ştiu dacă acest ultim cuvânt este tocmai corect, el încercând să traducă termenul „garnish” (care nu înseamnă garnitură, cum este tradus uneori în mod greşit, ci un element care se adaugă la montatul preparatului pe farfurie). Persillade este, fără îndoială, un element care punctează la aspect şi culoare, deci joacă şi rol de decor, dar aduce şi aromă şi gust, ca un condiment; are un înţeles puţin diferit de cele oferite de termenul „topping”, dar uneori poate juca şi rolul acestuia.
Sunt total de acord cu sensul de „garnish”, rol pe care îl joacă întotdeauna, în timp ce rolul de „sos” este îndeplinit doar în unele dintre variantele sale, după cum veţi vedea mai jos.

Ingrediente
Persillade este un termen provenind din limba franceză, care denumeşte un amestec, în cea mai simplă formă a sa, format din pătrunjel şi usturoi, ambele tocate mărunt. Cum în franceză pătrunjelul este numit „persil”, este uşor de dedus care anume ingredient deţine locul principal într-o „persillade” (adică într-o… „pătrunjeladă”).
După cum se vede, o persillade este, în fapt, o gremolata fără coajă de lămâie rasă. Vorbeam mai sus de cea mai simplă formă de persillade, fiindcă există şi forme mai complexe, la care se adaugă şi alte ierburi aromate tocate, după care această tocătură este amestecată cu sare, piper, ulei şi oţet.

Preparare
Cel mai simplu mod de a prepara o persillade este de a toca mărunt pătrunjelul şi usturoiul. Ingredientele se pot, de asemenea, pisa într-un mojar, în acest caz obţinându-se un fel de pastă. Bineînţeles, ingredientele se pot prelucra şi cu blenderul, iar mixtura lor poate avea o fineţe mai mică, sau mai mare.

Variante
Cum spuneam mai sus, cea mai simplă reţetă este de a toca împreună pătrunjel şi usturoi; proporţia lor este cam de 3 linguri de pătrunjel tocat la un căţel mărişor de usturoi.
Desigur, simplitatea unui amestec format din doar 2 ingrediente este, de fapt, o invitaţie la experimente, aşa că nu trebuie să mire pe nimeni faptul că există numeroase variante de persillade.

În ce priveşte variantele de persillade care nu conţin ulei, lucrurile sunt simple: ingredientele se toacă, pisează în piuă sau procesează în blender şi se amestecă.

Când intervine şi uleiul, lucrurile de complică puţin.

Iată o reţetă cu adaus de ulei:
3 linguri de pătrunjel proaspăt, tocat mărunt
1 căţel de usturoi, tocat mărunt
3 linguri de ulei de măsline extra virgin
1 cană cu pesmet
un praf de sare
un praf de piper negru, proaspăt macinat

Avem deci ulei în lista de ingrediente, iar prezenţa sa complică un pic lucrurile, făcând să existe două şcoli de gândire.
Unii bucătari amestecă pur şi simplu ingredientele în stare crudă.
Alţii sotează în ulei pesmetul şi usturoiul, amestecând continuu timp de circa 1 minut, după care adaugă pătrunjelul şi asezonează amestecul cu sare şi piper. Acest amestec este lăsat să se răcească şi apoi este folosit.

Mie îmi plac aromele mai dure, aşa că aş fi tentat, indiferent de prezenţa uleiului, să amestec ingredientele negătite. Totuşi, aş analiza mai întâi ce fel de preparat este cel la care urmează să folosesc persillade, şi abia apoi aş alege dacă gătesc sau nu ingredientele.
Ca regulă de bază, dacă persillade ajunge într-un preparat în timpul tratamentului termic, nu văd de ce aş mai găti-o. Dacă ajunge în preparat doar ca garnish, este posibil să aleg să o gătesc.

Pătrunjelul poate fi înlocuit total sau parţial cu alte ierburi aromate ca busuioc, tarhon, oregano sau chiar dafin. O variantă foarte interesant parfumată este cea care combină pătrunjel, flori uscate de levănţică şi usturoi; mixtura are o aromă florală, ierboasă şi picantă în acelaşi timp, care o face să fie potrivită cu carnea roşie şi cartofii. Vă voi prezenta această variantă de persillade foarte curând.

Pesmetul poate fi un adaus deosebit. Absoarbe umiditatea şi „leagă” mixtura, o astfel de persillade făcând o crustă foarte bună pentru carnea de vită, viţel, berbecuţ sau de miel, mai ales pentru pulpă şi cotlete.

Bineînţeles, o persillade se transformă, cât ai bate din palme, într-o gremolata, printr-un simplu adaus de coajă rasă de lămâie; devine astfel un însoţitor tradiţional pentru ossobucco sau pentru alte bucăţi de carne brezate, căci aroma citrică echilibrează într-un mod foarte plăcut iuţeala usturoiului. Pentru utilizătile unei gremolata vezi aici.

Anşoaua este un adaus tipic provensal şi dă unei persillade o intensitate de gust şi aromă care duc amestecul la un alt nivel. Această variantă este foarte potrivită pentru carnea roşie, plină de gust şi de personalitate.

O cantitate mică de ulei de măsline adăugată la o persillade aduce un plus de gust şi leagă mixtura. Dacă se adaugă o cantitate ceva mai mare de ulei şi un pic de Parmesan ras, obţinem deja un pistou, adică ruda provensală a sosului pesto.

Depozitare
O persillade nu se păstrează în frigider mai mult decât o singură zi. Dacă însă conţine şi sare, ulei de măsline sau suc de lămâie, toate buni conservanţi, poate rezista câteva zile.

O altă metodă de a prelungi viaţa unei persillade este adausul de pesmet. Acesta absoarbe apa din restul ingredientelor şi întârzie formarea mucegaiului.

Utilizări culinare
Amestecurile de tip persillade se folosesc nu doar în bucătăria franceză şi în cele influenţate de aceasta, cum sunt bucătăriiile creolă, cajun şi canadiană, dar şi în cea greacă.
O cantitate de persillade, deja pregătită şi păstrată în frigider, este unul dintre atuurile multor bucătari, căci poate fi folosită la o mare varietate de preparate.

Cea mai obişnuită întrebuinţare a unei persillade este să asezoneze carnea de vită rece. Este, deci, o alternativă mai „blândă” la pasta de muştar, sau la sosul de hrean.

Dacă o persillade este adăugată în preparate la începutul procesului termic, este lesne de dedus că aroma sa se „toceşte”, căci tratamentul termic schimbă mult aroma şi gustul final, atât ale pătrunjelului, cât şi ale usturoiului. Dacă în cazul acestuia din urmă tratamentul termic poate fi şi benefic, dând o anume dulceaţă gustului şi rotunjind aroma, în cazul pătrunjelului tratamentul termic are un efect negativ. Pătrunjelulăşi pierde mult din aromă, devenind „bont”.

Dacă o persillade se adaugă la sfârşitul timpului de gătit, vine cu o aromă puternică, usturoiată, puţin picantă şi ierboasă, extrem de plăcută. Este cazul preparatelor pe bază de carne de vită sau viţel prăjită sau friptă, al preparatelor de pui cu legume sau al peştelui fript.

Dacă persillade conţine şi pesmet, face o crustă sau topping excelent pentru legume – cartofi, roşii (tomates à la provençale), conopidă – sau carne de vită, viţel, berbecuţ, miel, pui, porc etc. Carnea învelită într-o crustă de persillade cu pesmet se prăjeşte în strat de ulei, sau se găteşte în cuptor; la fel şi legumele.

Un preparat francez şi canadian foarte popular este „pommes persillade”, şi constă în cubuleţe de cartofi sotate şi rumenite într-o cantitate mică de ulei, la care, la sfârşit, se adaugă persillade. Se obţine astfel o garnitură deosebită pentru orice tip de carne, mai ales gătită prin brezare şi servită cu sos, dar şi gătită la cuptor, prăjită, friptă etc.
Aceşti „pommes persillade” se servesc şi ca gustare, bistrourile franceze oferindu-l adesea alături de bere.

Canadienii adaugă persillade la popularul lor „poutine” (cartofi prăjiţi, serviţi cu un topping de sos brun şi cheaguri de brânză), rezultând un hibrid interesant, numit „poutin persillade”.

În bucătăria creolă unul dintre preparatele emblematice este puiul pane prăjit în ulei şi servit cu persillade.

Persillade, în oricare formă a sa, merge bine cu peşte şi fructe de mare. De exemplu stridiile cu topping de persillade sunt un preparat clasic.

O persillade care conţine ulei de măsline şi puţin suc de lămâie are o consistenţă de sos. Acest lucru o face să fie folosită ca marinadă pentru carne, sau ca adaus asezonator pentru sosuri, în care se adaugă la sfârşitul tratamentului termic.

Concluzie:
Persillade este o ocazie de a obţine gust şi aromă cu un efort minim. Este nu doar delicioasă, ci şi sănătoasă: nu conţine carbohidraţi şi nu conţine grăsimi, decât în cazul în care i se adaugă puţin ulei, dar cantitatea este foarte mică, iar uleiul de măsline este unul sănătos. De asemenea, pătrunjelul este o sursă excelentă de vitamină C, una mai bună chiar decât citricele, iar usturoiul este deja cunoscut pentru acţiunea sa antiseptică, antibacteriană, anti fungică, etc. şi pentru efectele benefice induse asupra organismului.

Cei care ţin cure sau diete în care trebuie să mănânce veşnicele grătare din peşte sau piept de pui au în persillade un aliat grozav, căci permite variaţii de gust şi aromă în condiţii de respectare riguroasă a prescripţiilor medicului.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.wisegeek.com
www.cookipedia.co.uk