Bucătăria cambodgiană este, din păcate, extrem de puţin cunoscută. Poate fi caracterizată prin amestecuri subtile de mirodenii şi ierburi aromate şi mai puţin prin iuţeală, lucru care o diferenţiază de bucătăria thailandeză de care este, probabil, cea mai apropiată. Prahok este unul dintre ingredientele care îi dau personalitate.
Prahok - Sursa foto: http://ediblyasian.info

Prahok este o pastă de culoare gri, preparată din peşte sărat, fermentat şi zdrobit, utilizată în bucătăria cambodgiană pe post de condiment, similar modului în care thailandezii folosesc pasta de creveţi, chinezii pastele fermentate de fasole, dar şi mediteraneenii fileurile de anşoa tocate etc. Aceştia din urmă au o îndelungată tradiţie în folosirea peştilor săraţi şi fermentaţi. Pentru cei curioşi, există în regiunea Nisei, în Franţa, un condiment numit “pissalat”, preparat din anşoa făcute piure şi amestecate cu mirodenii (cuişoare şi piper), ierburi (cimbru şi dafin) şi ulei de măsline.
De asemenea, dacă vreţi, prahokul este asemănător celebrului “garum”, şi el preparat din peşte sărat şi fermentat, folosit încă din timpul Imperiului Roman.
Prahok dă preparatelor o calitate deosebită, greu de descris în cuvinte. Acest condiment dă adâncime şi corpolenţă gustului; practic o cantitate mică de prahok poate transforma un preparat banal într-unul deosebit, căci este o sursă excelentă de umami natural.

Prahok a luat naştere ca un mod de a conserva peştele, ca rezervă pentru perioadele din an când nu era disponibil în cantităţi suficiente. Din cauza gustului sărat şi a mirosului foarte puternic, este folosit în cantităţi mici, ca asezonant pentru preparatele cu sos. Mirosul caracteristic a făcut ca prahok să fie numit, uneori, “brânză cambodgiană”. Este consumat de obicei cu orez, în special în regiunile sărace şi în afara oraşelor.

Dat fiind că este uşor de păstrat, prahokul este uneori distribuit ca donaţie victimelor inundaţiilor şi a altor catastrofe naturale, de către organizaţiile caritabile. Prahokul se foloseşte şi se mănâncă gătit, în special prăjit, căci în stare crudă se poate strica. De asemenea, prin gătire, mirosul neplăcut devine mult mai slab.
În stare crudă, prahok-ul este atât de mirositor, încât şi unii dintre cambodgieni dau înapoi atunci când este vorba să o guste. Am avut ocazia să văd, să miros şi să gust această pastă, la un restaurant tradiţional de lângă Phnom Penh; este, desigur, un “acquired taste”, dar experienţa nu a fost atât de neplăcută pe cât mă temusem.

Prahok se poate prepara din orice fel de peşte, dar din motive de eficienţă economică se prepară din peşti mici, fără mare valoare comercială. Bineînţeles, cu cât peştele folosit este mai rar, cu atât prahok-ul este mai de calitate şi mai scump. Probabil cea mai scumpă variantă de prahok este cel preparat cu varietăţi de gourami (de pildă, Osphronemus goramy).
Prepararea prahok-ului - Sursa foto: http://ediblyasian.info
Prahok-ul se obţine pisând peştele proaspăt, după ce a fost, bineînţeles curăţat de solzi şi de măruntaie. Peştii pot fi pisaţi cu picioarele, întocmai ca strugurii, sau procesaţi cu maşini potrivite. După ce este transformat într-un fel de piure, peştele este lăsat să se usuce la soare, cel puţin o zi, apoi este sărat şi ambalat ermetic în borcane.
Prahok-ul devine potrivit pentru consum după circa 20 de zile de fermentare, dar cu cât timpul de fermentare este mai lung, cu atât prahok-ul este mai bun. Celea mai bune calităţi de prahok au timpi de fermentare între 1 şi 3 ani.

Există mai multe tipuri de prahok, după modul în care este preparat şi după perioada de fermentare.
Prahok prăjit (prahok jien) – este amestecat de obicei cu carne (cel mai adesea porc sau vită) şi ardei iute. Se mănâncă sub formă de dip, acompaniat de legume (cel mai adesea castraveţi şi vinete) şi orez.

Prahok învelit (prahok gop sau prahok ang) – este ambalat în frunze de bananier şi lăsat să se gătească deasupra flăcării, sau deasupra tăciunilor.

Prahok crud (prahok chao) – este folosit la prepararea unei paste, alături de lemongrass, suc de limetă, ardei iute proaspăt şi vinete thailandeze. Pasta aceasta se mănâncă alături de carne friptă sau prăjită, sau este folosită ca dip pentru legume şi fructe.

Spuneam că prahok-ul este înrudit cu alte produse asiatice şi mediteraneene obţinute prin fermentarea peştelui sărat. Cu toată această înrudire, prahok este, la ora când scriu aceste rânduri, cel mai dificil de procurat. Dacă aveţi şansa să-l găsiţi, alegeţi-l pe cel ambalat în borcane, ca să puteţi verifica vizual calitatea produsului. Trebuie să aibă aspect păstos, culoare gri şi omogenitate bună; nu trebuie să conţină bucăţele mai mari de peşte sau boabe de orez întregi.
Se pare că produsele preparate în Thailanda sunt socotite a fi de cea mai bună calitate, în special marca “Siem Reap”, care este un indicator al faptului că pasta este procesată în mod tradiţional cambodgian, doar cu carne de peşte, fără oase. Produsul este atât de bine făcut, încât poate rezista 2-3 ani fără să fie nevoie să fie păstrat în frigider.

La gătit prahok-ul este folosit în cantităţi foarte mici, în principiu gătit. Dacă este să fim stricţi, nu există un înlocuitor pentru prahok, dar unii bucătari recomandă, la nevoie, înlocuirea acestuia cu pastă de creveţi sau cu fileuri de anşoa pisate.

Interesant este că peştii mici din care se prepară prahok-ul sunt numiţi “trey riel”. Riel este, de asemenea, modeda oficială a Cambodgiei. Eu, şi nu numai eu, văd în asta un simbol. Materia primă pentru prahok este atât de important pentru cambodgieni încât denumeşte şi moneda acestei ţări. S-ar zice că prahok-ul este strâns legat de modul de viaţă cambodgian, este parte a gastronomiei ţării, adică a culturii Cambodgiei. Totuşi, în ultimii ani, atitudinea faţă de prahok s-a schimbat. A început să fie tot mai des asociat cu bucătăria ţărănească, cu sărăcia şi cu viaţa grea şi fără speranţă.

Am făcut cursuri de bucătărie în Phnom Penh. Instructorul nu ne-a pomenit niciodată despre prahok. Îşi închipuia, pe semne, că dacă îl vedem şi îl mirosim, vom da cu toţii bir cu fugiţii. Noroc că mi-am putut completa cunoştinţele de unul singur.
Am văzut adesea cambodgieni cu feţele acoperite. În special femeile şi în special cele care lucrau în aer liber. Am crezut că fac acest lucru din cauza poluării, apoi am crezut că sunt bolnave şi nu vor să contamineze pe cei din jur. Într-un final, am întrebat ghidul care este cauza acestor acoperiri. Răspunsul a fost surprinzător: cambodgienii, sau o parte a lor, îşi detestă tenul închis la culoare; se feresc de soare, în speranţa că li se va deschide culoarea pielii. Mie mi s-a părut o prostie, nu neapărat credinţa că îţi vei deschide culoarea pielii ascunzând-o de soare (de fapt habar nu am ce se poate întâmpla după vreo 5-10 ani în care nu te vede soarele), ci faptul că vor să fie altceva decât sunt.
Aidoma, renunţarea la prahok şi înlocuirea lui cu pasta de creveţi thailandeză, mai scumpă şi socotită a fi şi mai fină, mi se pare o negare a propriei identităţi. Aşa cum pielea cambodgienilor mi se pare a avea o culoare naturală frumoasă şi sănătoasă, la fel prahok-ul îmi pare a fi un ingredient extrem de valoros.

Cât de ciudate manifestări poate lua dorinţa îndreptăţită de a trăi mai bine. Viaţa la o fermă cambodgiană este socotită a fi fără speranţă; la ferme trăiesc peste 80% dintre cambodgieni, iar salariul mediu este mai mic de 2 dolari pe zi. Modul în care este văzută viaţa la fermă are legătură şi cu perioada 1975-1979 în care khmerii roşii au silit populaţia să părăsească oraşele, au despărţit familiile, au obligat la muncă silnică până şi copiii, au forţat oamenii să renunţe la bani în favoarea trocului şi la orice altă meserie în afară de cea de fermier. Am auzit povestea unui supravieţuitor, un adevărat coşmar întins pe ani de zile în care a dus o viaţă de sclav, de foamete şi de epuizare continuă. Nici nu-i de mirare că oamenii vor să uite. Ar fi însă păcat ca prahok-ul să fie victimă colaterală a acestui fenomen.