Cum se alege şi cum se păstrează peştele
Unele tipuri de peşte sunt scumpe. De aceea este important să ştiţi cum să alegeţi peştele de calitate, ca să fiţi siguri că primiţi exact ceea ce aţi plătit. Unii spun că nu le place peştele, căci sunt deranjaţi de miros şi de gust, socotite a fi prea specifice şi/sau prea puternice. Probabil, acest lucru se întâmplă fiindcă au avut de-a face, pur şi simplu, cu peşte care nu era proaspăt.
Deşi există zeci de feluri de peşte comercializate, atunci când alegeţi ce să cumpăraţi trebuie avute în vedere aceleaşi criterii.

Cum se identifică peştele de calitate
Peştele este un aliment rapid perisabil, aşa că, atunci când îl cumpăraţi, trebuie să vă asiguraţi că este cât mai proaspăt posibil. Modul în care peştele este pescuit, transportat şi manipulat este de mare importanţă şi se reflectă puternic în calitatea sa. Trebuie înţeles că peştele începe deja să se deterioreze imediat ce este pescuit şi scos din apă.

Dacă alegeţi să cumpăraţi un peşte întreg, există câteva semne care arată dacă este proaspăt.
Mai întîi, mirosul; peştele proaspăt miroase a mare şi a nimic altceva. Dacă miroase a închis, a peşte sau a amoniac, nu mai este proaspăt.

Al doilea lucru de verificat este aspectul. Solzii trebuie să fie ferm ataşaţi de piele, aceasta trebuie să fie strălucitoare şi netedă. Dacă peştele este lovit, dacă are solzi desprinşi sau lipsă, înseamnă că a fost manipulat incorect. Peştele proaspăt trebuie să pară şi să fie lunecos. El este acoperit cu un strat subţire dintr-o substanţă cu aspect de gel, care îi permite să alunece în apă fără a dezvolta frecare. Pe măsură ce peştele se descompune, această substanţă capătă o culoare galbuie-maronie.
Dacă înotătoarele sau coada sunt uscate, înseamnă că peştele a fost depozitat incorect.

Peştele trebuie, la atingere, să fie ferm şi elastic. Dacă peştele se descompune, carnea tinde să se fleşcăiască.

Se verifică branhiile din spatele capului. Ele trebuie să fie, la interior, de culoare roz, sau roşie strălucitoare. Dacă sunt de culoare maro, sau gri, este un semn că peştele nu este proaspăt.

Ochii trebuie să fie clari, curaţi şi lucioşi, aproape ca o oglindă. Nu trebuie să fie căzuţi, maţi, pâcloşi sau înfundaţi, căci acesta este semn de lipsă de prospeţime.

Puneţi comerciantul să vă cureţe peştele de solzi şi să-i îndepărteze măruntaiele. Lăsate în interior, acestea vor rapidiza descompunerea.

Dacă se cumpără bucăţi sau fileuri, este mai dificil să se determine cât de proaspăt este peştele, dar există şi în acest caz câteva semne de care trebuie să se ţină seama.
Carnea trebuie să fie lucioasă şi de culoare strălucitoare.
Bucăţile de peşte se deteriorează mai repede decât peştii întregi, căci carnea este mult mai expusă la aer şi bacterii. Orice coloraţie brună de-a lungul marginilor unei bucăţi de peşte, este semn de lipsă de prospeţime.
Pe măsură ce pielea se usucă, îşi pierde strălucirea şi elasticitatea.

Carnea trebuie să fie fermă şi elastică la atingere. Carnea moale, fleşcăită, arată că peştele nu este proaspăt.

Dacă bucăţile sunt ambalate, este imposibil ca ele să fie mirosite, aşa că trebuie verificate cu atenţie datele de ambalare şi de expirare.

Ca măsură de precauţie, peştele trebuie cumpărat, pregătit şi preparat în aceeaşi zi.

Cum se păstrează peştele
Dat fiind că se depreciază foarte repede, peştele trebuie păstrat la rece până ce este gătit. Aveţi grijă ca peştele să fie ultimul aliment pe care îl cumpăraţi de la supermarket. Cereţi ca peştele să fie împachetat în gheaţă, ca să se păstreze la rece până ajungeţi acasă.
Cum ajungeţi acasă, desfaceţi peştele din ambalaj şi spălaţi-l cu apă rece, ca să îndepărtaţi orice bacterie sau miros. Ştergeţi-l prin tamponare cu prosoape de hârtie.
Temperatura din frigiderul domestic nu este îndeajuns de coborâtă ca să poată păstra peştele mai mult de 1-2 zile. Este mult mai bine ca, în frigider, peştele să fie păstrat pe un strat de gheaţă. Gheaţa pisată deteriorează mai puţin peştele decât cuburile de gheaţă. De asemenea, gheaţa pisată transmite mai eficient răceala, căci suprafaţa de contact dintre ea şi peşte este mai mare şi mai uniformă.
Containerele ideale pentru păstrarea peştelui sunt compuse dintr-o cutie mare, în care intră o altă cutie cu fundul perforat. În cutia mare, sub cutia perforată, se întinde stratul de gheaţă. Fundul perforat permite transferul de temperatură, şi în acelaşi timp izolează peştele de stratul de gheaţă, ferindu-l de înţepare sau strivire. O alternativă bună este un container în care este aşezat un grilaj metalic; sub grilaj se aşază gheaţa, iar peştele se pune pe grilaj.
Un alt avantaj al acestui aranjament este faptul că gheaţa topită este captată de vasul mare, şi nu vine în contact cu peştele.

În cazul în care nu aveţi la dispoziţie o cutie specială, cu fund perforat, şi nici un grilaj metalic, peştele întreg, cu piele, se poate aşeza şi direct pe gheaţă, căci carnea este protejată de piele. În acest caz, peste peşte se poate adăuga un alt strat de gheaţă, iar apoi containerul se acoperă cu capacul său şi se transferă în frigider. Peştele va fi astfel păstrat în condiţii excelente.
Pentru bucăţile de peşte, sau fileuri, aşezaţi peste stratul de gheaţă o bucată de folie alimentară, de plastic. Acest strat va proteja carnea peştelui şi va evita lipirea ei de gheaţă.

După ce o parte din gheaţă s-a topit, se scurge şi se înlocuieşte cu gheaţă proaspătă, ca peştele să fie păstrat în condiţii de deplină siguranţă.

Deşi gheaţa este cel mai potrivit agent de răcire, dacă nu aveţi gheaţă la îndemână, peştele poate fi păstrat pe perioade scurte de timp (câteva ore) acoperit cu şerveţele de hârtie umede, în frigider. Acestea îl vor împiedica să se usuce.

În mod ideal peştele se găteşte chiar în ziua în care a fost cumpărat. Totuşi, dacă trebuie să-l păstraţi 1-2 zile, acoperiţi peştele cu un strat subţire de ulei. Acesta îl va proteja de uscare în timpul cât stă în frigider.

Congelarea peştelui
Peştele congelat poate avea o calitate foarte bună, mai ales dacă a fost congelat corect. Un peşte congelat corect poate fi umeori chiar mai bun decât unul proaspăt, care a fost transportat şi/sau manipulat incorect.
Peştele din comerţ este cel mai adesea congelat direct pe mare, imediat după ce a fost pescuit. Congelarea este făcută foarte rapid, la temperaturi extrem de scăzute. Acest proces produce în carne cristale de gheaţă de dimensiuni microscopice. Temperatura congelatoarelor domestice nu este îndeajuns de scăzută pentru a produce acelaşi rezultat. Cristalele de gheaţă sunt, în acest caz, de dimensiuni mult mai mari şi rup pereţii celulelor de proteine. Ţesuturile se deteriorează, iar carnea, după decongelare, capătă o textură fleşcăită. De asemenea, carnea este mult mai umedă, iar la gătire elimină vapori, întârziind procedura şi ducând, în final, la un preparat mult mai uscat şi lipsit de suculenţă.
Dacă totuşi trebuie să congelaţi peştele, înveliţi-l strâns în folie de plastic şi apoi în folie metalică, pentru a-l proteja de „arsurile” datorate îngheţării. Aveţi grijă de congelatorul dvs., să nu fie prea aglomerat. Un congelator liber va îngheţa peştele mult mai rapid. Congelat astfel, la cea mai joasă temperatură posibilă, peştele poate rezista chiar şi 6 luni.
Aveţi grijă să nu recongelaţi un peşte care a mai fost congelat, căci carnea se va deteriora iremediabil.

Decongelarea peştelui
Decongelarea corectă se face lent, în frigider, menţinând în jurul său o temperatură cât mai scăzută. Temperatura scăzută duce la o decongelare treptată, ceea ce are ca rezultat o pierdere minimă de umezeală. Peştele nu se decongelează la temperatura camerei, sau la cald. Nu se decongelează nici la microunde, căci acestea gătesc parţial peştele, fără a-l dezgheţa uniform, iar carnea se va fleşcăi datorită umidităţii extrase din interior.

Decongelarea corectă se face aşezând peştele într-un container, pe un grătar metalic. Containerul se acoperă şi se transferă în frigider. Ca alternativă, peştele se mai poate decongela într-o tavă, sau container, căptuşită cu prosoape de hârtie; se acoperă apoi cu folie de plastic şi se pune în frigider.

O bucată mai mică de peşte are nevoie de până la 8 ore ca să se decongeleze complet. O bucată mare, un file sau un peşte întreg, are nevoie de până la 2 zile.
Pentru a rapidiza decongelarea peştelui, fără a-i afecta calitatea, acesta se introduce într-o pungă de plastic sigilabilă. Aceasta se pune într-o baie de gheaţă, şi apoi se transferă în frigider. Baia de gheaţă se împrospătează de câteva ori, ca peştele să fie menţinut la o temperatură cât mai scăzută.

(va urma)