Pe scurt despre peste (1)

Cum se alege si cum se pastreaza pestele
Unele tipuri de peste sunt scumpe. De aceea este important sa stiti cum sa alegeti pestele de calitate, ca sa fiti siguri ca primiti exact ceea ce ati platit. Unii spun ca nu le place pestele, caci sunt deranjati de miros si de gust, socotite a fi prea specifice si/sau prea puternice. Probabil, acest lucru se întampla fiindca au avut de-a face, pur si simplu, cu peste care nu era proaspat.
Desi exista zeci de feluri de peste comercializate, atunci cand alegeti ce sa cumparati trebuie avute în vedere aceleasi criterii.

Cum se identifica pestele de calitate
Pestele este un aliment rapid perisabil, asa ca, atunci cand îl cumparati, trebuie sa va asigurati ca este cat mai proaspat posibil. Modul în care pestele este pescuit, transportat si manipulat este de mare importanta si se reflecta puternic în calitatea sa. Trebuie înteles ca pestele începe deja sa se deterioreze imediat ce este pescuit si scos din apa.
Daca alegeti sa cumparati un peste întreg, exista cateva semne care arata daca este proaspat.
Mai întîi, mirosul; pestele proaspat miroase a mare si a nimic altceva. Daca miroase a închis, a peste sau a amoniac, nu mai este proaspat.
Al doilea lucru de verificat este aspectul. Solzii trebuie sa fie ferm atasati de piele, aceasta trebuie sa fie stralucitoare si neteda. Daca pestele este lovit, daca are solzi desprinsi sau lipsa, înseamna ca a fost manipulat incorect. Pestele proaspat trebuie sa para si sa fie lunecos. El este acoperit cu un strat subtire dintr-o substanta cu aspect de gel, care îi permite sa alunece în apa fara a dezvolta frecare. Pe masura ce pestele se descompune, aceasta substanta capata o culoare galbuie-maronie.
Daca înotatoarele sau coada sunt uscate, înseamna ca pestele a fost depozitat incorect.
Pestele trebuie, la atingere, sa fie ferm si elastic. Daca pestele se descompune, carnea tinde sa se flescaiasca.
Se verifica branhiile din spatele capului. Ele trebuie sa fie, la interior, de culoare roz, sau rosie stralucitoare. Daca sunt de culoare maro, sau gri, este un semn ca pestele nu este proaspat.
Ochii trebuie sa fie clari, curati si luciosi, aproape ca o oglinda. Nu trebuie sa fie cazuti, mati, paclosi sau înfundati, caci acesta este semn de lipsa de prospetime.
Puneti comerciantul sa va curete pestele de solzi si sa-i îndeparteze maruntaiele. Lasate în interior, acestea vor rapidiza descompunerea.
Daca se cumpara bucati sau fileuri, este mai dificil sa se determine cat de proaspat este pestele, dar exista si în acest caz cateva semne de care trebuie sa se tina seama.
Carnea trebuie sa fie lucioasa si de culoare stralucitoare.
Bucatile de peste se deterioreaza mai repede decat pestii întregi, caci carnea este mult mai expusa la aer si bacterii. Orice coloratie bruna de-a lungul marginilor unei bucati de peste, este semn de lipsa de prospetime.
Pe masura ce pielea se usuca, îsi pierde stralucirea si elasticitatea.
Carnea trebuie sa fie ferma si elastica la atingere. Carnea moale, flescaita, arata ca pestele nu este proaspat.
Daca bucatile sunt ambalate, este imposibil ca ele sa fie mirosite, asa ca trebuie verificate cu atentie datele de ambalare si de expirare.
Ca masura de precautie, pestele trebuie cumparat, pregatit si preparat în aceeasi zi.
Cum se pastreaza pestele
Dat fiind ca se depreciaza foarte repede, pestele trebuie pastrat la rece pana ce este gatit. Aveti grija ca pestele sa fie ultimul aliment pe care îl cumparati de la supermarket. Cereti ca pestele sa fie împachetat în gheata, ca sa se pastreze la rece pana ajungeti acasa.
Cum ajungeti acasa, desfaceti pestele din ambalaj si spalati-l cu apa rece, ca sa îndepartati orice bacterie sau miros. Ştergeti-l prin tamponare cu prosoape de hartie.
Temperatura din frigiderul domestic nu este îndeajuns de coborata ca sa poata pastra pestele mai mult de 1-2 zile. Este mult mai bine ca, în frigider, pestele sa fie pastrat pe un strat de gheata. Gheata pisata deterioreaza mai putin pestele decat cuburile de gheata. De asemenea, gheata pisata transmite mai eficient raceala, caci suprafata de contact dintre ea si peste este mai mare si mai uniforma.
Containerele ideale pentru pastrarea pestelui sunt compuse dintr-o cutie mare, în care intra o alta cutie cu fundul perforat. În cutia mare, sub cutia perforata, se întinde stratul de gheata. Fundul perforat permite transferul de temperatura, si în acelasi timp izoleaza pestele de stratul de gheata, ferindu-l de întepare sau strivire. O alternativa buna este un container în care este asezat un grilaj metalic; sub grilaj se asaza gheata, iar pestele se pune pe grilaj.
Un alt avantaj al acestui aranjament este faptul ca gheata topita este captata de vasul mare, si nu vine în contact cu pestele.
În cazul în care nu aveti la dispozitie o cutie speciala, cu fund perforat, si nici un grilaj metalic, pestele întreg, cu piele, se poate aseza si direct pe gheata, caci carnea este protejata de piele. În acest caz, peste peste se poate adauga un alt strat de gheata, iar apoi containerul se acopera cu capacul sau si se transfera în frigider. Pestele va fi astfel pastrat în conditii excelente.
Pentru bucatile de peste, sau fileuri, asezati peste stratul de gheata o bucata de folie alimentara, de plastic. Acest strat va proteja carnea pestelui si va evita lipirea ei de gheata.
Dupa ce o parte din gheata s-a topit, se scurge si se înlocuieste cu gheata proaspata, ca pestele sa fie pastrat în conditii de deplina siguranta.
Desi gheata este cel mai potrivit agent de racire, daca nu aveti gheata la îndemana, pestele poate fi pastrat pe perioade scurte de timp (cateva ore) acoperit cu servetele de hartie umede, în frigider. Acestea îl vor împiedica sa se usuce.
În mod ideal pestele se gateste chiar în ziua în care a fost cumparat. Totusi, daca trebuie sa-l pastrati 1-2 zile, acoperiti pestele cu un strat subtire de ulei. Acesta îl va proteja de uscare în timpul cat sta în frigider.
Congelarea pestelui
Pestele congelat poate avea o calitate foarte buna, mai ales daca a fost congelat corect. Un peste congelat corect poate fi umeori chiar mai bun decat unul proaspat, care a fost transportat si/sau manipulat incorect.
Pestele din comert este cel mai adesea congelat direct pe mare, imediat dupa ce a fost pescuit. Congelarea este facuta foarte rapid, la temperaturi extrem de scazute. Acest proces produce în carne cristale de gheata de dimensiuni microscopice. Temperatura congelatoarelor domestice nu este îndeajuns de scazuta pentru a produce acelasi rezultat. Cristalele de gheata sunt, în acest caz, de dimensiuni mult mai mari si rup peretii celulelor de proteine. Ţesuturile se deterioreaza, iar carnea, dupa decongelare, capata o textura flescaita. De asemenea, carnea este mult mai umeda, iar la gatire elimina vapori, întarziind procedura si ducand, în final, la un preparat mult mai uscat si lipsit de suculenta.
Daca totusi trebuie sa congelati pestele, înveliti-l strans în folie de plastic si apoi în folie metalica, pentru a-l proteja de „arsurile” datorate înghetarii. Aveti grija de congelatorul dvs., sa nu fie prea aglomerat. Un congelator liber va îngheta pestele mult mai rapid. Congelat astfel, la cea mai joasa temperatura posibila, pestele poate rezista chiar si 6 luni.
Aveti grija sa nu recongelati un peste care a mai fost congelat, caci carnea se va deteriora iremediabil.
Decongelarea pestelui
Decongelarea corecta se face lent, în frigider, mentinand în jurul sau o temperatura cat mai scazuta. Temperatura scazuta duce la o decongelare treptata, ceea ce are ca rezultat o pierdere minima de umezeala. Pestele nu se decongeleaza la temperatura camerei, sau la cald. Nu se decongeleaza nici la microunde, caci acestea gatesc partial pestele, fara a-l dezgheta uniform, iar carnea se va flescai datorita umiditatii extrase din interior.
Decongelarea corecta se face asezand pestele într-un container, pe un gratar metalic. Containerul se acopera si se transfera în frigider. Ca alternativa, pestele se mai poate decongela într-o tava, sau container, captusita cu prosoape de hartie; se acopera apoi cu folie de plastic si se pune în frigider.
O bucata mai mica de peste are nevoie de pana la 8 ore ca sa se decongeleze complet. O bucata mare, un file sau un peste întreg, are nevoie de pana la 2 zile.
Pentru a rapidiza decongelarea pestelui, fara a-i afecta calitatea, acesta se introduce într-o punga de plastic sigilabila. Aceasta se pune într-o baie de gheata, si apoi se transfera în frigider. Baia de gheata se împrospateaza de cateva ori, ca pestele sa fie mentinut la o temperatura cat mai scazuta.
(va urma)