Pe scurt despre rehidratarea alimentelor uscate

Prin uscare alimentele îşi concentrează gustul şi, pierzând apă, scad în greutate; uscarea duce la micşorarea greutăţii şi dimensiunilor alimentelor, concentrându-se în schimb gustul lor. Este o tehnică de conservare, ca şi de concentrare a gustului.

Ingredientele uscate au avantajul că se pot depozita mai mult timp fără a-şi pierde calităţile şi nutrienţii; de asemenea, ocupă mai puţin loc şi au, cel mai adesea, gust mai puternic decât în stare proaspătă. Aproape întotdeauna, aceste ingrediente trebuie să fie rehidratate parţial ca să poată fi gătite.
Voi vorbi, pe scurt, despre rehidratarea câtorva tipuri de alimente uscate, dintre cele mai des folosite în bucătăriile noastre. Nu am pretenţia ca această trecere în revistă sp fie exhaustivă, de aceea, dacă aveţi completări, ele sunt mai mult decât binevenite.
Rehidratarea
Este o tehnică extrem de utilă când se gătesc ingrediente uscate, în special ciuperci şi ardei iuţi uscaţi, leguminoase uscate (fasole, năut), tăiţei asiatici, fructe uscate etc. Rehidratarea permite refacerea parţială conţinutului de lichid al alimentelor uscate, pentru a putea fi gătite mai rapid şi mai uşor. Cel mai adesea, prin rehidratare alimentele îşi sporesc greutatea şi dimensiunile.
Înainte de rehidratare este bine, în multe cazuri, ca alimentele uscate să fie spălate sub jet de apă rece, pentru a îndepărta praful şi diferitele impurităţi. De obicei, rehidratarea are loc în apă, alteori în fond sau vin, suc de fructe, oţet etc. În general timpii de rehidratare sunt cu atât mai mari cu cât temperatura lichidului este mai scăzută.

De exemplu, ciupercile negre (shiitake) uscate se pot rehidrata câteva ore în apă rece, sau câteva zeci de minute în apă clocotită. Gustul este mai puternic şi mai plăcut dacă rehidratarea se face în apă rece. Cel mai adesea lichidul de rehidratare se păstrează, căci este plin de gust şi culoare; uneori se trece printr-o sită fină, dublată cu tifon, pentru a elimina eventualele impurităţi.
În cazul ciupercilor, acestea se scurg după rehidratare, apoi se îndepărtează tulpinile tari, după care pălăriile lor se taie julienne, cubuleţe sau felii, după cum este nevoie în reţetă.

În cazul ardeilor iuţi, aceştia se despică după rehidratare şi se curăţă de seminţe şi vinişoare, după care miezul se toacă.
Tot prin rehidratare se pregătesc leguminoasele uscate (fasole, năut etc.). Au nevoie de timpi mai lungi de rehidratare, de la câteva zeci de minute, la câteva ore. Această operaţie permite infiltrarea cu apă a boabelor şi scurtează astfel timpii de gătit. De asemenea, se pare că se elimină parţial componentele ce provoacă flatulenţă.
Similar, unele tipuri de orez au nevoie de rehidratare înainte de a fi gătite. De exemplu, varietăţile de orez cu bob lung se spală, de obicei, în câteva ape, pentru a elimina impurităţile şi o parte din praful rămas după polizarea boabelor ca şi o parte din amidon, după care sunt rehidratate timp de 30-45 de minute. Boabele de orez absorb o parte mică din apă, devenind astfel mai uşor de gătit şi mai fragede.
În cazul tăiţeilor de orez sau din amidon de fasole soia ori mung, rehidratarea se face rapid, doar câteva minute, în apă clocotită, cu sau fără sare. După aceea tăiţeii se spală cu apă rece, ca să se stopeze procesul de gătire, după care se stropesc cu puţin ulei, ca să se evite lipirea.
Hârtia de orez, folosită, printre altele, la prepararea unor tipuri de rulouri de primăvară, se rehidratează şi ea, dar extrem de rapid, doar câteva secunde, înainte de a fi rulată în jurul umpluturii. Aici rehidratarea are rolul doar de a înmuia hârtia, ca să poată fi rulată.
Există rehidratare şi la pregătirea fructelor uscate, atunci când sunt folosite la deserturi, sau chiar la preparate sărate. Un exemplu simplu este rehidratarea stafidelor în suc de fructe, brandy, sirop etc. înainte de a fi adăugate în compoziţia deserturilor.


8 comentarii pe “Pe scurt despre rehidratarea alimentelor uscate

  1. cristi-j spune:

    Sa inteleg ca ai „dat-o” pe linte acum mai recent? hahaha

    Inteleg ce spui pentru ca eu cam asta am tot facut … hahaha
    Era normal sa-ti ajunga la un moment dat. Ce bine ar fi daca s-ar putea ca altcineva sa scrie retetele, sa faca pozele si sa puna articole pe blog … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Am avut si foarte multe evenimente si asta implica o gramada de timp investit in ele; adunatul oamenilor, statul pe telefoene si mail-uri imi umplu zilele. Nu mai am timp de nimic, nici sa gatesc ceva nou, daramite sa scriu vreun articol. Trag de mine cat pot de mult, dar…

  2. cristi-j spune:

    Crevetii sunt un pic diferiti. Asa cum am spus, de multe ori sunt folositi pentru un plus de gust, pentru a da adancime si complexitate unei mancari. In acest caz nu e nevoie sa se rehidrateaze. Si se folosesc putini si stii despre ei ca sunt sarati, nu ai surprize. Eu mai folosisem pestisori uscati pe care doar ii prajisem rapid fara sa fie nevoie de nici o pregatire . La un pachet insa pe care nu scria nimic intr-o limba cunoscuta nici nu m-am gandit ca sunt altfel si am procedat la fel dupa care i-am adaugat la o mancare si a trebuit sa-i pescuiesc apoi pe fiecare pentru ca erau foarte sarati.
    Si chiar daca nu sunt pesti sarati, depinde si de marime si de tip si de reteta dar in general se rehidrateaza.

    Stiu si eu ca lintea, in general, nu se pune la muiat dar depinde si de ce mancare faci si cum o folosesti. Si nu am spus ca e obligatorie (obligatorie nu e nici la orez). Uneori poate fi nevoie sa o fierbi separat, uneori vrei sa se dezintegreze pentru a ingrosa sosul, tot felul de situatii.
    Poate ca a fost vorba de un lot deosebit, nu stiu, am inteles ca s-ar putea sa fie diferente si functie de origine sau poate era ceva legat de sare sau acid si a ramas tare, n-as putea spune. Cred ca era verde sau maro, nu mai tin minte.
    Daca ai gatit toate felurile de ce nu ai pus si pe blog cateva, parca ai doar una sau doua ?
    Mie imi place lintea, cu mirodeniile potrivite poate fi grozava. Si baghar-ul ajuta mult … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi–j: Nu tot ce gatesc pun pe blog. In ultimul timp, de multe ori, percep fotografierea preparatului si scrierea retetei ca pe o corvoada. Incepe sa-mi placa sa gatesc liber, chiar fara reteta, fara poze, doar pentru mine. Imi lipseste acest lucru dupa cei peste 4 ani in care aproape tot ce am gatit am pus pe blog.

  3. cristi-j spune:

    Exista multe tipuri de linte, nu toate se gatesc usor si rapid, eu am avut mai multe experiente neplacute.

    Multe tipuri de pesti/fructe de mare sunt si sarate asa ca e nevoie sa fie muiate nu doar pentru rehidratare ci si pentru a inlatura excesul de sare, daca le adaugi direct la mancare ai surprize neplacute. Eu am patit cu ikan bilis (ansoa uscati)

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Chiar astazi am avut un eveniment cu bucatariebasiatica si am gatit cu creveti uscati si sarati, bineinteles. Nu am avut nicio surpriza, din fericire, poate si fiindca am folosit o cantitate mica.
      Pana acum nu am intalnit niciun fel de linte la care rehidratarea sa fie obligatorie. Sigur, le poti rehidrata si asta reduce timpul d egatite cu cateva minute, dar dimensiunile mici duc timpii de gatire in limite rezonabile, chiar fara rehidratare. Cred ca am gatit ca, toate felurile de linte pe care le-am gasit pe piata si nu am folosit rehidratarea niciodata. Sigur, pot exista si exceptii, dat fiind ca inca nu am gatit toate felurile de linte, de aceea am si spus „Lintea, in general, nu se rehidrateaza inainte de a fi fiarta.”
      Tu cu ce fel de linte ai avut probleme?

  4. cristi-j spune:

    Mi se par lungi timpii de rehidratare pentru ciuperci si orez.
    Ciupercile (sigur ca nu e vorba doar despre shiitake) au nevoie cam de 30 de minute in apa rece sau 15 minute in apa calda. Acesta e un minim, se pot hedridrata si 8 ore in apa rece si unii spun ca gustul e mai intens si mai complex la o durata mare.
    Orezul, dupa parerea mea, nu trebuie muiat mai mult decat necesar, se poate sa fie de-ajuns si 20 de minute dar unii spun chiar o ora. Eu cred ca 20-30 de minute e suficient.

    Ar mai fi cateva exemple, lintea (la partea de fasole, naut), fulgii de cereale, rosiile uscate (nu toate sunt comercializate in ulei) care se rehidrateaza cam 30 de minute in apa sau se pot rehidrata in ulei in frigider (o zi).
    Si ai lasat total pe dinafara pestii si fructele de mare, o categorie mare si importanta. Peste uscat se gaseste in multe tari iar in Asia, in special chinezii au zeci de tipuri de pesti si fructe de mare (in special creveti) uscate, folosite mai ales pentru a da gust preparatelor dar nu numai, pot fi si pe post de ingrediente. Nu intotdeauna se rehidrateaza, uneori se toaca si se folosesc ca asezonatori.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Timpii nu sunt mari; as zice ca sunt optimi. Am incercat cu ciuperci o rehidratare lenta, in apa rece, peste noapte. Au iesit excelente, iar lichidul era plin de gust si culoare. La fel, orezul Basmati sau altele similare, minim 30 de minute.

      Lintea, in general, nu se rehidrateaza inainte de a fi fiarta. Nu are nevoie, caci oricum se gateste usor si rapid.

      Pestii si fructele de mare uscate se rehidrateaza, intr-adevar. Am si folosit, de fapt, dar niciodata nu le-am hidratat anterior gatitului. Am facut asta mijotandu-le in sos. Poate ar merita un mic articol separat.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.