Pe scurt despre pulusu podi

Pulusu podi

Desi am mai vorbit despre alte cateva amestecuri de mirodenii folosite în imens de complexa bucatarie indiana, ele nu sunt nici pe departe epuizate. Va mai amintiti, probabil, de garam masala, chaat masala, goda masala, balti masala, kholombo, curry, panch phoron, sambaar podi, tandoori masala etc.
Cred ca cei care au parcurs aceste articole si-au cam facut o idee despre prepararea amestecurilor de mirodenii, dar sper sa ramaneti curiosi în continuare si sa gasiti interesante si urmatoarele articole pe aceeasi tema.

Din pacate, oarecum surprinzator, nu exista pe Internet sau în biblioteca mea foarte multe informatii despre amestecul pulusu podi. Totusi, ceva-ceva am gasit.
Numite “koora” sau “pulusu” în limba telugu, si “kuzhambu” sau “kulambu” în tamila, populare mai ales în statele indiene Andhra Pradesh si Tamil Nadu, aceste preparate sunt, de fapt, curry-uri de diverse consistente, dar cel mai adesea cu mult sos, cumva ca o combinatie de tocana cu ciorba.
Am spus ciorba si nu supa, fiindca gustul unui „pulusu” este picant si acrisor, acreala datorandu-se în general pastei de tamarin. Alte versiuni de „pulusu” se acresc si cu produse lactate, rosii sau amchoor (mango verde uscat si pisat), dar sunt mai rar folosite.
De obicei, un „pulusu” se gateste cu legume, peste, pui sau oua si se serveste alaturi de orez.
Aceste curry-uri sunt asezonate cu un amestec de mirodenii, de fapt un fel de amestec curry sud-indian, numit “pulusu podi”. Podi însemnand în tamila “pudra”, se deduce usor ca avem de-a face cu o “pudra pentru curry-urile pulusu”.
Pentru detalii referitoare la felurile de mancare curry si la amestecul de mirodenii curry, dati clic pe link-urile respective.
„Pulusu podi” se prepara în mod traditional în cantitati mai mari si este depozitat cateva luni. Este un amestec destul de versatil, folosit la asezonarea unei game largi de curry-uri, de aceea se prepara în cantitati generoase, caci este comod sa fie mereu la îndemana.
Exista, asa cum v-ati obisnuit deja de la celelalte amestecuri de mirodenii, mai multe variante de „pulusu podi”, fiecare dintre ele reflectand caracteristicile culinare ale unei zone, sau, pur si simplu, personalitatea bucatarului.
Una dintre cele mai simple variante de pulusu podi pe care le-am gasit este cea de mai jos:

Citeste si articolul →   Peneritong Manok

Pulusu podi, reteta simpla – Ingrediente:

  • 30 g seminte de schinduf
  • 20 ardei iuti rosii uscati
  • 3 g boabe de piper negru
  • 3 g seminte de coriandru
  • 2 g asafoetida

Instructiuni de preparare:

Fiecare ingredient este prajit uscat separat, într-un “kadai” sau într-o tigaie mare, fara ulei, la foc mic-mediu. Este, dupa aceea, pus deoparte pe o farfurie, ca sa se raceasca, dupa care este pisat, separat sau împreuna cu celelalte ingrediente, prelucrate în ordinea descrescatoare a duritatii lor, apoi pudra obtinuta este lasata sa se raceasca total si, în final, depozitata în containere ermetice si pastrata la adapost de caldura, umezeala si lumina.
Aceasta varianta de „pulusu podi” este folosita la aromatizarea unei serii de preparate cu gust predominant dulce-acrisor; la ea se mai adauga zahar si pasta de tamarin, pentru a regla gustul final. În general, aceste „pulusu” sunt pe baza de legume: cartofi dulci, cartofi, dovleac, morcovi, fasole verde etc.
Exista si variante de „pulusu podi” la care sunt folosite mai multe mirodenii si arome, ca mustar, frunze de curry, zahar de palmier, ceapa etc.
Iata o astfel de varianta de reteta, ceva mai complexa:

Pulusu podi, reteta complexa – Ingrediente:

  • 100 g ardei iute uscat, cu seminte cu tot
  • 100 g boabe de coriandru
  • 30 g channa dal
  • 30 g toor dal
  • 40 g seminte de chimion
  • 20 g boabe de piper negru
  • 20 g seminte de schinduf
  • 3 g seminte de mustar
  • 3 g urad dal
  • 2 g curcuma
  • cateva frunze de curry (optional)
  • 2-3 g ulei de floarea-soarelui

Instructiuni de preparare:

La fel cu cele de la reteta anterioara.

Am vazut ca la varianta de mai sus se folosesc leguminoase pisate. Exista si variante în care mirodeniile sunt combinate cu orez si miez de nuca de cocos, prajite uscat si pisate. Acestea, ca si leguminoasele, rotunjesc gustul amestecului, îi dau o nota deosebita si maresc cotinutul de nutrienti.
Bineînteles, culoarea amestecului este diferita functie de componentii sai. Cel mai adesea însa nuantele sale se situeaza în gama culori de la galbui la maroniu.
În ce priveste componenta, remarc la „pulusu podi” folosirea de schinduf, curcuma si ardei iuti, asemanator cu amestecul curry, dar diferit de „garam masala”. Lucru normal caci acesta din urma este specific nordului si nu include ingredientele specificate, în timp ce „pulusu podi” este din sud, o zona cu alte resurse si, mai ales, cu alta clima.
Remarcati la „pulusu podi” prezenta ardeilor iuti, un ingredient extrem de iubit în sud, si necesar as zice, caci regleaza temperatura si umiditatea corpului în clima calda si umeda, specifica sudului Indiei. De asemenea, similar altor amestecuri din sudul Indiei, cum sunt „sambaar podi” si „kholombo”, „pulusu podi” include macinatura de leguminoase si cereale.
Ca o concluzie, desi similare ca mod de preparare, amestecurile de mirodenii din nordul si din sudul Indiei sunt diferite în compozitie, aceasta fiind legata de resurse, clima si de filozofia culinara zonala.
Bibliografie:
en.wikipedia.org
networkedblogs.com
sivaniskitchen.blogspot.com
padmasrecipes.blogspot.com
cookingpleasures.blogspot.com
traditionaltouch.blogspot.com
oneblogs.in
creativesaga.com


14 comentarii pe “Pe scurt despre pulusu podi

  1. Irina spune:

    Vedeti cum bine zice proverbul ala daca nu-i cap vai de picioare, doar citisem unde ati explicat diferenta dintre condimente si mirodenii,dar tot rau m-am exprimat. Nu face nimic imi pare bine ca m-ati inteles si suntem de aceeasi parere.

  2. cristi-j spune:

    e intr-adevar foarte multa informatie aproape despre orice aspect al bucatariei indiene si asta in diverse forme si stiluri. problema e ca nu prea e de incredere, e confuza, sunt contradictii, e personalizata dupa cum o intelege fiecare, trebuie sa verifici totul din 10 surse cat de cat serioase si sunt si foarte multe de spus. daca pot sa te ajut, cu mare placere.

    ingusti la minte sunt si altii, poate ca in alte moduri insa.

    chiar, corcoduse, macese, coarne, catina, macris, papadie, toate sunt foarte interesante si foarte bune si cu siguranta inainte erau folosite mai mult, mai ales la tara. astea le stiu si eu, le tin minte de cand eram mic, dar mai sunt o multime. adevarul e ca nevoia te invata si cand nu vom mai avea atat de multe in supermarket sau nu ne vom permite va trebui sa re-invatam. e un ciclu pe care si multi bucatari il fac, invata tot felul de tehnici, metode, ingrediente noi, straine, exotice, calatoresc si se inspira si ajung la un moment dat sa se intoarca la baza, la lucruri simple, la natura de langa casa. poate si popoarele fac la fel.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Sa speram ca asa va fi. Ai dreptate, am vazut si eu de nenumarate ori aceasta intoarcere catre „acasa”, intr-un fel am facut-o chiar si eu si trebuie sa avem incredere ca ne vom detepta macar in ceasul ultim.

      Multumesc pentru oferta de ajutor, s-ar putea sa apelez.

  3. cristi-j spune:

    daca nici pe net si nici in biblioteca ta nu sunt prea multe informatii despre pulusu podi nu ma mai simt atat de vinovat ca n-am auzit pana acum … hahaha … desi ar fi trebuit.
    dar … india culinara (india in general) este coplesitoare si intimidanta, cel putin pentru mine. nu pot avea o imagine de ansamblu si clara decat in termeni foarte generali. in primul rand e prea mare si sunt prea multe regiuni, prea multe deosebiri, prea multe variante, prea multe ingrediente, prea multe limbi si deci prea multi termeni, totul se inmulteste exponential.
    din cate mi-am dat eu seama koora si pulusu nu sunt deloc interschimbabile asa cum sunt kuzhambu si kulambu. Koora e curry iar pulusu e supa si se poate spune pulusu koora – curry cu mult sos. in general pulusu e cu tamarin, koora e un termen mai cuprinzator. in tamila puli kuzhambu e preparatul corespondent acrit cu tamarin (puli).
    eu nu am inteles foarte bine care e diferenta dintre sambar si pulusu. pulusu are si componenta dulce si are oarecum alta consistenta ? asta e ?
    si mai sunt si termenii din 2 limbi pulusu podi (pulusu in telugu si podi in tamila) hehehe
    intre nord si sud se mai pot face diferente chiar si de catre incepatori dar intre nenumaratele regiuni si variante si preparate din sud e mai greu. pe langa imagine si gust trebuie oricum dat si numele pentru ca altfel nu stii ce este … hahaha

    nu stiu despre restul dar partea cu hribi – porcini si menta, busuioc fata de atotputernicele marar si patrunjel si cepsoara – chives sunt intr-adevar de speriat.
    acum cateva zile in piata era menta intr-un singur loc si n-am vazut pe nimeni sa ia. era o varietate diferita de ce se gaseste in supermarchet la ghiveci sau la punguta de 30g cu 7 lei. marar si patrunjel erau munti si se cumparau. e foarte bine, sunt foarte bune si ele, imi plac foarte mult dar de ce doar atat ? a, ba nu, mi-am adus aminte, cel putin aici in brasov e plin si de tarhon.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Asa am inteles si eu. Intre sambaar si pulusu eista diferentele enunatte de tine, cu completarea ca ar putea fi acelasi preparat, dar numit altfel functie de zona; din pacate adesea informatiile sunt confuze. Diferentele dintre sambaar podi si pulusu podi nu sunt nici ele foarte mari, ba dimpotriva.
      Incerc acum un articol, foarte succint zic eu, despre bucatariile regionale indiene si m-am cam blocat pe ici-colo. Este o avalansa de informatii atat de mare incat nu pot s-o gestionez. Chiar hotarand sa o reduc la dimensiuni mai usor „manevrabile”, tot este foarte multa. Greu sa retin esentialul si, chiar mai greu, sa-l redau.

      Referitor la menta, busuioc, hribi, cepsoara, trufe etc. eu nu pot sa-mi explic atitudinea noastra decat prin lipsa de educatie culinara. In ce priveste folosirea resurselor aflate la indemana, suntem foarte departe de multe tari. Poate fiindca aveam atat de multe incat unele resurse nu meritau osteneala de a fi exploatate? Sau doar fiindca suntem needucati si ingusti la minte?
      In cateva zeci de ani ne vom izbi de o lipsa cronica de alimente, si tare m-e ca vom fi siliti sa dam atentie nu doar celor enumerate de mine, dar si multor altora; papadie, scorcoduse, soc, hasmatuchi, macris, macese, coarne, catina si multe alte zeci de plante care astazi sunt nebagate in seama de 95% din populatie.

  4. mircea spune:

    Interesant ca de obicei. Indienii au zeci de astfel de amestecuri iar noi niciunul. Ce inseamna diferenta de cultura culinara si de resurse.

    • Radu Popovici spune:

      @mircea: Nu avem amestecuri de mirodenii, caci nu se cultiva pe la noi si nu au intrat in traditie. Nu asta ar fi problema, dupa mine, ci faptul ca nu stim sa ne folosim eficient resursele, sa nu neglijam alimente care ne sunt la indemana, dar sfarsesc prin a fi uitate. Noi ne cam batem joc de ceea ce ne ofera pamantul. Exemple sunt cu zecile
      – leurda a fost redescoperita doar de 3-4 ani; pana atunci toti uitasera de ea
      – iarba grasa, grasita, este foarte folosita in salate de greci si de altii; la noi se da la pasari
      – napii porcesti se dau doar… la porci, pentru altii sunt delicatesa
      – voinicica a trebuit sa ne-o vanda altii ca rucola, ca sa o bagam in seama
      – cepsoara, la fel, o cumparam sub numele de chives
      – trufele noastre le culeg italieni si ni le revand cu de 3 ori pretul
      – hribii la fel, ne sunt vanduti sub denumirea de funghi porcini la preturi exorbitante
      – menta, busuiocul, melisa si altele ne cresc in curti, dar le socotim buruieni si nu le folosim in bucatarie
      – etc.

  5. nea'Mielu spune:

    iaca, pe asta cu condimentele vs. mirodenii n-o stiam, eu le vedeam sinonime 🙂 da’ suna foarte logic!
    la agra palace phal e cotat „pentru iubitorii de senzatii tari”.. tii neaparat sa te tin minte, huh? 😛

  6. nea'Mielu spune:

    in ce ma priveste, aromele indiene se limiteaza la curry-ul care se gaseste in comert, peste care mai adaug ceva ardei/chili, si uneori niste turmeric, pe care l-am gasit mai an prin bulgaria..
    stiu ca esti mare fan amestecuri de condimente, dar chiar gasesti toate ingredientele alea sa faci singur garam-masale si pulusuri-podi dintr-astea?
    si inca ceva, din restaurantele indiene din bucuresti, pe care l-ai recomanda? stiu pe cineva care ma toaca.. vrea la indian si eu nu stiu pe care sa il aleg. la taj mahal am fost o data, am luat nush ce fel de pui, am fost avertizat ca e foarte iute, iar el nu era nici macar picant..

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Da, le gasesc aproape intotdeauna. Dar, ca sa clarificam lucrurile din punct de vedere tehnic, toate aceste mixuri sunt amestecuri de mirodenii, nu de condimente. Condimentele sunt alimente folosite la asezonare, dar care au fost prelucrate altfel decat prin uscare si mecanic: fermentare, distilare, infuzare etc. De pilda, condimente sunt sosul de soia, oteturile, vinegreta, sosul de stridii, sosurile Tabasco, Worcestershire, dulce-de-iute si arde-iute etc.

      In ce priveste restaurantele indiene ti-l recomand pe Agra Palace, unde am fost de cateva ori anul trecut. Si daca vrei ceva cu adevarat picant, cere Phall.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.