Pe scurt despre prahok

Bucătăria cambodgiană este, din păcate, extrem de puţin cunoscută. Poate fi caracterizată prin amestecuri subtile de mirodenii şi ierburi aromate şi mai puţin prin iuţeală, lucru care o diferenţiază de bucătăria thailandeză de care este, probabil, cea mai apropiată. Prahok este unul dintre ingredientele care îi dau personalitate.
Prahok - Sursa foto: http://ediblyasian.info

Prahok este o pastă de culoare gri, preparată din peşte sărat, fermentat şi zdrobit, utilizată în bucătăria cambodgiană pe post de condiment, similar modului în care thailandezii folosesc pasta de creveţi, chinezii pastele fermentate de fasole, dar şi mediteraneenii fileurile de anşoa tocate etc. Aceştia din urmă au o îndelungată tradiţie în folosirea peştilor săraţi şi fermentaţi. Pentru cei curioşi, există în regiunea Nisei, în Franţa, un condiment numit “pissalat”, preparat din anşoa făcute piure şi amestecate cu mirodenii (cuişoare şi piper), ierburi (cimbru şi dafin) şi ulei de măsline.
De asemenea, dacă vreţi, prahokul este asemănător celebrului “garum”, şi el preparat din peşte sărat şi fermentat, folosit încă din timpul Imperiului Roman.
Prahok dă preparatelor o calitate deosebită, greu de descris în cuvinte. Acest condiment dă adâncime şi corpolenţă gustului; practic o cantitate mică de prahok poate transforma un preparat banal într-unul deosebit, căci este o sursă excelentă de umami natural.
Prahok a luat naştere ca un mod de a conserva peştele, ca rezervă pentru perioadele din an când nu era disponibil în cantităţi suficiente. Din cauza gustului sărat şi a mirosului foarte puternic, este folosit în cantităţi mici, ca asezonant pentru preparatele cu sos. Mirosul caracteristic a făcut ca prahok să fie numit, uneori, “brânză cambodgiană”. Este consumat de obicei cu orez, în special în regiunile sărace şi în afara oraşelor.
Dat fiind că este uşor de păstrat, prahokul este uneori distribuit ca donaţie victimelor inundaţiilor şi a altor catastrofe naturale, de către organizaţiile caritabile. Prahokul se foloseşte şi se mănâncă gătit, în special prăjit, căci în stare crudă se poate strica. De asemenea, prin gătire, mirosul neplăcut devine mult mai slab.
În stare crudă, prahok-ul este atât de mirositor, încât şi unii dintre cambodgieni dau înapoi atunci când este vorba să o guste. Am avut ocazia să văd, să miros şi să gust această pastă, la un restaurant tradiţional de lângă Phnom Penh; este, desigur, un “acquired taste”, dar experienţa nu a fost atât de neplăcută pe cât mă temusem.
Prahok se poate prepara din orice fel de peşte, dar din motive de eficienţă economică se prepară din peşti mici, fără mare valoare comercială. Bineînţeles, cu cât peştele folosit este mai rar, cu atât prahok-ul este mai de calitate şi mai scump. Probabil cea mai scumpă variantă de prahok este cel preparat cu varietăţi de gourami (de pildă, Osphronemus goramy).
Prepararea prahok-ului - Sursa foto: http://ediblyasian.info
Prahok-ul se obţine pisând peştele proaspăt, după ce a fost, bineînţeles curăţat de solzi şi de măruntaie. Peştii pot fi pisaţi cu picioarele, întocmai ca strugurii, sau procesaţi cu maşini potrivite. După ce este transformat într-un fel de piure, peştele este lăsat să se usuce la soare, cel puţin o zi, apoi este sărat şi ambalat ermetic în borcane.
Prahok-ul devine potrivit pentru consum după circa 20 de zile de fermentare, dar cu cât timpul de fermentare este mai lung, cu atât prahok-ul este mai bun. Celea mai bune calităţi de prahok au timpi de fermentare între 1 şi 3 ani.
Există mai multe tipuri de prahok, după modul în care este preparat şi după perioada de fermentare.
Prahok prăjit (prahok jien) – este amestecat de obicei cu carne (cel mai adesea porc sau vită) şi ardei iute. Se mănâncă sub formă de dip, acompaniat de legume (cel mai adesea castraveţi şi vinete) şi orez.
Prahok învelit (prahok gop sau prahok ang) – este ambalat în frunze de bananier şi lăsat să se gătească deasupra flăcării, sau deasupra tăciunilor.
Prahok crud (prahok chao) – este folosit la prepararea unei paste, alături de lemongrass, suc de limetă, ardei iute proaspăt şi vinete thailandeze. Pasta aceasta se mănâncă alături de carne friptă sau prăjită, sau este folosită ca dip pentru legume şi fructe.
Spuneam că prahok-ul este înrudit cu alte produse asiatice şi mediteraneene obţinute prin fermentarea peştelui sărat. Cu toată această înrudire, prahok este, la ora când scriu aceste rânduri, cel mai dificil de procurat. Dacă aveţi şansa să-l găsiţi, alegeţi-l pe cel ambalat în borcane, ca să puteţi verifica vizual calitatea produsului. Trebuie să aibă aspect păstos, culoare gri şi omogenitate bună; nu trebuie să conţină bucăţele mai mari de peşte sau boabe de orez întregi.
Se pare că produsele preparate în Thailanda sunt socotite a fi de cea mai bună calitate, în special marca “Siem Reap”, care este un indicator al faptului că pasta este procesată în mod tradiţional cambodgian, doar cu carne de peşte, fără oase. Produsul este atât de bine făcut, încât poate rezista 2-3 ani fără să fie nevoie să fie păstrat în frigider.
La gătit prahok-ul este folosit în cantităţi foarte mici, în principiu gătit. Dacă este să fim stricţi, nu există un înlocuitor pentru prahok, dar unii bucătari recomandă, la nevoie, înlocuirea acestuia cu pastă de creveţi sau cu fileuri de anşoa pisate.
Interesant este că peştii mici din care se prepară prahok-ul sunt numiţi “trey riel”. Riel este, de asemenea, modeda oficială a Cambodgiei. Eu, şi nu numai eu, văd în asta un simbol. Materia primă pentru prahok este atât de important pentru cambodgieni încât denumeşte şi moneda acestei ţări. S-ar zice că prahok-ul este strâns legat de modul de viaţă cambodgian, este parte a gastronomiei ţării, adică a culturii Cambodgiei. Totuşi, în ultimii ani, atitudinea faţă de prahok s-a schimbat. A început să fie tot mai des asociat cu bucătăria ţărănească, cu sărăcia şi cu viaţa grea şi fără speranţă.
Am făcut cursuri de bucătărie în Phnom Penh. Instructorul nu ne-a pomenit niciodată despre prahok. Îşi închipuia, pe semne, că dacă îl vedem şi îl mirosim, vom da cu toţii bir cu fugiţii. Noroc că mi-am putut completa cunoştinţele de unul singur.
Am văzut adesea cambodgieni cu feţele acoperite. În special femeile şi în special cele care lucrau în aer liber. Am crezut că fac acest lucru din cauza poluării, apoi am crezut că sunt bolnave şi nu vor să contamineze pe cei din jur. Într-un final, am întrebat ghidul care este cauza acestor acoperiri. Răspunsul a fost surprinzător: cambodgienii, sau o parte a lor, îşi detestă tenul închis la culoare; se feresc de soare, în speranţa că li se va deschide culoarea pielii. Mie mi s-a părut o prostie, nu neapărat credinţa că îţi vei deschide culoarea pielii ascunzând-o de soare (de fapt habar nu am ce se poate întâmpla după vreo 5-10 ani în care nu te vede soarele), ci faptul că vor să fie altceva decât sunt.
Aidoma, renunţarea la prahok şi înlocuirea lui cu pasta de creveţi thailandeză, mai scumpă şi socotită a fi şi mai fină, mi se pare o negare a propriei identităţi. Aşa cum pielea cambodgienilor mi se pare a avea o culoare naturală frumoasă şi sănătoasă, la fel prahok-ul îmi pare a fi un ingredient extrem de valoros.
Cât de ciudate manifestări poate lua dorinţa îndreptăţită de a trăi mai bine. Viaţa la o fermă cambodgiană este socotită a fi fără speranţă; la ferme trăiesc peste 80% dintre cambodgieni, iar salariul mediu este mai mic de 2 dolari pe zi. Modul în care este văzută viaţa la fermă are legătură şi cu perioada 1975-1979 în care khmerii roşii au silit populaţia să părăsească oraşele, au despărţit familiile, au obligat la muncă silnică până şi copiii, au forţat oamenii să renunţe la bani în favoarea trocului şi la orice altă meserie în afară de cea de fermier. Am auzit povestea unui supravieţuitor, un adevărat coşmar întins pe ani de zile în care a dus o viaţă de sclav, de foamete şi de epuizare continuă. Nici nu-i de mirare că oamenii vor să uite. Ar fi însă păcat ca prahok-ul să fie victimă colaterală a acestui fenomen.


4 comentarii pe “Pe scurt despre prahok

  1. cristi-j spune:

    a trecut ceva timp de la precedentul articol de acest gen , sa tot fie vreo 3 saptamani , incepusem sa le duc dorul . in ultima vreme profilul blogului s-a cam schimbat datorita activitatilor curente si multiplelor evenimente , a fost plin de cronici … hehehe … mult mai ancorat in realitate .
    nu am avut nici un contact cu prahok dar e limpede ca e indeaproape inrudit cu pastele de creveti si de peste din restul tarilor asiei de sud-est . suna mult mai cunoscut pentru mine belacan (belachan/blacan) din malaezia , terasi (trassi) din indonezia , kapi (ngapi) din thailanda sau bagoong din filipine pe care le-am si gustat , le-am si folosit dar in principiu e cam acelasi lucru si ca preparare si ca utilizare .
    spui ca “Prahok dă preparatelor o calitate deosebită, greu de descris în cuvinte. Acest condiment dă adâncime şi corpolenţă gustului; practic o cantitate mică de prahok poate transforma un preparat banal într-unul deosebit” si sunt de acord dar e nevoie de o oarecare experienta in folosire pentru ca la fel de bine poate sa si strice preparatele , mai ales pentru cei mai sensibili la mirosurile si gusturile tari (peste ; fermentare ; sare)
    faptul ca ingredientul pentru prahok si moneda oficiala au acelasi nume este un simbol dar nu stiu ce mai simbolizeaza si cat mai este dorit , prahoh e asociat cu o anumita viata iar dolarul american e cel putin la fel de mult utilizat ca riel-ul , un fel de moneda neoficiala . oricum , riel a devenit moneda oficiala doar relativ recent in 1955 .

    nu stiu de ce ti se par ciudate aceste manifestari ale dorintei de a trai mai bine . nu am studiat subiectul (desi imi pare foarte interesant si cred ca ar merita aprofundat) dar din ce mai stiu si din ce am vazut , asocierea tenului deschis la culoare cu o viata mai buna este foarte raspandita si in timp si in spatiu .
    e exagerat spus ca in cambogia isi detesta culoarea tenului sau ca se feresc de soare in speranta ca li se va deschide culoarea pielii sau ca vor sa fie altceva decat sunt . dar e adevarat ca ar prefera sa aiba un ten mai deschis pentru ca asta ar insemna sanse mai bune de a avea o viata mai buna . si nu e asa doar in cambodia . de-a lungul istoriei civilizatiilor si culturilor de pe toate continentele au existat tot felul de probe ale acestei asocieri , tenul alb = un loc mai sus in societate . sa amintesc doar japonia , china si desigur europa (cel mai clar franta) de acum cateva sute de ani , chiar si la amerindieni . in europa am pierdut asta de-abia recent si asta din mai multe motive , inclusiv credinta de acum cateva zeci de ani ca tenul bronzat e mai sanatos (intre timp asta s-a cam schimbat) . in zilele noastre inca se pastreaza in asia dorinta de a avea tenul cat mai alb si asta cam peste tot : china , india , malaezia , indonezia , thailanda , myanmar si toate celelalte . si eu am aflat-o din discutiile cu oamenii si in plus de asta , am vazut singur in magazine pe unde am fost destule produse cosmetice de albire a pielii . suna cunoscut ? doar toata lumea vrea dinti albi si stralucitori … hehehe … la inceput poate pare ciudat , mai ales ca noi suntem obisnuiti sa mergem la plaja dar la ei e invers . si oricum , la clima de acolo soarele nu-ti mai pare atat de prietenos .
    nu intru mai departe in amanunte dar mi se pare interesant de aflat motivele mai vechi si istoria unor astfel de obiceiuri din diversele culturi . azi e destul de evident despre ce e vorba .

    nu ma dau in laturi de a folosi si mai ales de a gusta mancaruri facute cu astfel de paste (mai ales daca se intampla la fata locului in tinuturile lor natale … hehehe) , am si eu in frigider 2 tipuri dar adevarul e ca m-as descurca foarte bine si fara , nu e ceva dupa care sa poftesc … hahaha .

    “Am făcut cursuri de bucătărie în Phnom Penh” … ???

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu este exagerat de spus ca isi feresc pielea de soare pentru a se albi: acest lucru mi-a fost confirmat de multi localnici. Este Ok sa speri in viata mai buna, toti facem asta, dar mie personal nu mi se pare ca nuanta pielii iti face viata mai buna. Tot asa, este parerea mea ca aceste stradanii sunt o prostie. Nu are rost sa discutam despre bronz si dinti albi, in opinia mea astea nu au legatura cu subiectul.
      In ce privesre cursurile de bucatarie din Phnom Penh ele au avut loc in 2008 si au durat 1 saptamana. Cam pentru turisti, oricum se vorbea in engleza, dar mult mai placute si mai temeinice decat am facut in Romania. Bine, si nivelul cursantilor era cu mult mai sus. 🙂

  2. memphis spune:

    Bun articol. Documentat si scris din suflet. Are si o parte de experienta personala care ii da o nota autentica si deosebita. Se vede ca ti-a placut in Cambodgia.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Ai dreptate. Mi-a placut mult de tot in Cambodgia. Din unele puncte de vedere, mai mult decat in multe alte tari. M-as reintoarce acolo cu mare placere.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.