Pe scurt despre rom (3)

Regiunile romului
Caraibele sunt, ca sa zic asa, “epicentrul” productiei de rom mondiale. Fiecare insula mare, sau grup de insule, produce stilul sau de rom, diferit de cel al vecinilor. Voi da cateva exemple, dar indicatiile de mai jos sunt doar generale, fiindca în cadrul fiecarei categorii exista diferite variatii, de la producator la producator.

Barbados produce romuri mai light si mai dulci. Cea mai veche distilerie de aici, si din lume, este Mount Gay, care este activa din 1663.

Cuba produce romuri light si proaspete.

Republica Dominicana este cunoscuta pentru romurile sale corpolente, robuste si învechite.

Guyana este faimoasa pentru romurile corpolente si “grele”, numite Demerara, dupa un rau local. Romurile Demerara se pot învechi pe perioade lungi, chiar si de peste 25 de ani, si sunt frecvent folosite pentru a fi amestecate cu romuri mai light din alte regiuni.

Surinam si Guyana Franceza produc si ele romuri corpolente, similare celor Demerara.

Haiti, credincioasa traditiei franceze a romurilor dublu distilate si îmbatranite în butoaie de stejar timp de minim 3 ani, produce romuri corpolente, pline de gust, de o calitate exceptionala.

Jamaica produce romuri foarte aromate, corpolente.

Martinica si Guadelupa, foste colonii franceze, produc rom agricol, preparat direct din sucul trestiei de zahar, dar si rom industrial, preparat din melasa. Aceste romuri sunt frecvent maturate în butoaie de stejar frantuzesc, în care au fost maturate coniacuri. Minimul de maturare este de 3 ani si multi afirma ca un astfel de rom poate fi comparat cu coniacurile frantuzesti de mare calitate.

Puerto Rico este cunoscut mai ales pentru romurile light, foarte seci. Ele trebuie sa fie, prin lege, maturate minim 1 an, în timp ce romurile brune trebuie învechite minim 3 ani.

Trinidad produce mai mult romuri light, pe care le exporta cu mare succes.

Insulele Virgine sunt împartite între americani si britanici. Doar cele “americane” produc rom, mai ales light, desi sunt obtinute si cateva romuri dark, maturate.

Guatemala si Nicaragua produc varietati de rom de corpolenta medie, care se comporta bine la maturare. Romurile de aici au început sa fie apreciate de piata internationala doar în ultimii ani.

Brazilia produce cantitati imense de rom, mai ales light.

Venezuela este un producator respectat pentru romurile aurii-brune, învechite în butoaie de bourbon.

Productie
Spre deosebire de alte bauturi alcoolice distilate, romul nu are metode de productie standardizate. Productia acestei bauturi se bazeaza pe stiluri locale, traditionale, care pot varia de la o distilerie la alta.
Haideti, însa, sa o luam pas cu pas.

Fermentarea
Cele mai multe romuri sunt produse din melasa. În zona Caraibelor, cea mai mare parte a melasei provine din Brazilia. O exceptie de la aceasta regula sunt insulele vorbitoare de franceza, unde ingredientul preferat pentru producerea romului este sucul de trestie de zahar. În Brazilia, cel mai mare producator de melasa, romul distilat din suc de trestie de zahar este numit cachaça si este socotit a fi diferit de romul obtinut din melasa.

În vederea fermentarii, la melasa sau la sucul de trestie de zahar sunt adaugate apa si drojdie. În timp ce în unele procese de fabricatie drojdiile salbatice sunt lasate sa fermenteze mixtura de melasa si apa, cele mai multe marci de rom sunt produse printr-o fermentare la care sunt folosite anumite tipuri de drojdii, selectionate pentru a se obtine un gust constant si pentru a se cunoaste cu exactitate cat timp dureaza fermentarea.
Fabricantii care produc romuri mai light prefera de obicei sa lucreze cu drojdii rapide. Folosirea unor drojdii lente permite acumularea de esteri pe durata fermentatiei, ceea ce va avea ca rezultat un rom mai gustos si mai complex.

Distilarea
Distilarea este cel de-al doilea pas al procesului de fabricare al romului. Ca si în cazul fermentatiei, nici aici nu exista vreun set de reguli obligatorii. Unii producatori prefera sa lucreze în transe, folosind vase de cupru (pot stills), dar cei mai multi au ales coloanele de distilare. Prima metoda permite obtinerea unor distilate mai corpolente si mai gustoase.

Învechirea si amestecarea
Multe dintre tarile producatoare cer ca romul sa fie învechit cel putin un an. Aceasta maturare se face, de obicei, în butoaie de Bourbon (whisky american, preparat din porumb), dar acest lucru nu este obligatoriu: sunt destule romuri care sunt maturate în alte tipuri de butoaie, sau chiar în tancuri mari de inox.
Modul în care are loc învechirea alcoolului incolor obtinut prin distilare, este hotarator pentru culoarea finala a romului. Atunci cand alcoolul este învechit în butoaie de stejar se închide la culoare, în timp ce daca este învechit în tancuri de inox ramane, practic, incolor.

În multe cazuri, la rom se foloseste maturarea in sistem solera, în randuri suprapuse de butoaie, în fiecare an o cantitate din randul superior de butoaie fiind transferata în butoaiele din randul inferior. Acest sistem permite ca în fiecare rand de butoaie, sa se gaseasca “portii” de rom cu diferite varste. Unul dintre avantajele metodei este complexitatea si “rotunjimea” gustului obtinute prin amestecarea de romuri cu varste si caracteristici organo-leptice diferite.

Datorita climatului tropical, comun în majoritatea tarilor cu traditie în productia de rom, acesta se matureaza cu o viteza mult mai mare decat whisky-ul sau brandy-ul. Un indiciu al acestei viteze este asa-numita “parte a îngerilor”, sau cantitatea care se pierde prin porii butoaielor, prin evaporare. În timp ce în cazul produsele învechite în Scotia sau Franta aceasta este de circa 2% pe an, producatorii de rom tropical pot avea pierderi care ajung si la 10%.

Daca am face un simplu calcul, presupunand în cazul romului o pierdere medie de doar 5%, se poate deduce usor ca la o învechire care dureaza 20 ani întreaga cantitate de rom este pierduta prin evaporare. Cu toate acestea, exista si romuri vechi de 23 sau chiar 30 de ani. Cum este posibil?
Raspunsul este ca învechirea are loc în pivnite unde temperatura este mai scazuta si, în consecinta, rata de evaporare mai mica; nu de putine ori producatorii de rom învechesc bautura în locuri aflate în varf de munte, unde temperaturile sunt foarte scazute.
O alta metoda de a evita evaporarea excesiva, este aceea de a tine butoaiele acoperite cu rogojini umede.

Dupa învechire, romul este de obicei amestecat cu alte romuri, obtinute în ani diferiti, sau doar învechite diferit, astfel ca în fiecare an fabricantul sa poata oferi o calitate constanta a produsului. Ca parte a acestei amestecari, romurile light pot fi filtrate ca sa li se îndeparteze culoarea capatata prin învechire. În cazul romurilor dark, se poate adauga caramel pentru a ajusta culoarea produsului final.

Utilizari culinare
În afara de punch-uri, romul mai este folosit si în multe cocteiluri: Cuba libre, daiquiri, piña colada, mojito, Bermuda’s Dark ‘N’ Stormy, painkiller, Hurricane etc. Acestea sunt cocteiluri racoritoare, potrivite vremii calduroase.
Exista, însa, si bauturi destinate zilelor racoroase, ca rum toddy, hot buttered rum, Jagertee (amestec de rom si ceai negru) popular în Europa Centrala, Ti Punch, prescurtare franco-creola a denumirii “petit punch”, traditionala în Indiile de Vest.
În fine, nu ma pricep deloc la cocteiluri si nici nu simt deocamdata o atractie deosebita pentru ele, asa ca ma voi opri cu exemplele.

Ca o paranteza, unul dintre romurile Zacapa, prezente în prima fotografie din articol, cel din mijloc, de 23 de ani vechime, poate fi degustat la Bistro GUXT. Este unul dintre romurile premium de pe piata mondiala si are o calitate deosebita.

Mai interesant mi se pare faptul ca romul poate fi folosit foarte bine la gatit. Cu el se aromatizeaza diferite deserturi, de la celebrul “baba au rhum” la bine cunoscutele “rum cakes”. Tot romul este folosit la macerarea fructelor folosite la prepararea tartelor, sau ca marinada pentru diferite preparate caraibiene, dar si din alte parti ale lumii: rumtopf, banana Foster sau diverse sosuri pentru carne.
Eu macerez în rom stafidele pe care le folosesc ca adaus atunci cand fac o tarta Tatin (adausul de stafide macerate în rom, coaja rasa de lamaie, scortisoara si nucsoara formeaza modul meu propriu de a da un plus de aroma si de gust).

(sfarsit)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
mentalfloss.com
rumhistory.com/
www.mainrum.co.uk
www.rumbarrel.com
www.tasteofrums.com
www.cbsnews.com
www.tastings.com