Pe scurt despre rempah

Rempah este una dintre asa numitele “paste de curry” care stau la baza asezonarii multor preparate din Asia de Sud-Est. Rempah este un ingredient caracteristic bucatariei “peranakan”, sau “nonya”.


Am mai atins acest subiect, al pastei rempah, în cadrul articolului despre bucataria peranakan, dar am simtit nevoia unor completari.
Exista, ca si în cazul pastelor de curry indiene, thailandeze, indoneziene, cambodgiene etc. mai multe variante. Aproape toate variantele includ însa hasme, pasta de creveti, ardei iuti si diverse alune sau nuci.
Ca si în cazul altor paste de curry, rempah-ul se adauga în uleiul încins si este prajit pana ce se face foarte aromat, iar uleiul începe sa se separe, moment în care sunt adaugate celelalte ingrediente.
Preparare:
Iata o varianta de rempah fara pasta de creveti, care se poate prepara cu destula usurinta, caci ingredientele se gasesc, chiar daca nu foarte usor, si pe piata noastra:
Ingrediente:
2 linguri de ghimbir, tocat marunt
10 hasme, tocate
4 tulpini de lemongrass, tocate marunt
4 catei de usturoi, tocati marunt
1-2 linguri de alune caju
10-20 ardei iuti mici si rosii, tocati
1 lingurita de boabe de piper negru, pisate
1 lingurita de zahar de palmier, sau zahar brun
1 lingurita de praf de curcuma
3 lingurite de sare
Instructiuni:
Se piseaza ingredientele într-o piua, pana se obtine o pasta omogena. Se adauga ingredientele unul cate unul, urmatorul fiind adaugat doar dupa ce predecesorul a fost pisat cat mai fin. Se începe cu ingredientele tari si uscate (alune, piper, sare si zahar), iar apoi se adauga, pe rand, vegetalele (ghimbir, lemongrass, ardei iuti, usturoi, hasme) si, în final, curcuma.
Rempah nu se prepara folosind un blender. Simpla tocare marunta a ingredientelor nu poate oferi complexitatea si adancimea de gust si aroma pe care o produce strivirea acestora în piua.
Pentru cei care vor sa abordeze o varianta mai traditionala de rempah, am pregatit reteta de mai jos:
Ingrediente:
8-10 ardei iuti rosii uscati, înmuiati în apa peste noapte, ca sa se rehidrateze, tocati
6-8 ardei iuti rosii proaspeti, tocati
3 tulpini de lemongrass, tocate
2 linguri de ghimbir proaspat, tocat
8-10 alune
4 catei de usturoi, tocati
10-12 hasme (circa 250 g în total), tocate
2 lingurite de belachan (pasta de creveti fermentata), prajita putin fara ulei, pana ce începe sa miroasa
1 lingurita de zahar de palmier, sau zahar brun
Daca nu gasiti hasme – si 99% nu veti gasi – folositi ceapa rosie de apa (este mai dulce si ajuta si la culoare).
Instructiuni:
Se piseaza ingredientele într-o piua mare, pana se obtine o pasta omogena. Se începe cu ingredientele tari si uscate (alune, zahar), iar apoi se adauga, pe rand, vegetalele (ghimbir, lemongrass, ardei iuti, usturoi, hasme) si, în final, pasta de creveti.
Cateva sfaturi utile:
Fiindca tot va bat la cap sa folositi piua, iata cateva sfaturi care va vor face sa lucrati mai eficient:
– puneti piua si mortarul pe podea, caci veti lovi cu forta si puteti distruge masa pe care lucrati
– puneti sub piua un prosop gros, împaturit, pentru a proteja podeaua si pentru a atenua zgomotele
– cand loviti cu mojarul, folositi doar atata forta cata este necesara zdrobirii ingredientelor; excesul de forta va va obosi si va arunca ingredientele în toate partile
– tineti mojarul la 90° si bateti în jurul bazei, miscandu-va în sensul sau contra acelor de ceas, dupa preferinta; evitati lovirea marginilor pivei, pentru a minimiza zgomotele
– pisati mai întai ingredientele uscate, apoi cele “umede” (cu continut mai mare de apa, cum sunt hasmele, ceapa, usturoiul)
– pisati cu grija fiecare ingredient, înainte de a-l adauga pe urmatorul; acest lucru va da o textura constanta pastei dvs.
– pe masura ce cantitatea de ingrediente pisate din piua creste, racaiti ocazional peretii pivei (folositi o lingura), ca sa obtineti o textura constanta a pastei


12 comentarii pe “Pe scurt despre rempah

    • Radu Popovici spune:

      @adnia: Dat fiind ca sunt nu stiu cate variante de rempah, se poate gasi si una cat de cat la indemana noastra. Bucatariile din Asia de Sud-Est folosesc mult aceste paste de curry. Cele thailandeze sunt mai diverse si cel putin la fel de gustoase.

  1. memphis spune:

    O sa-ti comand si eu. Sper ca poti trimite cateva borcanele pe adresa parintilor mei. Le voi lua cand mai vin in tara, asta daca rezista; tata mananca destul de picant si sigur va fi tentat. 🙂

  2. memphis spune:

    Vad ca toata zona de sud si sud-est a Asiei foloseste aceste paste. Sunt foarte la indemana, daca iti place mancarea picanta. radu, poate nu ar fi rau sa te gandesti si la o astfel de pasta pentru Romania, sa o oferi langa dulce-de-iute sau arde-iute. Sau poate arde-iute joaca un astfel de rol? Sunt departe de tara si nu stiu ce gust au condimentele tale. Am inteles ca se pot si gati, dar se folosesc si negatite.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Aici mi-ai ridicat mingea la fileu. 🙂 O pasta de curry se foloseste doar gatita, deci condimentele mele nu pot fi asimilate unei paste de curry, caci se consuma in principal negatite. Cum lunile acestea legumele proaspete sunt scumpe si nu prea au gust, nu mai produc nimic si ma ocup de experimente. Pot sa te anunt ca am terminat probele cu un produs ce poate fi folosit ca pastele de curry, preparat din mirodenii si legume care se cultiva la noi, cu gust „rotund”, cum zic eu, si cu o usoara nuanta picanta. Continutul de sare este sub 10%.
      La vara o sa auzi cu siguranta de el. 🙂

  3. cristi-j spune:

    pentru ca tot ai detaliat pe indelete prepararea in piua si pentru ca se potriveste , o sa reamintesc zicala din zona conform careia o nonya (femeie mai in varsta) poate judeca abilitatile culinare ale nurorii prin simpla ascultare a pregatirii pastei rempah in piua .
    pentru o varianta cu adevarat traditionala se foloseste galangal in loc de ghimbir , candlenut (cred ca in romaneste e nuca indiana) in loc de alune si turmeric (curcuma) proaspat dar asta nu e posibil in romania .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu numai nonya peranakana are (sau avea) cadenta de la batutul in piua drept unul dintre driteriile de a-si alege nora. Cam in toata zona se piseaza la greu. Am fost in Cambodgia, intr-un vas de pescari suspendat pe picioroange si am discutat acolo cu femeia care ne-a gatit. Avea si ea acest criteriu. 🙂
      Am vazut variante multe, cu tot felul de nuci sau alune, si cu galangal si fara, cu curcuma proaspata, intr-adevar. Am ales insa o varianta, cum ziceam „mai traditionala”, care are sanse sa se prepare si la noi.

  4. Elena Toma spune:

    Pasta de creveti fermentata! De unde? Cred ca o sa ma limitez la prima varianta, din care am toate ingredientele. Dar, vine intrebarea de baza: ce reteta ne recomanzi? Sau poate fi folosita intr-o reteta de curry thailandez, inlocuind pasta de curry pe care o cumparam ?

    • Radu Popovici spune:

      @Elena: Gasesti la Bacania Veche, la Ki-Life msi la Dragonul Rosu. Lemongrass am vazut tot la Bacania Veche.
      Se poate folosi si cum spui tu, curry-urile din Asia de sud-est sunt destul de asemanatoare. O sa vin si cu retete, cat de curand pot.

  5. Radu Popovici spune:

    @Stefan: Doar la vreun restaurant malaezian sau indonezian. Din cate stiu eu, in Bucuresti nu exista asa ceva, iar in alte orase este chiar mai putin probabil.
    Se gateste insa cu paste de curry thailandeze si indiene. Exista in Bucuresti cel putin 2 restaurante thailandeze si 4 indiene. Le-am socotit doar pe cele in care am fost eu, dar poate mai sunt si altele.

Dă-i un răspuns lui memphis Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.