Rempah este una dintre aşa numitele “paste de curry” care stau la baza asezonării multor preparate din Asia de Sud-Est. Rempah este un ingredient caracteristic bucătăriei “peranakan”, sau “nonya”.


Am mai atins acest subiect, al pastei rempah, în cadrul articolului despre bucataria peranakan, dar am simţit nevoia unor completări.
Există, ca şi în cazul pastelor de curry indiene, thailandeze, indoneziene, cambodgiene etc. mai multe variante. Aproape toate variantele includ însă haşme, pastă de creveţi, ardei iuţi şi diverse alune sau nuci.
Ca şi în cazul altor paste de curry, rempah-ul se adaugă în uleiul încins şi este prăjit până ce se face foarte aromat, iar uleiul începe să se separe, moment în care sunt adăugate celelalte ingrediente.

Preparare:
Iată o variantă de rempah fără pastă de creveţi, care se poate prepara cu destulă uşurinţă, căci ingredientele se găsesc, chiar dacă nu foarte uşor, şi pe piaţa noastră:

Ingrediente:
2 linguri de ghimbir, tocat mărunt
10 haşme, tocate
4 tulpini de lemongrass, tocate mărunt
4 căţei de usturoi, tocaţi mărunt
1-2 linguri de alune caju
10-20 ardei iuti mici şi rosii, tocati
1 linguriţă de boabe de piper negru, pisate
1 linguriţă de zahăr de palmier, sau zahăr brun
1 linguriţă de praf de curcuma
3 linguriţe de sare

Instrucţiuni:
Se pisează ingredientele într-o piuă, până se obţine o pastă omogenă. Se adaugă ingredientele unul câte unul, următorul fiind adăugat doar după ce predecesorul a fost pisat cât mai fin. Se începe cu ingredientele tari şi uscate (alune, piper, sare şi zahăr), iar apoi se adaugă, pe rând, vegetalele (ghimbir, lemongrass, ardei iuţi, usturoi, haşme) şi, în final, curcuma.
Rempah nu se prepară folosind un blender. Simpla tocare măruntă a ingredientelor nu poate oferi complexitatea şi adâncimea de gust şi aromă pe care o produce strivirea acestora în piuă.

Pentru cei care vor să abordeze o variantă mai tradiţională de rempah, am pregătit reţeta de mai jos:

Ingrediente:
8-10 ardei iuţi roşii uscaţi, înmuiaţi în apă peste noapte, ca să se rehidrateze, tocaţi
6-8 ardei iuţi roşii proaspeţi, tocaţi
3 tulpini de lemongrass, tocate
2 linguri de ghimbir proaspăt, tocat
8-10 alune
4 căţei de usturoi, tocaţi
10-12 haşme (circa 250 g în total), tocate
2 linguriţe de belachan (pastă de creveţi fermentată), prăjită puţin fără ulei, până ce începe să miroasă
1 linguriţă de zahăr de palmier, sau zahăr brun

Dacă nu găsiţi haşme – şi 99% nu veţi găsi – folosiţi ceapă roşie de apă (este mai dulce şi ajută şi la culoare).

Instrucţiuni:
Se pisează ingredientele într-o piuă mare, până se obţine o pastă omogenă. Se începe cu ingredientele tari şi uscate (alune, zahăr), iar apoi se adaugă, pe rând, vegetalele (ghimbir, lemongrass, ardei iuţi, usturoi, haşme) şi, în final, pasta de creveţi.

Câteva sfaturi utile:
Fiindcă tot vă bat la cap să folosiţi piua, iată câteva sfaturi care vă vor face să lucraţi mai eficient:
– puneţi piua şi mortarul pe podea, căci veţi lovi cu forţă şi puteţi distruge masa pe care lucraţi
– puneţi sub piuă un prosop gros, împăturit, pentru a proteja podeaua şi pentru a atenua zgomotele
– când loviţi cu mojarul, folosiţi doar atâta forţă câtă este necesară zdrobirii ingredientelor; excesul de forţă vă va obosi şi va arunca ingredientele în toate părţile
– ţineţi mojarul la 90° şi bateţi în jurul bazei, mişcându-vă în sensul sau contra acelor de ceas, după preferinţă; evitaţi lovirea marginilor pivei, pentru a minimiza zgomotele
– pisaţi mai întâi ingredientele uscate, apoi cele “umede” (cu conţinut mai mare de apă, cum sunt haşmele, ceapa, usturoiul)
– pisaţi cu grijă fiecare ingredient, înainte de a-l adăuga pe următorul; acest lucru va da o textură constantă pastei dvs.
– pe măsură ce cantitatea de ingrediente pisate din piuă creşte, râcâiţi ocazional pereţii pivei (folosiţi o lingură), ca să obţineţi o textură constantă a pastei