Pe scurt despre pissalat

Pissalat (pissala) – din bucataria provensala

Pissalat, sau pissala, este un condiment originar din Franta, specific bucatariei provensale, preparat în mod traditional dintr-o pasta de sardine sarate (dupa alte surse si din „ansoa”, nume generic atribuit mai multor specii de hamsii), asezonata cu mirodenii si ierburi aromate si amestecata cu ulei de masline.

Denumirea sa provine din „peis salat”, care în limba occitana înseamna „peste sarat ”.

Pissalat-ul traditional are aspectul unei paste de culoare gri-deschisa, de o consistenta variabila, functie de pestii din care este preparat. Cand este preparat din ansoa, culoarea sa vireaza un pic spre rosu, iar traditionalistii sustin ca în acest caz nu avem de-a face cu un pissalat veritabil.

Desi pissalat este socotit de multi a fi o specialitate provensala, variante ale sale se folosesc în aproape toate porturile mediteraneene, înca din Antichitate. Multi socotesc acest condiment a fi urmasul sosurilor de peste fabricate pe scara larga de greci si romani, de tip “garum” si “liquamen”.

Foarte scurt istoric

Fabricarea de pissalat este o industrie veche, transmisa din generatie în generatie. Sararea sardinelor si hamsiilor era, la începutul secolului al XIX, ocupatia de baza pentru cateva zeci de familii din Nisa.

Cu toata aceasta istorie, probabil milenara, pissalat este astazi extrem de rar. Aproape ca nu se mai gaseste în comert, iar cei ce încearca sa gateasca traditional l-au înlocuit, de fapt l-au aproximat cu o pasta de peste, cel mai adesea preparata din fileuri de ansoa.

Precursorul pissalat-ului

Unii afirma ca garum este un precursor al pissalat-ului. Afirmatia mi se pare cam fortata, caci garum este un lichid limpede, cu miros relativ rafinat, în timp ce pissalat este o pasta cu aroma puternica si robusta. De fapt, precursorul cel mai probabil al pissalat-ului este un produs numit “allec”, sau “allex”. Acesta este un reziduu pastos, de consistenta mai mult sau mai putin densa, cu miros extrem de puternic, separat la partea inferioara a vaselor în care se prepara sosul de peste (feniciano)greco-roman “garum”, iar mai tarziu în procesul prepararii de “liquamen”.

Astazi, la Martigues (lînga Bouches du Rhône) se mai prepara înca ceva asemanator, un condiment numit “mélets”, înrudit cu pissalat: o pasta de peste sarat si aromatizat cu mult fenicul si piper, preparata din pui de ansoa.

Pissalat – Metode de preparare

Am întalnit surse care afirma ca adevaratul pissalat este un condiment artizanal, nascut în regiunile din jurul oraselor Nisa si Antibes. Se pare ca exista doua variante mari si late de a prepara un pissalat adevarat:

1. Între lunile mai si august pissalat se prepara din alevini – pui de peste foarte mici, lungi de maxim 2 cm – de sardine, recoltati în stadiul în care înca nu a început sa le apara solzii.

Citeste si articolul →   Posarea pe întelesul tuturor

2. În lunile august-septembrie, cand pestii ating dimensiuni de circa 5 cm lungime.

Astazi recoltarea pestilor alevini este practic interzisa, asa ca se folosesc pesti adulti; puristii afirma ca, în acest caz, nu este vorba despre un pissalat veritabil.

Privilegiul de a pescui alevini a fost acordat doar unui mic grup format din patru comune: Antibes, Cros-de-Cagnes, Nice si Menton.

Exista însa destule polemici asupra pestilor care compun un pissalat veritabil.

În “Tableau du maximum”, care fixa preturile maxime de vanzare ale produselor alimentare, în editia din 1793 (édition de Menton), se aduce vorba despre “ansoa, adica pissalat la butoi”.

În dictionarul bilingv occitan – francez, editat la sfarsitul secolului al XIX-lea, termenul pissalat este definit ca “un rémoulade preparat din sardine sarate si condimentate”.

J.B. Reboul, în cartea sa “La cuisinière provençale” desemneaza pissalat ca fiind un piure din alevini de peste.

Un alt autor, H. Heyraud, în cartea “Cuisine à Nice”, afirma ca pissalat se prepara exclusiv din ansoa.

Nu am reusit sa gasesc metoda traditionala, antica, de a prepara pissalat, iar dupa vreo ora de cautari m-am si plictisit. Pana la urma, chiar daca as fi gasit metoda, nimeni nu ar mai fi preparat pissalat dupa în acel fel. Nimeni nu o mai face nici macar în Franta. Marturisesc ca nu sunt înca deloc lamurit care este pestele din care se prepara un pissalat veritabil, dar as înclina sa accept metoda de preparare din alevini de sardine. Nu am neaparat un motiv anume, pur si simplu asa simt.

Ce as face daca as vrea sa prepar astazi un pissalat? M-as lua oare dupa metoda de mai jos, care pare de încredere si destul de simpla ca executie, dar care are dezavantajul de a dura 3-6 saptamani? Nu cred, dar metoda merita totusi expusa.

Pentru a obtine pissalat sunt folositi pesti ca sardine si hamsii (ansoa), curatati de maruntaie si capete (care dau preparatului final un gust amarui), bine spalati. Se foloseste o terina mare din lut; în ea se asaza succesiv straturi de peste si de sare combinata mirodenii pisate (piper, cuisoare, scortisoara, fenicul, cuisoare, nucsoara) si ierburi aromate uscate (maghiran, dafin, cimbru, oregano); stratul superior este întotdeauna unul de mixtura de sare.

Terina se depoziteaza într-un loc rece si este scuturata în fiecare zi, transformandu-se treptat într-o pasta. Stratul de sange care urca la suprafata dupa 3-4 zile de la începerea prepararii este aruncat, iar mixtura trebuie amestecata zilnic, de obicei timp de 15-20 de zile, dar uneori chiar si 45 de zile. Terina este acoperita în acest timp cu un prosop care permite circulatia aerului, acesta, la randul sau, favorizand dezvoltarea bacteriilor.

Dupa aceasta perioada, daca mirosul nu v-a gonit înca din casa, mixtura fermentata este trecuta prin sita fina si apoi transferata în borcane de sticla si acoperita cu un strat protector de ulei.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre nam prik (2)

Nu stiu cati dintre noi avem rabdare sa asteptam atatea zile si sa trecem prin rutina zilnica de a amesteca mixtura fermentata. Cum nu prea îmi pasa de ce spun puristii, as propune aproximarea pissalat-ului folosind fileuri de ansoa, gata sarate, amestecate cu mirodenii (piper, cuisoare, scortisoara, nucsoara si fenicul) si ierburi aromate pisate (cimbru, oregano, maghiran), capere, suc de lamaie, masline tocate etc.

Amestecul este procesat cu un blender si trecut apoi, dar nu neaparat, caci se folosesc direct fileuri de ansoa si nu pesti întregi, prin sita fina. Pasta rezultata se combina cu ulei de masline, cat sa atinga consistenta dorita. Se poate obtine astfel un condiment în stil pissalat în mai putin de 20 de minute, ceea ce mi se pare un timp foarte rezonabil.

Bucatarii aproximeaza si ei astfel reteta, chiar si în restaurantele cu pretentii. Exista, bineînteles, mai multe variante de aproximare, unele incluzand chiar fierberea lenta a fileurilor de ansoa în vin alb, înainte de a fi procesate cu un blender.

Utilizari culinare

În 1843, Louis Roubaudi, în seria de carti “Nice et ses environs”, scrie: “Pissalat este excelent pentru a starni pofta de mancare atunci cand este asezonat cu ulei de masline, otet si masline sarate”.

Pissalat este folosit pentru în gustarile de tip „hors d’oeuvres”, întins pe felii de bagheta sau pe biscuiti, în preparatele pe baza de peste, de carne rece etc. Probabil cea mai cunoscuta utilizare a sa este în specialitatea locala, numita „pissaladière”.

Pissaladière este o specialitate asociata, functie de persoana cu care discuti, fie cu zonele din jurul orasilor Marsilia, Toulon si Nisa, fie cu regiunea italiana Liguria (în jurul oraselor San Remo, Genova, La Spezia, Savona). Cert este ca preparatul exista în ambele tari, lucru care a dus la existenta mai multor variante, functie de preferintele locale.

Uneori pissaladière este asociata cu pizza si socotita un fel de varianta a acesteia, dar as zice ca este, mai curand, un fel de focaccia preparata dintr-un aluat de paine, mai groasa decat un blat de pizza, iar toppingul consta din ingrediente caramelizate (reduse aproape la stadiul de piure), ca ceapa, masline, usturoi si ansoa (acestea din urma fie întregi, fie sub forma de pissalat).

În Franta, topping-ul nu contine branza, dar în Italia (în zona orasului San Remo, de pilda) se foloseste uneori mozzarella.
În Provence, în componenta topping-ului nu intra rosiile, dar acestea se întalnesc în unele variante italienesti de pissaladière.

Bibliografie:

  • terroirs.denfrance.free.fr/
  • fr.wikipedia.org/wiki/
  • www.marmiton.org

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.