Pe scurt despre prosciutto

Prosciutto – mezeluri cu traditie

In ultimul timp am experimentat gatind mai multe retete italienesti. La unele dintre ele am folosit prosciutto, ingredient care se gaseste pe piata noastra de multi ani de zile, dar cu care intrasem in contact destul de rar. Aceste experimente mi-au dat ocazia sa ma imprietenesc ceva mai bine cu el, asa ca am inceput sa-mi pun probleme de marca, provenienta, pret, utilizari etc. Randurile care urmeaza sistematizeaza materialul informativ care mi-a fost la indemana, combinand Internetul si cartile.

Prosciutto este cuvantul italienesc pentru „sunca”. In alte limbi, ca engleza de pilda, prosciutto este folosit pentru a denumi sunca uscata la aer, feliata subtire si servita cruda. Acest stil de sunca este denumit in Italia „prosciutto crudo”, ca sa se deosebeasca de sunca gatita, numita „prosciutto cotto”.

Se pare ca termenul “prosciutto” deriva din latinescul “perexsiccatus”, care a dat nastere in italiana moderna cuvantului “prosciugare”, adica “ a usca temeinic, cu grija”. Acest tip de sunca se prepara inca de pe vremea romanilor, varietatea produsa la Parma avand o istorie de peste 2000 de ani.

Termenul portughez „presunto” are aceeasi etimologie. Prosciutto este bine cunoscut si in Croatia, vestul Sloveniei si Muntenegru, unde este denumit „pršut”, termen care deriva din cuvantul italienesc (prosciutto).

Prosciutto – Scurta istorie

Istoria carnii maturate prin sarare si uscare in aer incepe inca din timpul romanilor. Acestia erau destul de familiarizati cu conservarea carnii. Pulpele de porc uscate in soare erau numite “perexsuctus”, si inca de atunci se vindeau pe strada “panis” si “perna”, adica paine si prosciutto.

Inregistrarile obtinerii de prosciutto in Toscana dateaza de sute de ani. In 1559, producatorilor li s-a cerut sa pastreze insemnari (rapoarte) despre sararea carnii de porc. Un astfel de raport din 1776 povesteste despre ritualurile de macelarire a porcilor care aveau loc in secolul al XIII-lea, iar porcii erau ucisi doar intre sarbatorile Ognisanti si Carnivale (intre noiembrie si ianuarie).

Aceasta traditie a durat secole, iar in mediul rural, pana in 1970 porcii erau sacrificati in saptamanile de dinainte de Craciun si erau ocazie de sarbatoare si mese intinse.

Prosciutto - sursa foto: http://italian-salami.com
Cum se face Prosciutto-ul – Manufacturare

Istoria prosciutto-ului este, de fapt, istoria porcului, caci este nevoie de cei mai buni porci care sunt hraniti cu cele mai bune alimente ca sa se poata produce o sunca perfecta. Fiecare tip de prosciutto are propria sa aroma si propriul sau gust.

Prosciutto este obtinut din pulpa (coapsa) din spate de la porc sau mistret. Procesul de preparare poate dura oricat intre noua luni si doi ani, functie de dimensiunea pulpei.

In mod traditional prosciutto se facea iarna si era imbatranit doi ani. Avea un parfum deosebit, dulce si foarte recognoscibil. Maturarea era punctul cheie al prepararii unei astfel de sunci. Daca era prea cald, procesul de maturare nu incepea, iar carnea se strica. Daca atmosfera era prea uscata, din nou sunca se strica. Trebuia ca aerul sa fie umed, dar rece.

Citeste si articolul →   La masă cu strămoşii – China (10)

Astazi, sunca este mai intai curatata, sarata si lasata doua luni, timp in care este presata treptat, pentru a se evita strivirea osului si pentru a lasa timp sangelui ramas inca in carne sa se scurga. Este apoi spalata de cateva ori, pentru a indeparta sarea, si era atarnata intr-o camera intunecoasa si bine aerisita, la rece. Sunca este lasata astfel sa se usuce. Timpul necesar variaza dupa climatul local si dimensiunea suncii. Cand aceasta este uscata complet, este atarnata ca sa se aeriseasca, fie la temperatura camerei, fie in atmosfera controlata, timp de 18 luni.

Prosciutto este uneori maturat cu nitriti de sodiu sau potasiu, folositi in general la toate felurile de sunca, pentru a produce culoarea placuta, rosie, si aroma specifica. La suncile notate cu PDO (Protected Designation of Origin) la maturare se foloseste doar sarea marina.

Pigmentarea caracteristica pentru prosciutto este produsa de o reactie chimica directa a oxidului nitric cu mioglobina, formandu-se nitrozomioglobina, urmata de concentrarea pigmentilor datorita uscarii. Bacteriile convertesc nitritii sau nitratii in oxid nitric.

Utilizari

Prosciutto crudo feliat este servit in Italia ca antipasto, rulat in jurul catorva grissini sau, mai ales vara, alaturi de pepene galben. Se serveste ca acompaniament pentru legume de primavara gatite, ca sparanghel sau mazare. Poate fi inclus intr-un sos simplu, pentru paste, preparat cu smantana, sau intr-un preparat toscan pe baza de tagliatelle si legume.

Este folosit ca ingredient in umpluturile pentru diverse alte bucati de carne, ca cea de vitel, poate inveli felii de vitel, pui sau porc, poate fi parte din umpluturile pentru pieptul de pui, sau dintr-un topping pentru pizza.

Feliile de prosciutto sunt, cel mai adesea, greu de taiat bucati ca sa fie folosite la gatit, caci se rup usor si se lipesc unele de altele. Folositi fie cutite foarte ascutire, fie rupeti-le cu degetele.

Prosciutto - sursa foto: http://robrahn.com/
Saltimbocca este un preparat italienesc faimos, pe baza de carne de vitel, unde escalopurile sunt acoperite cu frunze de salvie (si uneori felii de branza, varianta preferata de mine fiind cea cu branza Cambozola) inainte de a fi invelite in prosciutto si apoi prajite in tigaie.

Prosciutto face parte adesea din sanviciuri si panini, uneori face parte din variante de salata caprese, alaturi de busuioc, rosii si mozzarella proaspete.

Culatello este o varianta mai rafinata de prosciutto, preparat din porci mari. Culatello este maturat, uneori cu vin, si se serveste ca gustare, alaturi de felii de pepene galben sau smochine.

Varietati de prosciutto

Promovate de Common Agricultural Policy of the European Union (EU), anumite produse derivate din carne, printre care si prosciutto, sunt protejate de o Protected Designation of Origin (PDO).

Desi principiile de preparare a prosciutto-ului sunt aceleasi, fiecare regiune are standarde proprii specifice. Timpul de maturare este, de asemenea, diferit, ca si cantitatea de sare folosita. Multe regiuni au propriul PDO, ale carui specificatii nu cer, in general, ca sunca sa provina de la porci crescuti in aer liber.

Citeste si articolul →   Limete uscate pe birou

Prosciutto - sursa foto: dreamstime.com
Exista doua tipuri faimoase de prosciutto: de Parma, provenit din regiunea orasului Parma, si de San Daniele, provenit din regiunea Friuli-Venezia Giulia.

Prosciutto di Parma are un gust usor “nucos”, de la zerul de Parmigiano Reggiano care este adaugat in dieta porcilor.

Prosciutto di San Daniele are culoare mai inchisa si un gust putin mai dulce. Este preparat cu sare marina, iar suncile sunt stivuite unele peste altele.

Varietatile Parma si San Daniele sunt socotite dulci, iar prosciutto toscano, de pilda, este o sunca sarata si condimentata cu piper, usturoi, rozmarin si ienupar.

Desi nu sunt identice, varietatile de Parma si San Daniele sunt ceva mai dulci, asa ca se pot substitui una pe alta in retete. Un alt prosciutto dulce si foarte aromat este Veneto Berico-Euganeo. Daca veti consuma produse regionale cunoscute, si daca nu va este teama sa cheltuiti ceva in plus, nu veti regreta alegerea, caci un prosciutto de calitate este, cu adevarat, ceva deosebit, absolut necesar daca doriti sa obtineti preparate autentice italienesti.

Alte denumiri controlate pentru prosciutto, fiecare diferint usor ca gust, culoare si textura, sunt:

  • Prosciutto di Modena, Italy, PDO
  • Prosciutto Toscano, Italy, PDO
  • Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Italy, PDO
  • Prosciutto di Carpegna, near Montefeltro, Italy, PDO
  • Prosciutto di Norcia, Italy, PGI
  • Speck dell’Alto Adige, Italy, PGI
  • Prosciutto di Sauris, Italy, PGI
  • Crudo di Cuneo, Italy, PDO

Cat costa Prosciutto-ul – Preturi

Cand cumparati prosciutto, este bine sa aveti clar in minte aceste denumiri de origine controlata, caci acestea semnifica o calitate foarte buna. Fiecare consortiu regional are marcile sale specifice, iar acestea ar trebui sa fie imprimate vizibil pe sunca. Daca nu cumparati o sunca intreaga, este mai bine sa comandati un anume tip, decat prosciutto, la modul general.

Un prosciutto costa in Italia intre 12 si 20 de euro per kilogram. El variaza functie, bineinteles, de varietatea de sunca. Prima diferenta care se face este cea dintre crudo si cotto, acesta din urma fiind mai ieftin.

Apoi, diferentierea se face dupa locul de provenienta si modul de preparare.

Cele mai scumpe varietati sunt cele din Parma si San Daniele, dar exista si varietati relativ ieftine, numite “nazionale”, destinate a fi gatite si nu consumate ca atare. Diferentele de pret iau nastere si datorita perioadei de maturare; de aceea exista prosciutto de Parma, de exemplu, la preturi diferite.

In multe locuri din Italia se gasesc si variante de prosciutto preparate acasa, dar cantitatile acestora nu sunt indeajuns de mari ca sa poata fi distribuite la nivel national; toate se distribuie local si sunt extrem de greu de procurat in afara acestui perimetru.

Probabil aceste sunci sunt si cele mai gustoase si, la fel de probabil, ar fi si cele mai scumpe de pe piata.

Bibliografie selectiva:

  • en.wikipedia.org
  • http://www.florencevillas.com

15 comentarii pe “Pe scurt despre prosciutto

  1. Paul spune:

    Salut! Mi-a placut articolul si cred ca ai precizat tot ce trebuie stiut despre sunca italiana. Totusi vreau sa iti atrag atentia asupra unui lucru. Ai spus ca „Un prosciutto costă în Italia între 12 şi 20 de euro per kilogram. El variază funcţie, bineînţeles, de varietatea de şuncă. Prima diferenţă care se face este cea dintre crudo şi cotto, acesta din urmă fiind mai scump” cand defapt prosciutto crudo costa mult mai mult decat cotto cum este si logic. Si vreau sa te intreb ceva… ai idee cum se numeste speck-ul la noi? desigur daca exista un termen care sa ii corespunda…

    • Radu Popovici spune:

      @Paul: Multumesc pentru atentionare, am corectat.
      Referitor la speck cred ca vrei sa afli daca avem vreun produs traditional care sa fie identic cu acesta. Eu nu stiu sa fie ceva identic, dar sunt departe de a fi un specialist in mezeluri sau produse derivate din carne.

  2. mihaelar63 spune:

    Anul trecut de Pasti am primit un prosciuto . In plus si un dispozitiv ce-i drept artizanal , semana cu un fel de menghina care sa-al tina suspendat sa aiba contact minim si sa se pastreze mai bine . la inceput am privit prosciuto ca o adevarata minune aterizata in bucataria mea , apoi parca am inceput sa ma satur de el ,
    Pentru consum casnic poate este mai potrivit a se achizitiona in cantitati mici .
    Multumesc ca ai pomenit de saltimbocca .Chiar am o tufa superba de salvie si am sa ma rasfat .

    • Radu Popovici spune:

      @mihaela63: Am patit si eu ceva similar cu o bucata mare de Grana Padano. Primele 3 zile a fost nostim, dupa aceea m-a cam plictisit. Spor la saltimbocca.

  3. Claudiu spune:

    Frumoasa descriere despre aceasta delicatesa.Totusi imi pare rau ca trebuie sa va contrazic.De peste 12 ani lucrez in domeniul acesta .Milioane de prosciutti au trecut prin mainile mele.Cel dulce de Parma a fost si v-a ramane unul dintre cele mai bune ;).

    • Radu Popovici spune:

      @Claudiu: Ma bucur ca ati citit articolul cu placere. Totusi, nu vad unde ma contraziceti. Am scris foarte frumos despre toate varietatile de prosciutto de Parma. 😉

  4. Coffee Man spune:

    Sa stii ca dupa parerea mea Prosciutto di San Daniele este cel mai gustos. Iar tortellini al prosciutto di San Daniele sunt divini 🙂 La San Daniele nel Friuli marea majoritate a localurilor au degustare de prosciutto si vand si pentru acasa. Ar fi si pacat altfel.

    • Radu Popovici spune:

      @Coffee: Nu te contrazic, dar am intalnit persoane care prefera varianta din Parma. Pana la urma, diferentele intre ele nu sunt chiar atat de multe. Oricum, merita degustari ambele. 🙂

  5. toni spune:

    Concis si cu informatie atat cat trebuie. Multumiri pentru articol. Imi place mult prosciutto, ca si jamon serano. 🙂

  6. Marius Delaepicentru spune:

    Hristos a înviat!

    Am o mică observaţie despre nitriţi. De regulă nitriţii se adaugă încă de la început, la sărare. Dacă apucă să se formeze preonderent prin oxidarea biologică a aminelor, produsul nu mai e de încredere. Sigur, în procesul de maturare se pot petrece multe, însă gustul vag iute este dat, ca şi în cazul salamurilor crude, de unul sau mai multe soiuri de penicillium*. Dulceaţa şi umami însă, de aminoacizi.

    Despre terminologie, cred că mai potrivit este în română jambon (termen preexistent). De altfel, omologul spaniol al jambonului italienesc este jamon (citeşte hamon). Iar în engleză a devenit ham. În japoneză a devenit nama hamu (jambon crud).

    În Spania, jamon (numit jamon iberico sau simplu iberico) se prepară din pulpă de porc semisălbatic, hrănit cu ghindă, iar maturarea durează şi 5 ani. Preţurile sunt pe măsură. Iberico a primit relativ recent aprobarea pentru comercializarea transfrontalieră (să fie vreo 8 ani de atunci) de aceea este mai puţin cunoscut. Însă calităţile organoleptice nu sunt mai prejos de cele ale fratelui italic.

    Cum ne putem da seama că un jambon e maturat îndelung şi de bună calitate?
    În urma dezvoltării mucegaiurilor nobile, ca şi în cazul parmezanului şi al natto, iau naştere cristale de aminoacizi, rezultaţi din proteoliză şi ulterior concentraţi prin uscare. Cristalele sunt vizibile în contralumină. De regulă, ca nişte puncte mai închise la culoare. La mestecare, crănţăne.

    —————–
    * Pivniţele mediteraneene sunt potrivite maturării produselor alimentare. Tot un mucegai face ca vinurile de Malaga, Madeira, Jerez, să capete aroma amigdalică. Aşa se explică de ce în Andaluzia şi sudul Portugaliei sunt pivniţele de sherry şi porto.

  7. cristi-j spune:

    in limba engleza se face diferentierea dintre prosciutto in general si prosciutto di parma . probabil pentru ca e cea mai faimoasa , sunca de parma a intrat prima in obisnuinta vorbitorilor de engleza si a fost tradusa direct in parma ham . pentru celelalte varietati de sunca cruda italieneasca se foloseste prosciutto desi de fapt e cam acelasi lucru .
    eu stiam ca san daniele e chiar mai scumpa decat parma .
    ar trebui sa specifici in articole cand e vorba de modul traditional si cand e vorba de experimentele tale . din cate stiu eu , saltimbocca se face traditional fara branza si in orice caz nu s-ar folosi cambozola care din cate stiu eu nu e o branza italieneasca (dupa cum spune si numele e un fel de combinatie intre camembert si gorgonzola) . in acest tip de articole cred ca se potrivea mai bine ceva italian mai ales ca spui „Saltimbocca este un preparat italienesc faimos” . de exemplu : desi exista pizza cu ananas (mie chiar imi place … hahaha) nu cred ca poti sa spui pizza e un preparat italienesc faimos si apoi sa dai reteta de pizza cu ananas .
    in rest , multumesc pentru articol , chiar m-am mirat putin ca nu exista deja un articol despre prosciutto , eu aveam impresia ca ai mai scris depre asta.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Aveam articolul acesta de mult timp pe lista lucrurilor „de facut”. Abia acum insa i-a venit randul. Varianta de saltimbocca cu branza este preferata mea; imi place mai mult decat cea fara, adica „alla romana”. Ai dreptate, cea cu Cambozola nu este chiar ceea ce ar fi fost cel mai potrivit preparat de semnalat aici. Am modificat. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.