În ultimul timp am experimentat gătind mai multe reţete italieneşti. La unele dintre ele am folosit prosciutto, ingredient care se găseşte pe piaţa noastră de mulţi ani de zile, dar cu care intrasem în contact destul de rar. Aceste experimente mi-au dat ocazia să mă împrietenesc ceva mai bine cu el, aşa că am început să-mi pun probleme de marcă, provenienţă, preţ, utilizări etc. Rândurile care urmează sistematizează materialul informativ care mi-a fost la îndemână, combinând Internetul şi cărţile.

Prosciutto este cuvântul italienesc pentru „şuncă”. În alte limbi, ca engleza de pildă, prosciutto este folosit pentru a denumi şunca uscată la aer, feliată subţire şi servită crudă. Acest stil de şuncă este denumit în Italia „prosciutto crudo”, ca să se deosebească de şunca gătită, numită „prosciutto cotto”.

Se pare că termenul “prosciutto” derivă din latinescul “perexsiccatus”, care a dat naştere în italiana modernă cuvântului “prosciugare”, adică “ a usca temeinic, cu grijă”. Acest tip de şuncă se prepară încă de pe vremea romanilor, varietatea produsă la Parma având o istorie de peste 2000 de ani.
Termenul portughez „presunto” are aceeaşi etimologie. Prosciutto este bine cunoscut şi în Croaţia, vestul Sloveniei şi Muntenegru, unde este denumit „pršut”, termen care derivă din cuvântul italienesc (prosciutto).

Scurtă istorie
Istoria cărnii maturate prin sărare şi uscare în aer începe încă din timpul romanilor. Aceştia erau destul de familiarizaţi cu conservarea cărnii. Pulpele de porc uscate în soare erau numite “perexsuctus”, şi încă de atunci se vindeau pe stradă “panis” şi “perna”, adică pâine şi prosciutto.

Înregistrările obţinerii de prosciutto în Toscana datează de sute de ani. În 1559, producătorilor li s-a cerut să păstreze însemnări (rapoarte) despre sărarea cărnii de porc. Un astfel de raport din 1776 povesteşte despre ritualurile de măcelărire a porcilor care aveau loc în secolul al XIII-lea, iar porcii erau ucişi doar între sărbătorile Ognisanti şi Carnivale (între noiembrie şi ianuarie). Această tradiţie a durat secole, iar în mediul rural, până în 1970 porcii erau sacrificaţi în săptămânile de dinainte de Crăciun şi erau ocazie de sărbătoare şi mese întinse.
Prosciutto - sursă foto: http://italian-salami.com
Manufacturare
Istoria prosciutto-ului este, de fapt, istoria porcului, căci este nevoie de cei mai buni porci care sunt hrăniţi cu cele mai bune alimente ca să se poată produce o şuncă perfectă. Fiecare tip de prosciutto are propria sa aromă şi propriul său gust.
Prosciutto este obţinut din pulpa (coapsa) din spate de la porc sau mistreţ. Procesul de preparare poate dura oricât între nouă luni şi doi ani, funcţie de dimensiunea pulpei.
În mod tradiţional prosciutto se făcea iarna şi era îmbătrânit doi ani. Avea un parfum deosebit, dulce şi foarte recognoscibil. Maturarea era punctul cheie al preparării unei astfel de şunci. Dacă era prea cald, procesul de maturare nu începea, iar carnea se strica. Dacă atmosfera era prea uscată, din nou şunca se strica. Trebuia ca aerul să fie umed, dar rece.

Astăzi, şunca este mai întâi curăţată, sărată şi lăsată două luni, timp în care este presată treptat, pentru a se evita strivirea osului şi pentru a lăsa timp sângelui rămas încă în carne să se scurgă. Este apoi spălată de câteva ori, pentru a îndepărta sarea, şi era atârnată într-o cameră întunecoasă şi bine aerisită, la rece. Şunca este lăsată astfel să se usuce. Timpul necesar variază după climatul local şi dimensiunea şuncii. Când aceasta este uscată complet, este atârnată ca să se aerisească, fie la temperatura camerei, fie în atmosferă controlată, timp de 18 luni.
Prosciutto este uneori maturat cu nitriţi de sodiu sau potasiu, folosiţi în general la toate felurile de şuncă, pentru a produce culoarea plăcută, roşie, şi aroma specifică. La şuncile notate cu PDO (Protected Designation of Origin) la maturare se foloseşte doar sarea marină.
Pigmentarea caracteristică pentru prosciutto este produsă de o reacţie chimică directă a oxidului nitric cu mioglobina, formându-se nitrozomioglobina, urmată de concentrarea pigmenţilor datorită uscării. Bacteriile convertesc nitriţii sau nitraţii în oxid nitric.

Utilizări
Prosciutto crudo feliat este servit în Italia ca antipasto, rulat în jurul câtorva grissini sau, mai ales vara, alături de pepene galben. Se serveşte ca acompaniament pentru legume de primăvară gătite, ca sparanghel sau mazăre. Poate fi inclus într-un sos simplu, pentru paste, preparat cu smântână, sau într-un preparat toscan pe bază de tagliatelle şi legume.
Este folosit ca ingredient în umpluturile pentru diverse alte bucăţi de carne, ca cea de viţel, poate înveli felii de viţel, pui sau porc, poate fi parte din umpluturile pentru pieptul de pui, sau dintr-un topping pentru pizza.
Feliile de prosciutto sunt, cel mai adesea, greu de tăiat bucăţi ca să fie folosite la gătit, căci se rup uşor şi se lipesc unele de altele. Folosiţi fie cuţite foarte ascuţire, fie rupeţi-le cu degetele.
Prosciutto - sursă foto: http://robrahn.com/
Saltimbocca este un preparat italienesc faimos, pe bază de carne de viţel, unde escalopurile sunt acoperite cu frunze de salvie (şi uneori felii de brânză, varianta preferată de mine fiind cea cu brânză Cambozola) înainte de a fi învelite în prosciutto şi apoi prăjite în tigaie.
Prosciutto face parte adesea din sanviciuri şi panini, uneori face parte din variante de salata caprese, alături de busuioc, roşii şi mozzarella proaspete.

Culatello este o variantă mai rafinată de prosciutto, preparat din porci mari. Culatello este maturat, uneori cu vin, şi se serveşte ca gustare, alături de felii de pepene galben sau smochine.

Varietăţi de prosciutto
Promovate de Common Agricultural Policy of the European Union (EU), anumite produse derivate din carne, printre care şi prosciutto, sunt protejate de o Protected Designation of Origin (PDO).
Deşi principiile de preparare a prosciutto-ului sunt aceleaşi, fiecare regiune are standarde proprii specifice. Timpul de maturare este, de asemenea, diferit, ca şi cantitatea de sare folosită. Multe regiuni au propriul PDO, ale cărui specificaţii nu cer, în general, ca şunca să provină de la porci crescuţi în aer liber.
Prosciutto - sursă foto: dreamstime.com
Există două tipuri faimoase de prosciutto: de Parma, provenit din regiunea oraşului Parma, şi de San Daniele, provenit din regiunea Friuli-Venezia Giulia.
Prosciutto di Parma are un gust uşor “nucos”, de la zerul de Parmigiano Reggiano care este adăugat în dieta porcilor.
Prosciutto di San Daniele are culoare mai închisă şi un gust puţin mai dulce. Este preparat cu sare marină, iar şuncile sunt stivuite unele peste altele.
Varietăţile Parma şi San Daniele sunt socotite dulci, iar prosciutto toscano, de pildă, este o şuncă sărată şi condimentată cu piper, usturoi, rozmarin şi ienupăr.
Deşi nu sunt identice, varietăţile de Parma şi San Daniele sunt ceva mai dulci, aşa că se pot substitui una pe alta în reţete. Un alt prosciutto dulce şi foarte aromat este Veneto Berico-Euganeo. Dacă veţi consuma produse regionale cunoscute, şi dacă nu vă este teamă să cheltuiţi ceva în plus, nu veţi regreta alegerea, căci un prosciutto de calitate este, cu adevărat, ceva deosebit, absolut necesar dacă doriţi să obţineţi preparate autentice italieneşti.

Alte denumiri controlate pentru prosciutto, fiecare diferint uşor ca gust, culoare şi textură, sunt:
Prosciutto di Modena, Italy, PDO
Prosciutto Toscano, Italy, PDO
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Italy, PDO
Prosciutto di Carpegna, near Montefeltro, Italy, PDO
Prosciutto di Norcia, Italy, PGI
Speck dell’Alto Adige, Italy, PGI
Prosciutto di Sauris, Italy, PGI
Crudo di Cuneo, Italy, PDO

Preţuri
Când cumpăraţi prosciutto, este bine să aveţi clar în minte aceste denumiri de origine controlată, căci acestea semnifică o calitate foarte bună. Fiecare consorţiu regional are mărcile sale specifice, iar acestea ar trebui să fie imprimate vizibil pe şuncă. Dacă nu cumpăraţi o şuncă întreagă, este mai bine să comandaţi un anume tip, decât prosciutto, la modul general.

Un prosciutto costă în Italia între 12 şi 20 de euro per kilogram. El variază funcţie, bineînţeles, de varietatea de şuncă. Prima diferenţă care se face este cea dintre crudo şi cotto, acesta din urmă fiind mai ieftin.
Apoi, diferenţierea se face după locul de provenienţă şi modul de preparare.
Cele mai scumpe varietăţi sunt cele din Parma şi San Daniele, dar există şi varietăţi relativ ieftine, numite “nazionale”, destinate a fi gătite şi nu consumate ca atare. Diferenţele de preţ iau naştere şi datorită perioadei de maturare; de aceea există prosciutto de Parma, de exemplu, la preţuri diferite.

În multe locuri din Italia se găsesc şi variante de prosciutto preparate acasă, dar cantităţile acestora nu sunt îndeajuns de mari ca să poată fi distribuite la nivel naţional; toate se distribuie local şi sunt extrem de greu de procurat în afara acestui perimetru. Probabil aceste şunci sunt şi cele mai gustoase şi, la fel de probabil, ar fi şi cele mai scumpe de pe piaţă.

Bibliografie selectivă:

en.wikipedia.org
http://www.florencevillas.com