Pe scurt despre prosciutto

Prosciutto – mezeluri cu traditie

In ultimul timp am experimentat gatind mai multe retete italienesti. La unele dintre ele am folosit prosciutto, ingredient care se gaseste pe piata noastra de multi ani de zile, dar cu care intrasem in contact destul de rar. Aceste experimente mi-au dat ocazia sa ma imprietenesc ceva mai bine cu el, asa ca am inceput sa-mi pun probleme de marca, provenienta, pret, utilizari etc. Randurile care urmeaza sistematizeaza materialul informativ care mi-a fost la indemana, combinand Internetul si cartile.

Prosciutto este cuvantul italienesc pentru „sunca”. In alte limbi, ca engleza de pilda, prosciutto este folosit pentru a denumi sunca uscata la aer, feliata subtire si servita cruda. Acest stil de sunca este denumit in Italia „prosciutto crudo”, ca sa se deosebeasca de sunca gatita, numita „prosciutto cotto”.

Se pare ca termenul “prosciutto” deriva din latinescul “perexsiccatus”, care a dat nastere in italiana moderna cuvantului “prosciugare”, adica “ a usca temeinic, cu grija”. Acest tip de sunca se prepara inca de pe vremea romanilor, varietatea produsa la Parma avand o istorie de peste 2000 de ani.

Termenul portughez „presunto” are aceeasi etimologie. Prosciutto este bine cunoscut si in Croatia, vestul Sloveniei si Muntenegru, unde este denumit „pršut”, termen care deriva din cuvantul italienesc (prosciutto).

Prosciutto – Scurta istorie

Istoria carnii maturate prin sarare si uscare in aer incepe inca din timpul romanilor. Acestia erau destul de familiarizati cu conservarea carnii. Pulpele de porc uscate in soare erau numite “perexsuctus”, si inca de atunci se vindeau pe strada “panis” si “perna”, adica paine si prosciutto.

Inregistrarile obtinerii de prosciutto in Toscana dateaza de sute de ani. In 1559, producatorilor li s-a cerut sa pastreze insemnari (rapoarte) despre sararea carnii de porc. Un astfel de raport din 1776 povesteste despre ritualurile de macelarire a porcilor care aveau loc in secolul al XIII-lea, iar porcii erau ucisi doar intre sarbatorile Ognisanti si Carnivale (intre noiembrie si ianuarie).

Aceasta traditie a durat secole, iar in mediul rural, pana in 1970 porcii erau sacrificati in saptamanile de dinainte de Craciun si erau ocazie de sarbatoare si mese intinse.

Cum se face Prosciutto-ul – Manufacturare

Istoria prosciutto-ului este, de fapt, istoria porcului, caci este nevoie de cei mai buni porci care sunt hraniti cu cele mai bune alimente ca sa se poata produce o sunca perfecta. Fiecare tip de prosciutto are propria sa aroma si propriul sau gust.

Prosciutto este obtinut din pulpa (coapsa) din spate de la porc sau mistret. Procesul de preparare poate dura oricat intre noua luni si doi ani, functie de dimensiunea pulpei.

In mod traditional prosciutto se facea iarna si era imbatranit doi ani. Avea un parfum deosebit, dulce si foarte recognoscibil. Maturarea era punctul cheie al prepararii unei astfel de sunci. Daca era prea cald, procesul de maturare nu incepea, iar carnea se strica. Daca atmosfera era prea uscata, din nou sunca se strica. Trebuia ca aerul sa fie umed, dar rece.

Astazi, sunca este mai intai curatata, sarata si lasata doua luni, timp in care este presata treptat, pentru a se evita strivirea osului si pentru a lasa timp sangelui ramas inca in carne sa se scurga. Este apoi spalata de cateva ori, pentru a indeparta sarea, si era atarnata intr-o camera intunecoasa si bine aerisita, la rece. Sunca este lasata astfel sa se usuce. Timpul necesar variaza dupa climatul local si dimensiunea suncii. Cand aceasta este uscata complet, este atarnata ca sa se aeriseasca, fie la temperatura camerei, fie in atmosfera controlata, timp de 18 luni.

Prosciutto este uneori maturat cu nitriti de sodiu sau potasiu, folositi in general la toate felurile de sunca, pentru a produce culoarea placuta, rosie, si aroma specifica. La suncile notate cu PDO (Protected Designation of Origin) la maturare se foloseste doar sarea marina.

Pigmentarea caracteristica pentru prosciutto este produsa de o reactie chimica directa a oxidului nitric cu mioglobina, formandu-se nitrozomioglobina, urmata de concentrarea pigmentilor datorita uscarii. Bacteriile convertesc nitritii sau nitratii in oxid nitric.

Utilizari

Prosciutto crudo feliat este servit in Italia ca antipasto, rulat in jurul catorva grissini sau, mai ales vara, alaturi de pepene galben. Se serveste ca acompaniament pentru legume de primavara gatite, ca sparanghel sau mazare. Poate fi inclus intr-un sos simplu, pentru paste, preparat cu smantana, sau intr-un preparat toscan pe baza de tagliatelle si legume.

Este folosit ca ingredient in umpluturile pentru diverse alte bucati de carne, ca cea de vitel, poate inveli felii de vitel, pui sau porc, poate fi parte din umpluturile pentru pieptul de pui, sau dintr-un topping pentru pizza.

Feliile de prosciutto sunt, cel mai adesea, greu de taiat bucati ca sa fie folosite la gatit, caci se rup usor si se lipesc unele de altele. Folositi fie cutite foarte ascutire, fie rupeti-le cu degetele.

Saltimbocca este un preparat italienesc faimos, pe baza de carne de vitel, unde escalopurile sunt acoperite cu frunze de salvie (si uneori felii de branza, varianta preferata de mine fiind cea cu branza Cambozola) inainte de a fi invelite in prosciutto si apoi prajite in tigaie.

Prosciutto face parte adesea din sanviciuri si panini, uneori face parte din variante de salata caprese, alaturi de busuioc, rosii si mozzarella proaspete.

Culatello este o varianta mai rafinata de prosciutto, preparat din porci mari. Culatello este maturat, uneori cu vin, si se serveste ca gustare, alaturi de felii de pepene galben sau smochine.

Varietati de prosciutto

Promovate de Common Agricultural Policy of the European Union (EU), anumite produse derivate din carne, printre care si prosciutto, sunt protejate de o Protected Designation of Origin (PDO).

Desi principiile de preparare a prosciutto-ului sunt aceleasi, fiecare regiune are standarde proprii specifice. Timpul de maturare este, de asemenea, diferit, ca si cantitatea de sare folosita. Multe regiuni au propriul PDO, ale carui specificatii nu cer, in general, ca sunca sa provina de la porci crescuti in aer liber.

Exista doua tipuri faimoase de prosciutto: de Parma, provenit din regiunea orasului Parma, si de San Daniele, provenit din regiunea Friuli-Venezia Giulia.

Prosciutto di Parma are un gust usor “nucos”, de la zerul de Parmigiano Reggiano care este adaugat in dieta porcilor.

Prosciutto di San Daniele are culoare mai inchisa si un gust putin mai dulce. Este preparat cu sare marina, iar suncile sunt stivuite unele peste altele.

Varietatile Parma si San Daniele sunt socotite dulci, iar prosciutto toscano, de pilda, este o sunca sarata si condimentata cu piper, usturoi, rozmarin si ienupar.

Desi nu sunt identice, varietatile de Parma si San Daniele sunt ceva mai dulci, asa ca se pot substitui una pe alta in retete. Un alt prosciutto dulce si foarte aromat este Veneto Berico-Euganeo. Daca veti consuma produse regionale cunoscute, si daca nu va este teama sa cheltuiti ceva in plus, nu veti regreta alegerea, caci un prosciutto de calitate este, cu adevarat, ceva deosebit, absolut necesar daca doriti sa obtineti preparate autentice italienesti.

Alte denumiri controlate pentru prosciutto, fiecare diferint usor ca gust, culoare si textura, sunt:

• Prosciutto di Modena, Italy, PDO
• Prosciutto Toscano, Italy, PDO
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Italy, PDO
• Prosciutto di Carpegna, near Montefeltro, Italy, PDO
• Prosciutto di Norcia, Italy, PGI
• Speck dell’Alto Adige, Italy, PGI
• Prosciutto di Sauris, Italy, PGI
• Crudo di Cuneo, Italy, PDO

Cat costa Prosciutto-ul – Preturi

Cand cumparati prosciutto, este bine sa aveti clar in minte aceste denumiri de origine controlata, caci acestea semnifica o calitate foarte buna. Fiecare consortiu regional are marcile sale specifice, iar acestea ar trebui sa fie imprimate vizibil pe sunca. Daca nu cumparati o sunca intreaga, este mai bine sa comandati un anume tip, decat prosciutto, la modul general.

Un prosciutto costa in Italia intre 12 si 20 de euro per kilogram. El variaza functie, bineinteles, de varietatea de sunca. Prima diferenta care se face este cea dintre crudo si cotto, acesta din urma fiind mai ieftin.

Apoi, diferentierea se face dupa locul de provenienta si modul de preparare.

Cele mai scumpe varietati sunt cele din Parma si San Daniele, dar exista si varietati relativ ieftine, numite “nazionale”, destinate a fi gatite si nu consumate ca atare. Diferentele de pret iau nastere si datorita perioadei de maturare; de aceea exista prosciutto de Parma, de exemplu, la preturi diferite.

In multe locuri din Italia se gasesc si variante de prosciutto preparate acasa, dar cantitatile acestora nu sunt indeajuns de mari ca sa poata fi distribuite la nivel national; toate se distribuie local si sunt extrem de greu de procurat in afara acestui perimetru.

Probabil aceste sunci sunt si cele mai gustoase si, la fel de probabil, ar fi si cele mai scumpe de pe piata.

Bibliografie selectiva:

• en.wikipedia.org
• http://www.florencevillas.com