Pe scurt despre peşte (2)

Generalităţi despre cum se găteşte peştele
Gătitul peştelui poate părea intimidant la început, căci carnea sa este foarte fragilă şi are tendinţa de a se lipi şi de a se rupe uşor. Totuşi, cunoscând câteva lucruri simple, gătitul peştelui se poate simplifica şi poate oferi satisfacţia lucrului bine făcut.

Diferenţele dintre peştii slabi şi cei graşi
Peştii sunt adesea împărţiţi între peşti cu carne slabă şi grasă.
În general, peştii slabi au carnea de culoare albă, cu foarte puţine, sau de loc, firişoare (marmorare) de grăsime. Egrefin, cod şi solă sunt peşti slabi.
Peştii graşi (sau uleioşi) au carne mai închisă la culoare, sau opacă, şi, ca şi în cazul antricotului de vită, dârele albe de grăsime care le marmorează carnea dau gust excelent şi suculenţă. Peştele-spadă şi unele tipuri de somon sunt exemple de peşti graşi.
În general, orice metodă de gătit poate fi aplicată ambelor grupe de peşti. Totuşi , toate tipurile de peşte au nevoie de atenţie constantă în timpul gătitului. Este important de ştiut că bucăţi de aceeaşi dimensiune de peşte slab, sau gras, se gătesc cu viteze diferite, căci grăsimea transferă căldura mai lent. De aceea peştii graşi se gătesc mai lent decât cei slabi.
Pregătirea peştelui pentru gătit
Indiferent de metoda prin care urmează să gătiţi peştii, trebuie să luaţi în consideraţie câteva aspecte importante.
Peştele congelat trebuie să fie decongelat corect înainte de a fi gătit.
Dacă se aplică o metodă de gătit cu transmitere uscată a căldurii (frigere sau prăjire) este important ca peştele să fie uscat. Se şterge bine prin tamponare cu prosoape de hârtie, altfel se va lipi, sau se va aburi în timpul gătitului.
Spre deosebire de carne, peştele nu se temperează înainte de a fi gătit, căci se poate deteriora foarte rapid. De aceea, peştele se găteşte scos direct din frigider.
Peştii întregi şi fileurile sunt mai greu de gătit, căci sunt mai groşi în centru şi mai subţiri la capete. Pentru ca un peşte întreg să se gătească uniform, se practică despicături (de obicei 3-4 la număr, dar funcţie de mărimea peştelui pot fi şi mai multe) în partea groasă a peştelui, la o distanţă de 2-3 cm una de alta. Acestea permit căldurii să penetreze peştele mai rapid în partea sa groasă. Peştele se găteşte nu doar uniform, dar şi mai rapid.
Pentru fileuri, capetele subţiri se pot îndoi şi introduce dedesubt, pentru a crea şi la capete o grosmie similară cu cea de la partea din mijloc sau de la capătul opus.
Gătirea corectă a peştelui
Scopul principal atunci când se găteşte peştele este să se reţină cantitatea maximă de umezeală, astfel ca preparatul să fie fraged şi suculent, şi să se obţină o suprafaţă exterioară rumenită frumos. Acest lucru nu este simplu, căci proteinele care compun carnea de peşte sunt foarte sensibile la temperatură şi au tendinţa de a se supra-găti. Ca timp şi temperatură, diferenţa dintre peştele ne-gătit şi cel supra-gătit este surprinzător de mică.
Pentru a păstra un maxim de suculenţă, cei mai mulţi peşti trebuie să atingă în interior o temperatură între 50 şi 60 °C. O temperatură mai mare va usca peştele. Spre deosebire de peşte, carnea de vită poate atinge temperaturi interne mai mari înainte ca sucurile interioare să fie „stoarse” şi eliminate. În cazul cărnii intervalul critic este între 60 şi 71 °C.
Când se găteşte peşte, temperatura sa internă creşte lent la început, dar imediat ce atinge pragul de 60 °C va creşte foarte repede. În doar câteva secunde carnea se poate supra-găti, devenind prea uscată, mai ales dacă bucăţile sunt subţiri.Indiferent de grosimea bucăţilor, peştele trebuie scos din tigaie sau luat de pe grătar exact înainte ca să fie făcut după placul dvs. Căldura sa reziduală va desăvârşi procesul de gătire.
Cum se verifică peştele dacă este făcut
Când se face verificarea, cel mai important lucru este să fie făcută repede şi des, pentru a evita ca peştele să se supra-gătească şi să devină uscat. Există câteva metode de a face această verificare.
O practică foarte comună atunci când se gătesc bucăţi mai groase, este să se „calibreze” timpul de gătit socotind circa 10 minute pentru 2,5 cm grosime. Totuşi, nu este o metodă precisă, căci depinde de temperatura la care se găteşte şi de tipul de peşte folosit. Mai depinde şi de cât de făcut preferaţi să fie peştele, aşa că este prudent să-l verificaţi des şi din vreme. Mulţi peşti trebuie gătiţi până ce sunt făcuţi, dar anumite tipuri de peşte cu carne densă, ca somon şi ton, pot fi preferaţi mai „în sânge”, sau chiar cruzi. Somonul este foarte suculent, iar gustul este mai pronunţat atunci când atinge în interior 60 °C, sau când, în secţiune, carnea sa este opacă la margini şi semi-transparentă în centru. Acest lucru este important mai ales dacă se găteşte somon slab, altfel acesta se va usca foarte rapid.
Tonul este un peşte care se prepară adesea doar cât să fie rumenit la exterior şi crud în interior. Dacă doriţi să serviţi peştele astfel, trebuie să fie extrem de proaspăt.
O metodă foarte bună de a controla cât de bine făcut este peştele, este verificarea interiorului cărnii. Desfaceţi uşor fibrele în partea sa cea mai groasă şi observaţi culoarea şi opacitatea cărnii. Cei mai mulţi peşti albi trebuie să aibă carnea opacă şi de culoare albă, puternică, în toată secţiunea. Dacă este uşor rozalie şi translucidă, înseamnă că nu este gătită şi că va avea o textură elastică şi cauciucoasă.
O altă metodă de a determina dacă peştele este făcut, este atingerea. Pe măsură ce peştele se găteşte, carnea sa devine mai fermă. Dacă este presat, peştele crud sau ne-gătit se simte moale şi nu este prea elastic. Carnea va deveni, pe măsură ce se găteşte, mai rezistentă şi mai elastică. Peştele gătit corect trebuie să se desfacă uşor pe fibra sa naturală, dar şi să fie suculent în interior. La presare, straturile de fibre se desfac uşor.
Chiar şi în cazul peştelui care se serveşte semi-făcut, carnea tot se desface după fibrele sale naturale.
Peştele supra-gătit şi uscat se desface şi el foarte uşor după fibre, dar acestea sunt mult mai uscate.
Fileurile pot fi verificate folosind o spatulă. Se introduce spatula sub cea mai groasă porţiune a fileului şi se ridică puţin. Dacă peştele tinde să se desfacă în mod natural, după fibre, înseamnă că este făcut.
Dacă se găteşte o bucată ce conţine oase, se trage cu un cleşte, sau cu o pensetă, unul dintre oasele situate în zona cu cea mai groasă porţiune de carne. Dacă osul nu iese uşor, înseamnă că ţesuturile conjunctive nu s-au dizolvat îndeajuns pentru a-l elibera. Peştele trebuie gătit mai departe, pînă ce osul iese uşor.
În cazul bucăţilor groase de peşte, se poate chiar insera un termometru în zona de carne cea mai groasă, ca să se verifice temperatura. În general, pentru majoritatea peştilor, din motive de igienă şi siguranţă aceasta trebuie să fie de circa 64 °C. Totuşi, aşa cum veţi vedea mai jos, carnea de peşte se ia de pe foc când atinge câteva grade mai puţin.
Dat fiind că structura sa musculară este stratificată şi nu întreţesută, ca în cazul cărnii de vită, porc, miel, capră, pasăre, vânat etc., odihna care să relaxeze fibrele nu mai este necesară. Până ce farfuria ajunge pe masă, căldura remanentă din peşte se va ridica la 64 °C şi va desăvârşi procesul de gătire.
(va urma)


Citeste si articolul →   Despre brezare (2)

4 comentarii pe “Pe scurt despre peşte (2)

  1. cristi-j spune:

    Cu temperaturile mie nu mi-e clar. Daca o temperatura mai mare de 60 va usca pestele inseamna ca la 64 toti pestii sunt uscati din motive de igiena.
    Nu prea vad cum adauga caldura remanenta inca 4 grade.

    Cu „dupa” fibre e greseala mea, am inteles gresit. Cand ai spus dupa conturul fibrei mi-a picat (in sfarsit) fisa … hahaha … cred ca ma gandeam la oase.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: O temperatura mai mare de 60° a pestelui asezat inca pe sursa termica risca sa-l usuca daca mai sta astfel cateva zeci de secunde sau mai mult. Luat de pe sursa termica in 60° sau mai putin si asezat pe o farfurie calda pestele incepe sa se raceasca de la exterior, dar temperatura in interior continua sa creasca, insa nu mult; gatitul in interior continua. Cele 4° suplimentare sunt un maxim posibil. Poate ca este un pic neclar, dar asta se petrece.

  2. cristi-j spune:

    Eu am fost unul dintre cei intimidati de gatitul pestelui dar intre timp cred ca am invatat destule. Nu cunosc nici acum pestii (sunt atat de multe feluri si nici n-am fost la pescuit decat de vreo 2 ori cand eram mic … hahaha) dar din fericire am mai aflat totusi cate ceva despre gatitul lor. Cateva completari :

    Alte impartiri relevante, chiar daca nu la fel de importante, care ajuta la alegerea modului in care sa fie gatiti, ar fi peste oceanic / peste de apa dulce si peste rotund / peste plat.

    Ar fi fost de mare ajutor o lista cu cei mai intalniti pesti in magazinele romanesti si cateva caracteristici importante ale lor, macar pe scurt, sau macar un link catre un loc care face acest lucru.

    “Pentru fileuri, capetele subţiri se pot îndoi şi introduce dedesubt, pentru a crea şi la capete o grosmie similară cu cea de la partea din mijloc sau de la capătul opus” – Pe langa grosimea uniforma mai exista un motiv pentru acest lucru. Partile subtiri au tendinta la gatit sa creeze forme ciudate si introducerea dedesubt mentine fileul plat. Totusi, acest mic artificiu e foarte rar folosit, eu l-am vazut o singura data.

    La inceput spui ca “Pentru a păstra un maxim de suculenţă, cei mai mulţi peşti trebuie să atingă în interior o temperatură între 50 şi 60 °C. O temperatură mai mare va usca peştele” iar la sfarsit se ajunge la “În general, pentru majoritatea peştilor, din motive de igienă şi siguranţă aceasta trebuie să fie de circa 64 °C” . Chiar daca nu sta nimeni cu termometru la gatitul pestelui, nu ti se pare ca e un pic neclar ?

    Si eu cred ca metoda preferata de romani pentru gatitul pestelui e prajirea dar sper sa te ocupi, macar pe scurt, si de celelalte metode. La fel ca in cazul articolelor despre carne, si aici te referi doar la prajire si putin la frigere. Sunt destule alte metode care, in opinia mea, dau rezultate mai bune la gatitul pestelui si ar trebui detaliate.

    O varianta mai detaliata a regulii generale pentru timpul de gatit spune ca pentru fileuri gatite prin prajire, frigere, la gratar, plita, sau cuptor se recomanda 4-5 minute pe fiecare parte pentru o grosime de 2-2,5 cm. Cum la noi fileurile sunt de obicei mai subtiri e vorba de 2-3 minute pe fiecare parte iar la o grosime de 3-4 cm se ajunge la 8-10 minute pe fiecare parte. Daca peste e intreg, deci cu oase, se adauga cam 2 minute in plus pe fiecare parte. Cu cat grosimea e mai mica cu atat temperatura trebuie sa fie mai mare si timpul mai scurt.

    E “dupa” fibre sau “de pe” fibre ? N-as fi spus nimic daca nu foloseai acelasi lucru de 3 ori in doar cateva randuri. Uneori regionalismele sunt binevenite la locul si momentul potrivit, chiar si in scris, dar parca in astfel de articole nu e locul potrivit. Mie mi se pare ca e corect “de pe” .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: La sfarsitul articolului scroe „va urma”. Asta inseamna ca mai urmeaza materiale pe aceasta tema si ca se vor atinge si aspectele care nu au fost luate in seama pana acum.

      In ce proveste temperaturile, mie mi se pare foarte clar. Se ia de pe foc la 60° ca sa ajunga la 64° datorita caldurii remanente. Sigur ca, in principiu, nu prea stau multi cu termometrul in dinti langa tigaie, dar articolul este, ca d eobicei, la nivel de tehnologie culinara, asa ca aceste date tehnice nu pot fi omise, desi sunt doar optionale.

      Grosimea fileurilor de la noi nu este neaparat mai mica de 2,5 cm. Cred ca majoritatea poate face o aproximatie in genul regulii de 3 simpla: daca la 2,5 cm este nevoie de 8 minute, la 1 cm este nevoie de 2,5 ori mai putine minute, adica undeva pe la 3 minute.

      Expresia „dupa fibra” nu este un regionalism. Inseamna ca ceva se desprinde/rupe dupa conturul fibrei. Se poate inlocui cu „se rupe pe fibra”; „de pe fibra” nu mi separe clar, parca nici corect. Indiferent insa, cred ca se intelege foarte bine ce am vrut sa spun.

      Enumerarea pestilor care se gasesc pe la noi si-ar avea, intr-adevar rostul ei. Nu am lucrat insa cu toti, iar unii, dun punctul meu de vedere chiar nu merita luati in seama, caci ori nu sunt gustosi, ori au o puzderie enervanta de oase. Voi da ca exemple pestii cu care am lucrat eu: dorata, somon, ton, sola, halibut, macrou, scrumbie etc.
      Sigur ca exista multe alte clasificari ale pestilor, asa cum ai remarcat si tu. Din punct de vedere al tehnologiei culinare clasificarea amintita de mine este, insa, de departe, cea mai importanta. Restul clasificarilor au o relevanta mai mica: de pilda cea de peste plat/rotund difera in ce priveste filetarea si curatarea, aproape deloc in ce priveste cuplul timpi/temperaturi.

      Am deja un articol separat despre curatare si filetare, dar acolo am nevoie sa refac partea tehnica, fiindca fara fotografii textul singur este incomplet.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.