Pe scurt despre rempah

Rempah este una dintre aşa numitele “paste de curry” care stau la baza asezonării multor preparate din Asia de Sud-Est. Rempah este un ingredient caracteristic bucătăriei “peranakan”, sau “nonya”.


Am mai atins acest subiect, al pastei rempah, în cadrul articolului despre bucataria peranakan, dar am simţit nevoia unor completări.
Există, ca şi în cazul pastelor de curry indiene, thailandeze, indoneziene, cambodgiene etc. mai multe variante. Aproape toate variantele includ însă haşme, pastă de creveţi, ardei iuţi şi diverse alune sau nuci.
Ca şi în cazul altor paste de curry, rempah-ul se adaugă în uleiul încins şi este prăjit până ce se face foarte aromat, iar uleiul începe să se separe, moment în care sunt adăugate celelalte ingrediente.
Preparare:
Iată o variantă de rempah fără pastă de creveţi, care se poate prepara cu destulă uşurinţă, căci ingredientele se găsesc, chiar dacă nu foarte uşor, şi pe piaţa noastră:
Ingrediente:
2 linguri de ghimbir, tocat mărunt
10 haşme, tocate
4 tulpini de lemongrass, tocate mărunt
4 căţei de usturoi, tocaţi mărunt
1-2 linguri de alune caju
10-20 ardei iuti mici şi rosii, tocati
1 linguriţă de boabe de piper negru, pisate
1 linguriţă de zahăr de palmier, sau zahăr brun
1 linguriţă de praf de curcuma
3 linguriţe de sare
Instrucţiuni:
Se pisează ingredientele într-o piuă, până se obţine o pastă omogenă. Se adaugă ingredientele unul câte unul, următorul fiind adăugat doar după ce predecesorul a fost pisat cât mai fin. Se începe cu ingredientele tari şi uscate (alune, piper, sare şi zahăr), iar apoi se adaugă, pe rând, vegetalele (ghimbir, lemongrass, ardei iuţi, usturoi, haşme) şi, în final, curcuma.
Rempah nu se prepară folosind un blender. Simpla tocare măruntă a ingredientelor nu poate oferi complexitatea şi adâncimea de gust şi aromă pe care o produce strivirea acestora în piuă.
Pentru cei care vor să abordeze o variantă mai tradiţională de rempah, am pregătit reţeta de mai jos:
Ingrediente:
8-10 ardei iuţi roşii uscaţi, înmuiaţi în apă peste noapte, ca să se rehidrateze, tocaţi
6-8 ardei iuţi roşii proaspeţi, tocaţi
3 tulpini de lemongrass, tocate
2 linguri de ghimbir proaspăt, tocat
8-10 alune
4 căţei de usturoi, tocaţi
10-12 haşme (circa 250 g în total), tocate
2 linguriţe de belachan (pastă de creveţi fermentată), prăjită puţin fără ulei, până ce începe să miroasă
1 linguriţă de zahăr de palmier, sau zahăr brun
Dacă nu găsiţi haşme – şi 99% nu veţi găsi – folosiţi ceapă roşie de apă (este mai dulce şi ajută şi la culoare).
Instrucţiuni:
Se pisează ingredientele într-o piuă mare, până se obţine o pastă omogenă. Se începe cu ingredientele tari şi uscate (alune, zahăr), iar apoi se adaugă, pe rând, vegetalele (ghimbir, lemongrass, ardei iuţi, usturoi, haşme) şi, în final, pasta de creveţi.
Câteva sfaturi utile:
Fiindcă tot vă bat la cap să folosiţi piua, iată câteva sfaturi care vă vor face să lucraţi mai eficient:
– puneţi piua şi mortarul pe podea, căci veţi lovi cu forţă şi puteţi distruge masa pe care lucraţi
– puneţi sub piuă un prosop gros, împăturit, pentru a proteja podeaua şi pentru a atenua zgomotele
– când loviţi cu mojarul, folosiţi doar atâta forţă câtă este necesară zdrobirii ingredientelor; excesul de forţă vă va obosi şi va arunca ingredientele în toate părţile
– ţineţi mojarul la 90° şi bateţi în jurul bazei, mişcându-vă în sensul sau contra acelor de ceas, după preferinţă; evitaţi lovirea marginilor pivei, pentru a minimiza zgomotele
– pisaţi mai întâi ingredientele uscate, apoi cele “umede” (cu conţinut mai mare de apă, cum sunt haşmele, ceapa, usturoiul)
– pisaţi cu grijă fiecare ingredient, înainte de a-l adăuga pe următorul; acest lucru va da o textură constantă pastei dvs.
– pe măsură ce cantitatea de ingrediente pisate din piuă creşte, râcâiţi ocazional pereţii pivei (folosiţi o lingură), ca să obţineţi o textură constantă a pastei


12 comentarii pe “Pe scurt despre rempah

    • Radu Popovici spune:

      @adnia: Dat fiind ca sunt nu stiu cate variante de rempah, se poate gasi si una cat de cat la indemana noastra. Bucatariile din Asia de Sud-Est folosesc mult aceste paste de curry. Cele thailandeze sunt mai diverse si cel putin la fel de gustoase.

  1. memphis spune:

    O sa-ti comand si eu. Sper ca poti trimite cateva borcanele pe adresa parintilor mei. Le voi lua cand mai vin in tara, asta daca rezista; tata mananca destul de picant si sigur va fi tentat. 🙂

  2. memphis spune:

    Vad ca toata zona de sud si sud-est a Asiei foloseste aceste paste. Sunt foarte la indemana, daca iti place mancarea picanta. radu, poate nu ar fi rau sa te gandesti si la o astfel de pasta pentru Romania, sa o oferi langa dulce-de-iute sau arde-iute. Sau poate arde-iute joaca un astfel de rol? Sunt departe de tara si nu stiu ce gust au condimentele tale. Am inteles ca se pot si gati, dar se folosesc si negatite.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Aici mi-ai ridicat mingea la fileu. 🙂 O pasta de curry se foloseste doar gatita, deci condimentele mele nu pot fi asimilate unei paste de curry, caci se consuma in principal negatite. Cum lunile acestea legumele proaspete sunt scumpe si nu prea au gust, nu mai produc nimic si ma ocup de experimente. Pot sa te anunt ca am terminat probele cu un produs ce poate fi folosit ca pastele de curry, preparat din mirodenii si legume care se cultiva la noi, cu gust „rotund”, cum zic eu, si cu o usoara nuanta picanta. Continutul de sare este sub 10%.
      La vara o sa auzi cu siguranta de el. 🙂

  3. cristi-j spune:

    pentru ca tot ai detaliat pe indelete prepararea in piua si pentru ca se potriveste , o sa reamintesc zicala din zona conform careia o nonya (femeie mai in varsta) poate judeca abilitatile culinare ale nurorii prin simpla ascultare a pregatirii pastei rempah in piua .
    pentru o varianta cu adevarat traditionala se foloseste galangal in loc de ghimbir , candlenut (cred ca in romaneste e nuca indiana) in loc de alune si turmeric (curcuma) proaspat dar asta nu e posibil in romania .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu numai nonya peranakana are (sau avea) cadenta de la batutul in piua drept unul dintre driteriile de a-si alege nora. Cam in toata zona se piseaza la greu. Am fost in Cambodgia, intr-un vas de pescari suspendat pe picioroange si am discutat acolo cu femeia care ne-a gatit. Avea si ea acest criteriu. 🙂
      Am vazut variante multe, cu tot felul de nuci sau alune, si cu galangal si fara, cu curcuma proaspata, intr-adevar. Am ales insa o varianta, cum ziceam „mai traditionala”, care are sanse sa se prepare si la noi.

  4. Elena Toma spune:

    Pasta de creveti fermentata! De unde? Cred ca o sa ma limitez la prima varianta, din care am toate ingredientele. Dar, vine intrebarea de baza: ce reteta ne recomanzi? Sau poate fi folosita intr-o reteta de curry thailandez, inlocuind pasta de curry pe care o cumparam ?

    • Radu Popovici spune:

      @Elena: Gasesti la Bacania Veche, la Ki-Life msi la Dragonul Rosu. Lemongrass am vazut tot la Bacania Veche.
      Se poate folosi si cum spui tu, curry-urile din Asia de sud-est sunt destul de asemanatoare. O sa vin si cu retete, cat de curand pot.

  5. Radu Popovici spune:

    @Stefan: Doar la vreun restaurant malaezian sau indonezian. Din cate stiu eu, in Bucuresti nu exista asa ceva, iar in alte orase este chiar mai putin probabil.
    Se gateste insa cu paste de curry thailandeze si indiene. Exista in Bucuresti cel putin 2 restaurante thailandeze si 4 indiene. Le-am socotit doar pe cele in care am fost eu, dar poate mai sunt si altele.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.