Pe scurt despre rom (3)

Regiunile romului
Caraibele sunt, ca să zic aşa, “epicentrul” producţiei de rom mondiale. Fiecare insula mare, sau grup de insule, produce stilul său de rom, diferit de cel al vecinilor. Voi da câteva exemple, dar indicaţiile de mai jos sunt doar generale, fiindcă în cadrul fiecărei categorii există diferite variaţii, de la producător la producător.

Barbados produce romuri mai light şi mai dulci. Cea mai veche distilerie de aici, şi din lume, este Mount Gay, care este activă din 1663.

Cuba produce romuri light şi proaspete.

Republica Dominicană este cunoscută pentru romurile sale corpolente, robuste şi învechite.

Guyana este faimoasă pentru romurile corpolente şi “grele”, numite Demerara, după un râu local. Romurile Demerara se pot învechi pe perioade lungi, chiar şi de peste 25 de ani, şi sunt frecvent folosite pentru a fi amestecate cu romuri mai light din alte regiuni.

Surinam şi Guyana Franceză produc şi ele romuri corpolente, similare celor Demerara.

Haiti, credincioasă tradiţiei franceze a romurilor dublu distilate şi îmbătrânite în butoaie de stejar timp de minim 3 ani, produce romuri corpolente, pline de gust, de o calitate exceptionala.

Jamaica produce romuri foarte aromate, corpolente.

Martinica şi Guadelupa, foste colonii franceze, produc rom agricol, preparat direct din sucul trestiei de zahăr, dar şi rom industrial, preparat din melasă. Aceste romuri sunt frecvent maturate în butoaie de stejar franţuzesc, în care au fost maturate coniacuri. Minimul de maturare este de 3 ani şi mulţi afirmă că un astfel de rom poate fi comparat cu coniacurile franţuzeşti de mare calitate.

Puerto Rico este cunoscut mai ales pentru romurile light, foarte seci. Ele trebuie să fie, prin lege, maturate minim 1 an, în timp ce romurile brune trebuie învechite minim 3 ani.

Trinidad produce mai mult romuri light, pe care le exportă cu mare succes.

Insulele Virgine sunt împărţite între americani şi britanici. Doar cele “americane” produc rom, mai ales light, deşi sunt obţinute şi câteva romuri dark, maturate.

Guatemala şi Nicaragua produc varietăţi de rom de corpolenţă medie, care se comportă bine la maturare. Romurile de aici au început să fie apreciate de piaţa internaţională doar în ultimii ani.

Brazilia produce cantităţi imense de rom, mai ales light.

Venezuela este un producător respectat pentru romurile aurii-brune, învechite în butoaie de bourbon.

Producţie
Spre deosebire de alte băuturi alcoolice distilate, romul nu are metode de producţie standardizate. Producţia acestei băuturi se bazează pe stiluri locale, tradiţionale, care pot varia de la o distilerie la alta.
Haideţi, însă, să o luăm pas cu pas.

Fermentarea
Cele mai multe romuri sunt produse din melasă. În zona Caraibelor, cea mai mare parte a melasei provine din Brazilia. O excepţie de la această regulă sunt insulele vorbitoare de franceză, unde ingredientul preferat pentru producerea romului este sucul de trestie de zahăr. În Brazilia, cel mai mare producător de melasă, romul distilat din suc de trestie de zahăr este numit cachaça şi este socotit a fi diferit de romul obţinut din melasă.

În vederea fermentării, la melasă sau la sucul de trestie de zahăr sunt adăugate apă şi drojdie. În timp ce în unele procese de fabricaţie drojdiile sălbatice sunt lăsate să fermenteze mixtura de melasă şi apă, cele mai multe mărci de rom sunt produse printr-o fermentare la care sunt folosite anumite tipuri de drojdii, selecţionate pentru a se obţine un gust constant şi pentru a se cunoaşte cu exactitate cât timp durează fermentarea.
Fabricanţii care produc romuri mai light preferă de obicei să lucreze cu drojdii rapide. Folosirea unor drojdii lente permite acumularea de esteri pe durata fermentaţiei, ceea ce va avea ca rezultat un rom mai gustos şi mai complex.

Distilarea
Distilarea este cel de-al doilea pas al procesului de fabricare al romului. Ca şi în cazul fermentaţiei, nici aici nu există vreun set de reguli obligatorii. Unii producători preferă să lucreze în tranşe, folosind vase de cupru (pot stills), dar cei mai mulţi au ales coloanele de distilare. Prima metodă permite obţinerea unor distilate mai corpolente şi mai gustoase.

Învechirea şi amestecarea
Multe dintre ţările producătoare cer ca romul să fie învechit cel puţin un an. Această maturare se face, de obicei, în butoaie de Bourbon (whisky american, preparat din porumb), dar acest lucru nu este obligatoriu: sunt destule romuri care sunt maturate în alte tipuri de butoaie, sau chiar în tancuri mari de inox.
Modul în care are loc învechirea alcoolului incolor obţinut prin distilare, este hotărâtor pentru culoarea finală a romului. Atunci când alcoolul este învechit în butoaie de stejar se închide la culoare, în timp ce dacă este învechit în tancuri de inox rămâne, practic, incolor.

În multe cazuri, la rom se foloseste maturarea in sistem solera, în rânduri suprapuse de butoaie, în fiecare an o cantitate din randul superior de butoaie fiind transferata în butoaiele din rândul inferior. Acest sistem permite ca în fiecare rând de butoaie, să se găsească “porţii” de rom cu diferite varste. Unul dintre avantajele metodei este complexitatea şi “rotunjimea” gustului obţinute prin amestecarea de romuri cu vârste şi caracteristici organo-leptice diferite.

Datorită climatului tropical, comun în majoritatea ţărilor cu tradiţie în producţia de rom, acesta se maturează cu o viteză mult mai mare decât whisky-ul sau brandy-ul. Un indiciu al acestei viteze este aşa-numita “parte a îngerilor”, sau cantitatea care se pierde prin porii butoaielor, prin evaporare. În timp ce în cazul produsele învechite în Scoţia sau Franţa aceasta este de circa 2% pe an, producătorii de rom tropical pot avea pierderi care ajung şi la 10%.

Dacă am face un simplu calcul, presupunând în cazul romului o pierdere medie de doar 5%, se poate deduce uşor că la o învechire care durează 20 ani întreaga cantitate de rom este pierdută prin evaporare. Cu toate acestea, există şi romuri vechi de 23 sau chiar 30 de ani. Cum este posibil?
Răspunsul este că învechirea are loc în pivniţe unde temperatura este mai scăzută şi, în consecinţă, rata de evaporare mai mică; nu de puţine ori producătorii de rom învechesc băutura în locuri aflate în vârf de munte, unde temperaturile sunt foarte scăzute.
O altă metodă de a evita evaporarea excesivă, este aceea de a ţine butoaiele acoperite cu rogojini umede.

După învechire, romul este de obicei amestecat cu alte romuri, obţinute în ani diferiţi, sau doar învechite diferit, astfel ca în fiecare an fabricantul să poată oferi o calitate constantă a produsului. Ca parte a acestei amestecări, romurile light pot fi filtrate ca să li se îndepărteze culoarea căpătată prin învechire. În cazul romurilor dark, se poate adăuga caramel pentru a ajusta culoarea produsului final.

Utilizări culinare
În afară de punch-uri, romul mai este folosit şi în multe cocteiluri: Cuba libre, daiquiri, piña colada, mojito, Bermuda’s Dark ‘N’ Stormy, painkiller, Hurricane etc. Acestea sunt cocteiluri răcoritoare, potrivite vremii călduroase.
Există, însă, şi băuturi destinate zilelor răcoroase, ca rum toddy, hot buttered rum, Jagertee (amestec de rom şi ceai negru) popular în Europa Centrală, Ti Punch, prescurtare franco-creolă a denumirii “petit punch”, tradiţională în Indiile de Vest.
În fine, nu mă pricep deloc la cocteiluri şi nici nu simt deocamdată o atracţie deosebită pentru ele, aşa că mă voi opri cu exemplele.

Ca o paranteză, unul dintre romurile Zacapa, prezente în prima fotografie din articol, cel din mijloc, de 23 de ani vechime, poate fi degustat la Bistro GUXT. Este unul dintre romurile premium de pe piaţa mondială şi are o calitate deosebită.

Mai interesant mi se pare faptul că romul poate fi folosit foarte bine la gătit. Cu el se aromatizează diferite deserturi, de la celebrul “baba au rhum” la bine cunoscutele “rum cakes”. Tot romul este folosit la macerarea fructelor folosite la prepararea tartelor, sau ca marinadă pentru diferite preparate caraibiene, dar şi din alte părţi ale lumii: rumtopf, banana Foster sau diverse sosuri pentru carne.
Eu macerez în rom stafidele pe care le folosesc ca adaus atunci când fac o tartă Tatin (adausul de stafide macerate în rom, coajă rasă de lămâie, scorţişoară şi nucşoară formează modul meu propriu de a da un plus de aromă şi de gust).

(sfârşit)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
mentalfloss.com
rumhistory.com/
www.mainrum.co.uk
www.rumbarrel.com
www.tasteofrums.com
www.cbsnews.com
www.tastings.com