Îmi doresc să scriu despre picada încă de acum câţiva ani, când am petrecut o săptămână la Barcelona. Din punct de vedere culinar acea călătorie a fost, într-un fel, o revelaţie. Am descoperit multe lucruri noi pentru mine la acel moment, preparate, ustensile şi termeni culinari pe care ulterior i-am folosit de multe ori. Paella, sofrito (sofregit), paellera, soccarat, fideua, picada… cuvinte exotice şi misterioase la început, familiare acum. Despre unele dintre ele am scris deja, altele vor urma. Astăzi a venit rândul picadei.


Introducere
Primul lucru pe care cred că trebuie să-l meţionez este că „picada” denumeşte nu doar un… hai să-i zic „asezonator”, de fapt, cum veţi vedea mai jos, denumeşte şi o tehnică folosită în bucătăriile catalană, valenciană şi spaniolă, şi chiar şi o varietate de preparate din bucătării ale Americii de Sud, cum sunt cele argentiniană, mexicană şi columbiană.
Picada este, dacă vreţi, un mic univers în sine şi mulţi pasionaţi de gastronomie afirmă că abilitatea de a prepara acest asezonator, ca şi stăpânirea procedurii de folosire a sa, deschid uşa spre înţelegerea bucătăriei spaniole.
Este foarte pe gustul meu, căci tot ce este legat de picada converge către o bucătărie robustă şi simplă, plină de savoare.

Picada este definită ca fiind o combinaţie de ingrediente care aduc gust, aromă, culoare, textură şi consistenţă unui preparat culinar. Practic, un preparat culinar banal poate fi ridicat foarte mult cu un adaus de picada.
Am mai povestit despre tipurile de asezonare, spunând că ea se poate petrece în trei momente distincte: înainte de tratamentul termic (marinare), în timpul tratamentului termic (la început, la mijloc, sau la sfârşitul acestuia) şi după tratamentul termic (condimente de masă). Picada face parte din cea de-a doua categorie, adăugându-se la preparat în timpul tratamentului termic, dar la sfârşitul acestuia, de obicei cândva în ultimele zece minute de gătit.

Etimologie
Picada provine din limba bască, unde termenul înseamnă „tocat”, sau, mai precis, „tocat fin”. În spaniolă, verbul „picar” denumeşte acţiunea de a înţepa, împunge, tăia, toca etc. Interesant este faptul că, deşi această etimologie te face să te crezi că picada este o mixtură de ingrediente tocate mărunt, avem de-a face, de fapt, cu ingrediente pisate foarte fin, într-un mojar. Limba spaniolă are, bineînţeles, şi verbe ce denumesc acţiunea de pisare a ingredientelor, ca „majar” sau „moler”, dar iată că există „picada” şi nu „majada” sau „moleda” (de fapt, cuvântul „majada” chiar există în spaniolă, dar denumeşte cu totul altceva).

Aş vrea să remarc că, uneori, picada este confundată cu „picatta”, un preparat originar din Italia, care constă în carne de viţel dată prin făină, sotată şi servită cu un sos.

Foarte scurt istoric
Picada din migdale (spuneam că picada are rol de îngroşător, iar migdalele pisate sunt cunoscute a avea acest efect) este atestată de documente ca existând în bucătăria catalană încă din Evul Mediu. Dat fiind că s-a stabilit cu certitudine că arabii au fost cei care au adus în Spania, printre altele, şi migdalii, m-aş aventura să spun că picada ar fi putut fi preluată de la aceştia, cândva între secolele IX-X.
Oricare ar fi originea ei, picada este prezentă în cărţile de reţete medievale. Ca să fac din nou o afirmaţie aventuroasă, aş zice că în zona Mediteranei există şi alte bucătării care propun sosuri pisate în mojar, ca „pesto” în Liguria şi Sicilia, „pistou” în Provence, „skordalia” în Grecia etc.

Unii istorici afirmă că picada a fost foarte la modă în timpul perioadelor de criză economică, atunci când gospodinele încercau să transforme o mnâncare sărăcăcioasă şi banală în ceva deosebit, fără să facă cheltuieli importante. Astăzi, modul de a percepe gastronomia, tendinţele de reîntoarcere la reţetele tradiţionale şi de a găti simplu şi sănătos au făcut ca picada să devină un ingredient sinonim cu simplitatea rafinată şi l-au propulsat în cărţile d ebucătărie şi în meniurile restaurantelor.

Componenţă
Lista ingredientelor ce pot fi folosite la prepararea unei picada poate fi foarte lungă. Am studiat mai multe reţete de picada, de la cele foarte simple la cele relativ complexe, şi am ajuns la concluzia că în componenţa sa intră următoarele grupe de ingrediente:
Îngroşători şi texturanţi: migdale, seminţe de pin, nuci, alune, arahide, firimituri de pâine etc.
Arome (mirodenii, ierburi aromate, legume condimentare): sare, usturoi, şofran, pătrunjel, scorţişoară, chimion, ciocolată etc.
Lichid: apă, fond, sucul lăsat de carnea gătită, vin, bere
Proteine: ficăţei de pui sau ficat de iepure

Preparare
Picada se prepară într-un mojar, sau piuă. Cele mai bune pive sunt cele din granit, sau din altă piatră dură, de dimensiuni mai mari, căci dacă tot vă daţi osteneala, merită să preparaţi o cantitate mai mare, care să vă ajungă timp de câteva zile. Conţinând sare, mirodenii şi alţi conservanţi naturali, picada rezistă bine în frigider, timp de minim o săptămână.

Metoda tipică de a prepara picada începe cu… sarea. Aceasta este un abraziv foarte bun şi ajută la pisarea celorlalte ingrediente. Ca la orice succesiune de ingrediente ce urmează a fi pisate, se începe cu cele mai dure; acestea sunt cele din categoria alunelor şi nucilor, pâine uscată, mirodenii sub formă de seminţe etc. Urmează ingrediente ca usturoi, şofran, ierburi aromate, mirodenii pisate, eventual proteine, dacă se folosesc, şi, în final, lichidul. Se obţine o pastă mai mult sau mai puţin subţire, funcţie de bucătar. Există picada de consistenţă subţire, cam ca cea a unui aluat de clătite, dar şi picada groasă, ca o pastă.
Culoarea sa este, de obicei, galbenă-portocalie, de la şofran, dar poate căpăta şi nuanţe roşiatice sau brune, mai slabe sau mai intense, funcţie de ingredientele care o compun.

Picada se adaugă la preparatul culinar cu circa zece minute înainte de final. Acest interval de timp, la care se adaugă cele 10-15 minute de odihnă ale preparatului, înainte de a fi servit, sunt de ajuns pentru ca picada să fie incorporată în sos, iar aromele să se amestece şi să se dezvolte corect.

Reţete
Am afirmat deja că există mai multe variante de picada; probabil câteva zeci. Este greu să discerni care a fost reţeta originală, căci există mai multe opinii asupra acestei probleme, dar în mod sigur reţeta care urmează poate fi socotită una dintre cele mai vechi şi „mai tradiţionale”.

Sî nu vă lăsaţi induşi în eroare de prezenţa unor ingrediente scumpe la noi, ca şofran şi migdale. Spania este unul dintre marii producători mondiali de şofran şi migdale, iar aceste ingrediente sunt aici mult mai ieftine decât în alte ţări.
Ingrediente:
1/8 linguriţă de firişoare de şofran
sare
4 căţei de usturoi, decojiţi
6-10 migdale decojite, prăjite
câteva frunze de pătrunjel, tocate

Instrucţiuni:
Se rumenesc puţin firele de şofran într-o tigăiţă, apoi se pisează într-o piuă, împreună cu sarea. Se adaugă apoi migdalele, usturoiul şi pătrunjelul şi se pisează până se obţine o pastă groasă. Aceasta se poate dilua cu apă, fond sau vin şi adăuga apoi în sosul preparatului căreia îi este destinată.

Există însă şi alte moduri de a aborda reţeta. De exemplu, există voci care afirmă că folosirea nucilor, alunelor sau migdalelor prezintă un risc. Prăjirea lor poate scăpa de sub control, adică se pot arde parţial, conferind picadei un gust amărui. De aceea, unii bucătari propun o variantă mai sigură, dar, după mine, şi mai complicată. Merită însă prezentată.
Luaţi în calcul aceleaşi ingrediente şi, în mare acelaşi mod de lucru ca mai sus, cu o mică deosebire referitoare la modul în care se prăjesc migdalele.
Se toarnă într-o tigaie două degete de ulei. Se adaugă migdalele (sau nucile, alunele, arahidele, seminţele de pin etc.) în uleiul rece şi se pun pe aragaz, la flacără foarte mică. Tigaia se scutură ocazional de câteva ori, în timp ce migdalele se rumenesc uşor. Imediat ce încep să-şi schimbe culoarea, tigaia se ia de pe foc; migdalele se scot şi se scurg de ulei pe prosoape de hârtie, care absorb excesul de ulei.
Bineînţeles, pot veni aici cu propria mea simplificare: cumpăraţi din supermarket migdale gata prăjite şi sărate. Reduceţi cantitatea de sare cu care începeţi şi săriţi peste prăjirea migdalelor. Poate că prepararea picadei nu mai este atât de distractivă, dar în mod sigur este mai rapidă şi mai sigură.

O altă ajustare a reţetei este folosirea de usturoi prăjit. Se face prin aceeaşi procedură. Usturoiul se feliază, după care se aruncă în tigaia cu ulei rece şi se rumenesc puţin la foc foarte mic. Cât timp se răcesc, pe prosoape de hârtie, se vor mai închide puţin la culoare.

O reţetă interesantă de picada este una cu… ciocolată.
Ingrediente:
4 căţei de usturoi, feliaţi şi prăjiţi ca mai sus
30 g ciocolată neagră
30 g migdale prăjite ca mai sus
1/8 linguriţă de firişoare de şofran
4 linguri de fond de vită (sau apă)
1/3 linguriţă de sare

Instrucţiuni:
Se peăjeşte ţofranul puţin, într-o crăticioară, fără ulei, la foc mic. Se pisează apoi într-o piuă cu sare. Se adauga migdale, ciocolată şi usturoi şi se pisează în continuare, până se obţine o pastă omogenă. Se adaugă fond şi se subţiază pasta.
Acest tip de picada are un gust foarte caracteristic şi o culoare închisă şi se foloseşte la tocanele de vită şi vânat, dar şi la reţetele pe bază de caracatiţă, aceasta având şi ea un gust puternic şi foarte specific.

Iată şi un alt tip de reţetă, parcă un pic mai complex şi în mod sigur mai picantă, care merge perfect cu reţetele de vânat, vită, miel şi porc.
Ingrediente:
1 ardei iute uscat
30 g migdale prăjite ca mai sus
2 căţei de usturoi, feliaţi şi prăjiţi ca mai sus
1 felie de pâine, prăjită
2 linguri de pătrunjel proaspăt, tocat mărunt
1/8 linguriţă de firişoare de şofran
ulei de măsline
sare

Instrucţiuni:
Se hidratează ardeiul iute în apă rece, timp de minim 30 de minute (sau în apă fierbinte minim 15 minute).

Între timp se prăjeşte puţin şofranul şi se pisează cu sare; se adaugă apoi migdalele şi usturoiul şi se continuă până se obţine o pastă omogenă.

Se scoate ardeiul din apă, se stoarce şi se curăţă de seminţe şi cotor. Se decojeşte. Se adaugă în piuă, împreună cu pâinea prăjită şi două linguri de ulei. Se pisează câteva minute, poână ce pasta se omogenizează. Se adaugă pătrunjel şi se amestecă bine.

Utilizări culinare
Picada nu este un sos de sine stătător, ca maioneza, nici măcar un condiment de sine stătător, aşa cum este, de exemplu, pesto. Ea este adăugată în timpul gătitului unui preparat, adică îşi găseşte rostul şi împlinirea doar după ce a suferit un tratament termic, într-un mediu lichid.
Adesea, gătirea unui fel de mâncare începe cu sofrito (sau sofregit), pe care eu l-aş numi primul „strat” al construcţiei profilului de gust şi aromă al preparatului culinar. Dacă sofrito reprezintă primul strat de gust şi aromă construit în timpil tratamentului termic, picada îl formează pe cel din urmă. Ea este folosită pentru a se incorpora în preparat, pentru a-l îngroşa şi pentru a da tuşa finală pentru o gamă largă de reţete: carne roşie, peşte, pasăre, orez, supe, leguminoase, legume, paste etc.

Picada în America de Sud
Influenţa culturală exercitată de Spania asupra Americii de Sud a fost una extrem de importantă. Atât de pregnantă încât unii nu au ezitat, eludând în mod nejustificat componenta culturală locală, să numească întregul continent America (doar)Latină.
Implicit, influenţa spaniolă s-a exercitat şi în bucătărie; nu vreau să intru în acest subiect acum mai mult decât trebuie, mă limitez a spune doar că picada există şi în Lumea Nouă. Am găsit termenul folosit în ţări ca Mexic, Columbia şi Argentina; poate că există şi în alte locuri, sau poate nu. Interesant este însă faptul că, deşi localnicii au preluat termenul, picadele lor nu seamănă deloc cu cea spaniolă.

În Columbia există „picada colombiana”, care este un preparat culinar compus din bucăţi de carne de vită, rondele de cârnaţi chorizo, de cârnat morcillo (un fel de boudin noir), bucăţi de cartofi, yuca, banane plantain etc. Acestea sunt prăjite sau fripte şi servite cu arepa (o pâine plată, preparată din făină de porumb).
Există în Columbia şi „picada del mar”, care include bucăţi de peşte şi fructe de mare.

În Argentina picada denumeşte modul de a servi o selecţie de gustări, frumos tăiate cubuleţe, feliuţe, fâşiuţe sau bucăţele şi aranjate, împerecheate cu vinuri de calitate, şi care pot cuprinde aproape orice, de la diferite varietăţi de brânză la asortimente de mezeluri, măsline, bucăţi de carne, cârnaţi, peşte, legume. Picada argentiniană poate fi servită ca atare, sau ca garnitură la empanadas.

În Mexic există preparate numite „picada”, mai cunoscute fiind cele în stil Veracruz. Acestea folosesc mici tortilla la care, cât sunt calde, li se ridică marginile, prin ciupire cu degetele, ca să formeze un fel de ramă. Se obţine ceva asemănător unei cruste de tartă. Pe tortilla se pun diferite salsa şi topping-uri ca ceapă tocată, brânză, bacon etc.

În mod clar, ceea ce se denumeşte păicada în America de Sud este cu totul altceva decât picada spaniolă; aş zice că picada argentiniană seamănă al naibii de bine cu mezze şi tapas, sau cu platouaşele noastre cu mezelicuri. Oricum, dacă ne gândim că „picar” înseamnă a toca, tăia, felia etc., parcă modul în care picada este înţeleasă în Columbia şi Argentina este mai aproape de sensul lui „picar” decât în varianta de picada spaniolă.

Concluzie
Părăsind variantele de picada sud-americane, pe care le-am amintit doar în scopul de a elimina eventualele confuzii, şi revenind la asezonatorul catalan-spaniol, aş zice că merită reţinut faptul că unele reţete româneşti se pot asezona, şi îngroşa în acelaşi timp, într-un mod mai deosebit. O picada ar merge de minune, după gustul meu, la multe dintre mâncăricile şi tocanele noastre sau la unele supe cremă. Cred că, dacă vă gândiţi bine, mai găsiţi şi alte idei.

În concluzie, dacă vreţi să experimentaţi, apelaţi cu încredere la picada. Nu vă cramponaţi neapărat de şofran, deşi pare un ingredient de neclintit din reţetă; experimentaţi cu ce aveţi la îndemână, încercând să acoperiţi cele trei clase de ingrediente listate de mine (proteinele sunt opţionale, deşi puteţi lesne apela la ficăţei de pui). V-aş propune, de pildă, să încercaţi cu seminţe de dovleac sau de floarea-soarelui, usturoi, sare, pătrunjel şi ca lichid un ulei aromat, ca cel din seminţe de dovleac, sau puţin fond.
Nu ezitaţi, dacă gătiţi peşte sau fructe de mare, să experimentaţi şi cu un mic adaus de coajă rasă de lămâie, limetă sau portocală. În principiu, nimic nu vă poate limita imaginaţia. Spor la gătit!

Bibliografie:
en.wikipedia.org
gourmandbreaks.com
laspibas.com
spanishcook.wordpress.com