Pe scurt despre pulusu podi

Pulusu podi

Deşi am mai vorbit despre alte câteva amestecuri de mirodenii folosite în imens de complexa bucătărie indiană, ele nu sunt nici pe departe epuizate. Vă mai amintiţi, probabil, de garam masala, chaat masala, goda masala, balti masala, kholombo, curry, panch phoron, sambaar podi, tandoori masala etc.
Cred că cei care au parcurs aceste articole şi-au cam făcut o idee despre prepararea amestecurilor de mirodenii, dar sper să rămâneţi curioşi în continuare şi să găsiţi interesante şi următoarele articole pe aceeaşi temă.

Din păcate, oarecum surprinzător, nu există pe Internet sau în biblioteca mea foarte multe informaţii despre amestecul pulusu podi. Totuşi, ceva-ceva am găsit.
Numite “koora” sau “pulusu” în limba telugu, şi “kuzhambu” sau “kulambu” în tamilă, populare mai ales în statele indiene Andhra Pradesh şi Tamil Nadu, aceste preparate sunt, de fapt, curry-uri de diverse consistenţe, dar cel mai adesea cu mult sos, cumva ca o combinaţie de tocană cu ciorbă.
Am spus ciorbă şi nu supă, fiindcă gustul unui „pulusu” este picant şi acrişor, acreala datorându-se în general pastei de tamarin. Alte versiuni de „pulusu” se acresc şi cu produse lactate, roşii sau amchoor (mango verde uscat şi pisat), dar sunt mai rar folosite.
De obicei, un „pulusu” se găteşte cu legume, peşte, pui sau ouă şi se serveşte alături de orez.
Aceste curry-uri sunt asezonate cu un amestec de mirodenii, de fapt un fel de amestec curry sud-indian, numit “pulusu podi”. Podi însemnând în tamilă “pudră”, se deduce uşor că avem de-a face cu o “pudră pentru curry-urile pulusu”.
Pentru detalii referitoare la felurile de mâncare curry şi la amestecul de mirodenii curry, daţi clic pe link-urile respective.
„Pulusu podi” se prepară în mod tradiţional în cantităţi mai mari şi este depozitat câteva luni. Este un amestec destul de versatil, folosit la asezonarea unei game largi de curry-uri, de aceea se prepară în cantităţi generoase, căci este comod să fie mereu la îndemână.
Există, aşa cum v-aţi obişnuit deja de la celelalte amestecuri de mirodenii, mai multe variante de „pulusu podi”, fiecare dintre ele reflectând caracteristicile culinare ale unei zone, sau, pur şi simplu, personalitatea bucătarului.
Una dintre cele mai simple variante de pulusu podi pe care le-am găsit este cea de mai jos:

Citeste si articolul →   Spaghete cu telina si sos de rosii

Pulusu podi, reteta simpla – Ingrediente:

  • 30 g seminţe de schinduf
  • 20 ardei iuţi roşii uscaţi
  • 3 g boabe de piper negru
  • 3 g seminţe de coriandru
  • 2 g asafoetida

Instrucţiuni de preparare:

Fiecare ingredient este prăjit uscat separat, într-un “kadai” sau într-o tigaie mare, fără ulei, la foc mic-mediu. Este, după aceea, pus deoparte pe o farfurie, ca să se răcească, după care este pisat, separat sau împreună cu celelalte ingrediente, prelucrate în ordinea descrescătoare a durităţii lor, apoi pudra obţinută este lăsată să se răcească total şi, în final, depozitată în containere ermetice şi păstrată la adăpost de căldură, umezeală şi lumină.
Această variantă de „pulusu podi” este folosită la aromatizarea unei serii de preparate cu gust predominant dulce-acrişor; la ea se mai adaugă zahăr şi pastă de tamarin, pentru a regla gustul final. În general, aceste „pulusu” sunt pe bază de legume: cartofi dulci, cartofi, dovleac, morcovi, fasole verde etc.
Există şi variante de „pulusu podi” la care sunt folosite mai multe mirodenii şi arome, ca muştar, frunze de curry, zahăr de palmier, ceapă etc.
Iată o astfel de variantă de reţetă, ceva mai complexă:

Pulusu podi, reteta complexa – Ingrediente:

  • 100 g ardei iute uscat, cu seminţe cu tot
  • 100 g boabe de coriandru
  • 30 g channa dal
  • 30 g toor dal
  • 40 g seminte de chimion
  • 20 g boabe de piper negru
  • 20 g seminţe de schinduf
  • 3 g seminţe de muştar
  • 3 g urad dal
  • 2 g curcuma
  • cateva frunze de curry (opţional)
  • 2-3 g ulei de floarea-soarelui

Instrucţiuni de preparare:

La fel cu cele de la reţeta anterioară.
pulusu podi - Pe scurt despre pulusu podi 1 - Retetele lui Radu
Am văzut că la varianta de mai sus se folosesc leguminoase pisate. Există şi variante în care mirodeniile sunt combinate cu orez şi miez de nucă de cocos, prăjite uscat şi pisate. Acestea, ca şi leguminoasele, rotunjesc gustul amestecului, îi dau o notă deosebită şi măresc coţinutul de nutrienţi.
Bineînţeles, culoarea amestecului este diferită funcţie de componenţii săi. Cel mai adesea însă nuanţele sale se situează în gama culori de la gălbui la maroniu.
În ce priveşte componenţa, remarc la „pulusu podi” folosirea de schinduf, curcuma şi ardei iuţi, asemănător cu amestecul curry, dar diferit de „garam masala”. Lucru normal căci acesta din urmă este specific nordului şi nu include ingredientele specificate, în timp ce „pulusu podi” este din sud, o zonă cu alte resurse şi, mai ales, cu altă climă.
Remarcaţi la „pulusu podi” prezenţa ardeilor iuţi, un ingredient extrem de iubit în sud, şi necesar aş zice, căci reglează temperatura şi umiditatea corpului în clima caldă şi umedă, specifică sudului Indiei. De asemenea, similar altor amestecuri din sudul Indiei, cum sunt „sambaar podi” şi „kholombo”, „pulusu podi” include măcinătură de leguminoase şi cereale.
Ca o concluzie, deşi similare ca mod de preparare, amestecurile de mirodenii din nordul şi din sudul Indiei sunt diferite în compoziţie, aceasta fiind legată de resurse, climă şi de filozofia culinară zonală.
Bibliografie:
en.wikipedia.org
networkedblogs.com
sivaniskitchen.blogspot.com
padmasrecipes.blogspot.com
cookingpleasures.blogspot.com
traditionaltouch.blogspot.com
oneblogs.in
creativesaga.com


14 comentarii pe “Pe scurt despre pulusu podi

  1. Irina spune:

    Vedeti cum bine zice proverbul ala daca nu-i cap vai de picioare, doar citisem unde ati explicat diferenta dintre condimente si mirodenii,dar tot rau m-am exprimat. Nu face nimic imi pare bine ca m-ati inteles si suntem de aceeasi parere.

  2. cristi-j spune:

    e intr-adevar foarte multa informatie aproape despre orice aspect al bucatariei indiene si asta in diverse forme si stiluri. problema e ca nu prea e de incredere, e confuza, sunt contradictii, e personalizata dupa cum o intelege fiecare, trebuie sa verifici totul din 10 surse cat de cat serioase si sunt si foarte multe de spus. daca pot sa te ajut, cu mare placere.

    ingusti la minte sunt si altii, poate ca in alte moduri insa.

    chiar, corcoduse, macese, coarne, catina, macris, papadie, toate sunt foarte interesante si foarte bune si cu siguranta inainte erau folosite mai mult, mai ales la tara. astea le stiu si eu, le tin minte de cand eram mic, dar mai sunt o multime. adevarul e ca nevoia te invata si cand nu vom mai avea atat de multe in supermarket sau nu ne vom permite va trebui sa re-invatam. e un ciclu pe care si multi bucatari il fac, invata tot felul de tehnici, metode, ingrediente noi, straine, exotice, calatoresc si se inspira si ajung la un moment dat sa se intoarca la baza, la lucruri simple, la natura de langa casa. poate si popoarele fac la fel.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Sa speram ca asa va fi. Ai dreptate, am vazut si eu de nenumarate ori aceasta intoarcere catre „acasa”, intr-un fel am facut-o chiar si eu si trebuie sa avem incredere ca ne vom detepta macar in ceasul ultim.

      Multumesc pentru oferta de ajutor, s-ar putea sa apelez.

  3. cristi-j spune:

    daca nici pe net si nici in biblioteca ta nu sunt prea multe informatii despre pulusu podi nu ma mai simt atat de vinovat ca n-am auzit pana acum … hahaha … desi ar fi trebuit.
    dar … india culinara (india in general) este coplesitoare si intimidanta, cel putin pentru mine. nu pot avea o imagine de ansamblu si clara decat in termeni foarte generali. in primul rand e prea mare si sunt prea multe regiuni, prea multe deosebiri, prea multe variante, prea multe ingrediente, prea multe limbi si deci prea multi termeni, totul se inmulteste exponential.
    din cate mi-am dat eu seama koora si pulusu nu sunt deloc interschimbabile asa cum sunt kuzhambu si kulambu. Koora e curry iar pulusu e supa si se poate spune pulusu koora – curry cu mult sos. in general pulusu e cu tamarin, koora e un termen mai cuprinzator. in tamila puli kuzhambu e preparatul corespondent acrit cu tamarin (puli).
    eu nu am inteles foarte bine care e diferenta dintre sambar si pulusu. pulusu are si componenta dulce si are oarecum alta consistenta ? asta e ?
    si mai sunt si termenii din 2 limbi pulusu podi (pulusu in telugu si podi in tamila) hehehe
    intre nord si sud se mai pot face diferente chiar si de catre incepatori dar intre nenumaratele regiuni si variante si preparate din sud e mai greu. pe langa imagine si gust trebuie oricum dat si numele pentru ca altfel nu stii ce este … hahaha

    nu stiu despre restul dar partea cu hribi – porcini si menta, busuioc fata de atotputernicele marar si patrunjel si cepsoara – chives sunt intr-adevar de speriat.
    acum cateva zile in piata era menta intr-un singur loc si n-am vazut pe nimeni sa ia. era o varietate diferita de ce se gaseste in supermarchet la ghiveci sau la punguta de 30g cu 7 lei. marar si patrunjel erau munti si se cumparau. e foarte bine, sunt foarte bune si ele, imi plac foarte mult dar de ce doar atat ? a, ba nu, mi-am adus aminte, cel putin aici in brasov e plin si de tarhon.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Asa am inteles si eu. Intre sambaar si pulusu eista diferentele enunatte de tine, cu completarea ca ar putea fi acelasi preparat, dar numit altfel functie de zona; din pacate adesea informatiile sunt confuze. Diferentele dintre sambaar podi si pulusu podi nu sunt nici ele foarte mari, ba dimpotriva.
      Incerc acum un articol, foarte succint zic eu, despre bucatariile regionale indiene si m-am cam blocat pe ici-colo. Este o avalansa de informatii atat de mare incat nu pot s-o gestionez. Chiar hotarand sa o reduc la dimensiuni mai usor „manevrabile”, tot este foarte multa. Greu sa retin esentialul si, chiar mai greu, sa-l redau.

      Referitor la menta, busuioc, hribi, cepsoara, trufe etc. eu nu pot sa-mi explic atitudinea noastra decat prin lipsa de educatie culinara. In ce priveste folosirea resurselor aflate la indemana, suntem foarte departe de multe tari. Poate fiindca aveam atat de multe incat unele resurse nu meritau osteneala de a fi exploatate? Sau doar fiindca suntem needucati si ingusti la minte?
      In cateva zeci de ani ne vom izbi de o lipsa cronica de alimente, si tare m-e ca vom fi siliti sa dam atentie nu doar celor enumerate de mine, dar si multor altora; papadie, scorcoduse, soc, hasmatuchi, macris, macese, coarne, catina si multe alte zeci de plante care astazi sunt nebagate in seama de 95% din populatie.

  4. mircea spune:

    Interesant ca de obicei. Indienii au zeci de astfel de amestecuri iar noi niciunul. Ce inseamna diferenta de cultura culinara si de resurse.

    • Radu Popovici spune:

      @mircea: Nu avem amestecuri de mirodenii, caci nu se cultiva pe la noi si nu au intrat in traditie. Nu asta ar fi problema, dupa mine, ci faptul ca nu stim sa ne folosim eficient resursele, sa nu neglijam alimente care ne sunt la indemana, dar sfarsesc prin a fi uitate. Noi ne cam batem joc de ceea ce ne ofera pamantul. Exemple sunt cu zecile
      – leurda a fost redescoperita doar de 3-4 ani; pana atunci toti uitasera de ea
      – iarba grasa, grasita, este foarte folosita in salate de greci si de altii; la noi se da la pasari
      – napii porcesti se dau doar… la porci, pentru altii sunt delicatesa
      – voinicica a trebuit sa ne-o vanda altii ca rucola, ca sa o bagam in seama
      – cepsoara, la fel, o cumparam sub numele de chives
      – trufele noastre le culeg italieni si ni le revand cu de 3 ori pretul
      – hribii la fel, ne sunt vanduti sub denumirea de funghi porcini la preturi exorbitante
      – menta, busuiocul, melisa si altele ne cresc in curti, dar le socotim buruieni si nu le folosim in bucatarie
      – etc.

  5. nea'Mielu spune:

    iaca, pe asta cu condimentele vs. mirodenii n-o stiam, eu le vedeam sinonime 🙂 da’ suna foarte logic!
    la agra palace phal e cotat „pentru iubitorii de senzatii tari”.. tii neaparat sa te tin minte, huh? 😛

  6. nea'Mielu spune:

    in ce ma priveste, aromele indiene se limiteaza la curry-ul care se gaseste in comert, peste care mai adaug ceva ardei/chili, si uneori niste turmeric, pe care l-am gasit mai an prin bulgaria..
    stiu ca esti mare fan amestecuri de condimente, dar chiar gasesti toate ingredientele alea sa faci singur garam-masale si pulusuri-podi dintr-astea?
    si inca ceva, din restaurantele indiene din bucuresti, pe care l-ai recomanda? stiu pe cineva care ma toaca.. vrea la indian si eu nu stiu pe care sa il aleg. la taj mahal am fost o data, am luat nush ce fel de pui, am fost avertizat ca e foarte iute, iar el nu era nici macar picant..

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Da, le gasesc aproape intotdeauna. Dar, ca sa clarificam lucrurile din punct de vedere tehnic, toate aceste mixuri sunt amestecuri de mirodenii, nu de condimente. Condimentele sunt alimente folosite la asezonare, dar care au fost prelucrate altfel decat prin uscare si mecanic: fermentare, distilare, infuzare etc. De pilda, condimente sunt sosul de soia, oteturile, vinegreta, sosul de stridii, sosurile Tabasco, Worcestershire, dulce-de-iute si arde-iute etc.

      In ce priveste restaurantele indiene ti-l recomand pe Agra Palace, unde am fost de cateva ori anul trecut. Si daca vrei ceva cu adevarat picant, cere Phall.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.