Pissalat, sau pissala, este un condiment originar din Franţa, specific bucătăriei provensale, preparat în mod tradiţional dintr-o pastă de sardine sărate (după alte surse şi din „anşoa”, nume generic atribuit mai multor specii de hamsii), asezonată cu mirodenii şi ierburi aromate şi amestecată cu ulei de măsline.
Denumirea sa provine din „peis salat”, care în limba occitană înseamnă „peşte sărat ”.

Pissalat-ul tradiţional are aspectul unei paste de culoare gri-deschisă, de o consistenţă variabilă, funcţie de peştii din care este preparat. Când este preparat din anşoa, culoarea sa virează un pic spre roşu, iar tradiţionaliştii susţin că în acest caz nu avem de-a face cu un pissalat veritabil.

Deşi pissalat este socotit de mulţi a fi o specialitate provensală, variante ale sale se folosesc în aproape toate porturile mediteraneene, încă din Antichitate. Mulţi socotesc acest condiment a fi urmaşul sosurilor de peşte fabricate pe scară largă de greci şi romani, de tip “garum” şi “liquamen”.

Foarte scurt istoric
Fabricarea de pissalat este o industrie veche, transmisă din generaţie în generaţie. Sărarea sardinelor şi hamsiilor era, la începutul secolului al XIX, ocupaţia de bază pentru câteva zeci de familii din Nisa.
Cu toată această istorie, probabil milenară, pissalat este astăzi extrem de rar. Aproape că nu se mai găseşte în comerţ, iar cei ce încearcă să gătească tradiţional l-au înlocuit, de fapt l-au aproximat cu o pastă de peşte, cel mai adesea preparată din fileuri de anşoa.

Precursorul pissalat-ului
Unii afirmă că garum este un precursor al pissalat-ului. Afirmaţia mi se pare cam forţată, căci garum este un lichid limpede, cu miros relativ rafinat, în timp ce pissalat este o pastă cu aromă puternică şi robustă. De fapt, precursorul cel mai probabil al pissalat-ului este un produs numit “allec”, sau “allex”. Acesta este un reziduu păstos, de consistenţă mai mult sau mai puţin densă, cu miros extrem de puternic, separat la partea inferioară a vaselor în care se prepara sosul de peşte (feniciano)greco-roman “garum”, iar mai târziu în procesul preparării de “liquamen”.
Astăzi, la Martigues (lîngă Bouches du Rhône) se mai prepară încă ceva asemănător, un condiment numit “mélets”, înrudit cu pissalat: o pastă de peşte sărat şi aromatizat cu mult fenicul şi piper, preparată din pui de anşoa.

Metode de preparare
Am întâlnit surse care afirmă că adevăratul pissalat este un condiment artizanal, născut în regiunile din jurul oraşelor Nisa şi Antibes. Se pare că există două variante mari şi late de a prepara un pissalat adevărat:
1. Între lunile mai şi august pissalat se prepară din alevini – pui de peşte foarte mici, lungi de maxim 2 cm – de sardine, recoltaţi în stadiul în care încă nu a început să le apară solzii.
2. În lunile august-septembrie, când peştii ating dimensiuni de circa 5 cm lungime.
Astăzi recoltarea peştilor alevini este practic interzisă, aşa că se folosesc peşti adulţi; puriştii afirmă că, în acest caz, nu este vorba despre un pissalat veritabil.
Privilegiul de a pescui alevini a fost acordat doar unui mic grup format din patru comune: Antibes, Cros-de-Cagnes, Nice şi Menton.

Există însă destule polemici asupra peştilor care compun un pissalat veritabil.
În “Tableau du maximum”, care fixa preţurile maxime de vânzare ale produselor alimentare, în ediţia din 1793 (édition de Menton), se aduce vorba despre “anşoa, adică pissalat la butoi”.
În dicţionarul bilingv occitan – francez, editat la sfârşitul secolului al XIX-lea, termenul pissalat este definit ca “un rémoulade preparat din sardine sărate şi condimentate”.
J.B. Reboul, în cartea sa “La cuisinière provençale” desemnează pissalat ca fiind un piure din alevini de peşte.
Un alt autor, H. Heyraud, în cartea “Cuisine à Nice”, afirmă că pissalat se prepară exclusiv din anşoa.

Nu am reuşit să găsesc metoda tradiţională, antică, de a prepara pissalat, iar după vreo oră de căutări m-am şi plictisit. Până la urmă, chiar dacă aş fi găsit metoda, nimeni nu ar mai fi preparat pissalat după în acel fel. Nimeni nu o mai face nici măcar în Franţa. Mărturisesc că nu sunt încă deloc lămurit care este peştele din care se prepară un pissalat veritabil, dar aş înclina să accept metoda de preparare din alevini de sardine. Nu am neapărat un motiv anume, pur şi simplu aşa simt.

Ce aş face dacă aş vrea să prepar astăzi un pissalat? M-aş lua oare după metoda de mai jos, care pare de încredere şi destul de simplă ca execuţie, dar care are dezavantajul de a dura 3-6 săptămâni? Nu cred, dar metoda merită totuşi expusă.
Pentru a obţine pissalat sunt folosiţi peşti ca sardine şi hamsii (anşoa), curăţaţi de măruntaie şi capete (care dau preparatului final un gust amărui), bine spălaţi. Se foloseşte o terină mare din lut; în ea se aşază succesiv straturi de peşte şi de sare combinată mirodenii pisate (piper, cuişoare, scorţişoară, fenicul, cuişoare, nucşoară) şi ierburi aromate uscate (măghiran, dafin, cimbru, oregano); stratul superior este întotdeauna unul de mixtură de sare.
Terina se depozitează într-un loc rece şi este scuturată în fiecare zi, transformându-se treptat într-o pastă. Stratul de sânge care urcă la suprafaţă după 3-4 zile de la începerea preparării este aruncat, iar mixtura trebuie amestecată zilnic, de obicei timp de 15-20 de zile, dar uneori chiar şi 45 de zile. Terina este acoperită în acest timp cu un prosop care permite circulaţia aerului, acesta, la rândul său, favorizând dezvoltarea bacteriilor.
După această perioadă, dacă mirosul nu v-a gonit încă din casă, mixtura fermentată este trecută prin sită fină şi apoi transferată în borcane de sticlă şi acoperită cu un strat protector de ulei.

Nu ştiu câţi dintre noi avem răbdare să aşteptăm atâtea zile şi să trecem prin rutina zilnică de a amesteca mixtura fermentată. Cum nu prea îmi pasă de ce spun puriştii, aş propune aproximarea pissalat-ului folosind fileuri de anşoa, gata sărate, amestecate cu mirodenii (piper, cuişoare, scorţişoară, nucşoară şi fenicul) şi ierburi aromate pisate (cimbru, oregano, măghiran), capere, suc de lămâie, măsline tocate etc. Amestecul este procesat cu un blender şi trecut apoi, dar nu neapărat, căci se folosesc direct fileuri de anşoa şi nu peşti întregi, prin sita fină. Pasta rezultată se combină cu ulei de măsline, cât să atingă consistenţa dorită. Se poate obţine astfel un condiment în stil pissalat în mai puţin de 20 de minute, ceea ce mi se pare un timp foarte rezonabil.

Bucătarii aproximează şi ei astfel reţeta, chiar şi în restaurantele cu pretenţii. Există, bineînţeles, mai multe variante de aproximare, unele incluzând chiar fierberea lenta a fileurilor de anşoa în vin alb, înainte de a fi procesate cu un blender.

Utilizări culinare
În 1843, Louis Roubaudi, în seria de cărţi “Nice et ses environs”, scrie: “Pissalat este excelent pentru a stârni pofta de mâncare atunci când este asezonat cu ulei de măsline, oţet şi măsline sărate”.

Pissalat este folosit pentru în gustările de tip „hors d’oeuvres”, întins pe felii de baghetă sau pe biscuiţi, în preparatele pe bază de peşte, de carne rece etc. Probabil cea mai cunoscută utilizare a sa este în specialitatea locală, numită „pissaladière”.

Pissaladière este o specialitate asociată, funcţie de persoana cu care discuţi, fie cu zonele din jurul oraşilor Marsilia, Toulon şi Nisa, fie cu regiunea italiană Liguria (în jurul oraşelor San Remo, Genova, La Spezia, Savona). Cert este că preparatul există în ambele ţări, lucru care a dus la existenţa mai multor variante, funcţie de preferinţele locale.
Uneori pissaladière este asociată cu pizza şi socotită un fel de variantă a acesteia, dar aş zice că este, mai curând, un fel de focaccia preparată dintr-un aluat de pâine, mai groasă decât un blat de pizza, iar toppingul constă din ingrediente caramelizate (reduse aproape la stadiul de piure), ca ceapă, măsline, usturoi şi anşoa (acestea din urmă fie întregi, fie sub formă de pissalat).
În Franţa, topping-ul nu conţine brânză, dar în Italia (în zona oraşului San Remo, de pildă) se foloseşte uneori mozzarella.
În Provence, în componenţa topping-ului nu intră roşiile, dar acestea se întâlnesc în unele variante italieneşti de pissaladière.

Bibliografie:
terroirs.denfrance.free.fr/
fr.wikipedia.org/wiki/
www.marmiton.org