Prin uscare alimentele îşi concentrează gustul şi, pierzând apă, scad în greutate; uscarea duce la micşorarea greutăţii şi dimensiunilor alimentelor, concentrându-se în schimb gustul lor. Este o tehnică de conservare, ca şi de concentrare a gustului.

Ingredientele uscate au avantajul că se pot depozita mai mult timp fără a-şi pierde calităţile şi nutrienţii; de asemenea, ocupă mai puţin loc şi au, cel mai adesea, gust mai puternic decât în stare proaspătă. Aproape întotdeauna, aceste ingrediente trebuie să fie rehidratate parţial ca să poată fi gătite.

Voi vorbi, pe scurt, despre rehidratarea câtorva tipuri de alimente uscate, dintre cele mai des folosite în bucătăriile noastre. Nu am pretenţia ca această trecere în revistă sp fie exhaustivă, de aceea, dacă aveţi completări, ele sunt mai mult decât binevenite.

Rehidratarea
Este o tehnică extrem de utilă când se gătesc ingrediente uscate, în special ciuperci şi ardei iuţi uscaţi, leguminoase uscate (fasole, năut), tăiţei asiatici, fructe uscate etc. Rehidratarea permite refacerea parţială conţinutului de lichid al alimentelor uscate, pentru a putea fi gătite mai rapid şi mai uşor. Cel mai adesea, prin rehidratare alimentele îşi sporesc greutatea şi dimensiunile.

Înainte de rehidratare este bine, în multe cazuri, ca alimentele uscate să fie spălate sub jet de apă rece, pentru a îndepărta praful şi diferitele impurităţi. De obicei, rehidratarea are loc în apă, alteori în fond sau vin, suc de fructe, oţet etc. În general timpii de rehidratare sunt cu atât mai mari cu cât temperatura lichidului este mai scăzută.


De exemplu, ciupercile negre (shiitake) uscate se pot rehidrata câteva ore în apă rece, sau câteva zeci de minute în apă clocotită. Gustul este mai puternic şi mai plăcut dacă rehidratarea se face în apă rece. Cel mai adesea lichidul de rehidratare se păstrează, căci este plin de gust şi culoare; uneori se trece printr-o sită fină, dublată cu tifon, pentru a elimina eventualele impurităţi.
În cazul ciupercilor, acestea se scurg după rehidratare, apoi se îndepărtează tulpinile tari, după care pălăriile lor se taie julienne, cubuleţe sau felii, după cum este nevoie în reţetă.

În cazul ardeilor iuţi, aceştia se despică după rehidratare şi se curăţă de seminţe şi vinişoare, după care miezul se toacă.

Tot prin rehidratare se pregătesc leguminoasele uscate (fasole, năut etc.). Au nevoie de timpi mai lungi de rehidratare, de la câteva zeci de minute, la câteva ore. Această operaţie permite infiltrarea cu apă a boabelor şi scurtează astfel timpii de gătit. De asemenea, se pare că se elimină parţial componentele ce provoacă flatulenţă.

Similar, unele tipuri de orez au nevoie de rehidratare înainte de a fi gătite. De exemplu, varietăţile de orez cu bob lung se spală, de obicei, în câteva ape, pentru a elimina impurităţile şi o parte din praful rămas după polizarea boabelor ca şi o parte din amidon, după care sunt rehidratate timp de 30-45 de minute. Boabele de orez absorb o parte mică din apă, devenind astfel mai uşor de gătit şi mai fragede.

În cazul tăiţeilor de orez sau din amidon de fasole soia ori mung, rehidratarea se face rapid, doar câteva minute, în apă clocotită, cu sau fără sare. După aceea tăiţeii se spală cu apă rece, ca să se stopeze procesul de gătire, după care se stropesc cu puţin ulei, ca să se evite lipirea.
Hârtia de orez, folosită, printre altele, la prepararea unor tipuri de rulouri de primăvară, se rehidratează şi ea, dar extrem de rapid, doar câteva secunde, înainte de a fi rulată în jurul umpluturii. Aici rehidratarea are rolul doar de a înmuia hârtia, ca să poată fi rulată.

Există rehidratare şi la pregătirea fructelor uscate, atunci când sunt folosite la deserturi, sau chiar la preparate sărate. Un exemplu simplu este rehidratarea stafidelor în suc de fructe, brandy, sirop etc. înainte de a fi adăugate în compoziţia deserturilor.