Pe scurt despre picada

Picada

Îmi doresc sa scriu despre picada înca de acum cativa ani, cand am petrecut o saptamana la Barcelona. Din punct de vedere culinar acea calatorie a fost, într-un fel, o revelatie.

Am descoperit multe lucruri noi pentru mine la acel moment, preparate, ustensile si termeni culinari pe care ulterior i-am folosit de multe ori. Paella, sofrito (sofregit), paellera, soccarat, fideua, picada… cuvinte exotice si misterioase la început, familiare acum. Despre unele dintre ele am scris deja, altele vor urma.

Astazi a venit randul picadei.


Introducere

Primul lucru pe care cred ca trebuie sa-l metionez este ca „picada” denumeste nu doar un… hai sa-i zic „asezonator”, de fapt, cum veti vedea mai jos, denumeste si o tehnica folosita în bucatariile catalana, valenciana si spaniola, si chiar si o varietate de preparate din bucatarii ale Americii de Sud, cum sunt cele argentiniana, mexicana si columbiana.

Picada este, daca vreti, un mic univers în sine si multi pasionati de gastronomie afirma ca abilitatea de a prepara acest asezonator, ca si stapanirea procedurii de folosire a sa, deschid usa spre întelegerea bucatariei spaniole.

Este foarte pe gustul meu, caci tot ce este legat de picada converge catre o bucatarie robusta si simpla, plina de savoare.

Picada este definita ca fiind o combinatie de ingrediente care aduc gust, aroma, culoare, textura si consistenta unui preparat culinar. Practic, un preparat culinar banal poate fi ridicat foarte mult cu un adaus de picada.

Am mai povestit despre tipurile de asezonare, spunand ca ea se poate petrece în trei momente distincte: înainte de tratamentul termic (marinare), în timpul tratamentului termic (la început, la mijloc, sau la sfarsitul acestuia) si dupa tratamentul termic (condimente de masa). Picada face parte din cea de-a doua categorie, adaugandu-se la preparat în timpul tratamentului termic, dar la sfarsitul acestuia, de obicei candva în ultimele zece minute de gatit.

Etimologie

Picada provine din limba basca, unde termenul înseamna „tocat”, sau, mai precis, „tocat fin”. În spaniola, verbul „picar” denumeste actiunea de a întepa, împunge, taia, toca etc. Interesant este faptul ca, desi aceasta etimologie te face sa te crezi ca picada este o mixtura de ingrediente tocate marunt, avem de-a face, de fapt, cu ingrediente pisate foarte fin, într-un mojar.

Limba spaniola are, bineînteles, si verbe ce denumesc actiunea de pisare a ingredientelor, ca „majar” sau „moler”, dar iata ca exista „picada” si nu „majada” sau „moleda” (de fapt, cuvantul „majada” chiar exista în spaniola, dar denumeste cu totul altceva).
As vrea sa remarc ca, uneori, picada este confundata cu „picatta”, un preparat originar din Italia, care consta în carne de vitel data prin faina, sotata si servita cu un sos.

Picada – Foarte scurt istoric

Picada din migdale (spuneam ca picada are rol de îngrosator, iar migdalele pisate sunt cunoscute a avea acest efect) este atestata de documente ca existand în bucataria catalana înca din Evul Mediu. Dat fiind ca s-a stabilit cu certitudine ca arabii au fost cei care au adus în Spania, printre altele, si migdalii, m-as aventura sa spun ca picada ar fi putut fi preluata de la acestia, candva între secolele IX-X.

Oricare ar fi originea ei, picada este prezenta în cartile de retete medievale. Ca sa fac din nou o afirmatie aventuroasa, as zice ca în zona Mediteranei exista si alte bucatarii care propun sosuri pisate în mojar, ca „pesto” în Liguria si Sicilia, „pistou” în Provence, „skordalia” în Grecia etc.

Unii istorici afirma ca picada a fost foarte la moda în timpul perioadelor de criza economica, atunci cand gospodinele încercau sa transforme o mnancare saracacioasa si banala în ceva deosebit, fara sa faca cheltuieli importante. Astazi, modul de a percepe gastronomia, tendintele de reîntoarcere la retetele traditionale si de a gati simplu si sanatos au facut ca picada sa devina un ingredient sinonim cu simplitatea rafinata si l-au propulsat în cartile d ebucatarie si în meniurile restaurantelor.

Componenta

Lista ingredientelor ce pot fi folosite la prepararea unei picada poate fi foarte lunga. Am studiat mai multe retete de picada, de la cele foarte simple la cele relativ complexe, si am ajuns la concluzia ca în componenta sa intra urmatoarele grupe de ingrediente:

  • Îngrosatori si texturanti: migdale, seminte de pin, nuci, alune, arahide, firimituri de paine etc.
  • Arome (mirodenii, ierburi aromate, legume condimentare): sare, usturoi, sofran, patrunjel, scortisoara, chimion, ciocolata etc.
  • Lichid: apa, fond, sucul lasat de carnea gatita, vin, bere
  • Proteine: ficatei de pui sau ficat de iepure

Cum se prepara Picada

Picada se prepara într-un mojar, sau piua. Cele mai bune pive sunt cele din granit, sau din alta piatra dura, de dimensiuni mai mari, caci daca tot va dati osteneala, merita sa preparati o cantitate mai mare, care sa va ajunga timp de cateva zile. Continand sare, mirodenii si alti conservanti naturali, picada rezista bine în frigider, timp de minim o saptamana.

Metoda tipica de a prepara picada începe cu… sarea. Aceasta este un abraziv foarte bun si ajuta la pisarea celorlalte ingrediente. Ca la orice succesiune de ingrediente ce urmeaza a fi pisate, se începe cu cele mai dure; acestea sunt cele din categoria alunelor si nucilor, paine uscata, mirodenii sub forma de seminte etc.

Citeste si articolul →   Pastrarea si conservarea ierburilor aromate (1)

Urmeaza ingrediente ca usturoi, sofran, ierburi aromate, mirodenii pisate, eventual proteine, daca se folosesc, si, în final, lichidul.

Se obtine o pasta mai mult sau mai putin subtire, functie de bucatar. Exista picada de consistenta subtire, cam ca cea a unui aluat de clatite, dar si picada groasa, ca o pasta.

Culoarea sa este, de obicei, galbena-portocalie, de la sofran, dar poate capata si nuante rosiatice sau brune, mai slabe sau mai intense, functie de ingredientele care o compun.

Picada se adauga la preparatul culinar cu circa zece minute înainte de final. Acest interval de timp, la care se adauga cele 10-15 minute de odihna ale preparatului, înainte de a fi servit, sunt de ajuns pentru ca picada sa fie incorporata în sos, iar aromele sa se amestece si sa se dezvolte corect.

Retete de Picada

Am afirmat deja ca exista mai multe variante de picada; probabil cateva zeci. Este greu sa discerni care a fost reteta originala, caci exista mai multe opinii asupra acestei probleme, dar în mod sigur reteta care urmeaza poate fi socotita una dintre cele mai vechi si „mai traditionale”.

Sî nu va lasati indusi în eroare de prezenta unor ingrediente scumpe la noi, ca sofran si migdale. Spania este unul dintre marii producatori mondiali de sofran si migdale, iar aceste ingrediente sunt aici mult mai ieftine decat în alte tari.

Ingrediente:

  • 1/8 lingurita de firisoare de sofran
  • sare
  • 4 catei de usturoi, decojiti
  • 6-10 migdale decojite, prajite
  • cateva frunze de patrunjel, tocate

Instructiuni:

Se rumenesc putin firele de sofran într-o tigaita, apoi se piseaza într-o piua, împreuna cu sarea. Se adauga apoi migdalele, usturoiul si patrunjelul si se piseaza pana se obtine o pasta groasa. Aceasta se poate dilua cu apa, fond sau vin si adauga apoi în sosul preparatului careia îi este destinata.

Exista însa si alte moduri de a aborda reteta. De exemplu, exista voci care afirma ca folosirea nucilor, alunelor sau migdalelor prezinta un risc. Prajirea lor poate scapa de sub control, adica se pot arde partial, conferind picadei un gust amarui. De aceea, unii bucatari propun o varianta mai sigura, dar, dupa mine, si mai complicata. Merita însa prezentata.

Luati în calcul aceleasi ingrediente si, în mare acelasi mod de lucru ca mai sus, cu o mica deosebire referitoare la modul în care se prajesc migdalele.

Se toarna într-o tigaie doua degete de ulei. Se adauga migdalele (sau nucile, alunele, arahidele, semintele de pin etc.) în uleiul rece si se pun pe aragaz, la flacara foarte mica. Tigaia se scutura ocazional de cateva ori, în timp ce migdalele se rumenesc usor. Imediat ce încep sa-si schimbe culoarea, tigaia se ia de pe foc; migdalele se scot si se scurg de ulei pe prosoape de hartie, care absorb excesul de ulei.

Bineînteles, pot veni aici cu propria mea simplificare: cumparati din supermarket migdale gata prajite si sarate. Reduceti cantitatea de sare cu care începeti si sariti peste prajirea migdalelor. Poate ca prepararea picadei nu mai este atat de distractiva, dar în mod sigur este mai rapida si mai sigura.

O alta ajustare a retetei este folosirea de usturoi prajit. Se face prin aceeasi procedura. Usturoiul se feliaza, dupa care se arunca în tigaia cu ulei rece si se rumenesc putin la foc foarte mic. Cat timp se racesc, pe prosoape de hartie, se vor mai închide putin la culoare.

O reteta interesanta de picada este una cu… ciocolata.

Ingrediente:

  • 4 catei de usturoi, feliati si prajiti ca mai sus
  • 30 g ciocolata neagra
  • 30 g migdale prajite ca mai sus
  • 1/8 lingurita de firisoare de sofran
  • 4 linguri de fond de vita (sau apa)
  • 1/3 lingurita de sare

Instructiuni:

Se peajeste tofranul putin, într-o craticioara, fara ulei, la foc mic. Se piseaza apoi într-o piua cu sare. Se adauga migdale, ciocolata si usturoi si se piseaza în continuare, pana se obtine o pasta omogena. Se adauga fond si se subtiaza pasta.

Acest tip de picada are un gust foarte caracteristic si o culoare închisa si se foloseste la tocanele de vita si vanat, dar si la retetele pe baza de caracatita, aceasta avand si ea un gust puternic si foarte specific.

Iata si un alt tip de reteta, parca un pic mai complex si în mod sigur mai picanta, care merge perfect cu retetele de vanat, vita, miel si porc.

Ingrediente:

  • 1 ardei iute uscat
  • 30 g migdale prajite ca mai sus
  • 2 catei de usturoi, feliati si prajiti ca mai sus
  • 1 felie de paine, prajita
  • 2 linguri de patrunjel proaspat, tocat marunt
  • 1/8 lingurita de firisoare de sofran
  • ulei de masline
  • sare

Instructiuni:

Se hidrateaza ardeiul iute în apa rece, timp de minim 30 de minute (sau în apa fierbinte minim 15 minute).

Citeste si articolul →   Somon cu lapte de cocos si orez Jasmine

Între timp se prajeste putin sofranul si se piseaza cu sare; se adauga apoi migdalele si usturoiul si se continua pana se obtine o pasta omogena.

Se scoate ardeiul din apa, se stoarce si se curata de seminte si cotor. Se decojeste. Se adauga în piua, împreuna cu painea prajita si doua linguri de ulei. Se piseaza cateva minute, poana ce pasta se omogenizeaza. Se adauga patrunjel si se amesteca bine.

Utilizari culinare

Picada nu este un sos de sine statator, ca maioneza, nici macar un condiment de sine statator, asa cum este, de exemplu, pesto.

Ea este adaugata în timpul gatitului unui preparat, adica îsi gaseste rostul si împlinirea doar dupa ce a suferit un tratament termic, într-un mediu lichid.

Adesea, gatirea unui fel de mancare începe cu sofrito (sau sofregit), pe care eu l-as numi primul „strat” al constructiei profilului de gust si aroma al preparatului culinar. Daca sofrito reprezinta primul strat de gust si aroma construit în timpil tratamentului termic, picada îl formeaza pe cel din urma. Ea este folosita pentru a se incorpora în preparat, pentru a-l îngrosa si pentru a da tusa finala pentru o gama larga de retete: carne rosie, peste, pasare, orez, supe, leguminoase, legume, paste etc.

Picada în America de Sud

Influenta culturala exercitata de Spania asupra Americii de Sud a fost una extrem de importanta. Atat de pregnanta încat unii nu au ezitat, eludand în mod nejustificat componenta culturala locala, sa numeasca întregul continent America (doar) Latina.

Implicit, influenta spaniola s-a exercitat si în bucatarie; nu vreau sa intru în acest subiect acum mai mult decat trebuie, ma limitez a spune doar ca picada exista si în Lumea Noua. Am gasit termenul folosit în tari ca Mexic, Columbia si Argentina; poate ca exista si în alte locuri, sau poate nu. Interesant este însa faptul ca, desi localnicii au preluat termenul, picadele lor nu seamana deloc cu cea spaniola.

În Columbia exista „picada colombiana”, care este un preparat culinar compus din bucati de carne de vita, rondele de carnati chorizo, de carnat morcillo (un fel de boudin noir), bucati de cartofi, yuca, banane plantain etc. Acestea sunt prajite sau fripte si servite cu arepa (o paine plata, preparata din faina de porumb).

Exista în Columbia si „picada del mar”, care include bucati de peste si fructe de mare.

În Argentina picada denumeste modul de a servi o selectie de gustari, frumos taiate cubulete, feliute, fasiute sau bucatele si aranjate, împerecheate cu vinuri de calitate, si care pot cuprinde aproape orice, de la diferite varietati de branza la asortimente de mezeluri, masline, bucati de carne, carnati, peste, legume. Picada argentiniana poate fi servita ca atare, sau ca garnitura la empanadas.

În Mexic exista preparate numite „picada”, mai cunoscute fiind cele în stil Veracruz. Acestea folosesc mici tortilla la care, cat sunt calde, li se ridica marginile, prin ciupire cu degetele, ca sa formeze un fel de rama. Se obtine ceva asemanator unei cruste de tarta. Pe tortilla se pun diferite salsa si topping-uri ca ceapa tocata, branza, bacon etc.

În mod clar, ceea ce se denumeste paicada în America de Sud este cu totul altceva decat picada spaniola; as zice ca picada argentiniana seamana al naibii de bine cu mezze si tapas, sau cu platouasele noastre cu mezelicuri. Oricum, daca ne gandim ca „picar” înseamna a toca, taia, felia etc., parca modul în care picada este înteleasa în Columbia si Argentina este mai aproape de sensul lui „picar” decat în varianta de picada spaniola.

Concluzie

Parasind variantele de picada sud-americane, pe care le-am amintit doar în scopul de a elimina eventualele confuzii, si revenind la asezonatorul catalan-spaniol, as zice ca merita retinut faptul ca unele retete romanesti se pot asezona, si îngrosa în acelasi timp, într-un mod mai deosebit. O picada ar merge de minune, dupa gustul meu, la multe dintre mancaricile si tocanele noastre sau la unele supe crema. Cred ca, daca va ganditi bine, mai gasiti si alte idei.

În concluzie, daca vreti sa experimentati, apelati cu încredere la picada. Nu va cramponati neaparat de sofran, desi pare un ingredient de neclintit din reteta; experimentati cu ce aveti la îndemana, încercand sa acoperiti cele trei clase de ingrediente listate de mine (proteinele sunt optionale, desi puteti lesne apela la ficatei de pui). V-as propune, de pilda, sa încercati cu seminte de dovleac sau de floarea-soarelui, usturoi, sare, patrunjel si ca lichid un ulei aromat, ca cel din seminte de dovleac, sau putin fond.

Nu ezitati, daca gatiti peste sau fructe de mare, sa experimentati si cu un mic adaus de coaja rasa de lamaie, limeta sau portocala. În principiu, nimic nu va poate limita imaginatia. Spor la gatit!

Bibliografie:

  • en.wikipedia.org
  • gourmandbreaks.com
  • laspibas.com
  • spanishcook.wordpress.com

2 comentarii pe “Pe scurt despre picada

  1. Stanescu Mirela spune:

    Interesant articol; eu una nu cunosteam nimic despre „picada” nici macar denumirea nu mi-a trecut pe la urechi. Dar omul cat traieste invata (mai ales cand are norocul sa il si invete cineva).

    • Radu Popovici spune:

      @Stanescu Mirela: Nu asta-i problema. Sigur ca nu nu este posibil sa fi auzit de toate cele. Mai rau este cand citesti despre ceva si nu mai stii nimic peste cateva saptamani. 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.