Pe scurt despre peste (2)

Generalitati despre cum se gateste pestele
Gatitul pestelui poate parea intimidant la început, caci carnea sa este foarte fragila si are tendinta de a se lipi si de a se rupe usor. Totusi, cunoscand cateva lucruri simple, gatitul pestelui se poate simplifica si poate oferi satisfactia lucrului bine facut.

Diferentele dintre pestii slabi si cei grasi
Pestii sunt adesea împartiti între pesti cu carne slaba si grasa.
În general, pestii slabi au carnea de culoare alba, cu foarte putine, sau de loc, firisoare (marmorare) de grasime. Egrefin, cod si sola sunt pesti slabi.
Pestii grasi (sau uleiosi) au carne mai închisa la culoare, sau opaca, si, ca si în cazul antricotului de vita, darele albe de grasime care le marmoreaza carnea dau gust excelent si suculenta. Pestele-spada si unele tipuri de somon sunt exemple de pesti grasi.
În general, orice metoda de gatit poate fi aplicata ambelor grupe de pesti. Totusi , toate tipurile de peste au nevoie de atentie constanta în timpul gatitului. Este important de stiut ca bucati de aceeasi dimensiune de peste slab, sau gras, se gatesc cu viteze diferite, caci grasimea transfera caldura mai lent. De aceea pestii grasi se gatesc mai lent decat cei slabi.
Pregatirea pestelui pentru gatit
Indiferent de metoda prin care urmeaza sa gatiti pestii, trebuie sa luati în consideratie cateva aspecte importante.
Pestele congelat trebuie sa fie decongelat corect înainte de a fi gatit.
Daca se aplica o metoda de gatit cu transmitere uscata a caldurii (frigere sau prajire) este important ca pestele sa fie uscat. Se sterge bine prin tamponare cu prosoape de hartie, altfel se va lipi, sau se va aburi în timpul gatitului.
Spre deosebire de carne, pestele nu se tempereaza înainte de a fi gatit, caci se poate deteriora foarte rapid. De aceea, pestele se gateste scos direct din frigider.
Pestii întregi si fileurile sunt mai greu de gatit, caci sunt mai grosi în centru si mai subtiri la capete. Pentru ca un peste întreg sa se gateasca uniform, se practica despicaturi (de obicei 3-4 la numar, dar functie de marimea pestelui pot fi si mai multe) în partea groasa a pestelui, la o distanta de 2-3 cm una de alta. Acestea permit caldurii sa penetreze pestele mai rapid în partea sa groasa. Pestele se gateste nu doar uniform, dar si mai rapid.
Pentru fileuri, capetele subtiri se pot îndoi si introduce dedesubt, pentru a crea si la capete o grosmie similara cu cea de la partea din mijloc sau de la capatul opus.
Gatirea corecta a pestelui
Scopul principal atunci cand se gateste pestele este sa se retina cantitatea maxima de umezeala, astfel ca preparatul sa fie fraged si suculent, si sa se obtina o suprafata exterioara rumenita frumos. Acest lucru nu este simplu, caci proteinele care compun carnea de peste sunt foarte sensibile la temperatura si au tendinta de a se supra-gati. Ca timp si temperatura, diferenta dintre pestele ne-gatit si cel supra-gatit este surprinzator de mica.
Pentru a pastra un maxim de suculenta, cei mai multi pesti trebuie sa atinga în interior o temperatura între 50 si 60 °C. O temperatura mai mare va usca pestele. Spre deosebire de peste, carnea de vita poate atinge temperaturi interne mai mari înainte ca sucurile interioare sa fie „stoarse” si eliminate. În cazul carnii intervalul critic este între 60 si 71 °C.
Cand se gateste peste, temperatura sa interna creste lent la început, dar imediat ce atinge pragul de 60 °C va creste foarte repede. În doar cateva secunde carnea se poate supra-gati, devenind prea uscata, mai ales daca bucatile sunt subtiri.Indiferent de grosimea bucatilor, pestele trebuie scos din tigaie sau luat de pe gratar exact înainte ca sa fie facut dupa placul dvs. Caldura sa reziduala va desavarsi procesul de gatire.
Cum se verifica pestele daca este facut
Cand se face verificarea, cel mai important lucru este sa fie facuta repede si des, pentru a evita ca pestele sa se supra-gateasca si sa devina uscat. Exista cateva metode de a face aceasta verificare.
O practica foarte comuna atunci cand se gatesc bucati mai groase, este sa se „calibreze” timpul de gatit socotind circa 10 minute pentru 2,5 cm grosime. Totusi, nu este o metoda precisa, caci depinde de temperatura la care se gateste si de tipul de peste folosit. Mai depinde si de cat de facut preferati sa fie pestele, asa ca este prudent sa-l verificati des si din vreme. Multi pesti trebuie gatiti pana ce sunt facuti, dar anumite tipuri de peste cu carne densa, ca somon si ton, pot fi preferati mai „în sange”, sau chiar cruzi. Somonul este foarte suculent, iar gustul este mai pronuntat atunci cand atinge în interior 60 °C, sau cand, în sectiune, carnea sa este opaca la margini si semi-transparenta în centru. Acest lucru este important mai ales daca se gateste somon slab, altfel acesta se va usca foarte rapid.
Tonul este un peste care se prepara adesea doar cat sa fie rumenit la exterior si crud în interior. Daca doriti sa serviti pestele astfel, trebuie sa fie extrem de proaspat.
O metoda foarte buna de a controla cat de bine facut este pestele, este verificarea interiorului carnii. Desfaceti usor fibrele în partea sa cea mai groasa si observati culoarea si opacitatea carnii. Cei mai multi pesti albi trebuie sa aiba carnea opaca si de culoare alba, puternica, în toata sectiunea. Daca este usor rozalie si translucida, înseamna ca nu este gatita si ca va avea o textura elastica si cauciucoasa.
O alta metoda de a determina daca pestele este facut, este atingerea. Pe masura ce pestele se gateste, carnea sa devine mai ferma. Daca este presat, pestele crud sau ne-gatit se simte moale si nu este prea elastic. Carnea va deveni, pe masura ce se gateste, mai rezistenta si mai elastica. Pestele gatit corect trebuie sa se desfaca usor pe fibra sa naturala, dar si sa fie suculent în interior. La presare, straturile de fibre se desfac usor.
Chiar si în cazul pestelui care se serveste semi-facut, carnea tot se desface dupa fibrele sale naturale.
Pestele supra-gatit si uscat se desface si el foarte usor dupa fibre, dar acestea sunt mult mai uscate.
Fileurile pot fi verificate folosind o spatula. Se introduce spatula sub cea mai groasa portiune a fileului si se ridica putin. Daca pestele tinde sa se desfaca în mod natural, dupa fibre, înseamna ca este facut.
Daca se gateste o bucata ce contine oase, se trage cu un cleste, sau cu o penseta, unul dintre oasele situate în zona cu cea mai groasa portiune de carne. Daca osul nu iese usor, înseamna ca tesuturile conjunctive nu s-au dizolvat îndeajuns pentru a-l elibera. Pestele trebuie gatit mai departe, pîna ce osul iese usor.
În cazul bucatilor groase de peste, se poate chiar insera un termometru în zona de carne cea mai groasa, ca sa se verifice temperatura. În general, pentru majoritatea pestilor, din motive de igiena si siguranta aceasta trebuie sa fie de circa 64 °C. Totusi, asa cum veti vedea mai jos, carnea de peste se ia de pe foc cand atinge cateva grade mai putin.
Dat fiind ca structura sa musculara este stratificata si nu întretesuta, ca în cazul carnii de vita, porc, miel, capra, pasare, vanat etc., odihna care sa relaxeze fibrele nu mai este necesara. Pana ce farfuria ajunge pe masa, caldura remanenta din peste se va ridica la 64 °C si va desavarsi procesul de gatire.
(va urma)