Generalităţi despre cum se găteşte peştele
Gătitul peştelui poate părea intimidant la început, căci carnea sa este foarte fragilă şi are tendinţa de a se lipi şi de a se rupe uşor. Totuşi, cunoscând câteva lucruri simple, gătitul peştelui se poate simplifica şi poate oferi satisfacţia lucrului bine făcut.

Diferenţele dintre peştii slabi şi cei graşi
Peştii sunt adesea împărţiţi între peşti cu carne slabă şi grasă.
În general, peştii slabi au carnea de culoare albă, cu foarte puţine, sau de loc, firişoare (marmorare) de grăsime. Egrefin, cod şi solă sunt peşti slabi.
Peştii graşi (sau uleioşi) au carne mai închisă la culoare, sau opacă, şi, ca şi în cazul antricotului de vită, dârele albe de grăsime care le marmorează carnea dau gust excelent şi suculenţă. Peştele-spadă şi unele tipuri de somon sunt exemple de peşti graşi.

În general, orice metodă de gătit poate fi aplicată ambelor grupe de peşti. Totuşi , toate tipurile de peşte au nevoie de atenţie constantă în timpul gătitului. Este important de ştiut că bucăţi de aceeaşi dimensiune de peşte slab, sau gras, se gătesc cu viteze diferite, căci grăsimea transferă căldura mai lent. De aceea peştii graşi se gătesc mai lent decât cei slabi.

Pregătirea peştelui pentru gătit
Indiferent de metoda prin care urmează să gătiţi peştii, trebuie să luaţi în consideraţie câteva aspecte importante.

Peştele congelat trebuie să fie decongelat corect înainte de a fi gătit.

Dacă se aplică o metodă de gătit cu transmitere uscată a căldurii (frigere sau prăjire) este important ca peştele să fie uscat. Se şterge bine prin tamponare cu prosoape de hârtie, altfel se va lipi, sau se va aburi în timpul gătitului.

Spre deosebire de carne, peştele nu se temperează înainte de a fi gătit, căci se poate deteriora foarte rapid. De aceea, peştele se găteşte scos direct din frigider.

Peştii întregi şi fileurile sunt mai greu de gătit, căci sunt mai groşi în centru şi mai subţiri la capete. Pentru ca un peşte întreg să se gătească uniform, se practică despicături (de obicei 3-4 la număr, dar funcţie de mărimea peştelui pot fi şi mai multe) în partea groasă a peştelui, la o distanţă de 2-3 cm una de alta. Acestea permit căldurii să penetreze peştele mai rapid în partea sa groasă. Peştele se găteşte nu doar uniform, dar şi mai rapid.
Pentru fileuri, capetele subţiri se pot îndoi şi introduce dedesubt, pentru a crea şi la capete o grosmie similară cu cea de la partea din mijloc sau de la capătul opus.

Gătirea corectă a peştelui
Scopul principal atunci când se găteşte peştele este să se reţină cantitatea maximă de umezeală, astfel ca preparatul să fie fraged şi suculent, şi să se obţină o suprafaţă exterioară rumenită frumos. Acest lucru nu este simplu, căci proteinele care compun carnea de peşte sunt foarte sensibile la temperatură şi au tendinţa de a se supra-găti. Ca timp şi temperatură, diferenţa dintre peştele ne-gătit şi cel supra-gătit este surprinzător de mică.

Pentru a păstra un maxim de suculenţă, cei mai mulţi peşti trebuie să atingă în interior o temperatură între 50 şi 60 °C. O temperatură mai mare va usca peştele. Spre deosebire de peşte, carnea de vită poate atinge temperaturi interne mai mari înainte ca sucurile interioare să fie „stoarse” şi eliminate. În cazul cărnii intervalul critic este între 60 şi 71 °C.
Când se găteşte peşte, temperatura sa internă creşte lent la început, dar imediat ce atinge pragul de 60 °C va creşte foarte repede. În doar câteva secunde carnea se poate supra-găti, devenind prea uscată, mai ales dacă bucăţile sunt subţiri.Indiferent de grosimea bucăţilor, peştele trebuie scos din tigaie sau luat de pe grătar exact înainte ca să fie făcut după placul dvs. Căldura sa reziduală va desăvârşi procesul de gătire.

Cum se verifică peştele dacă este făcut
Când se face verificarea, cel mai important lucru este să fie făcută repede şi des, pentru a evita ca peştele să se supra-gătească şi să devină uscat. Există câteva metode de a face această verificare.

O practică foarte comună atunci când se gătesc bucăţi mai groase, este să se „calibreze” timpul de gătit socotind circa 10 minute pentru 2,5 cm grosime. Totuşi, nu este o metodă precisă, căci depinde de temperatura la care se găteşte şi de tipul de peşte folosit. Mai depinde şi de cât de făcut preferaţi să fie peştele, aşa că este prudent să-l verificaţi des şi din vreme. Mulţi peşti trebuie gătiţi până ce sunt făcuţi, dar anumite tipuri de peşte cu carne densă, ca somon şi ton, pot fi preferaţi mai „în sânge”, sau chiar cruzi. Somonul este foarte suculent, iar gustul este mai pronunţat atunci când atinge în interior 60 °C, sau când, în secţiune, carnea sa este opacă la margini şi semi-transparentă în centru. Acest lucru este important mai ales dacă se găteşte somon slab, altfel acesta se va usca foarte rapid.
Tonul este un peşte care se prepară adesea doar cât să fie rumenit la exterior şi crud în interior. Dacă doriţi să serviţi peştele astfel, trebuie să fie extrem de proaspăt.

O metodă foarte bună de a controla cât de bine făcut este peştele, este verificarea interiorului cărnii. Desfaceţi uşor fibrele în partea sa cea mai groasă şi observaţi culoarea şi opacitatea cărnii. Cei mai mulţi peşti albi trebuie să aibă carnea opacă şi de culoare albă, puternică, în toată secţiunea. Dacă este uşor rozalie şi translucidă, înseamnă că nu este gătită şi că va avea o textură elastică şi cauciucoasă.

O altă metodă de a determina dacă peştele este făcut, este atingerea. Pe măsură ce peştele se găteşte, carnea sa devine mai fermă. Dacă este presat, peştele crud sau ne-gătit se simte moale şi nu este prea elastic. Carnea va deveni, pe măsură ce se găteşte, mai rezistentă şi mai elastică. Peştele gătit corect trebuie să se desfacă uşor pe fibra sa naturală, dar şi să fie suculent în interior. La presare, straturile de fibre se desfac uşor.
Chiar şi în cazul peştelui care se serveşte semi-făcut, carnea tot se desface după fibrele sale naturale.
Peştele supra-gătit şi uscat se desface şi el foarte uşor după fibre, dar acestea sunt mult mai uscate.
Fileurile pot fi verificate folosind o spatulă. Se introduce spatula sub cea mai groasă porţiune a fileului şi se ridică puţin. Dacă peştele tinde să se desfacă în mod natural, după fibre, înseamnă că este făcut.
Dacă se găteşte o bucată ce conţine oase, se trage cu un cleşte, sau cu o pensetă, unul dintre oasele situate în zona cu cea mai groasă porţiune de carne. Dacă osul nu iese uşor, înseamnă că ţesuturile conjunctive nu s-au dizolvat îndeajuns pentru a-l elibera. Peştele trebuie gătit mai departe, pînă ce osul iese uşor.

În cazul bucăţilor groase de peşte, se poate chiar insera un termometru în zona de carne cea mai groasă, ca să se verifice temperatura. În general, pentru majoritatea peştilor, din motive de igienă şi siguranţă aceasta trebuie să fie de circa 64 °C. Totuşi, aşa cum veţi vedea mai jos, carnea de peşte se ia de pe foc când atinge câteva grade mai puţin.

Dat fiind că structura sa musculară este stratificată şi nu întreţesută, ca în cazul cărnii de vită, porc, miel, capră, pasăre, vânat etc., odihna care să relaxeze fibrele nu mai este necesară. Până ce farfuria ajunge pe masă, căldura remanentă din peşte se va ridica la 64 °C şi va desăvârşi procesul de gătire.

(va urma)