Deşi am mai vorbit despre alte câteva amestecuri de mirodenii folosite în imens de complexa bucătărie indiană, ele nu sunt nici pe departe epuizate. Vă mai amintiţi, probabil, de garam masala, chaat masala, goda masala, balti masala, kholombo, curry, panch phoron, sambaar podi, tandoori masala etc. Cred că cei care au parcurs aceste articole şi-au cam făcut o idee despre prepararea amestecurilor de mirodenii, dar sper să rămâneţi curioşi în continuare şi să găsiţi interesante şi următoarele articole pe aceeaşi temă.

Din păcate, oarecum surprinzător, nu există pe Internet sau în biblioteca mea foarte multe informaţii despre amestecul pulusu podi. Totuşi, ceva-ceva am găsit.

Numite “koora” sau “pulusu” în limba telugu, şi “kuzhambu” sau “kulambu” în tamilă, populare mai ales în statele indiene Andhra Pradesh şi Tamil Nadu, aceste preparate sunt, de fapt, curry-uri de diverse consistenţe, dar cel mai adesea cu mult sos, cumva ca o combinaţie de tocană cu ciorbă.
Am spus ciorbă şi nu supă, fiindcă gustul unui “pulusu” este picant şi acrişor, acreala datorându-se în general pastei de tamarin. Alte versiuni de “pulusu” se acresc şi cu produse lactate, roşii sau amchoor (mango verde uscat şi pisat), dar sunt mai rar folosite.
De obicei, un “pulusu” se găteşte cu legume, peşte, pui sau ouă şi se serveşte alături de orez.

Aceste curry-uri sunt asezonate cu un amestec de mirodenii, de fapt un fel de amestec curry sud-indian, numit “pulusu podi”. Podi însemnând în tamilă “pudră”, se deduce uşor că avem de-a face cu o “pudră pentru curry-urile pulusu”.
Pentru detalii referitoare la felurile de mâncare curry şi la amestecul de mirodenii curry, daţi clic pe link-urile respective.

“Pulusu podi” se prepară în mod tradiţional în cantităţi mai mari şi este depozitat câteva luni. Este un amestec destul de versatil, folosit la asezonarea unei game largi de curry-uri, de aceea se prepară în cantităţi generoase, căci este comod să fie mereu la îndemână.
Există, aşa cum v-aţi obişnuit deja de la celelalte amestecuri de mirodenii, mai multe variante de “pulusu podi”, fiecare dintre ele reflectând caracteristicile culinare ale unei zone, sau, pur şi simplu, personalitatea bucătarului.

Una dintre cele mai simple variante de pulusu podi pe care le-am găsit este cea de mai jos:

Ingrediente:
30 g seminţe de schinduf
20 ardei iuţi roşii uscaţi
3 g boabe de piper negru
3 g seminţe de coriandru
2 g asafoetida

Instrucţiuni:
Fiecare ingredient este prăjit uscat separat, într-un “kadai” sau într-o tigaie mare, fără ulei, la foc mic-mediu. Este, după aceea, pus deoparte pe o farfurie, ca să se răcească, după care este pisat, separat sau împreună cu celelalte ingrediente, prelucrate în ordinea descrescătoare a durităţii lor, apoi pudra obţinută este lăsată să se răcească total şi, în final, depozitată în containere ermetice şi păstrată la adăpost de căldură, umezeală şi lumină.

Această variantă de “pulusu podi” este folosită la aromatizarea unei serii de preparate cu gust predominant dulce-acrişor; la ea se mai adaugă zahăr şi pastă de tamarin, pentru a regla gustul final. În general, aceste “pulusu” sunt pe bază de legume: cartofi dulci, cartofi, dovleac, morcovi, fasole verde etc.

Există şi variante de “pulusu podi” la care sunt folosite mai multe mirodenii şi arome, ca muştar, frunze de curry, zahăr de palmier, ceapă etc.
Iată o astfel de variantă de reţetă, ceva mai complexă:

Ingrediente:
100 g ardei iute uscat, cu seminţe cu tot
100 g boabe de coriandru
30 g channa dal
30 g toor dal
40 g seminte de chimion
20 g boabe de piper negru
20 g seminţe de schinduf
3 g seminţe de muştar
3 g urad dal
2 g curcuma
cateva frunze de curry (opţional)
2-3 g ulei de floarea-soarelui

Instrucţiuni:
La fel cu cele de la reţeta anterioară.

Am văzut că la varianta de mai sus se folosesc leguminoase pisate. Există şi variante în care mirodeniile sunt combinate cu orez şi miez de nucă de cocos, prăjite uscat şi pisate. Acestea, ca şi leguminoasele, rotunjesc gustul amestecului, îi dau o notă deosebită şi măresc coţinutul de nutrienţi.
Bineînţeles, culoarea amestecului este diferită funcţie de componenţii săi. Cel mai adesea însă nuanţele sale se situează în gama culori de la gălbui la maroniu.

În ce priveşte componenţa, remarc la “pulusu podi” folosirea de schinduf, curcuma şi ardei iuţi, asemănător cu amestecul curry, dar diferit de “garam masala”. Lucru normal căci acesta din urmă este specific nordului şi nu include ingredientele specificate, în timp ce “pulusu podi” este din sud, o zonă cu alte resurse şi, mai ales, cu altă climă. Remarcaţi la “pulusu podi” prezenţa ardeilor iuţi, un ingredient extrem de iubit în sud, şi necesar aş zice, căci reglează temperatura şi umiditatea corpului în clima caldă şi umedă, specifică sudului Indiei. De asemenea, similar altor amestecuri din sudul Indiei, cum sunt “sambaar podi” şi “kholombo”, “pulusu podi” include măcinătură de leguminoase şi cereale.

Ca o concluzie, deşi similare ca mod de preparare, amestecurile de mirodenii din nordul şi din sudul Indiei sunt diferite în compoziţie, aceasta fiind legată de resurse, climă şi de filozofia culinară zonală.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
networkedblogs.com
sivaniskitchen.blogspot.com
padmasrecipes.blogspot.com
cookingpleasures.blogspot.com
traditionaltouch.blogspot.com
oneblogs.in
creativesaga.com