Pe scurt despre prahok

Bucataria cambodgiana este, din pacate, extrem de putin cunoscuta. Poate fi caracterizata prin amestecuri subtile de mirodenii si ierburi aromate si mai putin prin iuteala, lucru care o diferentiaza de bucataria thailandeza de care este, probabil, cea mai apropiata. Prahok este unul dintre ingredientele care îi dau personalitate.


Prahok este o pasta de culoare gri, preparata din peste sarat, fermentat si zdrobit, utilizata în bucataria cambodgiana pe post de condiment, similar modului în care thailandezii folosesc pasta de creveti, chinezii pastele fermentate de fasole, dar si mediteraneenii fileurile de ansoa tocate etc. Acestia din urma au o îndelungata traditie în folosirea pestilor sarati si fermentati. Pentru cei curiosi, exista în regiunea Nisei, în Franta, un condiment numit “pissalat”, preparat din ansoa facute piure si amestecate cu mirodenii (cuisoare si piper), ierburi (cimbru si dafin) si ulei de masline.
De asemenea, daca vreti, prahokul este asemanator celebrului “garum”, si el preparat din peste sarat si fermentat, folosit înca din timpul Imperiului Roman.
Prahok da preparatelor o calitate deosebita, greu de descris în cuvinte. Acest condiment da adancime si corpolenta gustului; practic o cantitate mica de prahok poate transforma un preparat banal într-unul deosebit, caci este o sursa excelenta de umami natural.
Prahok a luat nastere ca un mod de a conserva pestele, ca rezerva pentru perioadele din an cand nu era disponibil în cantitati suficiente. Din cauza gustului sarat si a mirosului foarte puternic, este folosit în cantitati mici, ca asezonant pentru preparatele cu sos. Mirosul caracteristic a facut ca prahok sa fie numit, uneori, “branza cambodgiana”. Este consumat de obicei cu orez, în special în regiunile sarace si în afara oraselor.
Dat fiind ca este usor de pastrat, prahokul este uneori distribuit ca donatie victimelor inundatiilor si a altor catastrofe naturale, de catre organizatiile caritabile. Prahokul se foloseste si se mananca gatit, în special prajit, caci în stare cruda se poate strica. De asemenea, prin gatire, mirosul neplacut devine mult mai slab.
În stare cruda, prahok-ul este atat de mirositor, încat si unii dintre cambodgieni dau înapoi atunci cand este vorba sa o guste. Am avut ocazia sa vad, sa miros si sa gust aceasta pasta, la un restaurant traditional de langa Phnom Penh; este, desigur, un “acquired taste”, dar experienta nu a fost atat de neplacuta pe cat ma temusem.
Prahok se poate prepara din orice fel de peste, dar din motive de eficienta economica se prepara din pesti mici, fara mare valoare comerciala. Bineînteles, cu cat pestele folosit este mai rar, cu atat prahok-ul este mai de calitate si mai scump. Probabil cea mai scumpa varianta de prahok este cel preparat cu varietati de gourami (de pilda, Osphronemus goramy).

Prahok-ul se obtine pisand pestele proaspat, dupa ce a fost, bineînteles curatat de solzi si de maruntaie. Pestii pot fi pisati cu picioarele, întocmai ca strugurii, sau procesati cu masini potrivite. Dupa ce este transformat într-un fel de piure, pestele este lasat sa se usuce la soare, cel putin o zi, apoi este sarat si ambalat ermetic în borcane.
Prahok-ul devine potrivit pentru consum dupa circa 20 de zile de fermentare, dar cu cat timpul de fermentare este mai lung, cu atat prahok-ul este mai bun. Celea mai bune calitati de prahok au timpi de fermentare între 1 si 3 ani.
Exista mai multe tipuri de prahok, dupa modul în care este preparat si dupa perioada de fermentare.
Prahok prajit (prahok jien) – este amestecat de obicei cu carne (cel mai adesea porc sau vita) si ardei iute. Se mananca sub forma de dip, acompaniat de legume (cel mai adesea castraveti si vinete) si orez.
Prahok învelit (prahok gop sau prahok ang) – este ambalat în frunze de bananier si lasat sa se gateasca deasupra flacarii, sau deasupra taciunilor.
Prahok crud (prahok chao) – este folosit la prepararea unei paste, alaturi de lemongrass, suc de limeta, ardei iute proaspat si vinete thailandeze. Pasta aceasta se mananca alaturi de carne fripta sau prajita, sau este folosita ca dip pentru legume si fructe.
Spuneam ca prahok-ul este înrudit cu alte produse asiatice si mediteraneene obtinute prin fermentarea pestelui sarat. Cu toata aceasta înrudire, prahok este, la ora cand scriu aceste randuri, cel mai dificil de procurat. Daca aveti sansa sa-l gasiti, alegeti-l pe cel ambalat în borcane, ca sa puteti verifica vizual calitatea produsului. Trebuie sa aiba aspect pastos, culoare gri si omogenitate buna; nu trebuie sa contina bucatele mai mari de peste sau boabe de orez întregi.
Se pare ca produsele preparate în Thailanda sunt socotite a fi de cea mai buna calitate, în special marca “Siem Reap”, care este un indicator al faptului ca pasta este procesata în mod traditional cambodgian, doar cu carne de peste, fara oase. Produsul este atat de bine facut, încat poate rezista 2-3 ani fara sa fie nevoie sa fie pastrat în frigider.
La gatit prahok-ul este folosit în cantitati foarte mici, în principiu gatit. Daca este sa fim stricti, nu exista un înlocuitor pentru prahok, dar unii bucatari recomanda, la nevoie, înlocuirea acestuia cu pasta de creveti sau cu fileuri de ansoa pisate.
Interesant este ca pestii mici din care se prepara prahok-ul sunt numiti “trey riel”. Riel este, de asemenea, modeda oficiala a Cambodgiei. Eu, si nu numai eu, vad în asta un simbol. Materia prima pentru prahok este atat de important pentru cambodgieni încat denumeste si moneda acestei tari. S-ar zice ca prahok-ul este strans legat de modul de viata cambodgian, este parte a gastronomiei tarii, adica a culturii Cambodgiei. Totusi, în ultimii ani, atitudinea fata de prahok s-a schimbat. A început sa fie tot mai des asociat cu bucataria taraneasca, cu saracia si cu viata grea si fara speranta.
Am facut cursuri de bucatarie în Phnom Penh. Instructorul nu ne-a pomenit niciodata despre prahok. Îsi închipuia, pe semne, ca daca îl vedem si îl mirosim, vom da cu totii bir cu fugitii. Noroc ca mi-am putut completa cunostintele de unul singur.
Am vazut adesea cambodgieni cu fetele acoperite. În special femeile si în special cele care lucrau în aer liber. Am crezut ca fac acest lucru din cauza poluarii, apoi am crezut ca sunt bolnave si nu vor sa contamineze pe cei din jur. Într-un final, am întrebat ghidul care este cauza acestor acoperiri. Raspunsul a fost surprinzator: cambodgienii, sau o parte a lor, îsi detesta tenul închis la culoare; se feresc de soare, în speranta ca li se va deschide culoarea pielii. Mie mi s-a parut o prostie, nu neaparat credinta ca îti vei deschide culoarea pielii ascunzand-o de soare (de fapt habar nu am ce se poate întampla dupa vreo 5-10 ani în care nu te vede soarele), ci faptul ca vor sa fie altceva decat sunt.
Aidoma, renuntarea la prahok si înlocuirea lui cu pasta de creveti thailandeza, mai scumpa si socotita a fi si mai fina, mi se pare o negare a propriei identitati. Asa cum pielea cambodgienilor mi se pare a avea o culoare naturala frumoasa si sanatoasa, la fel prahok-ul îmi pare a fi un ingredient extrem de valoros.
Cat de ciudate manifestari poate lua dorinta îndreptatita de a trai mai bine. Viata la o ferma cambodgiana este socotita a fi fara speranta; la ferme traiesc peste 80% dintre cambodgieni, iar salariul mediu este mai mic de 2 dolari pe zi. Modul în care este vazuta viata la ferma are legatura si cu perioada 1975-1979 în care khmerii rosii au silit populatia sa paraseasca orasele, au despartit familiile, au obligat la munca silnica pana si copiii, au fortat oamenii sa renunte la bani în favoarea trocului si la orice alta meserie în afara de cea de fermier. Am auzit povestea unui supravietuitor, un adevarat cosmar întins pe ani de zile în care a dus o viata de sclav, de foamete si de epuizare continua. Nici nu-i de mirare ca oamenii vor sa uite. Ar fi însa pacat ca prahok-ul sa fie victima colaterala a acestui fenomen.