Pe scurt despre peste (2)

Generalitati despre cum se gateste pestele
Gatitul pestelui poate parea intimidant la început, caci carnea sa este foarte fragila si are tendinta de a se lipi si de a se rupe usor. Totusi, cunoscand cateva lucruri simple, gatitul pestelui se poate simplifica si poate oferi satisfactia lucrului bine facut.

Diferentele dintre pestii slabi si cei grasi
Pestii sunt adesea împartiti între pesti cu carne slaba si grasa.
În general, pestii slabi au carnea de culoare alba, cu foarte putine, sau de loc, firisoare (marmorare) de grasime. Egrefin, cod si sola sunt pesti slabi.
Pestii grasi (sau uleiosi) au carne mai închisa la culoare, sau opaca, si, ca si în cazul antricotului de vita, darele albe de grasime care le marmoreaza carnea dau gust excelent si suculenta. Pestele-spada si unele tipuri de somon sunt exemple de pesti grasi.
În general, orice metoda de gatit poate fi aplicata ambelor grupe de pesti. Totusi , toate tipurile de peste au nevoie de atentie constanta în timpul gatitului. Este important de stiut ca bucati de aceeasi dimensiune de peste slab, sau gras, se gatesc cu viteze diferite, caci grasimea transfera caldura mai lent. De aceea pestii grasi se gatesc mai lent decat cei slabi.
Pregatirea pestelui pentru gatit
Indiferent de metoda prin care urmeaza sa gatiti pestii, trebuie sa luati în consideratie cateva aspecte importante.
Pestele congelat trebuie sa fie decongelat corect înainte de a fi gatit.
Daca se aplica o metoda de gatit cu transmitere uscata a caldurii (frigere sau prajire) este important ca pestele sa fie uscat. Se sterge bine prin tamponare cu prosoape de hartie, altfel se va lipi, sau se va aburi în timpul gatitului.
Spre deosebire de carne, pestele nu se tempereaza înainte de a fi gatit, caci se poate deteriora foarte rapid. De aceea, pestele se gateste scos direct din frigider.
Pestii întregi si fileurile sunt mai greu de gatit, caci sunt mai grosi în centru si mai subtiri la capete. Pentru ca un peste întreg sa se gateasca uniform, se practica despicaturi (de obicei 3-4 la numar, dar functie de marimea pestelui pot fi si mai multe) în partea groasa a pestelui, la o distanta de 2-3 cm una de alta. Acestea permit caldurii sa penetreze pestele mai rapid în partea sa groasa. Pestele se gateste nu doar uniform, dar si mai rapid.
Pentru fileuri, capetele subtiri se pot îndoi si introduce dedesubt, pentru a crea si la capete o grosmie similara cu cea de la partea din mijloc sau de la capatul opus.
Gatirea corecta a pestelui
Scopul principal atunci cand se gateste pestele este sa se retina cantitatea maxima de umezeala, astfel ca preparatul sa fie fraged si suculent, si sa se obtina o suprafata exterioara rumenita frumos. Acest lucru nu este simplu, caci proteinele care compun carnea de peste sunt foarte sensibile la temperatura si au tendinta de a se supra-gati. Ca timp si temperatura, diferenta dintre pestele ne-gatit si cel supra-gatit este surprinzator de mica.
Pentru a pastra un maxim de suculenta, cei mai multi pesti trebuie sa atinga în interior o temperatura între 50 si 60 °C. O temperatura mai mare va usca pestele. Spre deosebire de peste, carnea de vita poate atinge temperaturi interne mai mari înainte ca sucurile interioare sa fie „stoarse” si eliminate. În cazul carnii intervalul critic este între 60 si 71 °C.
Cand se gateste peste, temperatura sa interna creste lent la început, dar imediat ce atinge pragul de 60 °C va creste foarte repede. În doar cateva secunde carnea se poate supra-gati, devenind prea uscata, mai ales daca bucatile sunt subtiri.Indiferent de grosimea bucatilor, pestele trebuie scos din tigaie sau luat de pe gratar exact înainte ca sa fie facut dupa placul dvs. Caldura sa reziduala va desavarsi procesul de gatire.
Cum se verifica pestele daca este facut
Cand se face verificarea, cel mai important lucru este sa fie facuta repede si des, pentru a evita ca pestele sa se supra-gateasca si sa devina uscat. Exista cateva metode de a face aceasta verificare.
O practica foarte comuna atunci cand se gatesc bucati mai groase, este sa se „calibreze” timpul de gatit socotind circa 10 minute pentru 2,5 cm grosime. Totusi, nu este o metoda precisa, caci depinde de temperatura la care se gateste si de tipul de peste folosit. Mai depinde si de cat de facut preferati sa fie pestele, asa ca este prudent sa-l verificati des si din vreme. Multi pesti trebuie gatiti pana ce sunt facuti, dar anumite tipuri de peste cu carne densa, ca somon si ton, pot fi preferati mai „în sange”, sau chiar cruzi. Somonul este foarte suculent, iar gustul este mai pronuntat atunci cand atinge în interior 60 °C, sau cand, în sectiune, carnea sa este opaca la margini si semi-transparenta în centru. Acest lucru este important mai ales daca se gateste somon slab, altfel acesta se va usca foarte rapid.
Tonul este un peste care se prepara adesea doar cat sa fie rumenit la exterior si crud în interior. Daca doriti sa serviti pestele astfel, trebuie sa fie extrem de proaspat.
O metoda foarte buna de a controla cat de bine facut este pestele, este verificarea interiorului carnii. Desfaceti usor fibrele în partea sa cea mai groasa si observati culoarea si opacitatea carnii. Cei mai multi pesti albi trebuie sa aiba carnea opaca si de culoare alba, puternica, în toata sectiunea. Daca este usor rozalie si translucida, înseamna ca nu este gatita si ca va avea o textura elastica si cauciucoasa.
O alta metoda de a determina daca pestele este facut, este atingerea. Pe masura ce pestele se gateste, carnea sa devine mai ferma. Daca este presat, pestele crud sau ne-gatit se simte moale si nu este prea elastic. Carnea va deveni, pe masura ce se gateste, mai rezistenta si mai elastica. Pestele gatit corect trebuie sa se desfaca usor pe fibra sa naturala, dar si sa fie suculent în interior. La presare, straturile de fibre se desfac usor.
Chiar si în cazul pestelui care se serveste semi-facut, carnea tot se desface dupa fibrele sale naturale.
Pestele supra-gatit si uscat se desface si el foarte usor dupa fibre, dar acestea sunt mult mai uscate.
Fileurile pot fi verificate folosind o spatula. Se introduce spatula sub cea mai groasa portiune a fileului si se ridica putin. Daca pestele tinde sa se desfaca în mod natural, dupa fibre, înseamna ca este facut.
Daca se gateste o bucata ce contine oase, se trage cu un cleste, sau cu o penseta, unul dintre oasele situate în zona cu cea mai groasa portiune de carne. Daca osul nu iese usor, înseamna ca tesuturile conjunctive nu s-au dizolvat îndeajuns pentru a-l elibera. Pestele trebuie gatit mai departe, pîna ce osul iese usor.
În cazul bucatilor groase de peste, se poate chiar insera un termometru în zona de carne cea mai groasa, ca sa se verifice temperatura. În general, pentru majoritatea pestilor, din motive de igiena si siguranta aceasta trebuie sa fie de circa 64 °C. Totusi, asa cum veti vedea mai jos, carnea de peste se ia de pe foc cand atinge cateva grade mai putin.
Dat fiind ca structura sa musculara este stratificata si nu întretesuta, ca în cazul carnii de vita, porc, miel, capra, pasare, vanat etc., odihna care sa relaxeze fibrele nu mai este necesara. Pana ce farfuria ajunge pe masa, caldura remanenta din peste se va ridica la 64 °C si va desavarsi procesul de gatire.
(va urma)


Citeste si articolul →   Unturi compozite

4 comentarii pe “Pe scurt despre peste (2)

  1. cristi-j spune:

    Cu temperaturile mie nu mi-e clar. Daca o temperatura mai mare de 60 va usca pestele inseamna ca la 64 toti pestii sunt uscati din motive de igiena.
    Nu prea vad cum adauga caldura remanenta inca 4 grade.

    Cu „dupa” fibre e greseala mea, am inteles gresit. Cand ai spus dupa conturul fibrei mi-a picat (in sfarsit) fisa … hahaha … cred ca ma gandeam la oase.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: O temperatura mai mare de 60° a pestelui asezat inca pe sursa termica risca sa-l usuca daca mai sta astfel cateva zeci de secunde sau mai mult. Luat de pe sursa termica in 60° sau mai putin si asezat pe o farfurie calda pestele incepe sa se raceasca de la exterior, dar temperatura in interior continua sa creasca, insa nu mult; gatitul in interior continua. Cele 4° suplimentare sunt un maxim posibil. Poate ca este un pic neclar, dar asta se petrece.

  2. cristi-j spune:

    Eu am fost unul dintre cei intimidati de gatitul pestelui dar intre timp cred ca am invatat destule. Nu cunosc nici acum pestii (sunt atat de multe feluri si nici n-am fost la pescuit decat de vreo 2 ori cand eram mic … hahaha) dar din fericire am mai aflat totusi cate ceva despre gatitul lor. Cateva completari :

    Alte impartiri relevante, chiar daca nu la fel de importante, care ajuta la alegerea modului in care sa fie gatiti, ar fi peste oceanic / peste de apa dulce si peste rotund / peste plat.

    Ar fi fost de mare ajutor o lista cu cei mai intalniti pesti in magazinele romanesti si cateva caracteristici importante ale lor, macar pe scurt, sau macar un link catre un loc care face acest lucru.

    “Pentru fileuri, capetele subtiri se pot îndoi si introduce dedesubt, pentru a crea si la capete o grosmie similara cu cea de la partea din mijloc sau de la capatul opus” – Pe langa grosimea uniforma mai exista un motiv pentru acest lucru. Partile subtiri au tendinta la gatit sa creeze forme ciudate si introducerea dedesubt mentine fileul plat. Totusi, acest mic artificiu e foarte rar folosit, eu l-am vazut o singura data.

    La inceput spui ca “Pentru a pastra un maxim de suculenta, cei mai multi pesti trebuie sa atinga în interior o temperatura între 50 si 60 °C. O temperatura mai mare va usca pestele” iar la sfarsit se ajunge la “În general, pentru majoritatea pestilor, din motive de igiena si siguranta aceasta trebuie sa fie de circa 64 °C” . Chiar daca nu sta nimeni cu termometru la gatitul pestelui, nu ti se pare ca e un pic neclar ?

    Si eu cred ca metoda preferata de romani pentru gatitul pestelui e prajirea dar sper sa te ocupi, macar pe scurt, si de celelalte metode. La fel ca in cazul articolelor despre carne, si aici te referi doar la prajire si putin la frigere. Sunt destule alte metode care, in opinia mea, dau rezultate mai bune la gatitul pestelui si ar trebui detaliate.

    O varianta mai detaliata a regulii generale pentru timpul de gatit spune ca pentru fileuri gatite prin prajire, frigere, la gratar, plita, sau cuptor se recomanda 4-5 minute pe fiecare parte pentru o grosime de 2-2,5 cm. Cum la noi fileurile sunt de obicei mai subtiri e vorba de 2-3 minute pe fiecare parte iar la o grosime de 3-4 cm se ajunge la 8-10 minute pe fiecare parte. Daca peste e intreg, deci cu oase, se adauga cam 2 minute in plus pe fiecare parte. Cu cat grosimea e mai mica cu atat temperatura trebuie sa fie mai mare si timpul mai scurt.

    E “dupa” fibre sau “de pe” fibre ? N-as fi spus nimic daca nu foloseai acelasi lucru de 3 ori in doar cateva randuri. Uneori regionalismele sunt binevenite la locul si momentul potrivit, chiar si in scris, dar parca in astfel de articole nu e locul potrivit. Mie mi se pare ca e corect “de pe” .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: La sfarsitul articolului scroe „va urma”. Asta inseamna ca mai urmeaza materiale pe aceasta tema si ca se vor atinge si aspectele care nu au fost luate in seama pana acum.

      In ce proveste temperaturile, mie mi se pare foarte clar. Se ia de pe foc la 60° ca sa ajunga la 64° datorita caldurii remanente. Sigur ca, in principiu, nu prea stau multi cu termometrul in dinti langa tigaie, dar articolul este, ca d eobicei, la nivel de tehnologie culinara, asa ca aceste date tehnice nu pot fi omise, desi sunt doar optionale.

      Grosimea fileurilor de la noi nu este neaparat mai mica de 2,5 cm. Cred ca majoritatea poate face o aproximatie in genul regulii de 3 simpla: daca la 2,5 cm este nevoie de 8 minute, la 1 cm este nevoie de 2,5 ori mai putine minute, adica undeva pe la 3 minute.

      Expresia „dupa fibra” nu este un regionalism. Inseamna ca ceva se desprinde/rupe dupa conturul fibrei. Se poate inlocui cu „se rupe pe fibra”; „de pe fibra” nu mi separe clar, parca nici corect. Indiferent insa, cred ca se intelege foarte bine ce am vrut sa spun.

      Enumerarea pestilor care se gasesc pe la noi si-ar avea, intr-adevar rostul ei. Nu am lucrat insa cu toti, iar unii, dun punctul meu de vedere chiar nu merita luati in seama, caci ori nu sunt gustosi, ori au o puzderie enervanta de oase. Voi da ca exemple pestii cu care am lucrat eu: dorata, somon, ton, sola, halibut, macrou, scrumbie etc.
      Sigur ca exista multe alte clasificari ale pestilor, asa cum ai remarcat si tu. Din punct de vedere al tehnologiei culinare clasificarea amintita de mine este, insa, de departe, cea mai importanta. Restul clasificarilor au o relevanta mai mica: de pilda cea de peste plat/rotund difera in ce priveste filetarea si curatarea, aproape deloc in ce priveste cuplul timpi/temperaturi.

      Am deja un articol separat despre curatare si filetare, dar acolo am nevoie sa refac partea tehnica, fiindca fara fotografii textul singur este incomplet.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.